jiptummpp gdl s1 2004 bambangpuj 1391 pendahul n

PENGARUH KONSE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUM BISULFIT (NaHSO3)

TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG BUAH APEL (Malus sylvestris)

SKRIPSI

Oleh

BAMBANG PUJO TATMOKO 99730027

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUM

BISULFIT (NaHSO3) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG BUAH APEL (Malus sylvestris)

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Strata-1

pada Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh

BAMBANG PUJO TATMOKO 99730027

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTASA PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

HALAMAN PENGESAHAN

Nama mahasiswa : Bambang Pujo Tatmoko

NIM : 99730027

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman

Dalam Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3)

Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah

Apel (Malus sylvestris)

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan :

Dekan Ketua Jurusan

Ir.Misbah Ruhiyat, MSi. Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Tgl.. Tgl.

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING


NIM : 99730027









Menyetujui dan mengesahkan :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Sukardi, MP. Ir. Warkoyo, MP.

Tgl. Tgl.

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI


NIM : 99730027









Pengesahan Dewan Penguji :

Penguji I Ir. Noor Harini, MSi. Tgl..

Penguji II Ir. Elfi Anis Saati, MP. Tgl

Penguji III Ir. Sukardi, MP. Tgl

Penguji IV Ir. Warkoyo, MP. Tgl

SURAT PERNYATAAN


Tempat /tgl lahir : Bengkulu, 23 April 1980

NIM : 99730027



Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul PENGARUH

KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN

NATRIUM BISULFIT (NaHSO3) TERHADAP SIFAT FISIK DAN

KIMIA TEPUNG BUAH APEL adalah bukan karya orang lain baik

sebagian maupun keseluruhannya, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah

disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sangsi akademis.

Malang, Juli 2003 Yang Menyatakan

Bambang Pujo Tatmoko

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bengkulu tepatnya di kota Curup,

pada tanggal 23 April 1980. Sebagai putra kedua dari

pasangan Bapak Sugio dan Ibu Wagiyem dari empat bersaudara.

Menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negri 71 Sambirejo Curup pada

tahun 1993, Sekolah Menengah Pertama Negri 7 Sambirejo Curup pada

tahun 1996 dan Sekolah Pertanian Pembangunan (SPP/ SPMA) Daerah

Tingkat I Bengkulu pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan di

Universitas Muhammadiyah Malang pada Fakultas Pertanian Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai. Selama kuliah, penulis juga aktif

dibeberapa kegiatan organisasi baik intra maupun ekstra diantaranya

Himpunan Mahasiswa Jurusan HIMATEKHTA periode 2000/2001 dan

periode 2001/2002 sebagai kepala bidang unit produksi. Ikatan Aktivis Band

Mahasiswa periode 2001/2002 sebagai anggota. Teater Tani periode

2001/2002 dan 2002/2003 sebagai anggota. Di organisasi ekstra penulis aktif

pada organisasi Pergerakan Mahasiswa Islam Indonesia periode 2000/2001,

2001/2002 dan 2002/2003 sebagai anggota.

