jurusan sosial ekonomi pertanian fakultas sains...
TRANSCRIPT
ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MElVlPENGARUHI
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERP ADU
PADA PASAR IKAN HIGIENIS, PEJOJVIPONGAN
SITI NURLAELA
JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOJ'..-OGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAIURTA
2006M/1427 H
ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEl\/IPENGARUHI
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERP ADU
PADA PASAR IKAN HIGIENIS PEJOM:PONGAN
Oleh:
SITI NURLAELA
101092123377
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Pertanian
Pada Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agribisnis
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SY ARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2006 M / 1427 H
1(upersem6afiJi,g,n /i,g,1ya ini se6agai
6ukji perjuangan untuft ayalianc!a,
i6unc!a, c!an ftali,g,k, tercinta, setefali.
sempat tertunc!a.
JURUSAN SOSIAL EKONOIVII PERTANIAN I AGRIBISNIS FAKUL TAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UIN SY ARIF HIDAYATULLAH .JAKARTA
Dengan ini menyatakan bahwa Skripsi yang ditulis oleh :
Nania NIM Jurusan Judul Skripsi
Siti Nurlaela 101092123377 Sosial Ekonorni Pertanian I Agribisnis Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada Pasar Jkan Higienis Pejompongan.
Dapal diteri111a sebagai syarat kelulusan untuk rncrnpcrolch gclar Sarja1rn Pertanian pada Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agr.ibisnis, Fakultas Sains dan Teknologi UIN SyarifHiclayatullah Jakarta.
Dr. Kusharyon SE, MM
dan Teknologi
Jakarta, Maret 2006 Menyetujui,
Dasen Pembirnbing
Mengetahui,
Dasen Pembimbing II,
Ir. Lilis lmamah I. M.Si
Ketua Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agribisnis
Ir.r~,MM NIP. 150 317 958
Pengesahan Ujian
Skripsi yang berjudul "Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Penerapan Manajernen Mutu Terpadu pada Pasar Ikan Higienis Pejompongan".
Telah diuji dan dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosyah Fakultas Sains dan
Teknologi UTN Syarif Hidayatullah .Jakarta pada Hari Rabu, 01 Maret 2006.
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Strata I (SI) pada Jurusan Sosial Ekonorni Pertanian I Agribisnis.
Tim Penguj i,
M\l Ir. Nunuk Adiarni MM
//
l'vl engetahu i, Dekan
Jakarta, Maret 2006
Penguji Ill,
C}z,,;;;:;: Ir. Lilis Irnamah I. M.Si
h Java Putra 1\11.Sis
PERNYATAAN
DENGAN !NI SAY A MENY AT AKAN BAHW A SKRIPSI !NI BENAR-
BENAR HAS IL KARY A SEND I RI YANG BELUfvl PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI AT/\ll 1'1\RY1\ ILl'vll1\ll PJ\DA PERGURUJ\N TINGGI
ATAU LEMBAG/\ MANAl'UN.
Jakarta, Maret 2006
Siti Nurlaela 101092123377
RINGKASAN
SITI NURLAELA, Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (MMT) pada Pasar Ikan Higienis (PIH) Pejompongan (Di bawah birnbingan KUSHARYONO dan LILIS IMAMAH ICHl)A Y ATI).
Laut Indonesia memiliki potensi sumberdaya perikanan laut yang cukup besar, baik dari sisi kuantitas maupun diversitasnya. Potensi lestari sumberdaya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per tahun. Sampai dengan tahun 2003, produksi perikanan yang dicapai adalah sebesar 6 juta ton, yang terdiri dari perikanan tangkap di laut 4,4 juta ton, perikanan tangkap di perairan umum 0,4 juta ton, perikanan budidaya di laut 0,5 juta ton, perikanan budidaya di air payau 0,4 juta ton, dan perikanan budidaya di air tawar 0,3 juta ton, dengan demikian secara keseluruhan tingkat pemanfaatan sumberdaya perikanan baru mcncapai 9,2%.
Tetapi ironisnya, konsumsi ikan per kapita di Indonesia relatif masih rendah, yaitu 18 kilogram per tahun pada tahun 1999 (sebelum adanya Departemen Kelautan dan Perikanan), dan 23 kilogram per tahun pada tahun 2003. Pad aha! seperti kita ketahui bahwa ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 19%, sebanyak 9 dari 14 asam amino esensial terdapat dalam ikan. Selain itu, ikan juga banyak yang mengandung omega-3.
Ikan dapat kita peroleh dengan mudah di pasar tradisional maupun pasar swalayan atau supermarket. Untuk menjual ikan yang berkualitas, PIH Pejompongan diharapkan mampu menerapkan sistem MMT, sehingga dapat menjamin kepuasan konsumen. Penerapan MMT di PIH Pejompongan menarik untuk dikaji karena ingin melihat sejauhmana pihak pengelola memperhatikan keunggulan produk yang dijual.
Tujuan penelilian ini adalah : (I) mengetahui penerapan standardisasi mutu pada PII-1 Pejompongan terhadap ikan segar. (2) mengetahui penerapan MMT yang dijalankan olch PIH P~jompongan. (3) mcnganalisis dan mengevaluasi faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan MMT pada PII-1 Pejompongan.
Dari basil wawancara dan pengamatan langsung, diketahui bahwa penerapan standardisasi terhadap ikan segar yang masuk d.apat dikatakan sudah baik. akan tetapi dalam pelaksanaannya terkadang masih jauh dari prosedur. Mcskipun bclum sepenuhnya sempurna, pihak pengelola PIH Pejompongan tetap berusaha agar ikan segar yang dijual memenuhi persyaratan yang berlaku. Sedangkan untuk penerapan MMT, pihak pengelola PIH Pejompongan berusaha untuk konsisten dan mengutamakan mutu di setiap kegia.tan. Jika dilihat dari karakteristik MMT secara keseluruhan sudah tersedia di PIH Pejompongan, namum upaya untuk menerapkan mutu masih kurang maksimal, sebab kurangnya pengetahuan tentang meningkatkan kualitas yang bagus terhadap produk ikan segar yang dijual. Komitmen jangka panjang juga belum dimiliki oleh PIH
Pejompongan, dan dihentikannya kegiatan penyebab penerapan manajcmen mutu Pejompongan secara maksimal.
pendidikan dan terpadu belum
pelatihan menjadi diterapkan PIH
Hasi!'' perhitungan tentang faktor-faktor permasalahan yang berkaitan clengan penerapan MMT berdasarkan metocle Analytic Hierarchie Process (AHP) cliperoleh hasil sebagai berikut: masalah mutu (0,59), biaya (0,29), dan waktu (0, 12). Setiap perusahaan memang diharapkan memperhatikan mutu dari produk yang dijualnya, bahan bairn merupakan prioritas utama dalam sub faktor masalah mutu dengan bobot 0,44, biaya penanganan menempati urutan pertama dalam sub faktor masalah biaya, clengan bobot 0, 14. Seclangkan sub faktor masalah waktu yang merupakan prioritas pertama adalah waktu pengadaan (0,06), faktor masalah dan sub faktor rnasalah di atas dapat terjadi clisebabkan oleh faktor sarana (0,52), sistern (0,28), dan keuangan (0, 19). Pelaku yang rnernpunyai pengaruh penting agar penerapan MMT di PlH Pejornpongan berjalan maksimal adalah pimpinan (0,43), pimpinan diharapkan rnerniliki kernampuan tentr..ng mutu ataupun kualitas agar perusahaan unggul dala1n bersaing.
KATA PENGANTAR
CBismillaafiitrafimaanitrafiiim
Syukur alhamdulillah, penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena
dengan rahmat dan taufik-Nya, skripsi ini akhirnya dapat terselesaikan. Skripsi ini
dimaksudkan untuk memenuhi salah satu persyaratan mcnempuh ujian dalam
rnencapai gelar Sarjana Pertanian pada Jumsan Sosial Ekonomi Pertanian I
Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakmia.
Skripsi ini dapat terselesaikan atas segala bantuan yang sangat berharga
dari semua pihak. Untuk itu penulis smnpaikan terimakasih yang tulus dari lubuk
hati yang paling dalam kepada:
1. (Alm.) Ayahanda tercinta, H. Royani, S.Ag, yang selalu senantiasa selama
hidupnya memberikan kasih sayang, ilmu pengetahuan, dan dengan penuh
kesabaran mendidik penulis (semoga amal ibadah beliau diterima di sisi
Nya), ibunda tersayang Hj. Siti Maryanih, yang dengan sabar mendidik
anak-anaknya (semua harta di dunia tidak akan cukup untuk membayar
pengorbananmu).
2. Bapak Dr. H. Kusharyono, SE., MM., selaku pcrnbimbing I dan !bu Ir.
Lilis Jmarnah lch:dayati i M.Si, selaku pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk mernberikan pengara11an dan saran kepada
penulis, terimakasih juga untuk kesabarannya dalam menanggapi
konsultasi pcnulis.
3. Jbu Ir. Nunuk Adiarni, M.Si, selaku penguji, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji skripsi penulis, serta kesabarannya dalam
rnemberikan arahan dan saran bagi penulis.
' 4. Bapak Dr. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis, selaku Dekan Fakultas Sains
dan Teknologi, serta Bapak Ir. Mudatsir Najanmddin, MM., selaku Ketua
Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agribiimis atas arahan dan
masukannya.
5. Bapak Bambang Hermanto, SE., selaku komisaris pada Pasar Ikan
Higienis (PIH) Pejompongan atas izinnya penulis diterima untuk meneliti
di PIH Pejompongan, !bu Irma, Mas Faisal, Mas Iqbal, dan staf karyawan
PIH Pejompongan.
6. Staf akademik Fakultas Sains dan Teknologi, !bu Ofah, !bu Fitroh, !bu
Nelly, Pak Gun, Niki, makasih bantuan teamnya. lbu Rizki Adi PS atas
bantuannya dalam menyiapkan segala keperluan seminar, Bapak Luthfi
dan staf perpustakaan atas pinjaman buku dan CPU-nya.
7. Teteh-tetehku tercinta (Teh Rina "Lia" yang selalu mensuplai rezekinya
kepada penulis, memberikan do'a, dan mensupport penulis. Teh Sri
"Ya2n" atas pinjaman motornya. Teh Mustika "Ika" alas kesediaannya
mendengarkan curhatan penulis). Serta ponakan-ponakanku (Fazriah
"Ri2", Choiriah "Ria", Rae Fathi "Lu2", M. Saddam, M.Gusti), yang
membuat hidup penulis, lebih I·llDUP! ©
8. Kakak .... Asep Noorman, yang telah mendukung dlan membantu penulis
dengan penuh kesabaran dan kasih sayang, serta nasehat-nasehat yang
diberikan, membuat hati penulis terasa sejuk, thanks 4 always, being
someone to lean on where things get harder 4 me. (Maaf kasih kadonya
tclat...© ).
9. Kak Natsir Fadly Koto, ST., alas info, pengetahuan, dan print-annya.
10. !bu lyus, !bu Nur, !bu Bibah, Rima, serta santri-santri TPA Az-Zaidan atas
pengcrtian dan do'anya.
11. Sahabat-sahabatku sejak semester I: Ahmad "acoe" Naofal, Rico. "ai1co" S,
Evi "epoy" M, Delvin RS, Her"mova"na (keep in touch).
12. Spu2 Le2 (makasih pinjamannya .... ), Mba Lie, Risna, Oelan, Iseh atas
do'a dan supportnya.
13. Team pe1juangan bimbingan Pak Kusharyono da:n Ibu Lilis' Imamah
(Khairul "Ocid" R, Nasrodin "acan" H, Nur "QQ" aqidah, Agung S. Serta
Team KKN Lampung Barat: Agung, Muthia "ema" · (makasih
masukannya ... ), Nia R, Ade LM, Khotib, Di2n M, Hasan, Aris, Ilham N,
14. QQ dan keluarga atas tempat berteduhnya, aji atas bantuan dan
kerjasamanya, Kak !mah (atas info dan pengetahuannya), Kak Mila, Kak
Lu2, Rahayu "Eneng", Teh !is, Dwi HS, Sri, Susi, Odink, Kang !pink,
Chandra (atas pinjamannya), Rahmayanti, H. Wildan (makasih .... ), Zenab
+ lsra, Ocid + Cindi, MPG Rental dan Operlep Rental atas diskonnya.
I 5. Bagi pihak yang tidak tertulis namanya, maaf ya ... ?? Namun, tidak
mengurangi rasa terimakasih dari penulis untuk kalian.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya. Amin.
DAFTAR ISi
DAFTAR ISI ........ . DAFT AR T ABEL DAFT AR GAMBAR . DAFT AR LAMP IRAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Ruang Lingkup Penelitian
1.3 Perurnusan Masalah
l .4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat Penelitian
BAB II TIN.JAlJAN PU STA KA
2.1
2.2
Landasan Teori
2.1. l Deskripsi lkan.
2.1.1.1 l<lasilikasi lkan l<akap .
2.1. l .2 Klasitikasi lkan Bawa!
2. l .1.3 l<lasilikasi lkan Gurarne
2. l .2 Pengertian Standar Mutu
2.1.3 Standar lkan Segar
2. l .4 Manajernen Mutu
2.1.4.1 Konsep Mutu
2.1.4.2 Peran Manajernen Mutu
2.1.5 Manajernen Mutu Tcrpaclu (MMT)
2.1.5.1 Detinisi MMT.
2.1.5.2 Konsep clan Karakteristik iVIMT
Penelitian Terclahulu
Kerangka Pemikiran
IV
v VI
7
7
8
8
10
10
IO
13
15
16
17
21
21
24
24
24
25
27
27
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian . . . .. . . . . .. . . .. . . . ... . . . ... ... . . . . . ... . . . . 30
3.2 Definisi Operasional ... . . . ... . . . . . . . . . . . . . . ........ .. .. . . . . .. . . .. . . . . . . 30
3.3
3.4
3.5
Jenis dan Sumber Data
Metode Pengumpulan Data
Metode Pengolaban dan Analisis Data
31
31
32
BAB IV GAMBARAN UMUM PASAR IKAN HIGIENIS (PIH) PEJOMPONGAN
4.1
4.2
Gambaran Singkat PIH Pejompongan
Organisasi dan Ketenagakerjaan
39
................................. 40
4.3 Kegiatan PIH Pejompongan . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. .. . . .. .. . . . . . . . . . . . . . 44
4.3.1 Pengadaan Baban Baku ................................. 44
4 .3 .2 Produk dan Proses Produksi .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4 Permodalan ...... ...... ...... ......... ................................. 48
4.5 Perbandingan Teknik Penanganan Ikan Segar antara Pasar Ilrnn Higienis (PIH) Pejompongan dengan Pasar Ikan (PI) Muara Angke
·············································································· 49
BAB V BASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (MMT) 53 '
5.1.1 Teknik Pengendalian Mutu 53
5.1.1.1 Pengendalian Mutu di Bagian Pengadaan 53
5.1.1.2 Pengendalian Mutu di Bagian Penanganan 54
5.1.1.3 Pengendalian Mutu di Bagian Penjualan 54
5.1.1.4 Pengendalian Mutu di Bagian Keuangan 55
5.2 Manajemen Mutu Terpadu (MMT) ................. ., . . . . .......... 55
5.2.1 Fokus pada Pelanggan.... .. . . . . . . . .. . . . . . . .. .. . . .. . . . . . .. . .. . . . . 5S
5 .2.2 Obsesi terhadap Kualitas
5.2.3 Komitmen Jangka Panjang
5.2.4 Ke1jasama Tim
56
56
56
5.2.6 Pelatihan
5.2.7 Kesatuan Tujuan
57
58
5.2.8 Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan ............... 58
5.3 Faktor-faktor yang Berpengaruh dan Permasalahan Manajemcn Mutu Terpadu .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 58
5.3. l Analisis Permasalahan Faktor Mutu .............. .......... 59
5.3.1.1 Bahan Bairn Awai
5 .3 .1.2 Bahan Baku Akhir
59
60
5.3.2 Analisis Permasalahan Faktor Biaya ......................... 61
5.3.2. l Biaya Pengadaan
5.3.2.2 Biaya Penanganan
5.3.2.3 Biaya Penjualan
61
62
63
5.3.3 Analisis Permasalahan Faktor Waktu........................ 64
5.3.3. l Waktu Pengadaan
5.3.3.2 Waktu Penanganan
5.3.3.3 Waiau Penjualan
5 .4 Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penerapan Manajemen
64
65
66
Mutu Terpadu .. .. . .. . .. . .. .. .. .. .. .. .. .. ............ .... . .. . .. . .. .. .. .. .. 67
5.4.1 Struktur Hirarki Permasalahan
5.4.2 Prioritas Permasalahan, Penyebab, dan Pelaku
BAB VI KESIMPULAN
6.1 Kcsimpuian
67
70
76
6.2 Saran .. .. .. . . .. .. . .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. 78
DAFT AR PUST AKA
LAMPI RAN
79 '
Tab el
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
DAFTAR TABEL
Potensi clan Tingkat Pemanfoatan Surnberdaya Pcri.kanan
Perkiraan Umum Nilai Ekonorni Potensi Sumben.laya Perikanan
Perbandingan f(adar Gizi Daging Ikan
Narna dan Jabatan Responclen
Skala Bandrng secara Berpasangan
Matriks Pendapat lncliviclu (MP!)
Matriks Pendapat Gabungan(MPG)
Tingkat Pendidikan Karyawan PIH Pejornpongan
Perbandingan Penanganan Ilrnn Segar antara PIH Pejornpongan dengan Pasar Ikan (PI) Muara Angke .................... .
Susunan Prioritas Faktor Masalah
Susunan Prioritas Sub Faktor Masai ah
Susunan Prioritas Faktor Penyebab
Susunan Prioritas Sub Faktor Penyebab
Susunan Prioritas Kernarnpuan Penman Pelaku
Hal am an
2
3
4
32
35
36
36
43
49
70
72
73
74
75
Gambar
2
3
4
5
6
7
8
9
IO
11
12
13
Ikan Kakap
lkan Bawa!
Ikan Gurarne
Alur Konsep Mutu
Kerangka Pemikiran
DAFTAR GAMBAR
Model Struktur Hirarki
Struktur Organisasi PIH Pejompongan
Bagan Alur Kegiatan Produksi lkan Segar PIH Pejompongan
Bagan Alur Proses Penyortiran
Bagan Alur Proses Penirnbangan
Bagan Alur Proses l'encucian ..
Bagan Alur Proses Penyimpanan
Hasil Pengolahan Struktur Hirarki Perrnasalahan
Hal am an
10
13
15
23
29
34
41
45
46
47
47
48
69
DAFT AR LAMPIRAN
Lampiran
Jenis-jenis Ilrnn yang Dijual oleh PIH Pejompongan
Halaman
...... ' 81
2 Kuesioner ......................................................... , . . 84
3 Perolehan Basil AHP 87
4 I-lasil Perhitungan Data Kuesioner Berdasarkan AI-IP 89
5 Cara Perolehan Nilai VE, VP, VA, VB, A.Max, CI, dan CR . . . 97
BABI
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Laut Indonesia memiliki potensi lestari sumberdaya perikanan yang
cukup besar, baik dari sisi kuantitas maupun diversitasnya. Potensi lestari (MSY;
ma-,;imum sustainable yield) sumberdaya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar
6,4 juta ton per tahun. Dari potensi sumberdaya ikan tersebut, jumlah tangkapan
yang diperbolehkan (JTB atau TAC; total allowable catch) sebesar 5, 12 juta ton
per tahun atau sekitar 80% potensi lestari. Total potensi perairan umum di
Indonesia !alum 1993 adalah sekitar 141.820 ha, dengan potensi produksi sekitar
356.020 juta ton per tahun. Potensi produksi dari kegiatan budidaya laut
diperkirakan sebesar 46,73 juta ton per tahun. Potensi produksi dari
pengembangan budidaya kolam sebesar 805.700 juta ton per tahun. Sementara
potensi produksi minapadi sekitar 233.400 juta ton per tahun. Seclangkan potensi
produksi perikanan budidaya payau (tambak) sebesar 5 juta ton per tahun.
