LATAR BELAKANGKeju adalah suatu makanan hasil fermentasi dari olahan susu yang sangat dikenal di benua Eropa. Makanan sehari-hari yang memang sangat lezat ini dinikmati saat makan bersama keluarga ataupun pada jamuan makan formal. Selain lezat, keju yang berasal dari susu ini memang kaya nutrisi yang cukup dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan.Proses pembuatan keju pada umumnya dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme atau enzim ke dalam susu yang telah dipasteurisasi. Proses pengolahan dan penambahan mikroorganisme sangat berpengaruh dalam penetuan jenis keju yang dihasilkan. Dalam setiap industry pengolahan suatu prosuk selalu saja meninggalkan limbah yang dapat merusak lingkungan bila tidak diolah dengan benar.Pada kesempatan kali kita akan membahas masalah mengenai manfaat keju bagi kesehatan, jenis-jenis keju, proses pembuatan keju dan proses pengolahan limbahnya.RUMUSAN MASALAHBerdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan, dapat dirumuskan masalah-masalah yang akan dibahas pada penulisan kali ini. Masalah yang dimaksud adalah sebagai berikut:1. Apakah manfaat keju bagi kesehatan?2. Apakah jenis-jenis keju yang banyak ditemui?3. Bagaimanakah proses pembuatan keju dengan menggunakan bantuan mikroorganisme?4. Bagaimanakah proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari pembuatan keju?TUJUAN PENULISANAdapun tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :1. Untuk mengetahui manfaat keju bagi kesehatan.2. Untuk mengetahui jenis-jenis keju.3. Untuk mengetahui proses pembuatan keju dengan menggunakan bantuan mikroorganisme.4. Untuk mengetahui proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari pembuatan keju.MANFAAT PENULISAN

Berdasarkan judul, latar masalah dan tujuan penulisan, maka manfaat yang dinginkan penulis setelah membaca makalah ini adalah menambah wawasan pembaca tentang keju dan proses pembuatannya, sehinga pembaca yang menyukai keju tidak asal suka namun juga mengetahui segala tentang keju termasuk proses pembuatan dan pengolahan limbahnya.MANFAAT KEJU BAGI KESEHATANKeju yang berbahan dasar susu secara umum memiliki kandungan seperti susu, tetapi ada beberapa kandungan lain yang dimiliki keju. Bagi anda yang belum mengetahui apa saja manfaat keju, berikut adalah manfaat keju bagi kesehatan berikut:1. Keju Kaya Akan Vitamin A

Seperti yang kita ketahui, vitamin A sangat baik bagi kesehatan mata. Selain itu, vitamin A yang terkandung dalam keju membantu menjaga kesehatan kulit dan perlindungan dari infeksi.2. Keju kaya akan vitamin B2, B6 dan B12

Vitamin B2 yang terkandung dalam keju mempunyai peranan penting dalam metabolisme energi dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat keton, karbohidrat dan protein. Jadi mengkonsumsi keju dapat membantu menjaga kesehatan dengan cara memperlancar proses metabolisme dalam tubuh.Vitamin B6 yang terkandung dalam keju membantu metabolisme asam amino dan lemak, serta menjaga kesehatan kulit dan system syaraf.Vitamin B12 (kobalamin) dalam keju mampu membantu pematangan sel-sel darah merah, membantu sintesa DNA dan menjaga fungsi syaraf.3. Keju Kaya Akan Kalsium

Satu ons keju mengandung sekitar 200 ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.Kalsium penting bagi metabolisme tubuh, penghubung antar syaraf, kerja jantung dan pergerakan otot. Keju yang mengandung kalisum yang cukup tinggi sangat baik bila dikonsumsi anak-anak, misalnya untuk membantu pertumbuhan gigi dan tulang serta membekukan darah pada luka sehingga luka cepat kering.4. Keju Kaya Akan Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.5. Keju Membuat Tidur Lebih Nyenyak

Mengkonsumsi keju yang cukup akan membuat kualitas tidur anda menjadi lebih baik karena keju mengandung Triptofan. Triptofan terbukti mampu mengurangi stress, stabilisasi syaraf otak dan membantu anda berhenti mengkhawatirkan hal-hal aneh. Ini berarti bahwa jika anda mengkonsumsi keju sebelum tidur maka akan membuat anda lebih mudah tertidur dan menghilangkan pikiran-pikiran aneh penyebab susah tidur.JENIS-JENIS KEJUHampir di setiap jenis keju memiliki tekstur dan rasa yang berbeda satu sama lain karena pembuatannya yang memang berbeda-beda. Menurut Kordylas (1991), jenis keju yang dihasilkan tergantung pada kandungan air dan proses pematangan dalam pembuatan keju. Semakin sedikit kadar air dalam keju maka semakin keras pula keju yang dihasilkan. Berdasarkan tekstur, keju digolongkan atas 4 jenis yaitu:1.Keju Keras

Keju keras memiliki kadar air maksimum 56 %. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung selam 3 bulan hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.2. Keju Iris

