jiptummpp gdl s1 2008 durrotulma 11923 pendahul n
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KADAR SERAT, VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK WORTEL
Oleh: Durrotul Machfiyyah 02330091
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGIJURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2007
i
ii
iii
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
(1). Bacalah, dengan nama Tuhanmu yang menciptakan; (2). Dia telah menciptaan manusia dari segumpal darah; (3). Bacalah, dan Tuhanmulah Yang Maha Pemurah; (4). Yang mengajar dengan kalam; (5). Dia mengajar manusia sesuatu yang tidak diketahui(Q.S. AlAlaq: 1-5).
Jadikanlah sabar dan sholat sebagai pedomanmu dan sesunggguhnya yang demikian itu sesungguhnya berat kecuali bagi orang-orang yang khusus (Q.S.Al Baqoroh :45) Keep Moving Forward Tetaplah Berjalan Maju - Meet the Robinson
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Konsentrasi Karaginan terhadap Kadar Serat, Vitamin C dan Organoleptik Jelly Drink Wortel Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan dedikasi setinggi-tingginya kepada:
1. Bapak Drs. Fauzan, M.Pd. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Pendidikan. 2. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku Ketua Jurusan Biologi. 3. Ibu Dra. Elly Purwanti, M.P selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan mengarahan serta dorongan moril sehingga skripsi ini dapat selesai. 4. Bapak Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktunya sehingga skripsi ini dapat selesai. 5. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes. selaku Kepala Laboratorium Kimia UMM yang telah memberikan izin tempat untuk penelitian. 6. Seluruh teman-teman angkatan Biologi 2002 dan semua pihak yang telah banyak membantu terselesainya penulisan skripsi ini.
Akhirnya segala saran demi sempurnanya skripsi ini sangat kami harapkan dan semoga bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, Oktober 2007
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ................................................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................ iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN.............................................................. v KATA PENGANTAR ................................................................................. vi ABSTRAKSI................................................................................................ vii DAFTAR ISI ............................................................................................... viii DAFTAR TABEL........................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvi
BAB I.
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang....................................................................... 1.2 Rumusan Masalah.................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian ................................................................. 1.5 Batasan Istilah........................................................................ 1 5 5 5 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Rumpu Laut ............................................... 2.2 Tinjauan Umum Tentang Karaginan 2.2.1 Pengertian Karaginan ................................................. 2.2.2 Kandungan Karaginan ............................................... 2.2.3 Jenis dan Sifat Fisiko-kima ....................................... 2.2.4 Standar Mutu Karaginan ........................................... 8 10 10 12 7
2.3 Tinjauan tentang Jelly Drink ................................................ 12 2.3.1 Jelly Drink .................................................................. 12
vii
2.3.2 Mekanisme Pembentukan Gel .................................... 2.3.3 Standar Mutu Jelly Drink ........................................... 2.3.4 Kegagalan Pembuatan Jelly ....................................... 2.4 Tinjauan tentang Wortel (Daucus carota) ............................ 2.4.1 Taksonomi dan Morfologi Wortel (Daucus carota) .... 2.4.2 Kandungan Gizi Wortel (Daucus carota) ................... 2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Jelly Drink Wortel ................. 2.5.1 Gula Pasir ..................................................................... 2.5.2 Asam Sitrat ................................................................... 2.5.3 Air ................................................................................ 2.6 Kadar Serat ............................................................................ 2.6.1 Peranan Serat Bagi Kesehatan ..................................... 2.6.2 Sumber Serat ................................................................ 2.7 Kadar Vitamin C .................................................................... 2.7.1 Peranan Vitamin C Bagi Kesehatan ............................. 2.7.2 Sumber Vitamin C ........................................................ 2.8 Organoleptik .......................................................................... 2.9 Kerangka Konsep .................................................................. 2.10 Hipotesis ...............................................................................
