PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

AISYAH RATNA SAPUTRI

J 310 120 001

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

i

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR

Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

AISYAH RATNA SAPUTRI

J 310 120 001

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii

DEPARTEMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

AISYAH RATNA SAPUTRI. J 310 120 001

THE EFFECT OF ARROWROOT FLOUR SUBSTITUTION AND PERIOD OF STORAGE TO THE TOTAL MICROBIAL COUNT ON BREAD Background. In Indonesia, bread has become the second staple food after rice. Arrowroot flour can be used as an alternative to substitute wheat flour, as it has supported the formation of dough in bread. Arrowroot flour substitution can decrease water levels since it has low protein level so it can lower the binding ability to water. Bread is a product that is easily damaged by spoilage microorganism. Longer period of storage can cause even greater damage. Objective. To determine the effect of arrowroot flour substitution and period of storage to the total microbial count on bread. Research method. This study used a completely randomized design with three variations of arrowroot flour substitution factor of 0%, 5%, 10% and period of storage factor of 0, 3, 5 days with two replications. Total Plate Count method and SNI formula were used to calculate the total microbes. Data were analyzed using Kruskal Wallis test. Result. Effect of substitution of arrowroot flour to the total microbial count : 0 day

storage (highest in 0% substitution: 7,5x colonies/g), 3 days storage (highest

in 0% substitution: 3,2x colonies/g), 5 days storage (highest in 0%

substitution: 3,7x colonies/g). Effect of storage duration to total microbes: the

0% substitution (highest in 5 days storage: 2,5x colonies/g), 5% substitution

(highest in 5 days storage: 2x colonies/g), 10% substitution (highest in 5 days:

3,7x colonies/g). Conclusion. There is no effect of arrowroot substitution the total microbial count in 0 days storage (p = 0,56), 3 days storage (p = 0,36), 5 days storage (p = 0,56). No effect of storage period on the total microbial count in 0% substitution (p = 0,1), 5% substitution (p = 0,16), and 10% substitution (p = 0,1). Keywords: storage time, bread, arrowroot flour, total microbes Bibliography: 64 (1943-2016)

iii

ABSTRAK AISYAH RATNA SAPUTRI, J 310 120 001 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR Pendahuluan: Di Indonesia, roti tawar sekarang adalah makanan pokok kedua setelah nasi. Tepung garut dapat dijadikan alternatife pengganti tepung terigu karena memiliki pati yang mendukung pembentukan adonan roti tawar. Subtitusi tepung garut dapat menurunkan kadar air, disebabkan rendahnya protein sehingga kemampuan mengikat air rendah. Roti tawar merupakan produk yang mudah rusak oleh mikroorganisme pembusuk, waktu simpan yang lama dapat menyebabkan kerusakan yang lebih besar. Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung garut dan lama penyimpanan terhadap total mikroba pada roti tawar Metode Penelitian:Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, 3 variasi subtitusi tepung garut yaitu 0%, 5% 10% dan lama penyimpanan roti tawar yaitu 0, 3, 5 hari dengan 2 kali ulangan. Perhitungan total mikroba dengan metode Total Plate Count dan rumus SNI, uji statistik menggunakan Kruskal Wallis. Hasil:Pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba : penyimpanan 0

hari (teringgi subtitusi 0% : 7,5x koloni/g). Penyimpanan 3 hari (teringgi

subtitusi 0% : 3,2x koloni/g). Penyimpanan 5 hari (teringgi subtitusi 0% :

3,7x koloni/g). Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba : subtitusi

0% (teringgi 5 hari : 2,5x koloni/g). Subtitusi 5% : (teringgi 5 hari : 2x

koloni/g). Subtitusi 10% (teringgi 5 hari : 3,7x koloni/g). Kesimpulan:Tidak ada pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba pada lama simpan 0 hari (p=0,56), 3 hari (p=0,36), 5 hari (p=0,56). Tidak ada pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba roti tawar pada subtitusi 0% (p=0,1), 5% (p=0,16), 10% (p=0,1). Kata kunci : lama penyimpanan, roti tawar, tepung garut, total mikroba Kepustakaan : 64 (1943-2016)

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

iv

v

vi

vii

MOTTO

Man JaddaWajadda (Siapa yang bersungguh-sungguh, dia akan berhasil)

(Pepatah Arab)

Berjuanglah sampai akhirnya tidak ada seorangpun yang dapat

meremehkanmu.

