4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cookies

Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang

potongannya bertekstur padat (Anonim, 2011). Cookies berbeda dengan roti karena

mengandung lemak lebih tinggi, sehingga menghasilkan cookies dengan tekstur yang

rapuh dan garing. Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh. Ketika pembuatan

cookies tipis, pembuatan harus diperhatikan secara hati-hati ketika mencampurkan

lemak dan terigu sebelum ditambahkan cairan, sehingga bubuk terigu telah bercampur

dengan lemak dan tidak berubah menjadi gluten. Namun sebaliknya, mencampurkan

terlalu lama membuat cookies menjadi keras (Ngabito, 2014).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2973-1992, ada empat jenis

biskuit yaitu: biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Cookies merupakan produk

kue kering yang tidak memerlukan sifat pengembangan yang tinggi seperti cake

(Estiningtyas, 2012). Cookies merupakan salah satu contoh produk yang tahan lama.

Cookies dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama berkisar antara 3-6 bulan.

Secara umum, mutu cookies yaitu berstruktur renyah, rapuh, kering, berwarna kuning

kecoklatan atau sesuai bahan yang digunakan, beraroma harum khas, serta terasa lezat,

gurih dan manis. Prinsipnya cookies dibuat dari adonan tepung, telur, lemak, dan gula

yang dicetak dan dibakar. Dua bagian utama dari proses pembuatan cookies adalah

pembuatan adonan dan pembakaran (Adikhairani, 2012).

5

Syarat mutu cookies di Indonesia tercantum menurut SNI 01-2973-1992 dan 2011

sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat Mutu Cookies

Kriteria Uji Syarat

Energi (kkal/100 gram) Min. 400

Air (%) Maks. 5

Protein (%) Min. 5

Lemak (%) Min. 9,5

Karbohidrat (%) Min. 70

Abu (%) Maks. 1,6

Serat Kasar (%) Maks 0,5

Logam Berbahaya Negatif

Bau dan rasa Normal dan Tidak tengik

Warna Normal

Sumber : Anonim, 2011

Berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, cookies digolongkan menjadi dua

yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (butter type dan foam type). Cookies jenis

adonan meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak. Cookies jenis ini

menggunakan bahan dasar tepung terigu, lemak, gula halus, dan telur. Lemak yang

digunakan dalam pembuatan cookies ini lebih dari 50% sehingga adonan menjadi

lembek dan lembab ketika dibakar. Agar diperoleh susunan yang baik pada produksi

akhir maka ditambahkan beberapa persen tepung terigu dan telur, hal ini membantu

untuk mencapai kepadatan adonan yang sesuai dengan yang diperlukan agar bentuk

cookies tetap teguh (Suhardjito, 2016).

B. Proses Pembuatan Cookies

Prinsip pembuatan cookies dan pembentukkan kerangka cookies dibagi menjadi

3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Pembentukkan

6

kerangka cookies diawali sejak pembuatan adonan. Selama pencampuran terjadi

penyerapan air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk

struktur cookies sampai terbentuk adonan yang homogen, tahapan yang kedua

pencetakan dan terakhir adalah pemanggangan (Pertiwi, 2006).

Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan

melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan adonan cookies

mengalami penyebaran ditandai dengan perubahan diameter dan ketebalan cookies.

Ketika suhu mendekati titik didih air, protein dalam susu dan putih telur terkoagulasi

dan diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Pada saat

suhu didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan volume

cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati, koagulasi

protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).

1. Bahan Pembuatan Cookies

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang

diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri

pangan. Komponen terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang

terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah

sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56-620C (Belitz, 1987).

Tepung terigu merupakan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan

terigu diatara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yang

menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten

7

digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam

roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air

14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 - 0,60% dan gluten basah 24-36%

(Astawan, 2004).

Terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan

kandungan proteinnya, yaitu (Astawan, 2004):

1. Hard flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%.

Terigu ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi,

contohnya terigu cakra kembar.

2. Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%. Terigu ini

banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam macam kue, serta biskuit,

contohnya terigu segitiga biru.

3. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya cocok

sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru.

Tepung terigu dalam pembuatan produk makanan biasanya berfungsi untuk

membentuk adonan, mengikat bahan lain, membentuk struktur yang kuat dan

membentuk cita rasa (Matz, 1978). Tepung terigu mengandung protein 5

diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan membentuk

massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan (Faridah, 2008).

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air tetapi mengikat

air dan berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka. Gluten terdiri atas

komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin

8

berperan dalam ikatan antar molekul (cross-linking) membentuk ikatan hidrogen,

sedangkan pada glutenin dimana sub unit dihubungkan dengan ikatan disulfide (SS).

