Jamur panganDari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Langsung ke: navigasi, cari

Jamur kancing sebelum dimasak

Jamur pangan atau jamur konsumsi adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan, enak dimakan dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi kesehatan, bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam. Beberapa jenis jamur masih harus dipetik dari alam bebas karena teknik budidaya belum diketahui.

Jamur liar di alam bebas dilarang keras untuk dimakan kalau tidak bisa membedakan ciri-ciri jamur beracun dengan jamur liar yang bisa dikonsumsi. Berbagai jenis jamur juga memiliki rasa yang tidak enak, walaupun tidak beracun dan bisa dimakan.

[sunting] Beberapa contoh jamur pangan

Jamur kancing atau champignon (Agaricus bisporus)

Jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia, sekitar 38% dari total produksi jamur dunia.

Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus sp.)

Sekitar 25% dari total produksi jamur dunia berupa jamur tiram. Tiongkok merupakan produsen jamur tiram yang utama.

Jamur merang (Volvariella volvaceae)

Sekitar 16% dari total produksi jamur dunia berupa jamur merang.

Jamur shiitake (Lentinus edodes)

Paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di Jepang, Tiongkok, dan Korea Selatan. Sekitar 10% dari total produksi jamur dunia berupa jamur shiitake.

Jamur kuping

Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping putih (Tremella fuciformis), jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) dan jamur kuping merah (Auricularia auricula-judae)

Jamur enokitake (Flammulina velutipes)

Dikenal juga sebagai jamur musim dingin (winter mushroom)

Jamur maitake (Grifola frondosa)

Mengeluarkan aroma harum kalau dimasak, dikenal dalam bahasa Inggris sebagai hen of the woods.

Jamur matsutake (Tricholoma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)

Jamur langka yang belum berhasil dibudidayakan dan diburu di hutan pinus wilayah beriklim sejuk. Dipanen pada musim gugur dan merupakan jamur berharga sangat mahal di Jepang.

Jamur truffle (Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber melanosporum, dan Tuber brumale)

Jamur langka yang sulit ditemukan, sehingga menemukannya butuh bantuan anjing dan babi yang memiliki penciuman tajam. Jamur truffle adalah jamur termahal di dunia (artikel dari The Telegraph) , digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap pada masakan Perancis seperti masakan Foie gras.

Jamur Ling zhi (Ganoderma lucidum)

Pencemar mikro bertanggung jawab pada sebagian besar penyakit akibat makanan. Memahami

bagaimana mikro-organisme tumbuh, berkembang biak, mencemari makanan dan menginfeksi manusia

amatlah penting untuk mempelajari bagaimana mencegah penyakit akibat makanan yang mereka

sebabkan.

 

Dari semua mikro-organisme penyebab penyakit akibat makanan, bakteri menjadi perhatian terbesar bagi

manajer restoran dan layanan makanan. Dalam kondisi yang mendukung, bakteri dapat berkembang biak

dengan amat pesat. Walaupun bakteri dapat bertahan dalam temperatur dingin bahkan membeku,

mereka dapat dimusnahkan pada temperatur yang tinggi, seperti pada saat dimasak. Beberapa jenis

bakteri memiliki kemampuan untuk membentuk spora yang dapat melindungi mereka dari kondisi yang

tidak mendukung. Karena spora amat sulit untuk dimusnahkan, proses dalam memasak, mendinginkan

dan memanaskan makanan dengan benar sangat penting.

 

Arti dari MKTWOK adalah Makanan, Keasaman, Temperatur, Waktu, Oksigen dan Kelembaban adalah

kunci dalam mengontrol pertumbuhan mikro-organisme.

 

Virus adalah pencemar mikro yang terkecil. Walaupun virus tidak dapat berkembang biak pada makanan

namun begitu terjangkit akan mengakibatkan penyakit. Melaksanakan kebersihan diri dengan baik dan

menghindari persentuhan tangan langsung dengan makanan siap makan adalah tindakan yang penting

untuk menghindari penyakit akibat virus pada makanan.

