8/19/2019 ikan asap

1/30

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan kembung merupakan ikan yang hidup di tepian pantai dan pada

musim tertentu hidup bergerombol di permukaan laut, sehingga penangkapannya

secara besar-besaran mudah dilakukan. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan

mudah diperoleh di pasaran. Umumnya ikan dijual di pasar dalam keadaan segar,

namun saat hasil tangkapan melimpah para nelayan melakukan pengawetan agar 

tidak membusuk. (Yulisma et al , !"#. Ikan kembung dikenal sebagai mackarel 

 fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan ikan ini memiliki rasa cukup enak 

dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. $omposisi gizi ikan

kembung cukup tinggi, yakni setiap "!! gram daging ikan kembung mengandung

air %&', protein g, lemak " g, kalsium ! mg, pospor !! mg, besi " g, itamin

) *! +I dan itamin " !,! mg. enurut /hari0 (!"1# jumlah tangkapan ikan

kembung di Indonesia mencapai "1.*2%-3".2&* ton (tahun !!"-!""#. 4i

Indonesia khususnya daerah 5antai Utara 6awa ikan kembung diolah menjadi

 produk fermentasi berupa ikan peda dan lain-lain yang mempunyai citarasa dan

aroma khas. 7leh karena itu perlu dilakukan pengawetan terhadap Ikan $embung

agar tidak mudah busuk, salah satu caranya adalah dengan cara pengeringan.

enurut 8iansyah (!"*# pengeringan adalah suatu metode untuk 

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. +ecara umum

keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet dengan olume bahan

menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan. /ujuan dari

8/19/2019 ikan asap

2/30

 pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan

terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu

simpan yang lama. proses pengeringan ikan dapat dilakukan dengan penjemuran

di bawah sinar matahari atau dengan oen. 5engeringan menggunakan panas

matahari selain biaya murah, juga mempunyai daya tampung yang besar. )kan

tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan suhu pengeringan tidak dapat

diatur, hal ini akan mempengaruhi kualitas ikan asin kering yang dihasilkan.

enurut 9rnawati et al (!"# asam lemak tak jenuh menyebabkan lemak 

 pada ikan mudah teroksidasi, proses oksidasi tersebut dapat menyebabkan flaor 

dan rasa yang tidak disukai serta penurunan nilai gizi, mekanisme oksidasi asam

lemak yang menghasilkan peroksida lemak dapat terjadi dengan beberapa reaksi

yaitu autooksidasi oleh radikal bebas, fotooksidasi, dan reaksi yang melibatkan

enzim. +tabilitas oksidasi lemak dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal,

seperti komposisi asam lemak, kandungan prooksidan dan antioksidan, iradiasi,

suhu, oksigen, luas permukaan yang kontak dengan oksigen, tingkat pengolahan,

dan kondisi penyimpanan.

)sap cair merupakan senyawa-senyawa yang menguap secara simultan

dari reaktor panas melalui teknik pirolisis (penguraian dengan panas# dan

 berkondensasi pada sistem pendingin. enurut )yudiarti dan +ari (!"!#

 pengolahan ikan menggunakan asap cair memiliki beberapa kelebihan yaitu

mudah diterapkan:praktis penggunaannya, flaor produk lebih seragam, dapat

digunakan secara berulang-ulang, lebih efisien dalam penggunaan bahan

 pengasap, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, polusi

8/19/2019 ikan asap

3/30

8/19/2019 ikan asap

4/30

rasa dana aroma khas produk pengasapan juga disebabkan oleh adanya senyawa

karbonil dan fenol.

1.4. Tuuan Penel!t!an". engetahui peran asap cair sebagai antioksidan terhadap tingkat oksidasi Ikan

$embung ( Rastrelliger sp# )sin

. engetahui konsentrasi asap cair yang terbaik dalam mempertahankan mutu

Ikan $embung ( Rastrelliger sp# )sin.