Dari seluruh potensi produksi masing-masing jenis kegiatan tersebut di
atas, maka secara keseluruhan potensi produksi perikanan di Indonesia mencapai
65 juta ton per tahun. Hal ini seperti terlihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel I. Potensi dan Tingkat Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
I. Perikanan Ta11g~:lll .. .. . ... --Laut - Perairan Umum
2. Pcrikanan Budidaya - rl,aut . . .
57,7 ...... ···•·······.
47,0 - Tambak (Payau) 5,0
··•····•············
-Air Tawar 5,7 Total 65,0
Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan, 2004
1,2 0,5
.0.4 0,3 6,0
2,08 1,06
.. 8,00 5,26 9,23
Dari Tabel I di atas, dapat dijelask.an bahwa sampai tahun 2003, procluksi
pcrikanan yang dicapai adalah sebesar 6 juta ton, terdiri clari perikanan tangkap di
laut 4,4 juta ton, pe1ikanan tangkap di perairan umum 0,4 juta ton, perikanan
budidaya di laut 0,5 juta ton, perikanan bucliclaya air payau 0,4 juta ton, clan
perikanan budidaya di air tawar 0,3 juta ton. Dengan demikian, secarea
keseluruhan tingkat pemanfaatan sumberclaya perikanan baru rnencapai 9,23%,
sehingga masih sangat terbuka peluang pengembangannya.
Potensi lestari buclidaya laut dengan volume 46, 7 juta ton per tahun,
sampai saat ini barn dirnanfaatkan sekitar 0, 7 juta ton per tahun. Potensi perikanan
clarat lainnya yang masih besar aclalah bucliclaya tarnbak, jika potensi ini digarap
secara optimal clengan target procluksi konservatif setiap tahunnya seticlaknya bisa
dihasilkan I juta ton. Jika harga per kilogram US$ 10, maka nilai yang diperoleh
mencapai US$ I 0 miliar. Secara keseluruhan nilai ekonomi potensi perikanan laut
clan darat termasuk bucliclaya diperkirakan rnencapai sekitar US$ 78.1 rniliar.
Tabel 2. Perkiraan Urnum Nilai Ekonomi Potensi Sumberdaya Perikanan
1. Perikanan Tangkap Laut . 2. Tan&Icapdi~erairan Urnum
3. B\J<.liday~Lilllt ..... . ............ . 4. Perikanan Budidaya Tambak 5. Pcrikanan Budidaya Air Tawar 6. Kelautan
Total
5.006 356
46.700 1.000 l.039
Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan, 2004
15. l 0 l 1.068
46.700 10.000 5.195 4.000 82.064
Dari Tabel 2 di atas, terlihat bahwa disamping potensi lestari budidaya laut
ternyata potensi bioteknologi kelautan juga masih sangat besar. Nilai ekonorni
dari potensi bioteknologi kelautan tersebut diperkirakan mencapai US$ 4 rniliar.
I Dengan demikian total ekonorni potensi perikanan dan mdustri bioteknologi
kelautan diperkirakan sebesar US$ 82. l miliar.
Rokhmin dalarn Djumena mengemukakan bahwa konsumsi ikan per kapita
di Indonesia relatif masih rendah, yaitu 18 kg/tahun pada tahun 1999 (sebelum
qdanya Departemen Kelautan dan Perikanan) dan 23 kg/tahun pada tahun 2003.
Sementara itu, negara lain seperti Jepang, sudah mencapai 100 kg, Korea Selatan
80 kg, Malaysia 40 kg, dan Thailand 35 kg per !capita per tahun. Beliau juga
mengemukakan, bahwa ikan rata-rata mengandung protein lebih dari 19%.
Sebanyak 9 dari 1'4 asam amino esensial terdapat dalam ikan dan juga banyak
yang mengandung omega-3. Asam lernak dalam ikan merupakan asam lemak tak
jenuh, sehingga dapat mencegah segenap penyakit yang berhubungan dengan
kolesterol. Ilcan serta produk seafood juga mengandung yodium dan scjumlah
Kebutuhan g!ZI manusrn seperti karbohiclrat clapat clipcnuhi apabila
mengkonsumsi nasi. Selain itu, ticlak cukup dengan beras saja sebagai pemenuhan
gizi manusia, manusia juga harus melengkapi dengan asupan gizi yang lain,
seperti lernak, vitamin, clan mineral yang clapat kita temukan pacla claging, ikan,
tahu, tempe, sayur-sayuran, se1ia buah-buahan.
Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, cliperlukan biaya yang relatif tidak
seclikit, sedangkan sebagian besar penclucluk Indonesia bergolongan ekonomi
menengah kc bawah, clan masih sangat sulit untuk memenuhi gizi pelengkap
tersebut.
Mcnurut Suprapti (2003:30), ikan juga rncrupakan bahan pangan sumbcr
protein hewani, sama dengan daging. Adapun perbandingan kanclungan unsur gizi
antara daging dan ikan, dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan Kadar Gizi Daging dan Ikan
Kadar Unsur Gizi/l 00 gr Bahan No. Unsur Gizi
Dag. Sapi Lele Bancleng Ikan Laut
I. Protein (gr) 17,5 - 19,6 18,2 20 12 - 25,2 2. Lemak (gr) 10 - 22 2,2 4,8 0,2 - 4 3. , Karbohidrat (gr) - - - -4. ' Mineral (gr) 0,5 - 1,4 1,5 1,2 1,3 - 8,9 5. Kalsium (mg) IO - 11 34 20 15 - 71 6.
' Fosfor (mg) 150 - 201 116 150 !00 - 214
7. Zat Besi (mg) 2,2 - 2,9 0,2 2 l - 2 8. Vitamin A (mg) 6 - 12 85 45 30 - 45 9. Vitamin B (mg) 0,008 - 0,14 0,1 0,05 0,05 - 1,7 10. Vitamin C (mg) - - - -l l. Air (gr) 60 - 69 78,1 72 59 - 78
I
Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta, 1992.
Berdasarkan Tabel 3 di atas, kebutuhan akan protein dapat dipenuhi
apabila mengkonsumsi ikan, karena kandungan gizi pada ikan tidak jauh berbeda
dengpn daging, dan berdasarkan pantauan pasar, harga ikan umumnya lebih
murah dibandingkan dengan daging, yaitu ± 3 : 5. selain itiu, mudah diperoleh
karena ilcan banyak sekali tersedia baik di pasar tradisional maupun pasar
swalayan.
Pasar tradisional umumnya tidak terlalu memperhatikan mutu ikan yang
' dijual dibanding dengan pasar swalayan, yang pasti akan memiliki faktor-faktor
standar pcngendalian mutu ikan. Kondisi pasar yang diinginkan konsumcn adalah
dapat rnenjarnin kenyamanan, kebersihan, dan keamanan, serta muclah clijangkau. I
Sehingga konsumen dapat membeli ikan clengan kualitas dan harga yang sesuai
secara mudah.
Persaingan pasar yang semakin kornpleks, menyebabkan setiap perusahaan
harus selalu meningkatkan kualitas produk ataupun jasa yang clihasilkan. Untuk
rnenghasilkan produk atau jasa yang berkualitas, pihak pernsahaan ticlak dapat
hanya mengandalkan pacla satu bagian saja, tetapi melibatkan seluruh pihak
didnlnm perusahunn guna rnenjmnin peningkutnn kuulitus produk ntnu jnsn.
Persoalan kualitas, produktivitas, inovasi, dan kernampuan belajar akan
menjadi tumpuan claya saing (competitive edge) perusahaan. Hanya perusahaan
yang benar-benar berkualitas aclaptif dan rnerniliki keunggulan yang clapat
bersaing clan menang di pasar persaingan (Feigenbaum 1992:6).
Kualitas yang ingin dipenuhi oleh perusahaan dapat dilihat clari suclut
dati suatu produk untuk bisa memberikan kepuasan pada kualitas produk yang
diperolehnya.
Untuk menjamin kepuasan konsumen, perusahaan juga perlu menerapkan
sistem Manajemen Mutu Terpadu (MMT). Sistem manajemen mutu terpadu
memberikan arahan dan panduan bagi pelaksanaan kegiatan peningkatan dan
pengendalian mutu. Sistem pengendalian mutu ini diha.rapkan akan dapat
membetikan landasan motivasi mutu positif yang mendasar bagi seluruh tingkatan
manajemen. Kendali mutu merupakan salah satu kekuatan yang utama untuk
mcncapai pcningkatan produktivitas total sccarn tcpat.
Tingkat kelemahan yang dimiliki banyak perusahaan agribisnis dalam
penerapan MMT menyebabkan pihak pcrusahaan kurang tanggap dalam
mengidentifikasi permasalahan yang berkaitan clengan manajmnen mutu sehingga
tinclakan yang diambil seringkali tidak sesuai dengan permasalahan yang dihadapi
dan l?m1ya mengandalkan kegiatan rutin-rutin saja. Untuk itu perlu dikaji faktor-
faktor apa saja yang mempengaruhi penerapan MMT pada perusahaan yang
bersangkutan.
Salah satu perusahaun yang akan clianalisis oleh pe1mlis tentang penerapan
manajemen mutu terpadu tersebut aclalah perusahaan agribisnis yang bergerak
clalain biclang penjualan produk perikanan, yaitu Pasar Ikan Higienis (PIH)
Pejompongan, yang khusus menjual produk pedkanan (baik ikan laut maupun
ikan tawar). Faktor standardisasi mutu terhadap ikan dapat dilihat baik warna,
I tekstur, ukuran, bentuk, dan bau. Apabila pasar swalayan atau supennarket sudah
mcncrapkan manajemen mutu terpadu terhadap produk yang akan dijual, maka
akan berdampak pada keuntungan baik matelial maupun non-material.
1.2 Ruang Lingkup Penelitian
Pada penelitian ini penulis memfokuskan pada produk ikan segar saJa
sebagai objek penelitian, baik ikan mr laut maupun ikan air tawar, dengan
komoditas seperti ikan kakap (Lutjanus sanguineus, Lates calcalifer), ikan bawal
(Stromatus niger, Pampus argentum), clan ikan gurame (Osphronemus gouramy).
1.3 Pcrumusan Masalah
Persaingan pasar yang kompleks, menuntut setiap perusahaan untuk
mencapai tujuannya dengan cara yang lebih unggul dari perusahaan lain. Salah
satu caranya adalah, dengan menerapkan sisteni Manajemen Mutu Terpadu
(MMT). Dengan menerapkan MMT ini, diharapkan perusahaan dapat mencapai
tujuannya dengan strategi-strategi bisnis yang tepat. Hal ini juga dilakukan oleh
PIH Pejompongan.
Penerapan sistem MMT pada PIH Pejompongan yang tergolong pasar ikan
baru, masih menghadapi permasalahan, yakni ikan segar belum sesuai clengan
stanclar yang berlaku, clan masalah biaya.
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan, yaitu
sebagai berikut:
I) Bagaimana penerapan standardisasi mutu di PIH Pejompongan
terhadap ikan segar?
)) R.:iu:::iin1nn:::i nPnP:rflnnn m::in~liPtnPn n,11t11 tP.rr'\!1rl11 rli PII-J Pr-,ir.n1nr.nn~1n')
3) Faktor-faktor apa saJa yang mempengaruhi penerapan Manajcmcn
Mutu Terpadu pada PIH Pejompongan?
l.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian 1111 dengan melihat
permasalahan di alas adalah:
I) Mengetahui penerapan standardisasi mutu pada PIH Pcjompongan
terhadap ikan segar.
2) Mengetahui penerapan manajemen mutu tcrpaclu yang dijalankan olch
PIH Pejompongan.
3) Menganalisis masalah yang dihadapi berupa faktor-faktor yang
mempengaruhi penerapan MMT pada PIH Pejompongan.
l.5 ; Manfaat Penelitian
Sesuai dengan permasalahan dan tujuan penelitian yang sudah dijabarkan,
maka manfaat penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut:
1) Secara Akademis, penulisan skripsi ini dilakukan untuk memperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I
Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi. Hasil penelitian ini
diharapkan bermanfaat bagi penulis sebagai media latih penerapan
ilmu yang didapat selama duduk di bangku perkuliahan, dan untuk
dapat mengembangkan manajemen produksi, khususnya dalam bidang
agribisnis.
2) Sccara Praktis, basil penelitian ini cliharapkan bcrmanfaat clan menjacli
bahan masukan bagi pengelola PIH Pejompongan agar dapat
mengembangkan manajemen agribisnis, serta cliharapkan
menghasilkan saran-saran perbaikan sistcm MMT. Sclain itu, clapal
dijaclikan informasi bagi masyarakat akan keberaclaan PIH
Pejompongan, dan sebagai referensi bagi peneliti sdanjutnya.
2.1 Landasan Teori
BAB II
TINJAUAN PUST AKA
Landasan teori yang digunakan adalah teori yang relevan untuk
menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti, sebagai dasar untuk memberi
jawaban sementara terhadap rumusan rnasalah, se1ia adanya dukungan dari hasil
hasil penelitian yang telah ada sebelurnnya.
2.1.1 Dcskripsi Ikan
lkan adalah binatang air dan biota perairan lainnya yang berasal dari
kegiatan penangkapan di laut maupun perairan umum (waduk, sungai, dan rawa)
dan hasil dari kegiatan budidaya (tambak, kolam, keramba, dan sawah) yang dapat
<liolah menjadi bahan makanan yang lazim atau umum dikonsumsi masyarakat.
BPS (1993) dalam Indryasari 1999.
2.1.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap (Lutjanus sanguineus, Lates calcalifer)
Gambar I. Ikan Kakap
Adapun ciri-ciri umum ikan kakap adalah sebagai berikut: bentuk badan
memanjang, gepeng, dan batang si1ip ekomya rnelebar. Matanya berwama merah
penutup msangnya berduri-duri kuat. Bagian atas penutup insangnya terdapat
cuping bergerigi. Sisik pada garis rusuk be1jumlah 52-61. Sisik transversal di atas I
garis.rusuk 6 dan dibawahnya 6-13. Sirip punggungnya berjari-jari keras sebanyak
7-9 dan jari-jari lemah 10-11. Sirip dubumya terdiri dari 3 jari-jari keras dan 7-8
jmi-jari lemah. Bentuk si1ip ekor bulat. Kakap tergolong ilcan buas dan cepat
sekali pertumbuhannya.
Ikan kakap atau yang biasa disebut sumasi jumlalmya cukup banyak.
Penggemar ikan laut umumnya hanya mengenal bahwa ikan kakap ada dua
golongan, yaitu kakap rnerah (red snapper, Luljanus sanguincus) clan kakap putih
I (Lates calcalifer).
Klasifikasi Kakap Merah/Bambangan (Luljanus sanguineus) menurut
Di1jen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Depmiemen
Kelautan clan Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Percoidea
Divisi : Perciformes
Famili : Luljanidae
Genus : Luljanus
Spesies : Luljanus sanguineus
Kakap Merah memiliki badan memanjang, melebar, dan gepeng. Profil
kepala lurus atau sedikit cekung. Bagian belakang clan bawah pra-penutup insang
bergerigi. Jari-jari keras sirip punggung be1jumlah 11, danjari-jari lernah 14. Sirip
dubur berjari-jari keras 3, clan 8-9 jmi-jari lemah. Sisik-sisik pada kepala mulai di
belakang rnata. Deretan sisik di alas gurat sisi serong ke atas. Kakap Merah
perairan pantai sampai kedalaman I 00 m, dan hidup menyendiri. Dapat mencapai
panjang 90 cm, umumnya 35-50 cm. Warna bagian atas untuk jcnis ikan dewasa
benar-benar merah (merah darah), putih kemerahan pada bagian bawah. Suatu
totol hitam terdapat di bagian atas batang sirip ekor.
Klasifikasi Kakap Putih/Baramundi (Lates calcal!f'er) rnenurut Di1jen
Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Departemen Kelautan
clan Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Percoidea
Farnili : Centropomidae
Genus : Lates
Spesies : Lates calcal!fer
Kakap Putih (Lates calcalifer) memiliki badan rnernanjang gepeng,
batarig sirip ekor melebar. Mulut gepeng, lebar, sedikit serong, dan gigi-gigi
halus. Bagian bawah pra-penutup insang berduri-dmi kuat. Bagian atas pra-
penutup insang terdapat cuping bergerigi. Sisile transversal di atas garis rusuk 6,
clan 6" 13 clibawahnya. Sirip punggimg be1jal'i·jad kerns 7·9, clan I 0· 11 merupakan
jari-jari lernah. Sirip dubur be1jal'i-jari keras 3 dan 7-8 lemah. Sirip ekor bulat.
Tennasuk ilcan buas, makanannya ikan-ikan kecil, crustacea. Hiclup di perairan
pantai, rnuara-muara sungai, teluk-teluk, air payau. Dapat mencapai panjang 200
cp1, urnumnya 25-100 cm. Warna bagian punggung zaitun gelap mendekati
keabuan, putih perak bagian bawah. Sidp-siripnya abu-abu gelap.
2.1.1.2 ,Klasifikasi Ikan Bawa! (Stromatus niger, Pampus lll'.rJentum)
Gambar 2. Ilcan Bawa! Putih
Ada 2 jenis ikan bawal air laut yang umum diketahui, yaitu bawal hitam
(Stromatus niger) dan bawal putih (Pampus argentum).
Klasifikasi Bawal Hitam (Stromatus niger) menurut Di1jen Prasarana
Perikanan Tangkap, Ditjen Pe1ikanan Tangkap, Depaiiemen Kelautan dan
I Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:
Ordo : Percomorphi
Famili : Formionidae
Genus : Fonlio
Spesies : Stromatus niger
Bentuk tubuh Bawa! Hitam (Stromatus niger) lebar dan gepeng. Bentuk
sisik sikloid, sisik gqris rusuk ± 100. Si rip pPnggung bctjari-jari kuat, 2 sirip yang
terpisah, yang di muka berjari-jari keras dan yang di belakang be1jari-jari lemah,
kadang dengan satu jari-jari keras di muka. Sirip du bur be1jari-jari keras l dan 35-
40 betjari-jari lemah. Sirip ekor bercagak lrnat, terdapat sisik duri pada bagian
batang ekor. Sirip pernt kecil, dan tidak terdapat pada ilcan dewasa. Ilcan Bawa!
Hitam (Stromatus niger) tennasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil clan
crustacea. Hiclup di perairan agak jauh clari pantai sampai kedalaman 100 m.
tubuh bagian alas abu-abu sawo rnatang, sedikit kcputihan pada bagian bawahnya.
Ukuran ikan Bawa] Hitam (Stromatus niger) panjangnya bisa mencapai 30 cm dan
umurnnya tertangkap pada ukuran 20 cm. Daerah sebar ikan ini terdapat di seluruh
perairan Indonesia, terutama Laut Jawa, selat Malaka, sepanjang perairan
Kalirnantan, Sulawesi Selatan, Laut Arafuru, ke utara sampai Teluk Bengal, Teluk
Siam, sepanjang Laut Cina Selatan dan Filipina.