Gliadin menyebabkan gluten memiliki sifat ekstenbilitas yang tinggi, sedangkan

pada glutenin menyebabkan gluten memiliki sifat elastisitas yang tinggi.

Karakteristik yang terdapat pada gluten tersebut membuat adonan mampu dibuat

lembaran, digiling ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dkk., 1971).

Protein tepung gandum sangat unik, bila tepung gandum dicampur dengan air

dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau

adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk

struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan.

Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang

berbeda (Desrosier, 1988). Struktur kimia gluten dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Gluten

Mutu tepung terigu ditentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada

didalamnya. Adapun komposisi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

9

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Air (g) 12

Lemak (g) 1,3

Kalsium (mg)

Fe (mg)

P (mg)

Bdd

16

1,2

106

100

Sumber : Anonim (1996).

b. Margarin

Penambahan margarin (lemak) yang ada pada pembuatan cookies akan

mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies. Lemak tersebut dapat berinteraksi

dengan granula pati dan mencegah hidrasi sehingga meningkatkan viskositas bahan

menjadi rendah. Mekanisme penghambatannya adalah lemak akan membuat lapisan

pada bagian luar granula pati dan menghambat penetrasi air ke dalam granula.

Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gel yang tinggi dan akan

membentuk cookies yang kurang mengembang dengan tekstur yang lebih

padat/kompak (Oktavia, 2008).

Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang

berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak

memberikan fungsi shortening dan fungsi memperbaiki tesktur sehingga cookies

atau biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi

flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung

10

terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi

tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah

pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam

mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega

(butter) dan margarin. Lemak yang sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung.

Persentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih, dan warna kue

kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies

dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, penggunaan mentega 80% dan

margarin 20% akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Lemak yang

digunakan tidak berlebihan, agar kue tidak melebar dan mudah hancur, sedangkan

jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa

seret dimulut (Faridah, 2008).

c. Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.

Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan

penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai

pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada

permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Peningkatan kadar gula di dalam

adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan

adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus

karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses

pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan seperti gula bubuk (icing

11

sugar) untuk adonan lunak. Gula kastor gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula

lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda,

antara lain: madu, brown sugar, molase, malt, dan sirup jagung. Cookies sebaiknya

menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue

berpori - pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi

sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur

rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah

dicampur dengan bahan - bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori –

pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori–pori yang besar dan kasar akan

terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gula digunakan sesuai ketentuan resep,

pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari

reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu dipanggang.

Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah

bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi,

yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai.

Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5%

gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang

dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah.

Sirup sukrosa adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup.

Sirup yang biasanya digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai 60%

padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah bahan organik.

pH dari invers sirup biasanya 5,5. Suhu pemanggangan dipertahankan pada 400ºC

12

agar mudah dipompa. Madu adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling

mahal digunakan dalam industri biskuit/cookies. Madu digunakan biasanya karena

flavornya yang spesifik (Faridah dkk., 2008).

d. Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada

pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau tekstur cookies dan

menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid), sehingga

cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cookies. Lesitin dalam

telur mempunyai daya emulsi, sedangkan lutein berperan dalam pembentukan

warna pada produk. Selain itu, telur yang digunakan adalah kuning telur.

Penggunaan kuning telur akan menghasilkan cookies yang lebih empuk dan renyah

dibandingkan dengan penggunaan telur utuh karena putih telur memiliki reaksi

mengikat sehingga cookies akan mengembang dan keras. Karakteristik telur yang

baik dalam pembuatan cookies yaitu baru, bersih, masih dalam keadaan utuh

(Fatmawati, 2012).

e. Susu skim

Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering

digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang

mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi

memberikan aroma, memperbaiki tesktur, dan warna permukaan. Laktosa yang

terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika

13

berkombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan

akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah

dipanggang (Faridah, 2008).

f. Bahan pengembang

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok

senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu

leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking

powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama

pengolahan (Faridah, 2008).

Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas

karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan pada oven.

Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat

memberikan ion hydrogen (H+ ) agar dapat melepas CO2 dari NaHCO3. Seperti

garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat.

Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat,

atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah mengaerasi adonan,

sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus

teksturnya (Faridah, 2008).

