Risa/ab Seminar limiab Aplilasi lsotop dan Radiasi, 2fJ06

KANDUNGAN WGAM BERAT PADA DAGING DADA DAN HATIAYAM BROILER YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL

KOTA SEMARANG SETELAH DIREBUS DAN DIBAKAR

B. Dwilokall, 1. Zia-Ulhaq21, D. Wahyundari21, dan R. Miranda21IIPusat Kajian Keamanan Pangan, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, UNDlP, ' ••

21 Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,UNDIP V

ABSTRAK

KANDUNGAN LOGAM BERAT PADA DAGING DADA DAN HATI AYAM BROILER YANGDIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA SEMARANG SETELAH DIREBUS DAN DIBAKAR,Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan logam berat pada dada dan hati broiler yang dijual dipasar tradisional kota Semarang balk dalam keadaan segar, setelah direbus, maupun setelah dibakar.Percobaan dilaksanakan pada bulan Februari 2005. Bahan yang dipakai untuk merebus adalah akuades danuntuk membakar adalah arang kayu. Pengujian logam berat dilakukan dengan teknik Neutron ActivatedAnalysis. Rancangan aeak kelompok digunakan dalam percobaan ini. Data dianalisis dengan analisls ragamdan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil percobaan menunjukkan bahwa Fe, Se, dan Cr berada diatas ambang batas pada hati dan Se hanya pada dada segar, sedangkan untuk Zn, Co, Hg berada di bawahambang batas balk pada dada maupun hati segar, Fe dan Cr hanya pada dada dan As pada hati. Perebusanmenurunkan (P< 0,05) Fe, Zn, Se, Cr, Co, dan Hg pada dada dan hati dan As hanya pada hatl; sedangkanpembakaran meningkatkan (P<0,051 Fe, Zn, Se dan Cr pada dada dan hati, tetapi menurunkan Co dan Hgpada dada dan hati dan As hanya pada hati. Simpulan percobaan ini adalah bahwa pada dada dan hatibroiler yang dijuaJ di pasar tradisional kota Semarang mengandung sebagian logam berat yang berada di atasambang batas. Perebusan mampu menurunkan kandungan logam berat, sedangkan pembakaranmeningkatkan kandungan logam berat pada dada dan hati, meskipun juga dapat menurunkannya.

Kata kunci : daging dada broiler, hati broiler, logam berat, rebus, bakar

ABSTRACT

HEAVY METALS IN BREAST MEAT AND UBER OF BROILER CHICKEN ON SALEIRADIATIONAL MARKET IN SEMARANG AFTER COOKIN GAND BARBEQUING. The experimentcarried out is aimed to determine the heavy metals content in breast meat and liver of broiler chicken, on saleat a traditional market in Semarang after cooking and barbequing. The experiment was done in February 2005.For cooking distilled water was used and for barbequing, wood coal was used. The analysis of heavy metalswas done by neutron activated analysis. A Randomized Block Design was used in this experiment. Dataobtained was analysis ANOVA and LSD. Data obtained showed that Fe, Sc and Cr were all above the tolerancerate in liver and Sc only in fresh breast meat, while for Zn, Co, Hg all were below the tolerance rate in freshbreast as well as in liver. Fe and Cr were only found in breast meat and as only in liver and were all beneaththe tolerance rate. Cooking was able to decrease (P< 0,05 Fe, Zn, Sc, Cr, Co and Hg in breasts meat and as inliver, while barbequing increase (P<O,051 Fe, Zn, Sc and Cr in breast meat and liver, but decrease Co and Hgin breast meat and liver, and as only decrease in liver. The conclusion of this of broiler chicken on sale attraditional market in Semarang have heavy metals content all above the tolerance rate. Cooking metalscontent, while barbequing could increase the heavy metals it could decrease them.

Keywords: chicken breas meat, chicken liver, heavy metals, cooking, heavy metals barbequing

PENDAHULUAN

Kebutuhan menghasilkan bahan pangandaIam jumlah besar, dalam waktu singkat dandengan mutu yang tinggi ternyata memunculkanresiko keamanan konsumsi dan juga persoalanetika yang cukup serius. Faktor lingkunganmemiliki peran yang sangat penting dalammenentukan keamanan suatu bahan atau produkpangan. Cepat atau lambat, pencemaranlingkungan akan mengakibatkan makin tingginyaresidu substansi pence mar dalam jaringan ternakyang dibudidayakan. Dengan makin menurunnyakualitas lingkungan akibat pencemaran, sudahmerupakan konsekuensi jika ternak yang

dipelihara di. lingkungan tersebut mengalamipenurunan mutu termasuk meningkatnya residusenyawa-senyawa pencemar. Pada sisi lain,dengan makin meningkatnya industrialisasi danurbanisasi tentu akan menyebabkan penyebaranberbagai senyawa pencemar ke lingkungan,termasuk logam-Iogam berat beracun. Logamberat adalah logam dalam bahan pangan ataulingkungan yang dapat menyebabkan keracunan,meskipun logam ini termasuk logam yangesensial seperti Fe, Zn, Se dan yang tidak esensialseperti Cr, Co, Cd, Hg, As. Beberapa logam telahterbukti dapat bersifat karsinogenik padamanusia atau hewan atau pada keduanya.

