gambaran kesesuaian standar porsi makan rumah sakit …repository.poltekkes-kdi.ac.id/766/1/kti luh...
TRANSCRIPT
1
GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT
DENGAN BESAR PORSI YANG DISAJIKAN PADA DIET DIABETES
MELITUS TIPE 2 DI INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS
Karya Tulis Ilmiah
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan D-III Gizi
Oleh :
LUH SEPTY DEBITYA SUGIARTI
NIM.P00331015.012
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKHNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2018
ii
iii
iv
RINGKASAN
LUH SEPTY DEBITYA SUGIARTI
Di bawah bimbingan Sri Yunanci V. G. dan Kasmawati
Latar belakang : Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai
diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam suatu
intervensi menu diet. Di dalam menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan
dengan kondisi pasien, seperti standar porsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kesesuaian standar porsi makan rumah sakit dengan besar porsi yang disajikan pada diet
diabetes mellitus tipe 2 di ruang rawat inap kelas I, II dan III RSUD Bahteramas.
Metode : Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan survey dan
telah dilaksanakan pada tanggal 23 Juli s/d 5 Agustus 2018 bertempat di RSUD
Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Sampel yag digunakan dalam penelitian ini
adalah 17 orang. Teknik pengambilan sampel yang digunakan yaitu purposive sampling.
Hasil : Hasil penelitian menurut kesesuaian standar porsi menunjukkan bahwa dari 17
sampel yang peneliti gunakan, kesesuaian standar porsi sebagian kecil yaitu 2 orang
(11,8%) dalam kategori baik dan sebagian besar yaitu 15 orang (88,2%) dalam kategori
kurang. Kesesuaian standar porsi ini dapat disimpulkan bahwa kesesuaian standar porsi
makanan pokok ( nasi ) dari hasil penimbangan menu selama satu hari penimbangan
makan tergolong kurang.
Kata Kunci : Kesesuaian Standar Porsi, Besar Porsi dan Diabetes Mellitus Tipe 2
Daftar Bacaan :12 (2002 – 2017)
v
A DESCRIPTION OF THE SUITABILITY OF THE STANDARD HOSPITAL
MEAL PORTION WITH THE LARGE PORTION SERVED ON THE
TYPE 2 DIABETES MELLITUS DIET IN THE NUTRITIONAL
INSTALLATION OF BAHTERAMAS PUBLIC HOSPITAL
ABSTRACT
Luh Septy Debytia Sugiarti
Background : The scope of hospital food administration includes the production and
distribution of food to patients in order to achieve optimal health status through the
provision of appropriate diets. The right diet must match a predetermined nutritional
diagnosis which is then implemented into a diet menu intervention. In the diet menu
there are standards that must be adjusted to the patient's condition, such as serving
standards. This study aims to determine the suitability of the standard hospital meal
portions with the large portions served on type 2 diabetes mellitus diets in the class I, II
and III inpatient rooms of Bahteramas Public Hospital.
Method : This research is a descriptive study with a survey approach and has been
carried out on 23 July to 5 August 2018 at the Bahteramas Regional Hospital of
Southeast Sulawesi Province. The sample used in this study was 17 people. The
sampling technique used was purposive sampling.
Result : The results of the study according to the standard portion suitability showed
that of the 17 samples that the researcher used, the proportion of the standard portion
was 2 people (11.8%) in the good category and most of them were 15 people (88.2%) in
the poor category. Suitability of this portion standard can be concluded that the
suitability of the standard portion of staple food (rice) from the results of weighing the
menu for one day weighing meals is classified as lacking.
Keyword : Suitability of Portion Standard, Portion Size and Type 2 Diabetes Mellitus
References : 12 (2002 – 2017)
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini dengan Judul “Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit
Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Pada Diet Diabetes Melitus Tipe 2 Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bahteramas” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan
Diploma III Bidang Gizi.
Proses Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang
dalam penyusunannya yang tentu tidak lepas dari bantuan moril dan material pihak lain.
Karena itu sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati
menyampaikan ucapan terima kasih pada :
1. Askrening, SKM, M. Kes, selaku Direktur Poltekes Kemenkes Kendari.
2. Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes
Kendari sekaligus Pembimbing I dengan penuh kesabaran dan keikhlasan
membimbing penuh dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah ini.
3. Kasmawati, S. Gz, M. Kes, selaku Pembimbing II dengan segala kemampuan dan
keikhlasannya membimbing dan membantu penulis sehingga terselesaikannya
Karya Tulis Ilmiah ini.
4. Hariani, SST, MPH, selaku Penguji I yang telah memberikan kritik dan saran demi
kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Dr. Fatmawati, SKM, M. Kes dan Dr. Suriana Koro, SP, M. Kes, selaku penguji
II yang telah memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah
ini.
6. I Made Rai S., S, Gz. MPH, selaku penguji III yang telah memberikan kritik dan
saran demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
7. Seluruh Staf Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.
8. Kepala Rumah Sakit dan Kepala Instalasi Gizi di Rumah Sakit Bahteramas yang
telah memberikan izin dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
9. Semua rekan-rekan mahasiswa Tingkat III.
vii
10. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini.
Ucapan terimakasih yang tidak ternilai harganya penulis persembahkan kepada
Ayahanda (I Made Sugiarta), Ibunda (Ni Ketut Sutia W.) yang telah memberikan kasih
sayangnya serta merawat, mendidik, membantu, dan mendukung penulis dalam
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Tidak lupa juga kepada adik saya yang tercinta
(Kadek Ari Sugiarta dan Putu Sintha Kristiani), keluarga yang tercinta, Pembimbing
Akademik Ahmad, SKM, M. Kes, sahabat (Pebrianti Rahim, Feni Pramaditha,
Samudra Munse, Jeki Jaya S, Misdanayanti, Wa Ode Revyta, Sri Asnita, Lilis
Angriani, Sri Putri Nurjannah, Febyana Sesa, Rina Eka, Titas Kusuma dan Novha
Fanca Cisillia) dan terimakasih juga untuk I Gede Mediana Saputra yang telah
memberikan motivasi, membantu dan menemani saya dalam menyusun KTI.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah Penelitian ini masih jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis sangat
mengharapkan setiap koreksi, kritik dan saran yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan karya tulis ilmiah ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga karya tulis ilmiah ini dapat menambah
ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi semua. Svaha.
Kendari, Agustus 2018
Penyusun,
Luh Septy Debitya Sugiarti
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
RINGKASAN ............................................................................................... iv
ABSTRACT ................................................................................................ v
KATA PENGANTAR ................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Rumusan Massalah ................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 6
A. Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 6
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan ............................ 6
2. Jenis Penyelenggaraan Makanan ...................................... 6
3. Faktor- faktor dalam Penyelenggaraan Makanan .............. 8
B. Standar Porsi ......................................................................... 10
1. Pengertian Standar Porsi .................................................. 10
2. Food Weighing ................................................................ 12
C. Pemorsian Menu Makanan ..................................................... 12
D. Pemorsian Makanan Diet Khusus........................................... 14
E. Definisi Diabetes Melitus Tipe 2 ........................................... 15
F. Prevalensi Diabetes Melitus Tipe 2 ....................................... 15
G. Patogenesis ........................................................................... 16
H. Patofisologi ........................................................................... 16
I. Faktor Resiko ........................................................................ 17
J. Gejala Klinis ......................................................................... 18
ix
K. Diagnosis .............................................................................. 19
L. Obat – Obat Diabetes Melitus ............................................... 20
1. Antidiabetik oral ........................................................... 20
2. Insulin ........................................................................... 21
M. Komplikasi diabetes mellitus ................................................ 21
1. Komplikasi akut ............................................................ 22
2. Komplikasi Kronis ........................................................ 22
N. Pencegahan ........................................................................... 22
1. Pencegahan Premordial .................................................. 23
2. Pencegahan Primer ......................................................... 23
3. Pencegahan Sekunder ..................................................... 24
4. Pencegahan Tersier ........................................................ 24
O. Terapi Diit ............................................................................ 25
1. Pengaturan Kandungan Hidrat Arang Dalam Diit ........... 25
2. Kandungan Kalori Dalam Makanan Setiap Hari ............. 25
3. Kandungan Protein Dan Lemak ...................................... 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................. 28
A. Jenis Penelitian ...................................................................... 28
B Waktu dan Tempat ................................................................ 28
C Populasi dan Sampel .............................................................. 28
1. Populasi ......................................................................... 28
2. Sampel ............................................................................ 28
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ........................................ 29
1. Data Primer .................................................................... 29
2. Data Sekunder ................................................................ 29
E. Pengolahan, analisis dan penyajian data ................................ 29
1. Pengolahan Data ............................................................ 29
2. Analisis Data .................................................................. 30
3. Penyajian Data ............................................................... 30
F. Penyajian Data ....................................................................... 30
G. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ............................. 30
x
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 32
A. Hasil .......... ................................................................................... 32
1. Gambaran Umum Lokasi ...................................................... 32
a. Letak Geografis ............................................................... 32
b. Lingkungan Fisik ............................................................ 32
c. Status Rumah Sakit .......................................................... 33
d. Sarana dan Prasarana ...................................................... 34
e. Fasilitas Pelayanan Kesehatan ......................................... 35
f. Sumber Daya Manusia .................................................... 36
g. Visi dan Misi .................................................................. 37
h. Instalasi Gizi ................................................................... 37
2. Gambaran Umum Sampel ..................................................... 38
a. Karakteristik Sampel Penelitian ....................................... 39
3. Standar Porsi Diet DM Tipe 2 Di Instalasi Gizi RSUD........... 40
4. Kesesuaian Standar Porsi ...................................................... 41
B. Pembahasan .. ................................................................................... 42
1. Standar Porsi .............................................................................. 42
2. Porsi Yang Disajikan .................................................................. 42
3. Kesesuaian Standar Porsi ............................................................ 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 45
A. Kesimpulan .. ................................................................................... 45
B. Saran .......... ................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 47
LAMPIRAN ............................................................................................... 49
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Jenjang Pendidikan Tenaga Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas ............ 37
2 Karakteristik Sampel ............................................................................. 39
3 Standar Porsi Diet DM Tipe 2 Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas ....... 40
4 Kesesuaian Standar Porsi Makan ........................................................... 41
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1 Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden
2 Kuesioner
3 Form Kesesuaian Standar Porsi Makan
4 Surat Izin Pengambilan Data Awal
5 Surat Permohonan Penerbitan Izin Penelitian
6 Surat Permohonan Izin Penelitian
7 Surat Izin Penelitian Dari Badan Riset
8 Surat Keterangan Kelayakan Etika Penelitian
9 Surat Izin Penelitian Di RSUD Bahteramas
10 Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
11 Master Tabel
12 Dokumentasi Penelitian
1
BAB I
PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan,
serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit adalah pasien,
terutama pasien rawat inap ( Kemenkes RI, 2013 dalam Bill, 2015).
