Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 3(3), 57-65, 2000

Studi Pengaruh Penggunaan Asam Laktat dari Sauerkraut sebagai Bahan

Pengawet terhadap Kandungan Protein dan Iÿemak Total Udang Werus(Metapenaeus monoceros) selama Penyimpanan *)

Bonaventura Pura T. dan Nurul Lailana S.S

Jurusan Kimia ITS,Kampus ITS.Sukolilo Surabaya 60000

AbstrakAsam laktat yang terkandung dalam sauerkraut telah diujikan pada udang werus (Metapenaeusmonoceros) sebagai bahan pengawet dengan konsentrasi 0,02 M dan masa penyimpanan 0-8 jam.Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kandungan protein dan lemak total udang werus.Metode yang digunakan adalah kjeldahl untuk analisa protein dan ekstraksi padat cair (ekstraksisoklet) untuk analisa lemak total. Hasil analisa pada 8 jam penyimpanan menunjukkan bahwadengan penambahan asam laktat kandungan protein mengalami penurunan sebesar 45,46%sedangkan tanpa penambahan asam laktat mengalami penurunan sebesar 59,23%. Kandunganlemak total dengan penambahan asam laktat turun sebesar 84,03% sedangkan tanpa penambahanasam laktat turun sebesar 84,15%. Dari hasil tersebut di atas tampak bahwa asam laktat sebagaibahan pengawet berpengaruh terhadap kandungan protein dan lemak total udang werus. Asamlaktat bersifat antimikroba terhadap bakteri-bakteri pembusuk pada udang werus sehingga proteindan lemak total yang terurai/terhidrolisis lebih kecil dibandingkan apabila tanpa ditambalikan asamlaktat.

Kata kunci:asam laktat, sauerkraut, Metapenaeus monoceros, antimikroba.

Effect of Lactic Acid from Sauerkraut as Preservative to Protein and TotalFat Content in Werus Shrimp (Metapenaeus monoceros) during storage

AbstractLactic acid in sauerkraut has been tested as a preservative in Werus Shrimp (Metapenaeusmonoceros) with concentration 0.02M and time preservation 0-8 hours. After preservation,protein and total fat in shrimp was observed. The content of protein was analized using kjeldahlmethode and the content of total fat was analized using soxlet extraction After 8 hourspreservation, the result showed that with adding lactic acid, the content of protein decreased45.46% an without adding lactic acid decreased 59.23% whereas the content of total fat withadding lactic acid decreased 84.03% and without ading lactic acid decreased 84.15%. Accordingto these result, lactic acid as a preservative influence the content of protein an total fat in Werusshrimp. Lactic acid as a antimicrobial has ability againts bacteria which can hidrolize protein andfat so with adding lactic acid, the content of protein and total fat larger than without adding lacticacid.

Key word: lactic acid, sauerkraut, Metaf>enaueus monoceros, antimicrobial*) Telah diseminarkan pada hari Kamis 27 April 2000 dalam Seminar Nasional

Perkembangan Peneliti Wanita, di Jurusan Kimia FMIPA Undip

No. artikel: 66/2000 57

Bonaventura :Studi Pengaruh Penggunaan Asam Ixiktat ..

terdapat pada ikan segar dikarenakansifat antimikrobanya (4],Dan pada tahun yang sama, B. SriLaksmi Jenie dan kawan-kawan telah

PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan panganyang kaya protein tetapi bila ,

dibandingkan dengan bahan panganlainnya, ikan merupakan bahan panganyang sangat mudah mengalamipembusukan. Hal ini disebabkan olehkandungan air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging) yangmenyebabkan mikroorganisme mudahuntuk tumbuh dan berkembang biak,adanya enzim yang dapat menguraikanprotein menjadi putresin, isobutilamin,kadaverin, dan lain-lain yangmenyebabkan bau tidak sedap, adanyaasam lemak tak jenuh ganda berantaipanjang yang sangat mudah mengalamiproses oksidasi/hidrolisis menghasilkanbau tengik dan jaringan sel pada ikanyang lebih longgar menyebabkanmikroba dapat dengan mudahmenggunakannya sebagai mediapertumbuhan [1], Keadaan ini sangatmerugikan karena banyak ikan tidakdapat dimanfaatkan dan terpaksa harasdibuang, teratama pada saat melimpah.Oleh karena itu, untuk mencegah prosespembusukan perlu dikembangkanberbagai cara pengawetan yang cepatagar ikan dapat dimanfaatkan [2],

