KUALITAS MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L) YANG DIHASILKAN

DARI VARIASI PERLAKUAN PADA KELAPA

DAN CARA EKSTRAKSI

THE QUALITY OF COCONUT OIL ( Cocos nucifera L ) RESULTING FROM

VARIATION OF COCONUT TREATMENT AND

MANNER EXTRACTION

Nely Sendy P.H.1, Claudia Ayu R.

1, Ferdianto At Taufiqi

1, Trisna Aris S.

1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Jember, Jalan Kalimantan 37, Jember 68121

ABSTRAK

Kelapa (Cocos nucifera L) dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis

sehingga seluruh bagian dari kelapa dapat dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan dari

buah kelapa adalah minyak kelapa. Perlu dilakukan praktikum minyak kelapa untuk

mengetahui karakteristik minyak kelapa yang dihasilkan dari setiap metode ekstraksi

minyak. Pada praktikum ini dilakukan empat perlakuan pada kelapa parut yaitu

kelapa parut fresh atau tanpa perlakuan, kelapa parut dikukus, kelapa parut dioven 24

jam, dan kelapa parut dioven empat jam lalu disangrai. Untuk metode ekstraksi

dilakukan dengan dua cara yaitu pemanasan santan sampai menghasilkan minyak dan

blondo, dan pengepresan kelapa parut kering sehingga minyak terekstrak.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan berat minyak dan rendemen

minyak yang tertinggi adalah dari perlakuan oven 4 jam dan sangrai, volume minyak,

berat blondo, dan rendemen blondo yang tertinggi adalah perlakuan oven 24 jam

sedangkan berat jenis minyak kelapa yang paling baik adalah dengan perlakuan kukus

karena kadar air yang hilang selama proses pembuatan minyak kelapa dengan

pemanasan dapat menyebabkan berat jenisnya lebih rendah. Untuk bilangan asam

yang paling baik adalah dari minyak kelapa “Cap Dorang”. Untuk kelapa parut fresh

yang ada pada kelas C mempunyai warna kuning yang lebih jernih dikarenakan zat

warna alami pada kelapa yang mengandung minyak ikut terekstrak bersama minyak

pada proses ekstraksi dan untuk aroma yang terbaik adalah tidak tengik karena

minyak kelapa yang tengik menandakan adanya kadar air yang terkandung yang

mengakibatkan aroma tengik dan cepat rusak.

Kata Kunci : Kelapa, minyak kelapa, ekstraksi

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki berbagai sumber daya alam yang melimpah. Salah satu

kekayaan alam Indonesia yang erat hubungannya dengan kehidupan masyarakat

adalah kelapa. Kelapa (Cocos nucifera L) dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis

sehingga seluruh bagian dari kelapa dapat dimanfaatkan sebagai pemenuhan

kebutuhan masyarakat. Sejak tahun 1984, produksi kelapa Indonesia terus meningkat

sehingga tahun 1991 mencapai 2.303.400 ton dengan sentra utama di Propinsi Riau,

Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, DI Aceh, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah,

Sulawesi Selatan, dan Maluku.

Salah satu pemanfaatan dari buah kelapa adalah minyak kelapa karena

termasuk salah satu minyak nabati yang memenuhi berbagai kebutuhan manusia.

Minyak kelapa banyak dimanfaatkan sebagai minyak goreng, bahan kosmetik,

mentega, dan sebagainya. Berbagai penelitian ilmiah mengatakan bahwa minyak

kelapa murni mengandung asam lemak jenuh yang unik dan berbeda dari dari asam

lemak jenuh pada umumnya (Widiandani dkk, 2010).

Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama

penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang

dapat menyebabkan kerusakan minyak. Kandungan air dalam minyak mampu

mempercepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan

sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak

(Ketaren dalam Suastuti, 2009).

Ada dua cara dalam pembuatan minyak kelapa yaitu cara kering dan cara

basah. Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan

daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan

(pres) secara mekanik terhadap buah kering. Pembuatan minyak kelapa cara basah

diawali dengan pembuatan santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah

kelapa dalam air, kemudian emulsi dipecah sehingga minyak dapat diambil (Ketaren

dalam Widiandani dkk, 2010).

