keamanan pangan dan mikroba penyebab infeksi

7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi

1/63

Keamanan Pangan dan mikroba

penyebab infeksi dan keracunan

Dr. Nur Endah Wahyuningsih, Dra, MS

Staf pengajar pada

Program Magister Pascasarjana dan

agian Kesehatan !ingkungan

"aku#tas Kesehatan Masyarakat $ND%P

Disampaikan pada pe#atihan &asa boga tangga ''Desember '()*

Kerjasama dengan Dinas Kesehatan Kota Semarang


2/63

Penyakit bawaan Makanan

Penyakit Bawaan Makanan (FBD) adalah penyakit akutterkait dengan konsumsi makanan yang baru saja dimakan

Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi denganpatogen penyakit atau racun.

Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racunyang diperlukan untuk membuat seseorang sakit.

K#asifikasi penyakit ba+aan

makanan :. !n"eksi bawaan (pencemaran) makanan#. !ntoksikasi bawaan Makanan


3/63

Pencemaran makanan

Pencemaran makananMerupakan keadaan atau kondisi terdapatbahan pencemar makanan pada makanan

yang terjadi karena tidak dilakukan, tidakdisengaja atau karena ketidaktahuan

Bahaya terbesar dalam pasokan makanan $merika saat inibukan residu pestisida atau dioksin atau alergen tersembunyi

tapi patogen bawaan makanan: bakteri, irus, parasit-dengan

potensi untuk menyakiti atau membunuh kita.


4/63

Bahan Pencemar makananadalah:

Bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak

diinginkan dalam makanan, kecuali yangsecara alami terdapat pada bahan makanandalm jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri .

Bahan pencemar makanan :Bahan pencemar BiologiBahan pencemar kimiaBahan pencemar fsikkontaminan makanan-kimia, aditi makanan,bahan-bahan alergi berlabel


5/63

Jenis bahan pencemar

.ahan Pencemar io#ogis %ang utama K/E0%& lainnya : 'irus& cacing&dll

Perlu K1ND%S% !%N2K$N2N yang cocok untuk

sumber energi dan pertumbuhan& seperti suhu& waktu&kelembababan& dll

/0NSM%S% PEN3EM0 :

Penjamah makanan

erangga& tikus& dan hewn rumah


6/63

J!"# M"$%&B' penyebabkontaminasi

*ampylobacter jejuni& almonella enteritidis& +. coli ,-: /&

higella sonnei& 0isteria monocytogenes Makanan yang terkontaminasi sel patogen ini

berpenampilan norma# tidak berbau, dan berasanorma#,

/ahan panas dan dingin oleh teknik tradisional yangbiasanya sudah menyebabkan hilang


7/63

. coli &()*+ *

dapat bertahan hidup pada kondisisetengah matang

#'+ memanaskan daging sapisampai tidak lagi merah muda danmencapai suhu *(,( o/

#tandar pelayanan makanankomersial, pemanasan peralatan01,2 o/.


8/63

3isteria

hot dog, irisan daging deli, ikan asap, keju biru,atau keju lembut seperti Brie dan /amembertterkontaminasi 3isteria.

&rganisme ini mampu berkembang biak pada

suhu lemari es. menyebabkan ensealitis atau meningitis pada

orang dengan sistem kekebalan tubuh rentanpada wanita hamil, keguguran atau bayi lahir

mati beberapa penyakit bawaan makanan telah

meningkat dan terjadi perubahan dalam sistemproduksi makanan


9/63#canning electron micrographo Listeria
http://en.wikipedia.org/wiki/Scanning_electron_microscopehttp://en.wikipedia.org/wiki/Scanning_electron_microscope


10/631oloni khas 0isteria monocytogenes yang muncul bila ditanam pada agar selekti" 0isteria


11/63

#almonella

2 pasien di 3 negara menderita in"eksi dari strain yang

sama dari mikroba.

0ima belas dirawat di rumah sakit dengan diare berdarahyang parah dua meninggal. Faktor umum4 emua

memakan mangga selama bulan 5o'ember dan Desember

lalu.

usahatani mangga besar tunggal di Brasil


12/63

#almonella

6anki yang terbuka ke udara untuk mencelupkan mangga

dalam air hangat untuk mengendalikan lalat buah kutu& dan

kemudian dalam air dingin untuk mendinginkan buah& $da

kodok dan burung di sekitar tanki dan kotoran di dalam air. Mungkin dalam membilas dingin yang menyebabkan mangga

menyerap air tangki berisi patogen& termasuk strain almonella

ejak insiden mangga& pertanian di Brasil telah menutup tangki

air hangat& serta penanganan buah dengan kondisiberpendingin udara dengan kipas angin.