Klasifikasi Bawa! Putih (Pampus argentum) menurut Dirjen Prasarana
Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Depmternen Kelautan dan
Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Stromatoidea
Famili : Stromateidae
Genus : Pampus
Spesies : Pampus argentum
Bentuk tub uh ikan Bawa] Putih (Pampus argentum) sangat lebar seperti
ketupat gepeng. Bentuk sisik sikloid, sangat kecil, gampang dikelupas dan sisik-
sisik ini meluas sampai dasar semua sirip. Sirip punggung tidak sama panjang,
asalnya di depan pertengahan badan, tetapi menjadi sirip pektoral, didahului oleh
5-10 duri pendek yang menyerupai pisau. Berjari-jari lemah 30 sampai 43. Sirip
' dubur tidak sama panjang, berjari-jari lemah 38-43. Sirip ekor bercagak kuat
dengan lembaran bawah lebih panjang. Termasuk pemakan plankton, makanannya
plankton kasar (invertebrata). Hidup di perairan yang dasamya lumpur sampai I
kedalaman I 00 m, sering masuk air payau dan membentuk gerombolan besar.
Warna tubuhnya abu keunguan di bagian atas, dan putih perak di bagian bawah.
argent71m) yang tertangkap adalah 15-20 cm dan panjangnya bisa mencapai 29
cm. Daerah sebar ikan ini adalah pada perairan pantai, payau, bahkan dapat hidup
di pcrairan tawar. Jenis ikan ini hidup di dasar perairan yang keadaan dasarnya
ber!t.impur, sampai kedalaman 100 m, dan cenderung berada pada kedalaman 15-
25111.
2.1.1.3 Klasifikasi Ikan Gurame (Osphronemus gouramy)
Gambar 3. Ilrnn Gurame
Klasifikasi Ikan Gurame (Osphronemus gouramy) menurut Di1jen
Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Departemen Kelautan
clan Perikanan, 2001: 1, adalah sebagai berikut:
Class : Pisces
Sub Class
Ordo
: Teleostei
: Labyrinthici
Sub Ordo : Arabantoidae
Family: Anabantidae
Genus : Osphronemus
Spesies : Osphronemus gouramy
Susanto (1992:49-50), menjelaskan klasifikasi Gurame (Osphronemus
gouramy) yang berfamili Anabantidae, mempunyai bentuk badan yang pipih dan·
dua kali panjang kepala atau l4 kali panJang tubuhnya. Sewaktu masih muda,
kepB.lanya lancip ke depan clan setelah tua menjadi dempa.k. Warna tubulmya
terutama di bagian punggung berwarna kemerahsawoan, sedangkan pada bagian
perut berwarna kekuning-kuningan atau keperak-perakan. Gurame (Osphronemus
gouramy) memiliki sepasang si1ip perut yang mengalami perubahan menjacli
sepasang benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Sirip yang keras
menempel pada punggungnya, sedangkan letak garis rusuknya menyilang di
bagian bawah sitip punggung. Panjang tubuh maksimum 65 cm. !lean gurame
dapat hidup di sungai, rawa, telaga, atau kolam berair tawar. Ikan gurame dapat
dijumpai di Jawa, Sumatera, Kalimantan, Malaysia, Thailand, Filipina atau di
Kepulauan Sychillin dan Australia.
Di Indonesia, baik dalam pemeliharaan maupun perdagangan ikan gurame
dikenal' dua golongan yang ditinjau berdasarkan bentuknya:
Gurame angsa (soang), berbadan relatif panjang, bersisik lebar dengan ukuran I
qerat maksimum 8 kg clan panjang badan maksimum 65 cm. Berwarna putih
abu-abu.
Gunune jepun (Jepang), bcrb11d1111 lebih pendek dengan bentuk sisik lebih
kecil. Panjang maksimum 45 cm, dengan berat ± 3,5 kg. Berwarna putih abu-
abu dan kemerah-merahan.
2.1.2 Pcngertian Standar Mutu
Menurut Handoko (2000:47) kata 'standar' yang berarti bahwa hanya
ukuran-ukuran spesifik tertentu yang dibuat dan dijual. Standardisasi aclalah
karakteristik-karakteristik lain pada produk-produk yang clibuat clan clijual. Dua
konsep tersebut berhubungan sangat erat, sehingga kita akan menggunakannya
dalam 11al ini sebagai istilah yang hampir sama. I
Standar Mutu adalah persyaratan produk yang memenuhi kesatuan
spesifikasi teknis, meliputi identitas, higienis, kimiawi, keseragaman mengenai
ukuran, berat, atau isi, rupa, label, dan sebagainya yang dibakukan dan disusun
berdasarkan konsensus semua pihak. (Departemen Kelautan clan Peiikanan:2003).
Sunarya (1994) clalam Indryasari (1999: 13), menyatakan bahwa clalam
pcrdagangan dikcnal 3 standar mutu, yaitu standar mutu yang bcrkailan dcngan
label, kesegaran, dan kesehatan. Standar mutu yang berkaitan dengan label
d\maksudkan agar proclusen clapat menyajikan procluknya yang clikemas sesuai
label, schingga konsumen ticlak clirugikan secara material. Stanclar mutu kescgaran
aclalah suatu stanclar yang mengatur clerajat kesegaran suatu procluk yang layak
untuk clikonsumsi manusia. Stanclar mutu kesehatan memberikan batasan aclanya
kontaminasi bahan berbahaya atau kontaminasi bahan yang mungkin membawa
bahan bcrbahaya. Kontmninasi tersebut clapat bcrupa bahan kimia, fisika, atau
mikrobiologi.
2.1.3 Standar Ikan Segar (SNI 01-2729-1992)
SN! 01-2729-1992 menyatakan tentang perihal stanclar ikan segar. Stanclar
ikan segar disusun mengingat bahwa produk ini banyak cliprocluksi clan digcmari
oleh masyarakat Indonesia serta di ekspor.
Didalam penanganan ikan segar masih banyak mcmpergunakan cara dan
peralatan yang sederhana dan tidak selalu memenuhi persyaratan teknis, sanitasi,
dan higienis.
Ruang lingkup standar ikan segar meliputi pcrsyaratan bahan yang
mencakup: bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan, persyaratan teknis,
sanitasi dan higienis yang mencakup: cara penanganan, cam pengemasan, earn
pernberian label, dan rnerk serta earn penyimpanan, persyarntan mutu dan analisis
yang mencakup: mutu produk akhir, earn pengambilan contoh dan analisis.
Deskripsi ikan segar adalah ikan {pisces) yang telah mengalarni perlakuan
pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan, pendinginan, dan pengemasan.
Klasifikasi rnutu ikan segar digolongkan dalam 1 (satu) tingkatan rnutu
clengan persyaratan sebagai berikut:
• Ikan segar harus rnemenuhi persyaratan kesegaran, kebersihan, clan
kesehatan sesuai dengan SPI-KAN-01-1982.
1 • Bahan pembantu clan bahan tarnbahan yang dipakai harus tidak
merusak atau merubah komposisi dan sifat khas dari ikan segar. Jenis
dan dosis harus sesuai dengan persyarntan yang berlaku clari
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
• Teknik, sanitasi, clan higienis.
Prociuk ikan segar harus clitangani, clikernas, diclistribusikan, clan
clipasarkan pacla ternpat-tempat, cara, clan alat-alat yang higienis clan
saniter, sesuai clengan SPI-KAN-1981.
• Mutu ikan segar clitetapkan sebagai berikut:
Karakte1istik
a. Organoleptik, min
b. Mikrobiologi:
- TPC, per gram, maks *)
- E Coli MPN per gram, maks *)
- Vibiio cholerae *)
*) apabila diperlukan
• Pengemasan
Persyaratan Mutu
7
5 K ) 05
0
ne:gatif
a. Bahan pengemas yang dipakai harus memiliki sifat-sifat tidak
mencemaii isi, melindungi produk dan kontaminasi dari luar,
sesuai dengan SPI-KAN-SPP-1981.
b. Pemberian label harus sesuai dengan SPI-KAN-1981.
Untuk mengukur tingkat standar mutu dari jenis-jenis ikan yang akan
diekspor perlu dilakukan pengambilan contoh dan a.nalisis (sampling).
Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang telah clitetapkan dalam SPT
KAN-PPC-1976, selanjutnya dianalisis sesuai dengan ketetapan sebagai berikut:
Karakteristik
a. Organoleptik
b. Mikrobiologi:
-TPC
- M Coli
- Vib1io cholerae
Ko de
SPI-KAN-PP0-1978
SPI-KAN-PPM-1978
SPl-KAN-1978
SPI-KAN-PPM-1978
Secara fisik, penampakan ikan segar dan mutunya seyogyanya ticlak
berubah dan mempunyai nilai jual yang wajar.
Menurut Wibowo (1998) dalam Mantau, dkk (1999:6) mengemukakan
bahwa ciri-ciii ikan segar sebagai berikut:
a. Rupa dan warna ikan secant keseluruhan masih cerah, badan
mengkilap dan jemih, kulit ikan kuat dan tidak mudah sobek, badan
ikan utuh dan tidak patah.
b. Lendir tipis, kuning dan encer menyelubungi tubuh ikan, bau normal
(tidak menyengat/busuk).
c. Sisik melekat kuat, mengkilat dengan wama atau tanda khusus sesuai
jenis ikan.
cl. Mata ccmerlang/bening, cembung/mcnonjol, pupil rnata/bola rnala
hitarn dan tidak berclarah.
e. Daging kenyal, bila ditekan tidak membekas/cepat kembali normal.
f. Insang berwarna merah segar atau sedikit kecoklatan, tertutup lendir
tipis dan berbau segar.
g. Dinding perut !mat dan kenyal/tidak pecah, lubang clubur tertutup.
h. Bila akan diletakkan dalam air tawar rnaka keseluruhan tubuh akan
tenggelam.
Adapun earn untuk menentukan segar atau tidaknya ikan adalah dengan
rnenggunakan rnetode 4m yaitu, melihat, meraba, menekan, dan menciurn.
I . Melihat, dalam ha! mengarnati penampilan ikan terutama fisik, mata
insang serta adanya lendir.
2. Meraba ikan, untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir,
kelenturan.
3. Menekan daging ikan, untuk melihat tekstur daging, apakah rnasih kenyal
4. Mcncium bau ikan, apakah masih berbau anyir segar atau suclah berbau
busuk.
Kesemuanya itu haruslah mengacu pacla ciri-ciri ikan segar seperti yang
tel ah. cliuraikan sebelumnya.
2.1.4 Manajemcn Mutu
2.1.4.1 Konscp Mutu
Mutu aclalah sencli penting yang menentukan keberhasilan atau kcgagalan
bisnis clalam pasar masa kini yang beoricntasi pacla mulu. Kuncinya adalah
kenclali mutu hams clisusun secara eksplisit clan muclah cliukur, sehingga clapat
I menclukung profitabilitas bisnis clan ams leas positif.
Dari beberapa penclapat para pakar clan praktisi, sulit dipernleh komensm
untuk membuat suatu clefinisi mutu. Setiap orang merniliki clefinisi mutu yang
berlainan, tergantung pacla konteksnya. Konsep mutu sendiri memiliki banyak
kriteria yang berubah secara terns menerus.
Barra (1989:1), mengemukakan bahwa istilah mutu cligunakan untuk
111u11ggn111bnrknn ke111ewnhi111 ritrrn sifnt tnmhtlht111 ynng momerluknn binya yang
lebih tinggi. Yang climaksucl clengan mutu aclalah memberikan kepacla pelanggan
- atau orang berikutnya dalam proses - procluk atau jasa yang sesuai untuk
digunakan. Semua ini dike1jakan seclemikian rupa sehingga setiap tugas hanya
pcrlu dikcrjakan satu kali saja tanpa pcrbaikan bcrulang-ulang.
Juran (1995:1) juga berpendapat, bahwa keistimewaan produk dan angka
kegagalan banyak ditentukan oleh perencanaan mutu, sehingga mutu merupakan
kunci keberhasilan suatu bisnis. Tanpa mutu yang baik, kesinambungan pelayanan
akan terganggu. Kegagalan ini dalam skala kecil akan menyebabkan pemborosan
kecil, sedangkan dalam skala besar kegagalan ini akan berakibat fatal, seperti
kehilangan pasar.
Menurut Feigenbaum (1992: I 0), mutu adalah gabungan karakteristik
produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang
membuat produk dan jasa yang digunakan mernenuhi harapan konsumen.
Prawirosentono (2002:4), mengemukakan bahwa mutu produk bukan suatu yang
serba kebetulan (occur by accident). Untuk mencapai mutu suatu procluk,
peru13ahann harus membuat perencanaan, 1nelaksanakan~ dnn 111enga\.v;.\sn1ya
secara 'total. Mutu suatu procluk aclalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu
produk, bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutulrnn konsumen I
dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah clikeluarkan.
Departemen Perclagangan Republik Indonesia (J 992) dalarn Renggani
(2002: l J ), juga mendefinisikan mutu suatu produk sebagai gabungan sifat-sifat
yang khas yang dapat membeclakan masing-masing satuan dari suatu produk dan
memberikan pengaruh yang nyata dalam menentukan tingkat pene1imaan
konsumen atau pembeli terhaclap kebutuhan tersebut. Sedangkan menurut Assauri
( J 980:22 l ), mengartikan mutu sebagai faktor-faktor yang terdapat dalam suatu
bhrang atau jasa yang menyebabkan barang atau jasa tersebut sesuai dengan
tuiuan untuk ana barang atau iasa dimaksudkan atau dibutuhkan. Mutu dicirikan
oleh tingkatan dimana produk dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan
konsumen. Karena mutu merupakan gabungan sifat-sifat atau karakteristik dari
suatu produk, maka mutu dapat dijadikan strategi perusahaan untuk mencapai
keunggulan di pasar. Produk bermutu tinggi akan memiliki keunggulan di pasar
dan pangsa pasar (market share) dapat meningkat atau hilang karena masalah
mu tu. Buffa dan Sarin ( 1996) dalam Renggani (2002: 12).
· Dari definisi-definisi tentang mutu di atas, maka kesimpulan yang dapat
diambil adalah mutu merupakan gabungan sifat-sifat khas dari suatu produka atau
yang biasa discbut karakteristik yang dapat membedakan produk yang satu
dengan yang lain, yang bisa dijadikan strategi bagi perusahaan untuk memiliki
kFtmggulan di pasar dan pada akhirnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan dan
kcpuasan konsumen, scrta memberikan nilai tambah dan keuntungan bagi
perusahaan. Lebih jelasnya Gambar 4 akan memperlihatkan alur clari konsep
mutu.
+ iabunga1;i sifht- Memenuhi iit/karakteristik ~ - MUTU . kebutuhan/kepuasan sual u produk konsu1ncn
'
" Strategi perusahaan untuk . memperoleh keunggulan
di pasar
Gambar 4. Alur Konsep Mutu
2.1.4.2 Pcran Manajcmcn Mutu
Renggani (2002:8), setiap perusahaan dituntut mempunyai keunggulan
clibanding perusahaan lain untuk dapat bertahan di pasar persaingan yang semakin
lama semakin komp!eks. Keunggulan bersaing aclalah tentang bagaimana sebuah
perusahaan benar-benar menerapkan strategik generik Ice dalam praktek. Setiap
perusahaan mempunyai strategi masing-masing untuk mencapai keunggulan
tersebut. Salah satu strategi untuk memperoleh keunggulan adalah clengan
menerapkan strategi manajemen mutu.
Pcncrapan strategi suatu pcrusahaan dapat dilihat dari tiga scgi, yaitu scgi
mutu, biaya, dan waktu. Segi mutu, climtikan sebagai upaya perusahaan untuk
mclakukan difercnsiasi produk, sehingga produk mcmiliki keunggulan
kompatibilitas clibandingkan dengan produk yang dihasilkan pesaing. Segi biaya
cliartikan sebagai kemampuan perusahaan memperoleh biaya minimum yang
dikelµarkan tanpa mengurangi mutu (Low Cost). Seclangkan segi waktu adalah
kemampuan perusahaan memasarkan produk clengan cepat clan mencapai
konsumen dalam waktu yang relatif singkat.
2.1.5 , Manajemen Mutu Terpadu
2.1.S.1 Definisi Manajcmen Mutu Tcrpadu
Total Quality Management (TQM) da!am bahasa (istilah) Indonesia
disebut Total Manajemen Mutu atau Manajemen Mutu Terpadu (integrated I
quality control) pada hampir lima dekade yang lalu telah tumbuh clan berkembang
Ibrahim (2000) dalam Renggani (2002:13), mendefinisikan bahwa MMT
merupa)can suatu sistem manajemen untuk selalu meningkatkan kualitas dalam
proses-kerja dan hasil-akhirnya guna memenuhi kepuasan konsumen secara terus-
1
menerus. Sedangkan menurut Heizer dan Hender dalam Renggani (2002:13),
definisi MMT adalah suatu konsep yang menekankan pada perbaikan produk
secara terus menerns, berkesinambungan, dengan melibatkan seluruh tingkat
manaj.emen dalam perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat bersaing clengan
produk lain di pasaran. Kesimpulannya adalah bahwa MMT adalah sistem yang '
perlu diterapkan dalam suatu perusahaan untuk menghasilkan procluk yang
berkualitas dengan mengikutse1iakan seluruh bagian dalam perusahaan secara
berkesinambungan dan terns menerus.
2.1.5.2 Konsep dan Karakteristik Manajemen Mutu Terpadu
Menanamkan budaya MMT pada suatu perusahaan memang tidaklah
mudah, dikarenakan latar belakang anggota perusahaan yang heterogenitas, baik
clari segi pendidikan, pengalaman, budaya, serta traclisi nilai yang dibawa. Oleh
karena itu, penanaman budaya MMT memerlukan kesabaran dan keuletan, karena
membutuhkan waktu yang cukup panjang.
Tujuan dari MMT ini adalah memberikan produk atau jasa berkualitas
yang memcnuhi kebutuhan se1ia kepuasan pasar konsumen berkelanjutan
(sustainable satisfaction) yang pada gilirannya akan mcnimbulkan pcmbelian
secara berkesinambungan. Keadaan ini dapat meningkatkan produktivitas
proclusen untuk mencapai skala ekonomis dengan akibat penunman biaya
Mcnurut Tjiptono dan Diana (2001) dalam Fatimah (2004:22), pcndckatan
mutu hanya akan dapat dicapai dengan mempcrhatikan karakteristik MMT,
sebagai berikut:
• Fokus pada pclanggan. Perbaikan yang dilakukan terus mcncrus diharapkan
akan dapat menghasilkan produk sesuai dengan harapan konsumen.
• Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. Dengan kualitas yang sesuai
harapan, organisasi harus terobsesi untuk memenuhi atau melebihi apa yang
ditentukan tersebut.
• Memiliki komitmen jangka panjang. Dalam MMT cliperlukan komitmen
•
jangka panjang guna mengadakan perubahan budaya perusahaan agar dapat
berjalan dengan sukses.
Membutuhkan kerjasama tim. Perlunya kerjasama tim antar departemen
perusahaan dalam penerapan MMT karena merupakan tanggung jawab scmua
dal<)m menghasilkan produk berkualitas.
• 1"1emperbaiki proses secara berkesinambungan. Perbaikan proses secara
•
•
terus menerus untuk dapat menghasilkan kualitas yang lebih baik.
Menyelenggarakan pelatihan. Setiap orang diharapkan dan didorong untuk
terus belajar sehingga perlunya pelatihan bagi karyawan perusahaan untuk
menjadi tenaga terampil siap-pakai.
Memiliki kesatuan tujuan. Supaya MMT dapat diterapkan dcngan baik,
maka perusahaan harus memiliki kesatuan tujuan. Dengan demikian, setiap
usaha dapat diarahkan pada tujuan yang sama.