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi
dan distribusi makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai
diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam
suatu intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang
harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi (Ambarwati,
2016).
Menurut penelitian Ambarwati ( 2016 ) besar porsi seringkali menjadi
hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan.
Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang
tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai
2
dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit
dimana sandar porsi yang digunakan yaitu 25 – 30 kkal/kg BB (almatsier, 2006).
Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung
dalam suatu makanan.
Berdasarkan hasil penelitian Wadyomukti (2017), menunjukkan bahwa
sebagian besar hasil pemorsian dari pemorsian nasi, bubur nasi dan bubur saring
yang disajikan oleh subjek ada yang tidak tepat porsi. Porsi yang tidak tepat
sebanyak 36% nasi, 72% bubur nasi dan 90% pada bubur saring. Oleh sebab itu
sangat diperlukan observasi untuk melihat kesesuaian standar porsi yang
ditetapkan, begitu juga standar porsi pada pasien dirumah sakit utamanya pasien
yang menderita penyakit diabetes mellitus.
Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik menahun yang
diakibatkan oleh pankreas tidak dapat memproduksi cukup insulin atau tubuh
tidak dapat menggunakan insulin yang diproduksi secara efektif sehingga dapat
mengakibatkan terjadi peningkatan konsentrasi glukosa di dalam darah
(hiperglikemia) (Kemenkes, 2014 dalam Nakamireto, 2016). Berdasarkan data
Internasional Diabetes Federation/(IDF) (2014) dalam penelitian Nakamireto
(2016), jumlah penduduk yang mengalami diabetes mellitus di seluruh dunia
saat ini sebanyak 8,3% atau sebanyak 387 juta jiwa. Sedangkan benua Asia
menduduki peringkat pertama dari 7 benua yaitu 138 juta jiwa atau 8,5%.
Diabetes mellitus dibagi menjadi empat yaitu, diabetes mellitus tipe 1,
diabetes mellitus tipe 2, diabetes mellitus gestasional, dan diabetes mellitus tipe
lain (Suyono, 2011 Nakamireto, 2016). Dari keempat tipe diabetes mellitus
jumlah terbanyak terdiagnosis adalah diabetes mellitus tipe 2. Studi populasi
3
diabetes mellitus tipe 2 di berbagai negara oleh IDF pada tahun 2014
menunjukan bahwa jumlah penderita diabetes mellitus (20-79 tahun) di
Indonesia menempati urutan ke-5 terbesar setelah China, India, Amerika, dan
Brazil dengan jumlah 5,81% atau sekitar 9,1 juta jiwa (IDF, 2014 dalam
Nakamireto, 2016).
Berdasarkan data yang diperoleh dari RSUD Bahteramas, mulai bulan
Januari hingga Desember 2017, jumlah penderita Diabetes Mellitus sebanyak
3.405 pasien. Dimana pada bulan Januari 234 pasien, Februari 248 pasien, Maret
284 pasien, April 249 pasien, Mei 329 pasien, Juni 290 pasien, Juli 290 pasien,
Agustus 284 pasien, September 188 pasien, Oktober 349 pasien, November 336
pasien dan Desember sebanyak 324 pasien ( RSUD, 2017 ).
Tingginya prevalensi Diabetes Melitus tipe 2 disebabkan oleh faktor
risiko yang tidak dapat berubah misalnya jenis kelamin, umur, dan faktor genetik
yang kedua adalah faktor risiko yang dapat diubah misalnya kebiasaan merokok
tingkat pendidikan, pekerjaan, aktivitas fisik, konsumsi alkohol, Indeks Masa
Tubuh, lingkar pinggang dan umur. Tidak jarang, penderita DM yang sudah
parah menjalani amputasi anggota tubuh karena terjadi pembusukan.Untuk
menurunkan kejadian dan keparahan dari Diabetes Melitus tipe 2 maka
dilakukan pencegahan seperti modifikasi gaya hidup dan pengobatan seperti obat
oral hiperglikemik dan insulin ( Fatimah, 2015 ).
Dari penjelasan di atas, maka penulis tertarik melakukan penelitian
tentang “Gambaran kesesuaian standar porsi makan Rumah Sakit dengan besar
porsi yang disajikan pada diet diabetes mellitus tipe 2 di Instalasi Gizi RSUD
Bahteramas”.
4
B. Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran kesesuaian standar porsi makan ( makanan pokok )
yang ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan pada diet DM tipe 2 di
Instalasi Gizi RSUD Bahteramas?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian standar porsi makan ( makanan pokok )
yang ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan pada diet DM tipe 2 di
Instalasi Gizi RSUD Bahteramas.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan standar porsi diet DM Tipe 2 di Instalasi Gizi RSUD
Bahteramas.
b. Mendeskripsikan besar porsi diet DM Tipe 2 yang disajikan oleh
petugas di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas.
c. Mendeskripsikan kesesuaian besar porsi makanan (makan pokok) yang
ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan untuk diet DM tipe 2 di
RSUD Bahteramas.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui kesesuaian standar porsi yang ditetapkan
dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas.
5
2. Bagi Institusi
Sebagai bahan evaluasi oleh Instalasi Gizi RSUD Bahteramas dalam
meningkatkan ketelitian proses pemorsian agar sesuai dengan standar porsi
yang ditetapkan oleh RSUD Bahteramas.
3. Bagi Petugas Gizi
Memberi informasi tentang kesesuaian standar porsi Diet DM Tipe 2
dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat
di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu,
jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006 dalam Crisyanti, 2016).
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima
dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar higiene dan
sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.
2. Jenis Penyelenggaraan Makanan
Menurut penelitian Crisyanti ( 2016 ) pada dasarnya penyelenggaraan makan
terdiri dari :
a. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk
mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti
restaurant, snack bars, cafetaria, dan catering. Usaha penyelenggaraan
7
makanan ini bergantung pada cara menarik konsumen sebanyak-
banyaknya dan manajemennya harus dapat bersaing dengan
penyelenggaraan makanan yang lain.
b. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat
non-komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu
instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial
yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk
penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama,
panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah
dan lain lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang
bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi,
1992 dalam Khazanah, 2010). Berbeda dengan penyelenggaraan
makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non-komersial
berkembang sangat lambat. Keterbatasan dalam penyelenggaraan
makanan institusi non- komersial, seperti pelayanan yang tidak terlatih
dan biaya serta peralatan yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan
makanan institusi non- komersial lambat dalam mengalami kemajuan.
Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai
institusi seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di
asrama-asrama pelajar selalu terkesan kurang baik.
c. Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat semi komersial. Semi
komersial adalah organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan hanya
untuk tujuan komersial, tetapi juga untuk tujuan sosial (masyarakat yang
kurang mampu).
8
3. Faktor- faktor dalam Penyelenggaraan Makanan
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam Penyelenggaraan Makanan
Institusi:
a. Standar Makanan
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian
bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar
porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan ,
proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak
mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu hal
penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan
dan standar porsi yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan jumlah bahan
makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah
bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar standar porsi sesuai
dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi
kebutuhan klien (Mukrie, 1990 dan Suyatno 2010 dalam Crisyanti,
2016).
Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang
disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan
perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi.
Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas
suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi
terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat
9
mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Muchatob, 2001 dan
Puckett, 2004 dalam Crisyanti, 2016)
b. Variasi Menu
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara
makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam, dengan
atau tanpa selingan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan
penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik
secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat
perencanaan menu yang baik ( Moehyi, 1992 dan Yuliati dan Santoso,
1995 dalam Crisyanti, 2016).
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam
jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari.
Ini tentunya berkaitan dengan variasi menu yang harus dihidangkan dalam
suatu hidangan. Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan yang
terdapat dalam satu hidangan yang berbeda pada setiap kali penyajian. Variasi
menu yang ada di Indonesia umumnya adalah terdiri dari berbagai hidangan
sebagai berikut (Moehyi, 1992 dalam Crisyanti, 2016):
a. Makanan pokok
Makanan pokok yang ada di Indonesia umumnya adalah nasi.
Berbagai variasi makanan pokok dari nasi antara lain, nasi kuning, nasi
uduk, dan nasi tim.
b. Lauk pauk
Lauk pauk merupakan pendamping makanan pokok. Hidangan ini bisa
terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau gabungan keduanya.