Menurat Lindgren dan Dobrogosz(1990) penambahan BAL dapatmemperpanjang masa simpan danmenghambat pertumbuhan bakteripatogen pada berbagai jenis produkdaging [3],

Pada tahun 1997, Srikandi Fardiazdan kawan-kawan telah melakukanisolasi dan seleksi BAL yang berhasildiisolasi dari produk fermentasi kubis(sauerkraut) yaitu Lactobacillusplantaram dan L. brevis. Isolat BALtersebut cukup memberikanpenghambatan terhadap pertumbuhanbakteri patogen dan perasak yang sering

melakukan pengawetan ikan lemuradalam bentuk segar denganmenggunakan kultur starter campuranBAL terseleksi yang dikombinasikandengan garam NaCl dan Na-asetat.Pada penyimpanan suhu kamarkesegaran ikan lemura dapatdipertahankan sampai 36 jamsedangkan ikan lemura kontrol kurangdari 12 jam dan pada suhu dingin (3-7°C) kesegaran ikan lemura dapatbertahan 15 hari sedangkan kontrolhanya 6 hari [5],

Udang merupakan salah satu hasilperikanan, termasuk ke dalamkelompok krustasea yaitu jenis ikanberlemak Udangdiklasifikasikan menjadi dua yaituudang laut antara lain Penaeusmonodon (udang windu), Penaeusmerguiensis (udang putih) danMetapenaeus monoceros (udangwerus/udang dogol/udang laki) selainitu juga terdapat udang air tawar antaralain Macrobrachium rosenbergii(udang galah), Panalirus spp (udangkipas) dan lobster (udang karang).Contoh-contoh di atas termasuk udangyang memiliki nilai ekonomi yangpenting.

medium.

Udang memerlukan penangananyang lebih intensif dalam pemasarannyasebab udang cepat sekali mengalamipembusukan dibanding dengan hasilperikanan lainnya dimana protein yangada akan terurai dan lemak yangterkandung di dalam daging udang

mudahakanwerusteroksidasi/terhidrolisis sehingga dapatmenurunkan mutu dan nilai gizinya.

Permasalahan yang ada apakahasam laktat yang terkandung di dalam

No. artikel: 66/2000 58

Jumal Kimia Sains dan Aplikasi, 3(3), 57-65, 2000

udang segar sangat berhubungandengan komposisi kimia dan susunantubuhnya. Fenurunan mutu ini tetjadisecara autolisis, bakteriologis, dan

oksidasi [7].

sauerkraut berpengaruh terhadapkandungan protein dan lemak total ikandalam hal ini udang werus. Sedangkanpeneliti yang terdahulu tidak mengujipengaruhkandungan protein dan lemak total padadaging ikan. Maka berdasarkan latarbelakang yang ada perlu dilakukanpenelitian seberapa jauh asam laktatberpengaruh sehingga dapat digunakansebagai bahan pengawet pada udangwerus.

laktat denganasamKubis sebagai suatu komoditi

dapat diawetkan dalam keadaan alamiuntuk waktu yang pendek atau dapatdilakukan dengan fennentasi bakterial,yang dikendalikan dengan garam.Selama fermentasi, yangterbentuk bertindak sebagai suatupengawet selain untuk mengembangkansuatu cita rasa yang dikehendaki.Sauerkraut adalah perkataan Jermanyang menyatakan rajangan kubisbergaram yang difermentasi di EropaBarat [8],

Bakteri yang aktif dalam prosesfermentasi sauerkraut akan memecah

asam

Penelitian ini bertujuan untukmenganalisa pengaruh asam laktatterhadap kandungan protein dan lemaktotal serta untuk menentukan kandunganprotein dan lemak total yang terdapatdalam udang werus setelah penambahanasam laktat yang bersifat antimikrobadari sauerkraut selama penyimpanan.

Udang merupakan salah satu

produk perikanan yang memilikikeistimewaan karena nilai gizinya tinggidan aromanya spesifik.Adapun komposisi kimia daging udangadalah sebagai berikut [6]:

senyawa gula yang terdapat dalamsayuran menjadi asam laktat, asamasetat, alkohol, ester, C02, dam lain-lain. Senyawa inilah yang menyebabkansauerkraut mempunyai bau dan rasayang khas.