• Adanya kctcrlibatan clan pcmhcrdayaan karyawan. Kctcrlibatan karyawan
perusahaan dalam pengambilan keputusan akan menanam rasa loyalitas
karyawan terhadap perusahaan dan timbul rasa memiliki dmi karyawan
t1rsebut terhadap pernsahaan.
2.2 Penclitian Terdahulu
Menurut hasil penelitian Fatimah (2004) yang be1judul "Faktor Penentu
Keberhasilan Manajemen Mutu Terpadu Ekspor Ikan Tuna Loin Beku" dengan
menggunakan metode AHP, diperlukan teknik pengenclalian mutu yang mencakup '
seluruh alur kegiatan proses. PT. T1idaya Eramina Bahari melakukan teknik
pengendalian mutu secara kontinu dan terpadu dengan tujuan mendapatkan basil
produksi yang berkualitas baik sesuai standar mutu perusahaan sehingga dapat
memenuhi kepuasan para pembeli.
Penerapan teknik pengendalian mutu PT. Tridaya Eramina Bahari terfokus
pada pengadaan, produksi, penyimpanan, clan pengemasan.
2,.3 Kcrangka Pcmikiran
Dasar kerangka penelitian ini adalah persaingan pasar. Keadaan yang
demikian menuntut perusahaan harus mempunyai keunggulan dibanding
pernsahaan lain didalam menghasilkan produk yang berkualitas. Dengan adanya
persaingan pasar tersebut, maka PIH Pejompongan hams dapat bersaing di
pasaran. Semakin ketatnya tingkat persaingan clan adanya pergeseran pola
pem1intaan konsumen terhadap mutu yang lebih baik memaksa para produsen
Mutu produk perusahaan merupakan salah satu faktor penentu
keberhasilan daya saing, sehingga perbaikan mutu diharapkan dapat
meningkatkan daya saing secara efektif, mengingat hasil perikanan mempunyai
sifat cepat rusak (perishable), maka langkah penerapan rnanajernen mutu produk
perikanan yang akan dijual menjadi penting. Penerapan MMT 1111
mengikutsertakan seluruh karyawan pada setiap bagian proses perusahaan,
diharapkan dilaksanakan secara berkesinarnbungan.
Masalah yang terjadi dalam kaitan penerapan Manajemen Mutu Terpaclu
pada PlH Pejompongan perlu dianalisis. Apabila PIH l'ejompongan clapat
menerapkan MMT terhadap produk perikanan yang dijual kepada konsurnen,
maka pengelola PIH Pejompongan bertanggungjawab tcrhadap konsumen.
Analisis tersebut aclalah sebagai be1ikut:
I) Pencrapan MMT, yaitu penclckatan yang digunakan olch pcrusahaan
perusahaan kelas dunia untuk mampu bertahan dan berkembang, clapat
dilihat clari teknik pengenclalian mutu serta karakteristik MMT.
2) Mengiclentifikasi permasalahan faktor-faktor yang mempengaruhi
pcnerapan MMT pada PIH Pejompongan, clengan metocle Analytic
1-l ierarchie Process (AHP).
3) Mengevaluasi permasalahan faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan
MMT pada PIH Pejompongan.
Persaingan Pasar
' + Keunggulan
t I I I
I Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
Teknik Pengendalian Mutu Karakteristik MMT • Pengendalian mutu di bagian • Fokus pada pelanggan
pengadaan • Obsesi terhadap kualitas • Pengendalian mutu di bagian • Komitmen jangka
penanganan panjang • Pengf"ndalian mutu di bagian • Kerjasama tim
penjualan • Perbaikan proses secara • Pengendalian mutu di bagian berkesinambungan
keuangan • Pelatihan • Kesatuan tujuan • Keterlibatan clan
I
+ Identifikasi permasalahan faktor-faktor yang rnernpengaruhi
Penerapan MMT pacla PIH Pejompongan
AHP ...............
•• ·-
I Evaluasi Faktor-faktor yang mempengaruhi pcncrapan MMT pacla PIH PeJompongan
Gambar 5. Kerangka Pemikiran
BAB Ill
METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Pasar Ikan 1-ligienis, Pejompongan, Jakarta
Pusat. Pemilihan tempat penelitian ini dilakukan secara sengaja (purposive)
dengan pertimbangan bahwa pasar ini merupakan salah satu pasar yang
menerapkan persyaratan terhadap produk yang akan dijual, dalam ha! ini produk
perikanan berupa ikan segar. Penelitian ini mulai dilaksanakan pacla bulan
Agustus - November 2005.
3.2 Definisi Operasional
Hal-ha] dalam clefinisi operasional akan dijelaskan >ecarn spesi fik pacla
penclitian ini aclalah sebagai berikut:
) ) Pasar adalah tempat be1iemunya transaksi antara permintaan clan
penawaran.
1 2) Prociuk ikan segar aclalah ikan air Jaut clan ikan air tawar yang baru
ditangkap yang belum mengalami perubahan apapun clan juga ikan
yang sudah mengalami proses pengawetan dengan pernbekuan atau
pendinginan, tetapi masih mempunyai sifat yang serupa dengan ikan
asli.
3) Higienis yaitu kondisi yang berkenaan dengan atau sesuai clengan ilmu
kesehatan, bersih, bebas penyakit.
4) Standar mutu procluk adalah sualu persyaratan yang clitetapkan pada
suatu lembaga mengenai keamanan jenis produk untuk bisa disalurkan
kepada masyarakat.
5) Pcngcndalian rnutu adalah kcgiatan tcrpadu rnulai dari pcngcndalian
standar mutu bahan, standar prosses produksi, barang setengah jadi,
barang jadi, sampai standar pengi1iman produk akhir ke konsumen,
agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai clcngan spesifikasi mutu yang
direncanakan.
3.3 Jcnis dan Sumber Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini berupa data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh melalui wawancara langsung, hasil
kucsioncr, scrta pengamatan langsung. Sedangkan, data sekunder clipcroleh
melalui studi kepustakaan, clokumen perusahaan clan beberapa instansi pemerintah
clan swasta, data mengenai konsep clan teknik penerapan mutu, serta pengenclalian
mutu baik dari buku maupun situs-situs internet.
3.4 Mctodc Pengumpulan Data
Identifikasi penerapan MMT yang sudah be1jalan diperoleh melalui
wawancara dengan pihak perusahaan, yaitu staf atau pihak yang berkaitan dengan
fokus permasalahan sebagai responden. Wawancara juga clilakukan dengan •
MMT yang akan diajukan dalam bentuk kuesioner. Pemilihan responden
berdasarkan pad a pengetahuan ten tang MMT dan pengalaman bekerj a pada
pcrusahaan tcrscbut. Responden yang memcnuhi persyaratan tcrscbut diantaranya
adalah:
Tabel 4. Nama dan Jabatan Rcspondcn
NO. NAMA JABATAN I. Irma Hennana Manajer Keuangan 2. Faisal Manajer Pemasaran 3. M. Solikhin Operasional Fish Market 4. M. Ma'mun Arifin Operasional Fish Market 5. Erni S. Cashier
Su1nber: Data Pruner "Pasar Ikan llJg1en1s, Pe101npongan" 2005
3.5 Metode Pengolahan dan Analisis Data
Data clan infonnasi yang cliperoleh kemuclian cliolah clan clis<\jikan clalam
bentuk tulisan, tabulasi data, serta gambar yang sesuai dengan kontcks
pennasalahan yang dibahas. Analisis permasalahan mutu yang cligunakan clalam
penelitian ini aclalah metode AHP (Analytic Hierarchie Process) .
.Pada dasarnya metode AHP ini memecah-mecah suatu situasi atau
masalah yang kompleks, tak terstruktur, ke clalam bagian-bagian kornponennya,
menata bagian atau variabel ini dalam suatu susunan hirarki, memberi nilai
numerik pada pe1iimbangan subyektif tentang relatif pentingnya setiap variabel,
dan n1ensintesis berbagai pertimbangan ini untuk menetapkan variabel mana yang
memiliki prioritas paling tinggi dan bertindak untuk mempengarnhi basil pacla
situasi tersebut.
AHP cligunakan untuk menganalisis kenclala yang dihaclapi pernsahaan
data clan infonnasi yang cligunakan untuk menyusun struktur hirarki yang sesuai
clengan permasalahan yang clihaclapi oleh PIH Pejompongan. Hasil perolehan data
cliproses clan clianalisis serta clisajikan clalam bentuk uraian clan label.
Metocle pemecahan masalah clalam penelitian clengan model AI-IP clapat
clijelaskim pacla langkah-langkah berikut ini: I
Tahap I : Mendefinisikan masalah clan mencntukan sccarn spcsifik solusi
yang cliinginkan. Fokus pem1asalahan dalam analisis ini adalah
iclentifikasi pennasalahan mutu PIH Peyompongan. Untuk
mengetahuinya clilakukan wawancara clengan responclen. Setelah
fokus analisis clitentukan, kemuclian menentukan komponen-
komponen penclukungnya.
Tahap 2: Membuat struktur hirarki clari suclut panclang n1anajemen sec.am
menycluruh. Setelah komponen clari fokus analisis clikctahui,
kemuclian clilakukan pembuatan struktur hirarki. Pembuatan hirarki
bertujuan untuk mengetahui tingkatan-tingkatan analisis. Pada
fokus iclentifikasi pennasalahan tersusun beberapa tingkatan,
seperti tingkat 2 adalah faktor masalah, tingkat 3 sub faktor
masalah, tingkat 4 faktor penyebab, tingkat 5 sub faktor penyehab,
clan tingkat 6 pelaku. Ticlak 1cla aturan khusus dalam menyusun
struktur hirarki suatu sistem, jumlah tingkatan struktur keputusan
yang terstratifikasi, clan variabel pada setiap tingkat keputusan.
Tingkatan hirarki clapat clilihat pada gambar bcrikut:
Tahap 3:
Tapap 4:
SCI
G Tingkal I: Fokus
~] Tingkat 2: Faktor Masalah
SFn ] Tingkat 3: Sub Faktor Masalah
Cn ] Tingkat 4: Faktor Penyebab
sen] Tingkat 5: Sub Faktor Penyebab
Al A2 A3 An_] Tingkat 6: Pelaku
Gambar 6. Model Struktur Hirarki, (Saaty, 1993)
Menyusun matriks banding berpasangan. Matriks banding
berpasangan adalah matriks yang memperband.ingkan bobot unsur
dalam suatu hirarki dengan unsur-unsur dalam hirarki di atasnya.
Matriks ini disusun sesuai dengan ttijuan penelitian dan struktur
hirarki analisis. Matriks ini dimulai dari puncak hirarki untuk fokus
identifikasi permasalahan sebagai clasar untuk melakukan
perbandingan berpasangan antar variabel yang terkait yang ada
dibawahnya.
Melakukan perbandingan berpasangan antara s•otiap variabel pada
kolom ke-j dengan setiap variabel pada baris ke-i yang
berhubungan dengan fokus G atau identifikasi masalah. Pengisian
nilai-nilai dalam matriks banding berpasangan tersebut digunakan
angka-angka tertentu, seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala Banding secara Berpasangan
Intensitas Definisi Penjelasan Kepentingan
l Pentingnya sama Dua elem en mempunyai kontribusi yang sama besar pada sifat itu
2 ' Lem ah 1 Pentingnya moderat Pengalaman dan penilaian sedikit J
(sedang) lebih rnemihak pad a satu elem en . dibandingkan dengan oasangannya
4 Moderat plus 5 Pentingnya !mat Pengalaman clan penilaian dengan kuat
memihak pada satu elemen dibanclingkan pasangannya
6 Kuat olus 7 Pentingnya sangat kuat Sa tu elem en Jcbih disukai dcngan
sangat kuat clibandingkan pasangannya; dominasinya terlihat dalam praktek
8 Sangat, sangat kuat Kebalikan dari Jika untuk aktivitas I Asumsi yang beralasan nilai-nilai di mendapat suatu nilai di I alas alas dibandingkan clengan
aktivitas J, maka J I mempunyai nilai kebalikan
dibandingkan i Rasional Rasio a tau perbandingan, Jika konsistensi cliupayakan clengan
timbul dali skala cara mendapatlrnn n nilai numerik untuk menjangkau seluruh matriks
Sumber: Saaty ( 1993)
Tahap 5 : Memasukkan bilungan satu (1) sepunjung diagonal i.Jtama dalmn
matriks banding berpasangan d ari kiri atas ke kanan bawah. Bagi an
di bawah diagonal tersebut diisi dengan nilai--nilai kebalikan dari
nilai-nilai di atas diagonal.
Tahap 6: Melakukan langkah 3, 4, dan 5 kembali untuk semua tingkat clan
gugusan dalam hirarki tersebut. Perbandingan clilakukan untuk
semua variabel pada tiap tingkat keputusan yang acla clalam hirarki.
Ada dua macam matriks pembanding yang digunakan dalam AHP,
yaitu:
a) Matriks Pendapat lndividu (MP!). Variabelnya disimbolkan
dengan Aij, artinya variabel mat1iks baris ke-i dan kolom ke-j
(Tabel 6).
Tabel 6. Matriks Pendapat [ndividu (MPl)
G A1 A2 A3 .... A,, -
A1 A11 A12 A13 .... A1n
A1 A21 A12 A2i .... A2n
A3 Ai1 A32 A33 .... AJn ;---
.... .... . ... .... .... . ...
An A,,1 An2 A,,3 .... Ann
Sumber: Saaty (1993)
b) Matriks Pendapat Gabungan (MPG), merupakan matriks yang
variabelnya berasal dari rata-rata geometr·ik pendapat individu
yang rasio konsistensinya lebih kecil atau sama dengan I 0%.
Variabel pada matriks ini disimbolkan sebagai Gij (Tabel 7).
Tttbel 7. Matriks Pendap11t Gabungan (MPG)
G G1 G1 G3 .... Gn
G1 G11 G12 G13 .... Gin
G1 G11 G12 G23 .... G2n
G3 G31 G12 Gi3 .... G3n
.... .... .... . ... .... . ...
G,, G,,1 Gn2 G,,3 .... G11n
Sumber: Saaty (1993)
Tahap 7:
Rumus matematika untuk rata-rata gcomctrik uclalah:
m
Gij = IT a(ijJk
k •I
Keterangan :
G(ij) = Variabel MPG baris ke-i kolom ke-j
a(ij) = Variabel baris ke-i kolom ke-j clari MP! ke-i
k = Indeks MP! dari individu ke-k yang memenuhi syarat
m = Jumlah MP! yang memenuhi syarat
Mensintesis prioritas untuk melakukan pembobotan vektor-vektor
prioritas. Menggunakan komposisi secara hirarki untuk membobot
vektor-vektor prioritas clengan bobot krileria-kriteria dan
menjumlahkan semua nilai prioritas terbobot yang bersangkutan
clengan nilai prioritas dari tingkat bawah bcrikutnya, demikian
seterusnya. Ada dua tahap yang harus dilakukan dalam mengelola
MP! dan MPG tersebut, yaitu:
a) Pengolahan horizontal, meliputi penentmm vektor prioritas
(vektor eigen), u.11 konsistensi clan rcv1s1 pendapat bila
dibtiluhkan.
b) Pengolahan vertikal, meliputi penyusunan prioritas pengaruh
setiap variabel pada tingkat hirarki kcputusan tcrtcntu tcrhadap
sasaran utama/fokus.
Tahap 8: Mengevaluasi inkonsistensi untuk selu.ruh hirarki dengan
mengalikan setiap indeks konsistensi dengan prioritas utama
kriteria yang bersangkutan, dan menjumlahkan hasil kalinya. Hasil
ini dibagi dengan pernyataan sejenis yang menggunakan indeks
inkonsistensi acak yang sesuai dengan dimensi masing-masing
matriks. Dengan cara yang sama pada setiap indcks inkonsistensi
acak juga dibobot berdasarkan prioritas kriteria yang bersangkutan,
dan hasilnya dijumlahkan. Untuk rnemperoleh hasil yang baik,
rasio inkonsistcnsi hirarki harus bcrnilai kurang dari alau sama
dengan 10%.
BABIV
GAMBARAN UMUM PASAR IKAN HIGIENIS, PEJOMPONGAN
4.1 · Gambaran Singkat Pasar Ikan Higienis Pejompongan
Pasar lkan Higienis (PIH) Pejompongan mernpakan salah satu pasar yang
bcrgerak dalam bidang penjualan produk perikanan, baik ikan segar hasil
tangkapan di laut, hasil budidaya air tawar, ataupun ikan hidup.
PIH Pejompongan mernpakan basil kerjasama antara Departemen
Kelautan dan Perikanan (Direktorat Jenderal Peningkatan Kapasitas Kelembagaan
dan Pemasaran) dengan Pemerintah Provinsi DK! Jakarta. Pasar ini terletak di
tengah-tengah kota Jakarta yang muclah cliakses, yaitu berlokasi di Jalan
Penjernihan I No. 8, Kelurahan Benclungan Hilir, Kecamatan Tanah Abang,
Jakarta Pusat. PIH Pejompongan menempati lahan seluas 2.750 m2, dengan luas
bangunan 244 m2, yang tercliri clari 3 lantai. Lantai satu untuk pemasaran ikan
hidup, segar dau beku, scrta procluk olahan. Lantai clua scbagai restoran seafood,
scdangkan lantai tiga clirencanakan untuk restoran yang eksklusif.
Pada tanggal 4 April 2004, PIH Pejompongan cliresmikan oleh Presiden
Mcgawati Soekamo Putri. Pacla pcresmian tersebut, Presiclen sekaligus
mencanangkan Gerakan Memasyarakatkan Makan lkan (Gemar Ikan). PIH
Pejompongan sempat tidak beroperasi karena beberapa alasan, kemudian pacla
awal Mei 2005 beroperasi kembali setelah clilakukan perombakan clan renovasi
gedung.
Manfaat dan tujuan PIH didirikan adalah sebagai berikut:
I. Menycdiakan tempat belanja ikan yang nyaman dan higienis, yang bermutu
tinggi dengan harga terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.
2. Mensosialisasikan kampanye 'Gerakan Memasyarakatkan Makan lkan
(Gemar limn)'.
3. Meningkatkan pemasaran nelayan pembudidayaan ikan dan pedagang ilcan.
4. Menciptakan lapangan ke1ja baru.
5. Mcngembangkan pusat infonnasi dan promosi keragaan potensi perikanan
nasional.
4.2 ' Organisasi clan Kctenagakerjaan
PIH Pejompongan dipimpin oleh seorang komisaris. Komisaris ini
me'rupakan pimpinan tunggal yang bertugas mengawasi jalannya kegiatan serta
menjadi pusat pengambilan keputusan. Komisaris membawahi manajer dari 3
bagian, yaitu bagian keuangan, bagian operasional, dan bagian pemasaran.
Masing-rnasing dari manajer tersebut membawahi karyawan. Bagan struktur
organisasi PIH Pejompongan dapat dilihat pada gambar di bawah ini (Gambar 7).
I) Komisaris berada pada tingkat pertama. Kornisaris ini rnempunyai
tanggungjawab mengambil keputusan pada pelaksanaan di PIH
Pejompongan.
2) Dalam mengambil keputusan, komisaris melakukan koordinasi dengan
Manajer Umum. Manajer Umum memiliki seorang sekretaris, yang
mencatat kegiatan Manajer Umum.
3). Komisaris membawahi beberapa manajer. Dapat clilihat pada tingkat
kedua, yaitu manajer keuangan, manajer pemasaran, dan manajer
operasional.
4) Ketiga manajer tersebut membawahi asistcn manajcr. Dan asisten manajer
tersebut membawahi beberapa staff atau karyawan yang bergerak di
bidang ofm (operasional fish market).
