good manufacturing practice...
TRANSCRIPT
Good ManufacturingPractice(GMP)
Oleh :
Hadi Feriyanto STP
BIODATA FASILITATOR
HADI FERIYANTO, S.TP
WidyaiswaraBalai Besar Pelatihan Pertanian
(BBPP) Ketindan - Malang
Perumahan Bumi Mondoroko Blok AJ 73- Singosari, Malang
HP :081331250950Email : [email protected]
Tujuan Pembelajaran
• Setelah selesai berlatih , peserta dapat menjelaskan tentang Mengelola Pengolahan Hasil Pertanian (GMP dan HACCP).
PENDAHULUAN
• Apakah yang dimaksud dengan GMP?
• Mengapa GMP itu perlu diketahui?
• Siapa saja yang bekerja untuk mendapatkan GMP yang bagus?
Apakah GMP itu?
• GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya.
• Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Keuntungan yang diperoleh dengan menerapkan GMP, antara lain :
• Menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri
• Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
• Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi
• Meningkatkan kualitas sumber daya manusia
• Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
• Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang faktual
Pengendalian Hama
• Yang harus diperhatikan (dikontrol) : populasi serangga, hewan pengerat, burung, kucing, dll
• Area pintu, jendela dan area yg memungkinkan hama tersebut dapat masuk harus aman
• Perhatikan lokasi ventilasi, instalasi, tirai, kipas angin.
Desain dan Konstruksi Bangunan
Tanah yang dipilih harus berada di atas tingkat jalan dan sistem drainase air.
Bangunan harus beberapa meter di atas permukaan tanah untuk membersihkan air mengalir keluar.
Area untuk bahan baku dan barang jadi masuk keluar harus dipisahkan.
Pencahayaan dan sistem ventilasi harus cukup untuk visibilitas dan keamanan.
...Lanjutan
• Semua titik masuk ke gedung harus diamankan terhadap serangga, tikus dan hewan lainnya.
• Pintu, jendela, dinding, lantai dan langit-langit harus terbuat dari permukaan halus yang dapat dengan mudah dihapus dan dibersihkan.
• Bahan yang digunakan dalam konstruksi lantai dan dinding harus tidak beracun..
Pengendalian Sanitasi
Toilet dan mencuci tangan fasilitas harus disediakan dalam pusat pengolahan
Tisu toilet harus disediakan
Toilet kamar harus memiliki self-closing pintu
Mencuci tangan fasilitas harus menyediakan :a. Menjalankan air pada suhu yang sesuaib. Efektif tangan-tangan pembersihan dan sanitasi-persiapanc. Bersihkan handuk layanan atau perangkat pengering yang sesuaid. Wadah limbah Mudah dibersihkane. Katup kontrol Air dirancang dan dibangun untuk melindungi terhadap kontaminasi ulang yang bersih, tangan dibersihkan
PERALATAN
• Peralatan harus dirancang untuk memudahkan pembersihan dan sanitasi.
• Peralatan harus terbuat dari bahan non-korosif.
Kesehatan dan Kebersihan Tenaga Kerja
Bahan baku, bahan pendukung serta penyimpanannya
• Produk mentah dan produk jadi harus disimpan di daerah-daerah terpisah di bawah kondisi yang mencegah kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Kebijakan Pangan
KetersediaanPangan
KeterjangakauanPangan
Kualitas Makanandan Nutrisi
Kondisi & upaya ygdiperlukan untukmencegah pangandari kemungkinancemaran biologis, kimia & benda fisik ygdapat mengganggu, merugikan & membahayakankesehatan manusia.
