KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinacea

L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI

SKRIPSI

Oleh

MEGA SILVIA PRATIWI

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinacea

L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI

Oleh

MEGA SILVIA PRATIWI

23020115120006

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

RINGKASAN

MEGA SILVIA PRATIWI. 23020115120006. 2019. Karakteristik Fisikokimia

Pati Garut (Maranta Arundinacea L.) yang Dimodifikasi dengan Metode

Ozonisasi. (Pembimbing: ANANG M. LEGOWO dan YOGA PRATAMA).

Umbi garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki

potensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif yang bernilai

ekonomi cukup tinggi. Penggunaan pati telah banyak diketahui, antara lain

berfungsi sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel dan film. Namun, pati

alami memiliki banyak kelemahan, antara lain dapat menghasilkan suspensi pati

dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam

(konsisten), tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, dan kelarutannya terbatas di

dalam air. Oleh sebab itu, dibutuhkan modifikasi terhadap pati umbi garut agar

diperoleh sifat pati yang dikehendaki.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengaliran

ozon pada proses oksidasi pati terhadap sifat fisikokimia pati umbi garut yang

meliputi kadar air, daya kembang, kelarutan, viskositas, freeze-thaw stability, dan

derajat kecerahan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018 – Januari

2019 di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium

Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro, Semarang.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan.

Perlakuan yang diberikan adalah variasi lama pengaliran ozon yang meliputi T0 :

0 menit, T1 : 5 menit, T2 : 10 menit, T3 : 15 menit, dan T4 : 20. Data hasil

pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf

signifikansi 5% jika berpengaruh nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test

(DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan.

Modifikasi pati garut dengan metode oksidasi menggunakan ozon tidak

memberikan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air pati garut namun

memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap daya kembang, kelarutan,

viskositas, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan pati garut. Nilai daya

kembang, kelarutan, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan mengalami

peningkatan seiring dengan pertambahan waktu alir ozon selama proses oksidasi

pati garut. Sedangkan nilai viskositas mengalami penurunan seiring dengan

pertambahan waktu alir ozon. Perlakuan T3 dengan waktu alir ozon selama 15

menit merupakan perlakuan terbaik dalam modifikasi sifat fisik pati garut.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-

Nya sehingga skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia Pati Garut

(Maranta arundinacea L.) yang Dimodifikasi dengan Metode Ozonisasi” dapat

diselesaikan dengan sebaik mungkin.

Selama proses penulisan skripsi ini penulis mendapat banyak bimbingan,

saran serta dukungan dari berbagai pihak oleh karena itu, penulis menyampaikan

terima kasih kepada yang terhormat nama-nama sebagai berikut.

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Dr. Ir.

Bambang Waluyo Hadi Eko P., M.S., M.Agr. yang telah memberikan

kesempatan untuk melakukan penelitian dan penulisan skripsi guna

memperoleh gelar Sarjana.

2. Ketua Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian,

Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D.

yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk melakukan

penelitian.

3. Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan

Pertanian, Universitas Diponegoro, Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt, M.P.

yang telah memberikan bimbingannya dan kesempatan kepada penulis

untuk melakukan penelitian.

4. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. selaku dosen wali yang telah

memberikan kepada penulis informasi dan usulan pengambilan mata

kuliah dari awal perkuliahan sampai dengan akhir mengerjakan tugas

akhir.

5. Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc., Ph.D. selaku dosen pembimbing

utama dan Bapak Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing

anggota yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian

dan penyusunan skripsi.

6. Dr. Sri Mulyani, S.Pt., M.P. dan Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P. selaku

dosen penguji serta Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.P. selaku dosen panitia atas

kritik dan saran yang telah diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan

yang lebih baik.

7. Bapak Setya Budi M. Abduh, S.Pt., M.Sc. yang telah memberikan arahan,

bantuan, bimbingan, dan motivasi selama pelaksanaan penelitian.

8. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang

memberikan ilmu pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar penelitian

dan proses penulisan tugas akhir ini.

