MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN LOKALKERUPUK IKANdisusun oleh :

Kelompok ADiana Dwi Christiani

(131710101035)Nena Ayu Sutono

(131710101067)Yuna Luki Absari

(131710101092)Erna Setyowati

(131710101095)Imroatul Hasanah

(131710101116)JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki wilayah laut lebih luas daripada darat. Dengan demikian, kekayaan laut yang dihasilkan juga melimpah. Salah satu hasil laut yang paling banyak adalah ikan. Namun, tingkat kosumsi ikan rata-rata perkapita di Indonesia beberapa tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun, sedangkan di Jepang mencapai 110 kg/orang/tahun. Padahal ikan merupakan sumber protein tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari daging (Atkins, 2007). Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Namun biasanya ikan lebih cepat mengalami proses pembusukan karena masih mengandung air yang banyak yang memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Maka diperlukan pengolahan ikan agar ikan dapat dikonsumsi dalam bentuk lain yang lebih awet. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Salah satu pengolahan ikan yang dapat meningkatkan umur simpan adalah kerupuk. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Sebagai komoditi dagangan kerupuk termasuk kedalam jenis produk industri yang mempunyai potensi cukup baik. Saat ini pemasarannya berkembang tidak hanya di dalam negeri, tetapi juga di luar negeri seperti Belanda, Singapura, Hongkong, Jepang, Suriname dan Amerikan Serikat. Kerupuk dibedakan atas dua kelompok, yaitu kerupuk kasar dan kerupuk halus. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku tepung dengan penambahan bumbu- bumbu saja, sedangkan kerupuk halus dibuat dari bahan baku tepung dan biasanya selain bumbu-bumbu juga ditambah bahan- bahan lain, seperti udang, dan, telur, dan lain sebagainya (Setiawan, 1988). Sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk adalah bahan-bahan berpati, misalnya tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu atau tepung beras (kadang-kadang nasi). Tetapi yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka yang berasal dari ketela pohon, sedangkan sebagai bahan pelengkapnya adalah daging ikan (untuk kerupuk ikan), hancuran udang (untuk kerupuk udang), garam, vetsin (mono sodium glutamat atau MSG), serta kadang-kadang zat warna. Ikan merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan. Tujuan penampakan ikan adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk mendapatkan cita rasa khas ikan atau udang. Ikan dan udang adalah sumber protein, lemak, vitamin dan mineral. Perbandingan tepung, ikan, udang akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari ikan, tepung tapioka, tepung terigu, soda kue, garam, MSG dan bawang putih. Ikan yang digunakan umumnya ikan laut karena ikan laut memiliki bau yang tajam yang dapat dipertahankan sampai kerupuk tersebut di jemur dan pada saat penggorengan muncul aroma ikan yang mengundang selera makan. (Koswara, 2009). Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan ikan menjadi krupuk ikan agar terdapat olahan ikan yang lebih tahan lama dan meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan serta menambah nilai gizi pada pada kerupuk.1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya pengolahan ikan menjadi kerupuk ikan adalah :1. Agar mahasiswa mengetahui tentang kerupuk ikan,2. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan kerupuk ikan,3. Agar mahasiswa mengetahui perubahan yang terjadi selama pembuatan kerupuk ikan, dan4. Agar mahasiswa mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi selama pembuatan kerupuk ikan.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kerupuk Ikan

Menurut Koswara (2009) kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pemasakan kerupuk mentah dilakukan dengan penggorengan. Pada tahapan ini, terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati karena peningkatan suhu dan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan pembentukan rongga udara pada kerupuk. Salah satu jenis produknya adalah kerupuk ikan. Jenis produk ini terbuat dari tepung tapioka dengan bahan tambahan seperti udang dan ikan.