1.4. Man"aat Penel!t!an

anfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut ;". elengkapi referensi dan informasi tentang 5engaruh )sap

8/19/2019 ikan asap

5/30

enurut 5erdiana (!"1# klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut;

$ingdom ; )nimalia

=ilum ; ertebrata

$elas ; 5isces+ubkelas ; /eleostei

7rdo ; 5ercomorpy

+ub ordo ; +combridea

=amili ; +combridae

?enus ; 8astrelliger

+pesies ; 8astrelliger sp

?ambar ". Ikan $embung ( Rastrelliger sp#

2.1.2. M)r")l)g!

Ikan kembung memiliki panjang * cm dan lebar , cm dengan berat "!!

gram. enurut +jarif (!"!#, jenis ikan umpan yang dipakai pada rawai tuna

harus memenuhi beberapa kriteria, antara lain warna sisiknya yang mengkilat,

kondisi tubuhnya segar, punggungnya kuat, panjangnya " @ ! cm, lebar , @

cm, tersedia dalam jumlah banyak, mudah diperoleh, harga terjangkau, dan

mempunyai daya tahan cukup lama. Ikan umpan untuk rawai tuna pada umumnya

diperdagangkan dalam bentuk produk beku, +etiap ekor ikan umpan beratnya

 berkisar antara 2! hingga "!! gram.

8/19/2019 ikan asap

6/30

2.1.3. %)m*)s!s! Ikan %em&ung

$omposisi $imia Ikan $embung per "!! gram menurut Irmawan (!!3#

sebagai berikut;

/abel ". $omposisi $imia Ikan $embung

 Ao. $omposisi kimia $andungan

". )ir (gr# %&.!!

. 5rotein (gr# .!!

*. 9nergi ($# "!*.!!

1. Bemak (gr# ".!!

. $alsium (g# !.!!

&. esi (g# ".!

%. =osfor !!.!!2. >itamin ) (+I# *!.!!

3. >itamin " !.!

2.2. +rgan)le*t!k

7rganoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji 7rganoleptik 

atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

 penerimaan terhadap produk. 5engujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu dan dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran

mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

enurut Cadiwiyoto ("33*# dalam Uji 7rganoleptik harus dilakukan

dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik 

memiliki releansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung

dengan selera konsumen. +elain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk 

8/19/2019 ikan asap

7/30

dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. 4engan

demikian , uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan

 produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan

keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi yang tidak dapat dideskripsikan.

anusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik 

dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekannya.

+elain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

/ujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.

+etiap orang di daerah memiliki kecenderungan tertentu sehingga produk yang

akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. +elain itu

disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.

/ujuan Uji 7rganoleptik dalam )dawyah (!!%# adalah ;

a. 5engembangan produk dan perluasan pasar.

 b. 5engawasan mutu (bahan mentah, produk, dan komoditas#.

c. 5erbaikan produk.

d. embandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

e. 9aluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

2.3. Penggaraman

5enggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan

diberbagai negara, termasuk Indonesia. enurut )frianto dan Biiawaty ("323#

 proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk 

kristal maupun larutan. +ecara garis besar, proses penggaraman berlangsung

terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan

karena adanya perbedaan konsentrasi.

8/19/2019 ikan asap

8/30

8/19/2019 ikan asap

9/30

komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan

cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat, dan karbonil.

enurut )ditria (!"*# )sap cair merupakan fraksi cairan yang

mengandung komponen senyawa kimia yang sangat kompleks, terdiri dari

aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, ester, furan, turunan piran, fenol,

turunan fenol (senyawa-senyawa fenolat#, hidrokarbon, dan senyawa-senyawa

nitrogen diperoleh melalui degradasi termal biomassa yang mengandung lignin,

hemiselulosa, dan selulosa dengan sedikit oksigen. $omponen senyawa fenol dan

turunannya yang terkandung dalam asap cair berpotensi sebagai bahan antioksidan

dan telah dikembangkan sebagai bahan pengawetan ikan. $andungan fenol dan

turunannya pada asap cair dipengaruhi oleh kandungan lignin dan temperatur 

 pirolisis yang merupakan hasil degredasi lignin pada temperatur 1!!

