BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi. Kandungan protein menrupakan parameter kualitas susu. Jika pprotein dihidrolisis secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya. Protein tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino berikutnya, karena jumlah yang cukup banyak inilah percobaan ini dilakukan gunua mengidentifikasi dan mengelompokkan asam-asam amino berdasarkan kemiripan strukturnya.B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang dikaji dalam percobaan ini adalah :

1. Bagaimanakah cara mengisolasi kasein dari susu.2. Bagaimanakah cara penentuan kadar protein dari susu.C. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.D. Manfaat Percobaan

Manfaat percobaan ini adalah :

1. Mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.

2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu. BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein (Ambarwani, et al., 2004). Susu sapi merupakan bahan pangan sehat karena kandungan nutrisinya yang hampir lengkap: air, lemak, protein, karbohidrat, asam amino, mineral dan vitamin (Dwiyanti, 2009).

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al., 2007)

Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi yang dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas susu pada hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik susu perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian tersebut. Sementara ini untuk menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada kebanyakan koperasi susu di seluruh Indonesia masih dilakukan dengan cara konvensional, contohnya seperti metode Kjeldahl untuk pengujian kadar protein susu secara kimiawi, yaitu dengan 4 tahap perlakuan yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi, serta konversi. Hal ini akan membutuhkan banyak waktu, biaya dan energi yang tidak sedikit. Dengan suatu peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan tersebut dapat ditanggulangi. Hanya dengan menyediakan sedikit sampel susu (sekitar 5 cc) yang diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses beberapa saat (sekitar 2 menit) pada peralatan spektroskopi tersebut maka besarnya komposisi susu tersebut dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang akan peneliti rencanakan tersebut, yaitu dapat dipergunakan dengan sangat praktis, akurat, cepat, dan murah (Suseno, et al., 2008).

Susu kedelai dan soygurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata, kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Total padatan dari susu kedelai dan soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC (Sudarmadji, et al, 1984). Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl (Sudarmadji et al, 1984) dan kandungan lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi (Hadiwiyoto, 1994). Penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan) dari soygurt dilakukan oleh 15 orang panelis yang tidak terlatih. Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi tanda huruf sesuai dengan banyaknya perlakuan (Yusmarini, et al., 2004)Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ) (Retno, et al., 2005).Banyak anak autis memiliki ketidakmampuan dalam mencerna gluten atau casein. Gluten adalah campuran protein yang terkandung dalam gandum dan produknya. Casein adalah protein susu.'Hal ini terjadi karena enzim utama (DPP-1V) untuk mencerna subtansi tersebut tidak ada (karena genetik) atau tidak aktif (mekanisme autoimun) yang menyebabkan terjadinya akumulasi opioid. Penumpukan dan akumulasi dari substansi-substansi ini menyebabkan anak seperti tidak sadar (spaced out) atau kecendemngan tidak peduli dengan orang lain dan kelihatan seperti hidup di dunianya sendiri. Kebanyakan dari anak autis sering memiliki sistem saluran cema yang meradang dan memiliki sensitivitas terhadap makanan tertentu seperti gluten dan casein (Yuliana dan Emilia, E., 2006).

Gluten mengandung glutamin dan asparagin lebm dari 35 % dati komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya denaturasi pada gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid casein) yang kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan bidrofobik antar molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008).

Susu skim mengandung kasein yang disertakan ke dalam medium pertumbuhan bakteri berfungsi sebagai substrat enzim. Hidrolisis kasein digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. Protease mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida CO-NH dengan masuknya air ke dalam molekul. Reaksi tersebut melepaskan asam amino (Susanti, E., 2003).BAB IIIMETODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan ini dilaksanakan pada hari Kamis 23 September 2010 bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Haluoleo Kendari, Sulawesi Tenggara.B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah corong, labu takar 10 ml, gelas kimia, pipet ukur 10 ml, kertas saring, neraca analitik, spatula, tabung reaksi, rak tabung reaksi, batang pengaduk, spektronik 20 D, tissue.

Bahan-bahan yang digunakan pada ercobaan ini adalah Susu bubuk dancow, aquades, asam asetat glacial, reagen biuret, protein standar (albumin 10 mg/ml).C. Prosedur Kerja1. Isolasi Kasein Susu

2. Penentuan Kadar Proteina. Pembuatan Kurva Standar BSA

b. Kadar protein

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Isolasi Kasein susuDik : - Berat kertas saring kosong= 1,013 gram

- Berat kertas saring + kasein= 5,343 gram

- Berat kasein= 4,330 gramDit

: % kasein ......?Peny: % kasein = x 100 %

= x 100 %

= 43,3 %

2. Kurva Larutan StandarKonsentrasi (mg/mL)Absorbansi (A)

00

20,038

40,105

60,119

80,172

100,196

Sampel0,153

Dari kurva larutan standar di atas diperoleh persamaan garis :

y = 0,0192x + 0,0111

Melalui persamaan garis tersebut diperoleh kadar protein :

0,0192x + 0,0111 = 0,153

0,0192x = 0,153 0,0111

0,0192x = 0,1419

x = 7,39

Kadar protein = 7,39 mg/ml x faktor pengenceran

= 7,39 mg/ml x 10

= 73,9 mg/ml B. Pembahasan

Komponen-komponen penting dalam susu adalh protein, lemak, vitamin, mneral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Protein adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatam peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Polipeptida mempunyai perbedaan dengan protein. Polipeptida mempunyai residu asam amino 100 dan bobot molekul 6.000. sedangkan, pada protein residu asam aminonya 100 dan bobot molekulnya 6.000. protein dalam susu secara umum terdiri atas protein kasein dan protein whey. Namun pada percobaan ini hanya dilakukan isolasi terhadap kasein susu.