10
Bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa daging sapi,
daging ayam, ikan, telur, udang. Sedangkan bahan makanan nabati dapat
berupa tahu, tempe, atau sejenis kacang-kacangan.
c. Sayuran
Hidangan sayuran biasanya terdiri dari dua macam yaitu hidangan
sayuran berkuah dan hidangan sayuran yang tidak berkuah.
d. Buah-buahan
Buah biasanya disajikan dalam bentuk utuh buah segar atau dibuat
olahan sebagai minuman seperti jus buah. Buah biasanya hanya
berfungsi sebagai pencuci mulut yang dikonsumsi setelah makan.
B. Standar Porsi
1. Pengertian Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan
makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan
bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi
dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan,
Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang.
Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap
hidangan ( Muchatob, 2001 dan Puckett, 2004 dalam Crisyanti, 2016).
Pada umumnya suatu institusi yang menyediakan makanan banyak akan
menetapkan sejumlah dan untuk biaya makan klien, sehingga dalam
11
menetapkan kebutuhan bahan makanan bagi institusi perlu disesuaikan
dengan hal-hal berikut:
a. Sumber Daya Institusi
1. Ketetapan anggaran belanja makanan bagi klien
2. Sarana fisik, peralatan dan perlengkapan
3. Prosedur kerja yang ditetapkan.
b. Kebiasaan makan klien
1. Geografi
2. Keadaan pasar
3. Kebiasaan masyarakat
4. Ketetapan sebagai bahan makanan menurut situasi bahan makanan
setempat (Mukrie, 1990 dalam Crisyanti, 2016).
Pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan
standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makana,
proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak
mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu hal penting
dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan standar
porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan
berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan
harus ditetapkan secara teliti agar standar porsi sesuai dengan yang telah
direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien
(Mukrie, 1990 dan Suyatno 2010 dalam Crisyanti, 2016).
12
2. Food Weighing
Food weighing merupakan metode penimbangan makanan sampel.
Responden/petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang
dikonsumsi selama satu hari. Kelebihan penimbangan makanan :
a. Data yang diterima lebih akurat dan teliti
b. Relatif murah dan lebih sederhana
c. Dapat dilakukan sendiri oleh responden
d. Tidak membutuhkan latihan khusus
e. Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit dan
kebiasaan makan ( Supariasa,2002 dalam Crisyanti, 2016).
Kekurangan penimbangan makanan :
a. Memerlukan waktu lebih lama dan cukup mahal karena perlu peralatan
b. Bila dilakukan dalam kurun waktu yang lama, responden dapat
merubah kebiasaan
c. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil
d. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden (Supariasa, 2002
dalam Crisyanti, 2016)
C. Pemorsian Menu Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan
menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah
satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga
dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi
13
yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus
melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan
citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah
rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan
dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan
standar porsi masing-masing. Standar porsi merupakan standar macam dan
jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk
sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau
ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan
berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain
proses persiapan dan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan
mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan
dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam
bahan makanan menjadi berkurang (Ambarwati, 2016).
14
D. Pemorsian Makanan Diet Khusus
Menurut penelitian Ambarwati ( 2016 ) pemorsian makanan diet khusus
adalah pembagian makanan diet khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan
dengan kitir/label makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah
sakit berupa URT.
Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke
dalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada
pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet
khusus adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus dipisahkan
setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak
terjadi kontaminasi silang.
3. Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet
khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan kepada
pasien dari segi kandungan gizi, porsi, dan konsistensi makanan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien.
15
E. Definisi Diabetes Melitus Tipe 2
Diabetes mellitus adalalah gangguan metabolisme yang secara genetik
dan klinis termasuk heterogen dengan manifestasi berupa hilangnya toleransi
karbohidrat, jika telah berkembang penuh secara klinis maka diabetes mellitus
ditandai dengan hiperglikemia puasa dan postprandial, aterosklerosis dan
penyakit vaskular mikroangiopati.
Diabetes Mellitus Tipe 2 merupakan penyakit hiperglikemi akibat
insensivitas sel terhadap insulin. Kadar insulin mungkin sedikit menurun atau
berada dalam rentang normal. Karena insulin tetap dihasilkan oleh sel-sel beta
pankreas, maka diabetes mellitus tipe 2 dianggap sebagai non insulin dependent
diabetes mellitus.
Menurut penelitian Fatimah (2015) diabetes Mellitus Tipe 2 juga
dikatakan penyakit gangguan metabolik yang di tandai oleh kenaikan gula darah
akibat penurunan sekresi insulin oleh sel beta pankreas dan atau ganguan fungsi
insulin (resistensi insulin).
F. Prevalensi Diabetes Melitus Tipe 2
Prevalensi diabetes mellitus berdasarkan diagnosa dokter tertinggi
terdapat di Daerah Istimewa Yogyakarta (2,6%), disusul dengan DKI Jakarta
(2,5%), Sulawesi Utara (2,4%), Kalimantan Timur (2,3%), Bangka Belitung dan
Jawa Timur (2,1%), Aceh dan Sumatera Utara (1,8%), Jawa Tengah, Sulawesi
Tengah dan Sulawesi Selatan (1,6%), Gorontalo (1,5%), Kalimantan Selatan
(1,4%), Sumatera Barat, Kepulauan Riau, Jawa Barat, Banten dan Bali (1,3%),
Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Tengah dan Maluku Utara (1,2%), Jambi dan
16
Sulawesi Tenggara (1,1%), Riau, Maluku dan Papua Barat (1,0%), Sumatera
Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Barat (0,9%), Kalimantan Barat, Sulawesi
Barat dan Papua (0,8%) serta yang terakhir atau prevalensi penyakit diabetes
mellitus terendah yaitu Lampung (0,7%) ( Riskesdas, 2013).
G. Patogenesis
Diabetes melitus merupakan penyakit yang disebabkan oleh adanya
kekurangan insulin secara relatif maupun absolut. Defisiensi insulin dapat terjadi
melalui 3 jalan, yaitu:
1. Rusaknya sel-sel B pankreas karena pengaruh dari luar (virus,zat kimia,dll)
2. Desensitasi atau penurunan reseptor glukosa pada kelenjar pankreas
3. Desensitasi atau kerusakan reseptor insulin di jaringan perifer ( Fatimah,
2015 ).
H. Patofisologi
Menurut penelitian Fatimah ( 2015 ) dalam patofisiologi DM tipe 2 terdapat
beberapa keadaan yang berperan yaitu :
1. Resistensi insulin
2. Disfungsi sel B pancreas
Diabetes melitus tipe 2 bukan disebabkan oleh kurangnya sekresi insulin,
namun karena sel sel sasaran insulin gagal atau tidak mampu merespon insulin
secara normal. Keadaan ini lazim disebut sebagai “resistensi insulin”. Resistensi
insulin banyak terjadi akibat dari obesitas dan kurang nya aktivitas fisik serta
penuaan. Pada penderita diabetes melitus tipe 2 dapat juga terjadi produksi
17
glukosa hepatik yang berlebihan namun tidak terjadi pengerusakan sel-sel B
langerhans secara autoimun seperti diabetes melitus tipe 2. Defisiensi fungsi
insulin pada penderita diabetes melitus tipe 2 hanya bersifat relatif dan tidak
absolut.
Pada awal perkembangan diabetes melitus tipe 2, sel B menunjukan
gangguan pada sekresi insulin fase pertama, artinya sekresi insulin gagal
mengkompensasi resistensi insulin. Apabila tidak ditangani dengan baik, pada
perkembangan selanjutnya akan terjadi kerusakan sel-sel B pankreas. Kerusakan
sel-sel B pankreas akan terjadi secara progresif seringkali akan menyebabkan
defisiensi insulin, sehingga akhirnya penderita memerlukan insulin eksogen.
Pada penderita diabetes melitus tipe 2 memang umumnya ditemukan kedua
faktor tersebut, yaitu resistensi insulin dan defisiensi insulin.
I. Faktor Resiko
Peningkatan jumlah penderita DM yang sebagian besar DM tipe 2,
berkaitan dengan beberapa faktor yaitu :
1. Faktor risiko yang tidak dapat diubah meliputi riwayat keluarga dengan DM
(first degree relative), umur ≥45 tahun, etnik, riwayat melahirkan bayi
dengan berat badan lahir bayi >4000 gram atau riwayat pernah menderita
DM gestasional dan riwayat lahir dengan berat badan rendah (<2,5 kg).
2. Faktor risiko yang dapat diubah meliputi obesitas berdasarkan IMT
≥25kg/m² atau lingkar perut ≥80 cm pada wanita dan ≥90 cm pada laki-laki,
kurangnya aktivitas fisik, hipertensi, dislipidemi dan diet tidak sehat.
18
3. Faktor lain yang terkait dengan risiko diabetes adalah penderita polycystic
ovarysindrome (PCOS), penderita sindrom metabolik memiliki riwatyat
toleransi glukosa terganggu (TGT) atau glukosa darah puasa terganggu
(GDPT) sebelumnya, memiliki riwayat penyakit kardiovaskuler seperti
stroke, PJK, atau peripheral Arterial Diseases (PAD), konsumsi alkohol,
faktor stres, kebiasaan merokok, jenis kelamin, konsumsi kopi dan kafein
(Fatimah, 2015).
J. Gejala Klinis
Menurut penlitian Fatimah ( 2015 ) gejala diabetes melitus dibedakan
menjadi dua yaitu :
1. Gejala akut diabetes melitus : Poliphagia (banyak makan), polidipsia
(banyak minum), Poliuria (banyak kencing/sering kencing di malam hari),
nafsu makan bertambah namu berat badan turun dengan cepat (5-10 kg
dalam waktu 2-4 minggu), mudah lelah.
2. Gejala kronik diabetes melitus : Kesemutan, kulit terasa panas atau seperti
tertusuk tusuk jarum, rasa kebas di kulit, kram, kelelahan, mudah
mengantuk, pandangan mulai kabur, gigi mudah goyah dan mudah lepas,
kemampuan seksual menurun bahkan pada pria bisa terjadi impotensi, pada
ibu hamil sering terjadi keguguran atau kematian janin dalam kandungan
atau dengan bayi berat lahir lebih dari 4kg.