Keju iris memiliki kadar air berkisar antara 54 63 % oleh karena itu keju iris lebih cepat matang dan mudah diiris. Keju iris membutuhkan pematangan selama 4-12 minggu.3.Keju Iris Semi Keras

Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61 69 %, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Keju ini agak empuk namun bila diiris keju ini meliki bentuk yang tetap. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda.4.Keju Lunak

Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju lunak membutuhkan pematangan selama 2-4 minggu.JENIS-JENIS SUSUBerdasarkan jenis susu yang digunakan :1. Keju dari susu sapi. Keju dari susu sapi menghasilkan keju dengan aroma yang harum.2. Keju dari susu kambing. Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.3. Keju dari susu domba atau biri-biri. Pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.4. Keju dari susu campuran. Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.5. Keju dari susu mentah. Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

PROSES PEMBUATAN KEJU

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan terhadap susu dimana susu akan melaui proses pemanasan sebelum diolah menjadi keju. Langkah ini bertujuan untuk menciptakan kondisi optimum produksi, dengan kata lain susu dipasteurisasikan agar bakteri asam laktat yaitu Streptococus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Selain itu pasteurisasi juga bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dalam susu seperti Coliforms yang bisa membuat Blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Akan tetapi pasteurisasi bukan langkah yang wajib dilakukan karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu. Untuk mengurangi bakteri tahan panas dan mikroorganisme pembentuk spora dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan kimia tertentu.2.Pemecahan Kasein dan Koagulasi SusuSusu dicampur dengan Rennet (Enzim Renin) dan bakteri asam laktat. Rennet memecah kasein menjadi parakasein. Bakteri asam laktat (Streptococus dan Lactobacillus) mengubah (memfermentasi) laktosa menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan menurunkan pH sehingga kasein dapat diendapkan. Karena berbagai alasan, saat ini telah dikembangkan produksi keju dengan menggunakan pengganti Rennet. Untuk itu, dapat digunakan enzim pemecah protein dari tanaman atau mikroorganisme.3.Pemisahan Curd dan WheySetelah terjadi koagulasi, susu akan terpisah menjadi 2 bagian yaitu dadih atau endapan (Curd) dan bagian cair (Whey). Proses selanjutnya berbeda-beda. BeberapaCurddipindahkan hati-hati kedalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju yang lainnyaCurddiiris dan dicincang dengan menggunakan tangan atau bantuan mesin agarWheydapat keluar lebih banyak.4.Penekanan (Pengepresan)Setelah dicetak atau diiris dan dicincang keju haruslah dipres dengan tujuan untuk membantu pengeluaranwheyakhir, untuk memberikan tekstur pada keju, untuk membentuk keju dan untuk memberikan kulit pada keju dengan periode pematangan yang panjang.Setelah memadat,Curddiambil danWheydibuang.Curdtelah siap memasuki proses selanjutnya, yaitu penggaraman.5.Pengasinan (Penggaraman)Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar. Selain itu penambahan garam juga membantu menghilangkan air berlebih,melindungi keju agar tidak mengering, mengawetkan keju seta dapat memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut.Empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju yaitu : Garam ditambahkan langsung kedalam dadih Menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju Merendam keju dengan air garam Mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam6. Pematangan

6.Pematangan

Pematangan merupakan proses penyimpanan keju (mentah) pada suhu dingin (10 20C) dan lembab selama beberapa minggu sampai beberapa bulan untuk menghasilkan keju dengan cita rasa dan aroma khas. Tujuan penyimpanan adalah membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif (relative humidityatau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.

Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).

7.PenyimpananTujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relative (RH) harus dijaga dalam ruang penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan.Tipe-tipe keju yang bereda membutuhkan suhu dan RH yang bereda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan karakter total keju. Keju dengan kulit tipe keras dan semi keras bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau paraffin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat menyusut.PROSES PENGOLAHAN LIMBAH YANG DIHASILKAN DARI PEMBUATAN KEJU

1.SOP Pengolahan LimbahProses pengolahan limbah cair industri olahan susu (keju), karena bahan baku utamanya adalah susu. Proses pengolahan limbah cair industri cair terdapat beberapa tahapan, yaitu: Tahap pertama, tahap proses equalisasi atau proses penyeragaman yaitu proses pendahuluan yang akan sangat membantu terhadap proses aerasi anaerob. Tahap dua, proses aerasi anaerob yaitu poses yang bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa lainnya dengan bantuan bakteri anaerob. Tahap tiga, proses aerasi bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan organik dan senyawa organik lainnya dengan bantuan bakteri anaerob. Tahap empat, proses sedimentasi pertama yaitu untuk mengendapkan lumpur yang dihasilkan dari proses aerasi. Tahap lima, proses koagulasi-flokulasi yaitu proses penambahan dosis koagulan dan dilanjutkan dengan proses pengadukan untuk membentuk flok. Tahap enam, sedimentasi kedua yaitu proses pengendapan terhadap flok yang terbentuk pada proses tahap lima (5). Tahap tujuh, proses flotasi yaitu proses pengapungan untuk meningkatkan laju pemindahan-pemindahan partikel-partikel tersuspensi yang masih ada. Tahap delapan, proses sedimentasi ketiga yaitu proses pengendapan sedimentasi ringan. Tahap sembilan, proses penyaringan dengan pasir yaitu untuk menyaring partikel halus. Tahap sepuluh, penyaringan dengan arang aktif untuk menyerap bahan kimia yang tersisa. Air hasil pengolahan yang sudah tidak tercemar dipakai untuk perikanan dan pertanian. Peralatan proses pengolahan limbah cair industri olahan susu (keju) dirancang dalam bentuk bak-bak yang disesuaikan dengan fungsinya.

