jurusanteknologihasilpertanian ...repository.ub.ac.id/8288/1/pratiwi, dinar ayu kusuma.pdfbrawijaya...

i

PROFILING ATRIBUT SENSORI DENGAN METODE RATA(RATE-ALL-THAT-APPLY ) PRODUK MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

DI PT CHEIL JEDANG INDONESIA JOMBANG JAWA TIMUR

SKRIPSI

OlehDINAR AYU KUSUMA PRATIWI

135100101111065

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2017

ii




135100101111065

Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian



iii

iv

IDENTITAS TIM PENGUJI

1 Dosen Penguji I

Nama Dr Siti Narsito Wulan STPMP

NIP 19731225 199903 2 0001

2 Dosen Penguji II

Nama Wenny Bekti SSTPMFoodStPhD

NIP 19820405 200801 2 015

3 Dosen Penguji

Nama Kiki Fibrianto STPMPhilPhD

NIP 198202062 200501 1 001

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Dinar Ayu Kusuma Pratiwi

dilahirkan di Jombang pada tanggal 16 September 1995

dari ayah yang bernama Hariona dan Ibu yang bernama

Karmini Penulis merupakan anak kedua dari dua

bersaudara saudara penulis bernama Intan Ayu Citra N

Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Losari 1 Ploso pada tahun 2007 kemudian

menyelesaikan pedidikan Sekolah Menengah Pertama di

SMPN 1 Ploso 2010 dan melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Ploso

dan lulus pada tahun 2013

Pada tahun 2013 penulis melanjutkan jenjang study S1 di Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian dengan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Brawijaya Malang Pada masa pendidikannya penulis aktif mengikuti kegiatan

akademik sebagai asisten praktikum Kimia Dasar tahun 2014 dan Analisis

Sensori tahun 2017 Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT Cheil

Jedang Indonesia pada tahun 2016 dan Penulis melanjutkan Magang Skripsi di

PT Cheil Jedang Indonesia pada tahun 2017 Penulis memiliki pengalaman

kepanitiaan sebagai anggota Pendamping OPJH 2014

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir dengan judul

lsquorsquoProfiling Atribut Sensori Dengan Metode RATA (Rate-All-That-Apply)Produk Monosodium Glutamat (MSG) di PT Cheil Jedang IndonesiaJombang Jawa Timurrsquorsquo Dengan selesainya proposal ini tidak terlepas dari

bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis

Untuk itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada

1 Kedua orang tua Hariono dan Karmini serta saudara tercinta Intan Ayu CN

yang selalu memberikan dukungan baik materi maupun moril

2 Ibu Dr Teti EstiasihSTPMP Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian

3 Bapak Kiki Fibrianto STPMPhilPhD selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan arahan Ilmu dan Pengetahuan hingga

proposal ini terselesaikan dengan baik

4 Bapak Nugroho Bomo selaku pembimbing lapang pelaksanaan Magang

Skripsi beserta Bapak Catur dan Ibu Puspa selaku HRD di PT Cheil Jedang

Indonesia Jombang Jawa Timur

5 Pemimpin perusahaan beserta karyawan PT Cheil Jedang Indonesia

Jombang Jawa Timur

6 Sahabat tersayang Devi Nur Ikkah F Devi Farisa Maulidiah Nur Oktavia SL

Ratna Palupi N Erdila W Nur Fitri Herlin KPutri D Risa Anang S

7 Teman ndash teman satu perjuangan sensoris yang saling mendukung dan

menyemangati Ardisa Tari Caca Fakhri Haekal Umam Maria Sekar Adel

Kris Kak Aswin

Semoga semua kebaikan ilmu dan dukungan yang diberikan kepada penulis

dapat bermanfaat untuk kedepannya Penulis mengharapkan kritik dan saran

yang dapat membangun dalam penulisan laporan selanjutnya

Malang 26 September 2017

Dinar Ayu Kusuma Pratiwi

NIM 135100101111065

viii

PROFILING ATRIBUT SENSORI METODE RATA (Rate-All-That-Apply)PRODUK MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) DI PT CHEIL JEDANG

INDONESIA JOMBANG JAWA TIMUR

Profiling of Sensory Attributes Using RATA (Rate-All-That-Apply) MethodMonosodium Glutamat (MSG) Products at PT Cheil Jedang Indonesia Jombang

Jawa Timur

Abstrak

PT Cheil Jedang Indonesia merupakan perusahaan penanaman modal asingasal Korea Selatan yang memproduksi Monosodium Glutamat (MSG) MSGmerupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkanrasa gurih Analisa sensori perlu dilakukan untuk menjaga kualitas mutu produkAnalisa sensori di PT Cheil Jedang Indonesia sudah diterapkan meliputikenampakan visual MSG dan aroma MSG namun perlu dilakukan analisa sensorimengenai rasa MSG Pada industri pangan analisa sensori metode RATA(Rate-All-That-Apply) dilakukan oleh panelis konsumen yang terdiri dari 30 - 100karyawan perusahaan Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui atributsensori produk MSG di PT Cheil Jedang Indonesia Metode penelitiandiantaranya seleksi panelis dan pengujaian metode RATA (Rate-All-That-Apply)untuk mengentahui atribut sensori MSG Data yang diperoleh diolahmenggunakan program Minitab 17

Kata Kunci Analisa sensori MSG Panelis Konsumen PT Cheil JedangIndonesia RATA

Abstract

PT Cheil Jedang Indonesia is a foreign investment company from SouthKorea that produces Monosodium Glutamate (MSG) MSG is one type of foodadditive that can cause savory taste Sensory analysis needs to be done tomaintain the quality of product quality Sensory analysis at PT Cheil JedangIndonesia has been applied to include visual appearance of MSG and MSGaroma but sensory analysis of MSG flavor is necessary In the food industry RATA(Rate-All-That-Apply) sensory analysis is performed by consumer panelistsconsisting of 30 to 100 company employees The purpose of this study was todetermine the sensory attributes of MSG products in PT Cheil Jedang IndonesiaResearch methods include panelist selection and RATA (Rate-All-That-Apply)testing to identify the MSG sensory attributes The data obtained is processedusing Minitab 17 program

Keywords Sensory analysis MSG Consumer Panel PT Cheil JedangIndonesia RATA

ix

KATA PENGANTAR

Segala puja dan puji syukur kita panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

berkat rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

dengan baik Penulis menyadari bahwa terdapat berbagai kekurangan yang ada

pada tugas akhir dengan judul lsquorsquoProfiling Atribut Sensori Dengan Metode RATA

(Rate-All-That-Apply) Produk Monosodium Glutamat (MSG) di PT Cheil Jedang

Indonesia Jombang Jawa Timurrsquorsquo ini sebagai akibat dari pengetahuan dan

keterbatasan penulis Sehubungan dengan hal tersebut penulis akan selalu

membuka diri untuk menerima segala kritik yang membangun dari berbagai pihak

sebagai salah satu usaha guna menutupi kekurangan-kekurangan yang terdapat

dalam tugas akhir ini

Akhir kata saya ucapkan banyak terima kasih mohon maaf bila ada

kesalahan mohon dimaafkan penulis hanya mampu mengharapkan agar semua

bantuan yang diterima dan berbagai pihak mendapat imbalan dari Tuhan Yang

Maha Esa Semoga tugas akhir ini dapat diterima sebagai sumbangan

pemikiran penulis yang ada nilainya kita semua

Malang 26 Desember 2017


NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot iiiLEMBAR PENGESAHANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotivRIWAYAT HIDUPmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotvPERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot viKATA PENGANTARmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot viiRINGKASANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot viiiSUMMARYmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot ixDAFTAR ISImiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot xDAFTAR TABELmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotxiiiDAFTAR GAMBARmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot xivDAFTAR LAMPIRANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotxv

I PENDAHULUANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 11 1 Latar Belakangmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 1

1 2 Rumusan Masalahmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 3

1 3 Tujuan Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 3

1 4 Manfaat Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 3

1 5 Hipotesis Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot3

II TINJAUAN PUSTAKAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 42 1 Pengertian Monosodium Glutamatemiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 4

2 2 Karakteristik Monosodium Glutamate middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot5

2 3 Bahan Baku Pembuatan MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 6

2 3 1 Tetes Tebu (molase)middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 6

2 3 2 Tepung Tapioka middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 7

2 3 3 Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 8

2 4 Bahan Kimia dan Biologi Pembantumiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 8

2 5 Proses Produksi MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 9

2 6 Evaluasi Sensorismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot13

2 7 Atribut Sensori Monosodium Glutamate (MSG)middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 15

2 8 Reseptor Rasamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 18

2 9 Uji Deskripsi (Descriptive test)middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot20

2 10 Metode RATA (Rate-All-That-Apply)middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot20

xi

2 11 Panelis Konsumenmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 22

2 12 Faktor Demografimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot23

2 13 Palate Cleansermiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot23

2 14 Jenis Pelarut yang digunakan dalam Pengujian Sensori MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 24

2 15 Metabolisme MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 26

III METODE PELAKSANAANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot283 1 Waktu dan Tempat Pelaksanaanmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot28

3 2 Peralatan dan Instrumen Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot29

3 2 1 Alat dan Bahanmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot29

3 2 2 Instrumen Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot29

3 3 Tahap Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 29

3 4 Metode Penelitianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot30

3 5 Analisa Fisik dan Analisa Kimiamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 32

3 6 Metode Analisa Datamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 36

3 7 Diagram Alirmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 37

3 7 1 Screening Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot37

3 7 2 Uji Profiling MSG dengan Metode RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 38

IV HASIL DAN PEMBAHASANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 414 1 Seleksi Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 41

4 1 1 Perekrutan Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot41

4 1 2 Profil Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot42

4 2 Profilling Atribut Sensorimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot47

4 3 Respon Panelis pada Atribut yang Berbeda Nyatamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot50

4 3 1 Atribut Rasa MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 50

4 3 2 Atribut Mouthfeelmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot58

4 3 3 Atribut Aftertastemiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot62

4 4 Pengaruh Penggunaan Pelarut terhadap Atribut Sensori MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 65

4 5 Data Atribut Aroma MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot68

4 6 Data Analisa Kimia dan Fisik pada Sampelmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 69

4 6 1 Hasil Analisa Protein pada MSG dan Kaldu Ayammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 69

V KESIMPULAN DAN SARANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 725 1 Kesimpulanmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot72

xii

5 2 Saranmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 72

VI DAFTAR PUSTAKAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot73LAMPIRANmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot78

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 21 Kandungan MSG alami yang terdapat didalam makananmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 5

Tabel 22 Karakteristik Monosodium Glutamatemiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot5

Tabel 23 Standar Mutu Tepung Tapioka menurut SNI 01-3729-1995middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 7

Tabel 24 Standar Mutu Gula Kristal Mentah

menurut SNI 01-31401-2001 17middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 8

Tabel 25 Klasifikasi Mouthfeelmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot17

Tabel 26 Persyaratan Mutu Air Minum sesuai SNI 01-35532006middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot26

Tabel 27 Komposisi Daging Ayammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot26

Tabel 28 Komposisi Asam Amino Daging Ayammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 26

Tabel 41 Hasil Analisa Ragam p-value Atribut Sensori MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot48

Tabel 42 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Umamimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot51

Tabel 43 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asinmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 52

Tabel 44 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot54

Tabel 45 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 55

Tabel 46 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahitmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 57

Tabel 47 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Hambarmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 57

Tabel 48 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Cairmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 58

Tabel 49 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Kentalmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 59

Tabel 410 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berminyakmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot60

Tabel 411 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berlemakmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 61

Tabel 412 Hasil Uji Fisher Atribut Aftertaste Asinmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 63

Tabel 413 Hasil Uji Fisher Atribut Aftertaste Asammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 63

Tabel 414 Hasil Uji Fisher Atribut Aftertaste Gurih middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 64

Tabel 415 Hasil Analisa Protein MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot70

Tabel 416 Hasil Analisa Protein Kaldu Ayammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot70

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 21 Rumus Kimia MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 4

Gambar 22 Skema Bagian dari Molasemiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 6

Gambar 23 Diagram Alir Pembuatan MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot9

Gambar 24 Proses Pengolahan Makanan dalam Mulutmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot18

Gambar 25 Reseptor Rasamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 19

Gambar 26 Pertanyaan pada Kuisioner RATA produk Rotimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 21

Gambar 31 Diagram Alir Screening Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 37

Gambar 32 Diagram Alir Pelaksanaan Uji RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 38

Gambar 33 Diagram Alir Pelarutan MSG dalam Airmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 39

Gambar 34 Diagram Alir Pelarutan MSG dalam Kalu Ayammiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot40

Gambar 41 Grafik Jumlah Perekrutan Panelis dalam Tiap Bulanmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot41

Gambar 42 Grafik Jumlah Panelis dalam Pengujian Metode RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 42

Gambar 43 Grafik Usia Panelis dalam Pengujian Metode RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot43

Gambar 44 Grafik Jenis Pekerjaan Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot44

Gambar 45 Grafik Kebiasaan Merokok Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 45

Gambar 46 Grafik Jumlah Konsumsi Rokok Perharimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 46

Gambar 47 Grafik Domisili Panelismiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 47

Gambar 48 Spider Chart Respon Atribut MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 49

Gambar 49 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Atribut Rasa middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 65

Gambar 410 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Atribut Sensasi middotmiddotmiddotmiddotmiddot66

Gambar 411 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Aftertaste middotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot67

Gambar 412 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Warnamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 67

Gambar 413 Spider Chart Respon Atribut Aroma MSGmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot68

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuisioner Persetujuanmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 78

Lampiran 2 Kuisioner Pengujian Metode RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot79

Lampiran 3 Evaluasi Sensori dan Analisa Datamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot80

Lampiran 4 Laporan Hasil Pengujianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot86

Lampiran 5 Kode pada Sampel Pengujianmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 88

Lampiran 6 Pengendalian Mutu Produk MSG di PT CJImiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 89

Lampiran 7 Alat dan Bahan yang digunakan dalam Pengujian Sensorimiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 90

Lampiran 8 Dokumentasi saat melakukan Pengujian metode RATAmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 91

Lampiran 9 Produk yang dihasilkan di PT CJImiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot 92

Lampiran 10 Interaksi antara peptida dan Komponen lainnyamiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddotmiddot93

1

I PENDAHULUAN

11 Latar BelakangBumbu penyedap rasa adalah satu jenis bahan tambahan pangan yang

banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia Bumbu penyedap rasa yang

banyak dipasarkan di Indonesia adalah jenis Monosodium Glutamat (MSG)

dengan berbagai merk tertentu Menurut Nuryani dan Jinap (2010) MSG adalah

garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat

Kandungan asam glutamat pada MSG merupakan asam amino non esensial yang

banyak dijumpai secara berlimpah pada bahan segar di alam (Bakrie 2005)

Monosodium Glutamat (MSG) dapat menyebabkan rasa umami yang biasanya

dikenal dengan rasa gurih MSG diproduksi dengan menggunakan bakteri seperti

Corynebacterium sp dan Brevibacterium sp Sumber karbon yang biasanya

digunakan adalah molases glukosa atau pati terhidrolisis (Sano 2009)

Monosodium Glutamate (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an (Halpern 2002)

Kemudian pada tahun 1963-an Jepang bersama Korea mempelopori produksi

MSG secara masal yang kemudian berkembang ke seluruh dunia Setidaknya

sampai tahun 1997 setiap tahun produksi MSG di Indonesia mencapai 254900

tontahun dengan konsumsi mengalami kenaikan rata-rata sekitar 241 per

tahun

Berdasarkan hasil survei oleh Kementrian Kesehatan (2007) MSG dikonsumsi

oleh sekitar 778 populasi di Indonesia Dilaporkan bahwa konsumsi MSG di

negara maju rata-rata berkisar 03-10 ghari (Geha et al 2000) Sedangkan di

negara Inggis rata- rata konsumsi MSG berkisar 06 g hari (Rhodes et al 1991)

Konsumsi rata - rata MSG di Indonesia sebesar 06 ghari di Jepang 16 ghari di

India 04 ghari di Korea 23 ghari dan di Amerika 035 ghari (Elpiana 2012)

Menurut Department of Health and Human Service pada tahun 1958 FDA (Food

and Drug Administration) menyatakan bahwa MSG termasuk kedalam kategori

GRAS (Generally Recognized As Safe) dan diikuti bahan tambahan pangan

seperti garam baking powder dan cuka Laporan Federation of American

Societies for Experimental Biology (FASEB) 1995 menyebutkan secara umum

MSG aman untuk dikonsumsi FAOWHO mengatur regulasi penggunaan MSG

pada produk pangan sebagai Good Manufacturing Practice (GMP) Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) melalui PerKBOM

No 23 2013 juga mengatur penambahan MSG dalam makanan sebagai kategori

2

Good Manufacturing Practice (GMP) Kemudian WHO menetapkan ADI

(Acceptable daily intake) penggunaan MSG untuk manusia sebesar 120 mgkg

Salah satu perusahaan yang memproduksi bahan tambahan pangan jenis

Monosodium Glutamat (MSG) adalah PT Cheil Jedang Indonesia MSG yang

dihasilkan oleh perusahaan perlu dilakukan analisa sensori untuk menghindari

penyimpangan mutu karena target pemasaran dari produk MSG adalah untuk

konsumsi masyarakat umum Sejauh ini analisa sensori yang dilakukan oleh

perushaan lebih berfokus pada kenampakan visual MSG dan aroma kristal MSG

namun kurang spesifik terhadap atribut rasa MSG

Penelitian mengenai profil atribut sensori MSG di Indonesia belum banyak

dilakukan Pada penelitian Adawiyah et al (2015) dilakukan nilai ambang deteksi

rasa umami dari MSG pada konsentrasi garam yang berbeda Ada banyak

penelitian tentang rasa umami dan glutamat dan hubungannya dengan

palatabilitas makanan dan penerimaan rasa (Barylko-Pikielna amp Kostyra 2007

Belliste 1999 Bellisle 2008 Fuke amp Shimizu 1993 Gould Mobini Prescott amp

Yeomans 2008) Winkel dkk (2008) membandingkan nilai ambang batas rasa

MSG GMP lactoyl GMP dan asetil GMP dalam larutan air natrium klorida dan

kaldu Penelitian yang sebelumnya belum fokus pada pengenalan akan atribut

sensori dari monosodium glutamate (MSG)

Perlu dilakukan pengujian sensoris mengenai karakteristik dari produk

Monosodium Glutamat (MSG) Penelitian ini dilakukan untuk penggalian atribut

sensori yang diharapkan dapat memberikan gambaran profil Monosodium

Glutamat (MSG) secara spesifik dengan menggunakan metode RATA

(Rate-All-That-Apply) Penentuan spesifikasi produk dalam industri dan

pemasaran produk pangan sangat penting dalam praktik perdagangan Dalam hal

ini mutu dan karakteristik suatu produk berkaitan dalam memenuhi kepuasan atau

kebutuhan konsumen Apabila diaplikasikan pada produk pangan definisi ini

terlihat dari dua elemen sensori yaitu atribut sensori yang diinginkan dalam suatu

sifatkarakteristik produk dan persepsi subjektif oleh konsumen atas suatu produk

Selain itu dengan dilakukan analisa sensori mengenai karakterisasi produk MSG

dapat bermanfaat bagi industri untuk pengembangan produk agar sesuai dengan

target yang diinginkan serta berguna dalam reformulasi produk menggunakan

ingredient atau proses yang baru

3

12 Rumusan MasalahRumusan masalah dari penelitian ini

1 Apa saja atribut sensori Monosodium Glutamate (MSG)

13 Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini

1 Mengetahui profil sensori Monosodium Glutamate (MSG)

14 Manfaat PenelitianPenelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi perusahaan dalam

mendeskripsikan atribut sensori Monosodium Glutamate (MSG) pemahaman

mengenai presepsi konsumen terhadap MSG yang dihasilkan perusahaan

pengenalan metode uji analisa sensoris yang nantinya berguna dalam

pengembangan produk

15 Hipotesis PenelitianDiduga penggunaan pelarut air dan kaldu ayam serta penambahan

konsentrasi MSG berpengaruh nyata terhadap atribut sensori meliputi rasa

mouthfeel dan aftertaste Sedangkan ukuran kristal MSG (powder fine small)

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap presepsi multisensoris MSG

4

II TINJAUAN PUSTAKA

21 Pengertian Monosodium Glutamate (MSG)Monosodium Glutamate (MSG) atau dikenal sebagai vetsin merupakan

garam sodium dari asam glutamat yang terdapat di alam Menurut Nuryani dan

Jinap (2010) MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino

berupa asam glutamat Asam glutamat digolongkan sebagai asam amino non

essensial yang merupakan salah satu komponen protein yang dibutuhkan tubuh

kita dalam proses metabolisme (Bakrie 2005)

Gambar 21 Struktur asam glutamat (a) Struktur monosodium glutamat (b)(Kurihara2015)

Struktur asam amino glutamat dan MSG tidak jauh berbeda hanya pada

MSG gugus karboksilnya mengandung hidrogen yang digantikan oleh natrium

dimana dikenal secara kimia dengan nama 2-amino pentanedioic atau 2-amino

glutaric (asam glutamat) (Briliantana L 2012)(Ball DW Hill JW Scott RJ 2011)