19
K. Diagnosis
Keluhan dan gejala yang khas ditambah hasil pemeriksaan glukosa darah
sewaktu >200 mg/dl, glukosa darah puasa >126 mg/dl sudah cukup untuk
menegakkan diagnosis DM. Untuk diagnosis DM dan gangguan toleransi
glukosa lainnya diperiksa glukosa darah 2 jam setelah beban glukosa. Sekurang-
kurangnya diperlukan kadar glukosa darah 2 kali abnormal untuk konfirmasi
diagnosis DM pada hari yang lain atau Tes Toleransi Glukosa Oral (TTGO)
yang abnormal. Konfirmasi tidak diperlukan pada keadaan khas hiperglikemia
dengan dekompensasi metabolik akut, seperti ketoasidosis, berat badan yang
menurun cepat.
Ada perbedaan antara uji diagnostik DM dan pemeriksaan penyaring. Uji
diagnostik dilakukan pada mereka yang menunjukkan gejala DM, sedangkan
pemeriksaan penyaring bertujuan untuk mengidentifikasi mereka yang tidak
bergejala, tetapi punya resiko DM usia > 45 tahun, berat badan lebih, hipertensi,
riwayat keluarga DM, riwayat abortus berulang, melahirkan bayi > 4000 gr,
kolesterol HDL < 35 mg/dl, atau trigliserida ≥ 250 mg/dl). Uji diagnostik
dilakukan pada mereka yang positif uji penyaring.
Pemeriksaan penyaring dapat dilakukan melalui pemeriksaan kadar
glukosa darah sewaktu atau kadar glukosa darah puasa, kemudian dapat diikuti
dengan tes toleransi glukosa oral (TTGO) standar penatalaksanaan diabetes
mellitus. Prinsip penatalaksanaan diabates melitus secara umum ada lima sesuai
dengan Konsensus Pengelolaan DM di Indonesia tahun 2006 adalah untuk
meningkatkan kualitas hidup pasien DM.
20
Tujuan Penatalaksanaan DM adalah :
1. Jangka pendek : hilangnya keluhan dan tanda DM, mempertahankan rasa
nyaman dan tercapainya target pengendalian glukosa darah.
2. Jangka panjang : tercegah dan terhambatnya progresivitas penyulit
mikroangiopati, makroangiopati dan neuropati.
Tujuan akhir pengelolaan adalah turunnya morbiditas dan mortalitas DM.
Untuk mencapai tujuan tersebut perlu dilakukan pengendalian glukosa darah,
tekanan darah, berat badan dan profil lipid, melalui pengelolaan pasien secara
holistik dengan mengajarkan perawatan mandiri dan perubahan perilaku.
L. Obat – Obat Diabetes Melitus
1. Antidiabetik oral
Penatalaksanaan pasien DM dilakukan dengan menormalkan kadar gula
darah dan mencegah komplikasi. Lebih khusus lagi dengan menghilangkan
gejala, optimalisasi parameter metabolik, dan mengontrol berat badan. Bagi
pasien DM tipe 1 penggunaan insulin adalah terapi utama. Indikasi
antidiabetik oral terutama ditujukan untuk penanganan pasien DM tipe 2
ringan sampai sedang yang gagal dikendalikan dengan pengaturan asupan
energi dan karbohidrat serta olah raga. Obat golongan ini ditambahkan bila
setelah 4-8 minggu upaya diet dan olah raga dilakukan, kadar gula darah
tetap di atas 200 mg% dan HbA1c di atas 8%. Jadi obat ini bukan
menggantikan upaya diet, melainkan membantunya.
Pemilihan obat antidiabetik oral yang tepat sangat menentukan
keberhasilan terapi diabetes. Pemilihan terapi menggunakan antidiabetik
21
oral dapat dilakukan dengan satu jenis obat atau kombinasi. Pemilihan dan
penentuan regimen antidiabetik oral yang digunakan harus
mempertimbangkan tingkat keparahan penyakit DM serta kondisi kesehatan
pasien secara umum termasuk penyakit-penyakit lain dan komplikasi yang
ada. Dalam hal ini obat hipoglikemik oral adalah termasuk golongan
sulfonilurea, biguanid, inhibitor alfa glukosidase dan insulin sensitizing.
2. Insulin
Insulin merupakan protein kecil dengan berat molekul 5.808 pada
manusia. Insulin mengandung 51 asam amino yang tersusun dalam dua
rantai yang dihubungkan dengan jembatan disulfide, terdapat perbedaan
asam amino kedua rantai tersebut. Untuk pasien yang tidak terkontrol
dengan diet atau pemberian hipoglikemik oral, kombinasi insulin dan obat-
obat lain bisa sangat efektif. Insulin kadangkala dijadikan pilihan sementara,
misalnya selama kehamilan.
Namun pada pasien DM tipe 2 yang memburuk, penggantian insulin total
menjadi kebutuhan. Insulin merupakan hormon yang mempengaruhi
metabolisme karbohidrat maupun metabolisme protein dan lemak. Fungsi
insulin antara lain menaikkan pengambilan glukosa ke dalam sel–sel
sebagian besar jaringan, menaikkan penguraian glukosa secara oksidatif,
menaikkan pembentukan glikogen dalam hati dan otot serta mencegah
penguraian glikogen, menstimulasi pembentukan protein dan lemak dari
glukosa.
22
M. Komplikasi diabetes melitus
Diabetes yang tidak terkontrol dengan baik akan menimbulkan
komplikasi akut dan kronis. Menurut PERKENI dalam Fatimah (2015)
komplikasi DM dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu :
1. Komplikasi akut
a. Hipoglikemia, adalah kadar glukosa darah seseorang di bawah nilai
normal (< 50 mg/dl). Hipoglikemia lebih sering terjadi pada penderita
DM tipe 1 yang dapat dialami 1-2 kali per minggu, Kadar gula darah
yang terlalu rendah menyebabkan sel-sel otak tidak mendapat pasokan
energi sehingga tidak berfungsi bahkan dapat mengalami kerusakan.
b. Hiperglikemia, hiperglikemia adalah apabila kadar gula darah
meningkat secara tiba-tiba, dapat berkembang menjadi keadaan
metabolisme yang berbahaya, antara lain ketoasidosis diabetik, Koma
Hiperosmoler Non Ketotik (KHNK) dan kemolakto asidosis.
2. Komplikasi Kronis
a. Komplikasi makrovaskuler, komplikasi makrovaskuler yang umum
berkembang pada penderita DM adalah trombosit otak (pembekuan
darah pada sebagian otak), mengalami penyakit jantung koroner (PJK),
gagal jantung kongetif, dan stroke.
b. Komplikasi mikrovaskuler, komplikasi mikrovaskuler terutama terjadi
pada penderita DM tipe 1 seperti nefropati, diabetik retinopati
(kebutaan), neuropati, dan amputasi.
23
N. Pencegahan
Menurut penelitian Fatimah ( 2015 ) pencegahan penyakit diabetes melitus
dibagi menjadi empat bagian yaitu :
1. Pencegahan Premordial
Pencegahan premodial adalah upaya untuk memberikan kondisi pada
masyarakat yang memungkinkan penyakit tidak mendapat dukungan dari
kebiasaan, gaya hidup dan faktor risiko lainnya. Prakondisi ini harus
diciptakan dengan multimitra. Pencegahan premodial pada penyakit DM
misalnya adalah menciptakan prakondisi sehingga masyarakat merasa
bahwa konsumsi makan kebarat-baratan adalah suatu pola makan yang
kurang baik, pola hidup santai atau kurang aktivitas, dan obesitas adalah
kurang baik bagi kesehatan.
2. Pencegahan Primer
Pencegahan primer adalah upaya yang ditujukan pada orang-orang yang
termasuk kelompok risiko tinggi, yaitu mereka yang belum menderita DM,
tetapi berpotensi untuk menderita DM diantaranya :
a. Kelompok usia tua ( >45tahun )
b. Kegemukan ( BB(kg)>120% BB idaman atau IMT>27 (kglm2) )
c. Tekanan darah tinggi ( >140/90mmHg )
d. Riwayat keiuarga DM
e. Riwayat kehamilan dengan BB bayi lahir > 4000 gr
f. Dislipidemia ( HvL<35mg/dl dan atau trigliserida>250mg/dl )
g. Pernah TGT atau glukosa darah puasa tergangu (GDPT).
24
Untuk pencegahan primer harus dikenai faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap timbulnya DM dan upaya untuk menghilangkan faktor-faktor
tersebut. Oleh karena sangat penting dalam pencegahan ini. Sejak dini
hendaknya telah ditanamkan pengertian tentang pentingnya kegiatan
jasmani teratur, pola dan jenis makanan yang sehat menjaga badan agar
tidak terlalu gemuk, dan risiko merokok bagi kesehatan.
3. Pencegahan Sekunder
Pencegahan sekunder adalah upaya mencegah atau menghambat
timbulnya penyulit dengan tindakan deteksi dini dan memberikan
pengobatan sejak awal penyakit. Dalam pengelolaan pasien DM, sejak awal
sudah harus diwaspadai dan sedapat mungkin dicegah kemungkinan
terjadinya penyulit menahun. Pilar utama pengelolaan DM meliputi:
a. Penyuluhan
b. Perencanaan makanan
c. Latihan jasmani
d. Obat berkhasiat hipoglikemik.