Pada awal fermentasi “sauerkraut”,bakteri yang aktif adalah Aerobactercloaceae yang memproduksi gas danasam-asam volatil, serta Flavobacteriumrheanus.berperan dalam pembentukan flavorsauerkraut. Selanjutnya Leuconostocmesenteroides meneruskan fermentasidengan memproduksi asam sampai 0,7-1,0% (sebagai asam laktat). Setelah itutumbuh Lactobacillus plantarum yangmeneruskan produksi asam laktatsehingga keasaman mencapai 1,5-2,0%

Tabel 1 Komposisi Kimia DagingUdang_

Zat kimia yangterkandung

Prosentase (%)bakteri tersebutKedua

Air 71,5-79,618-22Protein

LemakKalsiumMagnesiumFosforBesiTembagalodium

230,05420,4210,22850,0021850,0039730,000023 [9].

Bakteri asam laktat merupakankelompok spesies bakteri yangmempunyai kemampuan untukmembentuk asam laktat darimetabolisme karbohidrat dan tumbuhpada pH lingkungan yang rendah.

Sumber : Purwaningsih,1995.

Proses penurunan mutu udangdisebabkan oleh faktor-faktor yangberasal dari badan udang itu sendiri danfaktor lingkungan. Kemunduran mutu

No. artikel: 66/2000 59

Bonaventura :Studi Pengaruh Penggunaan Asam Laktat..

Bakterikelompok bakteri berbentuk batang ataukokus yang mempunyai karakteristikgram positif, tidak membentuk spora,tidak motil, tidak membentuk pigmen,kataiase negatif dan asam laktat sebagaisenyawa utama hasil fermentasikarbohidrat.

Asam laktat, CHjCHOHCOOH,

adalah salah satu asam-asam organik.Prinsip utama pembuatan asam laktatdengan proses fermentasi ialahpemecahan laktosa menjadi bentukmonosakaridanyamonosakarida ini dengan bantuanenzim laktosa yang dihasilkan olehbakteri dari jenis Lactobacillus sp. akandiubah menjadi asam laktat [11],

Peneraan jumlah protein dalambahan makanan umumnya dilakukanberdasarkan peneraan empiris (tidaklangsung) [12). Metodetersederhana dan cukup akurat adalahanalisa Kjeldahl. Kuantitas dari proteindapat dihitung [13],

Analisa lemak dapat dilakukandengan menggunakan salah satu contohekstraksi padat cairberkesinambungan yaitu ekstraksisoklet [14],

laktat merupakan Seleksi Primer Bakteri Asam LaktatSeleksi primer dilakukan melalui

uji morfologi yaitu pemeriksaanmikroskopik dan pewamaan gram.BAL ditunjukkan dengan timbulnyawama biru tua atau ungu yangmerupakan sifat gram positif.

asam

Seleksi Sekunder Bakteri AsamLaktat

BAL dalam medium NAdiinokulasikan ke dalam medium NBdan diinkubasi pada suhu ruang selama2 hari. Seleksi sekunder BAL meliputiuji kataiase. Uji positif ditandai denganterbentuknya gelembung-gelembungoksigen.

dan dan

Uji Asam LaktatUji asam laktat meliputi uji

kualitatif dan kuantittatif. Uji kualitatif •

dilakukan dengan menggunakan FeC13.Uji positif ditandai dengan timbulnyawama kuning kehijauan pada larutan.

kuantitatifdilakuakn dengan metode titrasi asam-basa menggunakan larutan standart 0,1M NaOH menggunakan indikatorphenolphtalein. Akhir titrasi ditandaidengan berubahnya wama larutanmenjadi merah muda.

yang

Uj. laktatasam

yang

METODOLOGI PENELITIANEvaluasi Organoleptik UdangSetclah Penambahan Asam Laktatdari Sauerkraut

Udang yang digunakan adalahudang wcrus segar yang masih hidupdengan umur udang dihitung daripengambilan sampai ditangani dilaboratorium. Udang werus segardipotong bagian kepalanya, dicucibersih dengan aquades, ditutup rapatdengan aluminium foil kemudiandisimpan di dalam lemari pendingindengan suhu 5-6°C.

Persiapan Bahan Dan Kultur BALDari SauerkrautBakteri asam laktat (BAL) yangdiperoleh diisolasi pada hari ke-4(Srikandi fardiaz. 1997).

Isolasi Dan Inokulasi BAL PadaMedium NA

Suspensi contoh hasil pengenceran10"6 sebanyak 0,5 mL dituangkan kedalam cawan petri yang berisi mediumNA secara aseptik. Inkubasi dilakukanpada suhu ruang selama 48 jam.

