kadar air

Kamis, 2007 Agustus 30


4.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).


4.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Penurunan kandungan pati dan peningkatan kandungan gula reduksi didalam umbi

Kusdibyo dan A.A.Asandhi: Waktu panen dan penyimpanan mutu umbi kentang olahan 53

kentang selama dalam penyimpanan merupakan bentuk dari kerusakan yang sangat besar

pengaruhnya terhadap mutu produk olahannya. Selama dalam penyimpanan umbi

kentang akan akan mengalami proses metabolisme, yaitu suatu proses perombakan pati

menjadi gula-gula sederhana dan proses tersebut dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi,

semakin tinggi laju respirasi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana akan semakin

cepat dan secara stimular gula-gula sederhana akan digunakan sebagai energi dalam

proses respirasi (Tronggono, 1990). Kandungan air dalam umbi kentang juga merupakan

katalisator dalam reaksi metabolisme, oleh karena itu kentang segar akan mudah

mengalami perubahan-perubahan mutu (Winarno, 1980).

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dica

kadar air

Documents