Kasein merupakan protein jenis phospoprotein yakni terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.

Pada percobaan ini protein kasein diendapkan dengan menggunakan asam asetat glasial. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Kasein merupakan jenis protein yang tidak mudah larut dalam asam sehingga pada saat susu direaksikan dengan asam asetat glasial kasein akan mengendap dan tidak akan larut. Hal ini disebabkan karena asam asetat hanya dapat mengikat molekul-molekul air yang melingkupi protein tanpa dapat mengikat asam-asam amino penyusun proteinnya. Berdasarkan hasil isolasi yang dilakukan, kadar kasein yang diperoleh adalah 43,3%. Hasil ini belum maksimal mengingat bahwa jumlah protein kasein pada susu mencakup 80 %.

Uji yang dilakukan selanjutnya adalah penentuan kadar protein dari kasein yang telah diisolasi. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatuf terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari metode kjaldhal, metode titrasi formol, metode lowry, metode spektrofotometri visible (biuret) dan metode spektrofotometri UV, namun pada percobaan ini digunakan metode spektrofotometri visible (biuret).

Sebelum dilakukan penentuan kadar protein dengan menggunakan spektrofotometri, larutan kasein terlebih dahulu direaksikan dengan reagen biuret. Penambahan reagen biuret akan menhasilkan suatu kompleks berwarna ungu, hal ini disebabkan karena terbentuk kompleks antara kation Cu2+ dan N dari molekul peptida yang memiliki pasangan elektron bebas. Artinya N menyumbangkan pasangan elektronnya ke atom pusat Cu sehingga terbentuk kompleks yang ditandai dengan timbulnya perubahan warna. Dari percobaan yang dilakukan absorbansi sampel yang diperoleh adalah 0,153A. Dari hasil interpolasi harga absorbansi ke dalam kurva standar protein, diperoleh persamaan y = 0,0192x + 0,0111. Jika y ekuivalen dengan nilai absorbansi sampel dan x ekuivalen dengan nilai kadar proten maka dengan kalkulasi sederhana diperoleh nilai kadar protein sebesar 7,39 gr/mL. Tetapi pada percobaan ini dilakukan pengenceran 10 mL maka nilai kadar protein harus dikalikan dengan faktor pengenceran. Sehingga diperoleh kadar protein sampel sebesar 73,9 mg/mL.BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang ditarik pada percobaan ini adalah1. Kadar kasein susu yang diisolasi adalah 43,3 %.

2. Kadar protein yang diperoleh adalah 73,9 mg/mL

DAFTAR PUSTAKAAmbarwani dan J. Susilo, 2004, Pengaruh Penambahan Biji Wijen (Sesamum Indicum) Dan Kecambah Jagung (Zea Mays) Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai, Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 5, No. 1.Dwiyanti, G., 2009, Pengaruh Penambahan Aktivator Laktoperoksidase Terhadap Ketahanan Susu Sapi Segar, Jurnal Pengajaran MIPA, Vol.13, NO. 1.Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.Husni, E., Asmaedy, S., dan R. Ariati, 2007, Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 12, No.2.Retno, E., U. Yuanti dan Ning S.D., 2005, Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus, E K U I L I B R I U M, Vol. 4. No. 2.Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty.Susanti, E., 2003, Isolasi Dan Karakterisasi Protease Dari Bacillus Subtilis 1012M15, B I O D I V E R S I T A S, Volume 4, Nomor 1.Suseno, J.E., dan K.S. Firdausi, 2008, Rancang Bangun Spektroskopi Ftir (Fourier Transforminfrared) Untuk Penentuan Kualitas Susu Sapi, Berkala Fisika, Vol 11 , No.1.Yuliana dan Emilia, E., 2006, Penanganan Anak Autis melalui Terapi Gizi dan Pendidikan, Jurnal Pendidikan don Kebudawan. No. 061.Yusmarini, dan R. Efendi, 2004, Evaluasi Mutu Soygurt Yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula, Jurnal Natur Indonesia 6(2).LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM

ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN

NAMA

: MUH. YAMIN A.

STAMBUK

: F1C1 08 049

KELOMPOK : III

ASISTEN

: ANDI LAILA NUGRAWATIJURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2010Larutan Susu

Dipanaskan

Ditambahkan asam asetat glasial sampai semua kasein mengendap

Disaring

- Dilarutkan dalam 50 mL aquades

10 gram Susu bubuk

Filtrat

Endapan

Dikeringkan dengan cara dianginkan

Ditimbang

Dihitung % rendamen

% Rendamen = 43,3 %

diencerkan menjadi konsentrasi 2, 4, 6, dan 8 mg/ml

diambil masing-masing 1 ml

ditambahkan 4 ml reagen biuret

dikocok

didiamkan 30 menit pada suhu kamar

dibaca serapannya pada panjang gelombang 540 nm dengan blanko aquades + 4 ml reagen biuret

Larutan sampel

diambil 1 ml

ditambahkan 4 ml reagen biuret

dikocok

didiamkan 30 menit pada suhu kamar

dibaca serapannya pada panjang gelombang 540 nm dengan blanko aquades + 4 ml reagen biuret

dihitung kadar protein menggunakan kurva standar

Kadar protein = 73,9 mg/mL

Larutan protein 10 mg/ml

_1347268330.unknown

_1347332154.unknown