Dari uraian mengenai SOP pengolahan limbah, dapat diketahui bahwa pengolahan limbah di perusahaan/koperasi bina makmur yang mengolah susu menjadi keju masih sangat jauh untuk memenuhi standar SOP. Hal ini disebabkan karena perusahaan belum memiliki cara untuk menangani ataupun mengolah limbah yang dihasilkan. Disamping itu volume limbah yang dihasilkan masih sedikit yang menyebabkan pemilik industri masih belum mempunyai rencana untuk mengolahnya sehingga limbah yang dihasilkan langsung di buang ke sungai dengan cara mengencerkannya terlebih dahulu.2.Pemanfaatan LimbahLimbah hasil produksi keju ini berupa limbah cair yang biasa disebut denganWhey.Wheyadalah serum susu, limbah dari pembuatan keju. Setelah proses koagulasi susu dalam pembuatan keju, akan terbentuk cairan yang disebutwhey. Di dalamnya terkandung kurang lebih 50 % laktosa, protein, vitamin dan mineral (Dairy Processing Handbook, Tetra Pak, Sweden). Protein tersebut di purifikasi dan kemudian disebut sebagai whey protein. Sedangkanwheyyang dikeringkan disebutwhey powder.Kombinasi dari isolatwhey protein powderyang tinggi protein dan rendah lemak bisa dikonsumsi bagi mereka yang sedang menjalani proses penurunan berat badan. Selain itu juga mengandungglutathione, suatu anti oksidan yang berperan dalam sistem kekebalan tubuh. Sehingga berguna dalam mencegah penyakit degeneratif. Kandungan proteinnya dapat mengatur kadar gula darah pada penderitadiabetes.Jeniswheyada beberapa macam tergantung pada jenis asam atau enzim yang digunakan dalam pembuatan keju.Wheymanis dengan pH 5.9 6.6, berasal dari limbah keju yang menggunakan enzim sebagai metode koagulasinya, sedangkanwheyasam dengan pH 4.3 4.6, diperoleh dari metode koagulasi yang menggunakan asam dan yang terakhir adalah jeniswheyteknis yang menggunakan asam selain asam laktat seperti HCl dan asam sulfat. Whey dapat dimanfaatkan dengan cara mengolahnya menjadi berbagai produk seperti kecap, nata de coco, dan dapat menjadi sumber bahan bakar alternatif yang ramah lingkungan.

SIMPULANKeju merupakan makanan hasil fermentasi yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari, manfaat keju juga banyak salah satunya untuk membuat seseorang menjadi relax.Keju dibedakan berdasarkan tekstur, penambahan miroorganisme, susu yang digunakan dan pematangan.Prinsip pembuatan keju yaitu protein diendapkan dengan menggunakan dengan menggunakkan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan dari bakteri atau asam yang ditambahkan. Susu dipanaskan 80 90oC dan asam ditambahkan setetes demi tetes sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan dapat diperoleh lebih lanjut.Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan keju yaitu Whey. Whey merupakan serum susu, limbah dari pembuatan keju. Whey dapat diolah sesuai standar operasi proses (SOP) sebelum dibuang ke lingkungan. Daripada dibuang begitu saja whey dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan kecap, nata de coco, susu fermentasi bahkan menjadi sumber bahan bakar alternative yang ramah lingkungan.DAFTAR PUSTAKA Gandjar,Indrawati.2006.Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan Obor. Diah Aryulina, DKK. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII. Jakarta : Erlangga. Kosikowski, F. V. 1997. Keju dan Makanan Fermentasi Susu Volume I : Origins and Principles. Westport. Anoniumous.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058466-pengantar-mikrobiologi-pangan/#ixzz1eXjWKKDcdiakses pada tanggal 20 Desember 2011 http://www.constiti.com/2013/05/manfaat-keju-bagi-kesehatan-tubuh.html http://blogging.co.id/berbagai-jenis-keju

Susu skim(inggris:Skim milk) adalah susu tanpalemakyang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yangkrimnyadiambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%.Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak danvitaminyang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu ataukejutanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadarkolestroldalam tubuh. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasiakan mengalamihomogenisasikembali antara komponen-komponen lemak danproteinyang tadinya terpisah.Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil.Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi.Oleh karena itu membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi. Menurut para ahli susu skim bagus dikonsumsi binaragawan untuk menambah massa otot.