2. Proses Pembuatan Cookies

Pada umumnya, cookies terbuat dari terigu rendah protein. Tiga tahapan penting

pembuatan cookies yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan. Proses

pembuatan adonan cookies yang merupakan adonan lunak, dilakukan berdasarkan

14

metode adonan krim (Lasmini, 2002). Metode pengkriman merupakan metode

pencampuran bertahap. Kualitas adonan tergantung dari komposisi adonan, kondisi

pencampuran (mixing), dan suhu. Adonan lunak mengalami pencampuran yang

minimal setelah tepung ditambahkan (Manley, 2001). Hal pertama yang dilakukan

adalah pencampuran lemak dengan gula dengan menggunakan hand mixer dengan

kecepatan rendah selama 30 detik, kemudian kecepatan ditambah sampai medium

selama 2 menit. Setelah itu, pencampuran telur utuh dengan krim campuran lemak-gula

tersebut. Kemudian, campuran tersebut dikocok selama 1,5 menit. Penambahan bahan

kering lainnya ke dalam adonan tersebut dilakukan terakhir. Metode tersebut baik

digunakan dalam pembuatan cookies karena dapat menghasilkan adonan yang bersifat

membatasi pengembangan gluten yang berlebihan seperti pada pembuatan roti

(Pratiwi, 2008).

Setelah adonan terbentuk, biasanya adonan mengalami aging (penuaan) 15 menit

(Lallemand, 2000). Pengistirahatan diperlukan untuk memberi kesempatan kepada

bahan pengembang untuk bekerja. Sebelum pencetakan adonan mengalami penipisan

terlebih dahulu sampai dengan ketebalan ± 0.5 cm kemudian dicetak dengan bentuk

tertentu. Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang untuk dipanggang

dalam oven. Semakin sedikit jumlah gula dan lemak yang digunakan dalam adonan,

maka suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177⁰C-204ºC). Suhu dan lama

pemanggangan akan memperngaruhi kadar air cookies (Pratiwi, 2008).

15

Perubahan secara kompleks terjadi selama pemanggangan. Pada awal

pemanggangan belum terjadi perubahan, tetapi setelah lemak meleleh pada suhu 37⁰C

- 40ºC, ada tiga perubahan yang terjadi, yaitu lemak menjadi bentuk tetesan, emulsi air

dalam minyak (W/O) berubah menjadi minyak dalam air (O/W), dan gelembung udara

bergerak dari fase lemak ke fase cair. Pada suhu 52-99ºC terjadi gelatinisasi pati. Udara

dibebaskan dari adonan selama pada suhu 65ºC. selanjutnya, pada suhu 70ºC terjadi

penguapan air serta denaturasi dan koagulasi protein. Pada waktu pemanggangan,

struktur cookies akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang

dan uap air akibat kenaikan suhu. Kadar air dari 21% menjadi lebih kecil dari 1,5%

(Pratiwi, 2008).

Pada umumnya, suhu di dalam oven akan naik ke puncak tertentu di bagian tengah

oven dan turun mendekati pintu masuk oven. Cookies wire cut akan menyebar dan

mengalami peningkatan ukuran selama pemanggangan (Lallemand, 2000). Fluktuasi

panas dalam oven selama pemanggangan dapat menyebabkan pengembangan dan

pembentukan produk gagal (Manley, 2001). Setelah keluar dari oven, cookies harus

cepat didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan cookies akibat pemadatan

gula dan lemak. Waktu mendinginkan biasanya 2-3 kali lebih lama daripada waktu

pemanggangan (Manley 1983 diacu dalam Pratiwi 2008).

3. Syarat Mutu Cookies

Mutu cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi yang digunakan dan

proses pembuatannya. Komposisi yang tidak sesuai dapat menyebabkan

16

penyimpangan pada produk cookies yang dihasilkan. Proses pembuatan yang tidak baik

seperti pencampuran yang tidak merata atau pemanggangan yang yang terlalu cepat

dapat menyebabkan cookies yang tidak baik. Penyimpangan yang dapat terjadi pada

cookies seperti halnya pada biskuit dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Penyimpangan Produk Akhir Biskuit dan Penyebabnya

Jenis Penyimpangan Penyebab

Keras Kurang lemak, kurang air

Pucat Proporsi bahan kurang tepat, oven kurang panas

Bentuk Tidak Rata Pencampuran tidak rata

Penanganan tidak hati-hati

Panas tidak merata

Warna Coklat Tidak Merata Bentuk tidak seragam, panas tidak merata

Hambar dan Berat Proporsi bahan penyusun tidak seimbang

Keras dan Porous Pencampuran tidak tepat

Kasar dan Kering Pencampuran tidak tepat

Adonan terlalu keras dan kenyal

Permukaan Keras Penanganan terlalu lama

Pemanggangan terlalu lama

Berminyak dan Rapuh Suhu terlalu tinggi, terlalu banyak lemak

Sumber : Widjayanti (2005)