Keamanan Pangan(Food Safety)
1. Sanitasi pangan
2. Penggunaan BTP
3. Rekayasa genetika
4. Iradiasi pangan
5. Kemasan pangan
6. Jaminan mutu
pangan
7. Pangan tercemar
8. Pangan kadaluarsa
1. Sumber Bahaya Kimia
a. Racun alami : singkong, jamur, jengkol, ikan buntel
b. Cemaran cairanpestisida, cairanpembersih, cat, dsb
c. Intoksikasi logamberat
d. Pencemaran udarae. Penggunaan BTP dlm
jumlah yg berlebihan
Sumber Bahaya Biologis
Sumber Bahaya Fisik
Mencegah keracunan pangan
1. Mencegah Bahaya Kimia
• Selalu memilih bahan pangan yang baik
untuk dikonsumsi.
• Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
• Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.
• Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan untuk pangan.
• Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang diijinkan.
• Bahan berbahaya (pestisida
dan bahan kimia lainnya) :
-tidak disimpan bersama-
sama dengan bahan
pangan
-tidak disimpan dalam
wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya.
-Wadah diberi label yang
jelas.
• Tidak menggunakan alat
masak/wadah yang dilapisi
logam berat
• Tidak menggunakan
peralatan/pengemas yang
bukan untuk pangan
• Tidak menggunakan
pengemas bekas, kertas
koran untuk membungkus
pangan.
2. Mencegah Bahaya Fisik
• Mengeluarkan bendaasing denganmelakukan sortasi danpengamatan visual.
• Tidak menggunakanalat berlogam (stepler, klips) untuk menutupbungkus pangan.
• Tidak menggaruk-garukkepala ketika bekerja.
• Tidak memakaiperhiasan ketikabekerja.
3. Mencegah Bahaya Biologis
• Penanganan pangan dalamkondisi bersih dan saniter• Pemasakan yang benar• Hindari kontaminasi silang• Penyimpanan yang aman• Penerapan higiene dansanitasi bagi pekerja,peralatan dan lingkungansekitar
Jagalahkebersihan
Pisahkan panganmentah dari
pangan matang
Masaklahdengan benar
Jagalah panganpd suhu aman
Gunakan air dan bahan
baku yg aman
Bahan atau campuranbahan yang secara alami
(bukan mrp bagian dr bhnbaku pangan), tetapi
ditambahkan ke dalampangan untuk
mempengaruhi sifat ataubentuk bahan pangan
DEFINISI
1. Mengawetkan makanan dgn mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dpt menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan mjd lebih enak dan renyah
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik shg dpt menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
Tujuan Penambahan BTP
1. Pewarna : karamel, beta karoten, klorofil dan kurkumin
2. Pemanis : Aspartame, sorbitol, sakarindan siklamat
3. Pengawet : benzoat, propionat, nitrit, nitrit, sorbat , sulfit
4. Penyedap rasa : asam glutamat, monosodium glutamat (MSG)
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental : agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagen, lesitin, CMC, pektin
6. Antioksidan : askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propel galat, tokoferol
Penggolongan BTP
7. Pengatur Keasaman : alumuniumamonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium dan natrium bikarbonat
8. Antikempal : alumunium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida danmagnesium silikat
9. Pemutih : asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat
10. Pengeras : kalsium glukonat, kalsium kloridadan kalsium sulfat
11. Sekuestran : asam fosfat, isopropil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokaliumfosfat dan natrium pirofosfat
12. Enzim, Penambah gizi dan Humektan
• Asam borat/boraks (boric acid)
• Asam salisilat atau aspirin
• Dietilpirokarbonat (DEP)
• Dulsin
• Formalin
• Kalium bromat (potassium bromat)
• Kalium klorat (potassium klorat)
• Brominated Vegetable Oil (BVO)
• Kloramfenikol / chloramphenicol(CHPC)
• Nitrofurazon
BTP yang dilarang
Mi basah:• Bau sedikit menyengat. • Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25º C). Pada suhu 10ºC atau dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hr. • Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.
Tahu:• Bentuknya sangat bagus, kenyal• Tidak mudah hancur dan awet(sampai 3 hari pada suhu kamar(25ºC). Pada suhu lemari es (10ºC) tahan lebih dari 15 hari. • Bau agak menyengat. • Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.
Bakso• Lebih kenyal dibanding bakso
tanpa boraks, bila digigit akankembali ke bentuk semula.