Lembar Persembahan Dengan mengucapkan syukur Alhamdulilah Kepada Allah SWT, karya yang Dengan mengucapkan syukur Alhamdulilah Kepada Allah SWT, karya yang s a n g a t s e d e r h a n a i n i a k u p e r s e m b a h k a n u n t u k :s a n g a t s e d e r h a n a i n i a k u p e r s e m b a h k a n u n t u k : I b u n d a . . . I b u n d a . . . I b u n d a D a n A y a h a n d a T e r c i n t aI b u n d a . . . I b u n d a . . . I b u n d a D a n A y a h a n d a T e r c i n t a Sungkem matur nuwun sanget dugi kang putra, atas segala bimbingan, dukungan serta Sungkem matur nuwun sanget dugi kang putra, atas segala bimbingan, dukungan serta kasih sayangkasih sayang yang telah ibunda dan ayahanda berikan, walaupun terkadang dengan berat dan rasa yang telah ibunda dan ayahanda berikan, walaupun terkadang dengan berat dan rasa kesal engkau tiada pernah mengeluh, siang malampun tiada pernah putus engkau berdoa, bekerja demi kesal engkau tiada pernah mengeluh, siang malampun tiada pernah putus engkau berdoa, bekerja demi tercapainya citatercapainya cita--cita dan kebanggaan buah hatimu, doa mu ibundaku, doa mu aycita dan kebanggaan buah hatimu, doa mu ibundaku, doa mu ayahandaku serta doa ahandaku serta doa mu seluruh keluargaku adalah air telaga yang menyejukan jiwaku, darma baktiku untuk mu.mu seluruh keluargaku adalah air telaga yang menyejukan jiwaku, darma baktiku untuk mu. Yunda Tercinta,Sri Yani,beserta keluarga (suami Hamid Antoni dan Buah hati mereka Yunda Tercinta,Sri Yani,beserta keluarga (suami Hamid Antoni dan Buah hati mereka Rani Indah Prastiwi)Rani Indah Prastiwi) Dukunganmu, bimbinganmu, kasih sayangmu yangDukunganmu, bimbinganmu, kasih sayangmu yang selalu mengobarkan selalu mengobarkan semangatku, menuntunku dalam meraih impian. Buat kakak iparku hamid terimakasih atas semuanya semangatku, menuntunku dalam meraih impian. Buat kakak iparku hamid terimakasih atas semuanya aku bangga atas kegigihanmu.. dan keponakanku rani saat ini kamu masih kecil, mungil dan lucu, aku bangga atas kegigihanmu.. dan keponakanku rani saat ini kamu masih kecil, mungil dan lucu, AdikAd ik -- ad ikku yang sangat aku sayang i Eko Susa ad ikku yang sangat aku sayang i Eko Susa nto and Rini Susilawatinto and Rini Susilawati Kalian begitu lugu dan lucu, kanda selalu merindukan kalian. Giatlah belajar gapailah citaKalian begitu lugu dan lucu, kanda selalu merindukan kalian. Giatlah belajar gapailah cita--cita cita kalian, jadikan langkah kandamu ini sebagai Fightingkalian, jadikan langkah kandamu ini sebagai Fighting --Spirit buat kalian untuk dapat lebih Spirit buat kalian untuk dapat lebih m a j u . . d a n m a j u d a r i y a n g l a i n n y a . .m a j u . . d a n m a j u d a r i y a n g l a i n n y a . . SaudarSaudar a dan keluargaku a dan keluargaku Mbah Samijan sekluarga, Paklek teguh pranoto dan paklek sunar Mbah Samijan sekluarga, Paklek teguh pranoto dan paklek sunar sekluarga, Pakde Jakio, Paklek Suradi dan paklek Paidho sekluarga, Pakwo ku yang aku sayangi sekluarga, Pakde Jakio, Paklek Suradi dan paklek Paidho sekluarga, Pakwo ku yang aku sayangi sekeluarga. Mbah ku yang selalu menuturiku mbah Wito dan mbah wedok, Keluarga yang sekeluarga. Mbah ku yang selalu menuturiku mbah Wito dan mbah wedok, Keluarga yang lainnya lainnya y a n g n g g a k d a p a t a k u s e b u t k a n s a t u p e r s a t u . y a n g n g g a k d a p a t a k u s e b u t k a n s a t u p e r s a t u . Teman Teman teman seperjuangan (Angkatan 99) teman seperjuangan (Angkatan 99) khususnya: Mbak Sity, Wiwik, Isti yang selalu khususnya: Mbak Sity, Wiwik, Isti yang selalu setia menghibur dan menolongku. Imron dan Nurman makasih atas semuanya Kalian berdua adalah setia menghibur dan menolongku. Imron dan Nurman makasih atas semuanya Kalian berdua adalah my best friend. Aku amy best friend. Aku a kan selalu mengenang dan merindukan kalian serta persahabatan kita ini.Buat kan selalu mengenang dan merindukan kalian serta persahabatan kita ini.Buat t ementemen--temenku yang lain yang gak bisa aku sebutkan satu persatu aku kan slalu merindukan kalian. temenku yang lain yang gak bisa aku sebutkan satu persatu aku kan slalu merindukan kalian. TemanTeman -- teman cost ku (The Mierent cost)teman cost ku (The Mierent cost) Indra (say no to drak ok), Ulil (sory kalIndra (say no to drak ok), Ulil (sory kal au aku au aku sering mangkel sama kamu and gak nurutin nasehatmu), Antsering mangkel sama kamu and gak nurutin nasehatmu), Ant--one (ojo ngojob ae ton..) and Agus (sory one (ojo ngojob ae ton..) and Agus (sory a k u s e r i n g n g l e d e k i n k a m u . ) . S e n g a k o r w a e y o o r e k o j o p o d o u d o ra k u s e r i n g n g l e d e k i n k a m u . ) . S e n g a k o r w a e y o o r e k o j o p o d o u d o r -- udoran. udoran. Buat Honda Astrea Grand AG 3694 LEBuat Honda Astrea Grand AG 3694 LE Yang telah banyak membantuku dalam Yang telah banyak membantuku dalam m e l am e l a n g k a h . .n g k a h . . TemanTeman -- temanku Theater Tanitemanku Theater Tani Kaboel, Karjoe, Item, Maliek, Popy, Ulfe, Colai, Lina, Lidiya, Kaboel, Karjoe, Item, Maliek, Popy, Ulfe, Colai, Lina, Lidiya, R i a n j e r i , , R o g y , k a r o s e n g l a i nR i a n j e r i , , R o g y , k a r o s e n g l a i n -- l a i n e s e n g k o m p a k w a e y o r e k .l a i n e s e n g k o m p a k w a e y o r e k . Dan tak lupa pula aku ucapkan terimakasih padaDan tak lupa pula aku ucapkan terimakasih pada seseorang yang telah banyak seseorang yang telah banyak mengorbankan hamengorbankan har ir i -- harinya, memberikan dorongan serta kasih sayangnya untuk ku (Yeny Dewi harinya, memberikan dorongan serta kasih sayangnya untuk ku (Yeny Dewi A n g r a i n i ) w a l a u k i n i e n g k a u j a u h d a r i k u t a p i k a m u t e t a p a d a d i h a t i k u .A n g r a i n i ) w a l a u k i n i e n g k a u j a u h d a r i k u t a p i k a m u t e t a p a d a d i h a t i k u .