(Mario Teguh)

Jika kita ikhlas belajar dari kekecewaan kecil, kita tidak akan

dipaksa merasakan pedihnya kekecewaan besar

(Mario Teguh)

ابرين الة إن هللا مع الص بر و الص ها الذين آمنوا استعينوا بالص يا أي

Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah beserta orang-orang

yang sabar”. QS. Al Baqarah 153

viii

PERSEMBAHAN

Skripsi ini penulis persembahkan kepada:

Allah SWT yang senang tiasa melimpahkan rahmat dan

pertolonganNya, sehingga penulis dalam setiap tahap

penyelesaian skripsi ini selalu diberikan kemudahan dan

kelancaran.

Bapak dan Ibu yang senantiasa selalu memberikan

semangat, dukungan, doa dan segala bentuk kasih saying

mereka dalam menuntunku menuju keberhasilan.

Adik yang sama-sama berjuang dalam menuntut ilmu

sebagai upaya menjalankan amanat orang tua dan sebagai

usaha menuju kesuksesan.

Teman-teman (Uum, Izza, I’ah, Aulia A, May, Hajar, Dian,

Novia, Pity, Fika, Yuniar, Nikien, Aulia dll ) yang selalu

memberikan bantuan, waktu luang, saran dan masukan,

serta yang selalu menemani hari-hariku di perantauan.

Kawan-kawan seperjuangan Gizi S1 2012, yang selalu

berjuang bersama-sama dalam melewati masa-masa kuliah

baik suka maupun duka, yang selalu memberikan motivasi

dan semangat untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta

sebagai tempat menuntut ilmu dan berbagi pengalaman

hidup.

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama: Aisyah Ratna Saputri

Tempat/Tanggal Lahir: Gunung Kidul, 09 Juli 1994

Jenis Kelamin: Perempuan

Agama: Islam

Alamat: Balekerto RT 2/ RW 4 Sumberharjo, Eromoko,

Wonogiri

Riwayat Pendidikan: 1. Lulusan TK Pertiwi Sindukarto Tahun 2000

2. Lulusan SD N IISindukarto Tahun 2006

3. Lulusan SMP MTA Gemolong Tahun 2009

4. Lulusan SMA MTA Surakarta Tahun 2012

5. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu

Gizi S1 Angkatan 2012

x

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Subtitusi Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L) Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Pada Roti Tawar”, sebagai salah satu

syarat untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya skripsi tentunya tidak lepas dari bantuan banyak pihak, pada

kesempatan ini dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes.,Ph.D, selaku ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Dwi Sarbini, SST.,M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

4. Bapak Pramudya Kurnia, STP,M.Agr, selaku Dosen Pembimbing II yang

telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi,

dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

5. Segenap Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan

kepada penulis selama studi.

xi

6. Segenap Staff Tata Usaha Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah melayani dalam hal administrasi

selama menempuh pendidikan Sarjana Strata 1.

7. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama

penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun

harapannya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Wassalam’alaikum Wr. Wb

Surakarta, September 2016

Penulis

Aisyah Ratna Saputri

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................... i

ABSTRACT .................................................................................... ii

ABSTRAK ..................................................................................... iii

PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................ iv

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN............................................................ vi

MOTTO .......................................................................................... vii

PERSEMBAHAN ............................................................................ viii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................... ix

KATA PENGANTAR ...................................................................... x

DAFTAR ISI……………………………………………………………… xii

DAFTAR TABEL ............................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .............................................................. 5 C. Tujuan ................................................................................. 5

1. Tujuan Umum ................................................................ 5 2. Tujuan Khusus .............................................................. 5

D. Manfaat ............................................................................... 5 1. Bagi Masyarakat ........................................................... 5 2. Bagi Penelitian Selanjutnya .......................................... 6

E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................. 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................ 7

A. Karakteristik Garut ............................................................. 7 1. Manfaat Umbi Garut ..................................................... 8 2. Tepung Garut ................................................................ 9 3. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Roti Tawar ................ 10

B. Roti Tawar .......................................................................... 13

xiii

1. Komposisi dan Jenis Bahan Pembuatan Roti Tawar .... 15 a. Air .......................................................................... 15 b. Tepung Terigu ........................................................ 15 c. Ragi/Yeast ............................................................... 17 d. Garam ................................................................... 17 e. Gula Pasir ............................................................... 18 f. Susu ....................................................................... 18 g. Bread Improved ....................................................... 19 h. Mentega ................................................................ 19