13/63#almonell


14/63

Infeksi Bawaan Makanan

in"eksi bawaan makanan disebabkan oleh masuknya

mikroorganisme patogen& mengkontaminasi makanan ke

dalam tubuh& dan reaksi dari jaringan tubuh terhadap

keberadaannya. dapat berupa jamur& bakteri& 'irus atau parasit. !n"eksi

bawaan Makanan cenderung memiliki masa inkubasi yang

panjang dan biasanya ditandai dengan demam


15/63

ineksi bawaan Makanan

!n"eksi K/E0%bawaan Makanan termasuk 1olera&salmonellosis& demam ti"oid& shigellosis& in"eksi coliyersiniosis +scherichia *ampylobacteriosis& 7ibrioparahemolyticus dan 0isteriosis

!n"eksi M431/%3bawaan Makanan termasuk *andidaspp.& porothri8 spp.& 9angiella spp. dll)

!n"eksi 5%0$Sbawaan Makanan termasuk hepatitis $& 'irusdan 'irus 5orwak poliomyelitis


16/63

#almonellosis


17/63

#almonellosis

almonella kelompok organisme dengan lebih dari #serotipe berbeda

,rganisme ini mampu menyebabkan penyakit pada hewan dan

manusia ketika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah cukup

Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inang yang luas.!ni adalah organisme yang sering menyebabkan keracunan

makanan

5amun& beberapa dibatasi hanya untuk sebuah spesies host

(misalnya almonella abortus ,'is menyebabkan aborsi di

domba& dan almonella gallinarum penyebab ti"us pada

unggas).


18/63

#almonellosis Beberapa serotipe salmonella dihubungkan dengan penyakit

pada manusia dan tidak diketahui mempengaruhi hewan

misalnya . typhi dan almonella paratyphi.

almonella terdapat dalam usus manusia dan hewan dan

menjadi sumber kontaminasi makanan. ,rang pembawa salmonella yang akan mengkontaminasi

makanan.

Dosis: diperlukan . ;.. organisme per gram

makanan untuk menyebabkan in"eksi

almonella tumbuh dengan baik pada makanan dan bisa

eksis dalam jangka waktu yang cukup lama di kotoran& dan

di padang rumput


19/63

(. $asus kontaminasi es krim,#almonella

melibatkan .22< es krim terkontaminasimerupakan salah satu wabah terbesar yang pernahtercatat.

6ruk pengangkut premi8 untuk chwan& merekyang didistribusikan secara luas untuk es krim&membawa jejak telur mentah yang terkontaminasi

almonella enteritidis. 9abah sakit sekitar ##


20/63

ek globalPenyebaran penyakit akibat makanan dapatmenyebabakan kesakitan di seluruh dunia karena

+"ek globalisasi

+"ek "abrikasi +"ek penggunaan $nti biotik

Perubahan pola makan> jenis makanan ternak

penggunaan hewan produk sisa dalam pakan ternak


21/63

GLOBALISASI Makan makanan yang ditanam di tempat lain di dunia

berarti tergantung pada kondisi tanah& air& dan sanitasi di

tempat;tempat dan di jalan pertanian pekerja mereka&

panen& proses& dan transportasi produk

1arena globalisasi pasokan makanan& bahaya kesehatan

dari satu bangsa dengan mudah menjadi masalah bagi

orang;di negara lain.

Musim semi lalu almond dari sebuah peternakan di*ali"ornia mengin"eksi ? orang 1anada dengan

almonella


22/63

GLOBALISASI

@emakin banyak orang yang tidak terlatih

menangani makanan& semakin besar risiko

memasak yang tidak memadai atau kontaminasi

silang dari makanan aman dari makanan yang tidak

aman atau mentah&A

orang pekerja yang mempersiapkan makanan:

muda atau tidak berpengalaman& dan seringdibayar murah. ini menimbulkan risiko keracunan

makanan lebih besar


23/63

"0%KS%

didorong oleh tekanan untuk menjaga harga pangan yang rendah

produksi pangan di $ & melalui teknologi "abrikasi& menggeser

keseimbangan dari banyak tanaman dengan jumlah kecil menjadi

lebih sedikit tanaman tetapi dengan produksi yang lebih besar.

/al ini memperbesar tingkat bahaya yang dapat timbul dari

kegagalan tunggal dalam keamanan pangan.