 

Parasit adalah organisme yang membutuhkan organisme lain sebagai induk agar tetap hidup. Mereka

dapat hidup dalam hewan yang dimakan oleh manusia seperti sapi, ayam, babi dan ikan. Mereka dapat

dimusnahkan dengan dimasak atau dibekukan dengan benar.

 

Jamur seperti lumut dan ragi bertanggung jawab atas pembusukan pada makanan. Beberapa lumut

mampu memproduksi racun yang berbahaya. Makanan yang berjamur yang bukan merupakan bagian

alami dari sebuah produk harus selalu dibuang. Ragi terkenal dengan kemampuan membusukkan

makanan dengan cepat. Makanan yang busuk oleh ragi juga harus dibuang.

 

Penyakit akibat makanan diklasifikasikan sebagai infeksi, keracunan atau penginfeksian melalui racun.

Infeksi penyakit akibat makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang tercemar patogen, yang

kemudian berkembang dalam usus dan menyebabkan penyakit. Biasanya gejala tidak segera tampak.

Keracunan makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang mengandung racun yang dihasilkan

oleh patogen yang ditemukan dalam makanan atau yang disebabkan oleh pencemaran bahan kimia.

Racun tersebut mungkin bagian alami dari tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi. Biasanya gejala dari

keracunan makanan timbul dengan cepat, sekitar beberapa jam kemudian. Penginfeksian melalui racun

disebabkan ketika seseorang makan makanan yang mengandung patogen yang kemudian memproduksi

racun dalam usus yang kemudian menyebabkan penyakit.

Pernah dengar istilah “makanan basi” ??, rasanya ga ada yang ga kenal sama istilah ini, si fulan

kelupaan makan kue serabi yang dibelinya kemarin, akhirnya….baunya sudah ga enak apalagi

rasanya…??dah bisa dibayangkan… Kemudian ada kasus lagi, si fulanah setelah makan es

keliling yang dibelinya di gang depan, tiba-tiba perutnya mulas ga karuan…Ada apa gerangan??

Apa penyebab makanan tersebut menjadi seperti itu ??

Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di

dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan

pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau

memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu

dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging,

penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan

yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup

pembekuan dan pengeringan.

Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga

sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap

dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan

tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.

Bagi para akhwat khususnya yang sudah berkeluarga perlu sekali mengetahui hal ini. Demi

menjaga kesehatan keluarga, kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau

pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga

banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang

menyebabkan makanan menjadi basi/rusak, lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya

jika sudah terjadi…

Peracunan makanan dan infeksi makanan

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan

yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen. Bakteri E. coli sangat berperan di dalam

menginfeksi usus. Salmonella typhosa diketahui penyebab penyakit tifus. Untuk lebih jelasnya

alangkah baiknya kita perinci masing-masing organisme penyebab racun tersebut :

Stafilokokus

Peracunan makanan stafilokokus merupakan bentuk yang paling umum terjadi.

Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama

bertanggung jawab atas banyak masalah infeksi.

Seseorang yang terinfeksi mikroorganisme (MO) akan membawa MO ini pada pakaian,

tangan dan bagian lainnya, juga pada bisul atau infeksi kulit.

Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng..!Gizi.net - Kemajuan teknologi pangan yang pesat mendorong pertumbuhan industri makanan kaleng di Indonesia. Bagaimana kiat memilih makanan dalam kaleng agar terhindar dari penyakit yang ditularkan lewat makanan (foodborne disease)?

Ketika sudah letih bekerja dan bingung mau masak apa, makanan kaleng menjadi pilihan praktis. Bahkan, di hari-hari besar seperti Idul Fitri, Natal dan Tahun Baru berbagai makanan kaleng yang dikemas dalam keranjang parsel bisa menjadi penyerta kartu ucapan selamat.

Namun demikian kerap orang bertanya, amankah mengkonsumsi produk makanan awetan ini dari segi kesehatan?

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000 Franc dari pemerintah Prancis.