C. Singkong (Manihot esculenta)

Ubi kayu biasa disebut juga ketela pohon atau singkong. Singkong memiliki

nama botani Manihot esculenta tetapi lebih dikenal dengan nama Manihot utilissima

merupakan komoditi yang banyak ditanam di Indonesia. Ubi kayu (Manihot esculenta)

mempunyai arti terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Ubi

kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5

cm dan panjang sekitar 20–30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk

masih berkulit. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan

17

kulit dalam. Daging ubi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging umbi

terdapat suatu jaringan yang tersusun atas serat. Ubi kayu segar banyak mengandung

air dan pati. Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan

(Muchtadi, 1989). Morfologi singkong dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Singkong

Tanaman singkong termasuk ke dalam :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Esculenta crantz (Rukmana, 1997).

Pada masa pertumbuhan, kandungan karbohidrat pada umbi singkong semakin

meningkat dan mencapai titik optimal saat umbi siap dipanen. Singkong tidak

bertambah besar dan kualitasnya akan menurun apabila sampai berumur 12 bulan

18

belum dipanen. Kadar air singkong akan meningkat sedangkan kadar protein, HCN,

dan tepung akan menurun apabila pada umur 13 bulan singkong belum dipanen juga,

(Suprapti, 2005).

Umbi ketela umumnya dapat dipanen saat tanaman berumur 6-12 bulan setelah

tanam. Umbi ketela segar tidak dapat simpan lama. Masa simpan umbi ketela segar

hanyalah berkisar antara 4-5 hari. Umbi ketela yang disimpan lebih dari masa simpan

segarnya akan berubah warna menjadi hitam atau biru (Soetanto, 2008). Komposisi

kimia singkong dapat dilihat pada tabel 4:

Tabel 4. Komposisi kimia singkong (per 100 g bahan)

Komponen Singkong

Kalori (kkal) 146,00

Protein (g) 0,80

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 4,70

Air (g) 62,50

Kalsium (mg) 33,00

Fosfor (mg) 40,00

Besi (mg) 0,70

Asam askorbat (mg) 30,00

Thiamin (mg) 0,06

Vitamin A (IU) 0,00

Bagian yang dimakan (%) 75,00

Sumber : Anonim (2005)

Menurut Soetanto (2008), ubi kayu umumnya diolah menjadi olahan pangan dan

olahan non pangan. Umbi singkong selain dikukus, direbus atau digoreng dapat

digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, farmasi, dan tekstil. Selain

umbi, batang dan daun singkong juga dapat dimanfaatkan. Daunnya yang masih muda

19

banyak mengandung vitamin A sehingga baik untuk hidangan sayur, sedangkan

batangnya dapat dipakai untuk bahan bakar atau sebagai stek tanaman baru dan pagar

rumah.

Hampir seluruh bagian dari tanaman singkong dapat dimanfaatkan. Namun,

hingga saat ini tanaman ini masih jarang dikonsumsi masyarakat. Kelemahan utama

yang menyebabkan singkong kurang diterima secara menyeluruh dan hanya

dimanfaatkan sebagai makanan pokok di daerah pedesaan disebabkan karena

kandungan racun glikosida sianogenik (linamarin). Glikosida tersebut tidak bersifat

racun, tetapi asam sianida (HCN) yang dibebaskan oleh enzim linamerase secara

hidrolisis yang bersifat racun (Tjokroadikoesoemo, 1985).

Menurut Astawan (2004), walaupun ubi kayu mengandung racun yang

membahayakan, namun ubi kayu telah dikonsumsi secara umum tanpa adanya efek

keracunan yang berarti. Hal ini dikarenakan metode pengolahan secara tradisional

mampu mengurangi kandungan sianida umbi hingga batas yang tidak membahayakan

kesehatan. Proses pengolahan yang mampu mereduksi kandungan sianida dalam ubi

kayu adalah perendaman, pengeringan, perebusan, fermentasi, dan kombinasi dari

proses-proses tersebut. Perendaman yang diikuti dengan perebusan dapat

menghilangkan seluruh sianida bebas karena proses pencucian dalam air mengalir dan

pemanasan yang cukup ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun.

Menurut Soetanto (2008), beberapa kelebihan tanaman singkong diantaranya

sangat mudah didapat, karena singkong sangat mudah ditanam di Indonesia.

20

Produktivitas singkong juga cukup tinggi yaitu 12,2 ton/ha, sedangkan padi 3,8 ton/ha

dan gandum 1,8 ton/ha. Selain itu, data dari BPS 2016 menunjukkan tingkat produksi

singkong yang terus meningkat sejak tahun 2010-2015, seperti yang pada Tabel 5.

