INSTANISASI FORMULA

MAKANAN

Yohanes Kristianto

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang

SIKLUS FORMULASI PRODUK

ASUHAN GIZI:

-Formula Makanan

-KIE, dll

PEMILIHAN BM,

FORMULASI,

PROSESING

IDENTIFIKASI

MASALAH GIZI

EVALUASI

MUTU MAKANAN

SESUAIKAN KONDISI

SETEMPAT:

• TEKNOLOGI

• BAHAN DASAR

• BUDAYA

• KEMUDAHAN

READY-TO-USE THERAPEUTIC FOOD

RUTF: istilah generik mencakup berbagai macam jenis makanan untuk penanganan kasus gizi buruk

Standard formula setara F-100 WHO:

Tepung susu penuh (30%)

Gula (28%)

Minyak nabati (15%)

Selai kacang (25%)

Campuran vitamin & mineral (1.6%)

PEMBUATAN RUTF

BM sumber lemak

Slow mixing

Vigorous mixing

packing

BM tepung

Manary, M. J. (2005). Local Production and Provision of Ready-to-use Therapeutic Food

for The Treatment of Severe Childhood Malnutrition. WHO, UNICEF, SCN.

TANTANGAN TEKNOLOGI RUTF

Pengganti susu & bahan lain yg tersedia

secara lokal me↑ sustainability

Studi RUTF dibandingkan dg formula

standard:

Dampak klinis

Kelaikan harga

Pengembangan jejaring nutribinis

PROSES IDEAL PENGERINGAN

Desain alat pengering utk proses bahan

pangan mudah rusak:

Suhu rendah disesuaikan dg daya tahan

komponen aktif/zat gizi thd panas

Dicapai dengan membentuk aliran udara di

permukaan bahan makanan

Segi negatif: perlu waktu lebih lama

FORMULA ENTERAL

JANTUNG KORONER

Bahan:

Tepung kecambah kedelai

Susu fullcream

Tepung susu skim

Minyak kedelai

Gula halus

Yohanes - 8/16

INSTANISASI

Kriteria instan:

Sifat hidrofilik baik

Tidak ada lapisan gel yg non permeable

Sifat pembasahan baik, tidak disertai

penggumpalan

Mudah terdispersi, tidak terjadi

pengendapan

TEKNIK INSTANISASI

1. Perlakuan permukaan:

Partikel diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori

Teknik: aplikasi panas, kelembaban

2. Perbaikan sifat dispersi

Penggunaan additives eg. Lesitin:

• Sifat pendispersi baik

• Sifat anti sedimentasi baik

• Aglomeratnya tidak keras, tidak mudah patah

• Pengaruh pembasahan besar

• Aman

Yohanes - 10/16

PENAMBAHAN ADDITIVE

1. Dihaluskan bersama bubuk BM

2. Pencampuran dengan dg pemanasan

3. Additive dilarutkan, disemprotkan

4. Dilarutkan bersama bubuk, disemprotkan

kering (spray-dry)

Yohanes - 12/16

Partikel susu bubuk sblm & sesudah instanisasi

MIXING

Unit operation: physical conversion

Eg: Blending, dispersing, aerating,

kneading, homogenization, stirring

Involves combination of different

materials & their spatial distribution

to achieve homogeneity

Mixing

No. Type Example

1 Solid/solid Blends of tea &

coffee, cake

mixes, custard,

ice cream

2 Solid/liquid Dough, dairy,

canned produce

3 Liquid/gas Ice cream,

whipping cream

SOLID MIXING

Faktor yg mempengaruhi:

1. Ukuran partikel, bentuk & densitas

komponen

2. Kandungan air, karakteristik

permukaan & alir bahan

3. Kecenderungan membentuk agregat

4. Efisiensi mixer

LIQUID MIXING

Komponen kecepatan:

Longitudinal (A)

Rotational (B)

Radial (C)

Effective Liquid Mixing

Effective Liquid Mixing

Low viscosity:

Induksi turbulensi

Hindari munculnya vortex

Efficient Mixing High viscosity, pasta, dough:

Kneading, folding, shearing

Creating and recombining fresh surfaces

in the food as often as possible

May need to move mixer blades

throughout the vessel or to move the food

to the mixer blades

Multi-stage Batch Mixing

FOOD MIXER

Tipe:

Vertikal

Horisontal

Klasifikasi juga dpt

dibuat menurut

kapasitas

MIXER VERTIKAL

Yohanes - 23/16

SISTEM DISPERSI

A system of discrete particles in a continuous fluid phase

Dispersed phase

(internal)

Continuous

phase (external)

Yohanes - 24/16

JENIS DISPERSI

Smoke, powder Gas Solid

Suspension, sol Liquid Solid

Emulsion Liquid Liquid

Fog, aerosol Gas Liquid

Foam Liquid Gas

JENIS DISPERSI FASE KONTINYU

FASE TERDISPERSI

FOOD EMULSION

oil-in-water (o/w)

1. susu segar

2. saus

3. soup

4. es krim

5. mayonnaise

6. dressing

1. mentega

2. margarin

water-in-oil (w/o)

Yohanes - 26/16

EMULSI PANGAN

Unsur-unsur:

minyak

air

emulsifier

energi (mekanik)

EMULSI PANGAN

Masalah dispersi:

tidak bercampur

rata

tidak stabil

cepat mengendap

emulsifier

(surfactant)

Solusi??

JENIS EMULSIFIER

Emulsifier HLB HLB

Polyglycerol esters 3,4 Agar

Pectin

Gum tragacanth

Alginates

Carrageen

11.9

Sorbitol fatty acid esters 4,7

Carboxymethyl cellulose

Hydroxypropyl cellulose

Methyl cellulose

Guar gum

Locust bean gum

10.5 Protein (eg. Gelatin, egg

albumin)

Phospholipids (eg.

Lecithin)

Potassium & sodium salts

of oleic acid

18-20

Yohanes - 29/16

APLIKASI EMULSIFIER

BAKERY

DAIRY

MARGARINE &

SHORTENING

PASTA & NOODLE

CONFECTIONARY

JUICE

Pengembangan, halus, awet

(penundaan retrogadasi)

Kelarutan (saat rekonstitusi)

Daya oles, tekstur, tidak memercik

Memperbaiki stabilitias processing

Processing, menurunkan kelengketan

Tidak mengendap, mencegah

kekeruhan

DAMPAK POSITIF

SYARAT PEMBENTUKAN EMULSI

Tersedia emulsifier yang cocok untuk emulsi o/w atau w/o

Ratio p/v < 50 %

Suhu optimum

Kedua fase dibuat terpisah, emulsifier ditambah pada fase eksternal

Fase internal ditambahkan pada fase eksternal perlahan-lahan

HOMOGENISATION

process of converting two immiscible

liquids into an emulsion

HOMOGENISER

1. High-speed blender (20 – 2000

rev/minute)

2. Colloid mill (med – high viscosity liq)

3. High-pressure homogenizer

4. Ultrasonic probe

5. Ultrasonic jet homogenizer

6. Microfluidization

7. Membrane processing

High pressure homogeniser

KERUSAKAN EMULSI