KANDUNGAN ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA polyunsaturated fatty acid ( PUFA) omega-3 PADA IKAN PATIN DAN MINYAK HATI IKAN CUCUT

PendahuluanLemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air. Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh.Umumnya ikan mengandung asam lemak tak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid ( PUFA) omega-3, misalnya asam eikosapentaenoat (EPA) dan dokosaheksaenoat (DHA). Dari sudut kesehatan, makin tinggi asam lemak tak-jenuh ganda pada suatu makanan, dianggap makin esensial makanan tersebut bagi tubuh manusia. DHA dan EPA dapat membantu proses tumbuh-kembangnya otak (kecerdasan), perkembangan indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh bayi balita. Hal ini disebabkan karena tubuh manusia tidak dapat mensintesis asam-asam lemak tak jenuh omega-3 yang mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tak-jenuh omega-3 diperoleh dari pemanfaatan minyak ikan. Sejauh ini, minyak ikan salmon dan minyak hati ikan kod merupakan sumber penghasil omega-3 yang digunakan sebagai produk dipasaran. Ikan patin memiliki potensi dalam pemanfaatan minyaknya dan ikan cucut dapat diekstrak hatinya untuk digunakan sebagai sebagai sumber asam lemak jenuh omega-3.Untuk mendapatkan minyak ikan patin, maka dilakukan ekstraksi dengan cara bagian-bagian ikan patin yang telah dipotong kecil, dimasukkan kedalam panci stainless steel. Kemudian ikan direbus hingga mendidih dan diaduk selama 30 menit secara perlahan. Rebusan ikan disaring untuk memisahkan antara minyak kasar dan padatan. Minyak kasar yang diperoleh dimurnikan dengan NaCl 2.5% dan dipanaskan pada temperatur 50C. setelah itu lapisan minyak dan air dipisahkan dengan corong pisah yang kemudian akan diambil lapisan minyaknya dan ditambahkan bentonit ke dalam lapisan minyak sambil diaduk. Setelah didiamkan beberapa saat, lapisan minyak disaring untuk memperoleh minyak bersih. Minyak yang diperoleh disimpan rapat di dalam wadah serta terhindar dari kontamonasi udara serta paparan sinar matahari.Untuk mendapatkan minyak hati ikan cucut dilakukan dengan tahap ekstraksi. Tinjauan terhadap sejumlah informasi yang dihimpun menunjukkan bahwa ekstraksi minyak hati ikan, melibatkan suhu sebagai salah satu faktor yang berperan penting. Karena pada umumnya, proses ekstraksi minyak hati cucut dilakukan dengan cara pemanasan. Pada kasus ini, pemanasan dilakukan dengan waktu terkontrol yang menggunakan oven dan sinar matahari secara langsung.Untuk ekstraksi dengan menggunakan oven, awalnya hati ikan cucut dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50C selama 3 jam untuk mendenaturasi protein. Minyak yang terbebas dari hati ikan, ditampung dalam wadah yang telah disediakan dan disaring dengan menggunakan saringan yang di atasnya telah dilapisi kain. Hasil saringan ditampung dalam wadah yang baru. Untuk memisahkan air dan minyak, dilakukan proses pembekuan dalam freezer box dengan suhu -5 C selama 12 jam, agar air membeku. Setelah air dan minyak terpisah, maka minyak disaring menggunakan saringan yang di atasnya telah dilapisi kain. Minyak yang dihasilkan ditampung dalam wadah yang baru. Proses pemurnian dilakukan dengan cara pemanasan dan penguapan. Minyak kasar, dipanaskan dalam oven dengan suhu 50 C selama 24 jam, untuk menghilangkan partikel-partikel halus (bahan-bahan residu dan zat warna). Proses penguapan dilakukan dalam tabung kaca yang dilengkapi dengan sistem penguapan dan pemanasan, dengan menggunakan aerator dan lampu pijar 100 watt. Proses penguapan dilakukan dengan cara memompakan minyak, kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 40 C selama 6 jam, untuk menghilangkan bahan-bahan bau dan citarasa (flavor). Dengan cara tersebut, gas yang terbentuk akan menguap untuk mengangkat senyawa-senyawa volatik. Komponen yang menimbulkan bau dalam minyak, yaitu asam lemak bebas dan peroksida akan menguap, komponen tersebut terangkat dari minyak bersama-sama uap panas. Minyak yang diperoleh melalui hasil pemurnian, dimasukkan ke dalam botol gelas berpenutup untuk mencegah oksidasi. Selanjutnya, diberi label dan disimpan dalam lemari pendingin.Pada ekstraksi dan pemurnian dengan menggunakan sinar matahari, awalnya hati ikan cucut botol diletakkan di atas seng, wajan atau bahan logam lainnya, lalu dihamparkan di bawah terik matahari. Penjemuran dilakukan selama 1 minggu. Karena kandungan minyak di dalam hati cucut sangat besar, maka minyak ini akan mencair dan mengalir ke luar jaringan hati ikan. Minyak kasar yang keluar kemudian disaring menggunakan saringan yang di atasnya telah dilapisi kain. Minyak yang dihasilkan ditampung dalam wadah yang baru. Selanjutnya Proses pemurnian dilakukan dalam tabung kaca yang dilengkapi dengan sistem penguapan dan pemanasan, menggunakan aerator dan lampu pijar 100 watt. Proses penguapan dilakukan dengan cara memompakan minyak, kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 40 C selama 6 jam, untuk menghilangkan bahan-bahan bau dan cita rasa (flavor). Dengan cara tersebut, gas yang terbentuk akan menguap untuk mengangkat senyawa-senyawa volatik. hasil pemurnian, dimasukkan ke dalam botol gelas berpenutup untuk mencegah oksidasi. Selanjutnya, diberi label dan disimpan dalam lemari pendingin.