KOMJSARIS
Manajer Umum
Sekretaris
Manajer Keuangan Manajer Operasional Manajer Pemasaran
Ass. Manajer Ass. Man[\jer ~ Man[\jer
Staf Staf Staf
Gambar 7. Struktur Organisasi PIH Pejompongan
Bagian keuangan merupakan salah satu bagian dari perusahaan yang
bcrtanggungjawab terhadap segala urusan yang bcrhubungan Jcngan kcuangan,
hnik nn1s lens 111ns11k ntrn1n11n nn1s kns kP.!11nr f\nrrinn ini 1'f~rrliri rlnri kni;;:ir v:1nu
hanya bertugas mengumpulkan uang yang masuk dan menghitungnya, kemudian
melaporkan hal tersebut kepada atasannya (manajer keuangan). Manajer keuangan
bertugas mengurusi keluar masuknya uang yang berhubungan dengan pembelian
dan penjualan, urusan keuangan intern perusahaan seperti membuat laporan
pertanggungjawaban keuangan, laporan pembukuan perusahaan, sampai pada
pembayaran gaji karyawan.
Bagian operasional adalah bagian dari perusahaan yang bertanggungjawab
mengatur pengadaan bahan baku, penerimaan, serta penanganan bahan baku.
Bagian ini terdiri dari manajer operasional yang mengawasi penerimaan serla
penanganan bahan baku, serta beberapa karyawan yang 1m~mang sudah diberi
tugas uhtuk menerima dan memeriksa bahan baku yang masuk.
·Bagi an pemasaran adalah bagian perusahaan yang hertanggungjawab I
terhadap penjualan ikan. Bagian ini terdiii dari beberapa karyawan yang bertugas
melayani pembeli, sekaligus mengantarkan barang atau pesanan kepada pembeli,
manajer pemasaran bertugas mengontrol pelayanan yang dilakukan oleh
karyawan.
Pada suut ini, PIH Pejompongun me111peke1jakan 17 orang karyawan.
Karyawan tersebut terdiri dari I orang manajer keuangan, l orang manajer
operasional, I orang manajer pemasaran, 2 orang kasir, :t 2 orang di bagian
operasional fish market ( ofm).
Di bagian operasional fish market, terdapat pembagian tugas yang terfokus
untuk setiap karyawan, tetapi setiap karyawan boleh membantu karyawan yang
lain, seperti kegiatan penanganan. Khusus bagian kasir, mereKa bertanggungjawab
sepelmhnya terhadap pelaksanaan transaksi pembayaran.
Tingkat pendidikan karyawan ditentukan oleh jabatan yang dibutuhkan.
Pada umumnya tingkat pendidikan untuk karyawan operasional fish market
minimal SMU (Sekolah menengah Umum). Tingkat pendiclikan karyawan pada
PIH Pejompongan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Tingkat Pendidikan Karyawan PIH Pejompongan
Tingkat Pendidikan Jumlah SI (Strata I) 5
SMU atau sederajat 12 Jumlah 17
Sumber: Data Pnmer "Pasar Ikan H1g1erns, PeJompongan" 2005
Jumlah hari ke1ja di PIH Pejompongan adalah 7 hari, yaitu hari Senin -
Minggu, setiap karyawan diberi kesempata!1 l hari untuk libur (off), dan pemilihan
harinya dibebaskan. Terdapat 2 shift dalam I hari kerja, shifi pertama dimulai dari
jam 07.00 sampai 15.00 WIB, sedangkan shift kedua dari jam 14.00 sampai 22.00
WIB. Hari dan jam kerja tersebut berlaku untuk semua karyawan.
Gaji karyawan ditentukan berdasarkan jabatan, lama bckci:ja, dan jenis
pekerjaan. Ketentuan penggajian di PIH Pejompongan clitetapkan melalui
koordinasi antara komisaiis clengan manajer keuangan. Semua karyawan
diberikan gaji secara bulanan.
Pcrtama kali bcropcrasi pihak pcngclola PIH Pcjompongan bcrusaha lclap
mcmperhatikan kesejahtcraan para karyawannya, clcngan mcmbcrikan bcbcrapa
fasilitas. Fasilitas-fasilitas tersebut antara lain bcrupa kcndaraan bcnnotor dan
uang makan. Tetapi, setelah pengoperasian yang kedua, hanya terdapat fasilitas
kendaraan bermotor saja.
4.3 Kegiatan Pasar Ikan Higienis Pejompongan
4.3.1 Pengadaan Bahan Balm
Bahan baku utama dalam kegiatan penjualan pada PIH Pejompongan
adalah ikan segar yang mempunyai standar atau kualitas yang diinginkan oleh
pihak pengelola PIH Pejompongan. Bahan baku tersebut diperoleh melalui
supplier. Beberapa jenis ikan yang dijual pada PIH Pejompongan dapat dilihat
pada Lampiran 2.
Persyaratan paling utama yang diterapkan okh pengelola PIH
Pejompongan terhadap ikan segar adalah yang tidak memiliki kerusakan secara
fisik saina sekali. Harga yang diberikan untuk pembelian bahan baklu ditentukan I
oleh mekanisme pasar.
Pembelian dari supplier PIH Pejompongan hanya mendapatkan ilcan segar
dengan kualitas kelas dua (grade B), karena ikan yang cliperoleh PIH
Pejompongan bukan langsung berasal dari nelayan muara angke. Meskipun
dem,ikian, mutu clan kualitas bahan balm masih lebih baik jika dibandingkan
dengan ikan segar yang dijual di pasar-pasar tradisional.
4.3.2 Produk dan Proses Produksi I
PIH Pejompongan sekarang ini memiliki kegiatan mcnjual produk
perikanan baik segar, beku, hidup, maupun olahan. Sebelum kegiatan penjualan
penyortiran bahan baku, penimbangan, pencucian, penyimpanan dan atau
penjualan. Bagan alur kegiatan proiduksi ikan segar secara lengkap dapat dilihat
I pada Gambar 8.
Input bahan baku ikan segar Sortasi
Penyin1panan
Penim- Pencu-bangan --l cian
Penjualan
Gambar 8. Kegiatan Produksi Ikan Segar PIH Pejompongan
Uraian penjelasan dari Gambar 8 di atas sebagai berikut:
1) Sortasi
Sortasi merupakan proses penyeleksian lkan yang dilakukan oleh PIH
Prejompongan terhadap ikan segar yang masuk. Untuk ikans egar, penyortiran
didasarkan pada mutu dan jenis. Penyortiran berdasarkan mutu, karyawan hanya
menerapkan 3M yaitu melihat, meraba, dan mencium. Mencium merupakan
tindakan terakhir yang dilakukan apabila karyawan selaku pemeriksa betul-betul
tidak mengetahui akan kesegaran ikan yang masuk. Biasanya dengan melihat dan
meraba, pemeriksa sudah dapat mengetahui bahwa ikan tersebut memang masih
segar.
Penyortiran ikan segar dilakukan pada sebuah meja sortir yang terbuat dari
bahan yang tidak berbahaya bagi kesehatan dan aman. Penyortiran di meja sortir
dilakukan apabila ikan segar yang masuk dalam jumlah yang banyak, karena
diperlukan ketelitian. Sedangkan ikan segar yang masuk dalarn jumlah sedikit,
biasanya perneriksa hanya melihat langsung ikan tersebut, tanpa harus diatur di
rneia sortir. Bagan alur proses oenvortiran daoat dilihat oada Garnbar 9.
Input bahan baku ikan scgar Sortasi
lkan segar k alitas jelek
lkan scgar kualitas bagus
Gambar 9. Bagan Alur Proses Penyortiran
2) Proses Penimbangan
PIH Pejompongan dalam menerima ikan (segar maupun hidup) memiliki
patokan yang khusus. Untuk ikan segar, minimal 5 kg/jenis/hari, sedangkan untuk
ikan hiclup minimal 20 kg/jenis/hari.
Penimbangan untuk ikan segar dilakukan tanpa memberikan air. Ikan
segar terlebih dahulu clitempatkan pada keranjang, dimana keranjang tersebut
suclah dihitung beratnya. Sedangkan untuk ikan hidup, terlebih dahulu disiapkan
air dalam bak penampungan ikan, dimana bak penampungan yang berisi air
tersebut juga clilakukan penimbangan terlebih dahulu. Air yang cligunakan untuk I
menanpung ikan hid up adalah air yang memenuhi syarat kualitas air minum.
Khusus untuk ikan hidup, setelah proses penimbangan langsung
dimasuklrnn ke dalam aquarium, yang langsung bisa dibeli oleh konsumen,
Aquarium yang dimiliki oleh PIH memiliki kelebihan, yaitu mengandung lapisan
ozotl dan ultraviolet yang dapat membunuh bakteri dan menghilangkan bau tanah
yang melekat pada baclan ikan. Bagan alur proses penimbangan clapat dilihat pacla
Garn bar 10.
Input bahan baku ikan segar
..__ .Bahan baku baik ~ Peni111bangan
ikan segar n1enggunakan
tin1bangan kasar
Gambar 10. Bagan Alur Proses Penimbangan
3) Proses pencucian (perendaman)
Ikan segar yang sudah ditimbang, dicuci dengan air bersih. Teknik
pencucian untuk ikan segar adalah dengan proses perendaman atau pencelupan,
pen~elupan ikan segar tidak dilakukan secara bersamaan, tetapi satu persatu. Hal
tcrscbut dilakukan untuk mcnccgah kcrusakan lisik, schingg:1 ikan tidak hnncur.
Bagan alur proses pencucian dapat dilihat pada Gan1bar 11. I
lnpul bahan baku ikan segar
v _ jr>enin1- Pencu-
Sortasi Bahan baku baik I bangan I-~ cian ~·
Menggunakan air bersihl yang sesuai dengan kualitas air minu1n
Gambar I I. Bagan J\lur Proses l'cncucian
' 4) Proses penyimpanan
Penyimpanan dimaksudkan untuk menjaga kescgaran procluk selama
bdum te1:jual. Ikan segar yang suclah dieuci, diletakkan di keranjang bolong
clengan dilapisi es curai terlebih dahulu, setelah itu ikan ditaruh dan kemudian
dilapisi kembali oleh es curai. Posisi ikan segar juga harus diperhatikan. Ikan
segar harus diletakkan dengan punggung berada di bawah, clan bagian perut
menghaclap ke atas, hal ini harus cliperhatikan karena umumnya bagian pcrut lebih
rcntan daripacla bagian punggung. Untuk udang atau curni-cumi, posisi
penempatannya tidak terlalu sulit.
lkan scgar yang sudah dikcmas dalam kcranjang bolong, kcmudian
disimpan pada chiller dengan suhu rata-rata 0-2° C. Chiller memiliki kemarnpuan
daya simpan selama 2 minggu, lebih dari itu maka ikan akan mcngalami
kerusakan. Bagan alur proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.
Input bahan baku ikan segar dan ikan segar yang belu1n habis terjual
Penyimpanan dalam chiller room dalam suhu 0-2° C
Lama penyi1npanan 2 n1inggu
Garnbar 12. Bagan Alur Proses Penyinmpanan
4.4 Pcrmodalan
Produk siap jual
Modal awal PIH Pejornpongan untuk pernbelian ikan ini berasal dari
komisaris (sebagai pensuplai dana pertama), yaitu Bapak Bambang Hermanto.
Alokasi dana tersebut meliputi kcgiatan pengadaan bahan baku, kegiatan
pemasaran, kesejahteraan karyawan, dan keperluan produksi yang lain. Modal !
yang telah digunakan clalam kegiatan ini terhitung sebagai biaya dalam proses
produksi Pasar Ikan Higienis Pejompongan, dan pemakaian biaya ini dicatat dan
dilaporkan menurut kegiatan PIH Pejompongan.
Kesulitan yang dihadapi PIH Pejompongan clalam masalah permoclalan
adalah terbatasnya modal yang dimiliki perusahaan, karena hanya mengandalkan
modal yang berasal dari komisaris. PIH Pejornpongan tidak menggunakan jasa
bank untuk meminjam modal, karena proseclur yang harus dilalui terlalu rumit.
1-la1 ini menyebabkan diperlukannya waktu yang cukup lama untuk melakukan
perluasan usaha.
No. I.
f 2.
I
3.
4.
5.
6.
4.5 Perbandingan Teknik Pcnanganan Ikan Segar antara PIH Pejompongan dengan Pasar Ikan Muara Angke '
Teknik penanganan dan pengendalian mutu terhadap ikan segar antara PIH I
Pejompongan dengan PI Muara Angke memiliki hampir banyak persamaan.
Perbandingan penanganan ikan segar antara PIH Pejompongan clengan PI Muara
Angke, dapat clilihat pacla Tabel 9, yaitu sebagai beiikut:
Tabel 9. Perbanclingan Penanganan Ikan Segar antara PIH Pejornpongan clengan PI Muara Angke
Ko moon en PIH Peiomnomrnn PI Muara Angke Penerimaan Higienis, karena harus Terkesan kurang higienis,
melewati pin tu receiving karcna bcrada pad a areal (harus dalam keadaan terbuka, tidak terhindar teitutup apabila ticlak cla1i polusi uclara.
I men en ma ikan ataupun es curai)
, Peny01tiran Menggunakan metode 3M Relatif sama dengan PIH , (melihat, meraba, dan Pejompongan rnencium)
Penimbangan Menggunakan timbangan Menggunakan timbangan kasar dan timbangan digital kasar
Pencucian Menggunakan air bersih Relatif sama sesuai clengan persyaratan kualitas air rninum ---
Penyimpanan
• Pengemasan Memasukkan ikan segar Memasukkan ikan segar pada keranjang bolong pad a plastik bening dan dengan dilapisi es cura1, menaruhnya pacla bak baik pada bawah perrnukaan penampungan ikan maupun alas permukaan
• Peralatan [ ikan. Ikan disirnpan paclaji-eezer Penclingin Ikan disimpan pacla chiller
Penjualan Ditata di meja display Ditempatkan pad a kotak dengan dilapisi es curm styrofoam a tau bak pad a bawah perrnukaan penampungan ikan dengan ilcan. mernberikan es curai dan
air bersi.h.
Uraian penjelasan dari Tabel 9 di atas adalah sebagai berikut:
• Pada PIH Pejompongan, mulai dari penerimaan sudah cliterapkan aturan,
climana ikan segar yang masuk ke PIH Pejompongan harus melalui pintu
receiving, yang harus dalam keaclaan te1iutup apabila ticlak menerima ikan
atau es curai, seclangkan pacla Pl Muara Angke, ikan segar yang masuk kepacla
pengecer dibeli melalui tempat pelelangan ikan, dan seringkali melalui tempat
terhuka.
• Sortasi ikan segar pada PIH Pcjompongan dilakukan dcngan manual yaitu
menerapkan 3111 (melihat, meraba, mencium), penyortiran dilakukan pada
mcja s01iiran yang terbuat dari bahan stainless, sedangkan pada PI Muara
Angke penyortiran ikan segar tidak terlalu diperhatikan, karena umumnya ikan
segar yang diterima oleh Pl Muara Angke langsung dari nelayan. dan masih
memiliki mutu yang bagus, daripada ikan yang diterima oleh PIH
Pejompongan.
• Penimbangan antara PIH Pejompongan dengan PI Muara Angke tidak jauh
berbecla. lkan segar yang masuk pada PIH Pejompongan maupun PI Muara
Angke menggunakan timbangan kasar. Tetapi pada PIH Pejompongan untuk
cum1-cmm dan udang dalam penimbangannya menggunakan timbangan
digjtal.
• Pencucian ikan segar pada PIH Pejompongan menggunakan air bersih yang
sesuai dengan kualitas air minum, alat bantu dalam proses mencuci atau
merendam ikan PIH Pejompongan menggunakan selang. Pada PI Muara
nnnum, tetapi pcrolehan air bersih tersebut masih kurang efisien, karena
pedagang pengecer ikan pada PI Muara Angke harus membeli terlebih dahulu
pada pedagang air bersih. Air bersih yang dijual tersebut ditempatkan pada
drum-drum berukuran kecil. Untuk es curai, PIH Pejompongan memakai es
curai yang berasal dari supplier es. Es curai tersebut dibungkus dengan
menggunakan karung dengan kondisi yang bersih. Es c:urai yang diperoleh
pada pedagang pengecer di PI Muara Angke berasal dari pedagang es balok.
Es balok tersebut dijual per meter. Pedagang es balok di PI Muara Angke
mcmbcrikan fasilitas kepada pcmbclinya, yaitu mcrcka bolch mcminla cs
balok tersebut dengan menjadikannya es curai tanpa dikenakan biaya.
• Penyimpanan ikan segar yang masuk atau ikan yang belum laku teijual di PIH
Pcjompongan akan ditempatkan pada mesin pendingin (chiller). Antara ikan
segar air laut dengan ikan segar air tawar dipisahkan. !lean segar yang
disimpan pada chiller harus mcngikuti aturan dalarn perlakuan clan
penyusunannya. Ikan segar harus cliberi perlakuan seperti, pembeiian es curai
terlebih clahulu sebagai alas, kemuclian ikan clitempatkan clengan posisi yang
tidak mcrusak fisik dari ikan tesebut nantinya, setelah itu clilapisi kembali
clengan es curai sampai benar-benar menutupi hampir sebagian tubuh ikan,
khususnya pacla bagian mata, karena angin clali mesin chiller akan rnernbuat
mata ikan merah. Pacla PI Muara Angke, ikan segar yang belum habis terjual
akan clisimpan pacla freezer. Dalam proses penyimpanannya, pedagang
pengecer memberikan perlakuan seperti, membungkus. ikan satu persatu
k0.rlnlnn1 k::intnnP nlR<:tlk hP.nlno hP.n1k11rRn 1 ') x 10 r.t11 1:::.111 n1P.11nn1hnvn nniln
bak penampungan ikan, yang berbentuk oval dan terbuat clari bahan fiber,
setelah itu dimasukkan ke ji-eezer.
• Penjualan ikan segar pacla PIH Pejompongan dilakukan secara langsung. Ikan
yang akan clijual clitempatkan pacla meja display, clan disusun rapih agar
konsurncn lcrtarik untuk mcmbclinya, scrla dibcrikan pcrlakuan sepcrli,
memberikan es curai sebagai alas, kemudian menata i.kan segar dan lalu
menutupnya kembali clengan es curai. Seclangkan pacla PI Muara Angke
pedagang pengecer menempatkan ikan segamya pacla bak penampungan ikan
clcngan memberikan es curai clan air bersih, ada juga yang menempatkannya
pad a kotak styrofoam dengan memberikan es curai clan juga air bersih.
BABY
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
5.1.1 Teknik Pengendalian Mutu
'Pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional
yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengenclalian mutu meliputi I
monitoring suatu proses, melakukan tindakan korelasi bila clan ketidaksesuaian
dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan
rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. ISO
9000 dalam Kadarisman (1994).
Proses untuk mendapatkan ikan segar yang bemmtu tinggi dipengaruhi
oleh seluruh proses penanganan. Oleh karena itu diperlukan teknik pengenclalian
mutu yang mencakup seluruh alur kegiatan.
Penerapan teknik pengendalian mutu pada PIH Pejompongan terbagi
mcnjadi 4 (cmpat) hagian, yaitu: pcngadaan, pcnanganan. pcnjualan, dan
keuangan. Masing-masing bagian tersebut dikontrol oleh manajer.
5.1.1.1 Pcngcndalian Mutu di Bagian Pcngadaaan
Pengendalian yang dimulai dari pemilihan supplier. Supplier yang dipilih
adalah yang mampu mensuplai ikan, khususnya ikan scgar dcngan kualitas yang
mernenuhi persyaratan PIH Pejompongan. Scdangkan untuk ikan hidup tidak ada
persyaratan kualitas, hanya dilihat dari hidup atau tidaknya ikan tersebut.
