Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen

dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah

penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan

menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran)

karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai

fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk

menjalankan berbagaI aktivitasfisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan, 2007).

Berdasarkan gugus fungsinya KH dikelompokkan menjadi:

a. Aldosa, adalah KH yang memiliki gugus fungsi aldehid pada atom C terminal

CH=O

b. Ketosa adalah KH yang memiliki gugus fungsi keton pada atom C kedua =O

Berdasar kompleksitasnya, dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu

1. Monosakarida; karbohidrat tunggal

2. Oligosakarida; karbohidrat yg tersusun dari beberapa(6 - 8) monosakarida

3. Polisakarida; karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida

Polisakarida adalah KH yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6 gugus

monosakarida. Contohnya yaitu: Glikogen, Amilum, Selulosa dan Dextrin. Berdasarkan

fungsinya polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai bahan bakar (glikogen dan

amilim) dan polisdakarida sebagai struktural (dextran, kitin dan selulosa) (Suhara,

2009).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam.

Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida

aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe

karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak

dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama

membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang

mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya

adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun

dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990).

Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu, ia juga

disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai

rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat

adalah hidrat dari karbon.Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta

reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya

(Anonim1,2011).

Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan

monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan

disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida

dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid

maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul

C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah

aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi

dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison,1983).

Banyak tes digunakan untuk mengetahui karakteristik karbohidrat. Uji Molisch adalah pengujian

paling umum untuk semua karbohidrat, ini berdasarkan kemampuan karbohidrat untuk mengalami dehidrasi

asam katalis untuk menghasilkan fulfural atau 5 hydroxymethylfurfural. Uji Selliwanoff digunakan untuk

membedakan ketosa (enam karbon gula yang mengandung keton pada ujung sisi) dan aldosa (enam karbon

gula yang mengandung aldehid pada ujung). Keton mengdehidrasi dengan cepat menghasilkan 5

hydroxymethylfurfural,sedangkan aldosa lebih lambat. Sekali 5 hydroxymethylfurfural dihasilkan, akan

bereaksi dengan resosinol menghasilkan warna merah. Uji Benedict digunakan untuk menentukan

monosakari dan disakarida yang mengandung grup aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula

akan mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida

dengan disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk

menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida (Eaton,1980).

Keberadaan karbohidrat dapat kita lihat dengan uji Molisch atau uji bahan gula bebas, alkohol

naphthol, dan H2SO4. Pada uji benedict ion kupriCu2+ direduksi menjadi Cu2O dalam larutan alkalin

sitrat. Sitrat menahan kestabilan Cu2+ selama reaksi dengan menjaga dari pengurangan menjadi hitam,

larutan CuO. Dalam uji Barfoed Cu2+ tereduksi menjadi Cu2O pada larutan asam lemah. Secara praktek,

dapat terlihat bahwa monosakarida mengurangi lebih cepat pada larutan asam lemah daripada

disakarida. Uji Selliwanof reaksi spesifik warna untuk ketosa. Pada larutan HCl,ketosa mengalami

dehidrasi menjadi fulfural lebih cepat dibanding aldosa. Lebih jauh, fulfural akan bereaksi dengan

resolsinol menghasilkan warna. Dengan konsekuensi, tingkat perkembangan warna dan resolsinol

menyediakan bukti bahwa aldosa dan ketosa murni terdapat pada gula (Clark,1964).

Uji Selliwanoff digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa. Ketosa dan aldosa berbeda

pada penyusun keton atau aldehyd. Jika gula mengandung keton maka itu adalah ketosa, sedangkan jika

mengnadung adehid maka itu adalah aldosa. Tes ini berdasar atas jika dipanaskan keton akan lebih cepat

terdehidrasi dibanding aldosa. Reaksi Selliwanoff adalah sebagai berikut Reagen yang digunakan

adalah resosinol dan asam hidrocloric (Anonim2,2011)