Perbedaan metode ekstraksi minyak kelapa menghasilkan kualitas minyak

kelapa yang berbeda pula. Dalam praktikum ini, digunakan empat macam metode

ekstraksi minyak kelapa untuk mengetahui metode yang paling pas untuk

menghasilkan minyak kelapa kualitas terbaik. Selain itu, praktikum ini juga bertujuan

untuk mengetahui karakteristik minyak kelapa yang dihasilkan dari setiap metode

ekstraksi minyak.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan yang digunakan untuk menghasilkan minyak kelapa adalah sebanyak

24 buah kelapa yang sudah dikupas dan diparut.

Kelapa Parut Fresh

Proses ekstraksi minyak kelapa parut fresh yaitu daging kelapa segar

dilakukan pengecilan ukuran dengan cara diparut untuk memperluas permukan

sehingga mudah untuk dilakukan pemerasan. Kemudian ditambahkan air sebanyak 3x

dengan perbandingan (1:½) agar memudahkan minyak kelapa keluar dan dilakukan

pemerasan. Dari proses pemerasan dihasilkan santan kelapa serta ampas kelapa dari

sisa pemerasan. Setelah santan didapat maka dilakukan pemanasan dengan

menggunakan wajan selama ±½ jam. Meningkatnya suhu dalam wajan akan

menghasilkan minyak kelapa yang masih bercampur dengan blondo. Setelah

dilakukan pemanasan minyak kelapa yang masih bercampur dengan blondo

dipisahkan dengan cara penyaringan. Saat penyaringan, blondo masih mengandung

minyak yang banyak. Oleh karena itu, perlu dilakukakan penekanan agar minyak

yang terkandung dalam blondo keluar dan didapat minyak kelapa yang murni.

Kelapa Parut Kukus

Proses ekstraksi minyak kelapa dengan perlakuan kelapa parut kukus, dapat

dijelaskan dengan langkah-langkah berikut: pertama, daging kelapa segar dilakukan

pengecilan ukuran dengan cara diparut. Hal ini bertujuan untuk memperluas

permukan sehingga mudah untuk dilakukan pemerasan. Kemudian dilakukan

pengkusan selama 15 menit yang bertujuan untuk memperlunak tekstur pada kelapa

parut. Setelah itu dilakukan pemerasan dan ditambahkan air sebanyak 3x dengan

perbandingan (1:½). Dari proses pemerasan dihasilkan santan kelapa serta ampas

kelapa dari sisa pemerasan. Setelah santan didapat maka dilakukan pemanasan

dengan menggunakan wajan selama ±½ jam. Meningkatnya suhu dalam wajan akan

menghasilkan minyak kelapa yang masih bercampur dengan blondo. Pada proses

pemanasan tersebut terjadi reaksi mayllard yang semula warna blondo kekuning-

kuningan berubah menjadi kecoklatan. Setelah dilakukan pemanasan minyak kelapa

yang masih bercampur dengan blondo dipisahkan dengan cara penyaringan. Saat

penyaringan, blondo masih mengandung minyak yang banyak. Oleh karena itu, perlu

dilakukakan penekanan agar minyak yang terkandung dalam blondo keluar dan

didapat minyak kelapa yang murni.

Kelapa Parut Oven 24 jam

Proses ekstraksi minyak kelapa dengan perlakuan kelapa parut oven 24 jam,

dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut: pertama, daging kelapa segar

dilakukan pengecilan ukuran dengan cara diparut. Hal ini bertujuan untuk

memperluas permukan sehingga mempermudah saat proses pengeringan. Kemudian

kelapa yang sudah diparut dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven pada

suhu 70°C selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan air

pada kelapa parut. Setelah dikeringkan kelapa parut tersebut kemudian di pres dengan

alat pengepres. Pengepresan dilakukan hingga kelapa parut yang sudah dikeringkan

menjadi ampas yang betul-betul kering dan tidak mengandung minyak sehingga

didapat minyak kelapa murni.

Kelapa Parut Oven dan Sangrai

Proses ekstraksi minyak kelapa dengan perlakuan kelapa parut oven dan

penyangraian, dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut: pertama, daging

kelapa segar dilakukan pengecilan ukuran dengan cara diparut. Hal ini bertujuan

untuk memperluas permukan sehingga mempermudah saat proses pengeringan.