8/19/2019 ikan asap

10/30

)sap cair memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan sebagai

antioksidan alami. enurut )yudiarti dan +ari (!"!# senyawa yang berperan

sebagai antioksidan adalah fenol, yang merupakan antioksidan utama dalam asap

cair. 5eran antioksidatif ditunjukkan oleh senyawa fenol bertitik didih tinggi

terutama ,&-dimetoksifenolD ,& dimetoksi-1-metilfenol dan ,&-dimetoksi-1-

etilfenol yang bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas dan

menghambat reaksi rantai. +enyawa-senyawa ini dapat menghambat oksidasi

lemak, mencegah oksidasi lipida dengan menstabilkan radikal bebas, dan efektif 

mencegah kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak. $andungan senyawa-

senyawa kimia dalam asap cair seperti fenol, karbonil, dan asam memiliki

kemampuan untuk mengawetkan dan memberikan warna serta rasa untuk produk 

makanan antara lain ikan. 5ada proses pengasapan ikan dengan asap cair, unsur 

yang berperan dalam peningkatan daya awet ikan adalah asam, deriat fenol, dan

karbonil. Unsur-unsur kimia tersebut antara lain dapat berperan sebagai pemberi

flaor (aroma#, pembentuk warna, antibakteri, dan antioksidan.

enurut =achraniah et al (!!3# senyawa yang berhasil dideteksi di dalam

asap dikelompokkan menjadi beberapa golongan ;

a# +enyawa =enol adalah senyawa fenol diduga berperan sebagai

antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan.

$andungan +enyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis

kayu. $ualitas fenol pada kayu sangat berariasi yaitu antara "!-!! mg:kg.

eberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol

dan siringol.

8/19/2019 ikan asap

11/30

 b# +enyawa $arbonil merupakan senyawa-senyawa karbonil dalam asap

memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. 6enis +enyawa

karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah anilin dan

siringaldehid.

c# +enyawa )sam merupakan senyawa-senyawa asam mempunyai peranan

sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk asapan. +enyawa asam ini

antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat, dan alerat.

d# +enyawa Cidrokarbon 5olisiklis )romatis (C5)# adalah senyawa C5)

dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu, seperti benzo(a#pirena, disebut /ar dan

memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen sehingga harus dihilangkan

 pada proses awal pembuatan asap cair. 5embentukan berbagai +enyawa C5)

selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis,

waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara

dalam kayu. 5engendapan dan penyaringan akan menurunkan kadar bezo(a#pirena

dalam asap cair.

2.4.2. %andungan Asa* ,a!r

enurut )yudiarti dan +ari (!"!# asap cair secara umum memiliki

komposisi sebagai berikut ; air 2"@3'D fenol !,@,3'D asam ,2@1,'D

karbonil ,&@1,&'D dan tar "@"%'. $omponen utama kondensat asap kayu adalah

karbonil 1,&'D asam karboksilat *3,3'D dan fenol ",%', komponen asap

tersebut berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, pembentuk aroma, flaor,

dan warna. )sap cair dari tempurung kelapa mempunyai % macam komponen

yang dominan yaitu fenol, *-metil-".- siklopentadion, -metoksifenol, -

metoksi-1- metilfenol, 1-etil--metoksifenol, .&-dimetoksifenol dan .-

8/19/2019 ikan asap

12/30

dimetoksi benzil alkohol, yang kesemuanya larut dalam eter. )sap cair dari kayu

 jati, lamtorogung, mahoni, kamper, bangkirai, keruing dan batang kelapa

menghasilkan asam (sebagai asam asetat# antara 1,%@"",*!', senyawa fenolat

(sebagai fenol# ,"!@,"*' dan senyawa karbonil (sebagai aseton# 2,&@",*'.