13 14 14 16 16 18 19 19 19 20 21 23 23 23 24 25 25 27 27
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ..................................................................... 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ............................................ 3.3.1 Populasi Penelitian ...................................................... 3.3.2 Sampel Penelitian....................................................... 3.3.3 Teknik Sampling ......................................................... 3.4 Variabel Penelitian ............................................................... 3.4.1 Jenis Variabel .............................................................. 3.4.1.1 Variabel Bebas ............................................... 3.4.1.2 Variabel Terikat .............................................. 28 28 28 28 28 29 29 29 29 29
viii
3.4.1.3 Variabel Kendali ............................................ 3.4.2 Definisi Operasional Variabel..................................... 3.5 Rancangan Percobaan ........................................................... 3.6 Prosedur Penelitian .............................................................. 3.6.1 Tahapan Persiapan ....................................................... 3.6.1.1 Alat-alat........................................................... 3.6.1.2 Bahan .............................................................. 3.6.2 Tahapan Perlaksanaan ................................................. 3.7 Metode Pengambilan Data ..................................................... 3.7.1 Penentuan Kadar Serat................................................. 3.7.2 Penentuan Kadar Vitamin C ....................................... 3.7.3 Uji Organoleptik ......................................................... 3.8 Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 3.9 Teknik Analisis Data ............................................................. 3.9.1 Uji Normalitas .............................................................. 3.9.2 Uji Homogenitas ......................................................... 3.9.3 Uji Anava Satu Faktor ................................................. 3.9.4 Uji Duncans 5% .......................................................... 3.9.5 Uji Kruskall Wallis .....................................................
29 29 31 31 31 31 32 33 36 36 37 37 39 40 40 42 43 44 45
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ....................................................................... 4.1.1 Kadar Serat Jelly Drink Wortel .................................... 4.1.2 Kadar Vitamin C Jelly Drink Wortel ........................... 4.1.3 Tingkat Kesukaan Warna Jelly Drink Wortel .............. 4.1.4 Tingkat Kesukaan Tekstur Jelly Drink Wortel ............ 4.1.5 Tingkat Kesukaan Bau/ Aroma Jelly Drink Wortel ..... 4.1.6 Tingkat Kesukaan Rasa Jelly Drink Wortel ................. 4.2 Pembahasan ............................................................................ 4.2.1 Kadar Serat .................................................................... 4.2.2 Kadar Vitamin C ................................................................ 47 47 49 51 52 53 54 55 55 57
ix
4.2.3 Organoleptik terhadap Jelly Drink Wortel .........................
58
BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ............................................................................... 5.2 Saran ......................................................................................... 64 64
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
65
x
DAFTAR TABEL
Hal. Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Tabel 3.1 Tabel 3.2 Tabel 3.1 Tabel 3.4 Tabel 3.5 Tabel 3.6 Tabel 3.7 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7 Kandungan Karaginan ............................................................ Ciri-ciri Jelly Berkualitas Baik................................................ Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 gr Bahan. .......... Data Hasil Pengamatan Analisis Kadar Serat ......................... Data Hasil Pengamatan Analisis Vitamin C .......................... Data Hasil Pengamatan Uji Orgonoleptik............................... Uji Normalitas ........................................................................ Uji Homogenitas .................................................................... Uji anava 1 arah ...................................................................... Ringkasan Uji Jarak Duncans 5% ......................................... Data Hasil Pengamatan Analisis Serat .................................... Analisis Anava Satu Faktor Kadar Serat Jelly Drink Wortel.. Uji Duncans 5% Kadar Serat Jelly Drink Wortel .................. Data Pengamatan Analisis Vitamin C .................................... Analisis Anava Satu Faktor Vitamin C Jelly Drink Wortel .... Uji Duncans 5% Vitamin C Jelly Drink Wortel .................... Data Pengamatan Tingkat Kesukaan warna Jelly Drink Wortel................................................................... Tabel 4.8 Data Pengamatan Tingkat Kesukaan Tekstur Jelly Drink Wortel................................................................... Tabel 4.9 Data Pengamatan Tingkat Kesukaan bau Jelly Drink Wortel................................................................... Tabel 4.10 Data Pengamatan Tingkat Kesukaan Rasa Jelly Drink Wortel................................................................... 54 53 52 51 10 14 18 39 39 40 41 42 44 45 47 48 48 49 50 50
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal. Gambar 2.1 Struktur ideal dari tiga jenis karaginan serta struktur karaginan pada umumnya.................................................. Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 3.1 Gambar 4.1 Gambar 4.2 Gambar 4.3 Gambar 4.4 Gambar 4.5 Gambar 4.6 Mekanisme Pembentukan Gel Karaginan ......................... Tanaman Wortel................................................................ Diagram Proses Pembuatan Jelly Drink Wortel................ Grafik Kadar Serat Jelly Drink Wortel ............................. Grafik Kadar Vitamin C Jelly Drink Wortel..................... Grafik Uji Organoleptik warna Jelly Drink Wortel ......... Grafik Uji Organoleptik tekstur Jelly Drink Wortel ........ Grafik Uji Organoleptik bau/aroma Jelly Drink Wortel . Grafik Uji Organoleptik rasa Jelly Drink Wortel.............. 8 13 17 35 47 49 51 52 53 55
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Cara Penentuan Konsentrasi Karaginan ................................................... 2. Data Uji Pendahuluan Serat Jelly Drink Wortel ..................................... 3. Data Penelitian Serat Jelly Drink Wortel .................................................. 4. Data Penelitian Vitamin C Jelly Drink Wortel.......................................... 5. Angket Uji Organoleptik/Tingkat Kesukaan Panelis Jelly Drink Wortel........................................................................................................ 6. Data Uji Pendahuluan Uji organoleptik Jelly Drink Wortel ..................... 7. Data Penelitian Uji Organoleptik Jelly Drink Wortel ............................... 8. Tabel Distribusi Normal Kumulatif (Z) ................................................... 9. Tabel Nilai Kritis L untuk Liliefors ......................................................... 10. Tabel Presentase untuk Distribusi Values of X2 ..................................... 11. Tabel untuk Nilai Distribusi F ................................................................ 12. Tabel Uji Duncans ................................................................................ 113. Foto Dokumentasi Alat dan Bahan Penelitian ..................................... 14. Foto Dokumentasi Kegiatan Penelitian...................................................
Hal 68 70 77 86
93 94 104 115 116 117 118 120 123 124
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. Wortel Rajanya Vitamin A. Majalah Fit: Edisi Agustus. www. asuransicigna.com/wortel.html. Diakses Tanggal 16-12-2006. Anonim, 2005. Okky Jelly Drink. www .pintunet.com/produk.php. Diakses tanggal 16-122006. Anonim, 2005. Wortel. www .iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php. Diakses Tanggal 1612-2006. Anonim, 2006. a. Asam Sitrat. http: //id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat". Diakses Tanggal 13-12-2006. Anonim, 2006. b. Gel Hidrokoloid. www. ebook pangan.com/artikel/gel % 20 hidrokoloid. Pdf. Diakses Tanggal 29-1-2007.www. indomedia.com. Diakses tanggal 2-32007. Anonim, 2006. Kenali Vitamin C. Majalah Rhamnosa (media informasi kefarmasian). www. nlm.nih.gov. Rhamnosa. Wordpress.com/2006/02/-34k. Astawan, 1991 dalam Rochmania, Kris. 2005. Pengaruh Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Dari 2 Pembentuk Gel Terhadap Kualitas Jelly Sirsak. Skripsi S-1, Jurusan Pendidikan Biologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Budiyanto, Agus Krisno. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Effendy. 2002. Evaluasi Sensori. Fpik.bung.hatta.info/e-learing/view.php?file=xempita +efendi/pthp/evaluasi.sensori.pdf. Glimen, 1983 dalam Fitria Adhi Utama, 2006. Pengaruh Konsentrasi Karaginan terhadap Kualitas Pepaya (Carica pepaya). Skripsi S-1, Jurusan Pendidikan Biologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Gunawan, Bambang. 2004. Pemanfaatan Rumput laut (Eucheuma cootonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium pada Pembuatan Mi Basah. Tesis S-2 Universitas Airlangga Surabaya. Diakses tanggal 14 April 2007.