Kemudian kelapa yang sudah diparut dilakukan pengeringan dengan menggunakan

oven pada suhu 70°C selama 4 jam, untuk menghilangkan sebagian kandungan air

pada kelapa. Setelah dikeringkan kelapa parut tersebut kemudian di sangrai hingga

membentuk tekstur yang renyah. Kemudian dilanjutkan dengan pengepresan yang

dilakukan dengan alat pengepres. Pengepresan dilakukan hingga kelapa parut yang

sudah dikeringkan menjadi ampas yang betul-betul kering dan tidak mengandung

minyak sehingga didapat minyak kelapa murni.

Analisa Bilangan Asam

Minyak kelapa yang sudah dihasilkan, ditentukan nilai bilangan asamnya.

Langkah pertama untuk menentukan bilangan asam yaitu dengan mengambil 5 gram

minyak dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Kemudian tambahkan 50 ml

etanol 97% pada minyak kelapa. Selanjutnya dilakukan pemanasan selama 10 menit

sambil diaduk, lalu tambahkan 3 tetes PP. Kemudian dilakukan titrasi dengan KOH

0,1 N sampai warna minyak berubah. Setelah itu ukur volume KOH yang digunakan

untuk melakukan tirasi, kemudian dilakukan perhitungan bilangan asam dengan

rumus :

Bilangan asam= ml KOH ×M KOH×BM asam lemak

berat minyak

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berat Minyak

Hasil berat minyak yang diperoleh untuk masing–masing perlakuan disajikan

dalam Gambar 1.

Gambar 1. Berat minyak

Berdasarkan Gambar 1, diketahui berat minyak yang paling tinggi dihasilkan

dari proses oven selama 4 jam lalu penyangraian mempunyai berat sebanyak 194,15

gram. Hal ini terjadi karena perlakuan oven selama 4 jam + sangrai menggunakan

proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan.

Menurut Bailey dalam Fajdawani (1996), pemasakan atau penyangraian

merupakan salah satu tahap yang sangat penting dalam ekstraksi minyak yang

menggunakan cara pengepresan. Tujuan utama pemasakan adalah untuk

mengkoagulasi protein dalam bahan, sehingga butiran (droplet) minyak terakumulasi

dan minyak mudah keluar dari bahan. Selain itu, pemasakan menyebabkan penurunan

afinitas (tekanan permukaan) minyak dengan permukaan bahan, sehingga minyak

diperoleh semaksimal mungkin pada waktu bahan dipres.

Untuk perlakuan fresh menggunakan proses pemisahan minyak dengan cara

penggorengan mempunyai berat sebanyak 121.89 gram dan terlihat adanya jarak yang

cukup jauh dari perlakuan yang lainnya. Hal ini terjadi karena pada saat

penggorengan, waktu yang digunakan kurang optimal sehingga minyak yang keluar

hanya sedikit.

Volume

Volume minyak merupakan hasil minyak yang diperoleh dari pengekstrakan

dengan satuan mL. Hasil berat minyak yang diperoleh untuk masing–masing

perlakuan disajikan dalam Gambar 2.

121,89161,15 177,98 194,15

0

100

200

300

fresh kukus oven 24 jam oven 4 jam +

sangrai

Berat M

inyak

Gambar 2. Volume Minyak

Pada Gambar 2 menunjukkan volume minyak yang terendah adalah dari

perlakuan fresh sebanyak 98 dan meloncat jauh dari perbandingan perlakuan kukus

sebanyak 180. Hal ini dikarenakan pada saat proses penggorengan untuk

mendapatkan ekstrak minyak kelapa, waktu yang digunakan kurang optimal sehingga

minyak yang keluar hanya sedikit. Minyak yang diperoleh dari perlakuan kukus

mempunyai volume minyak lebih banyak, dikarenakan kelapa yang dikukus akan

terkena panas sehingga enzim yang berada pada kelapa akan di non–aktifkan yang

membuat protein terdenaturasi. Terdenaturasinya protein sebelum dilakukan

pemanasan untuk mengekstrak minyak akan membuat minyak lebih cepat keluar dan

hasilnya lebih banyak.

Rendemen Minyak

Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari banyaknya

input bahan yang masuk. Menurut Raharja (2010), Rendemen minyak menunjukkan

jumlah lemak yang dapat terekstrak. Hasil perhitungan rendemen untuk masing–

masing perlakuan disajikan dalam Gambar 3.