• Tahan lama atau awetbeberapa hari.
• Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarnaabu-abu segar merata disemua bagian, baik di pinggirmaupun tengah.
• Bau terasa tidak alami. Adabau lain yang muncul.
• Bila dilemparkan ke lantaiakan memantul seperti bola bekel.
• Para oknum penjual menggunakan plastik untuk menggorengayam krispi dngn alasan untuk mendapatkan ayam krispi yang lebih renyah dan awet untuk beberapa hari dan untuk menghematpenggunaan minyak goreng.
• Setelah minyak goreng panas, dimasukanlah plastik yang sudahdicuci dengan detergen tersebut . Plastik yang terkena minyakpanas akan meleleh atau melebur, barulah adonan ayam krispidigoreng dengan campuran minyak goreng panas dan plastik bekastersebut.
• Dampak yang akan ditimbulkan tersebut ialah kanker hati, pencernaan bahkan kanker otak jika sudah terkena susunan saraf. Plastik yang dilelehkan atau dilebur ke dalam minyak panas akanmenghasilkan asap yang jika terhirup oleh laki-laki akanmempengaruhi sperma sedangkan jika terhirup oleh wanita akanmempengaruhi hormon estrogen. Lebih berbahaya lagi jikaterhirup oleh ibu hamil akan menyebabkan bayi cacat.
Ayam Goreng Berplastik !
• Perhatikan tgl kadaluwarsa pd bungkusmakanan
• Jangan terlalu lama menyimpan makanan• Memperhatikan dan cari tahu istilah2 kimia
yg tertera pd kemasan• Bertanya pd penjual kapan makanan tsb tiba
di tempat (pasar/supermarket)• Perhatikan setiap pengumuman yg
dikeluarkan pemerintah mengenai bahayamakanan tertentu
• Biasakan memasak makanan dgn pola ygbenar
• Rutin berolahraga dan bersikap kritis thdsemua makanan yg akan kita makan
Pola Konsumsi
??
Oleh :
Hadi Feriyanto STP
Apa Itu HACCP ?
Sistem jaminan mutu keamanan
pangan/produk
Mendasarkan pada kesadaran
bahwa bahaya dapat timbul pada
setiap titik atau tahap produksi
Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
7 Prinsip HACCP
1. Analisa Bahaya
2. Penentuan titik-titik kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan sistem rekaman
12 Tahap Aplikasi HACCP (Pedoman CODEX)
Tahap Tahapan Keterangan
1. Menyusun Tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi Penggunaan Produk
4. Buat Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
6. Analisa Bahaya Prinsip 1
7. Tentukan CCPs Prinsip 2
8. Tetapkan Batas Kritis Untuk Setiap CCP Prinsip 3
9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CCP Prinsip 4
10.Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang CL
(BL)Prinsip 5
11. Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7
TAHAP 1 : Menyusun Tim
HACCP
Sasaran:
Keputusan
Tim
Keputusan
Manajemen
Tim Multi Disipliner (>1 orang)
Terlatih HACCP
Dari Bagian atau Departemen yang
Berlainan
Bisa Menggunakan Bantuan Tenaga Ahli
(trade and Industry Association,
Independence
expert, regulatory authorities)
TAHAP 2 : Diskripsi ProdukKategori Proses
Nama Produk
Komposisi
Physical/chemical structure
(including Aw, pH, etc)
Microcidal/static treatment
(heat treatment, freezing,
brining, smoking, etc)
Cara Penyiapan dan
Penyajian (oleh Komsumen)
Tipe Pengemasan
Masa Simpan dan storage
condition
Bisnis multiple products: dapat mengelompokkan
produk berdasar karakteristik sejenis (catering
operations) berdasarkan proses
Sasaran konsumen yang
akan dicapai
Method of distribution
Tujuan dan Cara
Penggunaan
Label Instruksi apa yang
diperlukan
Cara Penanganan
Standar SNI
Persyaratan Pelanggan
Persyaratan yang
Direncanakan
TAHAP 3 : Identifikasi Pengguna Produk
Identifikasi pengguna produk yang ditujukan,
konsumen sasarannya dengan referensi populasi
yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk
ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah
dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.