No. artikel: 66/2000 60

Jumal Kimia Sains dan Aplikasi, 3(3), 57-65, 2000

Pengawetan dengan penambahanasam laktat sintetik ini untukmengetahui hanya asam laktat yangberperan dalam pengawetan udangweras. dengan aluminium foilkemudian disimpan dalam lemari es.

Sebagai kontrol yaitu udang werussegar tanpa penambahan sauerkraut.

Evaluasi organoleptik udang yangdilakukan secara visual terhadapkesegaran udang werus secara umummeliputi bau, penampakan dan tekstur.

Analisa kandungan lemak total

menggunakan metode ekstraksi

sokletCuplikan udang werus (aditif dankontrol) masing-masing seberat 60gram ditumbuk halus, dikeringkan didalam oven dan ditimbang beratkeringnya sampai didapatkan beratkonstan. Homogent yang diperolehdiekstraksi dengan alat “extractorsoklet” menggunakan campuran larutanpengekstraksi metanokkloroform 1:1(v/v). Ekstraksi dilakukan pada suhu70°C selama 4 jam atau sampai pelaruttidak menunjukkan wama kuningPelarut yang terdapat pada hasilekstraksi diuapkan dengan evaporator.Lemak yang diperoleh ditimbang.

Analisa Kandungan Protein DanLemak Total

Dalam penelitian ini protein danlemak total diisolasi dari cuplikanudang werus (aditif dan kontrol).

Analisa kandungan proteinmenggunakan metode kjeldahl. Satugram cuplikan ditumbuk halus,bersama-sama dengan 7,5 gram K2S04;0,35 gram HgO; 15 mL H2S04 pekatdimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100mL dan dipanaskan pada pemanaslistrik dalam lemari asam, pemanasandiakhiri setelah cairan menjadi jemih.Labu kjeldahl didinginkan, ditambahdengan 100 mL aquades dan 0,5 gramlogam Zn setelah itu didinginkankembali dalam air es. Ditambahkan 0,1M NaOH perlahan-lahan ke dalamlarutan sampai larutan bersifat basa,kemudian

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan Bahan dan Kultur BALSauerkraut adalah hasil fermentasi

bakterial dari kubis yang dikendalikandengan garam. Selama fermentasi,terbentuk asam yang dapat berfungsisebagai bahan pengawet.

Seleksi Primer BALHasil pengujian menunjukkan

bahwa bakteri berbentuk batang danberwama biru tua sehingga dapatdikatakan bersifat gram positif. Keduasifat ini sesuai dengan karakteristik dariBAL

Seleksi Sekunder BALHasil pengujian menunjukkan tidak

terbentuknya gelembung-gelembungoksigen pada biakan bakteri sehinggadapat dikatakan bersifat katalasenegatif. Hal ini berarti biakan bakteriyang ada dalam sauerkraut tersebutadalah BAL.

didestilasi. Destilatditampung dalam erlenmeyer yangberisi 50 mL 0,1 M HC1 dan 5 tetesindikatordilakukan sampai diperoleh destilatsebanyak 75 mL atau destilat yangkeluar tidak bersifat basa. Kelebihan0,1 N HC1 dalam destilat dititrasidengan larutan basa standart 0,1 MNaOH.

metil merah. Destlasi

No. artikel: 66/2000 61

Bonaventura:Studi Pengaruh Penggunaan Asam Ixiklal...

Uji Asam LaktatUji kualitatif asam laktat dengan FeC13menunjukkan uji positif yaitu timbulnyawama laming kehijauan pada larutan.Dari hasil ini menandakan bahwasauerkraut mengandung asam laktat.

Uji kuantitatif asam laktat denganlarutan 0,1 M NaOH menunjukkankandungansauerkraut sebesar 0,02M. Kandunganasam laktat ini diperoleh setelah 4 hariwaktu fermentasi sauerkraut.

dibuang sebelum proses pengawetandimulai.

Pengawetan dilakukan pada suhudingin disebabkan udang mengalamiproses pembusukan sangat cepatibandingkan dengan produk perikananlainnya. Dalam waktu kurang lebih 1jam setelah penangkapan dan setelahmelewati masa kekakuan maka udangakan segera membusuk dan dipakaiwaktu penyimpanan 0,2,4,6 dan 8 jamkarena setelah 8 jam waktupenyimpanan udang werus telah busuk.