MSG berbentuk kristal putih yang stabil tetapi dapat mengalami degradasi oleh

oksidator kuat (Lisdiana 2004) MSG ini sangat larut didalam air dan akan

terhidrolisa menghasilkan kation garam sodium dan anion asam glutamat MSG

mempunyai tingkat kelarutan 74 g100ml air tetapi tidak bersifat higoskopis dan

tidak dapat larut dalam larutan organik seperti eter

Glutamat bebas apabila bereaksi dengan ion natrium membentuk garam

MSG (Sukmaningsih A dkk 2011) Semakin tinggi kandungan glutamat bebas

pada suatu makanan semakin kuat rasa gurihnya Asam glutamat dalam bentuk

sodium merupakan suatu senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak

(flavor potentiator) atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan

pangan MSG mampu membawa keluar rasa alami yang terdapat didalam bahan

pangan sehingga makanan akan lebih nikmat apabila ditambahkan dengan MSG

Dalam setiap gam MSG terdiri atas 782 glutamate 122 natrium (Na) dan

96 air (H2O) (Pusfitasari 2006) Secara komersial MSG diproduksi melalui

proses fermentasi alami menggunakan molase dari tebu atau gula bit serta pati

dan gula jagung (Fuke dan Shimizu1993) MSG diproduksi dengan

NH3+ Acidic pH NH3+ Neutral pH

-OOCCHCH2CH2COOH -OOCCHCH2CH2COO-Na+(a) (b)

5

menggunakan bakteri seperti Corynebacterium sp dan Brevibacterium sp

Sumber karbon yang biasanya digunakan adalah molases glukosa atau pati

terhidrolisis (Sano 2009) Selain itu MSG juga banyak dijumpai di alam seperti

pada sayuran susu ikan produk unggas dll

Tabel 21 Kandungan MSG alami yang terdapat didalam makanan

Glutamate (mg100 g)Plan Animal Traditional FoodsKombu 1200-3400 Scallop 140 Anchovies 630-1440Nori(seaweed)

1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680

Tamarillo 470-1200 Sea urchin 100 Fish sauce 620-1380Tomato 150-250 Crab 20-80 Soy sauce 410-1260Garlic 110 Egg yolk 50 Green tea 220-670Potato 30-100 Short necked

clam90 Aged cured

ham340

Carrot 40-80Onion 20-50Chinesecabbage

40-90

(sumber K Ninomiya and Y Katsuta 2014)

22 Karakteristik Monosodium GlutamateKarakteristik Monosodium Glutamate (MSG) yang dihasilkan oleh

perusahaan satu dengan perusahaan yang lain pasti akan berbeda Hal tersebut

dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni jenis material bahan baku yang digunakan

proses produksi yang dilakukan komposisi dari monosodium glutamate (MSG)

yang dihasilkan serta proses pengemasan

Tabel 22 Karakteristik Monosodium Glutamat

Karakteristik KeteranganNama Alternatif Monosodium Glutamate monohydrate

Monosodium L-Glutamate monohydrateMSG

Nama Kimia L-Glutamic Acid Monosodium Saltmonohydrate

Bentuk Molekul C5H8NO4NaH2OKenampakan fisik Padat (bubuk kristal padatkristalin)Berat molekul 18713 gmoleTitik Lebur Suhu dekomposisi 225 deg C (437 deg F)Kelarutan Mudah larut dalam air dingin

Tidak larut dalam dietil eterBau Tidak berbauRasa Tidak tersediaWarna Putih(sumber ScienceLab 2013)

6

23 Bahan Baku Pembuatan MSGDi bawah ini adalah bahan baku pembuatan Monosodium Glutamate (MSG)

adalah sebagai berikut

231 Tetes Tebu (Molase)Tetes tebu berasal dari hasil samping industri gula tebu (Saccharum

officinarum) yang merupakan suspensi koloid Kandungan gula yang ada didalam

tetes tebu mengandung karbon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

mikroorganisme Menurut Aini (2008) tetes tebu mengandung gula dengan kadar

tinggi yaitu 50-60 asam amino dan mineral Berdasarkan Chen dkk (1993)

kadar abu tetes tebu berkisar 7-15 Pada proses fermentasi MSG di PT Cheil

Jedang Indonesia subtrat yang digunakan adalah tetes tebu karena murah dan

mudah diperoleh Pemeriksaan bahan baku tetes tebu salah satunya dilakukan

secara organoleptis meliputi warna bau dan rasa untuk menentukan kualitas

molase Dapat dilihat secara visual bahwa tetes tebu memiliki warna coklat

kehitaman (kental) baunya seperti gula terbakar dan rasanya manis agak

kepahitan

Warna coklat kehitaman pada bahan baku tetes tebu disebabkan adanya

pigmen meladonin degadasi termal dan kimiawi dari komponen non gula

(Harahap 2003) Larutan tetes tebu ini mengandung zat padat terlarut zat ini

terdiri dari gula dan non gula sehingga mempengaruhi warna dari tetes tebu

tersebut Berikut adalah skema bagian-bagian dari tetes tebu

Gambar 22 Skema Bagian dari Molase (Kuswurj 2008)

Kemudian bau seperti gula terbakar dan sulit mengkristal karena adanya

senyawa melasigenic komponen garam anorganik (Purnomo1997) Berdasarkan

analisa yang dilakukan bahan baku tetes tebu yang digunakan dalam

memproduksi MSG di PT Cheil Jedang Indonesia sudah memenuhi standart baku

Bukan GulaGula

NIRA

Air Zat Padat Terlarut

7

yang ditetapkan Hal tersebut dapat dilihat dari hasil pemeriksaan yang

dilakukan oleh divisi Quality Control (QC) yang meliputi warna bau rasa dan

viskositas sudah sesuai dengan standar baku perusahaan

Selain itu juga dilakukan pemeriksaan secara mikrobiologis untuk

mengetahui jenis mikroorganisme yang tumbuh pada bahan baku tetes tebu

Apabila aktifitas mikroorganisme pada tetes tebu batasnya dibawah batas

standart maka tetes tebu bisa digunakan dalam proses fermentasi pembuatan

MSG Sebelum digunakan dalam proses fermentasi tetes tebu ini disterilisasi

terlebih dahulu untuk menghilangkan aktifitas mikroorganisme yang hidup

Supaya tidak mempengaruhi pada saat fermentasi MSG berlangsung

232 Tepung TapiokaTapioka merupakan suatu karbohidrat yang mengandung 17 amilosa dan

83 amilopektin dengan ukuran ganula 3 - 35 mikron

Tabel 23 Standar mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3729-1995KLASIFIKASI KETERANGAN

A Keadan1 Bau2 Warna3 Rasa

NormalNormalNormal

B Benda Asing Tidak boleh adaCSeranga (bentuk stadia dan

potonganya)Tidak boleh ada

D Jenis pati lain Tidak boleh adaE Air ()F Abu()G Serat kasar()H Derajat asam (MI NaOH 1N10 gam)

Maksimum 13Maksimum 05Maksimum 01Maksimum 4

I SO2 (MgKg)J Bahan tambahan makanan (bahan

pemutih)K Kehalusanlolos ayakan 10 mesh ()

Maksimum 30Sesuai SNI 01-022-1995

Minimum 95L Cemaran logam

1 Timbal (Pb) MgKg2 Tembaga (Cu) MgKg3 Seng (Zn) MgKg4 Raksa (Hg) MgKg


M Cemaran Arsen (As) MgKg Maksimum 05N Cemaran mikroba

1Angka lempengan total kolonigam2 E Coli APMgam3 Kapang koloni

Maksimum 106Maksimum 10Maksimum 104

Sumber Badan Standarisasi Nasional (2011)

8

Komposisi tapioka terdiri dari pati yang merupakan homopolimer glukosa

dengan ikatan alfa-glikosida Tapioka ini digunakan sebagai pendukung tetes tebu

yang ketersediaannya semakin menurun (Suratmah 1997) Kualitas tapioka yang

diterima perusahaan dari suplier juga harus memenuhi standart baku yang telah

ditetapkan oleh perusahaan Standar Nasional Indonesia mengenai tepung

tapioka dapat dilihat pada Tabel 23

233 Gula Kristal Mentah (Raw sugar)

Raw sugar dibuat di negara - negara tropis dimana tebu dapat tumbuh

dengan baik Gula dalam proses fermentasi berguna sebagai subtrat bagi

pertumbuhan bakteri (Winarno 2004) Menurut Baikow (1978) Raw sugar

merupakan gula kristal mentah yang masih mengandung lapisan molasses yang

menyelimuti kristal gula Pada proses produksi pembuatan MSG di PT Cheil

Jedang Indonesia fungsi dari raw sugar adalah sebagai sumber karbon untuk

pertumbuhan bakteri Brevibacterium Lactofermentum

Raw sugar yang datang dari suplier harus dilakukan analisa terlebih dahulu di

bagian Quality Control (QC) Warna raw sugar berdasarkan ICUMSA adalah

sebesar 1600-2000 Persyaratan mutu raw sugar yang digunakan perusahaan

juga mengacu pada standar nasional Indonesia (SNI)

Tabel 24 Standar Mutu Gula Kristal Mentah ( Raw sugar) menurut SNI 01-31401-2001


Tetapi penggunaanya biasanya relatif sedikit karena raw sugar ini digunakan

hanya untuk menambah kadar glukosa atau jika bahan baku tetes tebu berada

dalam jumlah yang kurang

24 Bahan Kimia dan Biologi PembantuBerikut adalah bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi MSG

secara umum

a H2SO4 digunakan untuk mengendapkan Ca2+ dalam tetes tebu mengatur

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Warna larutan IU Min 6002 Susut pengeringan bb Maks 053 Polarisas i(oZ 20oC) oZ Min 954 Abu Konduktivitif bb Maks 05

9

b keasaman larutan saat pembentukan kristal α pada tahapan Half

Neutralization (HN) dan pada tahap Pyrolidone Carboxylic Acid (PCA)

c Action Carbon digunakan pada tahap Decolorization dari cairan Neutralized

Liquid Zero (NL-0) untuk menghasilkan warna putih pada kristal MSG

d Antifoam digunakan untuk mengurangi buih dikarenakan adanya proses

pengadukan dan aerasi yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi

e NaCl digunakan untuk regenerasi resin pada resin tower

f NaOH 20 digunakan menetralkan asam glutamat pada proses pencucian

atau netralisasi sehingga terbentuk monosodium glutamate (MSG)

g Enzim digunakan untuk proses sakarifikasi tapioka Enzim yang digunakan

adalah α-amilase dan glukoamilase

25 Proses Produksi Monosodium Glutamate (MSG)Dalam pembuatan MSG dalam bentuk kristal halus harus melalui beberapa

tahap proses produksi Berikut adalah gambaran secara umum proses produksi

Monosodium Glutamate

Gambar 23 Diagam alir pembuatan MSG secara umum

- Proses Adifikasi- Proses Separasi I- Proses Pencucian- Proses Pengubahan Kristal

Tetes Tebu

Proses Dekalsifikasi

Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10

a Proses DekalsifikasiProses produksi Monosodium Glutamat dimulai dari proses dekalsifikasi

yaitu proses penghilangan kalsium yang terdapat pada bahan baku tetes tebu

menggunakan asam sulfat Proses dekalsifikasi tersebut akan menghasilkan

Treated Cane Molasses (TCM) yang digunakan sebagai media pertumbuhan saat

proses fermentasi Asam sulfat yang ditambahkan juga berfungsi sebagai

pengontrol pH antara 28 ndash 32 pada suhu 50oC selama + 4 jam Konsentrasi

asam sulfat yang ditambahkan berbanding lurus dengan kalsium pada tetes tebu

artinya semakin besar kadar kalsium yang terdapat pada tetes tebu maka akan

semakin besar pula konsentrasi asam sulfat yang dibutuhkan pada proses

dekalsifikasi (Dianti 2013)

Proses selanjutnya yaitu dengan mengalirkan tetes tebu kedalam tangki

sedimentasi dan menggunakan alat sedimentasi yang disebut hane thickner

Tetes tebu yang telah dialirkan kedalam tangki tersebut diendapkan selama 4 jam

Tetes tebu yang telah melalui proses dekalsifikai disebut TCM yang kemudian

dialirkan ke dalam tangki TCM dan siap digunakan untuk fermentasi (Dianti

2013)

b Proses SakarifikasiProses sakarifikasi merupakan proses yang dilakukan setelah proses

dekalsifikasi Sakarifikasi dilakukan untuk mengatasi rendahnya kadar glukosa

pada TCM dengan cara menambahkan tepung tapioka Tepung tapioka akan

dihidrolisis menggunakan enzim alfa-amilase dan enzim glukoamilase menjadi

glukosa yang kemudian ditambahkan pada TCM dengan perbandingan TCM

Tepung tapioka adalah 3 1 Proses sakarifikasi ini dimulai dengan melarutkan

tepung tapioka dengan air dalam dissolution tank kemudian larutan tersebut

dipompa ke temporary screen disaring menggunakan penyaring + 40 mesh

Hasilnya akan ditampung pada tangki penampung kemudian dipompa ke mix pot

yang akan ditambahkan alfa-amilase pH dan temperatur dikontrol pada mix pot

untuk kondisi optimum alfa-amilase pada pH 6 dan temperatur 90 - 95oC

Enzim alfa-amilase yang telah dihidrolisis menghasilkan glukosa dan dextrin

Pemutusan ikatan alfa-16-glikosidik dilakukan dengan cara melakukan proses

lanjutan yaitu dengan penambahan enzim glukoamilase Titik kontrol

penambahan enzim glukoamilase yaitu pada pH 45 dengan suhu 55 - 60oC

Keseluruhan proses sakarifikasi ini dihasilkan glukosa Glukosa yang dihasilkan

11

ini merupakan parameter penghentian aktivitas enzim dengan cara pH

larutan diturunkan hingga 25 yang selanjutnya akan dibawa proses fermentasi

(Judoamidjodjo 2005)

c Proses FermentasiProses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri yang menghasilkan

asam glutamat Spesies yang digunakan dalam fermentasi ini yaitu bakteri

Brevibacterium lactofermentum Berikut ini adalah tahapan proses fermentasi

dalam pembuatan MSG

- Seeding

Tangki seeding merupakan tangki yang digunakan dalam fermentasi tangki

seeding hampir mirip dengan tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya Tangki

seeding ini dilengkapi dengan alat pengaduk alat pendingin aerasi yang

berfungsi untuk perkembangbiakan bakteri

- Fermentasi

Bakteri yang sudah dikembangbiakkan di tangki seeding selanjutnya bakteri

tersebut dipindahkan ke tangki fermentor Pada tangki inilah akan dimulai proses

fermentasi Pada tahap fermentasi perlu dilakukan pengaturan pH dengan

pemberian NH3 pemberian oksigen asam pospat sebagai sumber P antifoam

sebagai zat pemecah buih penambahan gula dan jumlah bakteri harus selalu

dikontrol Pada proses fermentasi terjadi reaksi kimia

C6H12O6(l) + NH3(g) + 32 O2(g) C5H9NO4(l) + CO2(g) +3H2O(l)

glukosa amonia oksigen asam glutamat karbondioksida air(Atkinson 1983)

C5H9NO4(l) + NaOH(l) C5H8NNaO4(l) + H2O(l)

Asam glutamat sodium hidroksida monosodium glutamat air(Keyes 1961)

Hasil fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tercampur

dengan sisa fermentasi

- Pengambilan asam glutamat

Setelah tahap fermentasi selesai dilakukan plusmn 30 - 40 cairan hasil fermentasi

dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya Kemudian ditambahkan HCl untuk

mencapai titik isoelektrik pada pH plusmn 32

12

d Proses IsolasiPada proses Isolasi ini untuk memisahkan hasil fermentasi terdiri dari 4

tahapan yang meliputi

Proses Adifikasi

Pada proses ini HB (Hakko Broth) dialirkan melalui heat exchanger (HE)

untuk menurunkan suhu broth dari suhu 400C menjadi 25oC ke dalam tangki

kristalisasi I Tangki tersebut dilengkapi agigator untuk menghomogenkan

konsentrasi H2SO4 yang ditambahkan Pada proses ini ditambahkan H2SO4

dalam kondisi isoelektris yaitu sekitar 32 - 34 pada HB sehingga diperoleh

konsentrat asam glutamat Kesetimbangan ion yang terjadi pada kondisi

isoelektris menyebabkan menurunnya kelarutan dan terjadi kristalisasi

Proses Separasi I

Separasi dilakukan dengan alat Super Decenter Centrifuge (SDC) Dimana

kristal asam glutamat yang mempunyai berat jenis besar akan mendapat gaya

yang lebih besar sehingga akan terpisah ke tepi Sedangkan cairannya akan

berada ditengah hasil pesmisahannya disebut GH (Glutamic Hakko) berupa

asam glutamat dan larutan induk GM (Glutamic Mother) Kemudian larutan GM

yang masih mengandung sisa asam glutamat sisa mikroba serta sisa media

fermentasi ini dievaporasi dengan Falling Film Evaporator (FEE) dua efek

kemudian cairan didinginkan dengan cooling water (CW) dan dipisahkan lagi

dengan Super Decanter Sentrifuge (SDC)

Proses Pencucian

Pencucian kristal asam glutamat (GH) dengan cara penyemprotan ir kristal

asam glutamat dan laju air dijaga secara optimal agar menghindari hilangnya GH

Selanjutnya larutandipisahkan kembali dengan SDC untuk memisahkan kristal

GH dari air sisa pencucian (GM) Kemudian pada GM yang mengandung asam

glutamat dalam jumlah cukup besar dipekatkan dan dievaporasi menggunakan

FFE tiga efek

Proses Pengubahan Kristal

Proses ini dilakukan untuk mengubah kristal α pada GH menjadi kristal β

Tujuan pengubahan ini adalah untuk mengurangi kandungan pengotor (impurities)

yang terdapat pada kristal α Kristal β berbentuk prisma heksagonal pipih dan

memiliki kestabilan yang jauh lebih tinggi daripada kristal α Pengubahan krsital

dilakukan dengan cara pemanasan steam 80oC Pada kondisi temperatur

demikian kristal α akan melarut dan terbentuk kristal β Kristal yang keluar masih

13

bertemperatur tinggi oleh karena itu perlu didinginkan sampai suhu 40-50oC

dengan cara mengalirkan air pendingin proses ini terjadi di tangki Transform

Crystal Cooling (TCC)

e Proses NetralisasiProses netralisasi bertujuan untuk menstabilkan molekul asam amino yang

masih dipengaruhi pH yang asam Netralisasi dapat dilakukan dengan cara

menambahkan NaOH 20 hingga mencapai pH 67 ndash 72 dengan suhu 90oC

Asam glutamat dalam proses netralisasi ini akan diubah menjadi Monosodium

Glutamat cair yang disebut NL (Neutral Liquor) Asam glutamat yang telah diubah

menjadi NL tersebut akan memasuki tahap purifikasi Tahap purifikasi tersebut

memiliki 3 proses meliputi dekolorisasi kristalisasi II dan separasi II


f Proses Pengeringan dan PengayakanTahap akhir dari proses ini yaitu proses pengeringan Pengeringan ini

dilakukan dengan cara menghembuskan udara panas yang terdapat dalam alat

pengering Udara panas dihembuskan dengan bantuan blower hingga pada

plusmnakhirnya kadar air kristal telah mencapai plusmn 2 dari kadar air sebelumnya plusmn 4 -

6 Kristal yang telah dikeringkan hingga mencapai 2 akan didinginkan terlebih

dahulu dalam mesin pendingin dengan suhu antara 30 - 40oC sehingga diperoleh

kristal MSG yang stabil pada suhu ruang (Dianti 2013) Selanjutnya diayak

dengan ayakan bertingkat misalnya SC (Small Crystal) FC (Fine Crystal) dan PC

(Powder Crystal) MSG dari hasil pengayakan kemudian dikemas

26 Evaluasi SensoriEvaluasi sensori merupakan metode yang digunakan untuk mengukur

menganalisis dan menginterpretasikan sebuah produk pangan melalui indra

(penglihatan pendengaran perasa penciuman dan sentuhan) (Lawless dan

Heymann 2010) Evaluasi sensori ini sangat penting bagi suatu perusahaan

karena melibatkan persepsi dari konsumen Penerimaan konsumen terhadap

suatu produk diawali dengan penilaian terhadap penampakan flavor dan tekstur

Menurut Wahono (2006) ada beberapa sifat sensoris dalam produk pangan yakni

bau flavor tekstur kenampakkan dan rasa Dengan adanya atribut sensori

tersebut akan lebih mudah dalam mendeskripsikan suatu produk pangan yang

diuji

14

Menurut Kemp (2009) dan Lawless dan Heymann (2010) evaluasi sensori

dibagai menjadi tiga metode sebagai berikut

A Metode DiskriminatifMetode ini digunkan untuk mengetahui adanya perbedaan yang jelas

antara dua tipe produk Analisa yang dilakukan biasanya berdasarkan frekuensi

dan proporsi dari perhitungan jawaban yang benar dan salah Menurut Naes

(2010) pada metode ini panelis harus dapat membedakan intensitas rasa pahit

manis asam asin dan umami yang sangat kecil pada sampel pengujian Metode

diskriminatif terdiri dari dua jenis yakni uji pembeda dan uji sensitifitas Uji

pembeda digunakan untuk membedakan antar sampel dengan karakterisitik yang

serupa Sedangkan uji sensitifitas digunakan dalam mengevaluasi salah satu

atribut pada produk Contoh dari uji diskriminasi adalah produk yang mengalami

pegantian komposisi maupun subtitusi sehingga perlu dilakukan uji diskriminatif

B Metode DeskriptifMetode ini digunakan untuk menganalisa karakteristik sensori dari produk

sehingga dapat dideskripsikan dan dapat diukur intensitasnya (Lawless dan

Heymann 2010) Sedangkan menurut Naes (2010) metode ini digunakan untuk

mendeskripsikan produk dan membedakan antar produk menggunakan panelis

terlatih sebanyak 10-15 orang berdasarkan kemampuan untuk mendeteksi

perbedaan atribut pada produk Selain itu metode ini digunakan untuk mengukur

intensitas yang dirasakan dari karakteristik sensori produk (Kempt 2009) Uji

deskriptif terdiri atas uji pemberian skor dan uji pemberian skala Kedua uji ini

dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan

dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk

Menurut Setyaningsih Dwi Apiyantono Anton dan Sari (2010) dalam

Fauzia T (2013) analisa deskriptif sebaiknya digunakan dalam mendefinisikan

sensori dari produk terget dalam pengembangan produk baru mendefinisikan

karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar dalam penjaminan mutu (quality

assurance) melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna

memahami masalah selamam proses penyimpanan produk serta pemetaan

atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkannya dengan sifat-sifat

instrumental kimia dan fisika

C Metode AfektifUji afektif merupakan uji berdasarkan uji penerimaan (preference)