137

Risa/ah Seminar I/miah Ap/ikasi /sofop dan Radiasi, 2006

meningkatkan hasil pertaniannya. Senyawaagrokimia yang diantaranya mengandungsenyawa logam-logam berat beracun ini, padaakhirnya akan terperangkap oleh hasil pertanian.Selanjutnya, sebagian hasil pertanian ada yangdikonsumsi manusia dan ada pula yang dipakaisebagai bahan baku untuk pembuatan pakanternak. Senyawa logam berat beracun tadi, akantermakan oleh ternak dan berakumulasi di dalamtubuh ternak tersebut, yang pada akhirnyaternak tersebut juga akan dikonsumsi olehmanusia. Logam tertentu yang terkonsumsi olehmanusia dapat mengakibatkan penghambatanberbagai fungsi imun. Meskipun demikian un surlogam juga diperlukan oleh tubuh dalammenunjang proses metabolis dan fisiologis tubuh.Apabila unsur ini terlalu berlebihan terdapat didalam jaringan tubuh maka dapat menyebabkankeracunan.

Mekanisme akumulasi senyawa logamberat beracun ini terjadi melalui suatu rantaimakanan, dan organisme tertinggi yang akanpaling ban yak tingkat akumulasi senyawatersebut. Tingginya kandungan logam beratberacun dalam daging dan hati ternak(khususnya ayam broiler) berhubungan eratdengan tingkat pencemaran atmosfir danpencemaran pada tumbuhan. Sumber pemasukanlogam berat ke dalam tubuh ternak, antara lainmelalui pakannya, khususnya pakan starter (BR­1! dan pakan grower (BR-2!. Secara umum,masuknya logam berat ke dalam pakan ternakberasal dari mineral pakannya sendiri, karenaunsur ini meskipun berbahaya namun tetapdibutuhkan oleh ternak meskipun dalam jumlahyang sang at sedikit. Pada manusia sendiri logamberat umumnya masuk ke dalam tubuh melaluiempat jalur utama yaitu makanan, air, udara, dandebu. Untuk membuktikan dugaan tersebutdiperlukan penelitian guna mengungkap dugaanyang ada sehingga dapat ditentukan apakahbenar bahwa logam berat beracun masuk kedalam daging dan hati ayam broiler sesuaidengan kajian penelitian ini.

Daging dan hati adalah salah satu hasilternak yang hampir tidak dapat dipisahkan darikehidupan manusia. Selain penganekaragamansumber pangan, daging dan hati dapatmenimbulkan kepuasan at au kenikmatan bagiyang memakannya. Hal ini dapat dimaknaibahwa makanan lezat adalah makanan yangkandungan gizinya lengkap, sehinggakeseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.Daging dan hati dapat diolah dengan caradirebus, disate atau dibakar, diasap, digoreng,dipanggang atau diolah menjadi produk lain yangmenarik.

Daging dan hati ayam broiler dipilih untukdigunakan sebagai sampel penelitian dikarenakan

138

beberapa hal, antara lain daging dan hati adalahkarkas dan jeroan ayam broiler yang ban yakdiminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi,sementara hati secara spesifik mempunyai fungsisebagai pertahanan terhadap bahan toksik sertaterlibat di dalam proses metabolisme tubuh. Halini yang mendorong peneliti untuk mengkajisampel daging dada dan hati ayam broiler yangdipasarkan di pasar tradisional kota Semarang,apakah mengandung logam berat at au tidak.Penelitian ini bertujuan unutuk mengetahuikandungan logam berat pada daging dan hatiayam broiler yang dijual di pasar tradisional kotaSemarang baik dalam keadaan segar maupunsetelah direbus dan dibakar. Penelitian ini

diharapkan bermanfaat bagi konsumen, petani­peternak, dan pemerintah untuk memberikaninformasi tentang kandungan logam berat padadaging dan hati ayam broiler yang dijual di pasartradisional kota Semarang baik dalam keadaansegar maupun setelah pemasakan, sehingga hasilpenelitian ini dapat digunakan sebagaipertimbangan selanjutnya dalam pengembanganpenyediaan bahan pangan.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada bulanFebruari 2005. Penyiapan dan pengumpulansam pel diambil dari daging dada dan hati ayambroiler yang dipasarkan di pasar tradisional kotaSemarang. Preparasi sampel dilakukan diLaboratorium Teknologi Hasil Ternak FakultasPeternakan Universitas Diponegoro, pengujianlogam berat dilaksanakan di Badan Tenaga AtomNasional (BATAN) Serpong dan di PusatPenelitian dan Pengembangan Teknologi Isotopdan Radiasi (P3TIR) BATAN Pasar Jumat JakartaSelatan.

