Jenis- jenis mikroorganisme pencemar makanan

Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai bahan yang bersifat toksik bagi tubuh yang

dapat membuat makanan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Penyakit asal makanan

yang disebabkan oleh mikroorganisme dan dipindah sebarkan melalui makanan terjadi

melalui dua mekanisme yaitu pertama, mikroorganisme yang terdapat dalam makanan

menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan dan kedua,

mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan keracunan

makanan bagi yang memakannya.Salah satu kontaminan makanan yang penting untuk

diketahui adalah mikotoksin. Mikotoksin adalah zat toksik atau toksin yang dikeluarkan oleh

jamur atau fungi. Selain mikotoksin terdapat beberapa mikroorganisme yang biasanya

mengkontaminasi makanan dan minuman.

Who (2008) menuliskan beberapa mikroba patogen penyebab penyakit yang dipindahkan

melalui makanan yaitu :

Bakteri

Bentuk basil/ batang gram negatif : Pseudomonas, Escherichia, Citrobacter,

Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Yersinia, Vibrio,

Campylobacter, Brucella.

Bentuk basil/ gram positif, berspora : Bacillus, dan Clostridium.

Bentuk coccus/ bulat, gram positif : Staphylococcus.

Virus : Hepatitis A,B,C,D,E, dan Rotaviruses.

Prions : new variant CJD.

Cacing : Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Ancylostoma duadenale, Necator

americanus, Taenia saginata, Diphyllobothriumlatum, Hymenolepis nana, Trichinella

spiralis.

Protozoa : Entamoeba histolytica, Giardia labria, Cryptosporium parvum, Toxoplasma

sp dan Sacrcocystis sp.

Di bawah ini adalah beberapa jenis bakteri yang sangat berbahaya :

1. Esherichia Coli, terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari

tanaman (sayur, buah maupun hasil pertanian lain) atau pun hewan (daging, susu dll).

Escherichia coli adalah bakteri batang Gram negatif, yang habitat alaminya di saluran

usus manusia dan hewan. Koloninya berbentuk bundar, cembung dan halus dengan

tepi yang nyata. Di dalam usus, pada umumnya Escherichia coli tidak menyebabkan

penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. Bakteri ini menjadi

patogen hanya bila berada di luar usus atau di tempat lain dimana flora normal jarang

terdapat. Tempat yang sering terinfeksi oleh bakteri ini adalah saluran kemih, saluran

empedu, dan tempat-tempat lain di rongga perut. Escherichia coli menghasilkan

enterotoksin yang menyebabkan terjadinya diare.

2. Bacillus Cereus, ada di berbagai jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll).

daging, ramuan bumbu dan makanan yang dikeringkan. Bacillus cereus menyebabkan

terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair,

dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering terkontaminasi

adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.

3. Staphylococcus Aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau

tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada

berbagai jenis sayuran. Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif berbentuk

bulat, biasanya tersusun dalam rangkaian tak beraturan seperti anggur. Bakteri ini

tidak bergerak, tidak membentuk spora dan tumbuh paling cepat pada suhu 370C.

Koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas.

Staphylococcus aureus adalah genus Staphylococcus yang menjadi patogen utama

bagi manusia. Hampir setiap orang akan mengalami beberapa tipe infeksi

Staphylococcus aureus sepanjang hidupnya, bervariasi dalam beratnya mulai dari

keracunan makanan atau infeksi kulit ringan sampai infeksi berat yang mengancam

jiwa. Salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan adalah karena makanan

yang dimasak kurang matang .

4. Vibrio Parahaemolyticus, terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya

terutama kepiting, udang ikan, kerang rajungan dsb. Wabah gastroenteritis oleh Vibrio

parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya yang

mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut

seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering

terinfeksi Vibrio parahaemolyticus. Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam.

Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah),

mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 –

5 hari.

5. Clostridium Perfringens, terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan

bumbu serta makanan yang sudah diolah. Clostridium perfringens umumnya terdapat

di alam, misalnya dalam daging mentah dan tinja hewan. Bakteri ini juga merupakan

penyebab utama keracunan makanan. Keracunan makanan ini paling baik dicegah

dengan menghindarkan penghangatan atau pendinginan makanan yang telah dimasak,

secara berkelanjutan.

6. Clostridium Botulinum, ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama

yang sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Jenis

racunnya ampuh, bisa menyebabkan kematian. Keracunan yang disebabkan bakteri ini

disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya

dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan

mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan

berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan bernafas.

Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari. Pada umumnya intoksikasi

terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering

menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga

mungkin terjadi pada ikan asap.

7. Salmonella : Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa.

Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang

kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur

utuh, telur bubuk dan telur cair, perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi

sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar

oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham,

ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu. Gejala keracunan Salmonella adalah

demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36

jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

http://smnkesmas.blogspot.com/2009/04/peran-mikroorganisme-dalm-makanan.html

http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/analisis-bahaya-pada-pangan/

Menurut supardi dan sukamto tahun (1999;58) beberapa genus mikrooganisme yang

umumnya berhubungan dengan pembusukan bahan pangan adalah :

Produk susu : Streptococcus, Lactobacilus, Mikrobacterium, Achromobacter,

Pseudomonas, Plavobacterium, dan Bacillus.

Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, Micrococcus,

Chladosporium, Thamnidium.

Daging sapi : Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Debaryomiceus, dan

Penicilium.

Ikan, udang, dan kerang-kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium,

Micrococcus

Telur : Pseudomonas, Chladosporium, Salmonella, Penicilium, dan Sporotricum.

Sayuran : Penicilium, Rhizopus, Lactobacillus, Bacillus, Achromobacter,

Pseudomonas, dan Plavobacterium.

Buah-buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicilium, Rhizopus,

Acetobacter, Lactobacillus.

Pseudomonas Cocovenenans, penghasil racun bongkrek (asam bongkrek dan

toksoflawin) pada tempe bongkrek. Banyak orang keracunan akibat racunnya yang

kuat dan tak jarang berujung pada kematian

Salmonella Typhi dan Salmonela Paratyphi, bakteri penyebab penyakit tipus dan

paratipus yang menyerang usus halus. Penghasil racun yang sangat kuat pada

makanan.

Camphylobacter, banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas

lainnya

http://halamanputih.wordpress.com/tag/bakteri-pencemar-lingkungan/