(Ebookpangan 2006) Uji afektif digunakan untuk mengetahui produk yang

15

disukai dan produk yang tidak disukai oleh panelis Contoh dari uji afektif

adalah uji hedonik dimana uji hedonik dapat dilakukan oleh panelis terlatih

maupun panelis konsumen Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai

dari sangat suka sampai sangat tidak suka terhadap sampel yang diberikan

dalam pengujian

27 Atribut Sensori Monosodium GlutamateMenurut Kikunae Ikeda MSG diidentifikasi memiliki rasa umami dari asam

glutamat serta berhasil mengisolasi asam glutamat dari tumbuhan laut (genus

laminaria) atau disebut ldquokonburdquo di Jepang yang memiliki cita rasa yang khas yang

disebut umami yaitu suatu elemen rasa yang dijumpai pada elemen alamiah

seperti kaldu dimana karakteristik umami berupa sedap lezat dan enak berbeda

dengan empat rasa yang lain yaitu pahit manis asin dan asam Rasa khas yang

dikenal dengan kata umami ini diciptakan oleh Jepang untuk menggambarkan

rasa yang ditimbulkan asam glutamate Kemudian orang barat sering

menggambarkan asam glutamate itu seperti rasa gurih kaldu atau meaty (Fuke

1993 dan Yamaguchi 2000)

Menurut Dr Chaudhari dan koleganya di University Miami School of

Medicine mengidentifikasi reseptor rasa glutamate tertentu di lidah (Chaudhari et

al 2000) Umami merupakan rasa yang banyak ditemukan pada makanan siap

saji makanan ringan serta masakan dengan berbasis rasa gurih Umami dapat

diperoleh dari kaldu yaitu dengan mengekstrak bahan alami pada tulang daging

sapi ayam ikan maupun sayuran Berikut adalah atribut sensori Monosodium

Glutamate (MSG)

Rasa UmamiRasa umami merupakan bagian dari lima rasa dasar selain rasa manis asin

asam dan pahit (Hallock 2007) Rasa umami timbul karena keberadaan asam

glutamate dan asam amino (protein) dalam makanan yang terhidrolisa oleh

pemanasan selama proses pemasakan akan menyebabkan pelepasan glutamate

sehingga glutamate menjadi bentuk bebas yang dapat menimbulkan rasa umami

Umami juga merupakan rasa yang timbul dari faktor kimia yang menstimulasi

syaraf yang berakhir dirongga hidung (Meilgaard 1999) Mekanisme interpretasi

umami dimulai ketika masuk kedalam mulut kemudian dikenali oleh reseptor

mGluR4 atau T1R1T1R3 pada lidah (Chaudhari et al 2009)

Pada rasa umami senyawa pemberi sensasi ini akan berperan melalui

16

protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan

kedua (second massenger) Selain itu rasa umami juga dapat diperoleh dengan

penambahan senyawa kimia antara lain disodium gluanylate (GMP) disodium

inosinate (IMP) serta monosodium glutamate (MSG) (Jinap 2010) Glutamate

juga dibentuk oleh tubuh dan berikatan dengan asam amino lain untuk

membentuk struktur protein Garam dari asam glutamat yaitu Monosodium

glutamate (MSG) juga dapat meningkatkan karakteristik khas flavor terutama

pada sensasi mouthfullness thickness dan continuity dari rasa Itu sebabnya

MSG dikenal sebagai flavor enhancer (Darmasetiawan 2004)

Studi juga menunjukkan bahwa penambahan MSG ke dalam makanan dapat

meningkatkan asupan vitamin yang diperlukan mineral dan protein dari makanan

(Filer 1994 Fernstrom 2000 Fuke 1993) MSG bersifat sinergis dengan garam

NaCl sehingga dapat menurunkan jumlah penggunaan keduanya untuk

mendapatkan sensasi yang sama After taste dari senyawa umami umummnya

lebih kuat dari senyawa sensasi lain dikarenakan pada afinitas yang dari senyawa

terhadap sel reseptor

Rasa AsinSelain menimbulkan rasa umami monosodium glutamate juga dapat

menimbulkan rasa asin Rasa asin timbul karena ion Sodium (Na+) menyentuh

ujung apical dari sel pengecap melalui saluran ion pada mikrovili yang akan

menimbulkan sensasi rasa asin Pada dasarnya semua kation dapat memberikan

rasa asin namun ukuran diameter ion akan sangat menentukan dimana semakin

besar ukuran garam akan mengubah rasa asin ke arah pahit seperti NaCl (056

nm) asin sedang MgCl2 (085 nm) Kation (Na+) mempunyai peran lain selain

memberi rasa asin yaitu kemampuannya untuk menstimulasi cita-rasa daging

atau meaty flavor serta peran yang tidak bisa dipisahkan dalam membentuk rasa

lezat khas pada daging kepiting (Wijaya 2012)

Rasa ManisMonosodium glutamate juga memiliki campuran rasa manis dan asin dan

tresholdnya 625 x 10-4 (12 x 10-2) dalam air Rasa manis yang timbul

dikarenakan Monosodium Glutamate mengandung sukrosa 355 frukstosa

56 dan glukosa 26 (Suratmah 1997) Rasa manis disebabkan oleh senyawa

organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH) beberapa asam amino

aldehid dan gliserol Sensasi manis juga dapat dihasilkan oleh berbagai golongan

senyawa baik dari kelompok gula asam amino-peptida-protein bahkan

17

klorofomTingkat kemanisan dari senyawa yang berbeda akan menghasilkan

sensasi manis yang berbeda pula (Valentin et al2006)

Rasa PahitMononosodium Glutamate (MSG) dapat meninggalkan rasa pahit atau tidak

enak dimulut apabila dikonsumsi secara berlebihan sehingga menyebabkan

kepekaan lidah menjadi menurun Semakin besar ukuran garam akan mengubah

rasa asin ke arah pahit Konsumsi MSG masih bisa ditoleransi sebesar 03-1 gam

per hari (Yuliarti 2007) Rasa pahit yang muncul bisa juga dikarenakan

hidrofobisitas rantai samping asam amino Efek rasa pahit juga dapat disebabkan

karena asam lambung yang naik seperti akan muntah (refluks) akibat

mengkonsumsi makanan secara berlebihan (seperti makanan terlalu asam

pedas asin dll)

MouthfullnessSensasi mouthfullness pada penyedap rasa merupakan gabungan dari

semua perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouthfeel Mouthfeel

suatu bahan pangan yaitu perasaan kasar licin lunak liat dan cair kental

Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat melainkan suatu komponen

tertentu yang bersifat khas Bahwa penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam

bahan pangan sehingga dapat memperbaiki membuat lebih bernilai atau diterima

dan lebih menarik (Cahyadi 2006) Menurut Selway dan Stokes 2013) mouthfeel

adalah bagian dari atribut sensori yang berkaitan dengan tekstur dalam bentuk

padat semi padat dan cair (Guinard dan Mazzucchelli 1996) yang mengacu pada

suatu sentuhan maupun sensasi yang dirasakan pada saat makanan maupun

minuman yang masuk ke dalam mulut hingga ditelan ke tenggorokanTabel 25 Klasifikasi Mouthfeel

No Kelompok Keterangan1 Viskositas Kental dan Encer2 Kondisi permukaan jaringan Halus dan Kasar3 Berkaitan dengan karbonasi Berbuihberbusa dan bergelembung4 Berkaitan dengan body Berair berat dan ringan5 Efek senyawa kimia Sepat dingin dan beku6 Berkaitan dengan lapisan dalam rongga mulut Berminyak berlemak dan clinging7 Retensi pergerakan lidah Berlendir lengket pasty dan syrupy8 Kondisi mouth-afterfeel Bersih dan ada yang tertinggal9 Kondisi fisiologis afterfeel Penuh menyegarkan membuat haus10 Berkaitan dengan suhu Panas dan dingin11 Berkaitan dengan tingkat kelembaban Basah dan keringSumber Szczesniak (1963)

18

Kenampakan VisualWujud dari MSG adalah serbuk kristal padat berbentuk pipih berwarna putih

dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium

Gambar 24 Kristal MSG (wwwsehatfreshcom)

MSG mempunyai tingkat kemurnian lebih dari 90 maka dari itu MSG

berwarna putih sedikit bening (Suratmah 1997) Warna kristal putih yang

dihasilkan ini juga dikarenakan adanya proses pengubahan kristal pada tahap

isolasi dan adanya proses decolorization Dimana pada tahap isolasi ini bertujuan

untuk mengubah kristal α menjadi kristal β untuk mengurangi kandungan

pengotor (impurities) yang terdapat pada kristal α Kemudian pada tahap

decolorization ditambahkan dengan action carbon yang bertujuan untuk

menghasilkan warna putih pada kristal MSG Untuk tekstur apabila dilihat secara

visual kristalnya kering dan bentuk kristalnya ada yang besar dan ada yang kecil

itu tergantung dari ukuran mesh yang digunakan kemudian tidak menggumpal

dan sedikit kasar Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat

dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan Warna dari monosodium

glutamate juga berpengaruh terhadap presepsi konsumen Konsumen akan lebih

memilih MSG dengan warna yang putih daripada warna MSG yang kuning

Karena konsumen mungkin beranggapan warna MSG yang kuning berarti masih

banyak senyawa pengotor yang terkandung didalamnya atau proses produksinya

tidak sesuai standar bisa juga material yang digunakan tidak sesuai spesifikasi dll

28 Reseptor RasaBahan kimia makanan berinteraksi dengan reseptor pada sel rasa

Kebanyakan rangsangan rasa adalah molekul hidrofilik yang larut dalam saliva

Sistem gustatory membedakan lima rangsangan rasa dasar asin manis asam

pahit dan umami (monosodium glutamat) Bukti baru-baru ini menunjukkan bahwa

lemak dapat mewakili kualitas spesifik tambahan (Khan dan Besnard 2009) dan

sistem rasa juga mungkin responsif terhadap kelas senyawa lain (misalnya garam

kalsium) namun kurang diketahui tentang mekanisme yang mendasari untuk

19

mendeteksi nutrisi ini (Bachmanov dan Beauchamp 2007)

Gambar 25 Model transduksi untuk membran chemosensory sel rasa Keluargareseptor T1R dan T2R memediasi sensitivitas terhadap manis umami dan pahitdengan mengaktifkan fosfolipase β2 (PLCβ2) melalui GTP- protein pengikat (G)Pelepasan Ca2+ yang dihasilkan dari intraseluler membuka saluran TRPM51 yangmenghasilkan potensial reseptor depolarisasi Rasa asam dimediasi oleh kombinasijalur TRPP32 dan PKD1L33 Rasa asin mungkin sebagian dimediasi oleh saluranENaC4 (Direproduksi dengan izin Profesor Stephan Frings)

1potensial reseptor transient M52 potensial reseptor transien P33 saluran ion polikistik-ginjal-penyakit-seperti4 Na+ natrium epitel permeabel

Ada dua keluarga reseptor rasa untuk rasa manis umami dan rasa pahit

T1R dan T2R Ini diungkapkan dalam villi chemosensory di bagian apikal sel

reseptor rasa Rangsangan manis alami dan sintetis dikenali oleh dimer yang

terdiri dari T1R3 dan T1R2 yang bersama-sama membentuk stuktur flytrap venus

di sel-sel reseptor rasa Rasa Umami dikenali oleh dimer T1R1 T1R3 (Li et al

2002) Rasa pahit dikenali oleh T2Rs sekitar 25 reseptor 7-transmembran

sensitivitas masing-masing reseptor terhadap senyawa pahit tertentu dan

mekanisme lain untuk mendeteksi senyawa pahit masih belum jelas Pada

aktivasi oleh subtansi manis umami atau pahit kedua T1R dan T2Rs memberi

sinyal rasa pada aktivasi fosfolipase C (Zhang et al 2003) yang dimediasi oleh

gustducin (Gambar 25) Hal ini menyebabkan peningkatan IP3 dan Ca2+ yang

pada gilirannya menyebabkan masuknya Na+ dengan aktivasi saluran ion TRPM5

Depolarisasi sel ini dapat menyebabkan inisiasi potensial aksi

20

29 Uji Deskripsi (descriptive test)Uji deskripsi merupakan uji yang membedakan produk berdasarkan

karakteristik sensorinya dan menentukan deskripsi produk secara kuantitatif

(Ackbarali et al 2013) Menurut Setyaningsih (2010) parameter sensori yang

diamati menggambarkan atribut karakter kunci khas pada suatu produk pangan

Uji deskripsi terdiri atas Scoring test atau Skaling Flavor Profile amp Texture Profil

Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA) RATA (Rate-All-That-Apply)

(Ebookpangan 2006) Analisis deskripsi mampu mengukur reaksi dari

rangsangan yang dihasilkan ketika memgkonsumsi produk memberi deskripsi

aspek kualitatif dan kuantitatif persepsi konsumen serta menghubungkannya

dengan parameter produk lainnya (Varela dan Gaston 2012) Menurut Poste

(2010) data analisis deskriptif yang diperoleh ini dapat membantu dalam

mengidentifikasi variabel bahan atau proses yang bertanggung jawab terhadap

karakteristik tertentu Di industri pangan analisis deskriptif sensori banyak

digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen pengendalian mutu bahan

baku serta berperan dalam pengembangan produk baru

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dengan

menggunakan uji RATA (Rate-All-That-Apply) Penelitian yang dilakukan adalah

untuk menggali atribut sensori dari produk Monosodium Glutamate (MSG) di PT

Cheil Jedang Indonesia Selain itu dalam penelitian ini panelis diminta

mengevaluasi intensitas dari produk Monosodium Glutamate (MSG) yang

dihasilkan sehingga dapat diketahui pula atribut sensorinya

210 RATA (Rate-All-That-Apply)Metode RATA (Rate-All-That-Apply) merupakan suatu metode kuantitatif

yang bertujuan untuk mengetahui presepsi konsumen dalam menentukan

karakteristik suatu produk pangan Metode ini merupakan implementasi dari

metode Check-All-That-Apply (CATA) dimana metode ini termasuk metode

kualitatif dan tidak menentukan intensitas pada setiap atribut yang dipilih (Ares et

al 2014) Menurut Ares dan Jaeger (2013) kelebihan dari metode CATA yakni

dari segi konsumen menyatakan bahwa pertanyaan dari kuisioner CATA terbilang

mudah dan tidak membosankan

Namun metode ini juga mempunyai kelemahan yakni tidak dapat

memberikan deskripsi yang detail dan juga tidak bisa membedakan produk yang

memiliki profil terminologi sensori yang serupa (Ares et al 2014) Maka dari itu

21

mulai dikembangkan suatu metode yang menyediakan pilihan intensitas pada

atribut sehingga mampu mengkarakterisasi sensori produk dan membedakan

produk dengan karakteristik yang serupa yaitu metode RATA

(Rate-All-That-Apply)

RATA (Rate-All-That-Apply) merupakan metode deskriptif sensori produk

yang menggunakan panelis konsumen sebagai sumber data dan informasi

mengenai produk pangan Metode RATA (Rate-All-That-Apply) tergolong dalam

metode kuantitaif yang bersifat objektif dimana panelis diminta untuk mencentang

atribut (RATA question) yang mendeskripsikan suatu produk dan memberi skala

intensitas dari atribut yang dipilih dengan 3 skala (rendah sedang dan tinggi)

Selain itu panelis diperbolehkan mengosongkan data atribut yang tidak ada

dalam produk yang diujikan (Ares et al 2014)

Metode ini memiliki kelebihan yakni adanya kesempatan kepada panelis

untuk menggambarkan seberapa besar intensitas atribut tersebut Skor RATA

dapat dihitung dengan menjumlahkan skor dari konsumen yang memilih

terminologi tersebut untuk deskripsi sampel Kemudian dibandingkan dengan

metode analisa deskriptif konsvensional metode RATA merupakan metode yang

cepat dan dapat dipercaya dalam menentukan karakteristik suatu produk RATA

question atau daftar istilah atribut merupakan daftar istilah yang digunakan dalam

mendeskripsikan dan mengevaluasi produk (Ares et al 2014) Berikut adalah

contoh RATA question dapat dilihat pada gambar

Gambar 26 Pertanyaan pada Kuisioner Rate-All-That-Apply (RATA) dengan produk IrisanRoti (Ares et al 2014)

22

211 Panelis KonsumenPanelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan Panelis

merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat sensorik

suatu produk pangan (Soekarto 2002) Panelis konsumen merupakan

sekelompok yang dipilih mewakili populasi dimana memiliki kebiasaan terhadap

pembelian atau konsumsi terhadap suatu produk atau jasa tertentu Panel

konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi (Soekarto 2002) Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu

Penelitian Worch (2010) menyimpulkan bahwa konsumen dapat digunakan

untuk mendiskripsikan atribut sensori produk karena mereka memiliki

pengalaman sensori dengan produk tersebut Hal tersebut diperkuat dari

penelitian Ishi etal (2007) dan Koehn (2008) yang menyatakan bahwa konsumen

dapat digunakan untuk analisis deskriptif serta deskriminasi produk

Panelis merupakan alat untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi sifat

sensoris suatu produk (Ackbaralli 2014) Panelis konsumen dapat didefinisikan

sebagai individu yang belum menerima pelatihan evaluasi sensoris serta mewakili

populasi yang bersangkutan dalam hal usia jenis kelamin sosial tingkat ekonomi

budaya dll Dalam beberapa studi menyimpulkan bahwa konsumen kebanyakan

tahu apa yang mereka inginkan namun tidak bisa mengungkapkannya Jarak

pembeda antara konsumen dan panelis terlatih semakin kecil sehingga

kemampuan konsumen untuk karakterisasi produk semakin diakui Maka dari itu

evaluasi sensoris dapat menjadi wadah yang dapat menyampaikan apa yang

diinginkan oleh konsumen (Gambaro 2012)

Sebelum melakukan pengujian calon panelis harus melewati tahap-tahap

berikut ini

a Tahap seleksi tahap ini meliputi perekrutan panelis wawancara mengenai

identitas panelis kondisi kesehatan panelis dan kebersediaan panelis dalam

mengkuti rangkaian pengujian sensori

b Tahap pengujian metode RATA panelis yang lolos dalam tahap seleksi

kemudian panelis diminta untuk melanjutkan tahap pengujian metode RATA

produk MSG untuk menentukan deskripsi produk

23

212 Faktor DemogafiKajian faktor demogafi dalam penelitian ini adalah jenis kelamin usia dan

wilayah diharapkan ketiga faktor ini berpengaruh terhadap presepsi konsumen

dalam profiling produk monosodium glutamate (MSG)

a Jenis Kelamin

Jenis kelamin berpengaruh terhadap kebiasaan seseorang mengkonsumsi

suatu makanan Menurut Lanfer et al (2013) dalam Hasanah et al (2014)

menyatakan bahwa gender dan sosioekonomi berpengaruh terhadap perferensi

rasa dan jenis produk pangan yang dikonsumsi Menurut Warnisari (2009) wanita

cenderung memiliki tingkat sensitivitas yang lebih tinggi daripada pria Sedangkan

dalam penelitian Akal et al (2003) menyatakan bahwa tidak ada perbedaan

yang signifikan antara jenis kelamin dalam range usia 18-30 tahun

b Usia

Perubahan dalam presepsi sebuah rasa cita rasa (taste) berhubungan

dengan penuaan sudah diteliti oleh beberapa peneliti baik menggunakan manusia

maupun hewan sebagai obyek penelitiannya (Thaw1996) Nilai treshold pada

kelompok usia dewasa jauh lebih tinggi dibandingkan kelompok usia muda

Proses penuaan dapat menimbulkan keluhan atau kelaianan baik pada jaringan

keras atapun jaringan lunak rongga mulut sehingga berpengaruh terhadap

mempersepsikan rasa (Kenway et al 2004)Kemudian faktor-faktor yang

mempengaruhi presepsi terhadap rasa antara lain kebiasaan merokok

pertambahan usia (Akal et al 2003)

c Wilayah

Perilaku konsumen adalah suatu fungsi dari perasaan etnisitas sebagaimana

dengan identitas budaya keadaan sosial dan tipe produk yang dikonsumsi

Wilayah tempat tinggal mempengaruhi kebiasaan hidup mulai dari gaya hidup

dan pola makan Variasi kultural memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

bagaimana presepsi atau prefernsi terhadap makanan serta komponen rasa dan

flavour (Prescott 1995)