1. Bahan dan Alat PenelitianBahan yang digunakan di dalam penelitian

ini adalah hati ayam broiler yang dijual di pasartradisional kota Semarang, dan dijual dalamkurun waktu yang sarna (di pagi hari). Bahanyang dipakai untuk merebus adalah akuades danuntuk membakar adalah arang kayu. Peralatanuntuk pengujian logam berat dengan NeutronActivated Analysis adalah tabung plastikpolietilen, perangkat fasilitas Reaktor SerbagunaG.A. Siwabessy dengan fluks neutron termal 1013n.cm'Z.detik'l dan perangkat spektrometer y.

2. Metode dan Rancangan PenelitianDi dalam menentukan pasar dan sampel

yang dipakai sebagai sampel penelitiandigunakan metode pengambilan sampel acakterstratifikasi. Rancangan yang digunakan dalamadalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan

pasar sebagai kelompoknya dan pedagang sebagaiulangannya, sedangkan perlakuannya adalahsegar, rebus dan bakar. Analisis statistik yangdigunakan untuk memperoleh rata-ratakandungan logam berat dilakukan dengananalysis of varians. Apabila hasil dari F hitungmenunjukkan signifikan maka dilanjutkandengan uji lanjut yaitu uji Beda Nyata TerkecilIBNT). Pembahasan hasil dibandingkan denganstandar maksimal kandungan logam berat padamakanan yang dikeluarkan oleh DepartemenKesehatan Republik Indonesia dan StandarInternasional dari WHO.

3. Prosedur Penelitian

3.1 Pengambilan sampelDaging dada dan hati ayam broiler yang

digunakan sebagai sampel adalah dada dan hatiayam broiler yang dijual di pasar tradisional kotaSemarang. Daging dad a dan hati yang diambilsebagai sampel dibeli dari pedagang yang berasaldari peternak yang ayam broilernya diberi pakanstarter (BR-l) dan pakan grower (BR-2! yang dijualdi pasar tradisional.

Daging dada dan hati yang diambildidasarkan dari pembagian menurut skalapasarnya. Pasar tradisional kota Semarang yangberjumlah 47 buah dikategorikan menjadi tigaskala pasar yaitu pasar tradisional skala kota,wilayah, dan lingkungan. Dada dan hati yangdipakai sebagai sampel dibeli sudah dalampotongan. Untuk pasar tradisional skala kotadiambil secara acak satu pasar yaitu pasar Johar,skala wilayah diambil satu pasar yaitu pasarPeterongan dan skala lingkungan diambil tigapasar yaitu pasar Jrakah, Rasamala dan SuryoKusumo. Pada tiap-tiap pasar diambil tiga buahpedagang dan dari masing-masing pedagangdiambil tiga buah sampel. Untuk tiap sampeldiambil dengan menimbang sebesar 100 g dengantimbangan elektrik. Jadi sampel yang diambildalam penelitian ini berjumlah 45 sampel dad adan hati dengan berat tiap-tiap sampel100 g.

3.2 Perebusan dan pembakaran sampelSampel yang masing-masing seberat 100 g

dire bus dalam 500 ml akuades pada suhu 100°Cselama 45 menit di dalam panci dengan mediapemanas berupa kompor dengan api sedang.Perlakuan ini dilakukan untuk satu buah sampeldari masing-masing pedagang. Sementara untukpembakaran, sampel seberat 100 g dibakardengan bara arang kayu sampai berbau sepertisate.

3.3 Preparasi sam pelSemua sampel baik segar, rebus, maupun

bakar dilakukan preparasi. Sampel tersebutditempatkan pada cawan porselin kemudiandilakukan pengeringan dengan oven pada suhu

Risalah Seminar Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 2006

60°C selama 3 hari (72 jam). Sampel yang telahkering diambil seberat 1 g dan dibungkus dengankantong plastic polietilen yang telah diberi labeluntuk kode.

3.4 Pengujian logam be ratPengujian logam berat dilaksanakan di

BATAN Serpong dan di P3TlR BATAN PasarJumat Jakarta Selatan dengan menggunakanNeutron Activated Analysis.

4. Analisis statistik

Analisis statistik yang digunakan dalampenelitian adalah Analysis of Varians. Apabilahasil analisis menunjukkan hasil yang signifikan,maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil(BNT) untuk mengetahui selisih rata-rata antardua perlakuan. Dari sini akan diketahui rata-ratakandungan logam berat untuk sampel daging danhati segar, rebus dan bakar. Angka rata-ratakandungan logam berat untuk masing-masingunsur yang diperoleh terse but kemudiandibandingkan dengan standar yang berlaku yangdikeluarkan oleh Departemen KesehatanRepublik Indonesia at au Standar Internasionaldari World Health Organization (WHO! untukmengetahui ambang batas yang diizinkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kandungan Logam Berat pada ArangKayu dan Pakan Ayam Broiler

Data hasil analisis kandungan logam beratpada pakan broiler starter dan grower dan arangkayu dapat dilihat pada tabel 1.