$omposisi $andungan )sap

8/19/2019 ikan asap

13/30

2.4.3 Man"aat Asa* ,a!r

enurut )yudiarti dan +ari (!"!# peranan dan manfaat dari asap cair terbagi

menjadi *, diantara lain

a. )ntibakteri

Gat-zat yang ada dalam asap merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik 

dan bakteriosidal. +enyawa yang sangat berperan sebagai antimicrobial adalah

senyawa fenol dan asam asetat. )sap cair akan menurunkan pC sehingga dapat

memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. 5ada pC 1,! asap cair mampu

menghambat semua bakteri pembusuk dan patogen, sedangkan pada pC tinggi

sekitar &,! penghambatan asap cair terhadap pertumbuhan bakteri mulai

 berkurang. 5ada pengenceran "! kali, asap cair mampu menghambat pertumbuhan

 bakteri  Pseudomonas   fluorescence, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan

Staphylococcus aureus.

 b. )ntioksidan

)sap cair memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan sebagai antioksidan

alami. +enyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah fenol, yang merupakan

antioksidan utama dalam asap cair. 5eran antioksidatif ditunjukkan oleh senyawa

fenol bertitik didih tinggi terutama ,&-dimetoksifenolD ,& dimetoksi-1-metilfenol

dan ,&-dimetoksi-1-etilfenol yang bertindak sebagai donor hidrogen terhadap

radikal bebas dan menghambat reaksi rantai. +enyawa-senyawa ini dapat

8/19/2019 ikan asap

14/30

menghambat oksidasi lemak, mencegah oksidasi lipida dengan menstabilkan

radikal bebas, dan efektif mencegah kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak.

c. 5emberi )roma dan Earna

)sap cair dapat memberikan flavor asap yang khas. 5embentukan aroma

 pada produk pengasapan diperoleh karena adanya senyawa fenol dengan titik 

medium. 5engasapan ikan menggunakan asap cair memberikan warna lebih baik 

dibandingkan pengasapan dengan menggunakan cara tradisional. 5engasapan ikan

menggunakan asap cair akan memberikan warna coklat keemasan yang lebih

terang.

2.. Penger!ngan

5engeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air 

tersebut dengan menggunakan energi panas. +ecara umum keuntungan dari

 pengawetan ini adalah bahan menjadi awet dengan olume bahan menjadi kecil

sehingga memudahkan dalam pengangkutan. /ujuan dari pengeringan adalah

mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan

enzim yang dapat menyebabkan. enurut 8iansyah (!"*#, proses pengeringan

ikan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan

oen. 5engeringan dengan menggunakan oen memiliki keuntungan yaitu suhu

dan waktu pemanasan dapat diatur. 4engan oen buatan sendiri, ikan asin dapat

diproduksi dengan kapasitas yang lebih banyak 5engeringan menggunakan panas

matahari selain biaya murah, juga mempunyai daya tampung yang besar. )kan

8/19/2019 ikan asap

15/30

tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan suhu pengeringan tidak dapat

diatur. 5anas akan mudah diserap oleh ikan pada proses pengeringan, hal ini akan

mempengaruhi kualitas ikan asinkering yang dihasilkan. $ualitas ikan kering juga

akan bergantung pada hasil uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan

karbohidrat# dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa#. 7leh karena itu

dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan waktu

 pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam dengan menggunakan

oen.

Ikan $embung

?ambar . 4iagram )lir 5engeringan Ikan

+umber ; 8iansyah, (!"*#

2. +ks!das!

2..1 en)l $e&aga! Ant!)ks!dan

)ntioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah

 proses oksidasi. 5enambahan antioksidan alami secara tidak langsung digunakan

 juga pada pengolahan pangan misalnya pengasapan cair. enurut 4armadji et al 

(!"# penggunaan asap cair mempunyai kelebihan khusus yaitu flaor produk 

lebih seragam, konsentrasi dapat diatur sesuai keinginan, senyawa yang berbahaya

dapat dipisahkan sebelum digunakan pada makanan, mengurangi pencemaran

5enyiangan

5encucian

5enyusunan dalam wadah (bak:tong#5enggaraman5engeringan

8/19/2019 ikan asap

16/30

8/19/2019 ikan asap

17/30

secara signifikan pada peningkatan suhu dan tergantung pada jumlah dan jenis

oksigen yang ada. 5roduk oksidatif primer dapat dilihat pada angka peroksida,

sedangkan produk oksidatif sekunder dapat dilihat pada jumlah malonaldehid

yang merupakan indikator tingkat kerusakan oksidatif.