213 Palate cleanserPalate cleanser digunakan untuk mencegah kejenuhan sebelum dan

sesudah pengujian sensori yang dilakukan oleh panelis (Hough 2010) Menurut

Lawless dan Heymann (2010) manfaat palate cleanser adalah untuk membantu

menghilangkan sisa komponen dari sampel produk sebelumnya Kemp (2009) air

24

mineral pada suhu ruang dapat digunakan sebagai palate cleanser untuk

beragam produk Pada standar ASTM E1871 (2006) air hangat dapat digunakan

untuk produk yang meninggalkan rasa berminyak produk susu keju dan produk

dengan bawang putih maupun cabai Jika menggunakan palate cleanser cracker

roti apel maupun mentimun panelis diharuskan mengiringi palate cleanser

dengan air minum

Pada penelitian yang dilakukan menggunakan palate cleanser berupa air

mineral pada suhu ruang (bukan air hangat) Karena sampel pengujian yang

digunakan disajikan dalam suhu ruang sehingga apabila palate cleanser yang

digunakan air hangat maka dimungkinkan dapat memepengaruhi atribut sensori

produk MSG metode RATA

214 Jenis Pelarut yang digunakan dalam Pengujian Sensori Produk MSGa Air Minum

Air merupakan zat yang ada di alam yang dalam kondisi normal di atas

permukaan bumi berbentuk cair Pada hakekatnya air terdiri dari dua unsur yaitu

oksigen dengan dua lengan menggandeng hidrogen membentuk kesatuan

molekul (Pitoyo Amrih 2007) Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No

492MENKESPERIV2010 dan Permendagi No 23 tahun 2006 tentang

Pedoman Teknis dan Tata Cara Pengaturan Tarif Air Minum pada Perusahaan

Daerah Air Minum Departemen dalam Negeri Republik Indonesia air minum

adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang

memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum Menurut Sutomo

(2008) fungsi air bagi tubuh manusia adalah membantu proses pencernaan

membantu kestabilan suhu tubuh dan keseimbangan tubuh membantu proses

penyerapan zat makanan dalam tubuh melarutkan sampah dan racun dari sel-sel

tubuh untuk dibawa keluar tubuh melalui (keringat urine ingus) merawat

kesegaran tubuh

Pada pengujian terhadap atribut sensori produk monosodium glutamat

(MSG) pelarut yang digunakan salah satunya adalah air siap minum atau air

minum Alasan menggunakan pelarut air minum karena MSG bersifat polar dan

nantinya sampel yang diujikan akan disajikan kepada panelis untuk dianalisa

atribut sensorinya Air minum yang digunakan untuk melarutkan MSG juga

mengacu pada SNI yang sudah ditetapkan Berikut adalah tabel syarat mutu air

minum menurut SNI

25

Tabel 26 Persyaratan Mutu Air Minum sesuai Syarat Mutu SNI 01-3553 2006

No Parameter Satuan Air Mineral Air Dimineral1 Bau - Tidak berbau Tidak berbau2 Rasa - Tidak berbau Tidak berbau3 Warna Unit Pt-Co Maks 5 Maks 54 Kekeruhan Ntu Maks 3 Maks 35 pH - 60-85 -6 Zat Organik mgl Maks 10 -7 Nitrat (NO3) mgl Maks 45 -8 Nitrit (NO2) mgl Maks 3 -9 Ammonium

(NH4)mgl Maks 015 -

10 Sulfat (SO4) mgl Maks 200 -11 Klorida (Cl) mgl Maks 250 -12 Flourida (F) mgl Maks 1 -13 Sianida (Sn) mgl Maks 005 -14 Besi (Fe) mgl Maks 01 -15 Mangan (Mn) mgl Maks 04 -16 Klor Bebas (Cl2) mgl Maks 01 -17 Kromium (Cr) mgl Maks 0005 -18 Barium (Ba) mgl Maks 07 -19 Boron (Br) mgl Maks 03 -20 Selenium (Se) mgl Maks 001 -21 Timbal (Pb) mgl Maks 005 Maks 00522 Tembaga (Cu) mgl Maks 05 Maks 0523 Kadmium (Cd) mgl Maks 003 Maks 00324 Raksa (Hg) mgl Maks 0001 Maks 00125 Perak (Ag) mgl - Maks 002526 Kobalt (Co) mgl - Maks 00127 Bakteri Ecoli APM100ml lt2 lt2

Sumber Badan Standar Nasional Indonesia 2009

b Kaldu AyamKaldu ayam merupakan air yang berasal dari rebusan ayam Ayam yang

digunakan dalam pembuatan kaldu adalah ayam yang sudah dibersihkan terlebih

dahulu atau sudah dipisahkan dari jeroan di dalam ayam Lemak yang keluar dari

kaldu ayam memiliki rasa gurih Warna dari kaldu ayam biasanya kuning

kecoklatan dan bening (Ramadhanny 2015) Menurut Informasi Gizi dari

FatSecret Indonesia dalam 240 ml (1 gelas) kaldu ayam mengandung 12 kalori

yang meliputi 22 lemak 50 karbohidrat dan 28 protein Selain itu dalam

larutan kaldu ayam juga mengandung sodium sebesar 792 mg dan kalium 24 mg

Pada Tabel 27 dapat dilihat mengenai komposisi daging ayam namun tidak

dijelaskan secara spesifik jenis ayam yang dianalisa Namun dimungkinkan juga

kandungan daging ayam jawa yang digunakan dalam pembuatan kaldu ayam

mirip dengan komposisi daging ayam pada umumnya mungkin yang berbeda

adalah kadar komposisi gizinya yang sedikit berbeda

26

Tabel 27 Komposisi Gizi dalam 100g Daging AyamKomposisi Satuan JumlahProtein g 1820Lemak g 2500Kalsium mg 1400Fosfor mg 20000Besi mg 150

Vitamin B1 mg 008Air g 5590

Kalori kkal 30200Sumber Ditjenak (2001)

Tabel 28 Komposisi Asam Amino Daging AyamAsam Amino Jumlah ()

Arginin 67Cistein 18Histidin 20Isoleusin 41leusin 66Lisin 75

Metionin 18Penilalanin 40Treosin 40Triptofan 08Tirosin 25Valin 67

Sumber Mountey (1995)

Pada pengujian yang dilakukan pelarut yang digunakan dalam melarutkan

produk MSG adalah kaldu ayam Sebab digunakan pelarut kaldu ayam karena

dalam pengujian penggalian atribut sensori produk MSG paling mudah dideteksi

pada pelarut yang cair salah satunya air dan kaldu ayam Apabila MSG

ditambahkan pada makanan saji maka akan sulit dalam penggalian atribut sensori

MSG Karena untuk membuat makanan saji yang diinginkan dan untuk

meningkatkan intensitas rasa yang pas biasanya ditambahkan garam gula MSG

merica dan bahan tambahan lainnya

215 Metabolisme Monosodium Glutamate (MSG)Menurut Sardjono (1989) kadar asam glutamat yang dideteksi tubuh akan

lebih tinggi jika MSG diberikan melalui larutan (minum) dibandingkan melalui

makanan pada dosis yang sama Hal tersebut disebabkan karena MSG adalah

senyawa polar yang mudah larut dalam air maupun air ludah (saliva) pada mulut

MSG akan berdisosiasi menjadi garam bebas dalam bentuk anion glutamat

kemudian ion ini akan masuk dengan cara membuka saluran Ca2+ pada sel saraf

27

yang terdapat kuncup perasa sehingga menimbulkan depolarisasi reseptor

Depolarisasi inilah yang menimbulkan potensial aksi yang sampai ke otak untuk

kemudian diterjemahkan oleh otak sebagai rasa lezat (Siregar 2009)

Makanan yang mengandung monosodium glutamat (MSG) yang dikonsumsi

oleh manusia akan larut dalam air dan saliva pada mulut kemudian diserap oleh

usus selanjutnya akan bersirkulasi menuju vena hepar Di lidah mempunyai taste

receptor cell (TCRs) yang terdapat pada taste buds yang berfungsi sebagai

pendeteksi substansi kimia dan menginformasikan sensasi rasa ke otak (Pulido S

dan Bigiani A 2005) Rasa umami tersebut akan diterima oleh reseptor mGlur4

dan berikatan dalam domain ekstrasel dan menyalurkan sinyal melalui protein

reseptor ke sinyal intrasel pasangannya dimana mGluR4 ini bekerja dengan cara

memutuskan ikatan L-Glutamat sehingga L-Glutamat berada dalam bentuk bebas

akan menuju ke serebrum kemudian otak akan mempresentasikan sensasi rasa

yang lezat dan gurih (Brilliantina 2012)

Sekitar 30 nitrogen yang berasal dari N asam amio yang berasal dari

katabolisme asam amino dikirim ke hepar sebagai Alanin sisanya sebagai

glutamain Glikolisis dalam otot menghasilkan asam piruvat Piruvat dapat

mengalami transaminasi membentuk Alanin berikut reaksinya

Dalam hepar Alanin akan mengalami reaksi sebaliknya yaitu akan bereaksi

dengan α-Ketoglutarat membentuk glutamat dan asam piruvat

Glutamat yang terbentuk kemudian mengalami deaminasi oksidatif melepas

amonia dan α-Ketoglutarat Amonia akan diubah menjadi urea melalui siklus urea

Selanjutnya asam piruvat yang terbentuk kemudian dapat diubah menjadi

glukosa melalui jalur Glukoneogenesis Glukosa kemudian akan kembali lagi

menuju otot Sebagian glutamat dikonversikan oleh usus dan hepar ke bentuk

glukosa dan laktat kemudian dialirkan ke dalam pembuluh darah perifer (Sukawan

2008) Tubuh manusia terdiri dari 14-17 protein dan dari jumlah ini seperlimanya

merupakan glutamat Glutamat bebas juga terdapat dalam sistem saluran

pencernaan darah organ dll Jumlah glutamat bebas yang diperlukan untuk

keperluan tubuh berikisar 10 g Metabolisme asam amino non essensial glutamat

menyebar luas di dalam jaringan tubuh Dilaporkan bahwa 57 dari asam amino

Piruvat + Glutamat Alanin + α-Ketoglutarat

α-Ketoglutarat +Alanin Piruvat + Glutamat+

28

yang diabsorpsi dikonversi menjadi urea melalui hati 6 menjadi plasma

protein 23 absorpsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino

bebas dan sisanya 14 tidak dilaporkan dan diduga disimpan sementara di

dalam hati sebagai protein hatienzim Kenyataannya bahwa makanan yang

mengandung glutamat akan diserap oleh tubuh tetapi hanya 4 yang akan

dikeluarkan oleh tubuh manusia (Uke 2008)

Sementara itu Jurnal Nutritional Sciences tahun 2000 melaporkan kadar

asam glutamat dalam darah manusia mulai meningkat setelah konsumsi MSG 30

mgkg berat badanhari yang berarti sudah mulai melampaui kemampuan

metabolisme tubuh Bila masih dalam batas terkendali peningkatan kadar ini

akan menurun kembali ke kadar normal atau seperti kadar semula dalam 3 jam

Peningkatan yang signifikan baru mulai terjadi pada konsumsi 150 mgkg berat

badanhari Efek ini makin kuat bila konsumsi ini bersifat jangka pendek dan besar

atau dalam dosis tinggi (3 g atau lebih dalam sekali makan)

MSG lebih mudah menimbulkan efek bila tersaji dalam bentuk makanan

berkuah (Walker R and Lupien JR 2000) Asam glutamat bebas bersifat

eksitotoksik sehingga dihipotesisikan dapat merusak neuron otak bila sudah

melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah (Danbolt

2001) Melihat hasil penelitian untuk batasan metabolisme (30 mgkghari) berarti

rata-rata dalam sehari dibatasi penambahan maksimal 25 ndash 35 g MSG (berat

badan 50 ndash 70 kg) dan tidak boleh dalam dosis tinggi sekaligus Sementara satu

sendok teh rata-rata berisi 4 - 6 g MSG (Ardyanto2004)

29

III METODE PELAKSANAAN

31 Waktu dan Tempat PelaksanaanKegiatan penelitian tugas akhir ini mulai dilaksanakan pada tanggal 2 Januari

2017 sampai dengan tanggal 2 April 2017 Penelitian ini dilaksanakan di PT Cheil

Jedang Indonesia Jl Raya Brantas km 35 desa Jatigedong kecamatan Ploso

Jombang Jawa Timur

32 Peralatan dan Instrumen Penelitian321 Alat dan Bahan Alat

Alat-alat yang digunakan adalah gelas beker (merk AGC IWAKI) sebagai

wadah untuk melarutkan MSG labu ukur (merk Pyrex 100ml) sendok plastik

digunakan untuk pencicipan sampel kertas polos timbangan analitik (merk

Mettler Toledo) digunakan untuk menimbang sampel spatula digunakan untuk

mengambil sampel yang akan ditimbang tissue cup plastik berukuran 35 cm

diameter atas 6 cm dan tinggi 4 cm digunakan untuk penyajian sampel dan gelas

plastik digunakan untuk membuang sampel yang sudah dicicipi oleh panelis

BahanSampel yang digunakan dalam penelitian adalah MSG dengan tiga jenis

ukuran kristal yang berbeda yakni powder (PD -100 gt 60) memiliki ukuran kristal

53 mikron fine (FC -60 ~+120 gt 70) memiliki ukuran kristal 160 mikron dan

small (SC -45 ~ +100 gt 70) memiliki ukuran kristal 250 mikron Produk MSG

yang digunakan adalah produk yang dihasilkan dari PT Cheil Jedang Indonesia

Bahan pendukung yang digunakan dalam penelitian adalah air mineral sebagai

palate cleanser dan pelarut serta mentimun dan wortel juga sebagai palate

cleanser Fungsi dari palate cleanser adalah untuk menghindari efek carry-over

dan adaptasi terhadap rangsangan sensori

33 Tahap PenelitianTahap penelitian dilakukan melalui dua tahapan yakni tahap I yaitu seleksi

panelis dan tahap II yaitu tahap pengujian panelis Dua tahapan ini dilakukan

secara berkelanjutan dimana setelah panelis lolos pada tahap I kemudian panelis

langsung melanjutkan tahap II Berikut adalah dua tahapan penelitian

30

1 Tahap Seleksi

Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis yang meliputi perekrutan panelis

wawancara dan pengisian kuisioner

2 Tahap Pengujian Utama

Pada uji deskripsi menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply) panelis

diminta untuk mendeskripsikan atribut sensori produk MSG Pada tahap ini

disediakan kuisioner penilaian metode RATA (Rate-All-That-Apply) berisi intruksi

kerja untuk evaluasi sampel dan daftar atribut sensori sampel MSG Pada uji

RATA dilakukan satu kali pengujian terhadap 18 sampel MSG yang berbeda

(larutan ukuran kristal dan konsentrasi)

34 Metode PenelitianProsedur PenelitianProsedur penelitian sensori yang dilakukan adalah tahap perekrutan panelis

wawancara dan pengisian kuisioner dan uji deskripsi produk

1 PerekrutanPerekrutan dilakukan terhadap panelis konsumen yang merupakan karyawan

perusahaan dari PT Cheil Jedang Indonesia Kriteria panelis yang direkrut adalah

panelis yang tertarik terhadap uji sensori tidak alergi terhadap MSG dan bersedia

mengikuti rangkaian pengujian yang berlangsung Panelis konsumen terdiri dari

30 hingga 100 orang (Soekarto 2002) 50-100 orang (Adams 2007) atau lebih

dari 100 orang Panelis yang dilibatkan dalam penelitian berjumlah 120 orang

dengan rincian 112 orang panelis berjenis kelamin laki-laki dan 8 orang panelis

berjenis kelamin perempuan Sebagian besar panelis yang terlibat dalam

penelitian adalah berjenis kelamin laki-laki karena mayoritas karyawan di

perusahaan ini adalah laki-laki Menurut penelitian Akal et al (2003) menyatakan

bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara jenis kelamin dalam range usia

18-30 tahun

2 Wawancara dan Pengisian KuisionerPanelis yang telah direkrut kemudian diminta untuk mengisi lembar kuisioner

Dimana akan disediakan lembar kuisioner yang berisi mengenai persetujuan

panelis dalam mengikuti rangkaian penelitian dari awal hingga akhir penelitian

dan identitas panelis yang meliputi nama usia jenis kelamin alamat asal alamat

tinggal merokok apa tidak divisi dan nomor telepon dapat dilihat pada (Lampiran1)

31

Panelis yang bersedia mengikuti rangkaian analisa sensoris produk MSG

selanjutnya akan melanjutkan pada tahap selanjutnya yakni uji deskripsi produk

MSG

3 Uji DeskripsiBerikut adalah beberapa tahapan sebelum melakukan pengujian deskripsi

metode RATA (Rate-All-That-Apply)

a Persiapan sampelSampel yang digunakan dalam pengujian ini adalah monosodium glutamate

(MSG) yang dihasilkan oleh PT Cheil Jedang Indonesia Sampel yang digunakan

adalah sampel MSG dengan 3 jenis ukuran ukuran kristal yang berbeda yakni

yakni powder (PD -100 gt 60) memiliki ukuran kristal 53 mikron fine (FC -60

~+120 gt 70) memiliki ukuran kristal 160 mikron dan small (SC -45 ~ +100 gt 70)

memiliki ukuran kristal 250 mikron Masing - masing sampel ditimbang sebanyak

(03 g 04 g dan 05 g) Kemudian sampel diberi dua perlakuan yakni sampel

MSG yang dilarutkan didalam 1000 ml air dan sampel MSG yang dilarutkan dalam

1000 ml kaldu ayam jawa Kaldu ayam sendiri merupakan hasil rebusan dari

daging ayam jawa yang diambil sarinya ataupun hidrolisat beserta airnya Setiap

sampel disajikan didalam cup plastik berwarna putih bening dengan ukuran 35

cm diameter atas 6 cm dan tinggi 4 cm sebanyak 20 ml

b Kode Percobaan dan Urutan PenyajianKode percobaan pada pengujian ini terdiri dari 3 digit angka secara acak

kemudian kode tersebut ditempel di masing-masing cup plastik yang digunakan

untuk pengujian Kode angka 3 digit secara acak ini bertujuan menghindari bias

panelis dalam mencicipi sampel Untuk urutan penyajian sampel disajikan secara

acak sehingga untuk masing -masing panelis urutan penyajian akan berbeda satu

sama yang lain

c Instruksi Pencicipan1 Sebelum melakukan pengujian sebanyak 18 sampel disajikan kepada

panelis Sampel disajikan secara bergantian pada tahap pertama panelis

diminta untuk mencicipi sampel MSG yang dilarutkan dalam air (9 sampel )

dan tahap kedua panelis diminta untuk mencicipi sampel MSG yang

dilarutkan dalam kaldu ayam jawa (9 sampel) Sampel yang disajikan sudah

diberi kode angka 3 digit secara acak dan sampel disajikan dalam cup plastik

berukuran 35 cm diameter 6 cm dan sebanyak plusmn 20 ml

32

2 Sebelum mencicipi sampel yang disajikan panelis diminta untuk menetralisir

mulutnya terlebih dahulu dengan meminum air mineral (palate cleanser)

3 Kemudian panelis diminta untuk mencicipi sampel yang sudah disediakan

oleh preparator Panelis boleh melakukan pengulangan dalam mencicipi

sampel tetapi sampel tidak harus habis dalam satu kali pencicipan

4 Penelis diminta untuk mengisi lembar kuisioner seperti pada (Lampiran 2)Dengan cara memberi angka pada daftar istilah atribut yang mendeskripsikan

sampel dan mengintensitaskan ke dalam tiga skala struktur (3-point

structured scale) (nilai 1 = rendah nilai 2 = sedang dan nilai 3 = tinggi )

Apabila panelis tidak merasakan atribut yang terdapat pada sampel panelis

boleh mengosongkan atribut pada kuisioner sehingga diberi nilai 0 Panelis

dapat memilih sebanyak mungkin atribut untuk mendeskripsikan sampel dan

tidak memilih jika istilah atau atribut tersebut tidak ada di dalam sampel yang

disajikan

5 Setiap pergantian sampel panelis diminta untuk menetralisir mulut dengan

menggunakan air mineral atau mentimun maupun rebusan wortel (palate

cleanser) supaya mulut panelis kembali netral kemudian membuangnya ke

dalam gelas pembuangan yang sudah disediakan untuk mengurangi

kejenuhan

35 Analisa Fisik dan Analisa KimiaAnalisa Fisika Mesh Distribution

Mesh distribution adalah alat yang digunakan untuk proses pengayakan atau

pemisahan partikel berdasarkan perbedaan ukuran Mekanisme dari pengayakan

adalah partikel yang berukuran kecil akan lolos melewati permukaan ayakan

sedangkan partikel berukuran besar akan tertinggal pada permukaan ayakan

Sampel yang dilakukan pengayakan lebih baik dalam keadaan kering agar hasil

yang diperoleh lebih optimal

Cara kerja dari mesh distribution adalah pertama MSG yang akan dianalisa

ditimbang terlebih dahulu menggunakan neraca analitik sebanyak 100 g

Kemudian sampel MSG yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam test sieve