Pakan broiler starter dan grower ternyatamengandung beberapa unsur logam beratdiantaranya yaitu Fe, Zn, Se, Co, Cr dan Hg.Kandungan unsur-unsur dalam pakan denganjumlah sedidkit diperlukan untuk mencegahpenyakit-penyakit defisiensi dan agar tubuhternak dapat berfungsi dengan sempurna(Anggorodi, 1995; Ichwan, 2003). Selain ituperanan mineral logam berat mencakup seluruhfungsi pengelolaan, pertumbuhan dan produksi.Menurut Wahju (2004). tubuh hewanmembutuhkan sedikitnya 13 sampai 14 macammineral yang digunakan dalam pakan dengandosis yang tepat gun a pertumbuhan ayam.Beberapa peneliti menyebutkan kandunganunsur logam dalam pakan, misalnya untuk Fe,Zn, dan Se masing-masing 80, 80, dan 0,3 mg/kg(Amrullah, 2004). Cr = 0,2 mg/kg (Roberts,1981), Co = 0,1 mg/kg (Anggorodi, 1979!. Dilaga(1992). mengemukakan bahwa As dan Hg jugadigunakan dalam campuran ransom, meskipundalam jumlah sedikit (Piliang, 1995). Kandunganpakan BR-l dan BR-2 untuk Fe, Se, Cr dan Co

139

Risa/ah Seminar //miah Ap/ikasi /sotop dan Radiasi, 2006

dalam jumlah sedikit (Piliang, 1995). Kandunganpakan BR-l dan BR-2 untuk Fe, Se, Cr dan Coberada di atas standar, sedangkan untuk Znberada di bawah standar pemberian dalamransum pakan. Kandungan Fe, Se, Cr dan Coyang berada di atas standar pemberian dalamransum pakan diduga kerena mineral yangberasal dari tanah dan juga karena pemberianmineral mix. Menurut Dilaga (1992) dan Agustina(2004). tanah merupakan sumber utama unsurmineral bagi tanaman dan ternak. Unsur ini akanmasuk ke dalam jaringan tanaman dan pada saattanaman ini digunakan sebagai pakan ternak.Dilaga (1992) juga mengemukakan bahwa unsurini akan masuk ke dalam tubuh atau jaringanternak. Ichwan (2003). mengemukakan bahwamineral mix atau unsur logam pada pakan harusdisediakan dan diberikan pada ternak, baik yangterdapat dalam bahan baku sumber hewani,nabati maupun mineral sintetis. Menurut Rasyaf(1994). bahwa hal ini perlu dilakukan karenaternak (ayam broiler) tidak dapat memenuhikebutuhannya sendiri. Kandungan Zn yangberada di bawah standar pemberian dalam

Tabell Kandungan Logam Berat pada Pakan Ayam Broiler

kerusakan, kemudian Noor (1992). jugamengemukakan bahwa asam fitat merupakanpenyebab utama menurunnya penyerapan Zn.

Sementara arang kayu yang digunakanuntuk pembakaran ternyata mengandudng unsur­unsur yaitu Fe, Zn, Se, Cr, sedangkan Co dan Hgtidak terdeteksi. Komponen anorganik atau unsurmineral arang kayu seluruhnya terdapat dalamabu, yaitu sisa setelah bahan organik dibakar(Anggorodi, 1997). Abu hasil dari pembakarandapat digunakan sebagai faktor penentu daripersentase unsur-unsur yang terdapat dalambahan makanan.

2. Kandungan Logam Berat pada DagingDada Ayam Broiler

Data rata-rata kandungan logam berat padadaging dada ayam broiler dapat dilihat pada tabel2

Berdasarkan tabel 1 terlihat bahwa dagingdada broiler segar mengandung beberapa logamberat yaitu Fe, Zn, Se Co, Cr, dan Hg.Widianarko (2002). menyebutkan bahwa pakanmerupakan salah satu sumber pemasukan

Sampel

Kandungan (mg/kg)

Fe

ZnSeCoCrHgPakan starter

2.195,624415,39172,16640,74231,66700,0217

Pakan grower

1.041,258429,93291,64980,35141,05450,0263

Arang

1.333,905915,00500,1496tt0,1138tt

Standar utk pakan1)

0,20,3800,180.Standar utk arant)

100-1. 00010-1001·100,1-11-101-10

1lSumber: Dilaga. 1992, Roberts. 1981, 2JSumber : Fengel & Wegener. 1995.

Tabel 2 Rata-rata Kandungan dan Persentase Perubahan Logam Berat pada Daging Dada Broiler

UnsurRata-rata kandungan dan persentase perubahan logam berat pada daging dada

Standar •No Logam SegarSetelah direbusSetelah dibakar

Beratmg/kgmg/kg% perubahanmg/kg% perubahan

(mg/kg)

1.

Fe 44,7982'b33,9299'24,26 (-)47,5599b6,16 (+)50

2.

Zn 15,1114'b13,8908'8,8 (-)16,4320b8,74 (+)40

3.