Proses SterilisasiMakanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.

Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi,

sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (1210C) dengan menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit.

Produk selanjutnya ditutup secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat keasaman (pH) produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.

Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Tidak satu jenis makanan pun yang memiliki daya simpan tak terbatas alias memiliki mutu yang baik sepanjang segala abad, meski sudah mengalami pengolahan dengan teknologi tinggi seperti HTST (high temperature short time) atau UHT (ultra high temperature) pada susu ultra, serta pembekuan dan bahkan freeze drying. Ini artinya, tidak ada jaminan sehat mengkonsumsi makanan kaleng.

Bakteri BerbahayaPenurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.

Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan.

Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.

Bisa Menyebabkan KematianAda beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu

melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah.

Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian. @

Posman Sibuea, Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Unika Santo Thomas SU, Medan.

Lima Kelompok Kerusakan Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. @Kiat Mengkonsumsi Tanpa Was-was..!

Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus mempertimbangkan lima hal berikut: Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor. Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang. @

kendaraan, tubuh kita membutuhkan energi dan bahan lain untuk dapat beraktivitas dan makanan menjadi sumber energi dan berbagai zat gizi pendukung hidup tersebut. Tetapi, makanan dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Bahaya yang timbul dari makanan/ minuman sering disebut sebagai keracunan makanan.

Keracunan makanan bisa disebabkan oleh unsur fisik, kimia dan biologis. Pada makanan jajanan, bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara: dari pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen. 1. Bahaya Fisik Pernahkah anda memakan gado-gado yang ada karet didalamnya? Atau menemukan rambut didalam mie baso yang sedang dikonsumsi? Atau melihat penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah? Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan pangan. Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran pencernaan. Benda asing lainnya bisa menjadi pembawa mikroba berbahaya kedalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan. 2. Bahaya Kimia Gangguan kesehatan karena unsur kimia terjadi karena penggunaan bahan tambahan secara sengaja kedalam pangan, karena masuknya cemaran bahan kimia kedalam pangan, dan karena racun yang ada didalam bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengawetkan makanan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Penggunaan BTP dalam jumlah yang diizinkan, tidaklah berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Tetapi, jika menggunakan BTP secara berlebihan atau jika menggunakan bahan tambahan terlarang didalam makanan, akan menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh. Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan terakumulasi didalam tubuh dan telah terbukti dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi makanan.

Bahan pewarna, pengawet dan pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang sering disalahgunakan pemakaiannya. Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah penggunaan pewarna tekstil untuk pangan sebagai bahan pewarna makanan atau penggunaan formalin dan boraks sebagai pengawet bahan hewani (ayam, ikan) dan produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan mie. Pernahkah anda menjumpai makanan atau minuman yang warnanya sangat terang (merah menyala atau kuning terang)? Atau makan tahu dan bakso yang teksturnya sangat kenyal? Atau meminum minuman yang rasanya sangat manis tapi kemudian meninggalkan rasa lain (pahit atau getir di lidah)? Makanan seperti ini kemungkinan mengandung bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan kita. Bahaya kimia juga berasal dari cemaran kimia yang masuk kedalam pangan misalnya cairan pembersih, pestisida, cat, minyak, komponen kimia dari peralatan atau kemasan yang lepas dan masuk kedalam pangan. Logam berat masuk melalui air yang tercemar, kertas koran yang digunakan untuk mengemas makanan dan asap kendaraan bermotor. Beberapa bahan pangan secara alami mengandung toksin atau bahan beracun. Contohnya jamur beracun, singkong racun, jengkol, ikan buntel, dan sebagainya. Sebagian besar toksin penyebab penyakit ini tidak berasa dan tidak bisa dihancurkan dengan proses pemasakan. 3. Bahaya Biologis Bahaya biologis bisa disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih sering menyebabkan keracunan makanan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun alami) dan bahan asing (cemaran fisik). Walaupun ada mikroba yang tidak berbahaya dan bahkan digunakan untuk membuat produk makanan seperti kecap, yoghurt dan tempe tetapi, banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Makanan menjadi beracun karena tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang dapat membahayakan konsumen. Bakteri adalah mikroba sel tunggal yang merupakan penyebab utama dari keracunan makanan. Bakteri ada dimana-mana: di udara, air, tanah, tanaman dan hewan bahkan pada makanan yang kita makan! Walaupun beberapa bakteri bisa menyebabkan keracunan makanan, tetapi sebagian besar bakteri yang ada pada makanan hanya bersifat merusak makanan (bakteri pembusuk). Seberapa besar jumlah bakteri yang bisa menyebabkan kita menjadi sakit? Hal ini sangat tergantung pada jenis bakterinya dan kondisi kesehatan kita.