Tabel 5. Data produksi singkong Indonesia 2010-2015 (dalam ton)

Tahun Produksi

2010 23.918.118

2011 24.044.025

2012 24.177.372

2013 23.936.921

2014 23.436.384

2015 21.801.415

Sumber : Anonim (2016)

Singkong adalah salah satu potensi dari sebagian besar wilayah Indonesia yang

dapat tumbuh subur dengan produksi berlimpah. Dengan dilakukan pengolahan yang

baik, singkong dapat dijadikan berbagai jenis produk makanan olahan, baik berupa

semi produk maupun produk seperti tepung tapioka, mocaf (modified cassava flour)

dan keripik singkong (Putri, 2011).

D. Mocaf

Mocaf merupakan tepung yang dibuat secara langsung dari singkong yang

terlebih dahulu dibuat chips, difermentasi, kemudian dikeringkan dan dijadikan tepung.

Tepung inilah yang selanjutnya diolah menjadi produk pangan yang beraneka ragam

(Putri, 2011).

Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik

yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi

21

liberasi granula pati. Proses liberasi tersebut akan mengubah karakteristik tepung

antara lain: naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan

melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang

menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam

organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah

akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas yang dapat menutupi aroma khas ubi

kayu yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi pula

penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela

kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan

warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang

secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Produk mocaf

sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan

(Gusti, 2009).

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang dapat

dimakan. Oleh karena itu, syarat mutu mocaf dapat mengacu pada codex stan 176-1989

(Rev.1–1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung mocaf memiliki beberapa

keunggulan dibanding dengan jenis tepung lain, diantaranya : (1) Kandungan serat

terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, (2) Kandungan kalsium lebih tinggi

dibanding padi/gandum, (3) Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II

(kadar protein menengah). (4) Daya cerna lebih tinggi dibanding tapioka gaplek

22

(Anonim, 2012). Adapun syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Mutu Tepung Mocaf SNI No. 7622:2011

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bentuk - Serbuk halus

Bau - Netral

Warna - Putih

Benda asing - Tidak ada

Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min 90

Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100

Kadar air % b/b Maks 13

Abu % b/b Maks 1,5

Serat kasar % b/b Maks 2,0

Derajat putih (MgO = 100) - Min 87

Belerang dioksida (SO2) % b/b Negatif

Derajat asam Ml NaOH 1 N 100 g Maks 4,0

HCN mg/kg Maks 10

Cemaran logam

Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,2

Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3

Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0

Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

Cemaran mikroba

Angka Lempeng Total (350C, 48 jam) Koloni/g Maks 1x100

Escherichia coli APM/g Maks 10

Bacillus cereus Koloni/g < 1x104

Kapang Koloni/g Maks 1x104

Sumber : Anonim (2011)

Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat dilihat

dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil kemungkinan

terjadi kelangkaan bahan baku. Uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan

skala pabrik telah dilakukan. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat

menstubtitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas

23

rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis pun, proses pembuatan

mie tidak mengalami kendala yang berarti jika mocaf digunakan untuk menstubtitusi

terigu (Adry, 2013). Walaupun termasuk produk olahan yang dapat dimakan,

karakteristik tepung mocaf tidak sama persis dengan tepung terigu. Perbedaan

komposisi tepung mocaf dengan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbedaan Komposisi Mocaf dengan Tepung terigu

Parameter Mocaf Tepung Terigu

Air (%) Max. 13 Max. 13

Protein (%) Max 1,0 Max 1,2

Serat (%) 1,9-3,4 0,4

Lemak (%) 0,4-0,8 0,85

HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Abu (%) Max 0,2 Max. 2

Pati (%) 82-85 69,32

Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagio (2006).

Variasi formulasi cookies dari substitusi tepung terigu : tepung mocaf (100%:0%

; 55%:45% ; 50%:50% ; 45%:55%) dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau (0%,

5%, 10%, 15%) mempengaruhi karakteristik kimia cookies yang

dihasilkan. Semakin tinggi subtistusi tepung mocaf semakin tinggi kadar abu,

kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak semakin

menurun. Semakin tinggi fortifikasi tepung kacang hijau yang ditambahkan akan

meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, sedangkan

kadar karbohidratnya menurun (Normasari, 2010).

Hasil organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan yang

paling mendapatkan penilaian paling tinggi adalah cookies dengan substitusi

24

tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang

hijau 5% (Normasari, 2010).

Pada penelitian yang dilakukan Vernanda dkk., (2015) perlakuan paling diterima

yaitu perlakuan dengan konsentrasi 50% tepung mocaf dan 50% tepung beras pecah

kulit dengan 25% penambahan sari kurma yang memiliki energi: 443,93 kkal dengan

kandungan protein: 5,12%, lemak: 11,85%, karbohidrat: 79,2%, kalium: 123 mg,

kalsium: 29,5 dan serat makanan: 3,09% dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:1,20%.