Se 0,2376'0,0081'96,59 (-)0,6849"188,25 (+)0,1-0,4

4.

Cr 0,0850'0,0531'37,52 (-)O,3056b259,52 (+)0,175-0,470

5.

Co O,0719'b0,0197'7,26 (-)0,1474b105,00 (+)0,5

6.

Hg tt0,0005 naiktt -0,5

Kelerangan: supersknp huro! a, b, c yang berbeda pada bans yang sama menunjukkan perbedaan nyala (P < 0,05), landa (+/ :meningkal, landa (-/: menuron, 'standar WHO

ransum pakan diduga karena terdapatnya asamfitat dalam ran sum pakan. Menurut Piliang(1995). mineral Zn dalam ran sum berikatandengan asam fitat , sehingga mengalami

140

mineral logam berat ke dalam tubuh hewan.Sementara Rasyaf (1994) dan Anggorodi (1995).menyatakan bahwa zat-zat mineral logam beratdibutuhkan di antaranya untuk sintesis jaringan

struktural dan untuk keperluan susunan enzimdalam jumlah yang sedikit. Mineral dibutuhkanpula untuk berbagai reaksi tubuh unggas.Menurut Amrullah (2002). ayam broiler tumbuhsangat cepat, dan jaringan tulang tempatpertautan otot daging haruslah tumbuh dengansempurna, sehingga keberadaan mineral logamberat dalam tubuh harus ada. Darmono (1995).

menyatakan bahwa kandungan mineral logamberat dalam jaringan tubuh dipengaruhi olehsistem metabolisme tubuh seperti kinerja hati,ginjal dan sistem pencernaan.

Perlakuan pembakaran dengan arang kayu,tampak meningkatkan kandungan Fe, Zn, Se danCr pada daging dada broiler IP < 5%). Hal inididuga kandungan logam berat yang ada padaarang kayu berpengaruh terhadap peningkatanlogam berat yang ada pada daging dada broiler.Pada saat pembakaran, logam berat yang adapada arang kayu tersuspensi melalui asap yangmeresap pada daging. Menurut Astuti (2000).senyawa kimia yang tersuspensi dalam asap akanbereaksi dengan protein. Asap menyebabkanperubahan protein (Harris dan Karmas, 1989).dan gugus sulfhidril bebas (gugus -SH yangmengikat logaml, perubahan ini karena adanyareaksi antara komponen asap dengan gugusfungsi dari protein daging.

Co dan Hg mengalami penurunan (P< 5% 1

setelah perlakuan pembakaran. Hal ini didugakarena Co dan Hg dalam daging mengalamipelepasan ion logam saat pemanasan denganpembakaran. Daryanto (1983) dan Tranggono etal. (1990). menyatakan bahwa ion logam dalambahan pangan yang diberi perlakuan panaskhususnya pembakaran dapat terbebas ataumengalami reduksi atau proses pelepasan kation(logam). Sementara Piliang (1995) menyebutkanbahwa Hg merupakan satu-satunya mineral yangterdapat dalam bentuk cair pada temperaturkamar, sehingga dengan perlakuan pemanasanakan mudah menguap.

Perlakuan perebusan pada penelitian initernyata dapat menurunkan kandungan logampada daging dada ayam broiler. Kandungan Fe,Zn, Se, Co, Cr dan Hg mengalami penurunan(P< 5%). Hal ini diduga karena prosespemanasan, dan sebagian logam berat yang adadalam daging dada ayam broiler larut dalam airrebusan. Menurut Sudarmadji yang disitasi olehHardjosubroto et al. (2001). asam amino sisteinadalah asam amino yang paling sensitif terhadappanas. Wirahadikusumah (2001). menjelaskanbahwa gugus sulfhidril pada asam amino sisteindapat bereaksi dengan ion logam berat.Pemanasan memungkinkan terjadinyapemutusan ikatan sulfhidril dan hidroksil yangmengikat logam. Skjoldebrand (1984)menyebutkan bahwa proses perebusan akan

Risalah Seminar llmiah Aplikasi lsotop dan Radiasi, 2006

mengubah keadaan kimia dan fisika protein,termasuk pelarutan berbagai komponen mineraldalam makanan. Perebusan denganmenggunakan air akan menyebabkan sebagiansubstansi nutrien larut dalam air. Hodgson danLevi (1997). menyatakan bahwa protein yangmengikat logam berat adalah protein yangmempunyai gugus -SH dan -S-S-, sedangkanGirard (1992). menyatakan bahwa selamaperlakuan panas dengan perebusan, gugusprotein -SH dan -S-S- terdenaturasi, bahkandapat menghasilkan HzS yang dapat mengkorosilogam.

