TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

ISTILAH-ISTILAH DALAM PRODUCT SPECIALTY FATS

Disusun Oleh:

Rissa Indiaresty(121710101004)THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2014

ISTILAH-ISTILAH DALAM PRODUCT SPECIALTY FATS

1. Creaming terpisahnya emulsi menjadi dua lapisan, dimana lapisan yang satu mengandung butir-butir tetesan (fase terdisperssi) lebih banyak dari pada lapisan yang lain.2. Whipping kemampuan mengembang.3. Emulsi dispersi cairan dalam cairan yang lain atau suatu sistem dua fasa dimana fasa terdispersi merupakan tetesan mikroskopis dengan diameter sekitar 0,1 100 m.4. Moulding proses produksi memasukkan/mengisi benda cair ke dalam mould dengan menggunakan mesin injektor.5. Coating proses untuk melapisi suatu bahan dasar (substrate) yang bertujuan untuk melindungi material dari korosi dan memberi perlindungan pada material tersebut. Umumnya coating mengandung empat bahan dasar, yaitu pengikat (binder), zat pewarna (pigmen), solven dan aditif.6. Filling proses pengisian bahan.7. Monogliserida satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak.8. Digliserida satu molekul gliserol hanya mengikat dua molekul asam lemak.9. Omega-3 jenis lemak tak jenuh yang sangat baik dan juga diperlukan oleh tubuh, namun hanya bisa diperoleh dari asupan makanan baik suplemen maupun sumber makanan seperti ikan tuna, ikan salmon, ikan sarden, bayam, kedelai, alpukat, dan lain-lain.10. Omega-6 asam lemak tak jenuh essensial yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan juga dapat mengatasi hipertensi.11. Lauric acid asam lemak yang memiliki 12 atom karbon (C), 24 atom hidrogen (H), 2 atom oksigen (O), dan memiliki berat molekul 22,32. Asam laurat tidak berwarna atau berupa kristal putih seperti jarum, meleleh pada suhu sekitar 44oC.12. MCT (Medium Chain Triglycerides) pengganti lemak yang merupakan ester asam lemak rantai menengah (C6-C12) dari gliserol. MCT mempunyai ukuran molekul yang kecil dan ringan karena memiliki rantai yang pendek sehingga mudah dicerna, diserap, dan dimetabolisir tubuh.13. HMSF (Human Milk Fat Substitute Production) Produksi lemak pengganti lemak ASI.14. CLA (conjugated linoleic acid) suatu zat alami yang terdapat pada makanan yang kita konsumsi. Zat tersebut dapat mengurangi lemak dan meningkatkan massa otot pada tubuh.15. CBE (Cocoa butter equivalent) produk non hydrogenated yang mengandung asam lemak dan triasil gliserol yang hampir sama dengan mentega coklat. CBE diperoleh dengan cara blending, fraksinasi, dan proses interesterifikasi sehingga cocok dengan mentega coklat. CBE merupakan lemak nabati non laurat dan tidak mengandung lemak trans.16. CBS (Cocoa butter substitute) merupakan lemak nabati laurat dari inti sawit yang memiliki kandungan asam lemak laurat yang tinggi (40-50%) dan memiliki titik leleh yang rendah.17. CBR (Cocoa butter replacer) cocoa butter yang berasal dari minyak nabati non laurat yang dihidrogenasi parsial dan lemak-lemak yang umumnya berasal dari minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak palem. CBR tahan pada cuaca dingin atau cukup panas.18. Milk Fat Replacer susu buatan untuk menggantikan susu induk yang biasanya dibuat dari susu dan olahannya serta hasil sampingan susu dan ditambahkan dengan minyak hewani, vitamin dan mineral namun rendah kandungan lemaknya. MFR dapat digunakan untuk menggantikan lemak susu dalam berbagai produk seperti es krim, susu kental manis, dan produk permen lainnya.19. Coating and Creaming Fat lemak khusus untuk pelapis bahan pangan misalnya permen, coklat, dan bahan pangan lainnya.20. Margarine emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.21. Shortening lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu.22. BOS (Butter Oil Substitute) hasil olahan lemak nabati namun tidak mengandung air dan garam, hanya mengandung lemak nabati dan beta karoten. Dapat digunakan sebagai pengganti mentega dan margarine karena harganya lebih ekonomis.23. SUS Fat (Synthetic Cocoa Butter) mentega yang terbuat dengan cara mereaksikan substansi tripalmitin dan stearin dengan gliserol dengan adanya triacetin dan katalis natrium metoksida24. Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses eliminasi ikatan rangkap pada minyak dengan penambahan gas H2 untuk merubah minyak tak jenuh (unsaturated) menjadi minyak jenuh (saturated).25. Interesterifikasi proses penyusunan kembali atau kombinasi ulang asam lemak di dalam dan di antara molekul-molekul TAG. Interesterifikasi dapat membuat perubahan penting dalam fungsionalitas lemak.26. Fraksinasi proses pemisahan senyawa-senyawa berdasarkan tingkat kepolaran dengan tujuan untuk memisahkan golongan utama kandungan yang satu dari kandungan yang lain. Senyawa yang bersifat polar akan masuk ke pelarut polar dan senyawa non polar akan masuk ke pelarut non polar.27. Blending suatu metode pencampuran antara dua atau lebih bahan dengan tujuan menghasilkan suatu bahan dengan spesifikasi sifat yang diinginkan dimana diharapkan kualitas bahan yang dihasilkan akan lebih baik dari bahan asli.28. Olein fraksi cair akibat penyimpanan suhu rendah pada minyak. Minyak tersebut merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit pada suhu terkontrol, berwarna kuning sampai jingga. Olein memiliki titik cair rendah serta mengandung asam oleat.29. Stearin fraksi semi padat akibat penyimpanan suhu rendah pada minyak. Minyak tersebut merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit pada suhu terkontrol, berwarna kuning sampai jingga. 30. PMF (Palm Mid Fraction) fraksi padat hasil kristalisasi RBD Olein setelah fraksinasi31. Exotic Fat (lemak eksotik) lemak yang kaya akan POS (palmitat-oleat-stearat) dan SOS (stearat-oleat-stearat). Contonya borneo illipe butter, sal stearin, shea butter, kokum butter atau dhupa fat, dan mango stearin.32. Refining proses perubahan minyak mentah menjadi produk yang dapat dijual melalui kombinasi proses kimia dan fisika. Proses ini juga sering disebut sebagai proses pemurnian minyak.33. Palm olein komponen cair minyak sawit yang diperoleh ketika minyak dipisahkan melalui proses fraksinasi.