E. Kelor

Kelor (Moringa oleifera) tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi

sampai di ketinggian ± 1000 dpl. Kelor banyak ditanam sebagai tapal batas atau pagar

di halaman rumah atau ladang. Daun kelor dapat dipanen setelah tanaman tumbuh 1,5

hingga 2m yang biasanya memakan waktu 3 sampai 6 bln. Namun dalam budidaya

intensif yang bertujuan untuk produksi daunnya, kelor dipelihara dengan ketinggian

tidak lebih dari 1 m. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik batang daun dari

cabang atau dengan memotong cabangnya dengan jarak 20 sampai 40 cm di atas tanah

(Kurniasih, 2014).

Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang khas,

yang memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak karena dapat

meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain dikonsumsi, daun

kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air. Adapun morfologi daun kelor dapat

dilihat pada Gambar 3.

25

Gambar 3. Daun kelor

Menurut Roloff (2009) dalam Nugraha (2013), klasifikasi tanaman kelor adalah

sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Division : Spermatophyta

Subdivision : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Subclassis : Dialypetalae

Ordo :Rhoeadales (Brassicales)

Familia : Moringaceae

Genus : Moringa

Species : Moringa oleifera

Kandungan kimia yang dimiliki kelor yakni asam amino yang berbentuk asam

aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin,

venilalanin, triftopan, sistein dan methionin. Daun kelor juga mengandung makro

elemen seperti potassium, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen

seperti mangan, zinc, dan besi. Daun kelor merupakan sumber provitamin A, vitamin

B, vitamin C, mineral terutama zat besi (Simbolan dkk., 2007). Kandungan kimia kelor

per 100 g dapat dilihat pada Tabel 8.

26

Tabel 8. Komposisi Kimia Daun Kelor (per 100 g)

Komponen Komposisi

Air (g) 75

Energi (kal) 92

Protein (g) 6,8

Lemak (g) 1,7

Karbohidrat (g) 12,5

Serat (g) 0,9

Kalsium (mg) 440

Potassium (mg) 259

Fosfor (mg) 70

Besi (mg) 7

Zinc (mg) 0,16

β-karoten (mg) 6,78

Tiamin (vitamin B1) (mg) 0,06

Riboflavin (vitamin B2) (mg) 0,05

Niacin (vitamin B3) (mg) 0,8

Vitamin C (mg) 220

Sumber : Fuglie (2001)

Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang

berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin,

arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionin (Simbolan dkk. 2007). Senyawa

antinutrisi yang banyak terkandung dalam daun kelor antara lain saponin, tanin dan

fenol. Menurut Foild dkk. (2007) daun kelor segar mengandung 5% saponin sedangkan

daun kelor yang telah diekstraksi dengan alkohol mengandung saponin sebesar 0,2%.

Fenol banyak terdapat dalam tanaman dan biasanya pada saat diekstraksi dapat bersifat

larut dalam alkohol. Kandungan fenol dalam daun kelor segar sebesar 3,4% sedangkan

pada daun kelor yang telah diekstrak sebesar 1,6% (Foild dkk., 2007). Hasil penelitian

di Afrika menunjukkan bahwa daun kelor mengandung vitamin C tujuh kali lebih

banyak dari buah jeruk, mengandung empat kali kalsium lebih banyak dari susu

27

disamping kandungan protein daunnya yang dapat mencapai 43% jika diekstrak

dengan ethanol (Soetanto, 2008).

Pada penelitian Dewi dkk., (2016) cookies terpilih terdapat pada perlakuan

penambahan konsentrasi tepung daun kelor 3% dengan suhu pemanggangan 140°C

mengandung kadar protein 13,47%, kadar air 3,48%, kadar vitamin C 300mg/ml, kadar

kalsium 300 mg dan nilai rata-rata IC50 3190,89 ppm (lemah).

Pada penelitian yang berjudul “Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera

L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe”

oleh Dewi (2018) menunjukkan adanya pengaruh substitusi tepung daun kelor

(Moringa oleifera L.) pada pembuatan cookies terhadap sifat organoleptik, kadar

proksimat dan kadar Fe. Cookies tepung daun kelor yang dapat dikembangkan untuk

pencegahan anemia adalah cookies dengan substitusi 40% tepung daun kelor dengan

kadar Fe 22,68 ppm.

