kajian sifat fisik, kimia dan sensoris bubur bayi instan

KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN

BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus

lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata)

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SALIS NUR FARIDA

H 0912118

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

ii





Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SALIS NUR FARIDA

H 0912118

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan

pertolongan-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul

“Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung

Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung Beras Merah (Oryza

nivara)dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Penelitian dan

penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan

berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua tercinta Ibu Ainiyah Tohir Hasyim dan Bapak Rindoni, yang

menjadi sumber semangat bagi penulis. Skripsi ini juga merupakan

persembahan penulis kepada kedua orang tua yang atas cinta, kasih sayang,

semangat dan doa yang tiada henti sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.

Terima kasih selalu memberikan semua yang terbaik untuk penulis dab

berjuang bersama-sama.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Siselaku Kepala Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

4. Ibu Dwi Ishartani S.TP., M.Si selaku Pembimbing Utama skripsi dan selaku

orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan yang tiada henti saat

punyusunan skripsi ini, arahan, koreksi, saran dan waktu yang sangat berarti

bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.

5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P selaku Pembimbing Pendamping

skripsi dan selaku orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan,

v

arahan, koreksi, saran, dan waktu yang sangat berarti bagi penulis sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.

6. R. Baskara Katri A,S.TP.,M. P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi

arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan

skripsi penulis.

7. Ibu Ir. MA. Martina Andriani, M.S dan Ibu Ardhea Mustika Sari S. TP., M. Sc

selaku Pembimbing Akademik atas semangat dan dukungan selama

perkuliahan serta memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.

8. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak

Godras, Bapak Dimas, Bapak Baskara, Bapak Danar, Bapak Edhi, Bapak

Kawiji, Bapak Anam, Bapak Bambang, Bapak Nur Her, Bapak Windi, Bapak

Basito, Bapak Rofandi, Bapak Achmad, Ibu Dwi, Ibu Dian, Ibu Andri, Ibu

Lia, Ibu Uut, Ibu Esti, Ibu Siswanti, Ibu Pipin, Ibu Avita) terima kasih atas

segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan dan penelitian penulis.

9. Laboran (Ibu Lis, Mbak Dinda, dan Bapak Slameto)dan staff administrasi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak Giyo dan Bapak Joko)

terimakasih atas bantuannya selama perkuliahan dan penelitian penulis.

10. Kakak-kakakku tersayang Syarifah Taufikarini, Muhammad Aziz dan Sucipto,

yang selalu menjadi tempat berbagi semangat, nasehat, doa dan senantiasa

memberikan keceriaan bagi penulis.

11. Keluarga besar Tohir Hasyim dan H. Abdul Khalim serta ponakan-ponakan

(Muhammad Zaki Akhdan dan Muhammad Zaka Reyhan) yang selalu

memberikan keceriaan dan hiburan disela-sela penulisan skripsi.

12. My best partner skripsi Praditya Agustin Wulandari, terimakasih atas

kerjasama yang begitu solid, kerja keras yang begitu semangat, kesabaran

yang begitu banyak, dan dukungan yang tiada henti selama penyusunan skripsi

ini. Alhamdulillah perjuangan kita bisa terselesaikan dengan baik.

13. Yolana Novieanti, yang selalu menjadi reminder selama perkuliahan, teman

berbagi cerita yang paling dan selalu bisa diandalkan. Rizka Arifani, teman

paling gokil yang selalu mendukung dan membersamai serta teman “Basis

Mei” bersama Azizah yang selalu memberikan tawa dan hiburan bagi penulis.

vi

14. Sahabat-sahabat istimewa, saudara, keluarga HR : Yolana, Rizka, Sarah,

Azizah, Prilla, Sekar, Mb Flo, Salma, Pingkan, Imud, terima kasih atas

bantuan, dukungan, semangat dan inspirasinya yang diberikan. Terimakasih

atas kesetiaan, kepedulian dan kasih sayang kalian yang tidak tebatas, yang

selalu ada dan memberi cerita maupun tawa bagi penulis.

15. Relawan MP-ASI : Anggi, Martha, Shafa, Aini, Pipit, Desi, Sakinah ummu,

Aya, Bhagaz yang dengan ikhlas, senantiasa memberikan bantuan, dukungan

dan saran kepada penulis selama penelitian.

16. Sahabat hebat, keluarga 9A : Rannisa, Happy, Dewi, Mb Pita, Ulfa, Uri,

Riyan, Heradi, Arsyad, Armand, Yusuf, terima kasih atas keceriaan dan

semangat yang selalu diberikan kepada penulis.

17. KKN Sidoasri, Malang 2015 : Ayuk, Dyna, Bela, Chika, Virsa, Prilla, Jamon,

Anggi, Fany, Juno, Gego, Angga, Mas Dewa, Jati terimakasih atas keceriaan

yang selalu diberikan.

