INDUSTRI TEPUNG TERIGU

Industri Tepung Terigu di Indonesia

Pengguna Tepung Terigu di Indonesia

GandumJenis-jenis gandum dibedakan berdasar :- tekstur biji : soft wheat dan hard wheat- warna kulit : gandum merah dan gandum putih- musim tanam : Spring wheat dan Winter Wheat- varietas : Triticum vulgare, Triticum Durum, Triticum Campagtum

Karakteristik 1. Hard Wheat : Kulit luar kecoklatan, berbiji keras, kadar protein tinggi (12-14%)Daya serap thd air tinggi (60%)Soft WheatKulit luar putih atau merahBerbiji lunakKadar Protein rendah (8-9%)Daya serap thd air rendah (40-45%)

3. Durum Wheat (untuk pasta)- Gandum berwarna kuning-Berbiji keras- Kadar protein tinggi- Daya serap air tinggi

Struktur Biji Gandum1 - Bran layer 2 - Aleurone layer (12%)3 - Endosperm (85%)4 - Germ (3%)5 - Brush

Karakteristik Biji GandumBentuk oval dengan ukuran panjang 6-8 mmdiameter 1-2 mmTerbagi atas : (pomeranz,,1973)endosperma (85%)Bran (12%)Germ (3%)Menurut Paavonkalio (2006)Endosperma (80-83%)Germ (2.5-3.0%)Bran (14-15%) >>>>> 5 lapisan epidermis, apicarp, endocarp, testa, aleuron.

Komposisi kimiawi biji gandumBran : - protein (soluble : albumin dan globulin), - serat, - mineral, - vitamin BEndosperma : - Pati granula pati : jenis gandum soft atau hard- Protein insoluble: glutenin dan gliadin Germ :- Glukosa- Protein- enzym

Komponen kimiawi gandumAirMineral (2%)Protein (max 15% dari bahan kering) - soluble : albumin, globulin- Insoluble : glutenin, gliadin >Lemak (max 5%) >Pati (max 80% dari bahan kering)amylosa rantai lurus dengan ikatan glikosidik 1-4 dan amylopektin ikatan rantai lurus 1-4 dan rantai cabang 1-4

Struktur Amylosa dan amylopektinMudah terdispersi dalam air (melalui pemanasan) karena gugus hidroksil glukosa pada C6 dan C2,C3 (sifat gugus hidrolitik)Bentuk granula pati :- Amorf (mudah terdegradasi oleh enzym dan asam)-Kristal (stabil)

Serat (fiber) : glukosa dengan ikatan 1-4 - Molekul berupa pentosan pentosan hard wheat lebih banyak drpada soft wheat- Menyerap 15%-20% airPigmen warna- Karotenoid : -amilase dan xantofil memberi kesan warna kekuningan, orange, merah orange- flavonoid memberi kesan warna kekuningan pada keadaan asam tidak memberi warna

Perubahan komposisi gandum selama penyimpananPerubahan komponen pati :- Hidrolisa pati karena aktivitas enzym amilase- Kurangnya gula karena pernafasan/respirasi- Terbentuknya bau asam dan bau apek dari sumber pati karena mikroorganisme- Reaksi kecoklatan bukan karena enzym (non enzymic browning)

Penurunan mutu gluten: ada protein yang larut dalam air G.D.C.AHOOC CH--CH2--CH2--COOH NH2 --CH2 -- CH2COOH

NH2

Proses Produksi Tepung TeriguTujuan utama :1. memisahkan endosperma dari dedak, sekam, dan benih2. Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung

Proses UmumPembersihan gandum - pre cleaning : prinsip separasi mekanis- first cleaning :pemisahan jenins long corn dan round corn- second cleaning : pembersihan terakhir.Penundaan (pengkondisian) : kadar air 15%, temperatur, waktu- first dampening : penambahan air 70%- second dampening : penambahan air 30%Target air gandum siap giling + 15%

Rumus penambahan air

Keterangan :W : Jumlah air yang dibutuhkan (L/jam)M1 : Kadar air awal (%)M2 : Kadar air yang dikehendaki (%)K : Kapasitas gandum (Kg/jam)W = (M2 M1) x K 100% - M2

Proses penggilingan- breaking : memisahkan endosperm dengan bran dg hasil semolina dan middling- reduction mereduksi middling- purification memisahkan bran dari semolina dan middling serta mengelompokkan semolina dan middling dalam berbagai variasi ukuranpartikel

Gambaran Singkat Proses Pengolahan Tepung Terigu

Pengolahan Terigu dua tahap

Susunan Mesin Peralatan Pabrik pengolah tepung terigu

Produk dan hasil SampingTabel 4.1. Jenis-jenis Tepung Terigu Berdasarkan Kadar Protein

Sumber : Aptindo (2003)

NoJenis Tepung TeriguKadar Protein1.High Grade Flour11% -13%2.All Purpose Flour8% -10%3.Low Protein Flour6% -8%

Gambaran rantai protein glutenin

Gambar 4.2. Peta Tepung Terigu Berdasarkan Kadar Protein (www.bogasari flour mills)

Hasil sampingBranPollardPellet Bahan baku industri pakan ternak dan bahan perekat untuk industri kayu lapis

Terimakasih