/ahap-tahap oksidasi, pembentukan hidroperoksida dan selanjutnya

terjadi reaksi radikal bebas terdiri dari * tahap;

a. /ahap inisiasi, yaitu tahap pembentukan radikal bebas dan selanjutnya

menghasilkan hidrogen peroksida. ekanisme oksidasi lemak pada tahap

inisiasi; 8C 8 ! H CH

 b. /ahap propagasi, proses perkembangan pembentukan radikal bebas

disertai rantai radikal bebas. ekanisme oksidasi lemak pada tahap

 propagasi adalah; 8 ! H 7 877!

  877! H 8C 877C H 8  !

c. /ahap terminasi, perubahan reaksi kimia dari radikal bebas membentuk 

 produk non radikal. ekanisme oksidasi lemak pada tahap terminasi ;

877! H 778 ! H 7 8778 H 877!

877! H 8 ! 8778 

8 ! H 8 ! 8 @ 8 

III. MATEI DAN MET+DE

3.1 H!*)tes!s

Cipotesis yang akan diajukan dalam penelitian ini adalah bahwa perbedaan

konsentrasi asap cair dapat mempengaruhi kadar kolesterol dan kualitas ikan lele

asap.

Cipotesis yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut;

8/19/2019 ikan asap

18/30

C!  ; 5erbedaan konsentrasi asap cair tidak memberikan pengaruh terhadap

tingkat oksidasi Ikan $embung asinD

C" ; 5erbedaan jenis asap cair memberikan pengaruh terhadap tingkat oksidasi

Ikan $embung asinD

$aidah pengambilan keputusan yang dilakukan dalam penelitian ini

adalah;

". 6ika signifikansi J ("' dan '# maka C" ditolak atau diterima C!  pada

selang kepercayaan 33' dan 3'.

. 6ika signifikansi K J ("' dan '# maka C! ditolak atau diterima C"  pada

selang kepercayaan 33' dan 3'.

III.2 Mater! Penel!t!an

III.2.1 Alat *re*aras! sam*el

)lat yang digunakan untuk pengujian tersaji pada tabel *

/abel *. )lat yang digunakan pada preparasi sampel

 Ao. Aama alat$etelitian:

olume$egunaan

" askom -/empat untuk merendam ikan dalam

asap cair dan saat penggaraman .

9mber - /empat air untuk mencuci

* 5iring - /empat meniriskan setelah dicuci

/imbangan analitik " gram Untuk menimbang bahan

& 5eniris - Untuk penirisan ikan

% ?elas ukur " mB Untuk mengukur asap cair  

2 Aampan - Untuk meletakkan ikan asap

3 5enggaris " mmUntuk mengukur panjang, lebar, dan

tebal ikan

"! 5engaduk -Untuk mengaduk larutan garam dan

asap cair.

"" /hermocouple "o < Untuk mengukur suhu

" 7en -Untuk pengeringan dan pemanasan

 belut

"* Stopwatch " detik Untuk mengukur waktu

8/19/2019 ikan asap

19/30

3.2.2 Pem&uatan Ikan %em&ung As!n

5roses pembuatan Ikan $embung )sin yang dilakukan dalam penelitian

adalah sebagai berikut;

Ikan $embung

 

?ambar *. 4iagram )lir 5roses 5embuatan Ikan )sin

+umber ; 8eo (!"*#

3.3. Met)de Penel!t!an

etode yang digunakan pada penelitian ini adalah experimental 

laboratoris  bersifat deskriptif. etode eksperimen laboratoris merupakan suatu

metode penelitian yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari suatu

objek yang diteliti, dengan menunjukkan adanya hubungan sebab akibat yaitu

membandingkan kelompok penelitian yang diberi perlakuan dengan kelompok 

yang tidak diberi perlakuan sebagai pembanding ()rikunto, !!#.

etode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi;

a. 5enelitian

5enelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan asap cair 

yang memiliki nilai oksidasi paling rendah pada ikan kembung asin dengan

 perlakuan konsentrasi asap cair !' sebagai control dan ikan kembung asin

dengan perlakuan konsentrasi asap cair, "', ', *' lalu direndam selama !