4. Pencegahan Tersier
Pencegahan tersier adalah upaya mencegah terjadinya kecacatan lebih
lanjut dan merehabilitasi pasien sedini mungkin, sebelum kecacatan tersebut
menetap. Pelayanan kesehatan yang holistik dan terintegrasi antar disiplin
terkait sangat diperlukan, terutama dirumah sakit rujukan, misalnya para
ahli sesama disiplin ilmu seperti ahli penyakit jantung, mata, rehabilitasi
medis, gizi dan lain-lain.
25
O. Terapi Diit
Moehji (1997) dalam Henny (2002) mengemukakan pemberian diit pada
penderita DM ditentukan menurut beratnya DM dan kemampuan penderita
untuk menjalankan diit. Disamping itu ada beberapa ketentuan khusus yang
harus diikuti oleh penderita DM adalah sebagai berikut :
1. Pengaturan Kandungan Hidrat Arang Dalam Diit
Kumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kalimakan harus diatur
sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat
arang sepanjang hari. Bagi penderita yang mendapat terapi insulin,
pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin.
Pembatasan jumlah kandungan hidratarang dalam diit penderita harus
dilakukan dan juga dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan
digunakan, dimana hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup, gula dan
sebagainya harus dihindari karena penderita diabetes memiliki kemampuan
tubuh yang terbatas dalam mengatur metabolism hidrat arang.
2. Kandungan Kalori Dalam Makan Setiap Hari
Kandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan
penyakit yang dideritanya. Jika penderita tergolong obesitas maka selain
pembatas hidrat arang dan lemak juga dilakukan pembatasan terhadap kalori
dalam diit.
3. Kandungan Protein Dan Lemak
Gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam
amino untuk sumber energi melalui proses glukoneogenesis. Oleh karena
penyakit diabetes sering bersamaan dengan terjadinya obesitas dan
26
mengalami kelainan fungsi ginjal maka kandungan protein dan lemak dalam
diit perlu diatur atau dibatasi sampai batas yang diperbolehkan.
Moehji (1997) dalam Henny (2002) menyatakan petunjuk umum bagi
penderita DM dalam mengatur diitnya :
4. Penderita DM harus melatih diri untuk senantiasa mematuhi 3 tepat ( tepat
waktu, tepat jumlah dan tepat macam ).
5. Penderita diabetes masih dapat menikmati hidangan yang biasa disajikan
dilingkungan keluarga.
6. Kandungan kalori dalam diit penderita harus terbagi sedemikian rupa
menjadi beberapa kali makan sehari untuk mencegah terjadinya
hipoglikemia.
7. Pemakaian gula atau bahan makanan yang diberi gula atau diolah dengan
menggunakan gula hendaknya dihindarkan.
Tujuan pemberian diit pada penderita DM adalah menyesuaikan
makanan dengan kesanggupan tubuh untuk menggunakannya, agar penderita
mencapai keadaan faal normal ( Bagian Gizi RSCM & Persagi, 1999 dalam
Henny, 2002 )
Diit yang diberikan sesuai dengan penyakit pasien dimana pedoman diit
yang terpakai terdiri dari delapan macam diit DM yaitu :
1. Diit I – III (1100kal, 1300kal dan 1500kal) kepada penderita diabetes yang
tergolong penderita obesitas.
2. Diit IV – V (1700kal dan 1900kal) diberikan kepad penderita yang
mempunyai berat badan normal.
27
3. Diit VI – VIII (2100kal, 2300kal dan 2500kal) diberikan kepada penderita
yang klinis, diabetes pada remaja (Juvenile Diabetes) atau diabetes dengan
kom(Bagian Gizi RSCM & Persagi, 1999 dalam Henny, 2002).
Moehyi (1997) dalam Henny (2002) menyatakan tujuan perawatan
dietetic bagi penderita diabetes mellitus adalah :
1. Mencegah terjadinya hiperglikemia postprandial yang berlebihan.
2. Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memaakai obat insulin.
3. Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan.
4. Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap
pada batas yang normal.
5. Mencegah kerusakan pada pembuluh darah.
Ada beberapa petunjuk tentang makanan diabetes mellitus yang harus
diikuti yaitu :
1. Rendah kalori, rendah lemak, tinggi serat dan karbohidrat kompleks.
Dimana serat berfungsi untuk mengatur metabolism glikemia dan glukosa.
2. Hindari terlalu banyak makan.
3. Hindari makanan yang lama diproses seperti gula, tepung dan produknya,
makanan tinggi kolesterol dan makana yang digoreng.
4. 80% diet sebaiknya terdiri dari makanan mentah karena untuk merangsang
pancreas mengikat produk insulin (Chang, 1997 dalam Henny, 2002).
28
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu menggambarkan
standar porsi makan ( makanan pokok ) yang ditetapkan di rumah sakit dan
bagaimana realita besar porsi yang disajikan untuk pasien penderita DM tipe 2 di
RSUD Bahteramas.
B. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 23 Juli 2018 sampai
dengan 5 Agustus 2018, bertempat di Ruangan pasien ( Kelas I, II dan III ) DM
tipe 2 di RSUD Bahteramas.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap (kelas I, II dan III)
yang menderita DM Tipe 2 di RSUD Bahteramas.
2. Sampel
Dalam pemilihan sampel menggunakan teknik purposive sampling
dimana sampel/penderita yang dipilih melalui penunjukan langsung dengan
kriteria sebagai berikut :
a. Responden yang di diagnosa DM Tipe 2.
b. Pasien rawat inap ( kelas I, II dan III ) di RUSD Bahteramas.
29
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
a. Data gambaran umum sampel meliputi : identitas penderita. Data ini
diperoleh dari hasil wawancara langsung pada penderita dengan
menggunakan kuesioner terstruktur.
b. Data besar porsi yang disajikan oleh petugas di Instalasi Gizi RSUD
Bahteramas diperoleh dari hasil penimbangan/menimbang berat makan
( makanan pokok ) yang disajikan oleh petugas pemorsian.
2. Data Sekunder
Data tentang gambaran umum rumah sakit diperoleh melalui penelusuran
dokumen dan informasi atau wawancara dengan pihak yang terkait dirumah
sakit tempat penelitian pada bagian umum rumah sakit yang bersangkutan.
E. Pengolahan, analisis dan penyajian data
1. Pengolahan data
a. Data tentang karakteristik responden meliputi umur, jenis kelamin dan
pekerjaan diolah menggunakan bantuan laptop/komputer.
b. Data mengenai menu diolah secara manual dengan bantuan
komputerisasi kemudian dianalisis secara deskriptif.
c. Data kesesuaian porsi saji ( makanan pokok ) diperoleh dengan
membandingkan berat porsi saji dengan standar porsi yang telah
ditetapkan di RSUD Bahteramas.
30
2. Analisis data
Analisis data pada penelitian ini menggunakan analisis univariat yaitu
dengan mendeskriprifkan variabel – variabel penelitian tentang data
kesesuain porsi saji ( makanan pokok ).
3. Penyajian data
Data yang telah diolah disajikan dalam bentuk table dan narasi.
F. Penyajian Data
Data yang diperoleh diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk
tabulasi dan narasi kemudian ditarik kesimpulan.
G. Definisi Operasional dan kriteria Objektif
Diabetes melitus tipe 2 adalah jenis diabetes yang diakibatkan oleh tubuh yang
tidak memproduksi cukup insulin, dimana insulin sangat penting karena
mengontrol jumlah gula (glukosa) yang didapat sel-sel tubuh (Hellosehat,
2017).
Penderita diabetes mellitus adalah seseorang atau pasien rawat inap di RSUD
Bahteramas yang kadar gula darah sewaktunya melebihi batas normal,
dimana kriteria objektif gula darah sewaktu yaitu :
1. Baik, jika Glukosa Darah = 80 – 200 mg/dl
2. Buruk, jika Glukosa Darah = >200 mg/dl ( Perkeni, 2006 dalam
Wahyuni, 2008 )
31
Standar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan untuk pasien DM tipe 2 dengan menggunakan satuan
penukar sesuai dengan standar makanan yang berlaku dengan kategori :
1. Baik, jika makanan pokok yang disediakan menghasilkan energi
cukup 25 - 30 kkal/kg BB.
2. Kurang, jika makanan pokok yang disediakan menghasilkan energi
lebih atau tidak cukup 25 – 30 kkal/kg BB.
Kesesuaian standar porsi adalah kesesuaian rata-rata berat porsi yang
dihidangkan dengan standar porsi anjuran kemudian dirata-rata dan
diaktegorikan dengan kategori :
1. Sesuai, jika persentase besar porsi yang dihasilkan ≥95,8% dari standar
porsi yang telah ditentukan.
2. Tidak Sesuai, jika persentase besar porsi yang dihasilkan <95,8% dari
standar porsi yang telah ditentukan kemudian memasukkan data
kedalam form ceklist kesesuaian standar porsi ( Crisyanti, 2016 ).
Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak
(Dewi, 2015), sumber karbohidrat dimana karbohidrat banyak
menyumbangkan energi pada tubuh, tetapi dalam pemorsian makanan
pokok pada penyakit DM Tipe 2 seharusnya diperhatikan. Dimana
kriteria objektif pada makanan pokok yang menghasilkan energi cukup
sebesar 25-30 kkal/kg BB (almatsier, 2006).