Beberapa bakteri, dalam jumlah sedikit saja bisa menyebabkan keracunan makanan sementara bakteri yang lain mungkin menyebabkan keracunan jika jumlahnya besar. Yang perlu dicermati adalah bahwa orang tua, anak-anak dan orang yang baru saja sembuh dari sakit adalah kelompok dengan daya tahan tubuh yang relatif lemah sehingga beresiko tinggi untuk terkena keracunanan makanan. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua. Pada kondisi ideal pertumbuhannya, mereka akan membelah diri setiap 10-30 menit. Jika satu bakteri membelah diri setiap 20 menit, maka setelah tujuh jam akan terdapat lebih dari dua juta bakteri! Jumlah ini lebih dari cukup untuk menyebabkan penyakit. Karena sebagian besar makanan biasanya mengandung beberapa bakteri, maka dapat dibayangkan bakteri hanya butuh waktu yang singkat untuk berkembang biak sampai pada jumlah yang membahayakan. Agar bisa tumbuh, bakteri memerlukan waktu, makanan, air dan kondisi hangat. Makanan yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri umumnya makanan basah seperti daging, telur, susu dan produk-produk olahannya. Suhu dan waktu merupakan dua faktor yang paling mudah dikontrol untuk mencegah keracunan makanan. Kisaran suhu antara 5 – 60ºC merupakan daerah bahaya karena bakteri tumbuh cepat pada kisaran suhu ini. Untuk keamanan pangan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu diatas 60°C atau kurang dari 5°C. Sumber pencemaran mikroba pada makanan, dapat berasal dari pekerja, bahan baku makanan, peralatan yang kotor, air, udara (debu), tanah, sampah, binatang peliharaan, serangga dan binatang pengerat. Binatang ternak (ayam, sapi), hewan peliharaan (kucing, anjing, burung), binatang pengerat (tikus) dan serangga (lalat, kecoa, dan lain-lain) juga dapat mengkontaminasi pangan. Binatang-binatang ini memakan dan meninggalkan kotoran, rambut/bulu dan potongan tubuhnya pada makanan dan merusak makanan (misalnya kutu beras yang dapat melubangi beras). Selain itu, binatang-binatang ini juga membawa mikroba penyebab penyakit pada tubuh atau saluran pencernaannya.

Wapadai Bakteri Patogen pada MakananNutrition Thu, 27 Dec 2007 15:30:00 WIB

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, Kita perlu mewaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran.

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.

Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

Infeksi dan Keracunan

Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella.

Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus.

Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.

Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain.

Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

Bakteri Patogen

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa di antaranya.

1. Escherichia coliE. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.

Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus.

Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3. SalmonellaSalmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

4. ShigellaShigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi.

Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

5. Vibrio choleraeSebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6. Clostridium botulinumClostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

7. Pseudomonas cocovenenansSenyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.

Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang

beracun.

Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor.

Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif).

Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut.

Pencucian, Desinfeksi dan Pemblansiran

Berbagai tindakan preventif mutlak dilakukan untuk meminimalkan terjadinya foodborne diseases. Namun, pencegahan yang dilakukan tidak perlu dengan menghindari produk yang potensial tercemar mikroba karena produk pangan tersebut merupakan salah satu sumber asupan gizi yang diperlukan tubuh kita.

Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin, dan lain-lain.

Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri amuba.

Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk spora.

Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas. Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan

jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan amonia.

Konsentrasi klorin yang umum digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm, dengan waktu kontak 1-2 menit. Di Amerika, maksimum 200 ppm C102 diizinkan untuk sanitasi buah dan sayuran. C102 digunakan untuk pencucian buah dan sayuran segar utuh dengan konsentrasi 5 ppm, dan untuk kentang yang dikupas konsentrasi maksimum yang diizinkan adalah 1 ppm.

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.

Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.

Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.

Penyajian pasca pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian. Sebaiknya makanan yang telah melalui proses pemasakan langsung dikonsumsi. Sebagian besar kasus foodborne diseases di Indonesia diakibatkan oleh penanganan pasca pemasakan yang tidak sempurna, seperti penyimpanan yang terlalu lama.

Untuk produk pangan yang dikalengkan, sebaiknya perhatikan keadaan kaleng. Jangan mengonsumsi makanan dari kaleng yang sudah rusak atau berbau asam. Selain itu, tanggal kedaluwarsa juga mutlak diperhatikan.

Kerusakan Produk Makanan Kaleng

Satu hal yang perlu mendapat perhatian untuk produk kemasan adalah proses yang, tidak sempurna dan kerusakan kemasan selama distribusi maupun penyimpanan. Hal itu sangat membahayakan karena patensial jadi tempat tumbuhnya mikroba patogen yang mematikan, salah satunya Clostiridium botulinum.

Ciri-ciri makanan kalengg yang telah rusak, yaitu flipper, springer, soft swell, dan hard swell.

Flipper dapat dicirikan permukaan kaleng kelihatan datar, tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan menjadi cembung.

Springer dapat dicirikan dari salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Bila ditekan, cembung akan bergerak ke arah yang berlawanan.

Soft swell dicirikan dengan kedua ujung kaleng sudah cembung, tetapi belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard swell dicirikan dengan kedua ujung permukaan kaleng cembung dan sangat keras, sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

Selain itu, masih ada flat sour, yakni permukaan kaleng tetap datar tetapi produknya sudah berbau asam yang menusuk. Hal itu disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi.

Berdasarkan tingkat keasaman produk, makanan kaleng terbagi atas makanan kaleng berasam rendah dan makanan kaleng berasam tinggi. Makanan kaleng berasam rendah memilik pH lebih dari 4,6. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah daging, seafood, susu, dan sayuran seperti asparagus, jagung, dan kacang hijau. Makanan kaleng berasam tinggi memiliki pH 4,6 atau kurang. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah buah-buahan dan sauerkraut.

Kerusakan Makanan kaleng berasam berasam rendah dapat terdiri dari kebusukan flat sour {asama tanpa gas), kebusukan termofilik anaerobik dengan pengembungan kaleng dan kebusukan sulfida. Kebusukan flat sour disebabkan bakteri Bacillus stearothermophillus yang menyebabkan pH produk menurun.

Kebusukan termofilik anaerobik disebabkan bakterl Clostiridium thermosaccharolyticum banyak memproduksi gas hidrogen dan CO2. Kebusukan ini menyebabkan produk pangan berbau keju dan kaleng terlibat kembung, kadang-kadang dapat meledak jika pengembungan sangat kuat.

Kebusukan sulfida disebabkan bakteri anaerob pembentuk spora termofilik obligat, yaitu Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. Kebusukan ini menyebabkan kaleng tidak terlihat kembung, tetapi produk berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.

Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi disebabkan mikroba yang tumbuh pada pH di bawah 4,6 dan tahan panas, seperti C. pasteurianum yang bersifat mesofilik, bakteri berspora pembentuk asam yang bersifat asidurik seperti Bacillus coagulans, kapang yang yang memproduksi askospora yang dapat tahan panas, seperti Byssochlamys fulva, dan khamir.

Oleh:Prof. DR. Made AstawanAhli Teknologi Pangan dan Gizi

Sumber: Senior