5enyiangan

5encucian

5enyusunan dalam wadah (bak:tong#5enggaraman

5engeringan selama 2-" jam

Ikan )sin

8/19/2019 ikan asap

20/30

menit dan dilakukan proses penirisan, kemudian dilakukan proses penirisan dan

dikeringkan didalam oen pada suhu 3!L< selama 2 jam. +etelah itu Ikan

$embung dilakukan pengamatan dengan pengujian )nalisa )sam Bemak, )nalisa

$adar Bemak bebas, )nalisa 5roksimat (kadar air, kadara abu, dan kadar protein#

dan Ailai 5> ( Peroxide value#.

erikut adalah etode 5enelitian yang dilakukan 5roses 5engolahan Ikan

$embung )sin dengan perlakuan penambahan konsentrasi asap cair 

Ikan $embung

 

?ambar 

1. 4iagram

)lir 5enelitian

5enyiangan

5encucian

5enaburan garam kristal kedalam wadah (bak:tong#

setebal "-cm sebagai alas5enyusunan Ikan didalam wadah (bak:tong#5enggaraman (dilakukan selama "-1jam#

5encucian

5engeringan

5encucian

5engeringan (dilakukan selama 2-"jam#

Ikan )sin5erendaman Ikan )sin dengan )sap

8/19/2019 ikan asap

21/30

3.4. Met)de Anal!s!s

etode analisis yang digunakan terdiri dari analisa asam lemak dan

 proksimat yang dilakukan pada ikan kembung asin segar control dan ikan

kembung asin yang ditambahkan perlakuan asap cair.

3.4.1. Anal!s!s asam lemak 

)sam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester 

terutama gliserol dan kolesterol. enurut Candayani dan Eidodo (!"!# )sam

lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon genap dan

merupakan deriat berantai lurus. 8antai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan

rangkap# dan tidak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap#. )sam-

asam lemak tidak jenuh mengandung lebih sedikit dari dua kali jumlah atom

hydrogen sebagai atom karbon, serta satu atau lebih rangkap. )sam lemak tidak 

 jenuh dapat dibagi menurut derajad ketidakjenuhannya, yaitu asam lemak tak 

 jenuh tunggal, asam lemak tak jenuh banyak yang terjadi apabila beberapa pasang

dari atom karbon yang berdekatan mengandung ikatan rangkap dan eicosanoid.

$adar asam lemak sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung

sebagai berikut;

3.4.2. Anal!s!s *r)ks!mat

)nalisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari

suatu bahan. Untuk makanan, komponen utama umumnya terdiri dari kadar air,

kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak (ulyani, !"!#.

1. kadar a!r

8/19/2019 ikan asap

22/30

5rinsip analisis kadar air adalah menguapkan air dengan MpembawaN

cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat

dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

(+udarmadji et al , "33

5erhitungan kadar air adalah;

$eterangan;

) O erat cawan kosong (g#

O erat cawan yang diisi dengan sampel (g#

< O erat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g#

2. Anal!s!s kadar a&u

5enentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik 

 pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar !!-&!! < dan kemudian melakukan 

 penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (+udarmadji

et al , "33.