Beberapa wabah terbesar dan paling serius dari penyakit bawaan

makanan telah terjadi tidak dari makanan impor tapi dari pabrikdan peternakan dalam negeri yang menyediakan makanan

dalam jumlah besar


24/63

'. KS$S6 urger !auren

makanan Burger 0auren terkontaminasi oleh bakteri 'irulen+scherichia coli ,-: /.

1ematian disebut kasus indeks& yang pertama dalam wabah yang

menyebabkan 3# penyakit di lima negara bagian dan menewaskan

empat anak. etiap tahun sekitar 3. orang $merika menjadi sakit dan

sebagian besarnya anaka;anak meninggal karena +. coli ,-: /.

Bakteri ini adalah saudara dekat +. coli yang biasanya

menguntungkan berada dalam sistem pencernaan kita sendiri. 6apimenjadi sangat 'irulen. /anya dibutuhkan tidak lebih dari beberapa

organisme untuk menyebabkan in"eksi yang mematikan.


25/63

7. Makanan ternak

dalam - tahun terakhir Petani menggeser diet sapi potong

dari jerami ke biji;bijian untuk meningkatkan tingkat

pertumbuhan dan mengurangi biaya.

@1etika ruminansia kekurangan jatah serat makan& ekologimikroba diubah& hewan menjadi lebih rentan terhadap

gangguan metabolik dan& dalam beberapa kasus& penyakit

menular. CD$

teknologi baru telah mendorong pemberian bahan;bahanmakan yang lebih luas untuk ternak& termasuk limbah. @$yam

di $ makan berbagai pakan& termasuk tepung ikan dari $sia


26/63


27/63

Sapi Gila

Penyakit menyebar cepat& mungkin berasal dari memakan

daging sapi dan tulang hewan yang sudah sakit dikaitkan

dengan lebih dari seratus kasus penyakit otak *reut"eldt;

Eakob yang mematikan pada manusia yang mengkonsumsi

daging terin"eksi. ejak terjadi wabah di !nggris tahun 2=?& B+ telah

ditemukan pada hewan di beberapa negara +ropa dan

Eepang.

tahun 22 FD$ melarang penggunaan sisa;sisa ternakdan domba mati untuk diberikan ke dalam pakan untuk

ternak ruminansia $& dan tidak ada tanda;tanda B+ di

$


28/63

5. virulensi

$da # kali lebih banyak bakteri yang pernah hidup dalamusus besar dari satu manusia tunggal.

ebagian besar mikroba tersebut hidup berdampingansecara damai dengan sel;sel manusia sendiri bahkan merekamembantu& membantu pencernaan& sintesis 'itamin&membentuk sistem kekebalan tubuh& dan mendorongkesehatan secara umum

Mikroba penyebab penyakit bawaan makanan dari urutanberbeda& mampu menyebabkan penyakit parah dan bahkankerusakan sampai gangguan permanen bentuknya mulaidari kelumpuhan sementara sampai penyakit ginjal


29/63

Penyebab kontaminasi

Dulu: karena Makanan yang tidak dimasak dengan

tepat (mrpk tanggung jawab juru masak)

ekarang: kontaminasi sering terjadi pada awal

proses produksi di perjalanan dari peternakan atauladang atau tempat pemancingan ke pasar


30/63

0. antibiotik

Musim panas tahun 22= seorang wanita Denmark ?#tahun dirawat di ruang gawat darurat di rumah sakit di

1openhagen setelah menderita diare selama sembilan hari.

Dia didiagnosis terkena penyakit bawaan makanan

almonella dan segera diobati dengan cipro"lo8acin&antibiotik untuk mengobati anthra8 dan salah satu obat

pilihan untuk in"eksi almonella.

/asilnya obat hanya menyebabkan sedikit membaik& danbakteri melubangi ususnya. Bedah tidak berhasil& wanita itu

meninggal karena kegagalan organ.


31/63

almonella ini yang dikenal dalam kode epidemiologi

sebagai D6


32/63

Perilaku petani yang menambahkan antibiotik untuk pakan

ternak selama lebih dari setengah abad& sekarang berdampak.

setelah ditemukan bahwa obat e"ekti" dalam mempercepat

pertumbuhan hewan. ekarang dengan beberapa perkiraan

'olume antibiotik yang digunakan dalam pakan ternak sama

atau melebihi yang digunakan pada obat manusia.

@Penggunaan yang kacau dari antibiotik untuk suplemen

makanan hewan ternak merupakan ancaman serius bagi

kesehatan manusia&@

seperlima dari sampel mengandung almonella& dan =

keamanan pangan dan mikroba penyebab infeksi

Documents