Pengendalian kualitas ilcan segar diawali pada saat pene1irnaan bahan baku, untuk
perneriksaan kesegaran ikan yang dilakukan secara manual.
Selain pernilihan supplier, bagian pengadaan juga harus rnernperhitungkan
waktu pembelian ikan segar, karena akan berdarnpak pada biaya yang akan
dikeluarkan.
5.1.1.2 Pengendalian Mutu di Bagian Penanganan
Pengendalian rnutu pada bagian ini rnerupakan inti dari pernbentukan mutu
produk. Oleh karena itu, teknik pengcndalian mutu di bagian ini sangat penting.
Pengendalian mutu dilakukan pada setiap tahapan penanganan. Teknik
pengendalian lebih ditekankan pada penyimpanan ikan segar, agar kernunduran
mutu ikan dapat dicegah dengan mengatur poenernpatan procluk clan pengawasan
temperatur suhu ruang.
'Untuk menghemat tempat penyimpanan, perlu penyusunan posisi
penempatan procluk yang telah dicuci sehingga lebih banyak produk yang bisa
I
tertampung. Pengawasan temperatur suhu ruang chiller harus dilakukan secarn
insentif. Perbaikan dapat dilakukan tanpa menunggu kerusakan yang terjadi pada
mesin chiller, malca perlu teknisi dalam pengoperasian mesin tei'sebut.
5.1.1.3 Pengendalian Mutu di Bagian Penjualan
Pengendalian mutu pada bagian penjualan lebih difokuskan pada
pelayanan, antara lain dengan membantu memilih ikan yang segar, memberikan
fasilitas pengiriman ikan sampai ke tempat. Bagian penjualan juga harus I
"' '.
pernbeli juga hams dalarn keadaan baik. Sarana transportasi JUga mempakan
bagian dari pengawasan mutu di bagian penjualan, karena apabila sarana
transportasi sampai msak maka akan rnenambah biaya dan rnenghambat
pengiriman. Untuk itu pemeriksaan mtin hams dilakukan untuk mengurangi biaya
yang dikeluarkan.
5.1. l.4 Pcngcndalian Mutu di Bagian Kcuangan
Pengendalian mutu pada bagian ini dilakukan melalui peme1iksaan mtin
laporan keuangan setiap akhir pekan, terdiri dmi pengecekan oleh kasir, dan
kemudian dicek ulang oleh manajer keuangan mencakup keluar masuk uang yang
berhubungan dengan pembelian clan penjualan, clan pcngccekan kesesuaian
keuangan intern pemsahaan.
5.2 Manajcmcn Mutu Terpadu
5.2.1 Fokus pada Pelanggan
Dalam menjual procluk, pihak pengelola PIH Pejompongan selalu bemsaha
untuk memenuhi pennintaan para pembeli dengan harapan memberikan kepuasan
secara maksimal. Tetapi, pihak PIH mengalami kesulitan untuk memenuhi
permintaan tersebut, karena tidak setiap hari ikan (baik segar maupun hid up) yang
berasal clari supplier clatang, selain itu juga minat konsumen terhaclap ikan relatif
sama. Untuk itu, PIH Pejompongan memberikan pelayanan bempa saran atau
menampung keluhan clmi pihak pembeli tentang ketersecliaan ikan yang clijual
oleh PIH perolehan informasi, clan bcrclasarkan infonnasi terscbut PIH bcrupaya
5.2.2 Obsesi terhadap Kualitas
Organisasi yang baik akan membuat semua karyawan berusaha
semaksimal mungkin untuk dapat melaksanakan pekerjaannya clengan lebih baik.
I Obsesi tcrhadap kualitas procluk pacla PIH Pejompongan rnasih clilakukan oleh
karyawan-karyawan tertentu yang relatif sudah lama bekerja pada PIH
Pejompongan, dimulai dari pengoperasian pertama kali. Karyawan-kmyawan
yang baru beberapa bulan bekerja belum mengerti arti mutu ikan segar, dan
11,1ereka hanya menyelesaikan peke1jaan tanpa harus rnemahami arti mutu,
sehingga obsesi terhaclap kualitas ikan segar masih kurang clan pcrlu ditingkatkan.
5.2.3 Komitmcn Jangka Panjang
Pada PIH Pejompongan tidak ada program dan komitmen jangka panjang,
program yang dilakukan masih dalam jangka pendek. Namun demikian pihak
pengelola terus mengusahakan agar program tersebut berorientasi jangka panjang
dan dapat melakuka:n perbaikan mutu dan pemasaran secara terns menerus dan
berkesinarnbungan.
5.2.4 Kcrjusnnm Tim
Kerjasama tim dalam PIH Pejompongan clapat clikatakan sudah terlaksana,
namun masih perlu ditingkatkan lagi, khususnya dalam ha! kedisiplinan. Para
karyawan masih banyak yang tidak tepat waktu dalam kewajibannya. Terkadang
pada kondisi tertentu dimana bahan baku ilcan (segar maupun hidup) masuk ke
PIH Pejompongan, dan di saat itu pula pembeli berdatangan secara bersamaan,
maka akan meniadi beban ba!.!i karvawan di ba!.!ian neniualan. karena banvaknva
pembeli yang menginginkan pelayanan ekstra, sehingga sering manajer pemasaran
dan manajer operasional ikut turun tangan. Begitu juga dengan pemeriksa ikan,
mereka juga harus ekstra cepat dalam pekerjaannya, agar clapat membantu
karyawan yang melayani pembeli.
5.2.5 , Pcrbaikan Proses secara Berkesinambungan
.PIH Pejompongan melakukan evaluasi atas kegiatan yang telah clilakukan,
dianlaranya evaluasi tcrhadap bagian pcngadaan, apakah supplier sudah
mensuplai ikan yang sesuai persyaratan PIH, apakah acla kendala dalam proses
penanganannya. Pada bagian keuangan mengevaluasi penggunaan clana
perusahaan, apakah terclapat penyelewengan clana yang ticlak sesuai dengan
laporan. Hasil evaluasi tersebut kemuclian dibahas pada pertemuan rutin untuk
seluruh karyawan. Biasanya evaluasi diadakan seminggu sekali. Berdasarkan
cvaluasi tersebut, PIH Pejompongan menyusun langkah-langkah perbaikan untuk
nringgu berikutnya.
Walaupun evaluasi belum berjalan optimal, karena kurangnya koorclinasi
antara pihak-pihak di setiap bagian, narnun kegiatan ini sedikit banyak telah
mcmbantu pihak pengelola PIH Pejompongan untuk mengantisipasi kesalahan
yang munglcin te1jadi selanjutnya.
5.2.6 Pelatihan
Kegiatan pelatihan bagi karyawan PIH Pejompongan sudah diterapkan
pada pengoperasian yang pertama. Pelatihan clilakukan selama 2 minggu sebelum
PIH Pejompongan beroperasi. PIH Pejompongan hanya melakukan sistem
training khusus pada standar mutu dan tata cara penanganan dalam pengendalian
mutu untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Setelah pengoperasian kedua,
p¢latihan sudah tidak diterapkan kembali.
5.2.7 Kcsatuan Tujuan
Kesatuan tujuan yang mgm dicapai oleh PIH Pejompongan adalah
memberikan kepuasan yang maksimal kepada konsumen ckngan menyediakan
bcrbagai jenis ikan yang diinginkan oleh konsumen, serta ingin memperluas
pangsa pasar. Kesatuan tujuan dirnaksud belum tarnpak pacla PIH Pejornpongan.
5.2.8 Kcterlibatan clan Pemberdayaan Karyawan
Keterlibatan clan pernberdayaan karyawan di PIH Pcjompongan dapat
dikatakan masih kurang. Berhentinya pernberian pendicltkan clan pelatihan
karyawan barn menjadi ha! yang penting bagi pengelola PIH Pejornpongan,
rnengingat kebutuhan karyawan yang rnemiliki keterampilan khusus clengan
pengendalian rnutu ikan. Dernikian halnya dengan sistem pengambilan keputusan
yang masih tcrpusat menycbabkan kctcrlibalan karyawan dalam proses
pengarnbilan keputusan rnasih kurang.
5.3 Faktor-faktor yang Berpengaruh clan Pcrmasalahan Manajcmen Mutu Tcrpadu
Pada saat ini penerapan MMT di PIH Pejompongan sudah diterapkan,
tetapi hanya terbatas pada penerapan untuk memperoleh kualitas produk,
rneskipun clernikian pengelola PIH Pejompongan selalu berusaha untuk clapat
menerapkan MMT dengan sempurna. Untuk memperoleh kual itas procluk terclapat
masalah yang dihaclapi oleh PIH Pejompongan meliputi mutu, biaya, dan waktu.
5.3.1 Analisis Permasalahan Faktor M utu
,Untuk mendapatkan kepuasan konsumen, setiap pasar pasti akan berusaha
menjual. procluk yang bermutu. Permasalahan mutu yang clihadapi oleh PIH
Pejmhpongan aclalah masalah mutu bahan baku awal clan bahan baku akhir ikan
setelah menclapatkan penanganan. Mutu bahan baku yang akan dijual akan sangal
mempengaruhi bahan baku akhir ikan pasca penanganan.
5.3.1.I Bahan Bairn Awai
Mutu bahan baku ikan segar sangat clipengaruhi oleh sifat fisik clan sifat
kimia. Dalam menjual ikan segar yang berkualitas, clibutuhkan bahan baku yang
benar-benar memenuhi syarat. Syarat-syarat tersebut antara lain berupa rupa,
Jama, bau clan kesegaran. Untuk hal-hal yang bersifat fisik, pemeriksa terkaclang
sulit mcnangani pcngawasan mutu bahan baku, karena masih dilakukan sccara
manual. Sedangkan hal-hal yang bersifat kimia, pihak pengelola ticlak clapat
mcncrnpkun pcmcriksuan duri bahun kimia yang nrnngkin terlrnndung puda ikun
scgar yang masuk, dikarenakan belum adanya laboratoriurn pcngambilan contoh
clan analisis pacla ilcan.
Selama ini ikan segar yang cliperoleh masih belum scpenuhnya memenuhi
stanclar ikan segar, sehingga pihak pengclola pasar harus bcnar-benar selektif
clalam memilih bahan baku clan harus cennat dalam mclihat mutu bahan balm.
Faktor-faktor yang dapat menimbulkan pe1masalahan di atas antara lain:
I) Sarana
Belum adanya alat yang dapat mengukur kesegaran ikan, ketersediaan
peralatan yang tergolong masih seclerhana clan scbagian bcsar rnasih clilakukan
secara manual oleh tenaga kerja manusia.
2) Sistem
Belum aclanya peraturan pada PIH Pejompongan tentang kritria-kriteria
b'ahan baku ikan segar yang memenuhi stanclar. Sehingga kecermatan karyawan
clalam pengecekan bahan balm terkadang kurang.
3) Keuangan
Bahan baku berupa ikan segar berkualitas yang sesuai dengan standar,
menambah harga jual Jebih tinggi. Untuk menrlapatkan harg:n j1rnl lebih tingg:i
pengelola PIH Pejompongan harus menyediakan clana yang cukup besar. Karena
keterbatasan clana yang dimiliki, pengelola hanya bisa membeli bahan balm clalam
j um I ah yang terbatas pula.
5.3.l.2 Bahan Baku Akhir
Ikan segar yang tidak habis te1jual pacla meja display clibongkar pada
malam hari menjelang tutup kantor, dan disimpan pada chiller guna menghambat
kemunduran mutu ikan segar.
Mutu yang clidapat apabila menyimpan ikan segar yang tidak habis te1jual
Jnga clipengaruhi oleh kondisi akhir bahan baku ikan segar yang tidak habis
terjual. Selain itu, penanganan yang benar akan membuat mutu ikan segar tersebut
tetap terjaga. Jika penanganan yang dilakukan kurang diperhatikan, maka mutu
ikan segar juga akan berkurang.
Pennasalahan mutu bahan baku ikan segar yang tidak habis terjual,
clisebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
l) Sarana
Pcralatan penunjang yang kurang tennanfaatkan sccara bcnar pada
peralatan pendingin, merupakan salah satu penyebab mutu ikan segar yang ticlak
te1jual menurun.
2) Sistem
Peraturan tata cara penyimpanan ikan segar yang ticlak habis teijual belum
dilaksanakan secara optimal. Kurangnya kecennatan, ketelitian, clan pengawasan
cliclalam penyusunan posisi ikan segar juga mempengarnhi mutn ik~n segar nkhir.
3) Kcuangan
Sumber dana yang minim menjadikan PIH Pejompongan hanya mampu
mengerjakan pekerjaan yang rutin.
5.3.2 Analisis Permasalahan Faktor Biaya
Dalam melaksanakan kegiatan usahanya, PIH Pejompongan menghadapi
masalah mengenai biaya. Pennasalahan biaya yang clihaclapi antara lain aclalah
biaya pengadaan, biaya penanganan, clan biaya penjualan.
5.3.2.1 Biaya Pengadaan
Permasalahan biaya pengaclaan yang clihaclapi oleh PIH Pejompongan
adalah biaya pembelian bahan baku. Supplier yang menjacli langganan PIH
Pejompongan dalam memasok kebutuhan bahan baku berupa ikan segar adalah
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Muara Angke. Supplier mengirimkan langsung
I ikan segar tersebut kepada PIH Pejompongan. Tetapi kegiatan pengiriman
tersebut tidak selalu pasti, sehingga pengelola PIH Pejompongan
mengantisipasinya dengan membeli langsung ikan segar di Muara Angke atau
pasar-pasar ikan lainnya.
Selama ini sarana pengangkutan yang dimiliki oleh PIH Pejompongan
masih banyak digunakan untuk mengambil ikan hidup, yang dapat menimbulkan
beberapa permasalahan ketersediaan bahan b:tku.
Faktor penyebab masalah di atas antara lain:
I) Sarana
Sarana pengangkutan belurn dimanfaatkan s<Ccara efektif dan efisien.
Selama ini sarana pengangkutan yang dimiliki lebih dominan untuk mengambil
ikan hidup di daerah Cianjur.
2) Sistem
Sistern pemesanan pada PIH Pejompongan belum optimal, sehingga biaya
pengadaan rnenjadi tinggi.
3) Keuangan
S umber dana yang terbatas, menjadikan PIH Pejompongan hanya mampu
rnembeli ikan dalam jumlah yang terbatas.
5.3.2.2 Biaya Penanganan
Permasalahan biaya penanganan adalah besarnya biaya pada semua
perendaman, dan proses penyimpanan. Alat timbang masih memerlukan banyak
bantuan tenaga manusia dalam penghitungannya, karena rnasih manual dan belum
otomatis, begitu juga dengan mesin pendingin.
Faktor yang menyebabkan antara lain:
I) Sarana
Peralatan penanganan yang dimiliki masih sangat sederhana dan
mem1butuhkan bantuan karyawan dalam pengoperasiannya. Selain itu cam
karyawan menggunakan peralatan juga mempunyai pengaruh besar terhadap biaya
penanganan. Kerusakan pada sarana yang terjacli karena penggunaan alat-alat olch
karyawan yang ticlak sesuai dengan proseclur akan menyebabkan terjaclinya
kerusakan alat, sehingga cliperlukan perbaikan sarana tersebut.
2) Sistem
Kurangnya sistem pengawasan menyebabkan kurangnya kecermatan para
karyawan clalam melaksanakan proseclur pelaksanaan ke1ja, sehingga hasil yang
I cliperoleh kurang memuaskan.
3) Keuangan
Alokusi clan clistribusi clana yang kurang tepat enyebabkun clana menjacli
kurang efisien.
5.3.2.3 Biaya Penjualan
Dalam menjual procluk ikan segar, pihak pengclola menyiapkan meja
display untuk memajang ikan segar tersebut, agar menarik minat pembeli. Tidak
mcnentunya jumlah ikan segar yang masuk setiap harinya akan berclampak pacla
efisiensi penggunaan meja display. Ketidakpastian jumlah ikan segar yang dijual
oleh PIH Pejompongan tersebutjuga akan berpengaruh terhadap biaya penjualan.
Faktor penyebab masalah ini antara lain:
1) Sarana
Peralatan berupa meja display yang digunakan sebagai tempet menaruh
ikan belum dimanfaatkan secara baik
2) Sistem
Kurangnya kebijakan pihak pengelola, khususnya kebijakan terhadap
harga jual.
3) Keuangan
Minimnya dana yang masuk yang berasal dari penjualan ikan segar
menyebabkan berkurangnya pemasukan dana ke perusahaan.
5.3.3 Analisis Permasalahan Faktor Waktu
Dalam pelaksanaan kegiatan, PIH Pejompongan mengalami permasalahan
mengenai waktu. Permasalahan waktu yang dihadapi PIH Pejompongan antara
lain masalah waktu pengadaan bahan bairn, masalah waktu penanganan, dan
masalah waktu penjualan.
5.3.3.1 Waktu Pengadaan
Waktu pengadaan bahan baku adalah waktu yang dibutuhkan seperti
mencari supplier yang mampu memasok ikan segar dengan kualitas yang sesuai.
Yang menjadi masalah adalah tidak menentunya pengiriman ikan segar dari
supplier menyebabkan pihak pengelola harus cem1at dalam menjaga kontinuitas
pengadaan bahan baku.
Pennasalahan di alas dapat disebabkan oleh faktor-faktor, antara lain:
I) Sarana
Kurang termanfaatkannya sarana komunikasi yang dimiliki oleh PIH
Pejompongan secara penuh untuk meneari supplier clan melakukan pemesanan.
1 2) Sistem
Pihak manajemen kurang mempunyai kebijakan dan prosedur waktu
pcngadaan bahan baku dan pengawasan pcrsccliaan bahan baku yang tctap.
Pengadaan bahan baku juga masih dilakukan secara accidental, yaitu pihak
pcngclola mcmbcli scndiri bahan baku apabila hahan baku ikan scgar ada yang
habis. Ini menyebabkan inefisiensi waktu pengadaan.
3) Keuangan
Keuangan PIH Pejompongan kurang memaclai, sehingga untuk membeli
langsung bahan baku kaclangkala harus dituncla, meskipun pacla meja display
jumlah ikan segar yang clijual seclikit.
5.3.3.2 Waktu Penanganan
Permasalahan waktu penanganan yang clihaclapi oleh PIH Pejompongan
aclalah lamanya waktu penimbangan. Ikan segar yang masuk harus dilakukan
pcnimbangan, climana pemeriksa melakukan penghitungan terlebih dahulu pada
keranjang yang akan digunakan untuk menaruh ikan segar apabila hendak
clitimbang. Kcgiatan ini dilakukan olch tenaga manusia yang mengakibatkan
Faktor penyebab dari masalah ini antara lain:
1) Sarana
Keterbatasan alat timbang yang masih sederhana dan memerlukan bantuan
tcnaga kcrja manusia mcnyebabkan lamanya waktu pcnimbangan.
2) Sistem
Walaupun prosedur dan petunjuk pekerjaan sudah jelas, namun dalam
pdaksanaannya masih kurang sempurna. Tingkat kesalahan dalam mclaksanakan
proseclur dan petunjuk pekerjaan masih ada, clan ha! ini menyebabkan waktu yang
clibutuhkan cukup panjang untuk menirnbang ikan segar yang masuk.
3) Keuangan
Sumber dana yang rnuurn mernbuat PIH Pejornpongan belum mampn
menambahkan peralatan dan alat bantu.