9. Kedua orang tua penulis, Bapak Solichin dan Ibu Sri Sumidah, serta kedua

kakak penulis, Mbak Indah dan Mas Joko yang senantiasa memberikan

semangat dan dorongan baik moral maupun material dalam melakukan

penelitian hingga penulisan skripsi.

10. Teman-teman Teknologi Pangan 2015 yang telah memberi warna selama

masa pendidikan di Universitas Diponegoro.

vii

11. Rekan tim penelitian penulis, Kheptin Mentary dan Ailsa Afra yang telah

memberikan kekuatan, bantuan, motivasi selama bekerjasama dalam

pelaksanaan penelitian.

12. Sahabat penulis, antara lain Nisa Afifah, Astari Ratnaduhita, Tsabitah

Nida, Eries Kusmiandany, Yulian Dwi, Felda Pamella, Anggun Dwi,

Riska Amalia, Pingkan Crusita, Sekarsari, Maulana Cahya, Saras Kurnia,

Rhani Nabila, Dera Farah, Devita Normalisa, Bimatio Bahari, Akhmad

Dyma, Firman Naufal, Shally Shaniyya, Desta, Yasmin, Nabila, Syifa,

Kuntum, dan Devri yang selalu setia memberikan semangat kepada

penulis.

13. iKON dan DAY6 yang telah memberikan hiburan kepada penulis selama

pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.

14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna baik dari segi materi maupun penyajinya. Oleh karena itu, kritik serta

saran yang membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir, penulis

berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembacanya.

Semarang, Maret 2019

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR ILUSTRASI .............................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat ................................................................... 3

1.3. Hipotesis .................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Umbi Garut ................................................................................ 4

2.2. Pati ............................................................................................. 6

2.3. Modifikasi Pati ........................................................................... 7

2.4. Ozonisasi .................................................................................... 9

2.5. Parameter Pengujian Pati Garut ................................................. 11

BAB III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi Penelitian ........................................................................ 16

3.2. Metode Penelitian ...................................................................... 16

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air ................................................................................... 25

4.2. Daya Kembang .......................................................................... 27

4.3. Kelarutan .................................................................................... 30

4.4. Derajat Kecerahan ..................................................................... 33

4.5. Freeze-thaw Stability ................................................................. 35

4.6. Viskositas ................................................................................... 39

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan .................................................................................... 42

5.2. Saran .......................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 43

LAMPIRAN ............................................................................................... 50

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 57

x

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Syarat Mutu Tepung Garut ............................................................... 7

2. Desain Penelitian Modifikasi Pati Garut dengan Ozonisasi ............. 17

DAFTAR ILUSTRASI

No. Halaman

1. Foto Tanaman Umbi Garut .......................................................... 4

2. Foto Umbi Garut .......................................................................... 5

3. Reaksi Oksidasi pada Pati ............................................................ 10

4. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pati Garut ..................................... 19

5. Diagram Alir Proses Modifikasi Pati Garut .................................. 20

6. Hasil Pengujian Kadar Air Pati Garut ........................................... 25

7. Hasil Pengujian Daya Kembang Pati Garut .................................. 27

8. Hasil Pengujian Kelarutan Pati Garut ........................................... 30

9. Hasil Pengujian Derajat Kecerahan Pati Garut ............................. 33

10. Hasil Pengujian Freeze-thaw Stability Pati Garut ......................... 36

11. Hasil Pengujian Viskositas Pati Garut .......................................... 39

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Perhitungan Konsentrasi Ozon ..................................................... 50

2. Hasil Analisis Statistik Kadar Air Pati Garut dengan SPSS ......... 51

3. Hasil Analisis Statistik Daya Kembang Pati Garut dengan SPSS. 52

4. Hasil Analisis Statistik Kelarutan Pati Garut dengan SPSS.......... 53

5. Hasil Analisis Statistik Freeze-thaw Stability Pati Garut dengan

SPSS .............................................................................................. 54

6. Hasil Analisis Statistik Viskositas Pati Garut dengan SPSS ......... 55

7. Hasil Analisis Statistik Derajat Kecerahan Pati Garut dengan

SPSS .............................................................................................. 56