Gambar 3. Rendemen Minyak

98

180

217 215,5

0

50

100

150

200

250

fresh kukus oven 24 jam oven 4 jam +

sangrai

Volu

me M

inyak

Perlakuan

11,081

14,6516,18

17,65

0

5

10

15

20

fresh kukus oven 24 jam oven 4 jam

+ sangrai

Ren

dem

en

Min

ya

k

Perlakuan

Berdasarkan Gambar 3, diketahui rendemen minyak dengan perlakuan fresh

mempunyai hasil yang terendah yaitu 11,081 mL. Hal ini terjadi karena perlakuan

fresh menggunakan proses pemisahan minyak dengan cara digoreng. Penggorengan

dilakukan untuk menghilangkan air dan juga dapat membuat minyak mudah keluar

dari bahan. Rendahnya rendemen yang dihasilkan dalam pembuatan minyak kelapa

dengan cara penggorengan disebabkan karena berat minyak yang dihasilkan hanya

sedikit.

Seharusnya, menurut Ketaren dalam Widiandani (2010), Pembuatan minyak

kelapa dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan daging buah kelapa melalui

pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan (pres) secara mekanik

terhadap buah kering. Melalui cara ini rendemen minyak kelapa yang diperoleh

rendah.

Berat Jenis

Proses perhitungan dengan rumus dengan menggunakan picknometer juga

berpengaruh terhadap hasil akhir berat jenis minyak. Berat jenis minyak dapat

dipengaruhi oleh waktu lamanya pemanasan atau pengekstrakan minyak. Diharapkan

berat jenis minyak berada di antara 0,9–0,950. Menurut Ketaren dalam Diyah, dkk

(2010) berat jenis minyak yang paling baik adalah 0,917–0,919.

Hasil perbandingan berat jenis untuk masing–masing perlakuan disajikan

dalam Gambar 4.

Gambar 4. Berat jenis minyak ( ) menggunakan rumus, ( ) menggunakan

piknometer

1,24

0,890,82

0,90,926 0,918 0,969 0,95 0,913 0,953

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

fresh kukus oven 24 jam oven 4 jam +

sangrai

minyak

kelapa sawit

minyak

kelapa

bera

t je

nis

min

ya

k

perlakuan

Berdasarkan Gambar 4, perlakuan fresh mempunyai berat jenis yang cukup

tinggi sebanyak 1,24 jika dihitung dengan rumus, sedangkan jika diukur

menggunakan piknometer hasilnya menjadi 0,926. Menurut Diyah (2010), kadar air

serta zat-zat lain seperti protein dan garam mineral yang hilang selama proses

pembuatan minyak kelapa dengan pemanasan dapat menyebabkan berat jenisnya

lebih rendah.

Untuk minyak kelapa sawit dan minyak kelapa yang diproduksi oleh industri

besar, juga mempunyai berat jenis minyak yang bisa dikatakan baik karena berat

jenisnya ada pada 0,9–0,95. Minyak kelapa sawit yang digunakan adalah merk

“Tropical” yang mempunyai berat jenis sebesar 0,913 dan minyak kelapa sebanyak

0,953 yang menggunakan merk “Cap Ikan Dorang”.

Bilangan Asam

Bilangan asam adalah suatu ukuran jumlah asam lemak yang bebas dan

didefinisikan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan

asam lemak bebas dari satu gram sampel. Penentuan bilangan asam digunakan untuk

mengidentifikasi dan kemurnian asam lemak (Suastuti, 2009).

Bilangan asam minyak kelapa ditentukan dengan cara titrasi menggunakan

larutan KOH. Hasil titrasi dan perhitungan bilangan asam minyak kelapa dan minyak

kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bilangan Asam Minyak Kelapa dan Minyak Sawit

Minyak Berat

(gr)

mL

KOH

Bilangan Asam

Palmitat Laurat Oleat Linoleat

Sawit 5.04 1 5.07937 3.96825 5.59524 5.51587

Kelapa 5.00 1.1 5.632 4.40000 6.20400 6.11600

Oven 5.01 0.9 4.5988 3.59281 5.06587 4.99401

Kukus 5.01 0.9 4.5988 3.59281 5.06587 4.99401

Fresh 5.02 0.7 3.56972 2.78884 3.93227 3.87649

Sangrai 5.04 1.1 5.07937 3.96825 5.59524 5.51587

Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa bilangan asam minyak kelapa

“Cap Dorang” secara keseluruhan lebih tinggi daripada minyak yang lainnya. Hal ini

disebabkan oleh terjadinya proses hidrolisis trigeliserida pada minyak “Cap Dorang”

lebih tinggi sehingga asam lemak yang dihasilkan menjadi lebih tinggi pula.