18. Teman-teman Kos Mayasari : Meinda, Puput Ayutia, Mbak Nova, Mbak Eris,

Mbak Dia teman magang sekaligus penelitian Mbak Fitria dan Garnenda serta

semuanya yang selama ini mendukung dan memotivasi penulis.

19. Teman-teman ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang

telah banyak membantu, memberi doa dan dukungan serta semangat selama

menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan skripsi.

20. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT.

Penulis berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat

bagi semua pihak yang membutuhkan.

Surakarta, Juli 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi

RINGKASAN .................................................................................................. xii

SUMMARY.................................................................................................. ... xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka…................................................................................ 6

1. Koro Glinding................................................................. .................. 6

2. Tempe Koro Glinding ...................................................................... 8

3. Labu Kuning ..................................................................................... 11

4. Beras Merah ...................................................................................... 13

5. Pengering Drum Drying ................................................................... 14

6. Makanan Pendamping ASI .............................................................. 16

B. Kerangka Berpikir ................................................................................. 18

C. Hipotesis ................................................................................................ 18

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 19

B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 19

1. Bahan .............................................................................................. 19

viii

2. Alat .................................................................................................. 19

C. Tahapan Penelitian ................................................................................. 20

1. Pembuatan Tempe Koro Glinding . ................................................ 20

2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding. .................................... 22

3. Pembuatan Bubur Bayi Instan ......................................................... 23

D. Rancangan Penelitian.............................................. ............................... 24

E. Metode Analisa.............................................. ........................................ 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Kimia Bubur Bayi ........................................................................ 28

1. Kadar Air ......................................................................................... 28

2. Kadar Abu ....................................................................................... 29

3. Kadar Lemak ................................................................................... 30

4. Kadar Protein .................................................................................. 31

5. Kadar Karbohidrat ........................................................................... 32

6. Kadar Betakaroten ........................................................................... 33

7. Total Kalori ..................................................................................... 34

B. Sifat Fisik Bubur Bayi .......................................................................... 36

1. Densitas Kamba ……................................................................. ...... 36

2. Daya Serap Air…............................................................................ . 38

3. Kelarutan …............................................................................ .......... 39

C. Sifat Sensoris ........................................................................................ 40

1. Warna............................................................................................... 41

2. Aroma .............................................................................................. 42

3. Rasa ................................................................................................. 43

4. Tekstur ............................................................................................. 43

5. Overall ............................................................................................. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 46

B. Saran .................................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................... 52

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Koro Glinding Liar dan Kultivasi per 100 gram 7

Tabel 2.2. Komposisi Gizi Tempe Koro Glinding Liar dan Tempe Kedelai

per100 gram................................................................................... 9

Tabel 2.3. Sifat Fungsional dan Antinutrisi dari Tempeper 100 gram ........... 10

Tabel 2.4. Sifat Kimia Tempe Koro Glinding dengan Fermentasi 36 Jam .... 10

Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi labu kuning segarper 100 gram ..................... 12

Tabel 2.6. Syarat Mutu (MP-ASI) Bubur Instan Menurut per 100 gram ....... 19

Tabel 3.1. Formula MP-ASI instan ................................................................ 23

Tabel 3.2. Metode Analisis............................................................................. 26

Tabel 4.1. Sifat Kimia Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Beras Merah dan

Tepung Labu ................................................................................. 27

Tabel 4.2. Sifat Kimia Bubur Bayi InstanBerbahan Dasar Tepung Tempe Koro

Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu Kuning ........... 28

Tabel 4.3. Perbadingan Total Kalori Metode Bomb Calorimeter, Metode Analisis

Proksimat dan Nilai Perbandingan ................................................ 35

Tabel 4.4. Densitas Kamba, Daya Serap Air dan Kelarutan Bubur Bayi Instan 36

Tabel 4.5. Skor Tingkat Kesukaan pada Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar

Tepung TempeKoro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung

Labu Kuning .................................................................................. 41

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1.Koro Glinding (a) Biji Koro Glinding (b) Ukuran Koro Glinding 7

Gambar 2.2.Alat Pengering Drum (a) Single Drum Drying (b) Double Drum

Drying ......................................................................................... 15

Gambar 2.3. Kerangka Berpikir .................................................................... 18

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Glinding ........... 21

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding 22

Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ................. 24

Gambar 3.4. Diagram Alir Skema Penelitian ................................................. 25

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan ................................................................. 53

Lampiran 2. Metode Analisis ......................................................................... 54

A. Analisis Kimia ............................................................................................ 54

B. Analisis Fisik ............................................................................................... 59

Lampiran 3. Data Hasil Analisis .................................................................... 61

Lampiran 4. Hasil Analisis SPSS ................................................................... 70

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 84

xii





SALIS NUR FARIDA

H0912118

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Konsumsi gizi beragam dan seimbang sangat penting untuk tumbuh

kembang anak terutama pada bayi usia 0-24 bulan. Pada usia 6 bulan keatas

makanan pendamping ASI diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada bayi.

Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan disamping ASI yang

kaya zat gizi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah menyimpannya dan

higienis. Penggunaan komoditi bahan pangan lokal seperti koro glinding dan labu

kuning sebagai bahan baku karena pemanfaatannya belum optimal. Tepung tempe

koro glinding dan tepung labu kuning diharapkan dapat menjadi sumber protein

dan vitamin A dalam bubur bayi instan.

Dalam penelitian ini dibuat bubur bayi dengan bahan dasar tepung tempe

koro glinding, tepung beras merah dan tepung labu kuning. Tujuan dari penelitian

ini adalah mendapatkan formula bubur bayi instan yang sesuai dengan syarat mutu

MP-ASI instan SNI 01.7111.1 (2005) berdasarkan analisis sifat fisik(densitas

kamba, daya serap, air, kelarutan), kimia (proksimat, betakaroten, total kalori),

dan sensoris (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan

yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu

variasi formula. Hasil dari uji fisik, kimia dan sensoris dianalisis dengan uji

ANOVA (one way ANOVA) dilanjutkan dengan DMRT (α = 5%).

Hasil pengujian sifat kimia menunjukkan bahwa penambahan tepung

tempe koro glindingdapat meningkatkan kadar lemak dan total kaloritetapi

menurunkan kadar karbohidrat dan kadar betakaroten. Hasil pengujian sifat fisik

menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe koro glinding dapat

meningkatkandensitas kamba dan menurunkan daya serap air. Hasil pengujian

sensoris menunjukkan penambahan tepung tempe koro glinding paling banyak

(35g) paling disukai panelis. Variasi formula tidak memberikan perbedaan yang

signifikan pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan kelarutan anatar

sampel.Keseluruhan hasil analisis menunjukan bubur bayi instan F1,F2 dan F3

sudah sesuai SNI .7111.1 (2005) meskipun total kalori metode bomb calorimeter

belum memenuhi persyaratan SNI.7111.1 (2005).

Kata Kunci: Bubur Bayi Instan, Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Labu

Kuning.

xiii

PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS STUDY

OF INSTANT BABY PORRIDGE BASED ON LIMA BEANS TEMPEH

FLOUR (Phaseolus lunatus), RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND

YELLOW PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata)

SALIS NUR FARIDA

H0912118

Department of Food Science and Technology

Agricultural Faculty, Sebelas Maret University

SUMMARY

Variation and balance nutrition consumption has become an essential

children growth especially for infants in age 0-24 months. For infant in 6th

months and above, weaning foods are needed for complete daily nutrition intake.

Weaning food (MP-ASI) is complementary food given with ASI that rich of

nutrition, easy to digest, easy to prepare, easily stored and hygienic.The used of

local food commodities such as lima beans and yellow pumpkin as raw materials

because its utilization had not been optimal. Lima beans tempeh flour and yellow

pumpkin flour is expected to be a source of protein and vitamin A in instant baby

porridge.

In this research, baby porridge was made with lima beans tempeh flour,

red rice flour and pumpkins flour as raw material. The aim of this research was

getting instant baby porridge formula that corresponds with SNI 01.7111.1 (2005)

standard based on physical properties (bulk density, water absorption and

solubility), chemical properties (proximate, beta carotene, calories) and sensory

properties (aroma, color, flavor, texture and overall). Completely Randomized

Design (CRD) was used in one factor (variation of formula). The physical,

chemical and sensory data were analyzed with ANOVA test (One way ANOVA)

followed with DMRT (α = 5%).

Chemical analysis data showed that the addition lima beans tempeh flour

would increase fat content and total calories but decrease carbohydrate and beta

carotene content. The physical test result showed that the addition lima beans

tempeh flour would increase bulk density but decrese water absorbtion. However,

no significantly difference on water content, ash content, protein content and

solubility. The sensory analysis data showed that the higest addition lima beans

tempeh flour (35g) was the most preferred porridge. The whole parameter analysis

showed instant baby porridge F1, F2 and F3 were accordance in SNI .7111.1

(2005) although the total calories bomb calorimeter methods didn’t meet the

requirements SNI.7111.1 (2005).

Keyword: Instan Baby Porridge, Lima Beans Tempeh Flour, Yellow Pumpkin

Flour.

kajian sifat fisik, kimia dan sensoris bubur bayi instan

Documents