Evaluasi organoleptik udang werusmeliputi bau, penampakan dan teksturdaging udang werus selamapenyimpanan dengan batas waktutersebut , bau dan udang werus masihdalam batas yang masih dapat diterima,daging udang werus tampak putih dantekstumya masih kenyal. Hal di atasmenunjukkan bahwa udang werusmasih dalam keadaan segar.

laktat dalamasam

Tabel 2. Hasil uji kuantitatif asamlaktat

Titrasi Volumeasam laktat

(mL)

Volume0,1MNaOH

(mL)

1 10 2,12 10 2,03 10 1,9

Evaluasi Organoleptik UdangSetelah Penambahan Asam Laktatdari Sauerkraut

Cuplikan yang digunakan adalahudang werus segar (Metapenaeusmonoceros) tanpa bagian kepala denganumur udang ‘A jam. Bagian kepalaudang sangat berpengaruh terhadapdaya simpan karena bagian inimerupakan sumber bakteri pembusuk.Oleh karena itu, bagian ini segera

Pengaruh Penggunaan Asam LaktatTerhadap Kandungan ProteinUdang Werus Selama Penyimpanan

Pengaruh penggunaan asam laktatsebagai bahan pengawet udang werusterhadap kandungan protein dapatdilihat pada gambar 1.

Tabel 3 Kandungan protein udang werus dengan variasi waktu penyimpanan. (A)Dengan penambahan asam laktat dari sauerkraut 0,02M; (B) Denganpenambahan asam laktat sintetik 0,02M; (C) Tanpa penambahan asamlaktat/kontrol

Waktupenyimpanan (Jam)

Protein (%) Protein (%) Protein (%)(A) (B) (C)

0 29,8527,0522,5020,2216,28

29,8526,79

29,8524,752

46

12,178 17,51

No. artikel: 66/2000 62

Jumal Kimia Sains dan Aplikasi, 3(3), 57-65, 2000

4° -|~ 30 • . .|20-|10-

o- 0 I . , , .— 30 •

I 20-o 10 -£ o 4—,-

€

J r».

0 2 4 6 8

Waktu

penyimpanan

0 2 8

Waktupenyimpanan

CA B

Gambar 1 Pengaruh waktu penyimpanan terhadap kandungan protein udang werus. (A)

Dengan penambahan asam laktat dari sauerkraut 0,02M; (B) Denganpenambahan asam laktat sintetik 0,02M; (C) Tanpa penambahan asamlaktat/kontrol

bakteri pembusuk pada daging udangwerus, sehingga protein yang iuraikanoleh bakteri-bakteri tersebut lebihsedikit dibandingkan dengan tanpapenambahan asam laktat.

Dari gambar 1 di atas tampak bahwadengan penambahan asam laktat yangterkandungkandunganpenurunan yang lebih kecil ibandingkandengan kontrol. Ini terlihat pada 8 jampenyimpanan, dengan penambahanasam laktat kandungan protein udangwerus mengalami penurunan dari29,85% menjadi 16,28% sedangkanuntuk kontrol dari 29,85% menjadi12,17%.Hal ini disebabkan asam laktatsebagaimenghambat pertumbuhan bakteri-

dalam sauerkrautprotein mengalami

Pengaruh Penggiinaan Asam LaktatTerhadap Kandungan Lemak Total

Udang Werus Selama PenyimpananPengaruh Penggunaan asam laktat

sebaai bahan pengawet terhadapkandungan lemak total dapat dilihatpada gambar 2.bahan pengawet dapat

Tabel 4 Kandungan lemak total udang werus dengan variasi waktu penyimpanan. (A)Dengan penambahan asam laktat dari sauerkraut 0,02M; (B) Denganpenambahan asam laktat sintetik 0,02M; (C) Tanpa penambahan asamlaktat/kontrol.

Lemak total (%)Waktu penyimpanan_(Jam)_ Lemak total (%) Lemak total (%)(C)(A) 151

8,33 8,33 8,3301,632 7,73 8,17

4 6,676 1,42

1,328 1,33 2,17

No. artikel:66/2000 63

Bonavenlura:Studi Pengaruh Penggunaan Asam Laktat...

ft.r*

•.l i *l

*

»

.

-

! I

•cA B

Gambar 2 Pengaruh waktu penyimpanan terhadap kandungan lemak total udang werus.(A) Dengan penambahan asam laktat dari sauerkraut 0,02M; (B) Denganpenambahan asam laktat sintetik 0,02M; (C) Tanpa penambahan asamlaktat/kontrol.