Prosedur dan cara kerja.Pada penelitian analisis kualitatif dan kuantitatif kandungan omega-3 pada ikan patin dengan menggunakan metode kromatografi gas, sedangkan pada penelitian asam lemak tak jenuh pada ikan cucut botol dengan metode pemanasan. Prosedur penelitian pada ikan patin, yaitu:1. Memotong-motong ikan patin seberat 100gram2. Ekstraksi minyak ikan3. Menemukan angka asam dan angka peroksida ditentukan dengan badan standarisasi nasional.4. Isolasi asam lemak tak jenuh5. Analisis omega-3 dengan kromatografi gas Prosedur penelitian pada ikan cucut melalui tahap-tahap:1. Penyiapan sampel2. Prosedur ekstraksi dan pemurnian minyak hari dengan oven3. Prosedur ekstraksi dan pemurnian minyak hati ikan dengan sinar matahari4. Analisis lemak tak jenuh

Hasil dan pembahasanHasil dari analisis kadar minyak pada ikan patin rata-rata dengan berat ikan 1 650gram, ikan 2 750 gram, ikan 3 870 gram adalah 3.872% dengan spesifikasi ikan 1 4.2% (25.6 gram), ikan 2 4.34% (32.56 gram) dan ikan 3 2.94% (27.35 gram). Angka asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Angka asam yang diperoleh dalam minyak ikan patin 1 adalah 3.667 mgKOH/gr, ikan 2 12.614 mgKOH/gr dan ikan 3 19. 521 mgKOH/gr. Angka asam yang besar menunjukkan terbentuknya asam lemak bebas yang besar dari hidrolisis minyak. semakin tinggi angka asam maka semakin rendah kualitas minyak (angka asam dari minyak ikan komersil adalah 30 mgKOH/gr). Angka peroksida dari minyak ikan patin 1 sebesar 0.778 mek/Kg, ikan patin 2 sebesar 7.013 mek/Kg dan ikan patin 3 sebesar 17.78 mek/Kg. angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak karena asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida yang diperoleh berarti kualitas minyak semakin baik (spesifikasi angka peroksida pada minyak ikan laut 5 mek/Kg). analisis komposisi asam lemak ikan patin dilakukan secara kualitatif menggunakan instrument kromatografi gas untuk mengetahui persamaan retensi asam lemak ikan patin dengan asam lemak EPA dan DHA. Retensi waktu sampel minyak ikan patin dan DHA serta EPA standar ditunjukkan oleh tabel dibawah ini.

Tabel 1. Waktu retensi EPA dan DHA standar dan sampelsampelWaktu retensi

EPADHA

standarsampelstandarsampel

I35.00935.03540.53140.571

II35.00734.95940.52240.502

III35.07335.06740.63440.615

Berdasarkan tabel diatas, maka dapat dikatakan bahwa secara kualitatif lemak ikan patin memiliki kandungan omega-3 (EPA dan DHA) apabila dilihat dari waktu retensinya.Kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak hati ikan cucut ditunjukkan dengan tabel berikut:Tabel 2. Kandungan asam lemak tak jenuh minyak hatiikan cucut botolsampelkandungan Asam Lemak Tak Jenuh (%)

A3.5

B3.7

Ket: A = perlakuan pemanasan sinar matahari, B= perlakuan dengan pemanasan ovenPerbedaan kandungan asam lemak takjenuh untuk kedua perlakuan dipengaruhi oleh suhu, oksigen, dan cahaya pada waktu ekstraksi pemurnian ataupun penyimpanan minyak ekstrak hati ikan cucut. Pada perlakuan dengan menggunakan sinar matahari, proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan lemak, dapat terjadi karena minyak hati ikan dibiarkan berkontak langsung dengan udara. Menurut Suwetja (1997), faktor luar yang mempengaruhi oksidasi ialah : suhu, oksigen, cahaya, dan kelembaban. Semakin tinggi suhu, semakin cepat terjadinya pembentukan radikal bebas, dan makin cepat pula terjadinya penguraian peroksida. Meningkatnya tekanan oksigen pada lingkungan penyimpanan asam lemak akan meningkatkan laju oksidasi. Menurut Ketaren (1986), cahaya sebagai pemercepat (akselerator) timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi cahaya dan oksigen dapat mempercepat proses oksidasi.

Kesimpulan Pada minyak ikan patin dan minyak hati ikan cucut mengandung asam lemak tak jenuh omega-3. Untuk ukuran ikan patin dengan berat berkisar antara 650-870 gram, lemak ikan patin mengandung EPA dan DHA masing-masing 0.21-2.48% dan 0.95-5.96%. Kandungan asam lemak tak-jenuh minyak hati ikan cucut botol dengan cara ekstraksi pemanasan oven sebesar 3,70 %, lebih besar dibanding ekstraksi dengan pemanasan sinar matahari yaitu sebesar 3,50 %.