Lima kelompok populasi yang peka :
Manula;
Bayi;
Wanita Hamil;
Orang Sakit;
Orang dengan Daya Tahan Terbatas
(immunocompromised)
TAHAP 4 : Menyusun Diagram Alir
Seharusnya disiapkan oleh Tim HACCP
Dibuat untuk setiap spesifik produk
Meliputi semua langkah dalam proses
Satu diagram alir dapat digunakan untuk
beberapa item dengan kategori proses
sejenis
Memungkinkan analisa bahaya pada
setiap langkah
Dapat menggunakan simbol dan nomor
Simbol-simbol Umum
LANGKAH
INSPEKSI
TRANSPOR
ARUS PRODUK
DAN BAHAN
PENYIMPANAN
KEGIATAN YANG
MENGAMBIL
KEPUTUSAN
KEGIATAN +
INSPEKSI
BAHAN
MASUKAN
Contoh Diagram Alir Proses Produksi
Penerimaan
BB GulaPenerimaan
BB Susu
Penyimpanan
gula
Penimbangan
Penimbangan
Mixing
Pembotolan
Pasteu
risasi
Pengepakan
master cartonDistribusi
TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT
Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai
pengetahuan tentang proses produksi
Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan
terhadap diagram alir selama seluruh tahap dan jam-jam
operasi dan mengubah diagram alir bilamana diperlukan
Diagram alir proses yang harus divalidasi :
- Mengamati aliran proses
- Kegiatan pengambilan sampel
- Wawancara
- Operasi rutin/non-rutin
Apa Yang Diverifikasi???
Diperiksa di tempat produksi dan
ditelusuri secara berurutan
Akurasi
Kelangkapan (alat penunjang
proses)
Pengelompokan kategori
Tahap 6 – Prinsip 1ANALISIS BAHAYA
Mengidentifikasi semua potensi-potensi
bahaya
Identifikasi penyebab
Menilai tingkat keakutan (severity)
Determinasi peluang kejadiannya (resiko)
Menetapkan signifikansinya
Menentukan tindakan-tindakan yang
diperlukan untuk mencegah bahaya yang
signifikan
Identifikasi
bahaya
Identifikasi
penyebab
bahaya
Ases keakutan/
severity
Determinasi
peluang / resiko
Penetapan
signifikansi
Tentukan
tindakan
pencegahan
1
Hazard
Analysis
Tahap 6 : Prinsip 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
Spesifikasi Standar (SNI, CAC, ISO, dll)
Persyaratan Regulasi (Depkes, Deptan,
FDA, POM)
Persyaratan Pelanggan
Pengalaman Perusahaan
Literatur
Tahap 6 – Prinsip 1IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA
Kontaminasi : Pekerja, Bahan lain,
Lingkungan, metode penanganan
Tumbuh dan berkembang dari
produk : pertumbuhan bakteri,
reaksi kimia
Tahap 6 – Prinsip 1TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA (SEVERITY)
Keseriusan bahaya dapat ditetapkan
dengan melihat dampaknya
terhadap kesehatan konsumen, dan
juga dampak terhadap reputasi
bisnis
Keseriusan bahaya juga dapat dinilai
rendah, sedang atau tinggi
Tahap 6 – Prinsip 1TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA (SEVERITY)
1. Berat Bahaya Tinggi 2. Berat Bahaya Sedang 3. Berat Bahaya
Rendah
Clostridium botulinum tipe
A, B, E, dan F
Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi :
paratyphi A, B
• Trichinella spiralis
• Brucella melitensis B. suis
• Vibrio cholerae O1
• Vibrio vulnificus
• Taenia solium
Langsung menyebabkan
sakit pada konsumen
Listeria monocytogenes
• Salmonella spp., Shigella spp.
