4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Stroberi

Stroberi merupakan salah satu jenis buah-buahan yang memiliki nilai

ekonomi tinggi. Beberapa petani di Indonesia, khususnya di daerah dataran tinggi

telah melakukan budidaya stroberi secara komersil. Prospek usaha tani stroberi

sangat menjanjikan. Saat ini pasokan stroberi dari para petani yang ada belum

mampu memenuhi permintaan pasar karena keterbatasan kemampuan petani

padahal stroberi memiliki nilai jual yang tinggi (Budiman & Saraswati 2008).

Berikut adalah klasifikasi dari buah stroberi menurut Budiman & Saraswati

(2008) :

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Rosales

Family : Rosaceae

SubFamily : Rosoideae

Genus : Fragaria

Species : Fragaria ananassa L.

Stroberi merupakan tanaman herba tahunan. Batang utama tanaman ini

sangat pendek. Daun stroberi merupakan daun majemuk beranak daun tiga

(trifoliate) dengan tepi daunnya bergerigi. Daun-daun terbentuk di setiap buku.

Pada ketiak daun terdapat pucuk aksilar.Tanaman tampak seperti rumpun tanpa

batang. Batang utama dan daun yang tersusun rapat tersebut disebut crown. Dalam

masa pertumbuhan vegetatif, meristem apikal membentuk daun-daun baru setiap

8 - 12 hari pada suhu rata-rata 220C. Daunnya dapat bertahan selama 1-3 bulan,

kemudian kering (Gunawan, 1996).

5

Stroberi dapat di konsumsi dalam keadaan segar atau menjadi produk

olahan seperti, selai, manisan, sirup, dodol, yogurt, es krim dan sebagai pelengkap

makanan. Dalam dunia medis, stroberi diketahui mampu meningkatkan kesehatan

jantung karena memiliki nilai lemak yang rendah, mengandung vitamin C, asam

folat, kalium dan antioksidan yang tinggi. Biji dan daun stroberi mengandung

asam elegat yang bermanfaat untuk mengurangi resiko terserang kanker (Kurnia,

2005).

Buah stroberi berwarna merah dimana pigmen warna merah tersebut berasal

dari anthosianin (Ashari, 2006). Buah stroberi yang biasa dikenal adalah buah

semu yang sebenarnya merupakan receptacle yang membesar. Buah sejati yang

berasal dari ovul telah terserbuki berkembang menjadi buah kering dengan biji

keras.Struktur buah keras ini disebut achene (Gunawan, 1996). Buah ini

berukuran kecil dan menempel pada receptacle yang membesar.Bentuk buah

stroberi sangat bervariasi. Bentuk-bentuk ini ditentukan oleh sifat genetik.

Terdapat delapan bentuk buah yang umum pada stroberi, yaitu oblate, globose,

globose conic, conic, long conic, necked, long wedge dan short wedge (USDA

dalam Budiman dan Saraswati , 2008) (Gambar 1).

6

Gambar 1. Bentuk stroberi menurut United State Departement of Agriculture

(USSDA)1

Sumber: USDA (United State Departement of Agriculture), 2012

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 g Stroberi Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi

Kilojoule 134 kj

Kalori 32 kkal

Lemak 0,3 g

Lemak Jenuh 0,015 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0,155 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0,043 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0,67 g

Karbohidrat 7,68 g

Serat 2 g

Gula 4,66 g

Sodium 1 mg

Kalium 153 mg

Sumber: USDA (United State Departement of Agriculture), 2012

2.2 Syarat Tumbuh

Stroberi merupakan tanaman subtropis yang dapat tumbuh dengan baik pada

kondisi tertentu. Sunarjono (2006) menjelaskan syarat tumbuh tanaman stroberi

sebagai berikut :

7

1. Tanaman stroberi dapat tumbuh dengan baik di daerah dengan curah hujan

600-700 m/tahun.

2. Lamanya penyinaran cahaya matahari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan

adalah 8-10 jam setiap harinya.

3. Stroberi adalah tanaman subtropik yang dapat beradaptasi dengan baik di

dataran tinggi tropis yang memiliki temperature 17-20oC.

4. Kelembaban udara yang baik untuk pertumbuhan tanaman stroberi antara 80-

90%. Ketinggian tempat yang memenuhi syarat iklim tersebut adalah 1.000-

1.500 meter dpl.

Stroberi tumbuh dengan baik pada tanah dengan drainase yang baik.