(ayakan) yang sudah disusun sesuai dengan ukurannya Ukuran test sieve

sebagai berikut 1) medium crystal 2) regular crystal 3)small crystal 4)fine crystal

dan 5) powder crystal Setelah dimasukkan kedalam test sieve yang sudah sesuai

33

susunan ukuran kemudian langsung dimasukkan pada alat mesh distribution

Selanjutnya alat diset selama 10 menit dan kemudian alat dinyalakan Setelah

selesai dilakukan penimbangan untuk mencari selisih pada alat test yang telah

diisi MSG dan setelah MSG dikeluarkan Sehingga nanti akan diketahui nilai dari

selisih MSG tersebut

b Bulk DensityDigunakan untuk perencanaan daya tampung volume kemasan Densitas

dari seluruh bahan pangan yang terdapat dalam wadah disebut bulk density Cara

kerja dari alat bulk density adalah yang pertama sampel dimasukkan kedalam

gelas ukur plastik kemudian ditimbang menggunakan neraca analitik sebanyak

100 g Kemudian alat bulk density dinyalakan dan setting getaran yang

dibutuhkan yakni sebesar (6163) Sampel yang sudah ditimbang tersebut

kemudian diletakkan pada alat bulk density dan diberi tekanan agar massa jenis

zat padat dapat ditemukan Selanjutnya dilakukan perhitungan bulk density dan

akan diketahui hasil sampel yang dianalisa

c Whiteness meterPrinsip pengujian dengan menggunakan alat ini adalah membandingkan

derajat putih sampel dengan derajat putih standart yang telah ditentukan

berdasarkan jenis sampel yang diuji Cara kerja dari alat ini adalah yang pertama

adalah menyalakan alat whiteness meter dengan menekan tombol OnOff yang

ada pada alat Kemudian memasukkan standart pada alat whiteness sebelum

memasukkan sampel yang akan dianalisa Kemudian alat whiteness meter

dihidupkan sampai keluar hasil whiteness standart pada display Selanjutnya

MSG yang akan dianalisa dimasukkan kedalam alat kaca khusus sampai merata

sehingga akan lebih mudah dalam analisa menggunakan whiteness meter

Setelah itu di check nilai whiteness standart dengan menekan tombol save

Sampel MSG yang dianalisa kemudian dimasukkan ke dalam alat whiteness

meter dan dicatat hasil sampel MSG yang tertera pada display Tahap terakhir

dilakukan perhitungan sehingga nanti akan diketahui whiteness pada sampel

MSG

Analisa Kimiaa pH meter

pH meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur pH Cara kerja dari pH

meter adalah yang pertama alat pH meter dinyalakan dengan menekan tombol

34

OnOff yang terdapat pada alat Kemudian alat pH meter dikalibrasi dengen

cara mengecek tingkat kepekaan alat pada buffer 700 dan buffer 921 Fungsi

dari larutan buffer adalah untuk mempertahankan pH Setelah alat pH meter

dikalibrasi selanjutnya menganalisa sampel MSG yang akan diujikan Apabila

ingin menganalisa sampel MSG maka stik pH meter dimasukkan kedalam

erlenmeyer yang berisi larutan sampel MSG Kemudian mencatat hasil yang

tertera pada display pH meter

b Analisa ProteinSebelum menganalisa protein pada sampel MSG harus menyiapkan alat

meliputi neraca analitik kjelflex disgestion glass tube micropipet blue tip dan

spatula sedangkan bahan yang harus dipersiapkan meliputi NaOH 35 Buric

acid 465 asam sulfat 98 katalisator dan H2SO4 Cara kerja untuk analisa

protein adalah yang pertama adalah

1 Kalibrasi alat kjelflex

Langkah pertama yang dilakukan adalah Menyalakan alat kjelflex dengan

menekan tombol OnOff yang ada pada alat Kemudian mengecek pH meter

pada alat kjelflex dengan menggunakan larutan buffer pH 401 700 921

standart pada pH meter 465 Selanjutnya pilih menu prehiting pada display alat

lalu tekan enter (prehiting akan beroperasi selama 3-4 menit) Setelah proses

prehiting telah selesai kemudian pilih menu priming untuk menjalankan semua

bagian pada alat tersebut Untuk mengetahui bahwa alat tersebut telah

memenuhi standart (priming akan beroperasi selama 3 - 4 menit) Setelah proses

priming selesai pilih menu cleaning pada display untuk membersihkan bagian -

bagian alat yang berkerja Kemudian dilakukan proses destilation pada alat

dengan menggunakan blank (up water) untuk mengetahui kinerja alat saat

pemanasan dan penguapan Selanjutnya dilakukan verifikasi menggunakan

ammonium dehidrogen phospat untuk mengetahui kinerja alat sudah sesuai

standart

2 Penimbangan sampel (01 g)

Cara menimbang sampel yang akan dianalisa adalah yang pertama adalah

menyalakan alat dengan menekan tombol onoff Kemudian temperature harus

dipastikan pada suhu 260C dan level balance dipastikan harus seimbang

Selanjutnya menekan tombol tare agar berat neraca 000 dan tahap terakhir

adalah sampel ditimbang seberat 1 g selanjutnya mencatat hasil yang tertera

pada display alat

35

3 Menganalisa protein

Cara kerja melakukan analisa protein pada tahap pertama menyiapkan 6

tube glass pada rak tabung Kemudian memasukkan setengah katalisator pada

tube glass lalu sampel yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan kedalam

tube glass Selanjutnya sampel yang telah dimasukkan dalam tube glass

kemudian ditambahkan dengan up water (air suling) sebanyak 20ml dan

ditambahkan asam sulfat 98 Glass tube yang sudah berisi katalisator sampel

air suling dan asam sulfat siap dimasukkan kedalam alat disgestion untuk

dilakukan proses pembakaranpemanasan selama 30 - 45 menit Setelah proses

disgestion selesai tube glass ditunggu sampai dingin kemudian tube glass

diambil untuk dianalisa proteinnya Sampel dianalisa menggunakan alat kjelflex

dengan metode kjeldhal Kemudian apabila analisa sudah selesai tahap terakhir

adalah mencatat hasil yang tertera pada display alat kjelflex

c Metode Hidrolisis (Weibull)Prinsip metode hidrolisis adalah ekstraksi lemak dengan pelarut non polar

setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang

terikat Alat yang digunakan adalah kertas saring kertas saring pembungkus

(thimble) labu lemak soxhlet dan neraca analitik Sedangkan bahan yang

digunakan adalah larutan asam klorida HCl 25 kertas lakmus N-heksana

atau pelarut lemak lainnya

Cara kerja dari alat ini adalah menimbang seksama 1 g - 2 g cuplikan ke

dalam gelas piala Kemudian diberi penambahan 30 ml HCl 25 dan 20 ml air

serta beberapa butir batu didih Menutup gelas piala dengan kaca arloji dan

dididihkan selama 15 menit Setelai selasai kemudian dilakukan penyaringan

dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi dengan

asam lagi Kemudian dilakukan proses pengeringan pada kertas saring pada

suhu 100oC - 105oC Setelah itu memasukkan ke dalam kertas saring

pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan N-heksana atau pelarut lemak

lainnya 2 jam - 3 jam pada suhu lebih kurang 800C Kemudian sulingkan larutan

heksana dan pelarut lainnya dan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100oC -

105oC Setelah kering dilakukan pendinginan dan dilakukan penimbangan

Ulangi proses pengeringan ini hingga mencapai bobot tetap

36

Perhitungan

Kadar lemak = 10021 xW

WW

Dimana

W bobot cuplikan dalam g

W1 bobot labu lemak sesudah ekstraksi dalam g

W2 bobot labu lemak sebelum ekstraksi dalam g

36 Metode Analisa Data1 Kuisioner Pendahuluan

Data hasil dari kuisioner pendahuluan dianalisa menggunakan progam

Microsoft Excel dalam bentuk tabulasi maupun presentase Hasil tabulasi tersebut

kemudian dideskripsikan dan diiterpretasikan sehingga menghasilkan data

kualitatif untuk mendukung data kuantitatif dalam pengujian selanjutnya

2 Profiling produk monosodium glutamate (MSG) dengan metode RATA


Data hasil pengujian profiling monosodium glutamate (MSG) metode RATA

(Rate-All-That-Apply) ditabulasikan dan dianalisa penilaian dengan cara memberi

skor lsquorsquo0rsquorsquo untuk intensitas atribut yang tidak dipilih skor lsquorsquo1rsquorsquo untuk intensitas atribut

rendah (low) skor lsquorsquo2rsquorsquo untuk intensitas atribut sedang (medium) dan skor lsquorsquo3rsquorsquo

untuk intensitas atribut tinggi (high) Kemudian hasil atribut tersebut dianalisa

menggunakan ragam Statistik ANOVA dengan metode GLM (General LinearModel) kemudian dilakukan uji lanjut Fisher pada aplikasi progam Minitab 17Fungsi dari uji lanjut Fisher adalah untuk mengetahui signifikansi parameter dan

faktor yang berpengaruh nyata dalam pengujian

37

3 7 Diagam Alir371 Screening Panelis

Perekrutan dan Wawancara

Kuisioner Persetujuan terhadap 120 karyawanyang berpotensi menjadi calon panelis

Gambar 31 Diagam Alir Screening Panelis

Keterangan Perekrutan dan Wawancara meliputi beberapa aspek dan kriteria

1 Tertarik terhadap Uji sensori

2 Bersedia melakukan setiap uji Sensori terhadap produk Monosodium

Glutamate yang diteliti di PT Cheil Jedang Indonesia

Panelis konsumen dari perusahaan PT Cheil Jedang Indonesia

- Tabulasi datadengan MicrosoftExcel

Calon panelis sebanyak 120 orang yang memenuhi kriteria

120 panelis melakukan Uji produk Monosodium Glutamate

dengan Metode RATA (Rate-All-That-Apply)

38

372 Uji Profiling produk Monosodium Glutamate dengan Metode RATA(Rate-All-That-Apply)

Sampel dimasukkan ke dalam cup plastik putih berkode berukuran diameterbawah 35 cm diameter atas 6 cm dan tinggi 4 cm sebanyak 20 ml

Sampel disajikan kepada panelis (18 sampel 9 sampel MSG dilarutkan dalamair dan 9 sampel MSG dilarutkan dalam kaldu ayam)

Dilakukan pencicipan oleh panelis sesuai instruksi dalam lembar penilaian

Palate cleanser

Dilakukan pencicipan kembali pada sampel MSG berikutnya dst

Kuisioner atribut sensori MSG

Data

Pengolahan Data

Gambar 32 Diagam Alir Pelaksanaan Uji MSG dengan Metode RATA(Rate-All-That-Apply)

Hasil

Teknik pencicipan MSG dalam larutan airmineral dengan penggunaan ukuran kristalMSG berbeda dan konsentrasi berbeda

Teknik pencicipan MSG dalam larutan kalduayam dengan penggunaan ukuran kristal MSGberbeda dan konsentrasi berbeda

-Pembobotan-ANOVA metode GLM (GeneralLinear Model)-Uji lanjut metode Fisher

Sampel Monosodium Gutamate dari PT Cheil Jedang Indonesia

2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39

Prosedur Pelaksanaan Uji Utama

1 Pelarutan sampel MSG dalam air mineral

Masing-masing ditimbang dengan berat yang berbeda

Gambar 33 Diagam Alir Pelarutan sampel MSG dalam air mineral

Dimasukkan dalam erlenmeyer berukuran 1000 ml

Dilakukan pelarutan sampel

Dituang dalam masing-masing cup plastik yang berkodesebanyak + 20ml

Produk MSG ukuran kristal powder (PD -100 gt 60) 53 mikron fine (FC -60~+120 gt 70) 160 mikron dan small (SC -45 ~ +100 gt 70) 250 mikron

03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40

2 Pelarutan MSG dalam kaldu ayam





Produk MSG ukuran kristal powder (PD -100 gt 60) kristal 53 mikron fine (FC -60~+120 gt 70) 160 mikron dan small (SC -45 ~ +100 gt 70) 250 mikron

03 g 04 g 05 g

Kaldu ayam jawa1000 ml

Hasil

Gambar 34 Diagam Alir Pelarutan sampel MSG dalam kaldu ayam

41

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

41 Seleksi Panelis411 Perekrutan Panelis

Perekrutan panelis dilakukan di PT Cheil Jedang Indonesia yang berlokasi di

Jl Raya Brantas km 35 desa Jatigedong kecamatan Ploso Jombang Jawa

Timur Perekrutan panelis dilakukan secara langsung yakni bertatap muka dan

melakukan wawancara serta membagikan kuisioner mengenai data diri karyawan

sebagai calon panelis

Keterangan Bulan ke -1 (januari) Bulan ke-2 (Februari) dan Bulan ke-3 (Maret)Gambar 41 Grafik Jumlah Perekrutan Panelis dalam Tiap Bulan

Perekrutan panelis dilakukan setiap hari sebelum melakukan pengujian

Panelis yang bersedia mengikuti pengujian langsung melakukan pengujian pada

hari itu juga Jumlah total panelis yang bersedia mengikuti pengujian sebanyak

120 orang Pada Gambar 41 dapat dilihat bahwa pada bulan ke-1 jumlah panelisyang bersedia melakukan pengujian sebanyak 53 orang (44) pada bulan ke-2

sebanyak 45 orang (38) dan pada bulan ke-3 sebanyak 22 orang (18)

Perekrutan panelis lebih dari 100 orang karena penelitian yang dilakukan

menggunakan panelis konsumen Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100

orang (Soekarto 2002) 50-100 orang (Adams 2007) atau lebih dari 100 orang

Perekrutan panelis tidak didasarkan pada kesukaan terhadap produk

monosodium glutamate (MSG) namun kebanyakan panelis ingin mengetahui

atribut sensori produk MSG dan ingin berpartisipasi dalam penelitian yang

dilakukan Hasil wawancara yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis bersedia

mengikuti pengujian dari awal hingga akhir memiliki kondisi kesehatan yang baik

42

(tidak dalam masa pengobatan) dan tidak mempunyai riwayat alergi terhadap

monosodium glutamate (MSG)

412 Profil PanelisKaryawan perusahaan yang sudah direkrut menjadi panelis kemudian

mengisi kuisioner mengenai biodata yang berisi data diri para panelis Biodata

tersebut meliputi nama panelis jenis kelamin usia panelis alamat tinggal apakah

memiliki kebiasan merokok dan jumlah konsumsi rokok dalam tiap hari Berikut

adalah profil panelis konsumen di PT Cheil Jedang Indonesia

a Jenis KelaminPerekrutan dilakukan terhadap panelis konsumen yang merupakan panelis

tidak terlatih Dimana panelis konsumen ini adalah karyawan dari PT Cheil

Jedang Indonesia Berdasarkan Gambar 42 dapat diketahui bahwa jumlah

panelis yang bersedia mengikuti pengujian sensori produk monosodium

glutamate (MSG) metode RATA (Rate-All-That-Apply) sebanyak 120 orang yang

terdiri dari 112 orang (93) berjenis kelamin laki-laki dan 8 orang (7) berjenis

kelamin perempuan

Gambar 42 Grafik Jumlah Panelis dalam Pengujian Sensori produk MonosodiumGlutamate (MSG) metode RATA (Rate-All-That-Apply)

Mayoritas panelis yang mengikuti pengujian adalah berjenis kelamin laki-laki

Hal tersebut dikarenakan sebagian besar karyawan di PT Cheil Jedang Indonesia

adalah berjenis kelamin laki-laki sehingga panelis perempuan yang mengikuti

pengujian juga minim Kriteria panelis yang direkrut dalam pengujian adalah

panelis konsumen yang tertarik terhadap uji sensori tidak alergi terhadap MSG

43

dan bersedia mengikuti rangkaian pengujian yang berlangsung Perbedaan

gender berpengaruh signifikan terhadap kemampuan identifikasi rasa pahit

(Michon et al 2009) Biasanya perempuan memiliki papila lebih banyak daripada

laki-laki Orang yang mempunyai banyak papila akan lebih peka terhadap rasa

Sedangkan dalam penelitian Akal et al (2003) menyatakan bahwa tidak ada

perbedaan yang signifikan antara jenis kelamin dalam range usia 18-30 tahun

b Usia PanelisUsia atau umur adalah lama waktu hidup atau ada (sejak dilahirkan atau

diadakan) (Hoetomo 2005) Kategori umur menurut DEPKES RI (2009) masa

remaja awal (12-16 tahun) masa remaja akhir (17-25 tahun) masa dewasa awal

(26-35 tahun) masa dewasa akhir (36-45 tahun) masa lansia awal (46-55 tahun)

Dari data hasil pengujian didapatkan hasil mengenai usia panelis yang

berpartisipasi dalam pengujian berikut rinciannya panelis dengan rentang usia

(13-18 tahun) sebanyak 8 orang panelis dengan rentang usia (18-40 tahun)

sebanyak 108 orang dan panelis dengan rentang usia (40-60 tahun) sebanyak 4

orang

Gambar 43 Grafik Usia Panelis dalam Pengujian Sensori produk MonosodiumGlutamate (MSG) metode RATA (Rate-All-That-Apply)

Rentang usia berpengaruh terhadap pengujian sensori Seiring

bertambahnya usia panelis maka sensitivitas reseptor perasapengecap yang

dimiliki juga semakin menurun (Evelyn 2001) Berkurangnya sensitivitas indra

pengecap saat manusia mendekati umur 20 tahun Saat mencapai umur 30

tahun manusia memiliki 245 taste buds pada tiap papilla di lidah Saat berumur

70 tahun jumlah taste buds di setiap papilla berkurang hingga 88 saja dimana

44

rasa manis dan asin lebih dulu terasa efeknya (Guyton 2009) Terjadi

penurunan jumlah papilla sirkumvalata dan penurunan fungsi transmisi pada taste

buds (Guyton 2001) Mojet et al (2005) menyatakan bahwa panelis berusia

muda (19-33 tahun) dan tua (60-75 tahun) memiliki perbedaan sensitivitas

ambang Kemudian studi lainnya yang dilakukan oleh Sanders et al (2002)

menunjukkan bahwa usia berpengaruh signifikan terhadap ambang sensori rasa

manis

c Jenis PekerjaanKerja merupakan hasil analisis pekerjaan sebagai rangkaian kegiatan atau

suatu proses menghimpun dan mengolah informasi mengenai pekerjaan (Rivai

2005) Menurut Mathis and Jackson (2006) deskripsi kerja merupakan proses

menyebutkan tugas tanggung jawab dari suatu pekerjaan

Gambar 44 Grafik Jenis Pekerjaan Panelis dalam Pengujian Sensori produk

Monosodium Glutamate (MSG) metode RATA (Rate-All-That-Apply)

Sebagian besar panelis konsumen yang berpartisipasi dalam pengujian

adalah karyawan swasta perusahaan PT Cheil Jedang Indonesia Hal tersebut

dapat dilihat pada Gambar 44 data hasil menunjukkan bahwa jenis pekerjaan

dari 120 (100) panelis yang berpartisipasi dalam pengujian sensori adalah

karyawan swasta Disebut karyawan swasta karena mereka diangkat oleh

perusahaan atau industri swasta sesuai kebutuhan perusahaan Karyawan

swasta tersebut akan memperoleh penghasilan dari gaji yang diberikan oleh

perusahaan Gaji yang diterima oleh karyawan swasta disesuaiakan dengan

kemampuan perusahaan dengan mengacu pada UMR (upah minimum regional)

45

pada daerah tersebut

d Kebiasaan MerokokMerokok merupakan aktifitas membakar tembakau kemudian menghisap

asapnya menggunakan rokok maupun pipa (Sitepoe 2000) Pada hasil data profil

panelis dapat dilihat bahwa panelis yang mempunyai kebiasaan merokok

berjumlah 58 orang (48) sedangkan 62 orang (52) panelis yang tidak

mempunyai kebiasaan merokok Menurut Tjandra (2003) selain usia penurunan

indra pengecap juga dapat disebabkan karena kebiasaan merokok karena rongga

mulut mudah terpapar efek merugikan akibat merokok Namun pengaruh

merokok pada mukosa mulut bervariasi tergantung pada umur jenis kelamin

etnis gaya hidup diet genetis jenis rokok cara merokok serta lamanya merokok

(Dewi 2005)

Gambar 45 Grafik Kebiasaan Merokok Panelis dalam Pengujian Sensori produk


Menurut studi dari Direktorat Departemen Kesehatan RI 2004 pada perokok

sensasi rasa manis asam asin dan pahit lebih sukar didapat karena adanya

kerusakan pada ujung saraf sensorik dan pada taste buds akibat dari panas yang

berasal dari asap rokok (Depkes RI 2004) Kuisioner yang diisi oleh panelis juga

mengenai kebiasan merokok dalam tiap hari Pada Gambar 45 dapat dilihat

mengenai kebiasaan merokok dari 120 panelis perusahaan Sebanyak 62 panelis

memiliki kebiaasaan merokok 0 batang dalam sehari 17 panelis (29) memiliki

kebiasaan mengkonsumsi rokok 1-5 batang dalam sehari sebanyak 11 panelis

(19) memiliki kebiasaan mengkonsumsi rokok 6-10 batang dalam sehari

sebanyak 28 panelis (48) memiliki kebiasaan mengkonsumsi rokok 11-15

batang dalam sehari sebanyak 1 panelis (2) memiliki kebiasaan mengkonsumsi

46

rokok 16-20 batang dalam sehari dan sebanyak 1 panelis (2) memiliki

kebiasaan mengkonsumsi rokok 21-25 batang dalam sehari Siteopoe (2000)

mengkategorikan perokok berdasarkan jumlah konsumsi rokok harian yakni

perokok ringan (1-10 batanghari) perokok sedang (11-20 batang hari) perokok

berat (gt20 batang hari)