2. Proses Pembuatan Roti Tawar ...................................... 19 a. Seleksi bahan .......................................................... 20 b. Penimbangan .......................................................... 20 c. Pengadukan (mixing) ............................................... 20 d. Fermentasi ............................................................. 21 e. Pengukuran (dividing) .............................................. 21 f. Pembulatan adonan (rounding) ............................... 21 g. Pembuangan gas ................................................... 22 h. Peletakan adonan dalam cetakan (panning) ............ 22 i. Pemanggangan ...................................................... 22

C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Roti Tawar .......... 23 1. Faktor Intrinsik .............................................................. 23

a. Nilai Ph ................................................................... 23 b. Aktifitas Air .............................................................. 23 c. Tekanan Udara ....................................................... 24 d. Komposisi Nutrisi Substrat ...................................... 24 e. Zat Antimikrobia ...................................................... 24

2. Faktor Ekstrinsik ........................................................... 24 a. Suhu ..................................................................... 24 b. Kelembaban Udara Relatif ..................................... 25 c. Susunan Gas di Atmosfer ...................................... 25

D. Lama Penyimpanan . ......................................................... 26 E. Jumlah Mikroba ................................................................... 27

1. Total Plate Count ........................................................... 27 2. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006) ...... 29

F. Internalisasi Nilai Keislaman dalam Makanan ..................... 29 G. Kerangka Teori.................................................................... 32 H. Kerangka Konsep ................................................................ 33 I. Hipotesis Penelitian ............................................................ 33

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................... 34

A. Jenis Penelitian .................................................................. 34 B. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 34

1. Lokasi Penelitian ........................................................... 34 2. Waktu Penelitian ........................................................... 34

C. Rancangan Penelitian ........................................................ 35 D. Variabel Penelitian .............................................................. 37 E. Definisi Operasional ........................................................... 37

1. Roti Tawar Garut ........................................................... 37

xiv

2. Subtitusi Tepung Garut ................................................... 37 3. Lama Penyimpanan Roti Tawar Garut ............................ 37 4. Total Mikroba .................................................................. 37

F. Alat dan Bahan ................................................................... 38 1. Alat Penelitian ................................................................. 38 2. Bahan Penelitian ............................................................. 39

G. Prosedur Penelitian ............................................................ 40 1. Pembuatan Tepung Garut .............................................. 40 2. Pembuatan Roti Tawar Garut ......................................... 42 3. Uji Perhitungan Total Mikrobia ....................................... 45

H. Pengolahan Data ............................................................... 47 1. Editing ........................................................................... 47 2. Koding ........................................................................... 47 3. Tabulating ....................................................................... 47 4. Entry ............................................................................... 47

I. Analisis Data ........................................................................ 47

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................. 49 A. Gambaran Obyek Penelitian ............................................... 49 B. Hasil Penelitian Utama ........................................................ 50

1. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total Mikroba Roti Tawar ....................................................... 50 a. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut pada

Penyimpanan 0 hari ................................................. 54 b. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut pada

Penyimpanan 3 hari ................................................. 55 c. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut pada

Penyimpanan 5 hari ................................................. 56 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba

Roti Tawar ..................................................................... 57 a. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi

Tepung Garut 0% .................................................... 58 b. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi

Tepung Garut 5% .................................................... 60 c. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi

Tepung Garut 10% .................................................. 61 C. Internalisasi Keislaman ....................................................... 63

BAB V PENUTUP .......................................................................... 67

A. Kesimpulan ......................................................................... 67 B. Saran ................................................................................. 68

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia 2 Kultviar Garut ......................................... 8 2. Komposisi Zat Gizi dalam Tepung Garut ............................. 10 3. SNI Roti Tawar .................................................................... 14 4. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu/100 Gram .................... 17 5. Rincian Waktu Penelitian ..................................................... 35 6. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar ............................ 42 7. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total Mikroba

Roti Tawar ........................................................................... 51 8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Roti

Tawar .................................................................................. 57

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ..................................................................... 32 2. Kerangka Konsep ................................................................. 33 3. Bagan Rancangan Penelitian ............................................... 36 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ................................ 41 5. Diagram Alir Proses Pembuatana Roti Tawar Garut ............. 44 6. Diagram Alir Perhitungan Jumlah Mikrobia ........................... 46 7. Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Subtitusi Tepung

Garut yang Berbeda ............................................................ 52 8. Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Lama Penyimpanan

yang Berbeda ...................................................................... 59

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Perhitungan Total Mikrobia pada Roti Tawar Garut 2. Analisis Uji Statistik Total Mikrobia Roti Tawar Garut 3. Gambar Hasil Penelitian Utama