BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Sejarah Singkat Jeruk Bali PameloJeruk bali,jeruk besar, ataupamelo(bahasa Inggris:pomelo, ilmiah:Citrus grandis,C. maxima) merupakanjerukpenghasil buah terbesar. Nama "pomelo" sekarang disarankan olehDepartemen Pertaniankarena jeruk ini tidak ada kaitannya denganBali.

Jeruk ini termasuk jenis yang mampu beradaptasi dengan baik pada daerah kering dan relatif tahan penyakit, terutamaCVPDyang pernah menghancurkan pertanaman jeruk diIndonesia. Beberapa kultivar unggulanIndonesia: Nambangan Srinyonya Magetan Madu/Bageng (tanpa biji)Tiga kultivar yang pertama ditanam di sentra produksi jeruk bali di daerah Kabupaten Magetan dan Kabupaten Madiun,sedangkan yang terakhir ditanam di daerah Bageng, Kabupaten Pati.Selain ukurannya yang superjumbo bila dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya, jeruk bali memiliki rasa khas, yaitu kombinasi manis, asam, dan sedikit pahit. Buah ini tidak hanya lengkap rasanya, tetapi juga lengkap manfaat sehatnya.Jeruk bali yang memiliki nama Latin Citrus maxima ini daging buahnya berwarna putih hingga merah dengan tekstur halus, rapat satu sama lain, serta mengandung banyak air. Jumlah biji umumnya sedikit, bahkan kadang tanpa biji. Daging buahnya banyak mengandung air, sehingga dapat dimakan langsung setelah dikupas. Bisa juga dinikmati sebagai salah satu komponen rujak dan bahan salad buah berpadu dengan salad dressing yang segar.2.2 Kandungan dan Manfaat Jeruk Bali

Manfaat jeruk bali untuk kesehatan terletak pada kandungan pektinnya, likopen, antioksidan, dan vitaminnya. Pektin dapat menurunkan kolesterol secara tajam, hal ini bisa memperkecil risiko terjadinya kanker, stroke, dan penyakit jantung. Kandungan antioksidan dan vitaminnya sangat baik untuk kesehatan gusi, kulit, dan lambung. Mencegah kanker.

Sebagaimana disebutkan diawal bahwa kandungan likopen yang terdapat pada jeruk bali ini dapat mencegah terjadinya kanker, terutama kanker prostat. Jeruk Bali kaya akan kandungan vitamin, mineral, flavonoid, pektin, dan likopen. Vitamin yang terkandung dalam jeruk bali yaitu vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C; sedangkan mineral yang terdapat dalam buah ini yaitu kalsium, fosfor, dan zat besi.Kandungn vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat berfungsi untuk menangkal serangan radikal bebas. Dan kandungan kalium dan bioflavonoid yang tinggi, dapat berperan sebagai anti kanker dan juga untuk menyehatkan prostat Turunkan Trigliserida Secara Tajam. Jeruk bali dapat menurunkan kadar kolesterol. Sebagaimana disebutkan bahwa pektin dapat menurunkan kolesterol secara tajam, sehingga dapat memperkecil risiko terjadinya kanker, stroke, dan penyakit jantung.Baik untuk Kulit, Gusi, dan Lambung Antioksidan yang dikandung jeruk bali mampu menyembuhkan luka lambung, menyehatkan gusi, menurunkan kadar lemak dan kolesterol, mengatur tingkat hematokrit tubuh, mencegah anemia, menjaga kesehatan kulit, menurunkan risiko penyakit jantung, mencegah kanker, melancarkan saluran pencemaan, dann dapat mencegah konstipasi.Tanaman pamelo merupakan tanaman tahunan (perennial) (Rukmana, 2005). Tanaman pamelo berbentuk pohon dan berkayu. Tinggi tanaman sekitar 5 - 15 m, tergantung kepada cara perbanyakannya. Tanaman yang berasal dari cangkokan dan okulasi lebih pendek dibandingkan dengan tanaman yang berasal dari biji. Batang jeruk besar ada yang berduri (perbanyakan dengan biji) dan ada yang tidak berduri (perbanyakan secara vegetatif) (Setiawan dan Sunarjono, 2003).

Daun pamelo berbentuk bundar telur (ovale) hingga jorong (elliptical) dengan ukuran 5 20 cm x 2 5 cm. Bunga pamelo berada di ketiak daun, terdiri atas beberapa kuntum bunga atau hanya sekuntum bunga. Bunga pamelo yang masih kuncup mempunyai panjang 2 3 cm, sedangkan setelah mekar penuh berukuran 3 5 cm (Niyomdhan, 1992). Petalnya berjumlah 4 5, berwarna putih dan mempunyai benang sari sebanyak 16 24 buah (Hume, 1957).Tanaman pamelo mulai berproduksi pada umur 4 6 tahun (Setiawan dan Sunarjono, 2003). Buah menjadi matang setelah 7 10 bulan dari munculnya bunga. Bulan panen utama berlangsung pada bulan April Juni, setelah berbunga pada bulan September Oktober tahun sebelumnya. Bakal buah jeruk pamelo memiliki segmen sebanyak 11 16. Buahnya bertipe buah buni yang agak bulat dengan diameter 10 30 cm, tebal kulit 1 4 cm, berwarna kuning kehijau-hijauan dan mempunyai banyak bintik kelenjar. Segmen buah berisi daging buah yang besar, berwarna kuning pucat atau merah jambu dan berisi cairan yang rasanya agak manis (Niyomdhan, 1997). Menurut Setiawan dan Sunarjono (2003) biji pamelo berbentuk lonjong, tipis dan berwarna kuning. Dalam setiap segmen biasanya terdapat sekitar 1 5 biji dengan panjang 1.0 1.5 cm.