Gambar 46 Grafik Jumlah Konsumsi Rokok dalam Sehari

Analisa lebih lanjut menggunakan One Proportion Test dengan hipotesis

0166 menunjukkan bahwa nilai P-value untuk panelis yang tidak mengkonsumsi

rokok dalam sehari (0 batang) adalah 0000 (lt005) Sehingga dapat dianalisa

bahwa ternyata benar bahwa sebanyak 62 panelis tidak mengkonsumsi rokok

dalam sehari (0 batang) Dari data statistik juga menunjukkan bahwa memang

benar konsumsi rokok dalam sehari antara panelis satu dengan panelis yang

lainnya berbeda

e Domisili AsalDomisili merupakan kediaman atau tempat tinggal yang tetap dan resmi

sedangkan alamat adalah tempat yang biasa digunakan untuk menemui

seseorang atau surat menyurat Pada Gambar 47 dapat dilihat hasil pengujian

mengenai domisili dari 120 panelis yang berpartisipasi dalam pengujian

47

Gambar 47 Grafik Domisili Panelis Konsumen

Pada gafik diatas dapat dilihat bahwa panelis yang berdomisili di Ploso lebih

banyak yakni sebanyak 56 orang Hal tersebut dimungkinkan karena letak

perusahaan berada di wilayah Ploso sehingga karyawan yang direkrut paling

banyak adalah di wilayah yang terdekat dengan perusahaan Selain berdomisili di

Ploso ada juga panelis yang berdomisili di Tuban sebanyak 1 orang di Surabaya

sebanyak 2 orang di Sidoarjo sebanyak 2 orang di Madiun sebanyak 2 orang di

Banyuwangi 1 orang di Probolinggo 1 orang di Malang 3 orang di Pasuruan 4

orang di Magetan 2 orang di Jombang 42 orang dan di Mojokerto 4 orang

Wilayah tempat tinggal biasanya mempengaruhi dalam pengujian sensori





42 Profiling Atribut SensoriProfiling produk monosodium glutamate (MSG) dengan menggunakan

metode RATA (Rate-All-That-Apply) untuk mengetahui deskripsi atribut sensori

produk MSG di PT Cheil Jedang Indonesia Terdapat 15 atribut sensori yang

tersedia pada dua kuisioner yang disediakan untuk penilaian oleh panelis Pada

kuisioner I penilaian atribut sensori untuk produk MSG yang dilarutkan kedalam

air sedangkan kuisioner II adalah penilaian untuk produk MSG yang dilarutkan

48

dalam kaldu ayam Atribut sensori tersebut meliputi aroma kristal rasa

aftertaste mouthfeel dan warna larutan Data hasil atribut dianalisa menggunakan

analisa ANOVA dengan General Linear Model (GLM)

Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai p-value untuk masing-masing atribut

sensori pada Tabel 41 Dari data hasil atribut yang dianalisa menggunakan

metode GLM diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap ukuran

kristal MSG yang digunakan konsentrasi MSG yang digunakan dan larutan MSG

yang digunakan (MSG yang dilarutkan dalam air minum dan MSG yang dilarutkan

dalam kaldu ayam) Ada perbedaan nyata terhadap MSG yang dilarutkan dalam

air minum dan kaldu ayam yakni didapatkan hasil bahwa dari 16 atribut yang

diujikan terdapat 4 atribut yang hasilnya tidak berbeda nyata yakni aftertaste

pahit aftertaste manis dan mouthfeel getir Dari data diatas juga dapat dilihat

bahwa perbedaan ukuran kristal MSG (powderfine dan small) yang digunakan

dalam pengujian tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aftertaste mouthfeel

dan rasa (taste) Sedangkan perbedaan konsentrasi MSG (03 gL 04 gL dan

05 gL) berpengaruh nyata terhadap atribut aftertaste asin mouthfeel kental

mouthfeel berlemak rasa umami rasa asin rasa manis dan rasa hambar (tidak

berasa)

Tabel 41 Hasil Analisa Ragam p-value untuk Atribut Sensori Monosodium Glutamate

No Atribut Nilai p-valueLarutan(air dan kalduayam jawa)

Konsentrasi(03 gL 04 gL05 gL)

Ukuran KristalPowder (53 mikron)Fine (160 mikron)Small (250 mikron)

Aftertaste1 Pahit 0073 0496 03682 Asin 0041 0000 03873 Manis 0490 0087 05724 Asam 0013 0302 03375 Gurih 0000 0001 0535

Mouthfeel6 Getir 0537 0307 08587 Cair 0000 0062 05128 Kental 0000 0032 09099 Berminyak 0000 0463 084010 Berlemak 0000 0011 0721

Rasa (Taste)11 Umami 0000 0000 092312 Asin 0008 0000 064113 Manis 0638 0048 079014 Asam 0042 0391 077515 Pahit 0000 0792 035116 Hambar 0000 0000 0681

49

Hal tersebut dapat diketahui dari hasil nilai p-value dimana nilai p-value gt

005 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada sampel dan apabila

hasil nilai p-value lt 005 menunjukkan bahwa 12 atribut dinyatakan ada pada

sampel oleh panelis Sehingga hasil uji 12 atribut lainnya dinyatakan signifikan

atau berbeda nyata Hasil nilai p-value yang didapatkan dari analisa

menggunakan General Linear Model (GLM) kemudian dilakukan uji lanjutan yakni

uji Fisher dengan selang kepercayaan 95 untuk mengetahui perbedaan nyata

antar masing-masing sampel Menurut Sugiyono (2005) uji exact fisher ini

digunakan untuk menguji signifikansi hipotesis komparatif dua sampel kecil

independen bila datanya berbentuk nominal dan mempermudahkan dalam

perhitungan apabila memiliki data dengan jumlah tabel yang lebih besar

Keterangan Konsentrasi A (konsentrasi 03 gL) Konsentrasi B (konsentrasi04 gL) Konsentrasi C (konsentrasi 05 gL)

Gambar 48 Spider Chart Respon Atribut Monosodium Glutamate (MSG)

Berdasarkan data hasil atribut dari penilaian 120 panelis yang diolah

menggunakan spider chart dapat diketahui respon atribut Monosodium Glutamate

(MSG) Atribut sensori yang paling dominan dengan penggunaan konsentrasi

MSG yang berbeda adalah taste umami hal tersebut dapat dilihat dari nilai rataan

hitung dan memiliki jari-jari yang lebih panjang Penggunaan MSG dengan

konsentrasi 03 gL 04 gL 05 gL memiliki rataan hitung sebesar 0980 1125

50

dan 1229 Namun atribut taste umami yang lebih dominan dirasakan oleh

panelis adalah pada penggunaan MSG dengan konsentrasi 05 gL Taste umami

yang timbul dikarenakan adanya glutamate bebas yang ada didalam minuman

maupun makanan Data hasil yang didapat sesuai dengan pendapat

Sukmaningsih dkk (2011) yang menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan

glutamate bebas dalam makanan semakin kuat rasa gurihnya Dalam 1 g

monosodium glutamate (MSG) mengandung 127 glutamate dan 0122 Na

(Sukawan2008) Menurut Krisna (2010) gugus L-glutamat yang merangsang

reseptor spesifik pada taste buds mengalami ionisasi seperti reseptor asam

amino atau reseptor glutamat lain dalam menginduksi rasa umami

43 Respon Panelis Pada Atribut yang Berbeda Nyata terhadap UkuranKristal MSG (powder fine dan small) Konsentrasi MSG (03 gL 04 gLdan 05 gL) dan larutan yang digunakan (Air dan Kaldu Ayam Jawa)

Dibawah ini adalah beberapa atribut sensori yang berbeda nyata setelah

dianalisa menggunakan metode ANOVA dengan General Linear Model (GLM) di

Minitab 17 Adapun yang dimaksud berbeda nyata adalah apabila nilai p-value lt

005 Selanjutnya hasil dari GLM yang berbeda nyata tersebut dilakukan

pengujian lanjut menggunakan uji Fisher untuk mengetahui perbedaan nyata

pada sampel yang diujikan yang dilambangkan dengan hasil notasi yang berbeda

Berikut adalah adalah data hasil setelah dilakukan uji Fisher

431 Atribut Rasa (Taste)1 Rasa UmamiRasa umami yang terdeteksi oleh 120 panelis disebabkan adanya senyawa

glutamate Umami juga merupakan rasa yang timbul dari faktor kimia yang

menstimulasi syaraf yang berakhir di rongga hidung (Meilgaard 1999)

Berdasarkan hasil tabel dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata atribut

rasa umami terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang dilarutkan

didalam kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan lambang notasi

dan rataan hitung pada hasil analisa dimana untuk MSG yang dilarutkan dalam

kaldu ayam memiliki rataan hitung sebesar 1334 sedangkan MSG yang

dilarutkan dalam air memiliki rataan hitung sebesar 0889

51

Tabel 42 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Umami pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)

Atribut yangberbeda nyata

Variabel yangdiamati

N Mean Grouping

Rasa Umami Larutankaldu ayamair

120120

133426088889

AB

Konsentrasi05 gL04 gL03 gL

120120120

122917112500098056

ABC

Keterangan nilai yang disertai notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata

Sehingga dapat dianalisa bahwa atribut rasa umami yang lebih tinggi dirasakan

oleh panelis terdapat pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam dengan

konsentrasi MSG 05 gL

Sensasi umami disampaikan oleh asam L-amino termasuk asam amino

glutamat Umami yang paling dikenal karena rasa spesifiknya pada MSG

(monosodium glutamat) sering digunakan untuk meningkatkan rasa makanan

Rasa umami timbul karena keberadaan asam glutamate dan asam amino (protein)

dalam ayam jawa yang terhidrolisa oleh pemanasan selama proses pemasakan

sehingga akan menyebabkan pelepasan glutamate menjadi bentuk bebas yang

dapat menimbulkan rasa umami Dimana kandungan asam glutamate bebas

pada ayam sebesar 44 mg100g dan asam glutamat yang terikat sebesar 3309

mg100g (IF 1987)

Menurut Krisna (2010) gugus L-glutamat yang merangsang reseptor spesifik

pada taste buds mengalami ionisasi seperti reseptor asam amino atau reseptor

glutamat lain dalam menginduksi rasa umami Reseptor rasa spesifik untuk

glutamat telah ditemukan (Chaudhari et al 2000 Zhao et al 2003 Maruyama et

al 2006) Mekanisme interpretasi umami dimulai ketika masuk kedalam mulut

kemudian dikenali oleh reseptor mGluR4 atau T1R1T1R3 pada lidah (Chaudhari

et al 2009 Li et al 2002) Reseptor umami T1R1 + T1R3 khusus untuk protein

kelas C GPCR kelas dan memiliki 7 bagian transmembran (Temussi 2009)

Sebagian besar GPCR kelas C adalah homodimers namun reseptor umami

T1R1 + T1R3 adalah heterodimer (Nelson dkk 2002) Reseptor TR1s terdiri dari

tiga rantai peptida dalam dua kombinasi yang membentuk heterodimer Dimer

pertama adalah kombinasi T1R1TIR3 yang sensitif terhadap glutamat sehingga

berfungsi sebagai reseptor rasa umami Selain itu perbedaan konsentrasi MSG

juga mempengaruhi atribut rasa umami

52

Pada tabel diatas dapat diketahui bahwa penggunaan MSG dengan

konsentrasi 05 gL mempunyai nilai rataan hitung lebih tinggi yakni sebesar 1229

dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi 03 gL (0980) dan 04 gL (1125)

Penggunaan MSG dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap

atribut rasa umami yang dihasilkan Menurut Pusfitasari (2006) menyatakan

bahwa penambahan MSG mampu membawa keluar rasa alami yang terdapat

didalam bahan pangan sehingga makanan akan lebih nikmat apabila

ditambahkan dengan MSG Semakin tinggi kandungan glutamat bebas pada

suatu makanan semakin kuat rasa gurihnya Menurut Winkel dkk (2008) ambang

batas rasa umami pada MSG yang dilarutkan dalam air adalah 5 ppm

Konsentrasi ambang MSG adalah 15 mM (Ohyama dkk 1988 Soldo dkk 2003)

Penambahan MSG diduga dapat meningkatkan atribut rasa umami dalam

larutan kaldu ayam yang digunakan dalam pengujian Semakin tinggi konsentrasi

MSG yang digunakan atribut rasa umami yang terdeteksi juga akan semakin

tinggi (semakin terasa) Hasil ini menyiratkan bahwa media yang digunakan untuk

melarutkan peptida dapat penilaian rasa panelis

2 Rasa AsinRasa asin merupakan salah satu atribut sensori yang dapat dideteksi oleh

120 panelis Rasa asin ini diakibatkan adanya garam pada suatu makanan

maupun minuman Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut rasa asin

dapat dilihat pada Tabel 43 dibawah ini

Tabel 43 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asin pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Rasa Asin Larutankaldu ayamair

120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB

Keterangan nilai yang disertatai notasi yang berbeda menujukkan beda nyata

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata atribut

rasa asin terhadap larutan MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang

53

dilarutkan dalam kaldu ayam serta penggunaan konsentrasi MSG yang berbeda

Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan lambang notasi dan rataan hitung pada

hasil analisa dimana untuk MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam memiliki

rataan hitung sebesar 0387 sedangkan MSG yang dilarutkan dalam air memiliki

rataan hitung sebesar 0314 Pada tabel diatas juga dapat diketahui bahwa

penggunaan konsentrasi mempengaruhi tingkat rasa asin Pada penggunaan

MSG dengan konsentrasi 04 gL dan 05 gL berbeda nyata dengan penggunaan

MSG konsentrasi 03 gL Nilai rataan hitung pada penggunaan MSG konsentrasi

03 gL sebesar 0248 yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi

yang lainnya Sehingga dapat dianalisa bahwa atribut rasa asin yang lebih tinggi

dideteksi oleh panelis adalah pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam

dengan penggunaaan konsentrasi MSG sebesar 05 gL

Atribut rasa asin yang lebih tinggi ada pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu

ayam kemungkinan besar kaldu ayam yang digunakan dalam pengujian

mengandung Na Hal tersebut sesuai dengan analisa pengujian yang dilakukan

menggunakan metode 18-31-1MUSMM-SIGICP-OES bahwa rata- rata

kandungan Na pada kaldu ayam sebesar 1671 mg100ml yang berarti setiap 100

ml kaldu ayam mengandung Na sebanyak 1671 mg Selain itu rasa asin timbul

karena adanya penambahan MSG pada larutan kaldu ayam sehingga rasa asin

pada larutan kaldu ayam semakin meningkat Dalam 1 g monosodium glutamate

(MSG) mengandung 0122 Na (Sukawan 2008) 122 Na (Pusfitasasi

2006)

Rasa asin tersebut timbul juga dikarenakan garam terionisasi terutama ion

sodium pada MSG Dimana garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium

(Na+) sodium masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas) selain

masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa (Diah Savitri 1997 Kus Irianto

2004) Menurut Ninomiya dan Funakoshi (1987) aplikasi MSG didalam lidah

menimbulkan impuls pada serabut saraf rasa Serabut saraf rasa tunggal yang

merespon MSG selalu merespon NaCl dan karenanya respon terhadap MSG

telah dipertimbangkan karena Na+ terkandung dalam MSG Sodium juga dapat

meningkatakan sifat sensoris makanan dengan meningkatakan rasa asin

mengurangi kepahitan dan meningkatkan rasa manis (Keast et al 2003)

Konsentrasi natrium yang dibutuhkan untuk memperoleh rasa asin akan sangat

bervariasi antara matriks makanan misalnya lebih mudah untuk mendeteksi

50mM NaCl dalam larutan air daripada dalam matriks roti (Keast et al 2007)

54

Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya dan

beberapa jenis garam akan menimbulkan rasa lain disamping rasa asin (Guyton

2009) Ambang deteksi untuk NaCl adalah 1 sampai 15 mM rata-rata pada

manusia tergantung pada volume stimulus (Brosvic dan McLaughlin 1989

Stotnick et al 1988)

3 Rasa ManisRasa manis merupakan salah satu atribut sensori yang dapat dideteksi oleh

120 panelis Beberapa zat kimia yang menyebabkan rasa manis yakni gula

alkohol aldehida keton amida ester glikol asam amino asam sulfonat asam

halogen garam anorganik dari timah hitam dan berilium (Guyton 2009) Berikut

adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 44dibawah ini

Tabel 44 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manis pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Rasa Manis Konsentrasi03 gL04 gL05 gL

120120120

011527800861110075000

AA B

BKeterangan nilai yang disertatai notasi yang berbeda menujukkan beda nyata

Berdasarkan data hasil diatas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata

atribut rasa manis Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan lambang notasi dan

rataan hitung pada hasil analisa dimana penambahan MSG dengan konsentrasi

03 gL memiliki rataan hitung sebesar 0115 penambahan MSG dengan

konsentrasi 04 gL memiliki rataan hitung sebesar 0086 dan penambahan MSG

dengan konsentrasi 05 gL memiliki rataan hitung sebesar 0075 Atribut rasa

manis yang lebih tinggi dirasakan panelis terdapat pada konsentrasi 03 gL

Rasa manis yang timbul dikarenakan Monosodium Glutamate mengandung

sukrosa 355 frukstosa 56 dan glukosa 26 (Suratmah 1997) Rangsangan

manis alami dan sintetis dikenali oleh dimer yang terdiri dari T1R3 dan T1R2 yang

bersama-sama membentuk stuktur flytrap venus di sel-sel reseptor rasa

Dimungkinkan rasa manis yang muncul karena bahan baku memproduksi MSG

adalah tetes tebu (molases) yang mengandung zat padat terlarut terdiri dari gula

dan non gula raw sugar (Winarno 2004) Kandungan asam amino dan protein

55

pada larutan kaldu ayam juga dimungkinkan dapat menyebabkan rasa manis

namun belum diketahui jenis asam amino spesifik yang dapat menyebabkan rasa

manis pada larutan kaldu ayam Roper (2007) menyatakan bahwa selain sukrosa

dan sakarin rasa manis juga dapat ditimbulkan karena adanya asam amino

peptida dan protein serta pemanis buatan Karena keragaman substansi yang

manis rasanya sulit untuk memberikan ambang deteksi namun ambang batas

sukrosa telah dilaporkan sekitar 2 - 5 mM (Zhang et al 2009) dan 14 - 22 mM

(Brosvic dan McLauglin 1989)

Kadar gula terendah yang dapat dideteksi oleh tubuh sekitar 10milimol per

liter untuk sukrosa dan 30 milimol per liter untuk laktosa (IFR 2006) Sehingga

dapat dianalisa bahwa ambang batas untuk atribut rasa manis pada MSG yang

dapat dirasakan panelis adalah pada konsentrasi yang rendah (03 gL) apabila

konsentrasi dinaikkan lagi maka panelis tidak bisa mendeteksi rasa manis pada

sampel pengujian Penambahan MSG yang berlebihan seringkali dapat merubah

zat dari rasa manis menjadi rasa pahit

4 Rasa AsamRasa asam disebabkan oleh asam dan dimediasi oleh reseptor tipe saluran

ion Asam adalah suatu zat yang dapat memberi proton (ion H+) kepada zat lain

yang disebut basa atau dapat menerima pasangan elektron bebas dari suatu

basa Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut rasa asam dapat dilihat

pada Tabel 45 dibawah ini

Tabel 45 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asam pada Respon Panelis terhadap

Monosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Rasa Asam Larutankaldu ayamair

120120

01787040137037

AB



rasa asam terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang dilarutkan

dalam kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan lambang notasi dan

rataan hitung Dimana untuk MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam memiliki


rataan hitung sebesar 0137 Sehingga dapat dianalisa bahwa rasa asam

56

dirasakan lebih tinggi oleh panelis pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam

Bagian fungsional asam dalam sensasi asam adalah ion hidrogen tapi

tergantung pada anion yang terkait (Holzer 2007) ada variasi tingkat keasaman

terhadap asam yang berbeda Mekanisme transduksi sel-sel yang peka terhadap

asam telah terbukti sulit karena pH stimulus mempengaruhi banyak saluran dan

protein oleh karena itu sulit untuk mengisolasi tindakan perubahan pH (Frings

2009) Namun saat ini potensial terbaik untuk sensor proton khusus pada

reseptor rasa asam adalah saluran ion dari keluarga TRPP (Transient Receptors

Potential Polycystic) (Gambar 25) TRPP3 dan PKD1L3 (Huang et al 2006)Tamura et al (1989) meneliti rasa campuran yang mengandung N-terminal

dipeptida (Lys-Gly) asam tripeptida (Asp-Glu-Glu) tripeptida C-terminal

(Ser-Leu-Ala) dan salty dipeptide (Orn-β-Ala) Menurut hasil analisis sensorik

Tamura et al (1989) rasa dari asam amino Lys-Gly Ser-Leu-Alanin Asp-Glu-Glu

dan Orn-β-Ala berturut-turut adalah umami asam pahit dan pahit manis

Dimungkinkan rasa asam timbul karena adanya interaksi antara peptida dengan

peptida interaksi peptida dengan nukleotida (Tamura dkk 1989 Maehashi dkk

1999) (Lampiran 10)