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
a. Letak Geografis
Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum Bahteramas
Provinsi Sulawesi Tenggara (BLUD. RSU. Bahteramas) sejak tanggal
21 November 2012 pindah lokasi dari jalan Dr. Ratulanggi No. 115
Kelurahan Kemaraya Kecamatan Mandonga ke jalan Kapt. Piere
Tendean No. 40 Baruga. Lokasi ini sangat strategis karena mudah
dijangkau dengan kendaraan umum dengan batas-batas sebagai berikut :
1) Sebelah Utara : Jalan Kapten Piere Tendean
2) Sebelah Timur : BTN PNS Kendari
3) Sebelah Selatan : Polsek Baruga
4) Sebelah Barat : Balai Pertanian Provinsi
b. Lingkungan Fisik
Badan Layanan Umum Daerah RSU. Bahteramas Provinsi
Sulawesi Tenggara berdiri di atas tanah selus 17,5 Ha. Luas seluruh
seluruh bangunan adalah 53,269 m2, luas bangunan yang terealisasi
sampai dengan akhir tahun 2012 adalah 35,410 m2. Bangunan yang ada
mempunyai tingkat aktivitas yang sangat tinggi. Pengelompokan
ruangan berdasarkan fungsinya sehingga menjadi empat kelompok
kegiatan pelayanan rumah sakit, kelompok kegiatan penunjang medis,
33
kelompok kegiatan penunjang non medis dan kelompok kegiatan
administrasi.
c. Status Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Provinsi Sulawesi Tenggara dibangun secara
bertahap tahun 1969/1970 dengan sebutan “Perluasan Rumah Sakit
Kendari” adalah milik Pemerintah Provinsi Sulawesi Tenggara dengan
klasifikasi type C berdasarkan SK Menkes No.51/Menkes/II/1979
tanggal 22 Februari 1979. Susunan struktur organisasi berdasarkan SK
Gubernur Provinsi Sulawesi Tenggara No.77 tahun 1983 tanggal 28
Maret 1984.
Pada tanggal 28 Desember 1998, Rumah Sakit Umum Provinsi
Sulawesi Tenggara meningkat klasifikasinya menjadi type B (Non
pendidikan) sesuai dengan SK Menkes No. 1482/Menkes/SK/XII/1998,
yang ditetapkan dengan perda No. 3 Tahun 1999 tanggal 8 Mei 1999.
Kedudukan rumah sakit secara teknis berada dibawah Dinas kesehatan
Provinsi Sulawesi Tenggara dan secara operasional berada dibawah dan
bertanggung jawab kepada Gubernur, sesuai dengan kebutuhan
pendidikan medic di Sulawesi Tenggara maka sejak tahun 201 Rumah
Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sultra telah teakreditasi menjadi RS
type B pendidikan.
Pada tanggal 18 Januari 2005, RSU Provinsi Sulawesi Tenggara
telah terakreditasi untuk 5 pelayanan yaitu Administrasi Manajemen,
Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan
dan Rekam Medik sesuai dengan SK Dirjen Yanmed No. HK.
34
00.07.4.5.139. Selanjutnya Akreditasi 12 pelayanan sesuai dengan SK
Dirjen Yanmed No. HK. 00.07.4.5.139 tanggal 31 Desember 2010,
yang meliputi pelayanan Administrasi dan Manajemen, Pelayanan
Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, Pelayanan
Rekam Medik, Pelayanan Radiologi, Pelayanan Laboratorium,
Pelayanan Farmasi, Pelayanan Peristi, Pelayanan Kamar Operasi,
Pelayanan pencegahan infeksi, Pelayanan Kesehatan dan Keselamatan
Kerja.
Sesuai dengan Undang-Undang Rumah Sakit No. 44 Tahun 2009
dan untuk meningkatkan mutu pelayanan, maka BLUD RSU
Bahteramas Prov. Sultra telah menjadi Badan Layanan Umum Daerah
yang ditetapkan melalui Surat Keputusan Gubernur Sulawesi Tenggara
Nomor : 653 Tahun 2010 tangganl 15 Oktober 2010. Pada tanggal 21
November 2012 RSU Prov. Sultra telah pindah lokasi dan berubah
nama menjadi Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi
Tenggara (Rumah Sakit Umum Bahteramas Prov. Sultra) yang
diresmikan pengguanaannya oleh Menteri Koordinator Bidang
Ekonomi dan Keuangan RI Ir. H. Hatta Rajasa dan Gubernur Sulawesi
Tenggara H. Nur Alam, SE
d. Sarana dan Prasarana
1) Bangunan Fisik
Rumah Sakit Umum Bahteramas memiliki sarana dan prasarana
yang terdiri dari bangunan fisik seluas 35,410 m2.
35
2) Prasarana
a) Listrik dari PLN tersedia 1400 KVA dibantu dengan 2 unit
genset (2x250KVA).
b) Air yang digunakan di BLUD RSU Bahtermas berasal dari
sumur dalam, sumur bor dan PDAM.
c) Sarana komunikasi berupa jaringan internet.
d) Sistem alarm Kebakaran, Hidrant dan Tabung Pemadam
Kebakaran di semua gedung.
e) Pembuangan Limbah yaitu : Limbah padat adalah insenator
dan limbah cair adalah IPAL.
f) Sebuah masjid yang masih dalam pembangunan.
e. Fasilitas Pelayanan Kesehatan
Sampai dengan akhir tahun 2012 fasilitas/sarana pelayanan
kesehatan yang ada di Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit
Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara adalah :
1) Pelayanan Kesehatan Rawat Jalan
Rawat jalan Badan Layaan Umum Daerah Rumah Sakit Umum
Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara terdiri dari Instalasi Gawat
Darurat (IGD), Instalasi Rawat Jalan yang terdiri dari Poliklinik
Kebidanan dan Penyakit Kandungan, Poliklinik Kesehatan Anak,
Polikinik Penyakit Dalam, Poliklinik Bedah, Poliklinik Neurologi,
Poliklinik Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah, Poliklinik Mata,
Poliklinik THT, Poliklinik Gigi dan Mulut, Poliklinik Kulit dan
Kelamin, Poliklinik Orthopedy, Poliklinik Gizi, Poliklinik Jiwa,
36
Poliklinik Terpadu (Klinik VCT) dan Intalasi Rehabilitasi Medik
yang terdiri dari Fisioterapi dan Akupuntur.
2) Pelayanan Kesehatan Rawat Inap
Pelayanan rawat inap di Badan Layanan Umum Daerah Rumah
Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara terdiri dari
Instalasi Rawat Inap Intensif (ICU, PICU, ICCU), Instalasi Kamar
Operasi, Instalasi Kamar Bersalin dan Inslasi Rawat Inap : Ruang
Asoka (Kelas III), Ruang Anggrek (VIP dan Kelas I), Ruang
Mawar Lantai I (Ruang Kelas II) dan Ruang Mawar Lantai II
(Ruang Perawatan Anak) serta Ruang Perawatan Bayi (termasuk
PICU/NICU).
3) Perawatan Penunjang Medik
Pelayanan Penunjang yang ada di Badan Layanan Umum Daerah
Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara yaitu
Patologi Klinik, Patologi Anatomi, Radiologi dan Farmasi/Apotik.
4) Pelayanan Lain
Pelayanan lain yang ada yaitu Dapur Gizi, Binatu, Perawatan dan
Pengantaran Jenazah, Ambulance.
f. Sumber Daya Manusia
Sumber daya manusia (SDM) Badan Layanan Umum Daerah
Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara sampai
dengan akhir tahun 2012 berjumlah 517 orang PNS, terdiri dari tenaga
medis, paramedik dan non medis sedangkan tenaga kontrak sebanyak
69 orang.
37
g. Visi dan Misi
Visi Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum
Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara adalah Terwujudnya Rumah
Sakit Unggulan di Sulawesi Tenggara Tahun 2014. Sedangkan Misi
sebagai berikut :
1) Meningkatkan pelayanan kesehatan prima berlandaskan etika
profesi.
2) Menyelenggarakan pendidikan profesi dokter, pendidikan
kesehatan lainnya serta pelatihan dan penelitian.
3) Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
h. Instalasi Gizi
a) Sumber Daya Manusia
Sumber daya manusia di instalasi gizi di RSUD Bahteramas adalah
tenaga gizi ruangan 12 orang, staff 8 orang, juru masak 12 orang,
pramusaji 24 orang dan kepala instalasi gizi 1 orang. Adapun
jenjang pendidikan dari semua sumber daya manusia di instalasi
gizi adalah sebagai berikut :
Tabel 1
Jenjang Pendidikan tenaga di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas
No Jenjang Pendidikan Jumlah
1 S2 1
2 S1 9
3 D III 12
4 SMA 32
5 SMK 3
Jumlah 57
38
b) Fasilitas
Instalasi gizi memiliki fasilitas yang terdiri dari:
1) Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang
digunakan sebagai penerimaan bahan makanan yang
didalamnya memiliki fasilitas seperti chiless, lemari bahan
kering dan kulkas pendingin.
2) Ruang persiapan bahan makanan, digunakan sebagai tempat
persiapan bahan makanan, pengolahan, pencucian bahan
makanan yang didalamnya memiliki fasilitas seperti meja
distribusi, meja cuci ganda, lemari makan gantung, lemari alat-
alat, kertas makan, panci, wajan, alat pengaduk dan
penggoreng, alat makan (piring, gelas, sendok, mangkuk, dll),
blender, oven listrik, tempat sampah.
3) Ruang fasilitas pegawai digunakan untuk tempat ganti pakaian,
istrahat, ruang makan, kamar mandi, dan kamar kecil yang
didalamnya memiliki fasilitas seperti lemari pakaian, meja dan
kursi makan serta matras tidur.
4) Ruang pegawai di perlukan untuk pegawai atau kepala unit
untuk melakukan kegiatannya yang didalamnya memiliki
fasilitas seperti meja dan kursi kerja, komputer, kipas angin
dan telepon.