xiv
Gaman, P. M. dan Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikro Biologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Gaspers, Vincent. 1990. Metode Perancangan Percobaan. Jilid 2. Bandung: CV. Armico. Hadi, 2006. Sehat dan Panjang Umur Berkat Terapi Jus. www.pikiran rakyat.com/cetak/2006/122006/10/geulis/lainna.htm. Akses tanggal 9 Nopember 2007. Hawab, 2003 dalam Suratmi Pancawati, 2005. Pengaruh Bahan dan Konsentrasi Limbah Padat Sari Apel terhadap Kualitas Biskuit. Imeson, Alan, 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. New York: Chapman and Hall Food Science Book. Istriani, dkk. 2006. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. (https: //www.kompas.com/kompas-cetak/0307/23/bahari/431127.htm). Diakses Tanggal 16-12-2006.
Joseph, Godlief. 2002. Manfaat Serat Makanan bagi Kesehatan Kita. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana / S3.Bogor: Institut Pertanian Bogor. Nur, Hira. 2006. Perkembagan Komoditi Rumput Laut Indonesia. Google.Com. Diakses tanggal 16-12-2006. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Prawirokusumo, Soeharto, 1990. Biokimia Nutrisi (Vitamin). Yogyakarta: BPFE. Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius. Purwiyatno, Hariyadi. 2002. Wortel, Si Jingga yang Sarat Vitamin. www. ayahbundaonline.com/info_ayahbunda/info_detail.asp. Diakses Tanggal 27-12-2006. Rahman, Aditya. 2004. Potensi Sayuran Wortel dan Produk Olahannya Sebagai Pangan Fungsional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Kanisius. Rofiq, Ainur. 2003. Metode Penelitian. Malang: UMM Press. Sudarmaji, Haryono S., Suhardi B., 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
xv
Sudiono, 2006. Serat Bisa Dicukupi Dari Buah Dan Sayuran Saja. Mirror milik iks@yahoogroup. Di akses tanggal 4-2-2007. Sediaotama, Djaeni Ahmad. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat. Sudjana. 1996. Metode Statistika. Bandung: Tarsito. Sulitijo, 2006. Budidaya Rumput Laut. www. fao.org/docref/field/003/ab882E. Diakses. Tanggal 7-2-2007. Suprapti, 2001 dalam Rohmania, Kris. 2005. Pengaruh Penambahan Jenis Dan Konsentrasi dari 2 Pembentuk Gel Terhadap Kualitas Jelly Sirsak. Skripsi S-1, Jurusan Pendidikan Biologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Suptijah, Pipih. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. www. tumoutou.net/702_04212/pipih_suptijah.htm - 48k. Diakses tanggal 4-2-2007. Suryabrata, Sumadi. 1983. Metode Penelitian. Jakarta: Rajawali Pers. Winarno, 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Sinar Harapan. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi Edisi 6. Jakarta: PT.Gramedia. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi Edisi 11. Jakarta: PT.Gramedia.
Yusmiati, Siti Nur Chusnul. 2004. Kandungan Gizi (Kalori, Protein, Yodium, Serat Kasar) dan Mutu Organoleptik Cookies Rumput Laut pada Berbagai Konsentrasi Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Tesis S-2 Universitas Airlangga Surabaya. Diakses tanggal 14 April 2007.
xvi