Biasanya di pilih tanah lempung berpasir dengan pH 5,8-6,5. Pemilihan lokasi

untuk penanaman stroberi sedapat mungkin dihindari dari tanah yang pernah di

tanami kentang, terung, tomat dan cabai dalam tiga tahun terakhir.Tanah yang

pernah yang ditanami tanaman tersebut kemungkinan besar telah tercemar oleh

cendawan verticilium yang menyebabkan kelayuan pada tanaman.Tanah juga

perlu di garpu agar lapisan tanah tidak memadat. Pemadatan tanah dapat

menghalangi proses penyerapan air dan menyebabkan air tergenang pada daerah

akar. Tanah yang terlalu basah ini dapat mempertinggi kemungkinan penyakit

pada akar (Gunawan, 1996).

Buah stroberi mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, disertai dengan

permintaan yang terus meningkat, sehingga budidaya tanaman stroberi

mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan di Indonesia. Namun

demikian, keadaan iklim yang ada di Indonesia kurang mendukung untuk

budidaya tanaman stroberi.Tanaman stroberi merupakan tanaman subtropis yang

8

telah lama diintroduksi dan dapat beradaptasi di dataran tinggi tropis. Menurut

Choopong dan Veirheij (1997) budidaya tanaman stroberi di daerah tropis dapat

berhasil jika dilakukan di daerah dataran tinggi yang mempunyai elevasi diatas

1000 m di atas permukaan laut (dpl) dengan suhu 17-20oC. Oleh karena itu, di

Indonesia budidaya tanaman stroberi banyak diusahakan di dataran tinggi seperti

Lembang, Ciwidey, Cianjur, Sukabumi dan Brastagi. Faktor yang sangat penting

dalam budidaya stroberi adalah suhu, panjang hari dan suplai air.

Tanaman stroberi dapat tumbuh baik pada suhu 1720oC, dengan lama

penyinaran 8-10 jam dengan suplai air dan hara yang cukup (Gunawan, 1996;

Edmond et al., 1957).

2.3 Kondisi Fiosiologis Buah Stroberi Pasca Panen

Menurut Villegas (1997), buah yang dipanen saat mencapai keadaan

optimum akan memiliki sifat-sifat yang diterima, misalnya warna, aroma, tekstur

dan sifat-sifat lainnya tergantung jenis kultivar. Indeks kematangan yang

digunakan untuk buah-buahan klimakterik adalah perubahan warna kulit

(sawo dan pepaya). Hal ini bergantung pada permintaanpasar dan tujuan

pemasaran.Buah untuk ekspor dipanen lebih awal.

Stroberi merupakan buah yang mudah rusak (perishable). Stroberi harus

segera dipanen ketika matang penuh untuk memperoleh kualitas yang baik yang

meliputi: penampilan visual (kesegaran, warna dan kerusakan karena busuk atau

kerusakan fisik), tekstur (kekerasan dan kandungan air), flavour dan nilai gizi

(vitamin, mineral, serat) (Hernandez, et al., 2008). Stroberi memiliki periode

panen yang pendek sehingga harus segera ditangani agar kualitasnya terjaga.

9

Proses penanganan pasca panen pada stroberi meliputi penyortiran, grading,

pengemasan, penyimpanan, dan pengolahan.

2.4 Jeruk Keprok

Jeruk (Citrussp) merupakan tanaman tahunan yang berasal dari Asia

Tenggara. Sejak ratusan tahun yang lampau, tanaman ini sudah terdapat di

Indonesia, baik sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman budidaya. Di

Indonesia, bila dilihat dari luas pertanaman dan jumlah produksi per tahun jeruk

merupakan komoditas buah-buahan yang terpenting ketiga setelah pisang dan

mangga (Ashari, 1995). Jeruk keprok (Citrus nobilis) merupakan salah satu

spesies dari sekian banyak spesies jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan di

Indonesia (Zahara, 2002). Menurut Steenis (2003), klasifikasi jeruk adalah

sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Rutales

Familia : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus nobilis L.