Campylobacter jejuni
• Enterovirulen Escherichia coli (EEC)
Streptococcus pyogenes
• Rotavirus Norwalk virus group SPV
• Yersinia enterocolitica
• Enta moeba histolytica
• Diphyllobothrium latum
• Ascaris lumbricoides
•Crystosporidium parvum
• Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
• Brucella abortus Giardia lamblia
• Plesiomonas shigelloides
• Vibrio parahaemolyticus
Tidak langsung (berpotensi)
Bacillus sercus
Taenia saginata
Clostridium
perfungens
Staphylococcus
aureus
Merugikan
reputasi bisnis
Mikroorganisme Patogen
Tahap 6 – Prinsip 1ANALISIS BAHAYA
PENGUJIAN RISIKO
Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya
akan terjadi
Dalam keamanan pangan makanan ditetapkan
berdasarkan kategori risiko
Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori
risiko : tinggi, sedang (medium) atau rendah
Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks
risiko berdasarkan pada suatu kisaran faktor
Suatu pendekatan yang sederhana pada
kategorisasi risiko makanan disajikan berikut ini
Tahap 6 – Prinsip 1 ANALISIS BAHAYAProduk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1. Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2. Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3. Produk-produk dengan nila pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang
ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)
1. Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia dan/atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk
dalam regulasi hygiene makanan
2. Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3. Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones, dam
dressings
Produk-produk kategori 3 (Risiko Rendah)
1. Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam
2. Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3. Selai (jam), marmelade dan conserves
4. Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5. Minyak dan lemak makan
Matriks Pengujian Risiko
High Risk (1000)
Low severity (10)
High Risks*r =
10.0000
High Risk (1000)
Medium severity
(100)
s*r = 100.000
High Risk (1000)
High severity (1000)
s*r = 1.000.000
Medium Risk (100)
Low severity (10)
s*r = 1.000
Medium Risk (100)
Medium severity
(100)
s*r = 10.000
Medium Risk (100)
High severity (1000)
s*r = 100.000
Low Risk (10)
Low Risk
Low severity (10)
s*r = 100
Low Risk (10)
Medium severity
(100)
s*r = 1.000
Low Risk (10)
High severity (1000)
s*r = 10.000
High Risk
Low Risk
Low Hazard
SeverityHigh Hazard
Severity
Significant: ≥ 10.000
Tindakan Pencegahan
ADALAH KEGIATAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN ATAU MENGURANGI BAHAYA
SAMPAI KE TINGKAT YANG DAPAT DITERIMA
TINDAKAN PENCEGAHAN BERKAITAN DENGAN SUMBER BAHAYA DAN TINGKAT TEKNOLOGI YANG
CUKUP UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT
Contoh-contoh Tindakan Pencegahan
Pelatihan karyawan
Terdapat CoA/CoQ/CoC
- CoA = Certificate of Analysis
- CoQ = Certificate of Quality (berdasarkan
standar)
- CoC = (certificate of Comformity Uji
Konfirmasi
Menggunakan pemasok yang bersitifikat HACCP
Kontrol suhu secara periodik
Sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan
TABEL : ANALISA BAHAYA
Tahap Potensi
Bahaya
Penyebab
Bahaya
Severity Risiko Signifikans
i
Tindakan
Pencegaha
n
Penerimaa
n bahan
baku susu
kambing
Mikrobiologi :
• TPC
• E.coli
• Salmonella
Kimia:
• Residu
arsen
Penanganan
pemasok
kurang baik
Pakan
terkontaminas
i
L
M
H
M
H
H
H
L
S
S
S
S
Pelatihan
pemasok
Pelatihan
pemasok
Tahap 7 – Prinsip 2PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(CCP)Critical Control Point
Langkah/steps
prosedur
Kontrol dapat
dilaksanakan
Langkah
Pencegahan
Untuk :
• Mencegah
• Menghilangkan
• Mengurangi
Tingkat yang
dapat diterima
Rekomendasi : Training aplikasi Diagram pohon keputusan
BAGAN KEPUTUSAN
Apakah ada tindakan pencegahan ?P1
Modifikasi step, proses/produk
Apakah perlu pengawsan ?