5.3.3.3 Waktu Penjualan
Permasalahan waktu penjualan aclalah waktu yang clibutuhkan mulai dari
mcnunggu pembeli, clan menunggu pilihan pembeli. Permasalahan yang clihaclapi
oleh PIH Pcjompongan dalarn menjual ikan segar aclalah pihak pcmasaran masih
kesulitan untuk rnenclapatkan pangsa pasar yang luas, dan lmnanya waktu untuk
menjual ikan segar hingga cepat habis.
Faktor-faktor yang menyebabkan rnasalah di alas antara lain:
1) Sarana
Bel um dirnanfaatkannya secara efektif sarana promos:: yang acla pacla PIH
Pejompongan.
2) Sistem
Pihak pengelola belum memiliki manaJemen yang terkoordinasi untuk
mempromosikan produk yang dijualnya.
3) Keuangan
Distribusi dan alokasi dana yang kurang memadai membuat bagian 1111
kurang mencukupi dananya. I
5.4 Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
5.4.1 , Struktur Hirarki Permasalahan
Dari keterangan di atas, dapat disimpulkan bahwa dalam menerapkan
manaJemen mutu terpadu, permasalahan utama yang dihadapi oleh PIH
Pejompongan adalah masalah mutu, biaya, dan waktu. Analisis perrnasalahan
dpakukan dengan menyusun sebuah model struktur hirarki. Model struktur hirarki
dalam pcnelitian ini tersusun dalam 6 tingkatan.
Tingkat Pertama, mcrupakan fokus pennasalahan.
Tingkat Keclua, merupakan faktor masalah yang terdiri dari masalah mutu,
masalah biaya, dan masalah waktu.
Tingkat Ketiga, merupakan sub dari faktor masalah, yang merupakan penjabaran
dari tingkat 2. Tcrdiri dari mutu bahan baku awal, mutu balun bairn akhir, biaya
pengadaan, biaya penanganan, biaya penjualan, waktu pengadaan, waktu
penanganan, dan waktu penjualan.
Tingkat Keempat, merupakan faktor penyebab yang dapat menimbulkan masalah
Tingkat Ke/ima, merupakan sub faktor penyebab, yaitu penjabaran dari penyebab
tingkat 4. Terdiri dari sarana transportasi, sarana mesin dan alat, dan sarana
I komunikasi, peraturan, penlaksanaan, pengawasan, alokasi dana, sumber dana,
dan distribusi dana.
Tingkat Keenam, adalah faktor pelaku, yaitu melihat kompetensi dan peranan
pelaku-pelaku manajemen mutu terpadu dalam menyelesaikan masalah yang
dihadapi pada tingkat 5. Terdiri dari p1mpinan, pihak manajcmen, dan pihak
operasional. Contoh kuesioner dapat dilihat pada Lampiran 2. Struktur hirarki
secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 13, perolehan hasil Analytic Hierarchi
Process (AHP) dapat dilihat pada Lampiran 3, dan hasil pengolahan data
kucsioncr bcrdasarkan AHP dapat dilihat pada Lampiran 4.
Rasio l(onsistensi = 0,10
ldentifikasi Pennasalahan yang Berkaitan dengan Faktor-faktor Penerapan MMT
, I ·1 MUTU BIAVA c/AKTU
0,59 0,29 0,12
I
I I I . Ballan Baku Awai Pcngadaan - Badaan --
0.44 0,08 06
--- Bahan Baku Akhlr
Penanganan - Penanganan -0,14 0,03
0, 15
Penjua!an Bual an 0,07 -
03 -'
I I I
SARAN A SI STEM c::JANGAN
I 0 "? 0,28 0 19 I,)_ ·, I I
- Transportasi Peraturan-pcraturan - B;iDana f--0,22 0,08 ,06
- Mesin ... ~ Alat Pclaksanaan - B:rDana f--0, 13 0, 12 08
~-i Ko1nunikasi Pcngu\vasan r- i_:ribusi Dana ~-0,17 0,08 o.o:;
I ·1 Pirnpinan Pihak Manajemcn I E Opcrasional
0.43 0,40 I 0,15
Gambar 13. Basil Pengolahan Struktur Hirarki Pcrrnasalahan
Tingkat I FOKUS
Tingkat 2 FAKTOR MASALAB
Tingkat 3 SUBFAKTOR MASALAB
Tinglrnt 4 FAKTOR PENYEBAB
Tingkat 5 SUB FAKTOR PENYEBAB
Tir1gkat 6 FAKTOR PELA KU
5.4.2 Prioritas Permasalahan, Pcnycbab dan Pelaku
Dari Gambar 13, dapat dijabarkan lebih lanjut sebagai berikut: Hasil
pengolahan pada tingkat 2 menunjukkan bahwa rnasalah yang dihadapi PIH
Pejompongan berturut-turut adalah masalah mutu (0,59), masalah biaya (0,29),
clan masalah waktu (0,12). Jadi, masalah utama yang clihadapi PIH Pejompongan
adalah masalah mutu. PIH Pejompongan menganggap masalah mutu adalah
masalah penting dalam penerapan MMT. PIH Pejompongan dituntut untuk selalu
memperhatikan mutu, dalam usaha untuk memuaskan konsumen clan unggul
dalarn pasar pcrsaingan. Biaya dan waktu juga mcnjadi masalah yang harus
diperhatikan dalam menerapkan sistem MMT. Hasil pengolahan faktor masalah
dapat dilihat pada Tabel I 0.
Tabel 10. Susunan Prioritas Faktor Masai ah
Tingkat 2 BobotAHP Prioritas Faktor Masalah
Mutu 0,59 l Bia ya 0,29 2 Waktu 0,12 3 ----
Hasil pengolahan data pada tingkat 3 memmjukkan bahwa urntan sub
faktor rnasalah berdasarkan faktor masalah mutu pada tingkat 2 adalah mutu
bahan bairn awal (0,44). PIH Pejompongan masih sering mcndapat keluhan dari
para konsumen tentang kuantitas dari bahan bairn ikan segar tersebut. Karena
keterbatasan dana, PIH Pejompongan hanya mampu membeli dalam jumlah
sedikit. Hal ini tentu akan mengurangi kepercayaan konsumen atas mutu bahan
baku yang dijual pada PIH Pejompongan. Sub faktor masalah mutu bahan bairn
akhir (0, 15) menempati prioritas kedua untuk masalah mutu, dikarcnakan PIH
Pejompongan masih sering melakukan kesalahan clalam penanganan ikan segar.
Karena kurangnya pengetahuan yang mendalam tentang teknik penanganan ikan
segar y~ng benar, maka kesalahan bisa saja terjacli. PIH Pejompongan juga sering
menclapat keluhan clati para konsumen tentang kesegaran ikan yang clisimpan
tcrlehih clahulu sebclum clijual. Keluhan tcrsebut scpcrti masih ada ikan scgar
yang memiliki mata merah, clan konsumen beranggapan bahwa ikan segar yang
memiliki mata merah (atau tidak bening) suclah tidak segar lagi. Pacla sub faktor
masal<th biaya, biaya penanganan (0, 14) menempati urutan pertama. PIH
Pcjompongan harus mengeluarkan biaya yang bcsar, karcna karyawan yang
beke1ja pada bagian opcrasional masih bclum memiliki pcngctahuan yang
mendalam tentang mutu produk clan keterampilan yang memadai tentang teknik
penanganan. Disamping itu juga peralatan clan mcsin yang dimiliki masih sangat I
sederhana clan banyak menganclalkan tenaga manusia. Biaya pengaclaan (0,08)
menjadi prioritas keclua, PIH Pejompongan belum sepenuhnya memenuhi
kuantitas ikan segar yang diinginkan oleh konsumen, karena keterbatasan clana
sertn faktor luar seperti faktor musiman, membuat PIH Pejompongan kcsulitan
untuk menjaga kuantitas ikan segar. Prio1itas terakhir aclalah biaya penjualan, PIH
Pejornpongan kurang melakukan taktik clan strategi penjualan untuk menambah
omzet penjualannya. Susunan prioritas sub foktor masalah clapat dilihat pacla
Tabet 11.
Tabel 11. Susunan Prioritas Sub Faktor Masalah
Tingkat 2 Tingkat 3 BobotAHP Prioritas Faktor Sub Faktor Masalah
Masalah Mutu Bahan Baku 0,44 I
Bahan Balm Akhir 0,15 2 Bia ya Penanganan 0,14 I
Pengadaan 0,08 2 Peniualan 0,07 0
)
Waktu Pengadaan 0,06 I Penanganan dan 0,03 2
~. Penjualan
Pcnycbab tirnbulnya rnasalah clan sub faktor rnasalah pada tingkat 2 dan
tingkat 3 dijelaskan oleh faktor penyebab rnasalah pada tingkat 4 clan sub faktor
penyebab masalah pacla tingkat 5. Dari hasil pengolahan data pacla tingkat 4
rnenunjukkan bahwa secara berurutan rnasalah pacla tingkat sebelumnya
clisebabkan oleh faktor sarana (0,52), sistem (0,28), clan keuangan (0, 19), clapat
dilihat pacla Tabel 12.
Sarana yang dimiliki oleh PIH Pejompongan belurn sepenuhnya
dirnanfaatkan secara efektif clan efisien, sehingga terkesan te1jacli pemborosan.
Sistem yang dimiliki PIH Pejompongan, baik proseclur, pelaksanaan, clan
pengawasannya rnasih belum sempurna. Hal ini akan rnenghambat kelancaran
penanganan clan penjualan. Demikian juga clengan keuangan yang sampai saat ini
masih terbatas.
Tabcl 12. Susunan Prioritas Faktor Pcnychah
Tingkat 4 BobotAHP Prioritas Faktor Penyebab
Sarana 0,52 I Sistem 0,28 2
Keuangan 0,19 3
Sub faktor penyebab dari masalah yang ada pacla tingkat 5 mcrupakan
penjabaran faktor penyebab pada tingkat 4. Hasil pengolahan data pacla tingkat 5
menunjukkan bahwa pacla faktor penyebab sarana, prioritas pertama aclalah
transportasi (0,22), pihak pengelola masih belum memanfaatkan clengan baik akan
kegunaan sarana transportasi yang climiliki. Komunikasi (0, 17) menempati urutan
kcdua, masih kurang terrnanfaatkannya sarana komunikasi seperti pesawat
telepon, buku claftar infonnasi pemasok, clan lain-lain. Seclangkan mesin clan alat
(0, 13) mcncmpati urutan kctiga, scbagian bcsar sarana dan pcralatan yang
cligunakan masih menganclalkan bantuan clan tenaga manusia.
Pada faktor pcnycbab sistem, prioritas pertama adalah pclaksanaan (0,12),
para karyawan klmsusnya di bagian operasional fish market ( ofm) masih kurang
memahami proseclur clan petunjuk yang berlaku, sehingga pel.aksanaannya masih
belum sempurna. Peraturan dan pengawasan (0,08) sama-sama menempati urutan
kedua, pihak pengelola PIH Pejompongan belum mempunyai proseclur pengaclaan
bahan baku yang tepat untuk menjaga kontinuitas ikan segar berbagai jenis, selain
itu keterbatasan manajer dalam melakukan pengawasan menyebabkan kecermatan
pckcrja dalam melakukan pekerjaan kurang.
Faktor penyebab keuangan yang merupakan p1ioritas pertama adalah
Pejompongan merupakan salah satu penghambat dalam pembelian. Alokasi clana
(0,06), clan distribusi dana (0,05) juga turut menjadi faktor penyebab
permasalahan, karena sulitnya alokasi dan clis!Jibusi clana yang efisien. Susunan
prioritas sub faktor penyebab dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Susunan Prio1itas Sub Faktor Penyebab
Tingkat 4 Tingkat 5 BobotAHP Prioritas Faktor Sub Faktor Penyebab
Penyebab Sarana Transpo1tasi 0,22 1
Komunikasi 0,17 2 Mcsin dan Alat 0,13 3
Sistem Pelaksanaan 0,12 1 Peraturan dan 0,08 2 Pengawasan
Keuangan SumberDana 0,08 1 Alokasi Dana 0,06 2
Distribusi Dana ' 0.05 3 ~ ~
Dari basil pengolahan data pada tingkat 6 menunjukkan bahwa sccara
berurutan kompetensi atau kemampuan peranan pelaku-pelaku pihak pengelola
PIH Pejompongan dalam menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan
penerapan MMT adalah pimpinan (0,43), pihak manajemen (0,40), dan terakhir
adalah pihak operasional (0, 15).
Pimpinan selaku komisaris harus mempunyai tanggung jawab membantu
menyelesaikan pennasalahan yang dihaclapi oleh PIH Pejompongan serta I
memberikan keputusan. Meskipun sebagai pensuplai dana pertama, tapi komisaris
juga cliharapkan turut anclil cliclalam menyelesaikan masalah. Pihak manajemen
sebagai kepala pab1ik juga harus menyelesaikan permasalahan-permasalahan yang
operasional dalam ha! ini adalah karyawan atau pekerja pacla masing-masing
bagian hanya sebagai pelaksana, kernarnpuan menyelesaikan masalah terbatas
I pacla masalah-masalah rutin. Susunan prioritas pelaku dapat dilihat pacla Tabcl 14.
Tabel 14. Susunan Prioritas Kernampuan Peranan Pel.aku MMT
Tingkat 6 BobotAHP Prioritas Pelaku
·- -----Pimpinan 0,43 I
Pihak Manajemen 0,40 2 Pihak Operasional 0,15 3
6.1 Kesimpulan
BAB VI
KESIMPULAN
Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan oleh penulis, dapat
disirnpulkan bahwa:
I) Pihak pengelola PIH Pejornpongan didalarn rnenetapkan persyaratan
kualitas ikan segar yang rnasuk dapat dikatakan suclah baik, akan
tetapi clalam pelaksanaannya terkaclang belurn rnernenuhi stanclar
proses operasi. Meskipun belurn sepenuhnya sempurna, narnun pihak
pengelola PIH Pejornpongan tetap berusaha agar ikan segar yang
dijual mernenuhi persyaratan yang berlaku. Seclangkan pengenclalian
mutu yang dilakukan oleh PIH Pejompongan rncrupakan suatu
rangkaian kegiatan yang saling terkait dan terpadu, clan bertujuan
untuk menclapatkan produk akhir yang baik.
2) Penerapan MMT pada PIH Pejompongan merupakan pengembangan
claii kegiatan pengendalian mutu. Walaupun masih tergolong barn
sebagai salah satu pasar ikan yang higienis, serta belum rnerniliki
pangsa pasar luas,namun PIH Pejompongan tetap berusaha untuk
konsisten dan mengutamakan nrntu di setiap kegiatan penjualan.
3) Faktor masalah yang clihaclapi oleh PIH Pejompongan clalam
menerapkan MMT guna menghasilkan procluk berkualitas aclalah
masalah mutu (0,59), masalah biaya (0,29), clan masalah waktu
Setiap perusahaan memang diharapkan memperhatilcan mutu dari
produk yang dijualnya. Untuk menghasilkan suatu produk yang
berlcualitas, maka diperlukan bahan baku yang berkualitas, sehingga
bahan balm merupakan sub falctor masalah yang utama (0,44). Faktor
masalah biaya yang akan dipergunakan untulc rnenghasillcan procluk
berlcualitas aclalah biaya penanganan (0,14). Mutu bahan baku yang
baik disertai clengan penanganan yang baik, alcan menghasilkan
produk akhir yang baik. Falctor masalah waktu, yang memberikan
pcngaruh tcrbcsar agar pcncrapan MMT bcrjalan dcngan scmpurna
adalah waktu pengadaan (0,06). Untuk memperoleh bahan bairn
yang betul-betul berkualitas dipengaruhi oleh waktu pengadaan
bahan balm itu sendi1i. Masalah-masalah yang clihadapi oleh PIH
Pejompongan di dalam menerapkan MMT aclalah faktor sarana,
sistem, dan keuangan. Penyebab yang paling utama adalah faktor
sarana (0,52). Terbatasnya se1ia belum adanya sarana-sarana yang
menunjang di dalam menerapkan MMT membuat pengelola PIH
Pejompongan hanya mengandalkan dan mcngoptimalkan sarana
sarana yang ada. Untuk sistem, kurangnya kebijakan atau tanggung
jawab membuat pelaksanaan penerapan Mc\1T masih belum
sempurna. Sumber dan alokasi dana memegang peranan penting agar
pcnernpan MMT clapat berjalan. Kompetensi atau penman pelaku
perusahaan dalam menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan
penerapan MMT adalah pirnpinan (0,43), pihak manajemen (0,40),
dan yang terakhir pihak operasional (0, 15).
6.2 Saran
Agar penerapan MMT pada PIH Pejompongan clapat be1jalan secara
optimal, cliperlukan langkah-langkah perbaikan yang harus clilakukan oleh pihak
pengelola ataupun komisaris PIH Pejompongan. Beberapa ha! yang mungkin
clapat clipertimbangkan dalam meningkatkan mutu adalah sebagai berikut:
I) Membuat komitmen jangka panjang, agar tujuan perusahaan clapat
tercapai.
2) Lebih memperhatikan dalam menjalin ke1jasama dengan supplier agar
mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan standar mutu ..
3) Meningkatkan sarana utama dalam upaya menghambat kemunduran mutu
ikan segar.
4) Melakukan kegiatan promosi agar lebih berkembang lagi, ticlak hanya
melalui media internet clan radio saja, tetapi juga media elektronik lainnya
seperti televisi, se1ta penyebaran brosur-brosur.
5) Mcnjalin kerjasama clengan pihak perbankan untuk rncningkatkan modal,
dengan mengajukan pinjaman berjangka.
6) Mengaclakan pelatihan bagi karyawan yang berpotensi di seluruh bagian,
karena hal ini clapat meningkatkan kualitas SDM.
DAFTAR PUSTAKA
I Assauri, S. Manajemen Produksi, (Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi
Universitas Indonesia, 1980.
Badan Standardisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia, Standar Ikan Segar, (SN! 01-2729-1992), BSN Jakarta, 1992.
Barra, R. Menerapkan Gugus Mutu da/am Strategi Praktis untuk 1Vleningkatkan Produktivitas dan Keuntungan, (Jakarta: Erlangga, 1992).
Departemen Kelautan dan Perikanan, 2001. Ikan Bawa/. him. www.oelabuhanperikanan.or.id, 25 Oktober 2005, pk. 12.30 WIB.
Departemen Kelautan dan Perikanan, 200 I. limn Kakap. him. W\\f~~pelabuhanperikanan.or.id, 25 Oktober 2005, pk. 12.30 WTB.
Departemen Kelautan dan Perikanan, Perkiraan Nilai Ekonomi Potensi Sumberdaya Perikanan, Jakarta: 2004.
Djumena, E. 4 Mei, 2004. Presiden Resmikan Pasar Ikan fligienis Pejompongan. 1 him. http://www.kompas.com, 9 Mei 2005, pk. 12.30 WIB.
Fatimah, S. Faktor Penentu Keberhasilan Manajemen Mutu Terpaclu Ekspor Ikan Tuna Loin Beku [Sk1ipsi]. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hiclayatullah, Fakultas Sains clan Teknologi; 2004.
Feigenbaum, A.V. Kendali Mutu Terpadu, (Jakarta: Pustaka Binaman Pressinclo, 1992).
1-Iancloko, T.H. Dasar-dasar Manajemen Produksi dan Operasi, (Yogyakarta: BPFE, 2000).
lbu-ibu Periskatani (Persatuan Isteri Karyawan Departemen Pe1ianian). Mina Rasa dalam Kumpulan Masakan dari Sabang sampai Merauke, (Jakarta: Yasaguna, 1979).
lnclryasari, R. Proses Serrifikasi Mutu Fillet Jkan Kakap Beku di Laboratorium Pengi1fian Mwu Hasil Perikanan (LPMHP) DK! Jakarta [Skripsi]. Bogor: lnstitut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan; 1999.