Sifat logam juga mempengaruhi pelepasanlogam ketika perebusan. Penurunan masing­masing unsur besarnya tidak sama, hal ini sangatdipengaruhi oleh sifat kimia dari masing-masingunsur tersebut. Hg mempunyai kecenderunganmenguap lebih besar, sehingga dengan adanyaperebusan dapat menyebabkan Hg terlepas dariikatan protein. Terlepasnya Hg dari ikatanprotein karena Hg mempunyai sifat terlarutdalam air. Fe yang merupakan logam reaktif, didalam air akan lebih cepat mengalami reduksi(Darmono, 1995). sedangkan ikatan Se denganprotein dapat dihilangkan dengan perlakuan airpanas atau dimasak terlebih dahulu (Dilaga,19921·

3. Kandungan Logam Berat pada Hati AyamBroiler

Data rata-rata kandungan logam berat padahati broiler dapat dilihat di tabel 3.

Dari nilai rata-rata kandungan logam berat(tabel 3) menunjukkan bahwa kandungan Fe, Sedan Cr pada hati segar berada di atas ambangbatas, sementara Zn, Co, Hg dan As beradadibawah ambang batas yang diizinkan. Tingginyakandungan Fe, Se dan Cr diduga karena pakanyang dikonsumsi mengandung logam berat dantingginya pencemaran udara atau atmosfir olehlogam be rat. Menurut Dilaga (1992). faktor yangmempengaruhi penyerapan logam dalam pakanantara lain kadar logam pakan, bentuk logampakan dan keberadaan unsur logam lain dalammakanan atau pakan yang dimakan. Soemirat(2003). mengemukakan bahwa xenobiotik (logamldapat memasuki tubuh melalui oral ataupuninhalasi. Semua xenobiotik yang ada di makananakan dimetabolisme atau disimpan at au dibiotransformasi dan atau dikonjugasi laludisalurkan ke organ ekskresi. Namun apabilaxenobitik yang masuk melebihi kemampuankonjugasi, maka yang terjadi xenobiotik ituakan bereaksi dengan sel hati dan tertimbun dihati. Silverstsen et al. yang disitasi olehWidianarko (2002). mengemukakan bahwa logamdalam hati ternak sangat berkorelasi dengan

141

Risa/an Seminar //mian Ap/ikasi Isalop dan Radiasi 2006

Tabel 3. Rata-rata Kandungan dan Persentase Perubahan Logam Berat pada Hati Broiler

UnsurRata-rata kandungan dan persentase perubahan logam berat pada daging dada

No

Logam Segar Setelah direbusSetelah dibakarStandar •Berat

mg/kgmg/kg% perubahanmglkg% perubahan(mg/kgl

1.

Fe695,5802'b503,7024b27,5852(-)746,3233'7,2951(+)50

2.

Zn 26,1195'b23,0927<11,5883(-)26,9955'3,3538( +)40

3.

Se 1,5004b1,1057b26,3063(-)2,8681'91,1557(+)0,1-0,4

4.

Cr 2,3410b1,1100'47,8812(-)3,8500'64,4639( +)0,175-0,470

5.

Co 0,1448'0,1004b30,6630(-!0, 120'l"b16,6436(-)0,5

6.

Hg 0,0494'0,0215'43,5223(-!O,0252'b51,0122(-)0,5

7.

As0,0306'0,0190'37,9085(-!O,0269'b12,0915(-)1

Keterangan : supersknp hum! a, b, c yang berbeda pada bans yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<O,05j, tanda (+j :meningkat, tanda (-j : menumn, 'standar WHO

tingkat pencemaran atmosfir dan pencemaranpada tumbuhan.

Sementara Zn, Co, Hg dan As yang beradadi bawah ambang batas diduga karena logamyang masuk diekskresikan melalui organ-organpembuangan. Soemirat (2003). mengemukakanbahwa logam diekskresi melalui ginjal dan usus,sehingga kadar yang tertinggal di dalam hatihanya sedikit. Co hanya diabsorpsi dalam jumlahyang sangat terbatas (Anggorodi, 1979). Hg dalambentuk anorganik sangat sulit diabsorpsi olehtubuh, bahkan hanya sekitar 2% Hg yangterdapat dalam makanan dapat diabsorpsi olehtubuh. As dalam makanan diabsorpsi denganbaik dan sebagian besar secara cepatdiekskresikan melalui feces bahkan ada jugayang tidak diakumulasi dalam jaringan.

Perebusan yang dilakukan pada penelitianini tampak dapat menurunkan kandungan Fe, Zn,Se, Cr, Co, Hg dan As pada hati broiler (P<0,05).Semua logam berat pada hati setelah perebusanmengalami penurunan. Penurunan masing­masing unsur besarnya tidak sama, hal ini sangatdipengaruhi oleh sHat kimia dari tiap-tiap unsurtersebut. Reilly (1980). mengemukakan bahwa Femerupakan logam yang reaktif, di dalam air akanlebih cepat mengalami reduksi. Reaksi reduksiselanjutnya, logam akan men gal ami konjugasiyang membuatnya bersifat hidrofilik sehinggamudah untuk dilarutkan dalam air (Soemirat,2003). Protein (selenomethionin) turutmenentukan kandungan Se (Olson et ai., 1988).