Jenis makanan ini digunakan sebagai pendamping nasi dan dapat digunakan sebagai makanan ringan.Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, kerupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat kimia yang diperlukan oleh tubuh manusia.2.2 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk

a. Tepung Terigu

Tepung terigu dapat disebut sebagai tepung gandum yang berasal dari biji gandum (Tarwotjo, 1998). Jenis tepung ini memilki kandungan protein yang tinggi. Protein dalam gandum berupa gliadin dan glutenin yang memiliki kemampuan dalam pengikatan air pada adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, et al., 2003).

b. Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan. Tapioka yang digunakan untuk pembuatan kerupuk sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak asam, murni, dan tidak mengandung benda-benda asing (Astawan,2003).

c. Garam

Garam khususnya garam dapur (NaCl) dapat menghambat mikroba-mikroba pembusuk yang mengkontaminasi bahan. Garam dapat mempengaruhi Aw yang dimiliki oleh produk pangan (Winarno dan Laksmi, 1982). Selain itu, fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa sehingga rasa yang dihasilkan menjadi gurih (Purba dan Rusmarilin, 1985).

d. Ikan segar

Ikan merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan kerupuk udang. Tujuan penampakan ikan atau udang untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk mendapatkan cita rasa khas ikan atau udang. Ikan dan udang adalah sumber protein, lemak, vitamin dan mineral. Perbandingan tepung, ikan, udang akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan (Koswara,2009).e. Telur

Fungsi telur dalam pembentukan kerupuk adalah untuk meningkatkan nilai gizi, rasa serta bersifat sebagai emulsifier dan mengikat komponen-komponen adonan. Kerupuk yang terbuat dari tepung tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15 persen (persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat menigkatkan rasa, kerenyahan dan pengembangan volume. Lecithine yang terkandung dalam telur akan membantu memperlemas gluten tepung terigu. Sehingga produk kerupuk dari bahan baku tepung terigu ini akan bersifat lebih halus, renyah serta berwarna seragam kekuningan.f. Bawang putih

Bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Aroma khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).2.3 Cara Pengolahan Kerupuk Ikana. Persiapan

Tahap persiapan dilakukan dengan pencucian ikan, proses ini digunakan untuk kotoran dan lendir dari ikan. Kemudian, dilanjutkan dengan filleting dan dihaluskan dengan menggunakan alat penggiling daging (grinder) atau dengan menggunakan pisau (Koswara,2009).b. Pembuatan adonan kerupuk ikanPembuatan adonan kerupuk ikan dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan tambahan. Bahan yang digunakan pada pembuatan adonan kerupuk adalah tepung tapioka, air, garam, gula, telur, bumbu dan daging ikan. Pencampuran bahan dilakukan dengan pengadukan hingga adonan menjadi homogen. Proses pembuatan dilakukan dapat dilakukan dengan proses panas maupun dingin. Pada proses panas, bahan tambahan sebelumnya dimasak kemudian dicampurkan dengan tepung tapioka dan diaduk hingga adonan merata. Pada proses dingin, semua bahan langsung dicampur dan diaduk hingga adonan merata (Koswara,2009).c. Pencetakan adonan kerupuk ikanPencetakan dilakukan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan pemindahan panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.

Pencetakan dapat dilakukan dengan membentuk adonan menjadi bentuk silinder, lembaran dan melingkat. Pencetakan adonan kerupuk berbentuk silinder dilakukan dengan tangan sehingga terbentuk ukuran dengan panjang 25 30 cm dan diameter 45 cm. Kerupuk ikan yang berbentuk lembaran dicetak dengan menggunakan alat penggiling mie. Ketebalan adonan pada jenis bentuk ini adalah 0.7 1.4 mm (Koswara,2009).d. PengeringanPengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa mengembang. Waktu pengeringan dengan oven pada suhu 60 70oC akan dicapai sekitar 7-8 jam. Sedangkan jika menggunakan oven pada suhu 55oC memerlukan waktu 15 20 jam. Pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu selama dua hari, bila cuaca cerah dan sekitar 45 hari. Kadar air kerupuk mentah yang telah dikeringkang adalah 14 % (Koswara,2009).e. PenggorenganPenggorengan adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Terdapat dua cara menggoreng, yaitu menggoreng sangrai (tanpa minyak) dan deep fat frying (bahan terendam minyak). Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dengan memasukkan bahan ke dalam minyak panas dan seluruh permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga berwarna seragam (Susilo, 2001).Suhu minyak yang baik untuk menggoreng berkisar antara 168196oC, tergantung dari bahan yang digoreng. Suhu minyak kurang dari 168oC akan menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan (bantat). Suhu minyak lebih dari 196oC akan menyebabkan makanan gosong pada bagian luar sedangkan bagian dalam belum matang (Susilo, 2001).2.4 Reaksi yang Terjadi pada Tahap Prosesa. Pengukusan

Proses pengukusan dilakukan dengan menggunakan pemanasan (heating processes) dengan suhu tinggi dan penambahan air. Pengukusan menyebabkan interaksi antara air dan pati yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati. Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat kembali pada kondisi awal (Winarno, 2004).

Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida. Kemudian terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama. Semakin banyak jumlah ikatan yang terbentuk maka protein tidak dapat terdispersi sebagai koloid sehingga menyebabkan koagulasi. Ikatan reaktif protein yang menahan cairan akan menyebabkan pembentukan gel. Namun, apabila cairan dan protei yang terkoagulasi terpisah maka akan terbentuk endapan (Winarno, 2004).

b. Pembuatan adonan

Pada tahapan ini air dan campuran adonan mengalami hidrasi. Selain itu, pada tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan mampu mengikat air serta udara (Winarno, 1995).Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk. Semakin besar kapasitas hidrasi yang dimiliki oleh adonan maka semakin sedikit kebutuhan tepung yang ditambahkan (Sutardi dan Supriyanto, 1996).

c. PenggorenganPada tahapan ini, suhu yang digunakan tinggi sehingga kandungan air yang sebelumnya terserap oleh pati mengalami penguapan dan menyebabkan udara masuk ke dalam rongga pati. Udara yang masuk ke dalam rongga pati menyebabkan pengembangan ukuran kerupuk.

Selain, itu, proses penggorengan juga menyebabkan perubahan warna pada kerupuk. Perubahan warna yang terjadi pada penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard yang terjadi akibat karbohidrat bereaksi dengan protein. Proses ini terjadi dengan beberapa tahapan yaitu aldosa (gula reduksi) yang dihasilkan dari pemanasan bereaksi dengan asam amino yang kemudian menghasilkan basa schiff. Basa yang dihasilkan berupa amino ketosa yang kemudian mengalami dehidrasi dan membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Proses ini kemudian menghasilkan metil-dikarbonil yang diikuti dengan penguraian yang menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif yang berasal dari 3 dan 4 terpolimerasi dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Makfoeld, dkk., 2002).BAB 3. PENUTUP3.1 KesimpulanBerdasarkan telaah pustaka yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :1. Kerupuk ikan adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Jenis produk ini terbuat dari tepung tapioka dengan bahan tambahan seperti udang dan ikan.2. Proses pembuatan kerupuk ikan meliputi persiapan bahan, pembuatan adonan kerupuk ikan, pencetakan adonan kerupuk ikan, pengeringan, dan penggorngan.3. Perubahan yang terjadi selama pengolahan ikan menjadi kerupuk ikan adalah tekstur ikan yang awalnya kenyal menjadi keras dan crispy.4. Pada proses pengukusan terjadi interaksi antara air dan pati yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati. Pada saat pembuatan adonan, air dan campuran adonan mengalami hidrasi. Selain itu, pada tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan mampu mengikat air serta udara.5. Pada proses penggorengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan perubahan warna pada kerupuk. Perubahan warna yang terjadi pada penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard yang terjadi akibat karbohidrat bereaksi dengan protein.

DAFTAR PUSTAKAAtkins, C. Robert. 2007. Diet Atkins. Jakarta: PT Alex Media Komputindo Kelompok Gramedia.Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

Makfoeld, Djarir DKK. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.Kaninus:YogyakartaPalungkun, R dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah.Jakarta, Penebar Swadaya. Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember. Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP-USU, Medan.Radiyati, T dan Agusto, 2003. TTG Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. http://www.ipteknet.id (diakses pada tanggal 25 Mei 2015). Setiawan, E. 1988. Diversifikasi Produk Tradisional Kerupuk Getas dari Ikan Lele (Clarias batracus L.) dan Ikan Layur (Trichiurus sp.). Bogor: IPB.

Susilo H. 2001. Pembuatan kerupuk kerang hijau (Mytilus viridis L.) menggunakan telur itik sebagai bahan tambahan [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Institut Pertanian Bogor.Sutardi dan Supriyanto., 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuaiannya untuk Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Majalah Pangan No.2 Vol. VII, Jakarta.Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi, 1982. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Pencegahannya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.