Kalau mereka itu seribu, aku akan menjadi seorang dari mereka itu.Kalau mereka itu seribu, aku akan menjadi seorang dari mereka itu.

Ka lau mereka s e ratus , aku akan men jad i s eoKalau mereka s e ratus , aku akan men jad i s eo rang dari mereka itu.rang dari mereka itu.

Kalau mereka itu sepuluh, aku akan menjadi seorang dari mereka.Kalau mereka itu sepuluh, aku akan menjadi seorang dari mereka.

D a n k a l a u m e r e k a s e o r a n g s a j a , a k u l a h y a n g s e o r a n g i t u .D a n k a l a u m e r e k a s e o r a n g s a j a , a k u l a h y a n g s e o r a n g i t u .

V i c t o r Hugo ( 1802 V i c to r Hugo ( 1802 1885) 1885)

Siang harimu, wahai orang yang tertipu berlalu dengan kelupaan dan kelalaian.Siang harimu, wahai orang yang tertipu berlalu dengan kelupaan dan kelalaian.

Dan malammu hanyalah tidur nyeyak padahal kehinaan menimpa dirimu.Dan malammu hanyalah tidur nyeyak padahal kehinaan menimpa dirimu.

Engkau tergoda oleh sesuatu yang akan fana dan engkau gembira dengan Engkau tergoda oleh sesuatu yang akan fana dan engkau gembira dengan

a n g a na n g a n -- a n g a na n g a n

Penakah orang yang bermimpi dikala tidur tertipu oleh puspaPenakah orang yang bermimpi dikala tidur tertipu oleh puspa--ragam kelezatan.ragam kelezatan.

Engkau sibuk dengan halEngkau sibuk dengan hal --hal yanhal yan g berakibat merugikan dirimu sendiri.g berakibat merugikan dirimu sendiri.

D e m i k i a n l a h b i n a t a n gD e m i k i a n l a h b i n a t a n g -- b i n a t a n g m e n j a l a n i h i d u p d i d u n i a i n i .b i n a t a n g m e n j a l a n i h i d u p d i d u n i a i n i .

KATA PENGANTAR

Puji sukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang

berjudul Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium

Bisulfit (NaHSO3) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah Apel (Malus

sylvestris) dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini

dapat terselesaikan dengan adanya bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan

dari semua pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan yang baik ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Ibunda dan Ayahnda tercinta, yang selalu memberikan dorongan kepada

ananda baik berupa materiil maupun spirituil.

2. Ir. Misbah Ruhiyat, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

3. Ir. Sukardi, MP dan Ir. Warkoyo, MP yang telah memberikan petunjuk,

bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas

akhir ini.

4. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang.

5. Seluruh staf pengajar dan tata usaha Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

6. Bogasari Nugraha 2003 yang telah membiayai penelitian ini.

7. Mbak Yuniar Safitri selaku Asisten Laboraturium Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang yang telah

banyak membantu selama penelitian berlangsung.

8. Seluruh teman-teman seperjuangan angkatan 99 dan semua pihak yang

tidak dapat saya sebutkan satu-persatu, yang telah ikut andil dalam

penyelesaian tugas akhir ini semoga mendapat balasan dari Allah SWT.

Dengan segala kemampuan yang ada, penulis berusaha untuk menyajikan

skripsi ini dalam bentuk yang sebaik-baiknya. Namun penulis menyadari bahwa

masih jauh dari sempurna, oleh karena itu keritik serta saran yang bersifat

membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan lebih lanjut. Namun

demikian penulis berharap semoga skripsi ini berguna dan bermanfaat bagi para

pembaca pada umumnya.