Kualitas buah jeruk ditentukan oleh sifat fisik seperti ukuran buah, berat,

diameter dan volume serta kandungan komponen kimia buah seperti vitamin C

dan kadar gula. Perbedaan kandungan komponen kimia tersebut juga dipengaruhi

oleh tingkat kematangan buah dan lingkungan tumbuhnya (Qomariah et al.,

2013). Selain kualitas buah secara fisik dan kimia sangat perlu juga diperhatikan

masa simpan buah. Kualitas buah yang baik diawali pada saat pemanenan yaitu

dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Buah jeruk yang dipanen saat

10

belum masak akan menghasilkan kualitas yang rendah terutama berkaitan dengan

rasa. Sebaliknya, pemanenan lewat waktu akan menyebabkan buah kehilangan

aroma dan kualitas terbaiknya, turunnya hasil pada periode berikutnya,

meningkatkan kepekaan terhadap pembusukan, dan umur simpannya relatif

singkat.

Tabel 2. Standar Mutu Jeruk Keprok Kriteria

Mutu

Syarat mutu

Mutu I Mutu II

Kesamaan sifat varietas Serangan Serangan

Tingkat ketuaan Tua tapi tidak terlalu

matang

Tua tapi tidak terlalu

matang

Kekerasan Keras Cukup keras

Ukuran Seragam Kurang seragam

Kerusakan maksimum (%) 5 10

Kotoran maksimum (%) Bebas Bebas

Busuk maksimum (%) 1 2

Sumber: DSN (1992)

2.5 Metode Penentuan Tingkat Kematangan Buah Stroberi (Fragaria

ananassa)

Tingkat kematangan buah merupakan faktor penting yang mempengaruhi

ketahanan buah dari kerusakan mekanik. Beberapa jenis buah mengalami

perubahan yang nyata pada teksturnya selama proses pematangannya, tekstur

buah menjadi semakin lunak yang menyebabkan semakin besar potensi terjadinya

kerusakan mekanis. Karena itu, beberapa jenis buah dipanen sebelum buah-

buahan tersebut mencapai tingkat kematangan yang sempurna (Kays, 1991).

Ciri–ciri buah yang siap panen adalah kulit buah didominasi warna merah,

hijaukemerahan, hingga kuning kemerahan. Stroberi merupakan buah non

klimaterik

dan dipanen ketika sudah tua (berwarna merah) (Oliaset al., 2001). Budiman dan

Saraswati (2008) menyatakan bahwa buah stroberi yang dipanen ketika masih

11

berwarna hijau keputih-putihan rasanya akan asam meskipun warnanya berubah

menjadi merah.

Menurut Schwab dan Raab (2004) kurva pertumbuhan stroberi berbentuk

kurva sigmoid. Pertumbuhan tanaman stroberi sangat cepat dan mencapai

maksimal kira-kira 30 hari setelah anthesis, bergantung kondisi lingkungan.Waktu

yang diperlukan untuk matang penuh bergantung suhu dan sangat bervariasi

antara 20-60 hari setelah berbunga.

Gambar 2. Tingkat Kematangan Stoberi

Keterangan: 1: Buah berwarna putih,

2: 25 % bagian buah berwarna merah,

3: 50 % bagian buah berwarna merah,

4: 75 % bagian buah berwarna merah,

5: 100 % bagian buah berwarna merah (Schwab dan Raab, 2004).

2.6 Metode Penentuan Fase Kematangan Buah Jeruk

Buah jeruk yang dipanen saat belum matang akan menghasilkan mutu yang

rendah sebaliknya, pemanenan lewat waktu akan menyebabkan buah kehilangan

12

aroma dan mutu terbaiknya dan dapat menyebabkan penurunan hasil pada periode

berikutnya, meningkatkan kepekaan terhadap pembusukan serta umur simpan

relatif singkat. Pemanenan tepat waktu merupakan upaya terbaik untuk

mendapatkan buah yang berkualitas. Pemanenan tepat waktu pada saat buah telah

berada pada kondisi matang optimum yaitu buah telah mencapai perkembangan

fisiologis terbaik sehingga pada saat penanganan pasca panen kualitas produk

masih dapat diterima oleh konsumen.

Gambar 3. Buah Jeruk Pada Tiga Tingkat Kematangan

Keterangan: a: Jeruk 100% kuning;

b: Jeruk 25% kuning;

c: Jeruk 50% kuning

Kematangan jeruk yang dipanen dibagi kedalam tiga tingkat kematangan

yaitu Matang Hijau (MH) atau buah yang dipanen pada saat umur panen 28

minggu Setelah Bunga Mekar (SBM), Matang Optimum (MO) atau buah yang

dipanen pada saat umur panen 31-32 (SBM) dan Lewat Matang (LM) atau buah

yang dipanen pada saat umur panen lebih dari 34 minggu (SBM) (Desy Nofriati,

2015).