Kadar gula penyusun madu menurut SII selama ini ditentukan berdasarkan total gula pereduksi

sehingga belum bisa diketahui kadar masing- masing gula penyusun madu tersebut. Madu mengandung

berbagai jenis gula pereduksi yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kadar glukosa dan fruktosa dengam metode KCKT terhadap dua jenis madu dari jenis bunga

yang berbeda. Kondisi operasional KCKT diatur pada suhu kolom 80ºC dan laju alir 1 mL/menit,

menggunakan kolom metacarb 87C dan eluen air deionisasi. Deteksi dilakukan dengan menggunakan

detektor indeks bias, dimana glukosa dan fruktosa dipisahkan pada waktu retensi masing-masing sekitar 6

dan 7 menit. Prosedur tersebut digunakan untuk penentuan kadar glukosa dan fruktosa pada sampel

madu yaitu madu randu dan madu kelengkeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa

pada madu randu adalah sebesar 27,13 % dan pada madu kelengkeng sebesar 28,09 %. Kadar fruktosa

pada madu randu sebesar 40,99 % dan pada madu kelengkeng sebesar 40,03 %. Hal ini menunjukkan

bahwa masing-masing sampel yang diteliti memiliki kadar glukosa dan fruktosa yang sesuai dengan

syarat mutu madu nasional dimana kandungan gula pereduksi (glukosa dan frukosa) total adalah

minimal 60%. Kadar gula pereduksi total pada madu randu adalah sebesar 68,12 % sedangkan pada

madu kelengkeng sebesar 68,12% (Ratnayani,2008).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kosentrasi gelatin terhadap tekstur

permen jelly rumput laut dan mengetahui pengaruh perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa)

terhadap mutu organoleptik, sifat fisik dan kimia permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii).

Perlakuan gelatin yang digunakan 5%, 7,5% ,10% dan control (0%) kemudian dilakukan uji

organoleptik, tekstur, warna dan penampakan produk keseluruhan. Sedangkan untuk perlakuan

perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dengan total pemanis 16% pada setiap perlakuan

adalah penambahan sukrosa (A1), penambahan sirup glukosa dan sukrosa (A2), penambahan HFS dan

sirup glukosa (A3), penambahan HFS dan sukrosa (A4), penambahan sirup glukosa, HFS dan sukrosa

(A5). Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen.

Sedangkan mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa,

dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang

memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%,

protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir

0,5x101 koloni/g (Waryat,2006).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap

kadar gula dan vitamin C serta berapa hari penyimpanan sebaiknya dilakukan. Percobaan meliputi 4

perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah penyimpanan yaitu 0 hari ( kontrol ), 5 hari, 10

hari, dan 15 hari. Parameter yang diamati adalah kadar gula, kadar vitamin C dan susut berat buah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata dipaki uji lanjut

Duncan pada taraf significan 5 %. Hasil penelitian ini menunjukan bahawa kadar gula buah Jeruk Siam

pada penyimapanan 5 dan 10 hari mengalami kenaikan dibanding kontrol. Pada penyimapanan 15 hari

kadar gula mulai menurun dibandingkan penyimpanan 5 dan 10 hari namun sama dengan kadar gula

kontrol. Kadar vitamin C pada penyimapanan 5 hari tidak mengalami perubahan dibandingkan kontrol

namun mulai terjadi penurunan pada penyimpanan 10 dan 15 hari (Helmiyesi, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2011. Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiply

multiplycontent.com. Diakses pada Jumat 28 November 2011 pukul 19.00 WIB.

Anonim2. 2010. Seliwanof f’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses

pada Jumat tanggal 28 November 2011 pukul 19.15 WIB.

Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and Company.

San Franciso

Eaton,David C. 1980. The World of Organic Chemistry.Mc-Graw-Hill Book

Company. New york.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula

dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). eprints.undip.ac.id.

Diakses pada Jumat 28 November 2011 pukul 20.00 WIB.

Morrison, Robert Thornton. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York:

New York University.

Ratnayani, K. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu

dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja

Tinggi.ejournal.unud.ac.id.Diakses pada Jumat 28 November 2011 pukul 20.00 WIB.

Waryat. 2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa,Fruktosa dan Glukosa)