Trigliserida dapat berwujud cair atau padat, hal ini tergantung dari komposisi

asam lemak yang menyusunnya. Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti

asam oleat, linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya

lebih rendah atau sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam

palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi (Barlina, 2005).

Berat Blondo

Pada saat pengekstrakan kelapa, diperoleh minyak dan padatan atau yang

biasa disebut blondo. Minyak dipisahkan dari blondo dengan cara disaring atau

dipres. Blondo yang diperoleh merupakan hasil samping pada proses pengekstrakan,

mengandung banyak protein yang sudah rusak struktur kimianya akibat pengaruh

panas saat pemanasan santan (Setiaji dan Prayogo, 2006).

Hasil perbedaan berat blondo untuk masing–masing perlakuan disajikan

dalam Gambar 5.

Gambar 5. Berat Blondo

Berdasarkan Gambar 5, perlakuaan fresh mempunyai berat blondo sebanyak

141,54 gram dan lebih banyak daripada perlakuaan kukus yang hanya mempunyai

blondo sebanyak 75,98 gram. Perlakuan fresh pada saat pemanasan santan, waktu

yang dipergunakan kurang optimal, sehingga blondo yang dihasilkan banyak dan

minyak yang didapatkan hanya sedikit.

Untuk perlakuan oven selama 24 jam mempunyai berat blondo sebanyak

336,48 gram. Cara pemisahan blondo ini dengan cara pengepressan. Cara

pengepressan ini yang membuat blondo yang dihasilkan menjadi lebih banyak karena

pemisahan antara minyak dan blondo sangat optimal.

Rendemen Blondo

Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari banyaknya

input bahan yang masuk. Rendemen blondo menunjukkan jumlah blondo yang dapat

terpisah dari minyak.

141,54

75,98

336,48

203,83

050

100150200250300350400

fresh kukus oven 24

jam

oven 4 jam

+ sangrai

Bera

t B

lon

do

Perlakuan

Hasil perhitungan rendemen blondo untuk masing–masing perlakuan

disajikan dalam Gambar 6.

Gambar 6. Rendemen Blondo

Berdasarkan Gambar 6, rendemen blondo sudah sesuai dengan berat blondo

yang dihasilkan dari proses pemisahan antara blondo dengan minyak. Pemisahan

minyak kelapa dengan blondo yang menggunakan cara pengepresan didapatkan hasil

yang tinggi. Untuk oven selama 24 jam sebanyak 30,498 gram dan oven 4 jam dan

penyangraian didapatkan blondo sebanyak 18,53 gram.

Menurut Ketaren dalam Widiandani (2010), Pembuatan minyak kelapa

dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan daging buah kelapa melalui

pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan (pres) secara mekanik

terhadap buah kering. Melalui cara ini rendemen minyak kelapa yang diperoleh

rendah dan rendemen blondo tinggi.

Warna dan Aroma

Tabel 2. Pengaruh Metode Ekstraksi terhadap Warna dan Aroma Minyak Kelapa

yang Dihasilkan

Perlakuan Warna Aroma

A B C A B C

Kelapa Parut Fresh ++ +++ +++ ++

Kelapa Parut Kukus ++ ++ +++ + ++ +++

Kelapa Parut Oven 24

Jam + ++ +++ ++ ++ +++

Kelapa Parut Oven 4

Jam dan Sangrai ++ +++ ++ +++ +++ ++

Dari Tabel 2, diketahui semakin banyak (+) yang didapatkan maka semakin

baik warna yang dihasilkan. Untuk kelapa parut fresh, kelas C mempunyai warna

12,87

6,91

30,498

18,53

05

101520253035

fresh kukus oven 24 jam oven 4 jam +

sangrai

Ren

dem

en

Blo

nd

o

Perlakuan

kuning yang lebih jernih dibandingkan kelas lain dikarenakan zat warna alami pada

kelapa yang mengandung minyak ikut terekstrak bersama minyak pada proses

ekstraksi. Menurut Kataren (1986), zat warna alami yang terdapat dalam bahan yang

mengandung minyak ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat

warna ini antara lain terdiri dari karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin, yang

menyebabkan minyak berwarna kuning jernih. (Fajdawani, 1996)