Selain itu rasa asam yang timbul dipengaruhi oleh pH produk dan pH larutan

kaldu ayam Produk MSG yang dihasilkan oleh perusahaan mempunyai nilai

standar pH yakni 67-72 dalam 5 larutan sedangkan pH dari larutan kaldu ayam

berkisar 56 - 58 pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH (gt7)

menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan pH (lt7) menunjukkan

keasaman Menurut Azmi dkk (2006) pH normal memiliki nilai 65 hingga 75

sementara bila nilai pH (lt65) menunjukkan zat tersebut memiliki sifat asam

sedangkan nilai pH (gt75) menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa

Intensitas rasa asam tidak selalu sebanding dengan pH (DeSimone et al 2006)

misalnya rasa asam asetat lebih asam daripada HCl pada pH yang sama

(DeSimone et al 2001) Selain itu kapasitas penyangga pada saliva juga

berperan penting dalam rasa asam (Spielman 1990)

5 Rasa PahitSecara umum rasa pahit adalah rasa yang tidak enak di alam rasa pahit

diindikasikan sebagai zat yang beracun pada tanaman (Simmonds 2011) Rasa

pahit disebabkan oleh asam amino peptida ester garam organik garam

anorganik alkaloid-alkaloid seperti kafein garam-garam Mg kuinon dan

57

senyawa fenol seperti naringin Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada

atribut rasa pahit dapat dilihat pada Tabel 46 dibawah ini

Tabel 46 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Rasa Pahit Larutankaldu ayamair

120120

00953700162963

AB


Data hasil menunjukkan bahwa rasa pahit yang tinggi adalah pada MSG yang

dilarutkan dalam air yang memiliki rataan hitung sebesar 0162 Rasa pahit yang

muncul dimungkinkan adanya nukleotida yakni monosodium glutamat (MSG)

didalam sampel pengujian Hal tersebut sesuai dengan Maehashi (1999) yang

meyatakan bahwa rasa pahit dipengaruhi oleh adanya nukleotida Rasa pahit

yang muncul bisa juga disebabkan karena konsentrasi MSG yang tinggi dalam

pengujian sehingga berpengaruh pada kejenuhan kelenjar saliva dan berefek

pada rasa pahit Molekul rasa pahit berikatan dengan reseptor G protein tipe

T2Rs pada membran apikal sel reseptor rasa (TRC) yang terletak pada kuncup

rasa (Zhang et al 2003) Selain itu perbedaan gender juga berpengaruh

signifikan terhadap kemampuan identifikasi rasa pahit (Michon et al 2009)

6 Rasa HambarRasa hambar identik dengan rasa tawar ataupun tidak berasa Contoh dari

rasa hambar adalah air minum dimana standar rasa air minum adalah normal

(tidak berasa) (Sutrisno 2004) Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut

rasa hambar dapat dilihat pada Tabel 47 dibawah ini

Tabel 47 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Hambar pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Rasa Hambar Larutanairkaldu ayam

120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58


rasa hambar terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang dilarutkan

didalam kaldu ayam Rasa hambar yang tinggi dideteksi oleh panelis adalah

dengan penambahan MSG dengan konsentrasi 03 gL Hal tersebut dapat dilihat

dari perbedaan lambang notasi dan rataan hitung pada hasil analisa dimana

untuk MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam memiliki rataan hitung sebesar

0154 sedangkan MSG yang dilarutkan dalam air memiliki rataan hitung sebesar

0440

Rasa hambar yang terdeteksi oleh panelis dimungkinkan konsentrasi MSG

yang rendah sehingga panelis sulit mendeteksi atribut rasa yang ada pada

sampel yang disajikan Faktor lain yang mempengaruhi kepekaan sensori panelis

yakni usia kurang fokus dalam pengujian dan kebiasaan merokok Menurut

Tjandra (2003) selain usia penurunan indra pengecap juga dapat disebabkan

karena kebiasaan merokok karena rongga mulut mudah terpapar efek merugikan

akibat merokok Menurut Lanfer et al (2013) dalam Hasanah et al (2014)


rasa dan jenis produk pangan yang dikonsumsi Proses penuaan dapat

menimbulkan keluhan atau kelaianan baik pada jaringan keras atapun jaringan

lunak rongga mulut sehingga berpengaruh terhadap mempersepsikan rasa

(Kenway et al 2004)

432 Sensasi (Mouthfeel)1 Mouthfeel Cair

Mouthfeel cair adalah salah satu atribut yang dirasakan oleh panelis

Mouthfeel cair ini diakibatkan dari larutan yang digunakan untuk melarutkan

sampel MSG adalah air Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut

mouthfeel cair dapat dilihat pada Tabel 48 dibawah ini

Tabel 48 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Cair pada Respon Panelis terhadapMonosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Mouthfeel cair Larutanairkaldu ayam

120120

119722067037

AB


59


mouthfeel cair terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang dilarutkan


dan rataan hitung pada hasil analisa dimana rataan hitung untuk MSG yang

dilarutkan dalam air sebesar 1197 sedangkan rataan hitung untuk MSG yang

dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0670 Sensasi cair yang lebih tinggi

dirasakan oleh panelis pada MSG yang dilarutkan dalam air karena air yang

digunakan bersifat cair pada suhu ruang Hal tersebut sesuai dengan pendapat

Pitoyo Amrih (2007) yang menyatakan bhwa air merupakan zat yang ada di alam

yang dalam kondisi normal di atas permukaan bumi berbentuk cair Sifat air

adalah berwujud cair pada kisaran suhu yakni 0oC (32oF) ndash 100oC (Effendi 2007)

2 Mouthfeel KentalMouthfeel kental adalah salah satu atribut yang dirasakan oleh 120 panelis

Mouthfeel kental ini terjadi karena terlalu banyak komponen zat yang ada didalam

suatu larutan Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa terdapat

perbedaan nyata atribut mouthfeel kental terhadap penggunaan larutan yang

berbeda Hal tersebut dapat dilihat dari lambang notasi dan nilai rataan hitung

dimana nilai rataan hitung yang lebih tinggi terdapat pada MSG yang dilarutkan

dalam kaldu ayam sebesar 0198 Terdapat perbedaan nyata dalam penggunaan

MSG dengan konsentrasi 03 gL dan 05 gL

Tabel 49 Hasil Uji Fisher Pada Atribut Mouthfeel Kental pada Respon Panelisterhadap Monosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Mouthfeelkental

Larutankaldu ayamair

120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B


Dimana mouthfeel kental yang dirasakan lebih tinggi pada penggunaan MSG

dengan konsentrasi 05 hal tersebut dapat diketahui dari nilai rataan hitung yang

lebih tinggi yakni sebesar 0183 Menurut Ditjenak (2001) komposisi dalam 100 g

daging ayam protein 1820 g lemak 25 g kalsium 14 mg fosfor 200 mg besi 15

mg vitamin B1 008 mg air 559 g dan kalori sebesar 302 kkal Komponen zat

60

gizi dalam 100 g ayam jawa yang terlarut meliputi kalori 404 kkal protein 181

g lemak 12 g vitamin kalsium (Ca) 09 dan fosfor (P) 07 (Kaleka 2015)

Mouthfeel kental yang terdeteksi mungkin dikarenakan banyaknya komponen zat

gizi dalam kaldu ayam yang terlarut saat dilakukan proses perebusan sehingga

menghasilkan hidrolisat air yang kental yang berpengaruh terhadap sensasi

kental

3 Mouthfeel BerminyakMouthfeel berminyak merupakan salah satu atribut sensori yang dideteksi

oleh panelis Mouthfeel berminyak ini biasanya timbul karena adanya lemak

didalam suatu bahan pangan Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut

mouthfeel berminyak dapat dilihat pada Tabel 410 dibawah ini

Tabel 410 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berminyak pada Respon Panelis terhadap




N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB

Keterangan nilai yang disertai notasi yang berbeda menujukkan beda nyata


mouthfeel berminyak terhadap penggunaan pelarut yang berbeda Hal tersebut

dapat dilihat dari lambang notasi dan nilai rataan hitung dimana nilai rataan

hitung pada MSG yang dilarutkan dalam air sebesar 0061 sedangkan nilai rataan

hitung MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0355 Mouthfeel

berminyak yang lebih tinggi dirasakan oleh panelis adalah pada MSG yang

dilarutkan didalam kaldu ayam

Mouthfeel berminyak ini dimungkinkan adanya kandungan lemak dalam

kaldu ayam Menurut Kaleka (2015) kandungan lemak pada daging ayam

sebesar 12 g dalam 100 g daging ayam Menurut Ditjenak (2001) komposisi

dalam 100 g daging ayam mengandung lemak sebesar 25 g Berdasarkan data

analisa pengujian yang dilakukan menggunakan metode 18-8-5MUSMM-SIG

Weilbull rata-rata kandungan lemak kaldu ayam sebesar 983 Sehingga ketika

daging ayam tersebut dilakukan proses pengolahan seperti pemanasan

diperkirakan kandungan lemak daging ayam akan terekstrak keluar dan dapat

mempengaruhi mouthfeel berminyak pada sampel pengujian

61

4 Mouthfeel BerlemakMouthfeel berlemak adalah salah satu atribut yang dideteksi oleh panelis

Mouthfeel berlemak bisa terjadi karena adanya kandungan lemak didalam suatau

bahan pangan Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut mouthfeel

berlemak dapat dilihat pada Tabel 411 dibawah ini

Tabel 411 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berlemak pada Respon Panelis terhadap




N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB



mouthfeel berlemak terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang

dilarutkan didalam kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan nilai

rataan hitung pada kedua larutan dimana pada MSG yang dilarutkan dalam air

memiliki rataan hitung sebesar 003 sedangkan nilai rataan hitung pada MSG

yang dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0165 Sehingga dapat dianalisa

bahwa mouthfeel berlemak yang lebih tinggi dirasakan oleh panelis terdapat pada

MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam

Selain itu konsentrasi yang berbeda ternyata dapat mempengaruhi

mouthfeel berlemak Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa terdapat

perbedaan nyata atribut mouthfeel berlemak yang dapat dilihat dari perbedaan

nilai rataan hitung dan lambang notasi Terdapat perbedaan nyata antara

penggunaan MSG konsentrasi 05 gL dengan 03 gL dan 04 gL Hal tersebut

dapat dilihat bahwa nilai rataan hitung yang lebih tinggi adalah pada penggunaan

MSG dengan konsentrasi 05 gL sebesar 0131 Namun penggunaan MSG

dengan konsentrasi 04 gL dan 05 gL tidak terdapat perbedaan nyata hal

tersebut dapat dilihat dari nilai rataan hitung dan lambang notasi pada tabel

Mouthfeel berlemak mungkin dipengaruhi kandungan lemak hewani yang ada

dalam kaldu ayam Dimana lemak hewani cepat membeku dalam keadaan suhu

ruang (Sandra dkk 2010) Sebagian gliserida pada hewan adalah berupa lemak

sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Suhardjo 1988)

62

Berdasarkan data analisa pengujian yang dilakukan menggunakan metode

18-8-5MUSMM-SIG Weilbull rata-rata kandungan lemak kaldu ayam sebesar

983 Menurut Kaleka (2015) kandungan lemak pada daging ayam sebesar 12

g dalam 100 g daging ayam Hal tersebut diperkirakan yang mempengaruhi

sampel pengujian memiliki mouthfeel yang berlemak Faktor lain yang

mempengaruhi mouthfeel berlemak adalah sampel larutan yang diujikan disajikan

dalam keadaan suhu ruang dan dibiarkan terlalu lama dan sampel baru diujikan

apabila panelis bisa melakukan pengujian mengingat panelis yang digunakan

adalah karyawan perusahaan sehingga pengujian baru bisa dilakukan apabila

ada waktu luang Sehingga perlu dilakukan pemanasan sampel agar lemak

hewani tidak cepat membeku

433 Aftertaste1 Aftertaste Asin

Aftertaste asin merupakan salah satu atribut yang dirasakan oleh panelis

Aftertaste asin adalah sensasi setelah mengkonsumsi makanan yang mempunyai

rasa asin dimana ada kesan yang dirasakan setelah penginderaan selesai

dilakukan Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan

nyata atribut aftertaste asin terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG

yang dilarutkan didalam kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan

nilai rataan hitung pada kedua larutan dimana pada MSG yang dilarutkan dalam

air memiliki rataan hitung sebesar 0410 sedangkan nilai rataan hitung pada MSG

yang dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0466

Selain itu konsentrasi yang berbeda ternyata dapat mempengaruhi atribut

aftertaste asin Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan

nyata atribut aftertaste asin hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan nilai rataan

hitung Hasil nilai rataan hitung pada penggunaan MSG dengan konsentrasi 05

gL dan 04 gL tidak berbeda nyata yakni sebesar 0498 dan 0488 Sedangkan

penggunaan MSG dengan konsentrasi 03 gL terdapat perbedaan nyata dimana

nilai rataan hitung lebih rendah yakni sebesar 0327 Sehingga dapat dianalisa

bahwa atribut aftertaste asin yang lebih tinggi dirasakan oleh panelis terdapat

pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam dengan konsentrasi 04 gL dan 05

gL

63

Tabel 412 Hasil Uji Fisher Atribut Aftertaste Asin pada Respon Panelis terhadap




N Mean Grouping

Aftertaste asin Larutankaldu ayamair

120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA


Aftertaste asin yang dirasakan oleh panelis karena MSG sendiri mengandung

sepertiga garam sodium (IFIC 2009) Menurut hasil pengujian yang dilakukan

menggunakan 18-31-1MUSMM-SIGICP-OES didapatkan hasil bahwa

kandungan Na pada kaldu ayam tanpa penambahan MSG sebesar 16716

mg100ml Dimana garam sodium inilah yang juga memberikan rasa asin Dapat

dianalisa bahwa timbulnya aftertaste asin tersebut diduga karena terlalu jenuhnya

indra pengecap panelis terhadap rasa asin karena tingginya intensitas kandungan

Na yang terdapat dalam sampel pengujian

2 Aftertaste AsamAftertaste asam merupakan salah satu atribut yang dirasakan oleh panelis

Berikut adalah hasil uji lanjut Fisher pada atribut aftertaste asam dapat dilihat


Tabel 413 Hasil Uji Fisher Atribut Aftertaste Asam pada Respon Panelis terhadap




N Mean Grouping

Aftertaste asam Larutankaldu ayamair

120120

01694440123148

AB


Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata

atribut aftertaste asam terhadap MSG yang dilarutkan dalam air dan MSG yang

dilarutkan didalam kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan lambang

notasi dan nilai rataan hitung pada kedua larutan dimana pada MSG yang

dilarutkan dalam air memiliki rataan hitung sebesar 0123 sedangkan nilai rataan

64

hitung pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0169

Sehingga dapat dianalisa bahwa aftertaste asam yang lebih tinggi dirasakan oleh

panelis adalah MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam Aftertaste asam

dipengaruhi oleh pH produk dan pH larutan kaldu ayam sebesar 56 - 58 yang

sedikit bersifat asam Selain itu kapasitas penyangga pada saliva juga berperan

penting dalam rasa asam (Spielman 1990)

3 Aftertaste GurihAftertaste gurih merupakan salah satu atribut yang dirasakan oleh panelis



Tabel 414 Hasil Uji Fisher Pada Atribut Aftertaste Gurih pada Respon Panelis

terhadap Monosodium Glutamate (MSG)



N Mean Grouping

Aftertaste gurih Larutankaldu ayamair

10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA


Dari data hasil didapatkan hasil bahwa aftertaste gurih (enek) yang dideteksi

paling tinggi adalah pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam dengan

penggunaan konsentrasi MSG sebesar 05 gL Hal tersebut dapat dilihat dari

perbedaan nilai rataan hitung pada kedua larutan dimana pada MSG yang


hitung pada MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam sebesar 0420 Selain itu

konsentrasi yang berbeda ternyata dapat mempengaruhi atribut aftertaste gurih

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata atribut

aftertaste gurih hal tersebut dapat dilihat dari perbedaan nilai rataan hitung Hasil

nilai rataan hitung pada penggunaan MSG dengan konsentrasi 05 gL dan 04 gL

tidak berbeda nyata yakni sebesar 0388 dan 0366 Sedangkan penggunaan

MSG dengan konsentrasi 03 gL memiliki nilai rataan hitung lebih rendah yakni

sebesar 0284

Aftertaste gurih diduga kandungan asam glutamate yang terlalu tinggi pada

65

sampel pengujian Dalam 1 g monosodium glutamat (MSG) mengandung

127 glutamat dan 0122 Na (Sukawan 2008) Selain itu aftertaste gurih bisa

juga disebabkan karena banyaknya komponen kandungan gizi pada kaldu ayam

yang meliputi protein 1820 g lemak 25 g kalsium 14 mg fosfor 200 mg besi 15

mg vitamin B1 008 mg air 559g dan kalori sebesar 302 kkal (Ditjen 2010)

Dimungkinkan juga aftertaste gurih yang dirasakan disebabkan oleh terlalu

jenuhnya indra pengecap dalam merasakan rasa gurih saat pengujian sehingga

berefek pada aftertaste gurih

44 Pengaruh Penggunaan Pelarut Air dan Kaldu Ayam terhadap AtributSensori Monosodium Glutamate (MSG)

Pengaruh penggunakan pelarut yang berbeda akan mempengaruhi presepsisensori salah satunya adalah mempengaruhi indra pengecapan Hal tersebutdikarenakan zat yang digunakan dalam melarutkan sebuah komponen tertentumemiliki komposisi gizi yang berbeda Dalam pengujian yang dilakukanmenggunakan pelarut air dan kaldu ayam dimana kedua pelarut tersebutnantinya akan diberi penambahan monosodium glutamat (MSG) dengankonsentrasi berbeda dan dengan ukuran kristal MSG yang berbeda Daripengujian yang dilakukan didapatkan hasil bahwa penggunaan pelarut yangberbeda dapat mempengaruhi presepsi atribut sensori meliputi rasa sensaiaftertaste dan warna larutan

Gambar 49 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Atribut Rasa MSG

Pada Gambar 49 dapat dilihat bahwa penggunaan pelarut yang berbedadapat mempengaruhi intensitas atribut monosodium glutamat (MSG) Peggunaan

66

pelarut kaldu ayam yang diberi penambahan MSG dapat meningkatkan rasaumami rasa asin rasa asam namun kurang berpengaruh terhadap intensitasrasa pahit dan rasa hambar Tinggginya nilai intensitas pada rasa umami (1334)rasa asin (0387) rasa asam (0178) dikarenakan kaldu ayam dan MSG yangditambahkan mengandung glutamat Nalemak protein mineral vitamin dansenyawa komplek lainnya Namun pada intensitas rasa pahit yang palingberpengaruh adalah penggunaan pelarut air Hal tersebut dapat dilihat dari rataanhitung lebih tinggi yakni sebesar 0162 Intensitas rasa pahit yang tinggi didugakarena adanya kandungan protein dan asam amino karena kemungkinan proteindan asam amino ini bersifat basa karena mempunyai gugus N sehingga dapatmenyebabkan rasa pahit Rasa hambar yang terdeteksi dimungkinkankonsentrasi MSG yang rendah sehingga panelis sukar dalam mendeteksi rasabisa juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti mempunyai kebiasaaan merokokjenis kelamin usia dan bisa juga karena gangguan pada indra pengecapan

Gambar 410 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Atribut Sensasi MSG

Penggunaan pelarut yang berbeda ternyata juga berpengaruh terhadap

atribut sensasi monosodium glutamat (MSG) Penggunaan pelarut kaldu ayam

yang diberi penambahan MSG berpengaruh besar terhadap intensitas sensasi

kental (0198) sensasi berminyak (0355) dan sensasi berlemak (0165)

Sedangkan pelarut air yang diberi penambahan MSG berpengaruh besar

terhadap intensitas sensasi cair (1197) Hal tersebut diduga karena karakteristik

dari pelarut yang berbeda dan bisa juga kandungan nutrisi dalam pelarut yang

digunakan juga berbeda

67

Gambar 411 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Aftertaste MSG


aftertaste monosodium glutamat (MSG) Penggunaan pelarut kaldu ayam dapat

meningkatkan intensitas aftertase asin dan aftertaste gurih dan aftertaste asam

Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 411 intensitas aftertaste asin (0466)

aftertaste gurih (0420) dan aftertaste asam (0169) Sehingga dapat dianalisa

bahwa penambahan MSG pada larutan kaldu ayam dapat meningkatkan

kandungan Na dan kandungan glutamat dalam larutan kaldu ayam Kandungan

Na dan glutamat dan lemak yang tinggi dimungkinkan dapat menyebabkan

kejenuhan pada indra pengecap panelis dan mengakibatkan aftertaste

asinaftertaste gurih dan aftertaste asam Aftertaste yang timbul bisa juga

dipengaruhi oleh masih tertinggalnya residu sampel didalam indra pengecap

panelis

Gambar 412 Pengaruh Penggunaan Larutan terhadap Warna

68

Penggunaan pelarut yang berbeda ternyata juga berpengaruh terhadapwarna sampel pengujian Dari data hasil pengujian dapat dilihat bahwa intensitaswarna yang berpengaruh besar adalah pada warna bening dan keruh Intensitaswarna bening pada MSG yang dilarutkan dalam air sebesar 0065 lebih tinggidibandingkan warna bening pada kaldu ayam Hal tersebut dipengaruhi olehpelarut karena pelarut yang digunakan adalah air minum dimana baku mutuuntuk air minum adalah tidak berwarna (berwarna bening) Sehingga saatditambahkan dengan MSG warna pelarut juga tetap bening karena kenampakandari kristal MSG adalah kristal berwarna putih yang memiliki tingkatkemurnian gt90 Namun intensitas warna keruh yang lebih tinggi terdapat padaMSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam yakni sebesar 1751 Hal tersebutdipengaruhi oleh banyaknya komponen yang terlarut dalam kaldu ayam Danwarna kuning yang dideteksi oleh panelis lebih tingi pada kaldu ayam dikarenakanadanya kandungan lemak