Dilaga (1992). mengemukakan bahwa ikatan Sedengan protein dapat dihilangkan denganperlakuan air panas atau dimasak terlebihdahulu.

Penurunan kandungan logam berat ini jugasejalan dengan penjelasan Darmono (1995).Darmono menyebutkan bahwa apabila terjadipenurunan pH selama perebusan, unsur kation

142

dari logam akan menghilang karena prosespelarutan. Kehadiran lingkungan yang asamdalam proses perebusan ini dapat menaikkan lajupembebasan logam di dalamnya, termasuk logamtoksik. Menurut Skjoldebrand (1984). kehilanganair yang terjadi selama perebusan memungkin­kan untuk dapat melarutkan protein. Hodgsondan Levi (1977), juga mengemukakan bahwaprotein yang mengikat logam berat adalahprotein yang mempunyai gugus -SH dan -S-S-.Gugus -SH juga merupakan agen pereduksi(Suryowinoto, 19901.

Connell dan Miller (19951, mengemukakanbahwa perebusan akan mengakibatkan proteinpengikat logam berat akan mengalami perubahankimia dan fisika dan keadaan as am air rebusan

menyebabkan logam berat terlepas dari ikatanprotein. Protein yang mengikat logam mengalamidenaturasi sebagai tindak lanjut dari prosespemanasan yang dilakukan sehinggamenyebabkan logam berat yang terikat padagugus sulfhidril protein akan larut dalam airrebusan hati.

Perlakuan pembakaran meningkatkankandungan Fe, Zn, Se dan Cr pada hati broiler(P< 0,05). akan tetapi menurunkan Co, Hg danAs (P< 0,05), sehingga kadarnya berada di bawahstandar yang ditetapkan. Peningkatan Fe, Zn, Sedan Cr setelah pembakaran diduga karena abudari arang kayu mengandung sejumlah unsurlogam berat, sehingga pada saat dilakukanpembakaran abu terse but menempel pada hatibroiler. Fengel dan Wegener (1995).mengemukakan bahwa komponen anorganikatau un sur mineral arang kayu seluruhnyaterdapat dalam abu, yaitu sisa setelah bahanorganik dibakar. Menurut Anggorodi (1979). abuhasil dari pembakaran dapat digunakan sebagaifaktor penentu dari persentase unsur-unsur yangterdapat pada bahan makanan. Menurut

Tranggono et al. (1990), ion logam (kation) dapatterbebas dari proses pengolahan khususnyapembakaran. Piliang (1995), juga mengemukakanbahwa ion tersebut dapat berikatan denganprotein bahan pangan, khususnya protein dengangugus -SH.

Sementara itu, penurunan Co, Hg dan Assetelah pembakaran diduga karena logam berattersebut pad a hati mengalami reduksi pada saatterkena panas dari arang kayu. MenurutDaryanto (1983), bahan pangan yang diberiperlakuan panas yaitu pembakaran dengan apidapat mengalami reduksi. Goldberg (2003),mengemukakan bahwa reduksi merupakanproses pelepasan kation logam. Palar (1994), jugamengemukakan bahwa reaksi reduksi baru akanterjadi apabila senyawa-senyawa asing yangmasuk ke dalam hati mempunyai potensialoksidasi-reduksi. Senyawa-senyawa itudiantaranya ion-ion logam.

KESIMPULAN

Simpulan yang diperoleh dari hasilpenelitian ini adalah bahwa daging dada dan hatiayam broiler yang dijual di pasar tradisional kotaSemarang, mengandung beberapa logam beratdiantaranya yaitu Fe, Zn, Se, Co, Cr, Hg dan As.Se pada daging dada segar dan Fe, Se, dan Crpada hati broiler segar, secara kuantitatif beradadi atas ambang batas yang diizinkan, sementaraFe, Zn, Co, Cr dan Hg pada daging dada segardan Zn, Co, Hg dan As pada hati segar berada dibawah ambang batas. Perebusan mampumenurunkan kandungan logam berat pada dagingdada dan hati sampai dibawah ambang batasyang dizinkan, sementara pembakaran padadasarnya juga mampu menurunkan kandunganlogam berat pada Co dan Hg pada daging dadaserta Co, Hg dan As pada hati, akan tetapimeningkatkan Fe, Zn, Se, dan Cr baik padadaging dada maupun hati broiler.

DAFTAR PUSTAKA

1. Agustina, L. 2004. Dasar Nutrisi Tanaman.Jakarta: Rineka Cipta.

2. Amrullah, 1. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler.Bogor: Lembaga Satu Gunung BudiKPP IPB.

3. Anggorodi, H. R. 1979. Ilmu MakananTernak Umum. Jakarta: PT. Gramedia.

4. Anggorodi, H. R. 1995. Nutrisi AnekaTernak Unggas. Jakarta: PT. GramediaPustaka Utama.

Risalah Seminar /lmiah Aplikasi lsofop dan Radiasi, 2{)()6

5. Astuti, 1. 2000. "Studi Mengenai Faktor­Faktor yang Mempengaruhi KeinginanKonsumen". Universitas Diponegoro,Semarang.

6. Connell, D. W. 1995. Bioakumulasi

Senyawaan Xenobiotik. (Diterjemahkanoleh Y. R. H. Koestoer). Jakarta: UIPress. Jakarta.