Untuk kelapa parut yang dioven selama 4 jam dan disangrai, kelas A dan C

mendapatkan warna yang gelap. Hal ini terjadi karena suhu yang tinggi dapat

menyebebkan tokoferol yang terdapat pada minyak teroksidasi sehingga dihasilkan

minyak yang berwarna gelap. Disamping itu pemanasan langsung juga dapat

mengakibatkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan terhadap bahan yang

mengadung minyak pada saat proses ekstraksi dilakukan. Tingkat pemanasan yang

paling tinggi diterima bahan (daging kelapa) terjadi proses ekstraksi penyangraian.

Pada proses ini bahan mengalami kontan langsung dengan wajan yang terbuat dari

bahan logam, sehingga panas yang diterima menjadi tinggi.

Dilihat dari Tabel 2, tidak ada minyak yang mendapatkan tanda (+) lebih dari

3, karena menurut Fatwatun, dkk (2013), pembuatan minyak kelapa dengan cara

pemanasan secara tradisional relatif mudah dan peralatan yang digunakan juga relatif

sederhana, tetapi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan kurang baik karena selama

pemanasan pada suhu tinggi (100 – 110oC) protein, lemak, dan antioksidan yang

dikandung akan rusak. Selain itu, minyak yang dihasilkan tidak jernih dan tidak tahan

lama, hanya bertahan sekitar 2 – 3 minggu.

Dari Tabel 2, diketahui semakin banyak (+) yang didapatkan maka semakin

baik aroma yang dihasilkan sehingga menghasilkan aroma yang khas kelapa. Untuk

kelapa yang dikukus pada kelas A aroma yang didapatkan sangat tengik, ini sesuai

dengan pemberian tanda (+) yang hanya satu dari panelis. Kadar air merupakan

parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan.

Menurut Ketaren (1986), terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat

mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi

asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan menghasilkan flavour dan bau tengik

pada minyak tersebut.

Untuk pengovenan selama 24 jam dengan suhu 700C, kelas A dan B

mempunyai aroma minyak yang hampir sama tengiknya diabanding dengan kelas C

yang lebih harum aromanya. Minyak yang tengik dikarenakan ada air yang

teroksidasi dan dengan perlakuan pengovenan selama 24 jam dengan suhu 700C

membuat peluang oksidasi lebih besar.

DAFTAR PUSTAKA

Barlina, R. dan H. Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa

Murni. Penebar Swadaya, Depok.

Diyah,Nuzul Wahyuning., Purwanto, Yunita Susanti, dan Yuliana Kristiani Dewi.

2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan Memanfaatkan

Kulit Buah Dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya. Surabaya:

Departemen Kimia Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga.

Fajdawani, Abdul Kholik. 1996. Kajian Proses dan Finansial Pembuatan Minyak

Kelapa Untuk Industri Kecil dengan Pengepresan Mekanik. Bogor: Jurusan

Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Fatwatun, Nely. Kaunaini Chusna, dan Bambang Pramudono. 2013. Pembuatan

Virgin Coconut Oil (VCO): Pemecahan Emulsi dengan Metode Ultrasonik.

Semarang: Jurusan Teknik Kimia Fakultas Kimia Universita Diponegoro.

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia.

Raharja, Sapta dan Maya Dwiyuni. 2010. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak

Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, Vco) Yang Dibuat Dengan Metode

Pembekuan Krim Santan. Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Setiaji, B. dan S. Prayogo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar

Swadaya, Depok.

Suastuti, Dwi Adhi. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang

Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Bukit Jimbaran: Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Udayana.

Widiandani, Tri, Purwanto, Suko Harjono, Bambang T. P., Rully, S., Nuzul W. D.

2010. Upaya Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang Dibuat dari Cocos

nucifera L dengan Berbagai Metode Kimiawi dan Fisik. Surabaya : Universitas

Airlangga.