2. Gambaran Umum Sampel
Sampel yang ada pada penelitian ini adalah pasien yang di diagnosa
menderita penyakit diabetes mellitus tipe 2 di RSUD Bahteramas yang
39
berjumlah 17 orang. Menu yang diamati pada penelitian ini adalah makanan
pokok (nasi) yang digunakan untuk menu makan siang selama satu hari,
menu terdiri dari hidangan yang meliputi makanan pokok.
a. Karakteristik Sampel Penelitian
Karakteristik sampel dalam penelitian ini terdiri dari umur, jenis
kelamin dan pekerjaan. Sampel yang terpilih adalah sebesar 17 orang
yang dirawat dikelas I, II dan III RSUD Bahteramas Provinsi Sulawesi
Tenggara. Adapun distribusi sampel menurut karakteristik dapat dilihat
pada tabel 2 berikut :
Tabel 2
Karakteristik Sampel
Karakteristik n %
Umur (Tahun)
26 – 35
36 – 45
46 – 55
>55
1
3
2
11
5,9
17,6
11,8
64,7
Jumlah 17 100
Jenis kelamin
Laki – laki
Perempuan
11
6
64,7
35,3
Jumlah 17 100
Pekerjaan
IRT
Petani
Wiraswasta
PNS/Pensiunan
3
1
3
10
17,6
5,9
17,6
58,8
Jumlah 17 100
Berdasarkan tabel 2 diketahui bahwa dari 17 sampel menunjukkan
bahwa dari distribusi karakteristik sampel berdasarkan umur, sebagian
besar yaitu 11 orang (64,7%) pada kategori umur >55 tahun dan
sebagian kecil yaitu 1 orang (5,9%) pada kategori umur 26 - 35 tahun.
40
Distribusi karakteristik sampel berdasarkan jenis kelamin
menunjukkan bahwa dari 17 sampel, sebagian besar yaitu 11 orang
(64,7%) berjenis kelamin laki – laki, selebihnya yaitu 6 orang (35,3%)
berjenis kelamin perempuan.
Distribusi karakteristik sampel berdasarkan pekerjaan menunjukan
bahwa dari 17 sampel, sebagian besar yaitu 10 orang (58,8%) adalah
PNS/pensiunan dan hanya sebagian kecil yakni 1 orang (5,9%) petani.
3. Standar Porsi Diet DM Tipe 2 Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas
Standar porsi yang digunakan di instalasi gizi RSUD Bahteramas yaitu
berdasarkan perhitungan 25 – 30kkal/kg BB. Berikut anjuran porsi makanan
pokok (nasi) yang sesuai dengan berat badan sampel dapat dilihat pada tabel 3 :
Tabel 3
Standar Porsi Diet DM Tipe 2 Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas
Berat Badan
(Kg)
Berat Nasi Yang Di Anjurkan
(Gr)
45 186 – 226
46 192 – 230
48 202 – 240
53 220 – 262
55 228 – 274
56 232 – 280
58 240 – 290
60 250 – 300
63 262 – 314
67 278 – 334
75 312 – 374
78 324 – 388
Sumber : Data Primer 2018
41
4. Kesesuaian Standar Porsi
Saat melakukan penimbangan makanan untuk pasien yang menderita
penyakit diabetes mellitus tipe 2 dikategorikan menjadi 2 kelompok
berdasarkan besar porsi nasi yang sesuai dan besar porsi nasi yang tidak
sesuai. Berat makanan pokok (nasi) untuk pasien yang menderita penyakit
diabetes mellitus tipe 2 di RSUD Bahteramas selama satu hari penimbangan
dapat dilihat pada tabel 5.
Sedangkan kesesuaian standar porsi makan pasien yang menderita
diabetes mellitus tipe 2 di RSUD Bahteramas dihitung berdasarkan rata –
rata berat penimbangan makanan selama satu hari penimbangan dan dibagi
dengan anjuran makan berdasarkan penukar bahan makanan kemudian
dipresentasekan kedalam kategori baik dan kurang. Data kesesuaian standar
porsi makan pasien yang menderita diabetes mellitus tipe 2 dapat dilihat
pada tabel 4 dibawah ini :
Tabel 4
Kesesuaian Standar Porsi Makan
Kategori Jumlah
n %
Sesuai 2 12
Tidak Sesuai 15 88
Jumlah 17 100
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kesesuaian standar
porsi makan di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas sebagian kecil 2 orang
(12%) dalam kategori baik dan sebagian besar 15 orang (88%) dalam
kategori kurang.
42
B. Pembahasan
1. Standar Porsi
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan
yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang
atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih
sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik ( Ambarwati,
2016 ). Standar porsi yang digunakan di instalasi gizi RSUD Bahteramas
menggunakan standar porsi 25 – 30 Kkal/BB untuk diet penyakit diabetes
mellitus/diabetes mellitus tipe 2. Hal ini akan menyebabkan besarnya
standar porsi nasi untuk diet pasien yang menderita penyakit diabetes
mellitus/diabetes mellitus tipe 2.
Apabila nantinya bahan makanan kurang atau berlebih, besar
kemungkinan menyebabkan standar porsi yang dihasilkan pun akan
berkurang bahkan menjadi lebih. Dalam penyelenggaraan makanan,
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan sangat erat
kaitannya dengan standar porsi yang akan dihasilkan. Oleh karena itu,
sangat penting untuk melakukan perencanaan dan perhitungan kebutuhan
bahan makanan secara tepat dan teliti (Pucket, 2004 dalam Crisyanti, 2016).
2. Porsi Yang Disajikan
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah
rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
43
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua
jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,
sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie, 1996 dalam Ambarwati,2016).
Pemorsian makanan untuk pasien diabetes mellitus tipe 2 yang disajikan
di instalasi gizi RSUD Bahteramas dilakukan dengan cara estimasi
karyawan pantry. Hal ini dinilai kurang baik jika dibandingkan dengan
menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang sudah distandarisasikan
untuk standar porsi, karena di khawaatirkan kebutuhan gizi pasienpun
belum terjamin dapat terpenuhi oleh setiap pasien terlebihnya khusus untuk
pasien yang mempunyai diet khusus. Alangkah sebaiknya jika pemorsian
untuk pasien yang memiliki diet khuhus (dengan komplikasi dan tanpa
komplikasi) dilakukan penimbangan terlebih dahulu agar kebutuhan gizi
pasien tersebut terpenuhi.
3. Kesesuaian Standar Porsi
Standar porsi makanan juga sangat berperan dalam penyelenggaraan
makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan
kurang, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang sehingga
menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus.
Berdasarkan hasil penelitian Ambarwati, 2016 kesesuaian besar porsi
untuk makanan pokok yaitu 0% dimana takaran pramusaji tidak sesuai
dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang direncanakan untuk bubur
nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji yaitu 250 gr, 260 gr, dan 280
gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena melebihi besar porsi yang
direncanakan dan lebih dari batas kompensasi 10%. Untuk pengambilan
44
bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar. Untuk takaran sesuai
URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur peres.
Kemudian hasil penelitian menurut kesesuaian standar porsi yang
peneliti lakukan menunjukkan bahwa dari 17 sampel yang diteliti,
kesesuaian standar porsi sebagian kecil yaitu 2 orang (11,8%) dalam
kategori baik dan sebagian besar yaitu 15 orang (88,2%) dalam kategori
kurang. Kesesuaian standar porsi dapat disimpulkan bahwa makanan pokok
( nasi ) dari hasil penimbangan menu selama satu hari penimbangan makan
tergolong kurang.
Penimbangan makanan untuk pasien diabetes mellitus tipe 2 tergolong
dalam kategori kurang dikarenakan kekeliruan petugas kesehatan khususnya
ahli gizi dalam pemilihan diet untuk penyakit tertentu (Diabetes
Mellitus/Diabetes Mellitus Tipe 2) yang mengakibatkan besarnya standar
porsi nasi untuk penderita diabetes mellitus/diabetes mellitus tipe 2. Dimana
yang seharusnya penderita diabetes mellitus/diabetes mellitus tipe 2 harus
mengurangi mengkonsumsi sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan
mengurangi konsumsi makanan yang mengandung indeks glikemik tinggi
seperti nasi putih.
45
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Standar porsi makan diinstalasi gizi RSUD Bahteramas untuk penyakit
diabetes mellitus/diabetes mellitus tipe 2 menggunakan standar porsi
menurut berat badan sampel/pasien ( 25 – 30 Kkal/BB ).
2. Besar porsi yang disajikan untuk makanan pokok (nasi) pasien yang
menderita penyakit diabetes mellitus tipe 2 di instalasi gizi RSUD
Bahteramas sebagian besar dalam kategori kurang dibandingkan dengan
standar porsi yang telah ditetapkan.
3. Kesesuaian standar porsi makan pasien yang menderita penyakit diabetes
mellitus tipe 2 di instalasi gizi RSUD Bahteramas dapat disimpulkan bahwa
standar porsi makanan pokok (nasi) dari hasil penimbangan menu selama
satu hari penimbangan makan tergolong tidak sesuai.
B. Saran
1. Bagi pihak rumah sakit agar meningkatkan mutu pelayanan kesehatan
khususnya pelayanan makanan yakni standar porsi atau diet untuk penyakit
diabetes mellitus, diabetes mellitus tipe 2 dan penyakit – penyakit yang
lainnya khususnya diruangan kelas I, II dan III RSUD Bahteramas.
2. Bagi petugas kesehatan khususnya petugas gizi sebaiknya menu siang hari
dilakukan pemorsian dengan anjuran porsi makan yang sesuai dengan
46
kebutuhan atau diet untuk pasien yang menderita penyakit khusus contohnya
diabetes mellitus, diabetes mellitus tipe 2 dan penyakit – penyakit lainnya.
3. Bagi peneliti lain, hendaknya meneliti variable lain yang belum diteliti
terkait dengan pemorsian makan pagi dan sore pasien yang menderita
diabetes mellitus tipe 2 dan berat porsi makan ( lauk hewani, lauk nabati,
sayur dan buah ) yang disajikan dari instalasi gizi ke pasien yang menderita
diabetes mellitus tipe 2 maupun penyakit – penyakit lainnya di RSUD
Bahteramas.