Dari gambar 2 di atas tampak bahwakandungan lemak total mengalamipenurunan dengan bertambahnya waktupenyimpanan.

Penurunan kandungan lemak totalpada daging udang werus denganpenambahan asam laktat dan tanpapenambahan relatif sama yaitu sebesar84,03% dan 84,15%. Artinya baikdengan penambahan asam laktatmaupun kontrol kandungan lemak totaltetap turun. Adanya asam laktat yangitambahkan sebagai balian pengawetakan menghambat aktivitas tumbuhbakteri-bakteri pembusuk pada dagingudang werus tetapi selain itu asamlaktat juga akan menghidrolisa lemaktotal sehingga kandungan lemak totalmenjadi turun.

Maka dari uraian di atas dapatdikatakan bahwa penambahan asamlaktat dari sauerkraut berpenaruhterhadap kandungan lemak total udangwerus.

pengawet berpengaruh terhadapkandungan protein dan lemak totaludangmonoceros). Setelah 8 jampenyimpanan, dengan penambahanasam laktat dari sauerkraut sebesar 0,02M dapat mempertahankan kandunganprotein yaitu dari 29,85% menjadi16,28% bila dibandingkan dengankontrol yaitu dari 29,85% menjadi12,17%. Sedangkan terhadap lemaktotal, penambahan asam laktat tersebutberpengaruh karena dapat menurunkankandungan lemak total yang relatifsama yaitu 84,03% bila ditambahkanasam laktat dari sauerkraut dan 84,15%bila tanpa penambahan asam laktat.

(Metapenaeuswerus

DAFTAR PUSTAKAMade,

Makanan Traditional (2) ProdukOlahan Ikan, Buietin Teknologidan lndustri Pangan, Vol VIII,No. 3, 1997, Hal 58.

Sofyan,Refrigerasi Hasil Perikanan, Jilid I,Jakarta, 1983, Hal 18.

Mengenal1. Astawan,

KESIMPULANDari hasil penelitian dapat diambil

kesimpulan bahwa penambahan asamlaktat dari sauerkraut sebagai bahan

2. Ilyas, Teknologi

No. artikel:66/2000 64

Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 3(3), 57-65, 2000

3. Lidgren, S.E., W.J. Dobrogosz,Antagonistic Activities of Lacticacid Bacteria in Food and FeedFermentation,

Microbiology Review. 87, 1990,Hal 149-164.Fardiaz, Srikandi, Sri Laksmi Jetiie,Ati Solihati, Isolasi dan SeleksiBakteri Asam Laktal Yang BersifatAntimikroba dari Sauerkraut,Buletin rTeknologi dan IndustriPangan, Vol VIII, No. 3, 1997,Hal 13.Jenie, B. Sri Laksmi, Harsi D.Kusumaningrum,Firmansyah, Kombinasi KulturCampuran Bakteri Asam Laktat,Natrium Klorida dan NatriumAsetat Untuk Pengawetan IkonLemuru, Buletin Teknologi danIndustri Pangan, Vol VIII, No. 3,1997, Hal 32.Purwaningsih, Sri, TeknologiPembekuan Udang , PenebarSwadaya, Jakarta, 1995, Hal 1-2.Ibid 6, Hal 5-7.Desrosier, Norman W., TeknologiPengawetan Pangan, edisi ketiga,

Ul-Press, Jakarta, 1988, Hal 344-346.

9. Judoamidjojo, R. Muljono,dkk,Biokonversi, PAU-Bioteknologi1PB, Bogor, 1989, Hal 209.

10. Sudarmaji, S., MikrobiologiPangan, PAU-Pangan dan GiziUGM, Yogyakarta, 1989, Hal 135-

FEMS

4.

136.11. Said,E., Gumbira, Bioindustri :

Penerapan Teknologi Fermentasi,edisi kesatu, PT Meditama SaranaPerkasa, Jakarta, 1987, Hal 256-257.5.

12. Sudarmaji, Slamet, BambangHaryono, Suhardi, Analisa BahanMakanan dan Pertanian, PAU-Pangan dan Gizi UGM,Yogyakarta, 1996, Hal 120-121.

13. Christian, Gary D., AnalyticalChemistry, edisi keempat, JohnWiley & Sons, Singapore, 1986,Hal 116-117.

14. Vogel’s, Textbook of PracticalOrganic Chemistry, edisi keempat,Longman London and New York,1984, Hal 137.

Maman

6.

7.8.

No. artikel: 66/2000 65