Cookies dengan substitusi tepung keladi termodifikasi dan protein daun kelor

berkisar 98.5g : 1.5% merupakan perlakuan cookies terpilih dengan skor penilaian pada

produk cookies yang dihasilkan dengan nilai tertinggi terhadap warna sebesar 4.58

(sangat suka), aroma 4.42 (suka), tekstur 4.50 (suka) dan rasa 4.55 (sangat suka).

Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan konsentrat protein daun kelor

berpengaruh terhadap kualitas cookies yang dihasilkan (Sahoola, dkk., 2017).

Penelitian Suarti dkk., (2015) yang berjudul “Penambahan tepung daun kelor dan

lama pemanggangan terhadap mutu biskuit dari mocaf “ hasil analisis secara statistik

pada masing-masing parameter memberi kesimpulan sebagai berikut : kandungan

28

protein dan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan kelor 9% dengan waktu

pemanggangan 20 menit dan kandungan terendah terdapat pada perlakuan kontrol

dengan waktu pemanggangan 5 menit. Hasil uji kesukaan warna, aroma dan rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan kelor dengan waktu

pemanggangan 20 menit dan yang terendah terdapat pada perlakuan penambahan kelor

9% dengan waktu pemanggangan 5 menit.

F. Antioksidan

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron

donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang mampu mengatasi

dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh.

Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan dengan

kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan berfungsinya

membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta mengontrol tranduksi signal dan

ekspresi gen dalam sel imun (Winarsi, 2007).

Produksi antioksidan di dalam tubuh manusia terjadi selama alami untuk

mengimbangi produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut kemudian berfungsi

sebagai sistem pertahanan terhadap radikal bebas, namun peningkatan produksi radikal

bebas yang terbentuk akibat faktor stres, radiasi UV, polusi udara dan lingkungan

mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang memadai, sehingga diperlukan

tambahan antioksidan dari luar (Muchtadi, 2013).

Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh dalam bentuk sintetis dan alami.

Antioksidan sintetis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated hidrokxianol

29

(BHA), dan ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat menghambat

oksidasi. Namun penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan pemerintah

karena, jika penggunaan melebihi batas justru dapat mengakibatkan racun dalam tubuh

dan bersifat karsinogenik, sehingga dibutuhkan antioksidan alami yang aman. Salah

satu sumber potensial antioksidan alami adalah tanaman karena mengandung senyawa

flavonoid, klorofil dan tanin (Lie Jin, 2012).

Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari

lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,

memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas

lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan

nutrisi (Apriandi, 2011). Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksinya dibagi

menjadi tiga macam, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan

tersier :

a. Antioksidan Primer

Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan

reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen.

Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan

primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT) (Winarsi, 2007).

Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang reaktif,

kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat

berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat

30

berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor)

(Triyem, 2010).

b. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non

enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reaktif

dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja

sistem antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi

berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga

radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler (Winarsi, 2007).

Antioksidan sekunder diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten,

flavonid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya (Muchtadi,

2013).

c. Antioksidan Tersier

Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-Repair dan

metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam perbaikan

biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang

terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya single dan double

strand baik gugus non-basa maupun basa (Winarsi, 2007).

G. Uji Aktivitas Antioksidan metode DPPH

Aktivitas antioksidan suatu senyawa dapat diukur dari kemampuannya

menagkap radikal bebas. Radikal bebas yang biasa digunakan sebagai model dalam

mengukur daya penangkapan radikal bebas adalah 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH).

31

DPPH merupakan radikal bebas yang stabil dan tidak membentuk dimer akibat

delokalisasi dari elektron bebas pada seluruh molekul (Molyneux, 2004). Delokalisasi

elektron bebas ini juga mengakibatkan terbentuknya warna ungu pada larutan DPPH,

sehingga bisa diukur absorbansinya pada panjang gelombang sekitar 520 nm. Ketika

larutan DPPH dicampur dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen,

maka warna ungu dari larutan akan hilang seiring dengan tereduksinya DPPH.

Shivaprasad dkk. (2005) menyatakan bahwa metode paling sering dilaporkan

digunakan untuk screening aktivitas antioksidan dari berbagai tanaman obat. Metode

peredaman radikal bebas DPPH didasarkan pada reduksi dari radikal bebas DPPH yang

berwarna oleh penghambat radikal bebas. Prosedur ini melibatkan pengukuran

penurunan serapan DPPH pada panjang gelombang maksimalnya, yang sebanding

terhadap konsentrasi penghambat radikal bebas yang ditambahkan ke larutan reagen

DPPH. Aktivitas tersebut dinyatakan sebagai konsentrasi efektif (effective

concentration), EC50 atau IC50 (inhibitory concentration).