47
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,S. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hal.240.
Ambarwati,R. 2016. Laporan Praktik Kuliah Lapangan (PKL) Menetapkan Standar RS
dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan RSUD Panembahan Senopati
Bantul. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi.
Bill,B. 2015. Gambaran Nilai Gizi Diet Biasa Kelas I, II, III di RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1 [online]
URL:https://www.academia.edu/23931735/PROPOSAL_PENELITIAN_GAM
BARAN_NILAI_GIZI_fix?auto=download. [diakses pada tanggal 23
Desember 2017].
Crisyanti,R.N. 2016. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi, Pola Menu dan Status Gizi
Remaja Putri Di Pondok Pesantren Al Anwar Mranggen. Universitas
Muhammadiyah Semarang. Skripsi.
Dewi YDP, Purwidiani N. 2015. Studi Pola Konsumsi Makan Pokok pada Penduduk
Desa Pagendingan Kecamatan Galis Kabupaten Pamekasan Madura.
Universitas Surabaya.EdisiYudisiumPeriodeOktober2015. Vol. 4, No.3.
Hal:109.
Fatimah,R.N. 2015. Diabetes Melitu Tipe 2. Medical Faculty Lampung University.
EdisiFebruari2015 Vol. 4, No.5. Hal:1-8.
Henny. 2002 Penatalaksanaan Diit Pada Penderita Diabetes Mellitus Pasien Rawat Inap
Di RSUD Propinsi Sulawesi Tenggara. Departemen Kesehatan Republik
Indonesia Politeknik Kesehatan Kendari Jurusan Gizi. Skripsi.
Hellosehat, 2017. Apa Itu Diabetes Melitus Tipe 2 (Kencing Manis)?. [online] URL: https://hellosehat.com/penyakit/diabetes-melitus-tipe-2-kencing-manis/.
[diakses pada tanggal 23 desember 2017].
Kementerian Kesehatan RI Poltekkes Jurusan Gizi, 2017. Pedoman Menulis Karya
Ilmiah Prodi D-III Gizi. Untuk Kalangan Sendiri.
Khazanah, N. 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien (santri putri) Parung Bogor Tahun 2010. [online].
URL:http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/NUR%20KHASANAH.pdf.
[diakses pada tanggal 10 januari 2018].
Nakamireto,G.P. 2016. Hubungan Pengetahuan Diet Diabetes Mellitus Dengan
Kepatuhan Diet Pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2 Di Wilayah Kerja
Puskesmas Gamping Ii Sleman Yogyakarta. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Jenderal Achmad Yani Yogyakarta. Skripsi.
Riset Kesehatan Dasar, 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Kementrian Republik Indonesia. Jakarta.
RSUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. 2017. Data Jumlah Pasien Di RSUD
Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara Pada Tahun 2017.
Wadyomukti,R.A. 2017. Hubungan Karakteristik Tenaga Pemorsi dan Alat Pemorsian
Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan Standar Porsi Di
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul. Politeknik Kesehatan Kementrian
Kesehatan. Skripsi.
48
Wahyuni,S. 2008. Gambaran Asupan Energi, Zat Gizi Makro, Kadar Gula Darah dan
Perkembangan Kesembuhan Luka Pada Penderita Diabetes Melitus Tipe II
Dengan Komplikasi Gangren Di Bangsal Melati 1 RSUD Dr. Moewardi
Surakarta. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Hal.19.
49
LAMPIRAN
50
Lampiran 2 : Kuesioner
KUESIONER
GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT
DENGAN BESAR PORSI YANG DISAJIKAN PADA DIET DIABETES
MELITUS TIPE 2 DI INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS
DAFTAR PERTANYAAN
Form 1 : Data Penderita Dm Tipe 2
A. Identitas Pasien
Nama :
Usia :
Status :
Agama :
Suku :
Pekerjaan :
Jenis Kelamin :
Berat Badan :
Tempat di Rawat :
Tanggal MRS :
No. Hp :
51
Lampiran 3 : Form Kesesuaian Standar Porsi Makan
B. Form Kesesuaian Standar Porsi
Standar porsi yang digunakan yaitu 25 – 30 kkal/kg BB untuk hidangan makan
siang ( 30%) :
Berat Badan ( Kg )
Kebutuhan Energi Sehari
( Kkal )
Kebutuhan Energi
Makan Siang ( 30% )
Berat Beras ( Gr )
Berat Nasi ( Gr )
Berat Nasi Yang Di Sajikan
(Gr)
Keterangan
45 1125 - 1350 336 – 405 93 – 113 186 – 226
46 1150 - 1380 345 – 414 96 – 115 192 – 230
47 1175 - 1410 354 – 423 98 – 118 196 – 236
48 1200 - 1440 363 – 432 101 – 120 202 – 240
49 1225 - 1470 372 – 441 103 – 122 206 – 244
50 1250 - 1500 375 – 450 104 – 125 208 – 250
51 1275 - 1530 382.5 – 459 106 – 127 212 – 254
52 1300 - 1560 390 – 468 108 – 129 216 – 258
53 1325 - 1590 397.5 – 477 110 – 132 220 – 262
54 1350 - 1620 405 – 486 112 – 135 224 – 266
55 1375 - 1650 412.5 – 490 114 – 137 228 – 274
56 1400 - 1680 420 – 504 116 – 140 232 – 280
57 1425 - 1710 427.5 – 513 118 – 142 236 – 284
58 1450 - 1740 435 – 522 120 – 145 240 – 290
59 1475 - 1770 442.5 – 531 123 – 147 246 – 294
60 1500 - 1800 450 – 540 125 – 150 250 – 300
61 1525 - 1830 457.5 – 549 127 – 152 254 – 304
62 1550 - 1860 465 – 558 129 – 155 258 – 310
63 1570 - 1890 472.5 – 567 131 – 157 262 – 314
64 1600 - 1920 480 – 576 133 – 160 266 – 320
65 1625 - 1950 487.5 – 585 135 – 162 270 – 324
66 1650 - 1980 495 - 594 137 – 165 274 – 330
67 1675 - 2010 602.5 – 603 139 – 167 278 – 334
68 1700 - 2040 510 – 612 141 – 170 282 – 340
69 1725 - 2070 517.5 – 621 143 – 172 286 – 344
70 1750 - 2100 525 – 630 143 – 175 286 – 350
71 1775 - 2130 532.5 – 639 147 – 177 294 – 354
72 1800 - 2160 540 – 648 150 – 180 300 – 360
73 1825 – 2190 547.5 – 657 152 – 182 304 – 364
74 1850 - 2220 555 – 666 154 – 185 308 – 370
75 1875 - 2250 562.5 – 675 156 – 187 312 – 374
76 1900 - 2280 570 – 684 158 – 190 316 – 380
77 1925 - 2310 577.5 – 693 160 – 192 320 – 384
78 1950 - 2340 585 – 702 162 – 194 324 – 388
79 1975 - 2370 592.5 – 711 164 – 197 328 – 394
80 2500 - 2400 600 – 720 166 – 200 332 – 400
52
Lampiran 11 : Master Tabel
Master tabel
No Nama Umur
(Tahun)
Jenis
Kelamin
Pekerjaan Berat
Badan
(Kg)
Berat Nasi
Yang Di
Anjurkan
(Gram)
Berat Nasi
Yang
Disajikan
(Gram)
Persentase
(%)
Kategori
(Baik/Kurang)
1 Tn. MFT 67 Laki - laki PNS/Pensiunan 45 186 – 226 169 90.8 Kurang
2 Tn. P 63 Laki - laki Petani 46 192 – 230 188 97.9 Baik
3 Ny. S 62 Perempuan IRT 46 192 – 230 100 52 Kurang
4 Tn. AT 47 Laki - laki PNS/Pensiunan 48 202 – 240 165 81.6 Kurang
5 Tn. S 40 Laki - laki PNS/Pensiunan 53 220 – 262 132 60 Kurang
6 Tn. T 53 Laki - laki Wiraswasta 55 228 – 274 161 70.6 Kurang
7 Ny. S 51 Perempuan PNS/Pensiunan 55 228 – 274 149 65.3 Kurang
8 Tn. A 65 Laki - laki PNS/Pensiunan 56 232 – 280 192 82.7 Kurang
9 Tn. T 40 Laki - laki Wiraswasta 58 240 – 290 178 74.1 Kurang
10 Tn. H 61 Laki - laki PNS/Pensiunan 58 240 – 290 157 65.4 Kurang
11 Tn. A 32 Laki - laki Wiraswasta 58 240 – 290 140 58.3 Kurang
12 Ny. N 53 Perempuan IRT 60 250 – 300 170 68 Kurang
13 Ny. A 53 Perempuan IRT 63 262 – 314 170 64.8 Kurang
14 Ny. O 42 Perempuan PNS/Pensiunan 67 278 – 334 291 104.6 Baik
15 Tn. AR 61 Laki - laki PNS/Pensiunan 67 278 – 334 148 53.2 Kurang
16 Ny. Y 58 Perempuan PNS/Pensiunan 75 312 – 374 149 47.7 Kurang
17 Tn. P 61 Laki - laki PNS/Pensiunan 78 324 – 388 164 50.6 Kurang
Keterangan :
Kategori baik : ≥ 95,8 %
Kategori kurang : ≤ 95,8 % ( Crisyanti, 2016 )
100 gram beras putih : 360.9 Kkal
53
Daftar Lampiran 12 : Dokumentasi Penelitian
Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Proses wawancara mengenai data pasien/penderita DM tipe 2
Gambar 2. Penimbangan berat badan pasien/enderita DM tipe 2
54
Gambar 3. Proses penimbangan berat nasi
Gambar 4. Menu makan siang pasien/penderita DM tipe 2
55