Bukan CCP
Apakah langkah itu dibuat khusus
untuk mengendalikan bahaya ?
Dapatkah pencemaran terjadi ?
Apakah langkah selanjutnya dapat
mengendalikan bahaya ?
Bukan CCP
Bukan CCPCCP
P4
P3
P2
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
YaYa
Ya
Ya
Ya
Matriks Diagram Keputusan
Tahap dan bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Catatan Tim HACCP
Tahap 8 – Prinsip 3PENETAPAN BATAS KRITIS
(CONTROL LIMIT)BATAS KRITIS :
Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik ;
Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus
diidentifikasi;
Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak
aman Batas Kritis;
Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;
Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah
dipantau.
Apabila HACCP Disusun oleh Tenaga Ahli
Perusahaan harus memastikan
bahwa CL dapat diaplikasikan pada
operasi, produk atau kelompok
produk secara spesifik
Terukur
Tipe-tipe CL (Critical Limit)
oChemical limits : pH, garam, aw, bahan
allergens.
Untuk beberapa parameter
dikonversikan pada cara pengukuran
yang mudah dan cepat
oPhysical limits : metal, intact sieve, fifth,
benda asing dll.
oMicrobiological limits : dikonversikan
dalam batas yang mudah dan cepat cara
monitoringnya
Contoh Control Limit
Suhu = 1o – 4o C
pH = 6 – 7
Waktu = kurang dari 2 jam
Chlorine = 50 – 100 PPM
Berat = 8 – 9 kg
Spesifikasi = warna, ukuran
Tahap 9 – Prinsip 4MONITORING BATAS KRITIS (CL)
DARI CCP
Pengukuran / observasi terjadwal terhadap
CL setiap CCP
Prosedur monitoring harus bisa
mendeteksi tidak terkendalinya CCP
Monitoring seharusnya memberi informasi
segera untuk dilakukan penyesuaian untuk
mendegah terjadinya penyimpangan CL
Apabila ada trend keluar batas kritis, harus
segera dilakukan penyesuaian
MONITORINGApa Itu ?
ADALAH AKTIVITAS
MELAKSANAKAN SUATU URUTAN
TERENCANA OBSERVASI ATAU
PENGUKURAN SUATU PARAMETER
UNTUK MENGETAHUI APAKAH CCP
TERKENDALI
Komponen Sistem Monitoring
APA yang akan dimonitor, pengukuran atau
observasi ?
DIMANA dilakukan monitoring ?
BAGAIMANA cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran ?
KAPAN akan dilakukan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran ?
SIAPA yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
Apa Yang Akan Dimonitor
BATAS KRITIS (What)
Pengukuran suhu cold storage,
Pengukuran waktu proses,
Pengukuran seam overlap pada
kaleng,
Observasi sertifikat pemasok bahan
baku, dll
Bagaimana Cara
Memonitor
Cepat
Tidak sulit / tidak merupakan
analisa laboratorium
Pengujian fisik atau sensori
lebih diutamakan
Alat-alat monitoring:
thermometer, stop watch jam,
timbangan, pH meter, dll
Kapan dilakukan Monitoring
1.Monitoring terus menerus
Waktu/suhu suatu proses
retort atau cold storage
Metal detector
Inspeksi manual untuk bahaya
fisika
2.Monitoring tidak terus menerus
Frekuensi harus cukup
Bagaimana Menentukan
Frekuensi Monitoring Terus
Menerus
Seberapa jauh variasi data selama
proses, semakin besar variasi
frekuensi semakin dekat,
Seberapa dekat antara nilai normal
dengan CL, semakin dekat nilai
normal dengan CL semakin sering
dilakukan monitoring
Siapa yang akan Memonitor
Line worker / Operator peralatan / Personal
pemeliharaan / Personil QC / Supervisor
Semua rekaman dan dokumen harus
ditandatangani oleh personil monitoring
dan petugas yang mereview
Data dari monitoring harus dievaluasi oleh
personil yang sesuai dengan pengetahuan
dan kewenangan untuk melakukan tindakan
koreksi
Langkah 10 (Prinsip Kelima)
Apa Itu ?