Juran, J.M. Merancang Mutu 1, (Jakarta; Pustaka Binaman Pressinclo, 1995).
Kadarisman. ISO (9000 dan 14000). Sertifikasi. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi !PB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departcmen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor
Mantau, Z. dkk. Upaya Mempertahankan Kesegaran lkan dengan lvfenggunakan Peli Berinsulasi, Badan Penelitian clan Pengernbangan Pertanian, Departernen Pertanian, 1999.
Prawiroscntono, S. Filoso.fi Baru tentang Manajemen Mutu Te1pad11 (TQM) Abad 21 dalam Kial Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa "Market Leader'', (Jakarta: PT Bumi Aksara, 2002).
Rq,'lllasi lnstruksi Presiden. Pedoman Penyederhanaan Tata Cara Pengujian iV!utu lkan Segar dan Jkan Beku. 11 Maret, 2002: 4 hlm. www.dkp.go.id, 18 Mei 2005, pk. 11.00 WIB.
Renggani, A.G. Kajian Penerapan Manajernen Mutu Terpadu di PT. Karya Pangan Gemilang [Skripsi]. Bogor: lnstitut Pcrtanian Bogor, Fakultas Pe1tanian; 2002.
Saaty, T. Pengambilan Keputusan bagi Para Pemimpin, (J akaita: Pustaka Rinaman Pressindo, 1993).
Sabri, H.S. Mal Ilwn, Upaya Mendongkrak Potensi Perikanan clan Pariwisata. 8 April, 2004: 4 hlm. www.vahoo.com, 18 Mei 2005, pk. 11.00 WIB.
Sediaoetama, A.Dj. !!mu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia, Jilid 2 (Jakarta: Dian Rakyat, 1989).
Sunariah. Presiden Canangkan Gemar lkan, 4 April, 2004: 2 him. www.tempo.co.id, 9 Mei 2005, pk. 12.30 WIB.
Suprapti, M. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan, (Yogyakarta: Kanisius, 2003).
I
Susanto, H. Budidaya Ilcan di Pekarangan, Jakarta:Penebar Swadaya, 1992).
Universitas Islam Nege1i Syarif Hidayatullah. Pedoman Penulisan Skripsi. (Jakarta: UIN Press Jakarta, 2004).
Wibowo, S. Penanganan Jkan Segar, Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Jakarta: 1998.
Lampiran I. Jenis-jenis Jkan yang dijual di PIH Pejompongan
A. Ikan Segar (Air Laut clan Air Tawar)
No. Nama Ikan Se!!ar No. Nama Ikan Segar I. Ayam-ayam 31. Kakap Sawo
2. Baby Tuna 32. Kaka1:1 Tanda 3. Banden!! Super 33. Kakatua 4. Bandeng Sedang 34. Kembu~ Banjar 5. Baronang Toto! 35. Kembung Como 6. Baronang Tulis 36. Kembunf\ Gepeng 7. Bawa! Hitam 37. Kue Lilin 8. Bawa! Putih 38. Kue Gepeng 9. Bawa! India 39. Kue Kaea I 0. Bawa! Merah 40. La yang I I. Belanak 41. Layur 12. Belut Potong 42. Mujaer -13. Bentrong 43. Nila Merah Segar 14. Cakalang 44. Pari 15. Cumi Besar 45. Patin 16. Cumi Cendol 46. Petek Segar 17. Cumi Kecil 47. ])isang-pisang 18. Cumi Super 48. Salem 19. Ekor Kuning 49. Selar --20. Gurame Segar so. Sotong Kccil 21. Lele Segar s I. Tenggiri 22. Mas Segar 52. Tongkol 23. Mata Sebelah 53. Udang Kupas Besar 24. Kakap Jenaha 54. Udang Kupas Kecil
~·
25. Kakap Kaci 55. Hiu Segar 26. Kakap Kuro 56. 27. Kaka1:1 Lencam 57. 28. Kakap Merah Besar 58. 29. Kakap Merah Kecil 59. 30. Kakap Putih 60
B. Ikan Hid up (Air Laut dan Air Tawar)
No. Nama Ikan Hidup I. Baby Shark 2. Gurame 3. Lele 4. Malas 5. Mas 6. Mata Sebelah 7. Gurita Kecil -8. Hiu Black Tip 9. KerangMadu I 0. Kerang Mata 7 11. Kerapu Besar 12. Kerapu Kecil 13. Kaerapu Lodi 14. Moa Hidup 15. Mujaer 16. Nila Merah 17. Pari 18. Patin 19. Rajungan 20. Udang Pancet AK 20 21. Udang Pancet Besar 22. Udang Pancet Headless 23. Udang Pancet Kecil 24. Udang Peci I 00 25. Udang Peci Besar 26. Udang Peci Kecil 27. Udang Headless 28. Udang Ronggeng 29. 30.
C. PRODUK OLAHAN
No. Nama Ikan Segar No. Nama Ikan Segar I. Bakso Seafood 31. Samge 2. Bakso Udang 32. Se oat 3. Bandeng Isi Otak 33. Steak Tenggiri 4. Bandeng Presto 34. Steak Tuna 5. Cumi Asin 35. Temba_t:J£ Asin 6. Daging Jambal 36. Tawes 7. Daging Tenggiri Asin 37. Tengkek 8. Dendeng Tembang 38. Tepung Calamary 9. Ebi 39. Tepung Marinasi 10. Gabus Asap 40. Teri Jengki Belah --11. Gabus Asin 41. Teri tawar 12. Jambal Roti Utuh Besar 42. Teri Jengki Bulat 13. Jambal Roti Utuh Kecil 43. Teri Medan 14. Kaid Naga lkan 44. Terisi 15. Kaki Naga Udang 45. Tongkol Asap 16. Kapasan 46. Bosco Keong Mas l 7. Kerupuk Ikan Tenggiri 47. Bosco Udang Gulung 18. Kerupuk Udang Curah 48. Teri Seulawang 19. Kerupuk Ikan Kakap 49. Mina Baso 20
·-20. Terasi Jemool 50. Mina Fish Nugget 21. Terasi B9 51. Bosco Steak Tuna 22. Terasi Kepala Udang 52. Bosco Steak Blok Akai 23. MinaBakso 53. Manisan Rum put Laut 24. MinaLumria 54. 25. Mina Otak-otak 55. 26. Mina Siomay 56. 27. Peda Layang 57. 28. Peda Merah 58. 29. Rebon 59. 30. Rejung Asin 60
Lampiran 2. KUESIONER
Nama Responden No. Kucsioncr :
Jabatan/Profesi
Tujuan
Mendapatkan informasi mengenai masalah penerapan manajemen mutu terpadu untuk mengurutkan prioritas faktor-faktor masalah yang mempengaruhi penerapan manajemen mutu terpadu.
Pctunjuk Umum
• Pengisian dilakukan secara tertulis oleh responden • Jawaban merupakan pendapat pribadi dari masing-masing responden • Konsistensi merupakan faktor yang sangal dituntut dalam pengisian kuesioner
terlampir
Pctunjuk Khusus
• Penilaian adalah membandingkan tentang kepentingan relatif 2 (dua) elemen pada tingkat tertentu dalam kaitannya dengan tingkatan diantaranya.
• Alternatifpemberian nilai untuk perbandingan tingkat kepentingan adalah: I = sama pentingnya 3 = moderat pentingnya dibanding yang lain 5 =!mat pentingnya dibanding yang Jain 7 = sangat kuat pentingnya di banding dengan yang lain 9. = ekstrim pentingnya dibanding dengan yang Jain 2; 4, 6, 8 = nilai di antara 2 (dua) penilaian yang berdckatan, schingga di.perlukan kompromi
FAKTOR MASALAH
Faktor Mutu Biava Waktu Mu tu Biaya Waktu
~
SUB FAKTOR MASALAH
Mu tu Bahan Balm Awai Ballan Balm Akhir Bahan Bairn A wal Bahan Baku Akhir --
Bia ya Pen!!adaan Penan!!anan Penjnalan Pengadaan -Penanganan Penjualan
~-
IPcn!!adaan Waktn Penan!!anan Pen iualan -Pengadaan
----------Penanganan Penjualan --
FAKTOR PENYEBAB
Mu tu Sarana Sistem Sarana Si stem Keuangan
t Keuangan
1------1 Bia ya Saran a Sistem Kenan!!an
Saran a Si stem Keuangan
Waktu Saran a Sistern Keuangan Saran a Si stem Keuangan
SUB FAKTOR PENYEBAB
Sarana Transnortasi Mesin & Alat Korn unikasi Transportasi Mesin & Alat Komunikasi
Sis tern Pera tu ran Pelaksanaan Pen!!awasan Peraturan Pelaksanaan -Penga\vasan
Keuangan Alokasi Dana SumberDana T Distribusi Dana Alokasi Dana Sumber Dana Distribusi Dana =±--
PELAKU
Sarana Pimpinan Pihak Pihak Manaiemen Onerasional
Pimpinan Pihak Manajemen Pihak Operasional
Sis tern Pimpinan Pihak Pihak Manaiemen Onerasional
Pimp'inan Pihak Manajemen Pihak Operasional
~' Keuangan Pimpinan Pihak Pihak Mnnnicmcn - Opcrnslonnl
Pimpinan Pihak Manajemen Pihak Operasional
Lampi ran 3. PERO LEHAN BASIL ANALISIS HIRARIG PROSES (AHP)
FAKTOR MASALAH Mu tu 0,59
Biaya 0,29
Waktu 0,12
SUB FAKTOR Mu tu 0,59 I Bahan Bairn /\ wal 0,44 MASALAH
Bahan Bairn Akhir 0,15
Biaya 0,29 Penanganan 0, 14
Pengadaan 0,08
Penjualan 0,07
Waktu 0,12 Pengadaan 0,06
Penanganan & 0,03 Penjualan
FAKTOR Saran a 0,50 0,57 0,50 0,52* PENYEBAB
Sistem 0,32 0,24 0,29 0,28*
Keuangan 0, I 7 0,19 0,21 0, 19*
* 0,52 didapat dari -3 - ~ 0,50 x 0,57 x 0,50 = 0,52
* 0,28 didapat dari =3~ 0,32 x 0,24 x 0,29 = 0,28
* 0, 19 didapat dari =3~ 0,17 x 0,19 x 0,21 = 0,19
SUB Saran a 0,52 Transportasi 0,22 FAKTOR PENYEBAB Komunikasi 0,17
Mesin& AJ, 'll 0, 13
Sistem 0,28 Pelaksanaan 0, 12
Peraturan & 0,08 Pengawasan
Keuangan 0,19 Sumber Dan a 0,08
Alokasi Dan a 0,06
Distribusi 0,05 Dana
FAKTOR Pimpinan 0,36 0,49 0,46 0,43* PELAKU
Pihak Manajemen 0,54 0,31 0,37 0,40*
Pihak Operasional 0,09 0,20 0, 17 0,15*
3 ~------* 0,43 didapat dari = ~ 0,36 x 0,49 x 0,46 = 0,43
* 0,40 didapat dari = 3~ 0,54 x 0,31 x 0,37 = 0,40
3 ~------*d,15didapatdari = ~ 0,09x0,20x0,17 =0,15
unpiran 4. HASIL PERHITUNGAN DATA KUESIONER BERDASARKAN AHP
MATRIKS GABUNGAN FAKTOR MASALAH
Mu tu Biaya Waktu VE VP VA VB A.Max CI CR
:utu 1 2,03 4,83 2,14 0,59 1,77 3 3,003 0,0015 0,003
iaya 0,49 1 2,22 1,03 0,29 0,85 2,93
'aktu 0,20 0,43 1 0,44 0,12 0,37 3,08
3,61 I
9,01
89
MA.T~IKS GABUNGAN SUB FAKTOR MASALAH
lutu
BB Awai BBAkhir VE VP VA VB /,Max CI CR
BAwal 1 2,94 1, 71 0,75 1,49 2,01 2,005 0,005 0,009
BAkhir 0,33 1 0,57 0,25 0,5 2
2,28 4,01
iaya
P'ada. P'endl. P'jual. VE VP VA VB lMax CI CR
engadaan 1 0,50 1,24 0,85 0,27 0,81 0 3,02 0,01 0,02 ~
-··--~ I-------"--- - -
engendalian 1,97 I 1 2,09 1,60 0,50 1,51 3,02
enjualan 0,80 0,48 1 0,73 0,23 0,7 3,04
3,18 9,06 i ------------
90
laktu
P'ada. P'endl. P'jual. VE VP I VA VB ).Max I CI CR
engadaan I 2,24 1,28 1,42 0,46 1,39 3,02 3,03 0,0015 0,003
engendalian 0,42 1 I, 15 0,78 0,25 0,77 3,08 I enjua!an 0,78 0,87 1 0,88 0,29 0.87 3
3,08 9,1
91
MATl~IKS GABUNGAN PENYEBAB
iutu
Saran a Sis tern Keuangan VE VP VA VB /,Max CI CR
arana 1 1,72 2,63 11,65 0,50 1,5 3 3,02 0,01 0,02
is tern 0,57 1 2,04 1,05 0,32 0,96 3
:euangan 0,38 0,49 1 0,57 0,17 0,52 3,06
3,27 9,06
:iaya
Sarana Sis tern Keuangan VE VP VA VB I.Max CI CR
arana 1 2,18 3, 16 1,90 0,57 1,69 2,96 3,01 0,005 0,009
is tern 0,46 1 1,16 0,81 0,24 0,74 3,08 I ~euangan 0,31 0,84 1 0,64 0,29 0,57 3
3,35 9,04 I
\laktu
Saran a Sis tern Keuangan VE VP VA VB I.Max CI CR
arana 1 1,35 2,91 1,58 0,50 1,5 3 3,02 0,01 0.02
is tern 0,71 1 1,14 0,93 0,29 0,89 3,07
~euangan 0,33 0,87 1 0,66 0,21 0,63 0 .)
3,17 9,07
92
MATRIKS GABUNGAN SUB PENYEBAB
arana
Trans. Msn&Alt Komnk. VE VP VA VB l..Max CI CR
ransportasi 1 1,23 1,84 1,31 0,43 1,34 3,12 3,10 0,05 0,09
[esin & Alat 0,81 l 0,53 0,75 0,25 0,77 3,08
:omnnikasi 0,52 1,80 l 0,98 0,32 I o,99 3,09
3,04 9,29
is tern
+iatur. I P'lksn. P'awsn. VE VP VA VB I I.Max CI CR I era tu ran 0,66 0.84 0,28 I o,87 3,11 13,09 0,045 0,08 I 0.90 ' ' I ' elaksanaan 1,08 11 1,97 1.29 0,43 1,32 3,07 I ·· -- l-------i-----~ I I o.90 I o.30 I o.93 3.1 I 1,45 I 0,50 I i i i i i i i I
I I I
I- ,-- I I 3'03 I I I 9·28 I I - !
93
~uangan
Alk.D. Sbr.D. Distr.D VE · - VP VA VB /~Max CI CR
okasi Dana 1 I o,53 1,80 0,95 0,32 0,99 3,09 3,04 0,02 0,03
1mber Dana 1,80 l 1,37 1,35 0,45 1,36 3,02
stribusi Dana 0,52 0,68 1 0,71 0,24 0,72 3
3,01 9,11
94
MA TRIKS GABUNGAN PELAKU
Sarana
Pimp. P.Mjmn. P.Oprsn. VE VP VA VB ),Max CI CR
Pimpinan I 0,49 4,99 1,35 I o,36 1,07 2,97 3,02 I O,Ol 0,02
Phk.Manajemen 1,93 I 4,21 2,01 0,54 1,61 2,98
Phk.Operasional 0,19 0,23 1 0,35 0,09 0,28 3, 11
3,71 9,06
~istem
I Pimp. P.Mjmn. P.Oprsn. VE VP VA VB /.Max CI I CR I ' Pimpinan I I 1,08 3,50 1,56 0,49 1,52 3,l 0 3,09 0,045 0,08
Phk.Manajemen 0,88 1 I 1,03 0,97 0,31 0,95 3,06
I Phk.Operasional 0,28 0,91 1 0,63 0,20 0,62 13,l I I I I I 3.16
.... ·1---~ 9,26 I I I
i i -··--L I I I
95
Pimp. P.Mjmn. P.Oprsn. VE VP I VA VB I.Max CI CR
impinan I 1,60 1,97 1,47 0,46 i 1,38 3 3,06 0,03 0,05 -
hk.Manajemen 0,60 I ~ 2,95 1,21 0,37 11, 15 3,11
hk.Operasional 0,50 0,33 1 0,55 0;17 I o.52 3,06
I 3,23 I 9,17
96
Lampi ran 5 Cara Perolehan Nilai VE, VP, VA, VB, ), Max, CL clan CR pada Matriks Gabungan Faktor Masalah.
I. Cara Memperoleh Nilai VE (Vektor Eigen)
E~a(ij)k
MUTU
BIAVA
WAKTU
3 ~~l-x~2~,0~3~x~4,~8~3 -
~------= \J 0,49 x 1 x 2,22
= ~0,20 X 0,43 X I
= 2,14
= 1,03
=0,44
2. Cara Mempcrolch Nilai VP (Vektor Prioritas)
VP = VE I
'--~~~~I_V_E~~~· MUTU = 2,J 4 = 0,59
3,61
BIAVA = 1,03 = 0,29 3,61
W AKTU = 0,44 = 0,12 3,61
3. Cara Mcmperoleh Nilai VA (Vektor Antara)
MUTU = (1x0,59) + (2,03 x 0,29) + (4,83 x 0,12) = 0,59 + 0,60 + 0,58 = 1,77
BIAVA = (G,49 x 0,59) + (I x 0,29) + (2,22 x 0, 12) = 0,29 + 0,29 + 0,27 = 0,85
W AKTU = (0,20 x 0,59) + (0,43 x 0,29) +(I x 0, 12) = 0,12 + 0,13 + 0,12 = 0,37
'
4. Cara Mernperoleh Nilai V13 (Vektor 13cigen)
VB = VA VB
MUTU = L77 =3
BIAVA
WAKTU
0,59
= 0.85 = 2,93 0,29
= 0.37 = 3,08 0,12
5. Cara Memperoleh Nilai A Max
I~ Max= n I VB
k=l 9,01 3 3,003
6. Cara Memperoleh Nilai CI (Consistency lndeks)
Cl =A.Max-n n - 1
= 3 003 - 3 3 - 1
= 0.003 2
= 0,0015
7. Cara Memperoleh Nilai CR (Consistency of Ratio)
CR =_Q_ RI
= 0.00! 5 0,5
= 0,003
* Untuk VE, VP, VA, VB, A Max, CI, dan CR pada setiap rna1:riks gabungan yang lain, perolehan nilainya menggunakan rumus yang sama seperti di atas.
SURAT KETERANGAN
No. 1426/PIH/Xl/2005
Yang bertanda ttmgan di bawah ini menyatakan bahwa :
Nanrn : Siti Nudacla
NIM : 101092123377
Fakul!as Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif 1-lidayatullafi'l
Jakarta, \elah melaksanakan risct pada periode Agustus sampai November 2005
dengan judul "Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajemen
!V!utu Terpadu pada Pasar Ikan Higienis. Pejompongan" dengan hasil yang baik.
Dcmikian surat keterangan ini dibuat untuk dapat dipergunakan dengan
semcstinya.
'
Jakarta, 4 Februari 2006
Hom1at Kami,
DOKUMENTASI
PH Pejompongan tampak dalam
CHILLING ROOM tampak dalam
Alat Timbangan
I ,, '
CHILLER tampak dari luar