5erhitungan kadar abu adalah;

$eterangan;

) O erat cawan abu porselen kosong (g#

O erat cawan abu porselen dengan sampel (g#

< O erat cawan abu porselen dengan sampel yang sudah dikeringkan (g#

8/19/2019 ikan asap

23/30

3. Anal!s!s kadar *r)te!n

5rinsip dari analisis kadar protein yaitu peneraan jumlah protein secara

empiris yang umum dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang

dikandung pada suatu bahan. /ahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein

terbagi atas tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi  (+udarmadji et al ,

"33.

a. /ahap destruksi

+ampel ditimbang sebanyak !, gram. +ampel dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl. +atu butir selenium dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan

ditambahkan * ml C+71. /abung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke

dalam alat pemanas dengan suhu 1"!P< ditambah "! ml air. 5roses destruksi

dilakukan sampai larutan menjadi jernih.

 b. /ahap destilasi

Barutan yang telah jernih didinginkan dan kemudian ditambahkan ! ml

akuades dan ! ml Aa7C 1!' lalu didestilasi. Casil destilasi ditampung dalam

erlenmeyer " ml yang berisi ml asam borat (C*7*# ' yang mengandung

indikator bromcresol green !,"' dan methyl red !,"' dengan perbandingan ; "

dan hasil destilat berwarna hijau kebiruan.

c. /ahap titrasi

/itrasi dilakukan dengan menggunakan Colume titrasi dibaca dan

dicatat. 5erhitungan kadar protein pada belut dapat dihitung dengan;

8/19/2019 ikan asap

24/30

4. Anal!s!s kadar lemak &e&as

Bemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, lemak 

mempunyai sifat umum yang relatie tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut

non polar seperti eter, kloroform dan benzena. $lasifikasi lemak terdiri dari ;

lemak sederhana, lemak campuran dan lemak turunan (Candayani dan Eidodo,

!"!#. enurut +udarmadji et al ("33 penentuan kadar lemak dengan pelarut,

selain lemak juga terikat fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan

 pigmen lain. 7leh karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat #

$adar lemak ditentukan dengan rumus;

$eterangan;

E" O erat sampel (g#

E O erat labu lemak tanpa lemak (g#

E* O erat lebu lemak dengan lemak (g#

3.4.3  Peroxide Value 'P5(

5engujian angka peroksida pada ikan sangat penting untuk menentukan

kualitas yang dihasilkan, nilai peroksida digunakan sebagai ukuran sejauh mana

8/19/2019 ikan asap

25/30

reaksi ketengikan telah terjadi. enurut )ditia (!"1# terjadinya angka peroksida

dalam ikan diakibatkan oleh panas pada proses ekstraksi, hal tersebut terjadi

karena pemutusan ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh. 5erbedaan kadar 

 peroksida pada ikan kasar disebabkan oleh kandungan asam lemak tak jenuh yang

terdapat pada spesies ikan. +emakin tinggi kandugan asam lemak tak jenuh pada

ikan maka semakin tinggi pula kadar peroksida yang dihasilkan.

enurut Eulandari et al    (!"*# menyatakan bahwa selama

 berlangsungnya oksidasi, angka peroksida akan bergerak mencapai puncak dan

kemudian mengalami penurunan. /erjadinya penurunan angka peroksida pada

 perlakuan kontrol, penambahan bumbu, dan penambahan asap cair menandakan

hidroperoksida terurai menjadi produk oksidasi sekunder, yaitu senyawa dengan

rantai pendek terutama aldehida, keton, alkohol, asam karboksilat sederhana, dan

alkana yang memberikan perubaan bau dan hilangnya warna pada produk 

3.. an-angan Per-)&aan

8ancangan penelitian data percobaan pada penelitian ini menggunakan

dua faktor. =aktor pertama kontrol tanpa perendaman pada asap cair ($# dan

sebagai faktor yang kedua adalah jenis asap cair bonggol jagung, tempurung

kelapa dan kombinasi keduanya. 5arameter utama yang diuji adalah kadar 

kolesterol.