Malang, Agustus 2003

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman LEMBAR JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING............................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ........................................................ iii

SURAT PERNYATAAN................................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... v

LEMBAR PERSEMBAHAN......................................................................... vi

ABSTRAKSI ................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... xi

DAFTAR ISI ................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ............................................................................................. 1 1.2 Tujuan.......................................................................................................... 3 1.3 Hipotesa ...................................................................................................... 3 1.4 Kegunaan penelitian...................................................................................... 3 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Apel............................................................................................................. 4 2.1.1 Varietas Apel............................................................................................ 4 2.1.2 Kandungan Nutrisi Apel ............................................................................ 5 2.1.3 Pasca Panen Buah Apel............................................................................. 6 2.2 Serat Makanan............................................................................................. 6 2.2.1 Macam-macam Serat Makanan................................................................. 8 2.2.2 Kandungan Serat Pada Apel dan Manfaatnya ............................................ 9 2.4 Tepung......................................................................................................... 10 2.4.1 Pengolahan Apel Menjadi Tepung Apel ..................................................... 11 2.4.2 Pengeringan............................................................................................... 12 2.4.3 Keuntungan Pengeringan............................................................................ 13 2.4.4 Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan dan Kandungan Nutrisi.................. 15 2.4.5 Standar Mutu Tepung................................................................................ 15 2.5 Terjadinya Pencoklatan (Browning) ............................................................. 16

2.5.1 Pencoklatan Enzimatis ............................................................................... 17 2.5.2 Pencoklatan Non-enzimatis........................................................................ 18 2.6 Tindakan Pencegahan Browning .................................................................. 18 2.6.1 Aplikasi Panas........................................................................................... 19 2.6.2 Penggunaan Sulfit ...................................................................................... 19 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................... 22 3.2 Bahan .......................................................................................................... 22 3.3 Alat.............................................................................................................. 22 3.4 Metode........................................................................................................ 23 3.5 Pelaksanaan Penelitian.................................................................................. 24 3.6 Pengamatan Penelitian.................................................................................. 27 3.6.1 Rendemen................................................................................................. 27 3.6.2 Kadar air .................................................................................................. 27 3.6.3 Kadar abu................................................................................................. 28 3.6.4 Kadar gula reduksi.................................................................................... 28 3.6.5 Kadar serat kasar...................................................................................... 30 3.6.6 Kadar vitamin C........................................................................................ 31 3.6.7 Intensitas warna......................................................................................... 31 3.6.8 Residu sulfit ............................................................................................... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Rendemen.................................................................................................... 33 4.2 Kadar air ..................................................................................................... 34 4.3 Kadar abu.................................................................................................... 36 4.4 Kadar gula reduksi....................................................................................... 37 4.5 Kadar serat kasar......................................................................................... 38 4.6 Kadar vitamin C........................................................................................... 40 4.7 Intensitas warna............................................................................................ 41 4.8 Residu sulfit .................................................................................................. 43 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan.................................................................................................. 45 5.2 Saran........................................................................................................... 45 Daftar Pustaka ................................................................................................... 46

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Skema pengolahan buah apel..................................................................... 6

2. Rumus kimia pektin ................................................................................... 10

3. Reaksi kimia pencoklatan (browning)........................................................ 17

4. Diagram alir proses pembuatan tepung buah apel........................................ 26

5. Kadar air tepung akibat pengaruh lama perendaman................................... 35

6. Kadar air tepung akibat pengaruh konsentrasi dalam Na-Bisulfit ................. 35

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi kimiawi buah apel..................................................................... 5

2. Komposisi perkiraan buah-buahan dan sayuran kering per 100 g................ 14

3. Mekanisme dari reaksi browning .............................................................. 18

4. Rerata rendemen tepung buah apel............................................................. 33

5. Rerata kadar abu tepung buah apel............................................................ 36

6. Rerata kadar gula reduksi tepung buah apel................................................ 38

7. Rerata kadar serat kasar tepung buah apel................................................. 39

8. Rerata kadar vitamin C tepung buah apel ................................................... 40

9. Rerata intensitas warna (L danW) tepung buah apel.................................... 42

10. Rerata kadar residu sulfit tepung buah apel................................................. 43

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Rendemen tepung buah apel ...................................................................... 49

2. Kadar air bahan ........................................................................................ 49

3. Kadar abu................................................................................................. 50

4. Gula reduksi.............................................................................................. 50

5. Serat kasar................................................................................................ 51

6. Vitamin C.................................................................................................. 51

7. Intensitas warna (L)................................................................................... 52

8. Intensitas warna (W) ................................................................................. 52

9. Residu sulfit............................................................................................... 53

10. Bahan baku tepung buah apel .................................................................... 53

10. Tepung buah apel...................................................................................... 54

11. Alat pengering Cabinet Drayer ................................................................. 55

jiptummpp gdl s1 2004 bambangpuj 1391 pendahul n

Documents