• Adalah tindakan yang diambil ketika
hasil dari monitoring pada CCP
terdapat deviasi yang
mengindikasikan CCP tidak
terkendali
Pengembagan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)
Tujuan :
menjamin eliminasi potensi
bahaya,
mempunyai rencana pasti
tindakan pada setiap CCP,
tindakan koreksi
diperlukan untuk
mengendalikan proses
Tindakan koreksi :
harus dalam perencanaan HACCP,
harus tetap dalam arsip sampai batas daya
tahan produk
dilakukan bila terjadi deviasi pada CL
meliputi yang dilakukan terhadap produk
yang terkena
rekamam pemantauan dapat juga
menunjukkan CA yang diambil
Rencana Tindakan Koreksi (CA)
harus mencakup :
• CA spesifik tiap CCP,
• Siapa yang bertanggung jawab
melaksanakan CA,
• Tindakan apa yang akan dilakukan,
• Bagaimana pencatatan/rekaman CA
dan disposisi dilakukan dan
disimpan.
Dua level Tindakan koreksi
(CA) :
1. CA untuk hasil monitoring
mempunyai trend keluar
dari CL,
2. CA untuk hasil monitoring
melampui batas kritis.
Disposisi produk tidak sesuai
1.Tahan produk
2.Determinasi apakah produk membawa
efek bahaya keamanan produk:
- Berdasarkan evaluasi tenaga ahli,
- Berdasarkan pengujian fisika, kimia,
mikrobiologi
3.Disposisikan produk:
- Reproses menjadi produk baru,
- Diproses menjadi produk lain yang
kurang sensitif,
- Musnahkan produk tidak sesuai,
- Dilepas
Informasi Rekaman
Tindakan Koreksi (CA):
• Informasi produk (diskripsi produk,
jumlah produk yang ditahan),
• Diskripsi deviasi,
• CA yang diambil dan disposisi,
• Personil yang melakukan CA,
• Hasil evaluasi (bila diperlukan).
CONTOH :
Pada CL suhu chilling: 0-40C terlampui
Tindakan Koreksi : Hold → check/evaluasi produk
•Release
•Reject
•Rework
•Disposisi ke produk lain
TAHAP 11 – PRINSIP 6
PROSEDUR VERIFIKASI
Apa itu Verifikasi ?
• adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian
yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses
kerja/sistem normal sesuai sistem atau proses yang
ditetapkan
1. Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan
sistem pada CCP berjalan normal kembali
2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha
adalah valid dan sesuai dengan persyaratan.
Verifikasi pada CCP• Melakukan perbaikan sistem/sarana
kembali normal
• Verifikasi spesifik tiap CCP,
• Siapa yang bertanggung jawab
melaksanakan verifikasi ; Harus dilakukan
oleh orang yang bukan pelaksana
monitoring dan tindakan koreksi
• Langkah apa yang akan dilakukan,
• Bagaimana pencatatan/rekaman.
TAHAP 12 – PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan
Dokumentasi
• Rekaman:
- Rekaman Monitoring CCP
- Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
- Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
- Modifikasi HACCP Plan
• Dokumentasi:
- SSOP & RKJM
- Hazard analysis
- CCP determination
- CL determination
Dokumen HACCP Plan/RJKM + SPO
• Kebijakan mutu
• Organisasi dan
team HACCP
√ Training
• Identitas unit usaha
dan bidang kegiatan
• Diskripsi produk
• Persyaratan dasar
• Diagram alur proses
• Analisa bahaya
• Lembar kerja pengendalian
mutu
• Sistem penyimpanan
catatan
• Prosedur pengaduan
konsumen
• Prosedur recall
• Perubahan
Dokumen/Revisi/Amandem
en
• SPO-SPO