Gambar 1. Jeruk Bali (Pamelo)Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Pamelo

NamaKomposisiKeterangan

Karbohidrat

Lemak

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin C

Niacin

Air9,3

0,4

49

0,07

0,021

44

0,4

89g

g

IU

mg

mg

mg

mg

g

Sumber: Setiawan 1993

Komposisi kimia buah jeruk dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pertumbuhan, kultivar, tingkat kematangan, iklim dan lingkungan tumbuh. Seperti umumnya buah jeruk yang sering diidentifikasikan dengan vitamin C, pamelo pun memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi.

Aroma buah jeruk dihasilkan oleh minyak esensial yang mengandung beberapa flavonoid yaitu: hesperidin, neohesperidin, aurantamarin, naringin, tangeretin dan limonin. Warna kuning, orange dan merah yang terdapat pada buah jeruk dihasilkan oleh pigmen karotenoid dalam kloroplas (Samson, 1980).

Pamelo juga mengandung pektin yang dapat mengikis timbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Fungsi ini sangat penting untuk menghindarkan ancaman atherosclerosis yang menjadi penyebab utama serangan jantung dan stroke. Zat pektin ini lebih banyak terdapat pada serat dan kulit ari jeruk. Karenanya, olahan kulit jeruk pun potensial sebagai makanan ringan dan sehat (Setiawan, 1993).

Kealotan dan tekstur jeli dan permen banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jeli gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet; jeli agar-agar lunak dan tekstur rapuh. Pectin menghasilkan agar-agar yang juga rapuh dan lunak tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Carragenan menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen Karen dan jeli meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel dengan cita rasa dan warna dan akhirnya pencetakan produk. (K.A. Buckle, 1987)1. Vitamin C

Seperti juga jenis-jenis jeruk lainnya, jeruk bali juga merupakan salah satu sumber vitamin C. Kandungan vitamin C yang terdapat dalam jeruk bali sekitar 350 mikrogram per 100 gram daging jeruk. Di samping bermanfaat sebagai antioksidan, peningkatan vitamin C dalam darah juga dapat memperbaiki jaringan yang rusak serta kanker.2. Pektin

Dibandingkan jenis jeruk lainnya, kandungan pektin yang terdapat dalam jeruk bali jauh lebih banyak setelah dibuat jus. Setiap porsi jus jeruk bali dapat mengandung lebih dari 3,9% pektin, dimana setiap 15 gram pektin dapat menurunkan kadar kolesterol sampai dengan 10%.Kenyataan tersebut diungkapkan oleh peneliti asalIsraeldengan melibatkan 57 orang dengan kadar kolesterol tinggi dan baru mengalami operasi bypass pembuluh darah koroner.

Kandungan lemak yang sangat tinggi menyebabkan tubuh pasien kebal terhadap obat-obatan yang biasa dipakai untuk menurunkan kolesterol. Pasien yang diberi jeruk Bali berdaging buah merah dan putih terbukti mengalami penurunan lemak darah, sedangkan pasien yang tidak diberi jerukBalisama sekali tidak mengalami perubahan apapun.3. PH

Berdasarkan Winarno (1992) dalam Yohanes (2010), nilai pH dapat berpengaruh pada pembentukan gel, pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis. Karagenan memiliki kestabilan gel pada pH 7, sedangkan pada pH di bawah 4.3 kekuatan gel dan viskositasnya akan menurun. Karagenan akan mengalami autohidrolisis dalam larutan asam dengan hidrolisa pada ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Produk jelly drink berbasis teh dan secang memiliki nilai pH di sekitar 7, oleh karena itu, gel yang terbentuk stabil dan memiliki tingkat sineresis yang kecil.4. TeksturSalah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen adalah tekstur. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. Salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan adalah dengan metode preference test (uji kesukaan) terhadap mouthfeel (tekstur dimulut) . Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen jelly pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya (Anonim,2011) dalam (Hasniarti 2012)2.3. JellyJelly merupakan produk awaetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Jelly termasuk kedalam golongan makanan semi basah berkadar air 15-40%. Jelly memiliki tekstur yang lunak, jelly yang bermutu baik memiliki tanda atau sifat-sifat tertentu diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut. Jenis buah untuk pembuatan jelly adalah yang mengandung pektin dan adam yang cukup untuk menghasilkan jelly berkualitas baik (Suryani dkk, 2004) dalam (Maulida Bachri, 2009)Syarat mutu jelly buah dapat dilihat Pada Tabel 2

Tabel 2. Syarat Mutu Jelly Buah (SNI 01-2986-1992)

KriteriaSatuanPersyaratan

Keadaan Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Padatan Terlarut

Identifikasi buah secara Mikroskopis

Bahan Tambahan Makanan

Pemarna Tambahan

Pengawet

Pemanis buatan (Sakarin dan suklamat)

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timbah (SN)

Cemaran Arsen

Cemaran Mikrobial

Angka lempeng total

Bakteri Bentuk E. Coli

Kapang dan Khamir

-

-

-

-

%(b?b)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Koloni

AMP

KoloniNormal

Normal

Normal

Renyah

Min 65

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks. 1,0

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 5,0x102