45 Data Hasil Atribut Aroma Monosodium Glutamate (MSG)Berikut adalah data hasil atribut dari penilaian 120 panelis mengenai aroma

kristal yang dominan pada MSG dapat dilihat pada Gambar 413

Atribut aroma yang dominan pada MSG dengan ukuran kristal powder

adalah aroma gula pasir Hal tersebut dapat dilihat dari data hasil analisa bahwa

intensitas aroma gula pasir pada kristal powder sebesar 05 Aroma gula pasir

Gambar 413 Respon Atribut Aroma Monosodium Glutamate (MSG)dengan penggunaan ukuran kristal PD (powder 53 mikron) FC (fine 160mikron) dan SC (Small 250 mikron)

69

yang terdeteksi dimungkinkan karena bahan baku pembuatan MSG salah

satunya adalah tetes tebu Menurut Suratmah (1997)menyatakan bahwa MSG

mengandung dextrosa 115 sukrosa 359 frukstosa 56 dan glukosa 26

Kandungan berbagai macam gula tersebut dimungkinkan mempengaruhi aroma

gula pada kristal MSG

Dari data hasil diatas juga dapat diketahui aroma yang dominan pada kristal

MSG dengan ukuran fine dan small Aroma yang dominan pada kristal MSG

dengan ukuran fine dan small adalah sama yakni aroma asam Hal tersebut dapat

dilihat dari data hasil analisa Aroma asam yang terdeteksi pada MSG dengan

ukuran fine memiliki rataan hitung sebesar 04 sedangkan aroma asam yang

terdeteksi pada MSG dengan ukuran small memiliki rataan hitung sebesar 0366

Aroma asam yang terdeteksi dimungkinkan karena proses pembuatan MSG

adalah dengan cara fermentasi Menurut Peralta et al (2005) fermentasi

merupakan penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam

amino) dalam keadaan terkontrol melalui proses penguraian secara biologis atau

semi biologis Biasanya hasil produk fermentasi mempunyai karakteristik aroma

yang khas yakni aroma asam tidak dapat diproduksi dengan teknik pengolahan

lainnya

46 Data Hasil Analisa Kimia dan Fisik pada Sampel461 Hasil Analisa Total Protein Monosodium Glutamate (MSG) dan Kaldu

Ayam JawaProtein merupakan senyawa organik yang komplek Protein merupakan zat

utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh manusia Proses kimia

didalam tubuh berlangsung dengan baik karena adanya enzim dimana protein

menjadi biokatalis Hemogoblin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang

berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh

adalah salah satu jenis protein (Poedjiadi 2006) Struktur protein mengandung N

(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping

CHO (seperti juga karbohidrat dan lemak) dan S kadang-kadang P Fe dan Cu

(sebagai senyawa kompleks dengan protein) Berikut adalah hasil analisa total

protein MSG dapat dilihat pada Tabel 416 dan Tabel 417 untuk analisa total

protein kaldu ayam

70

Tabel 415 Hasil Analisa Total Protein Monosodium Glutamate (MSG)

No Jenis Uji Ukuran Kristal MSG Satuan Hasil Uji Metode1 Protein PD -100 gt 60 763 Kjeldahl

2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754

Keterangan ukuran kristal MSG PD (powder) FC( fine) dan SC (Small)

Dari data tabel diatas dapat diketahui rerata nilai total protein pada

monosodium glutamate (MSG) dengan ukuran kristal yang bereda Total protein

pada monosodium glutamate (MSG) dengan ukuran kristal powder sebesar

763 Total protein pada monosodium glutamate (MSG) dengan ukuran kristal

fine sebesar 760 Total protein pada monosodium glutamate (MSG) dengan

ukuran kristal small sebesar 763 Sehingga dapat dianalisa bahwa total protein

yang lebih tinggi terdapat pada MSG dengan ukuran kristal powder Selain

menganalisa kandungan protein pada MSG dilakukan juga analisa kandungan

protein pada kaldu ayam Berikut adalah hasil analisa kaldu ayam dapat dilihat

pada Tabel 416

Tabel 416 Hasil Analisa Total Protein Kaldu Ayam

Dari data tabel diatas dapat diketahui rerata nilai total protein kaldu ayam dari

tiga kali pengujian dengan menggunakan metode AOAC98110OM-UDK 129

Kjeldahl Total protein pada pengujian pertama didapatkan hasil uji sebesar 275

Total protein pada pengujian ke dua didapatkan hasil uji sebesar 343

Sedangkan total protein pada pengujian ke tiga didapatkan hasil uji sebesar

291 Total protein yang paling tinggi terdapat pada pengujian ke dua Sehingga

dari ketiga kali ulangan pengujian didapatkan nilai rata-rata total protein kaldu

ayam sebesar 303

Total protein pada monosodium glutamate (MSG) paling tinggi dibandingkan

total protein pada kaldu ayam Hal tersebut dapat dilihat dari hasil pengujian

dimana rata-rata total protein pada MSG sebesar 759 sedangkan rata-rata total

protein pada kaldu ayam sebesar 303 Kandungan protein pada monosodium

No Jenis Uji Pengujian ke Satuan Hasil Uji Rerata Metode1 Protein 1 275

303

AOAC98110OM-

UDK 129Kjeldahl2 343

3 291

71

glutamate (MSG) tinggi karena sebagian besar monosodium glutamate (MSG)

mengandung asam amino glutamate Hal tersebut sesuai dengan pernyataan

Suratmah (1997) yang menyatakan bahwa monosodium glutamate (MSG)

mengandung asam amino glutamate dan mempunyai tingkat kemurnian lebih dari

90

Protein dalam kaldu ayam rendah dikarenakan komposisi dari zat gizi kaldu

ayam tidak hanya protein saja melainkan ada komponen zat gizi lain Menurut

Kaleka (2015) dalam 100g ayam jawa yang terlarut dalam pembuatan kaldu

ayam meliputi kalori 404 kkal protein 181 g lemak 12 g vitamin kalsium (Ca)

09 dan fosfor (P) 07 Kandungan glutamat yang paling tinggi terdapat pada

makanan kaya protein Dimungkinkan glutamat ada dalam bentuk terikat sebagai

komponen protein dan peptida atau glutamat bebas Tingkat glutamat bebas

pada makanan hewani umumnya cukup rendah (misalnya daging sapi 33

mg100g susu sapi 2 mg100 g) tingkat yang lebih tinggi terlihat pada sayuran

(30-200 mg 100g) dan bumbu saus dan makanan restoran (FSANZ 2003

Rhodes et al 1991)

72

V KESIMPULAN DAN SARAN

51 KesimpulanDari hasil penelitian didapatkan hasil bahwa produk monosodium glutamat

(MSG) memiliki karakteristik rasa umami rasa asin rasa manis rasa asam rasa

pahit rasa hambar mouthfeel cair mouthfeel kental mouthfeel berminyak

mouthfeel berlemak aftertaste asin aftertaste asam aroma gula pasir pada

kristal MSG dan aroma asam pada kristal MSG Faktor yang memberikan

pengaruh nyata terhadap intensitas rasa adalah adalah jenis pelarut kaldu ayam

dan konsentrasi MSG yang ditambahkan pada sampel pengujian Sedangkan

ukuran kristal MSG (powder fine small) tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap presepsi sensori panelis dalam pengujian

52 SaranPerlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi pada

monosodium glutamat (MSG) kandungan gizi pada larutan air yang diberi

penambahan monosodium glutamat (MSG) dan kandungan gizi pada larutan

kaldu ayam yang diberi penambahan monosodium glutamat (MSG)

77

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR Nurtama B Meutia Ismah N 2015 Ambang deteksi dan interaksibiner rasa umami (laporan penelitian) Bogor (ID) Institut Pertanian Bogor

Bachmanov AA and Beauchamp GK 2007 Taste receptor genes AnnualReview of Nutrition 27 389-914

Ball DW Hill JW Scott RJ 2011Introduction to Chemistry general organik andbiological v10

Briliiantina L2012 Pengaruh pemberian monosodium glutamat pada induk tikushamil terhadap berat badan dan perkembangan otak anaknya pada usia7 dan 14 hari JakartaFakultas Kedokteran Universitas Indonesia

Bhattarai S Tran VH and Duke CC 2001 Stability of gingerol and shogaol insimulated gastric and intestinal fluid Pharmaceutical and Biomedical Analysis45 648ndash653

Boron WF Boulpeap EL 2005 Medical Physiology Update Ed Sounders CompAmericap327

Budi Riyanto Wreksoatmodjo 2004 Aspek Neurologik Gangguan RasaPengecapan Majalah Kedokteran Atma Jaya 3 (3) hlm 155-6

Chaudhari N Landin AM Roper SD 2000 A metabotropic glutamate receptorvariant functions as a taste receptor Nature Neurosci 3(2)113ndash9

Danbolt NC 2001 Glutamate Uptake Prog Neurobiol 2001 Sep65(1)1-105

Depkes RI 2004 Data dan Fakta Konsumsi Rokok di Indonesia Agustus 12-LastUpdate [Homepage of website Departemen Kesehatan Republik Indonesia][Online] Available httpwwwlizaherbalcommaingt[12 Agustus 2004]

DeSimone JA Lyall V 2001 Heck GL Feldman GM Acid detection by tastereceptor cells Respir Physiol 129 231ndash245

DeSimone JA Lyall V 2006Taste Receptors in the Gastrointestinal Tract IIISalty and sour taste Sensing of sodium and protons by the tongue Am JPhysiol Gastrointest Liver Physiol 291 G1005ndashG1010

Dewi D 2005 Pengaruh kebiasaan merokok terhadap mukosa mulut DentikaDental Journal vol10no 2hlm 132-5

Don W Fawcett 2002 Buku Ajar Histologi Penerjemah DrJan TambayongPenerbit Buku Kedokteran EGC Jakarta

Ebookpangan 2006 Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam IndustriPangan httptekpanunimusacid Tanggal akses 16072017

Evelyn Pearce 2001 Anatomi Dan Fisiologi Untuk Paramedis Penerjemah SriYuliani Handoyo Penerbit PT gamedia Pustaka Utama Jakarta

77

FSANZ 2003 Monosodium Glutamate A safety assesment Technical ReportSeries No 20 Canberra Food Standard Australia New Zealand

Geha RS Beiser A Ren C Patterson R geenberger PA gammer LC Ditto AMHarris KE Shaughnessy MA Yarnold PR Corren J Saxon A 2000 Reviewof alleged reaction to monosodium gluatamte and outcome of a multicenterDouble-Blind Placebo-Controlled study Journal of Nutrition 130(4)1058S-1062S

Guyton AC Hall JE Text book of medica physiology (Taste and smell)11 th EdMississipi Elsevier Book Aid International2009663-7

Guyton A C 2001 Buku ajar fisiologi kedokteran (Indera Kimia-pengecapan danpenciuman) Penerjemah Irawati Setiawan Penerbit Buku KedokteranEGC Jakarta

Halpern B 2002 Whatrsquo in a name Are MSG and umami are the sameChemical Sense

Hasanah U Adawiyah DR Nurtama B 2014 Preferensi dan Ambang DeteksiRasa Manis dan Pahit Pendekatan multikultural di Indonesia (tesis) Bogor(ID) Pertanian Bogor

Holzer P 2007 Taste receptors in the gastrointestinal tract V Acid sensing in thegastrointestinal tract Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 292G699ndashG705

Hurlock EB1994Psikologi Perkembangan Suatu Pendekatan SepanjangRentang Kehidupan (eds5)JakartaErlangga

Hallock R M (2007) The Taste of Mushrooms Article of McIlvainea 17 (1) 33-41

Irianto Koes 2012 Anatomi dan Fisiologi Untuk Mahasiswa Penerbit AlfabetaBandung

Jason R Stokes 2013 Oral Processing texture and mouthfeel From rheology totribology and beyond Current Opinion in Colloid amp InterfaceScience18(4)349-359

K Ninomiya and Y Katsuta 2014 Basic Information and Ways to Learn More inUmami The Fifth Taste pp Japan Publication Trading 136-151

Keast R Roper J 2007 A complex relationship among chemical concentrationdetection threshold and suprathreshold intensity of bitter compounds ChemSenses 32 245ndash253

Kurihara Kenzo 2015 Umami the Fifth Basic Taste History of Studies onReceptor Mechanisme and Role as a Food Flavor Hindawi PublishingCorporation BioMed Research International Volume Article ID 189402 10pages [httpdxdoiorg1011552015189402]

77

Lawless HT amp Heyman 2010 Sensory Evaluation of Food Principles andPractices 3 rd ed London Springer

Liliard D A Oxidative deterioration in meat poultry and fish 1987 In ANGELOAJ BAILEY ME (Eds) Warmed-over flavor of meat London AcademicPress p41-67

Marya R K 2002 A text book of phisiology for dental students (Taste and Smell)New Delhi CBS Publisher amp Distributors 256-9

Nelson G Chandrashekar J Hoon MA Feng L Zhao G Ryba NJ ZukerCS 2002 An amino-acid taste receptor Nature 416(6877)199ndash202

Ohyama S Ishibashi N Tamura M Nishizaki H Okai H 1988 Synthesis of bitterpeptides composed of aspartic acid and glutamic acid (Food ampNutrition) Agricul Biol Chem 52(3)871ndash2

Peralta EM Hideo H Daisuke W Hisashi M 2005 Antioxidative activity ofphilipine salt fermented shrimp and variation of its constituens duringfermentation Journal of Oleo Science 54(10)553-558

Puspitasari Diana (2006) Analisis Pengaruh Persepsi Kualitas Dan KepuasanPelanggan Terhadap Minat beli Ulang Tesis Diakses pada 01 Juli 2011 dariWorld Wide Web httpscribdcomdoc498540187Gambar-2-3-Indikator-indikator-Harga

Sandra Hermanto Anna Muawanah Prita Wardhani 2010 Analisi TingkatKesukaan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses PemanasanValensi Vol 1 No6

Sardjono OS 1989 Penggunaan Obat Tradisional Secara Tradisional 20-24Ilmu Dunia Kedokteran Jakarta

Soldo T Blank I Hofmann T2003(S)-alapyridaine a general tasteenhancer Chem Senses 28(5)371ndash9

Sovia Lenny 2006 Senyawa Flavonoid Fenil Propanoida dan Alkaloidahttplibraryusuaciddownloadfmipa06003489pdf diakses 8 Oktober 2009

Spielman AI 1990 Interaction of saliva and taste J Dent Res 69 838ndash843

Sudarmadji S dkk 1989 Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Penerbit`Liberty Yogyakarta

Sukawan UY 2008 Efek Toksisk Monosodium Glutamate (MSG) pada BinatangPercobaan Jurnal Suitisning 3(2) 306-314

Sukmaningsih A Ermayanti G Wiratmini N Sudatri N 2011 GangguanSpermatogenesis setelah Pemberian Monosodium Glutamat pada Mencit(musmusculus l) Jurnal Biologi15(2)49-52

Tamura M Nakatsuka T Tada M Kawasaki Y Kikuchi E 1989a The relationshipbetween taste and primary structure of ldquodelicious peptiderdquo

77

(Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala)rdquo from beef soup Agricul Biol Chem(Japan) 53(2)319ndash25

Temussi PA 2002Why are sweet proteins sweet Interaction of brazzeinmonellin and thaumatin with the T1R2-T1R3 receptor FEBSLetters 526(1)1ndash4

Temussi PA 2009 Sweet bitter and umami receptors a complexrelationship Trends in Biochem Sci 34(6)296ndash302

Walker R and Lupien JR 2000 The safety evalution of Monosodium GlutamateJ Nutr 1301049S-1052S 2000

Winkel C de Klerk A Visser J de Rijke E Bakker J Koenig T RenesH 2008 New developments in umami (enhancing) molecules ChemBiodiver 5(6)1195ndash203

Yuliarti Nurheti 2007 Awas Bahaya diBalik Lezatnya Makanan YogyakartaANDI Yogyakarta

Zhang F Klebansky B Fine RM Xu H Pronin A Liu H Tachdjian C LiX 2008 Molecular mechanism for the umami taste synergism Procee NatAcad Sci 105(52)20930ndash4

Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

ii




135100101111065

Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian



iii

iv


1 Dosen Penguji I


NIP 19731225 199903 2 0001

2 Dosen Penguji II


NIP 19820405 200801 2 015

3 Dosen Penguji


NIP 198202062 200501 1 001

v

vi

RIWAYAT HIDUP



















vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

iii

iv


1 Dosen Penguji I


NIP 19731225 199903 2 0001

2 Dosen Penguji II


NIP 19820405 200801 2 015

3 Dosen Penguji


NIP 198202062 200501 1 001

v

vi

RIWAYAT HIDUP



















vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

iv


1 Dosen Penguji I


NIP 19731225 199903 2 0001

2 Dosen Penguji II


NIP 19820405 200801 2 015

3 Dosen Penguji


NIP 198202062 200501 1 001

v

vi

RIWAYAT HIDUP



















vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

v

vi

RIWAYAT HIDUP



















vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

vi

RIWAYAT HIDUP



















vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

vii

UCAPAN TERIMA KASIH









Pertanian








Jombang Jawa Timur





Kris Kak Aswin






NIM 135100101111065

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

viii




Jawa Timur

Abstrak



Abstract



ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

ix

KATA PENGANTAR


















NIM 135100101111065

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

x

DAFTAR ISI




















xi






























xii



xiii

DAFTAR TABEL


























xiv

DAFTAR GAMBAR
























xv

DAFTAR LAMPIRAN











1

I PENDAHULUAN

















tahun
















2


































3









pengembangan produk





4

II TINJAUAN PUSTAKA






























5







1380 Kurumashrimp

120 Cheese 300-1680


clam90 Aged cured

ham340


40-90













6














kepahitan











Bukan GulaGula

NIRA


7















NormalNormalNormal















8

























secara umum



9

















Tetes Tebu


Proses Sakarifikasi

Proses Fermentasi

Proses Isolasi

Proses Netralisasi

Proses Pengeringan

MSG

10
















2013)

















11







dalam pembuatan MSG

- Seeding





- Fermentasi

















12



Proses Adifikasi








Proses Separasi I










Proses Pencucian






FFE tiga efek








13






























diuji

14

































15





dalam pengujian

















Glutamate (MSG)











16


































17











pedas asin dll)













18




























19

















20

































21























22


























berikut ini







23




a Jenis Kelamin








b Usia










c Wilayah











24






dengan air minum




















kesegaran tubuh







minum menurut SNI

25



(NH4)mgl Maks 015 -
















26






















27


































28























29





Jombang Jawa Timur






















30

1 Tahap Seleksi























18-30 tahun






31



MSG




















sama yang lain








32













disajikan





kejenuhan














33




























MSG




34



























standart







pada display alat

35
































36

Perhitungan


WW

Dimana


















37














38





Palate cleanser



Data

Pengolahan Data


Hasil





2 teknik pencicipan

Meminum air putih

39









03 g 04 g 05 g

Air mineral1000 ml

Hasil

40







03 g 04 g 05 g


Hasil


41






















42














kelamin perempuan







43















orang








44







manis
















45











(Dewi 2005)














46













lainnya berbeda





47





















48


















berasa)








49




















50




























51




N Mean Grouping


120120

133426088889

AB


120120120

122917112500098056

ABC













mg100g (IF 1987)















52
























N Mean Grouping


120120

03879630314815

AB


120120120

043333303722220248611

AAB




53






















2006)














54














N Mean Grouping


120120120

011527800861110075000

AA B
















55

























N Mean Grouping


120120

01787040137037

AB








56
















1999) (Lampiran 10)

















57






N Mean Grouping


120120

00953700162963

AB




















N Mean Grouping


120120

04407410154630

AB


120120120

040555602819440205556

ABC


58








0440












(Kenway et al 2004)









N Mean Grouping


120120

119722067037

AB


59























N Mean Grouping

Mouthfeelkental


120120

01981480106481

AB


120120120

018333301486110125000

AA B







60






kental









N Mean Grouping

Mouthfeelberminyak


120120

03555560061111

AB


















61









N Mean Grouping

Mouthfeelberlemak


120120

01657410032407

AB


120120120

013194400847220080556

ABB























62































gL

63





N Mean Grouping


120120

04666670410185

AB


120120120

049861104888890327778

AA

















N Mean Grouping


120120

01694440123148

AB







64














N Mean Grouping


10801080

04203700273148

AB


720720720

038888903666670284722

AA














sebesar 0284


65













66











67













panelis


68








69


















lainnya








(1530-18) C (5240) H (690-730) O (21-235) S (08-2) disamping




protein kaldu ayam

70



2 FC -60~+120gt 70 760

3 SC -45~+100gt 70 754











pada Tabel 416









ayam sebesar 303






303

AOAC98110OM-


3 291

71





90











Rhodes et al 1991)

72















77

DAFTAR PUSTAKA

















77















77

















77








Bagian Depanpdf

BAB Ipdf

BAB IIpdf

BAB IIIpdf

BAB IVpdf

BAB Vpdf

Daftar Pustakapdf

jurusanteknologihasilpertanian ...repository.ub.ac.id/8288/1/pratiwi, dinar ayu kusuma.pdfbrawijaya...

Documents