IC50 merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi sampel (ppm) yang

mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 berarti

semakin tinggi aktivitas antioksidan. Secara spesifik suatu senyawa dikatakan sebagai

antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 ppm, kuat untuk IC50 bernilai 50-

100 ppm, sedang jika bernilai 100-150 ppm, dan lemah jika nilai IC50 bernilai 151-200

ppm (Blois, 1958).

DPPH merupakan radikal bebas yang bebas stabil pada suhu kamar, berbentuk

kristal berwarna ungu dan sering digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan

32

beberapa senyawa atau ekstrak bahan alam (Desmiaty, 2008). Radikal bebas DPPH

akan oleh senyawa antioksidan melalui reaksi penangkapan atom hidrogen dari

senyawa antioksidan oleh radikal bebas untuk mendapatkan pasangan elektron dan

mengubahnya menjadi difenil pikrilhidrazin (DPPH-H). Radikal ini mempunyai

keaktifan rendah, sehingga dapat mengurangi radikal bebas yang bersifat toxic. DPPH

menerima elektron atau radikal hidrogen akan membentuk molekul diamanagnetik

yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau

radikal hidrogen pada DPPH, akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH

(Utami dkk., 2009). Struktur molekul senyawa radikal bebas DPPH sebelum dan

sesudah berikatan dengan elektron dari senyawa lain dapat dilihat pada Gambar 4.

DPPH radikal

DPPH non radikal (Molyneux, 2004)

Gambar 4. Struktur kimia senyawa DPPH radikal dan non radikal

Adapun reaksi peredaman DPPH dengan senyawa antiradikal bebas dapat dilihat pada

contoh Gambar 5.

33

Difenil Pikrilhidrazil (ungu) Difenil Pikrilhidrazin (kuning)

Gambar 5. Reduksi DPPH dari senyawa peredam radikal bebas

[sumber : Prakash et al. (2001) dalam Amelia, 2011]

H. Sifat Fisik

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara

lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat

fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan

sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau

bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang

bersifat otomatis. Beberapa sifat 2 fisik dalam pangan adalah berat jenis, titik beku,

titik gelatinisasi (proses pembengkakan granula pati contohnya mie instan) pati,

bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan

karakteristik bahan dan komponennya (Anonim, 2016).

Beberapa sifat cookies yang berhubungan dengan tekstur cookies adalah

hardness atau firmness, brittleness, crumbly, dan sticky. Kekerasan (hardness atau

firmness) menunjukkan kemampuan cookies untuk mempertahankan bentuk bila

dikenai suatu gaya. Kerapuhan (brittleness) yaitu suatu sifat cookies yang mudah pecah

34

bila dikenai suatu gaya, sedangkan crumbly adalah sifat cookies yang mudah hancur

menjadi partikel-partikel kecil. Istilah sticky menunjukkan sifat partikel-partikel

cookies yang lengket di mulut (Gaines, 1994).

de Mand (1997) membagi kekerasan menjadi tiga yaitu kerenyahan (termasuk

kerapuhan dan keserbukan), kelembaban (termasuk kering dan kelengketan), dan

keliatan (termasuk lunak). Kekerasan dimiliki oleh produk kue, coklat, es krim beku,

sayur keras, keripik jagung, buah keras, dan es air beku (de Mand 1997). Kerenyahan

merupakan mutu utama produk cookies (Manley 2001). Cookies memiliki kadar air 1-

5% dan aw yang rendah (Pareyt dkk. 2009) sehingga teksturnya dapat menjadi renyah.

Menurut Arpah (2001), kerusakan produk jenis biskuit seperti cookies, lebih sering

dihubungkan dengan kerusakan tekstur.

I. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung,

mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena

didasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990). Rahayu

(1998), menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan

panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik atau komoditi, panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif dan orang yang

menjadi panel disebut panelis. Parameter bahan yang dinilai panelis meliputi :

35

1. Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup kecapan

yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Suhu makanan akan mempengaruhi

kemampuan kuncup kecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan

yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup

kecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup sehingga

tidak peka lagi (Winarno, 2004).

2. Aroma

Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh

rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh syaraf-syaraf oilfaktori

yang berbeda dirongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensi atau

rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian

dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap

suatu produk pangan tertentu (Winarno, 1992).

3. Warna

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain

tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain

dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-

kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan

teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak

36

dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya

(Winarno,1995).

4. Tekstur

Menurut Winarno (1992), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-

penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas

bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor oilfaktori dan kelenjar

air liur.

J. Hipotesis

Fortifikasi tepung kelor diduga berpengaruh terhadap sifat fisik, aktivitas

antioksidan dan tingkat kesukaan cookies substitusi mocaf.