5arameter pendukung yang dilakukan dari penelitian ini adalah pengujian

komposisi asam lemak dan kadar proksimat yang meliputi pengujian kadar air,

abu, protein, lemak, dan karbohidrat. 8ancangan dasar yang digunakan pada

 penelitian ini adalah rancangan acak lengkap. enurut Canafiah (!!#

rancangan acak lengkap (8)B# diterapkan pada percobaan yang dilakukan pada

8/19/2019 ikan asap

26/30

lingkunagn homogen (atau dapat dianggap homogen#. 5ada percobaan 8)B setiap

unit percobaan ditempatkan secara acak serta tidak mengikuti suatu pola baris atau

laju tertentu. 8)B merupakan rancangan non faktorial yang diteliti hanya satu

 pengaruh faktor penelitian.

/abel . atriks 5enelitian Utama

5arameter $ontrol6enis )sap

8/19/2019 ikan asap

27/30

B ; $andungan Bemak pada ikan kembung asin

=" ; 5erlakuan perendaman asap cair cangkang kelapa sawit

= ; 5erlakuan perendaman asap cair tempurung kelapa

=* D 5erlakuan perendaman asap cair kombinasi keduanya

DATA PU$TA%A

)ditia 8, 5, Y.+. 4armanto, 8omadhon. !"1. 5erbandingan inyak Ikan $asar 

Yang 4iekstrak 4ari erbagai 6enis Ikan Yang erbeda. 5rogram +tudi

/eknologi Casil 5erikanan 6urusan 5erikanan, =akultas 5erikanan dan

Ilmu $elautan, Uniersitas 4iponegoro. >ol *(*#.

8/19/2019 ikan asap

28/30

)ditria. 8, ambang, ol "*(#.

=achraniah, G. =, Gahratur. 8. !!3. 5eningkatan $ualitas )sap ol % ("1#.

Canafiah, $. ). !!. 8ancangan 5ercobaan )plikatif. 5/ 8aja ?rafindo 5ersada,

6akarta.

Candayani, C. Eahyu, E. !"!. Autrisi Ikan. U 5ress. alang.

ulyani, 9, . +ukesi. !"!. )nalisis 5roksimat eras erah ("ry#a sativa#

>arietas +legereng 4an )ek +ibundong. =akultas atematika dan Ilmu

5engetahuan )lam, Institut /eknologi +epuluh Aoember.

5erdiana, )risti 4. 5. = , /aufik Y. !"1. Baju )sam )mino /erlarut Yang

/erdistribusi $e 4alam )ir Baut 5ada Umpan Ikan $embung ( Rastrelliger 

kanagurta#. 5rogram +tudi 5emanfaatan +umberdaya 5erikanan, 6urusan

5erikanan =akultas 5erikanan dan Ilmu $elautan, Uniersitas 4iponegoro.

>ol *(*#.

8/19/2019 ikan asap

29/30

8eo, ). !"*. utu Ikan $akap erah Yang 4iolah 4engan 5erbedaan

$onsentrasi Barutan ?aram dan Bama 5engeringan. >ol I("#.

8iansyah. ). )gus .+. 8odiana .A. !"*. 5engaruh 5erbedaan +uhu 4an Eaktu

5engeringan /erhadap $arakteristik Ikan )sin +epat +iam ($richogaster  pectoralis# 4engan enggunakan 7en. 5rogram +tudi /eknologi Casil

5erikanan =akultas 5ertanian Uniersitas +riwijaya Indralaya 7gan Ilir.

>ol ("#.

+udarmadji, +. ambang, C. +uhardi. "33&. )nalisa ahan akanan 4an

5ertanian. Biberty. Yogyakarta.

 /hari0, ), +. =ronthea, +. /iti, +. !"1. 5engaruh 5erbedaan $onsentrasi ?aram

5ada 5eda Ikan $embung ( Rastrelliger neglectus# /erhadap $andungan

)sam ?lutamat 5emberi 8asa ?urih. >ol *(*#.

Utomo, .+., Eibowo, +, Eidianto, /.A. !". )sap ol "1 ("#.

Yulisma, ).

8/19/2019 ikan asap

30/30

+leh7

HEND+ # MANUUN62838118138111

A%ULTA$ PEI%ANAN DAN ILMU %ELAUTAN

UNI5E$ITA$ DIP+NE6++

$EMAAN6

281