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

ANALISIS KEMASAN PRODUK PANGAN

Disusun Oleh:

Rissa Indiaresty(121710101004)THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2014

ANALISIS KEMASAN PRODUK PANGAN

Nama Produk: Hidden Valley RanchGambar Produk :

Informasi Nilai Gizi Produk:

Analisis Kemasan Produk:Dari gambar produk tersebut dapat diketahui bahwa pada leher botol terdapat tulisan fat free dan cholesterol free. Produk ini telah menipu konsumen karena pada informasi nilai gizi komposisi produk terdiri dari butter milk, sour cream, dan soybean oil. Butter milk mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5%. Sour cream (krim asam) mengandung lemak jenuh karena adanya kandungan fermentasi susu didalamnya sehingga berbahaya bagi tubuh dan dapat menyebabkan kadar kolesterol darah meningkat. Soybean oil (minyak kedelai) dalam 100 gramnya mengandung lemak jenuh 16 gram, lemak tak jenuh tunggal 23 gram, dan lemak tak jenuh majemuk 58 gram.Dalam persen nilai harian yang tercantum pada nutricion facts, total lemak yang tercantum yaitu 0%, trans fat dan saturated fat 0%, dan cholesterol 0%. Hal ini membuktikan bahwa produk ini telah menipu masyarakat.