Berdasarkan penelitian Ni Putu Aryanti (2017), tingkat kematangan jeruk

diklasifikasikan menjadi 4 yaitu: warna kulit hijau 100%, warna kulit hijau

kekuningan (hijau >75% dan warna kekuningan <25%), warna kulit kuning

kehijauan(kuning >75% dan warna hijau <25%) dan warna kulit kuning 100%.

a b c

13

2.7 Lidah Buaya

Lidah buaya (Aloe vera L.) adalah tanaman tropis atau subtropis ditandai

dengan daun berbentuk tombak dengan tepi bergerigi dan poin tajam. Lidah buaya

mengandung dua sumber cairan utama, lateks kuning (eksudat) dan gel bening

(lendir). Lateks kuning terutama terdiri dari aloin, aloe-emodin dan fenol. Jeli

mucilaginous dari sel-sel parenkim tanaman adalah gel lidah buaya. Lidah buaya

dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Gel dapat bekerja

lebih baik melalui kombinasi mekanisme. Sebagian besar terdiri dari polisakarida,

gel muncul untuk bertindak sebagai penghalang alami terhadap uap air dan

oksigen yang dapat mempercepat kerusakan makanan. Hal ini juga dapat

meningkatkan keamanan pangan (Athmaselvi et al., 2013).

Gel lidah buaya sudah banyak diterapkan sebagai edible coating untuk

sebagian besar buah dan sayuran. Edible coating memiliki berbagai efek

menguntungkan pada buah-buahan seperti memberikan penampilan yang

mengkilap dan warna yang lebih baik, memperlambat weight loss, atau

memperpanjang umur simpan dengan mencegah pembusukan akibat mikroba.

Kinerja gel lidah buaya sebagai edible coating tergantung pada komposisi dari

lidah buaya yang digunakan (Ergun dan Satici, 2012).

Penggunaan lidah buaya sebagai edible coating salah satunya karena

karakteristik lidah buaya yang ramah lingkungan. Daun lidah buaya kaya akan

senyawa bioaktif, beberapa di antaranya antioksidan yang secara luas digunakan

dalam rekayasa makanan sebagai pengawet seperti mannans, anthrachinon,

glikosida, antron, antrakuinon dan lektin (Ergun dan Satici, 2012). Selain itu,

lidah buaya tampaknya berisi berbagai senyawa antibiotik dan antijamur yang

14

berpotensi dapat menghambat perkembangan mikroorganisme penyebab penyakit

pada manusia dan penyebab pembusukan pada makanan (Athmaselvi et al., 2013).

Gel lidah buaya telah digunakan sebagai edible coating untuk beberapa produk

mentah, diantaranya anggur, mangga, apel, dan ceri manis.

2.8 Khamir

Khamir merupakan mikroorganisme yang potensial digunakan sebagai

agens pengendali hayati karena mudah diperbanyak dan memiliki beberapa

karakter yang dapat dimanipulasi untuk meningkatkan efisiensi penggunaanya

(Robiglio et al., 2011). Khamir memiliki banyak sifat yang bermanfaat untuk

pengendalian, antara lain tidak menghasilkan spora alergik atau mikotoksin, tidak

menghasilkan antibiotik yang mungkin dihasilkan oleh bakteri antagonis (Droby

& Chalutz, 1994). Khamir umumnya memerlukan nutrisi yang sederhana dan

mampu mengkolonisasi permukaan inang dalam kondisi kering pada waktu yang

cukup lama seperti pestisida yang umum digunakan untuk perlakuan

pascapanen.Selain itu, khamir dapat tumbuh cepat dan mudah menghasilkan sel

dalam jumlah besar (Druvefors, 2004). Hasil studi juga menyatakan bahwa

khamir juga tidak berbahaya bagi konsumen, sel khamir juga mengandung

vitamin, mineral, dan asam amino penting yang telah dimanfaatkan dalam

makanan dan pakan (Hashem & Alamri, 2009). Khamir umumnya tidak

menghasilkan spora alergik atau mikotoksin (Droby & Chalutz 1994). Selain itu,

beberapa spesies khamir dapat menunda pemasakan buah dengan menghambat

produksi etilen (Droby et al.. 1997). Mekanisme kerja mikroorganisme antagonis

berkaitan dengan sekresi antibiotik, kompetisi ruang dan nutrisi, produksi enzim

penghancur dinding sel (Qin et al.. 2004).