7. Darmono. 1995. Logam Dalam SistemBiologi Makhluk Hidup. Jakarta: VIPress.

8. Daryanto. 1983. Pengetahuan TentangMetalurgy Untuk STM, FKT, FT.Bandung: Tarsito.

9. Departemen Kesehatan RI. 1998. "SuratKeputusan Menteri Kesehatan No.03725/B/SK/VII/1989 tentang BatasMaksimal Cemaran Logam DalamMakanan". Kumpulan PeraturanPerundang-Undangan di BidangMakanan dan Minuman. DirektoratJenderal Pengawasan Obat danMakanan Departemen KesehatanRepublik Indonesia. Jakarta.

10. Dilaga, S. H. 1992. Nutrisi Mineral padaTernak {Kajian Khusus UntukSelenium}. Jakarta: CV AkademikaPressindo.

11. FAO/IAEA Training and Reference Centre.2004. "Toxic Metals". http://www.iaea.org/trc/. Tanggal akses : 4 Maret2005.

12. Fengel, D. dan G. Wegener. 1995. Kayu:Kimia, Ultrastruktur dan Reaksi-reaksi.

(penerjemah H. Sastrohamidjojo).Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.

13. Girard, J. P. 1992. Technology of Meat andMeat Products. England: Ellis HorwoodLtd.

14. Goldberg, D. E. 2003. Kimia Untuk Pemula.Jakarta: Erlangga.

15. Hardjosubroto, W; S. Djojowidagdo; M.Soejono; Nasroedin; K. A. Santosa; A.R. AHmon; E. R. Orskov dan N.Fujihara. 2001. Pengaruh LamaPenyimpanan dan Pemanasan UlangTerhadap Jumlah Mikroorganisme,Rasa dan Kerusakan Protein Rendang.Buletin Peternakan. HIm. 226.

16. Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. EvaluasiGizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.(Diterjemahkan oleh S. Achmadi).Bandung: : Penerbit ITB.

17. Ichwan, W. M. 2003. Membuat Pakan AyamRas Pedaging. Tangerang: PT.Agromedia Pustaka.

143

Risalah Seminar Ilmiah Aplikasi lsotop dan Radiasi, 2006

18. International Atomic Energy Agency (IAEA).1990. ·Practical Aspects of OperatingA Neutron Activation AnalysisLaboratory". Vienna.

19. Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi.Yogyakarta: Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi Universitas GadjahMada.

20. Olson, R. E.; H. P. Broquist; C. O.Chichester; W. J. Darby; A. C. Jr.Kolbye dan R. M. Stalvey. 1988.Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral.(Diterjemahkan oleh H. Nasution!Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

21. Palar, H. 1994. Pencemaran dan ToksikologiLogam Berat. Jakarta: Rineka Cipta.

22. Piliang, W. G. 1995. Nutrisi Mineral. Bogor:IPB Press.

23. Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler.Yogyakarta: Kanisius.

24. Reilly, C. 1980. Metal Contamination OfFood. London : Applied SciencePublishers Ltd.

25. Roberts, H. R. 1981. Food Safety. New York:A Wiley Interscience Publication.

26. Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi UntukMahasiswa dan Profesi. Jilid I. Jakarta:Dian Rakyat.

27. Soemirat, J. 2003. Toksikologi Lingkungan.Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.

28. Standar Nasional Indonesia (SNI! 01-6366.2000. "Batas Maksimum CemaranMikroba dan Batas Maksimum ResiduDalam Bahan Makanan Asal Hewan·.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

144

29. Suryowinoto, M. 1990. Tenaga AtomPemanfaatannya Dalam Biologi danPertanian. Yogyakarta: Kanisius.

30. Tranggono; Sutardi; Haryadi; Suparmo; A.Murdiati; S. Sudarmadji; K. Rahayu; S.Naruki dan M. Astuti. 1990. Bahan

Tambahan Pangan ("Food Additives").Yogyakarta: Proyek PengembanganPusat Fasilitas Bersama AntarUniversitas (Bank Dunia XVII! - PAUPangan dan Gizi Universitas GadjahMada.

31. Wahju, J. 2004. Ilmu Nutrisi Unggas.Yogyakarta: Gadjah Mada UniversityPress.

32. Widianarko, B. 2002. ·Pangan, Lingkungandan Manusia". Pidato PengukuhanGuru Besar. Universitas KatolikSoegijapranata. Semarang.

33. Wirahadikusumah, M. 2001. BiokimiaProtein, Enzim dan Asam Nukleat.Bandung: Penerbit ITB.

34. World Health Organization. 1996. "TraceElements in Human Nutrition andHealth. Eigendom BiologischLaboratorium Vu". Geneva.