15

Lima strain khamir yaitu Pichia anomala Moh 93, P. anomala Moh 104, P.

guilliermondii Moh 10, Lipomyces tetrasporus Y-115 dan Metschnikowia lunata

Y-1209 juga telah diketahui dapat mengendalikan busuk diplodia pada jambu yang

disebabkan oleh Botryodiplodia theobromae (Hashem & Alamri, 2009). Khamir

Aureobasidium pullulans dan Rhodotorula mucilaginosa yang diisolasi dari pir

dapat menekan kejadian penyakit hingga 33% dan mengurangi pembusukan

setelah 60 hari inkubasi akibat infeksi Penicillium expansum (Robiglio et al.,

2011).

2.9 Teknologi Pelapisan Edible Coating

Coating merupakan lapisan tipis yang dibuat untuk melapisi bahan

makanan. Bahan ini digunakan di atas atau di atara produk dengan cara

membungkus, merendam, menyikat atau menyemprot untuk memberikan tahanan

yang selektif teradap transmisi gas dan uap air, serta memberikan perlindungan

terhadap kerusakan mekanis (Baldwin dkk, 2012).

Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan

buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari kontak dengan

oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah dapat diperlambat.

Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah buah ini tidak berbahaya bila ikut

dikonsumsi bersama buah (Gennadious dan Weller, 1990 dalam Al-Juhaimi dkk,

2012).

Pelapisan buah (edible coating) akan membentuk suatu perlindungan

terhadap bahan pangan karena berperan sebagai barrier yang menjaga kelebaban,

bersifat selektif permeable terhadap gas (O2 dan CO2), dan dapat mengontrol

migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan perubahan

16

komponen nutrisi. Pelapisan digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk

mengurangi terjadinya kehilangan kelembaban, memperbaiki penampilan, sebagai

barrier untuk pertukaran gas dari produk ke lingkungan atau sebaliknya (Krotcha

dkk, 1994).

Metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayur terdiri dari beberapa

cara, diantaranya pencelupan (dipping), penyemprotan (spraying), pembungkusan

(casting), dan pengolesan (brushing). Metode pencelupan merupakan yang paling

banyak digunakan untuk produk sayur, buah, daging, dan ikan. Metode

pencelupan dilakukan dengan cara mencelupkan produk kedalam larutan yang

digunakan sebagai coating (Trisnawati et al., 2013).

2.10 Penyakit yang Menyerang Buah Stroberi

Penyakit busuk pada buah stroberi yang disebabkan oleh jamur dan bakteri

belum banyak diteliti (Hanif dan Ashari, 2008). Beberapa jenis jamur patogen

yang ditemukan antara lain bercak kelabu (Botrytis cinerea), busuk antraknosa

(Colletotrichum acutatum) dan busuk kulit buah (Phytophthora cactorum)

(Hartman dan Kaiser, 2008). Penelitian yang dilakukan Kuchareck dan Bartz

(1994), bakteri yang menyebabkan penyakit busuk lunak pada buah stroberi

termasuk famili Enterobacteriaceae adalah Erwinia carotovora dan Pseudomonas

marginalis di Florida.

2.11 Penyakit yang Menyerang Buah Jeruk

Penyakit-penyakit yang sering menyerang buah jeruk antara lain busuk buah

phoma oleh Phoma sp, busuk buah nematospora oleh Nematospora coryli Peg.,

busuk buah oospora oleh Oospora sp, busuk buah antraknosa oleh Colletotrichum

17

sp, penyakit lapuk hijau dan penyakit lapuk biru oleh Penicillium digiatum dan

Penicillium italicum, busuk aspergillus oleh Aspergillus sp, penyakit busuk kering

Phytophthora sp, penyakit diplodia oleh Botryodiplodia theobromae, dan penyakit

busuk fusarium oleh Fusarium sp. Penyakit busuk buah phoma disebabkan oleh

jamur Phoma citricarpa McAlp yang disebut juga sebagai Phyllosticta citricarpa

(McAlp.), dan Guignardia citricarpa Kiely. Menurut Semangun (2004), buah

yang terserang terdapat bercak-bercak merah kecoklatan di dekat ujung tangkai

atau pada sisi buah. Bercak mempunyai titik-titik hitam dan hanya terbatas pada

kulit.