gambaran input dan proses penyelenggaraan …

SKRIPSI

GAMBARAN INPUT DAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN HIDAYATULLAH

MAKASSAR TAHUN 2013

ALIFAH KURNIATI SUGIRMAN

K21109101

Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah-Satu

Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

RINGKASAN

Universitas Hasanuddin

Fakultas Kesehatan Masyarakat Ilmu Gizi

Alifah Kurniati S Gambaran Input dan Proses Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar (viii + 70 Halaman + 2 Gambar + Lampiran)

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan

keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Santri- santri yang berada di pondok

pesantren merupakan sumber daya yang menjadi generasi penerus pembangunan

yang perlu mendapat perhatian khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya.

Salah satu aspek yang mendukung hal tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi

bagi para santri.

Jenis penelitian adalah deskriptif dengan pengamatan observasional melalui

wawancara mendalam untuk memberikan gambaran penyelenggaraan.

Pengambilan sumber data penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling

yaitu pengambilan sampel didasarkan pada pilihan penelitian tentang aspek apa

dan siapa yang dijadikan fokus pada saat situasi tertentu dan saat ini terus-

menerus sepanjang penelitian. Pengolahan data cara analisis isi (conten analisys).

Komponen input dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Hidayatullah Makassar meliputi aspek biaya, tenaga penyelenggara makanan dan

peralatan.Komponen proses dalam penyelenggaraan makanan di Pondok

Pesantren Hidayatullah Makassar meliputi perencanaan menu, Pembelian bahan

makanan, Pendistribusian makanan.

Disarankan adanya ahli gizi atau tenaga terdidik khusus tentang gizi yang

langsung menangani siklus menu para santri bagi pengelola dan penyelenggara

makanan agar menyajikan snack untuk para santri dan menyediakan ruang makan

khusus untuk santri.

Kata Kunci : Gambaran, Input dan Proses Penyelenggaraan Makanan, Pesantren Hidayatullah Makassar

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL............................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................... ............. iii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................. ..... iv

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 6

C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 7

D. Manfaat Penelitian......................................................................... 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 9

A. Tinjauan Umum Tentang Pesantren ............................................... 9

B. Tinjauan Umum Tentang Penyelenggaraan Makanan ................... 11

C. Tinjauan Umum Tentang Input Penyelenggaraan Makanan ........... 17

D. Tinjauan Umum Tentang ProsesPenyelenggaraan Makanan .......... 29

E. Kerangka Teori ............................................................................. 47

F. Kerangka Konsep .......................................................................... 48

G. Definisi Operasional ...................................................................... 48

BAB III. METODE PENELITIAN .......................................................... 50

A. Jenis Penelitian .............................................................................. 50

B. Lokasi dan Waktu .......................................................................... 51

C. Informan dan Informan Kunci......................................................... 51

D. Instrumen Penelitian ....................................................................... 51

E. Pengumpulan Data .......................................................................... 51

F. Pengolahan dan Penyajian Data ....................................................... 52

G. Analisis Data .................................................................................. 52

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 54

A. Hasil Penelitian ............................................................................. 54

1. Profil Yayasan Pondok Pesantren ................................................ 54

2. Hasil............................................................................................... 56

B. Pembahasan .................................................................................... 61

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 69

A. Kesimpulan ................................................................................... 69

B. Pembahasan .................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Teori..... ..................................................................... 49

Gambar 2. Kerangka Konsep ...................................................................... 50

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Matriks Hasil Wawancara

Lampiran 2 Daftar Menu Makanan Santri

Lampiran 3 Dokumentasi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar

dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada

masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap

manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak

bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia

menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan

mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang

dikonsumsi,bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara

mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut. Untuk dapat hidup sehat

dan produktif, setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya.

Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi.

Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara

pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa

penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan

yang akan dikonsumsi, jumlah makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian,

frekuensi pemberian, cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait

dengan kandungan zat gizinya.(Yusuf, 2008)

Semenjak dasawarsa 1990-an kata kunci pembangunan bangsa-bangsa di

dunia berkembang, termasuk Indonesia, adalah sumber daya manusia atau

SDM. Investasi pembangunan tidak lagi terbatas pada sarana dan prasarana

ekonomi untuk membangun industri seperti: jalan, jembatan, pembangkit

listrik, irigasi dan lainnya. Makin disadari bahwa pembangunan ekonomi baru

bermanfaat bagi setiap anggota keluarga dan masyarakat suatu bangsa, apabila

mereka semuanya dapat hidup sejahtera, Deklarasi Universal Persyerikatan

Bangsa-Bangsa (PBB) tentang Hak Asasi Manusia tahun 1948, menyatakan

bahwa setiap orang berhak untuk memperoleh kesehatan yang baik dan

pangan yang cukup sehingga terbebas dari kelaparan dan kurang gizi. Untuk

memenuhi hak asasi tersebut pemerintah, masyarakat, dan keluarga harus

menanam modal atau investasinya tidak hanya untuk sarana dan prasarana

ekonomi dalam arti sempit, tetapi dalam arti yang luas dan modern yaitu

mencakup investasi di bidang kesehatan dan gizi (Soekirman, 2000).

Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam

mengembangkan kualitas sumber daya manusia, sehingga merupakan faktor

kunci dalam pembangunan suatu bangsa. Gizi sangat berpengaruh juga

terhadap produktivitas manusia (Almatsier, 2002).

Remaja merupakan salah satu sumberdaya manusia yang harus

diperhatikan karena remaja merupakan generasi penerus bangsa yang berperan

penting dalam pembangunan nasional dimasa yang akan datang. Dengan

demikian, kualitas manusia dimasa yang akan datang sangat dipengaruhi oleh

kualitas remaja masa kini. Masa remaja memiliki masa pertumbuhan yang

cepat dan sangat aktif yang disebut ”adolescence growth spurt”, sehingga

memerlukan zat gizi yang relatif besar jumlahnya (Sediaoetama, 2000).

Banyak faktor yang mempengaruhi status gizi pada remaja, diantaranya

adalah pendidikan, umur, jenis kelamin, wilayah tempat tinggal, aktifitas fisik,

kebiasaan merokok, kebiasaan minum minuman keras, kebiasaan sarapan

pagi, konsumsi obat modern, konsumsi obat tradisional, kecukupan asupan zat

gizi, sakit diderita satu tahun lalu, keluhan sakit satu bulan lalu dan anemi

(Permaisih, 2003).

Dalam beberapa hal masalah gizi pada remaja merupakan kelanjutan dari

masalah gizi pada usia anak, yaitu anemia defisiensi besi, kelebihan dan

kekurangan berat badan (Arisman, 2004).

Data Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) (2007) menyebutkan,

presentase remaja berdasarkan IMT di provinsi Jawa Barat memiliki status

gizii kurus yaitu 15%, sedangkan 2% remaja di Jawa Barat memiliki status

gizi sangat kurus dan 8% status gizi remaja kurus (RISKESDAS 2010),

sehingga dapat disimpulkan bahwa status gizi pada remaja di Jawa Barat yang

tergolong kurus menurun 7%, meskipun status gizi pada remaja menurun,

namun Data RISKESDAS (2010) menyebutkan persentase konsumsi energi

pada remaja di Indonesia sebesar 54,4%, hal ini menunjukan bahwa konsumsi

energi pada remaja di bawah minimal. Remaja merupakan penentu kualitas

SDM yang diharapkan dapat meneruskan cita-cita pembangunan, untuk itu

aspek kesehatan dan gizi pada masa remaja perlu diperhatikan. Masalah gizi

pada remaja dapat terjadi pada setiap remaja, tidak terkecuali pada remaja

yang menuntut ilmu di Pondok Pesantren. Santri merupakan siswa atau siswi

yang saat itu sedang menuntut ilmu di Pondok Pesantren.

Jumlah Pondok Pesantren di Indonesia sebanyak 24.206 (Departemen

Agama RI Direktorat Jenderal Pendidikan Islam, 2009), dan propinsi Jawa

Barat memiliki Pondok Pesantren terbanyak yaitu 7.691 lembaga atau 31%

dari total Pondok Pesantren di Indonesia. Kabupaten Bogor merupakan salah

satu daerah di Indonesia dengan populasi pesantren tertinggi se-Jawa Barat

maupun di Indonesia. Kabupaten Bogor memiliki jumlah pesantren hingga

2.500 lembaga atau 10% dari total Pondok Pesantren di Indonesia dan 33%

total pesantren di Jawa Barat. Jumlah yang terbilang sangat tinggi, bahkan

dibandingkan dengan kabupaten atau kota di Jawa Timur atau Jawa Tengah

yang notabene dikenal sebagai basis kuat pesantren (Fahir 2011).

Di Indonesia, jumlah remaja atau santri yang belajar di Pondok Pesantren

adalah sebanyak 3.647.719 (Departemen Agama, 2009). Jumlah santri yang

tersebar di berbagai pesantren di kabupaten Bogor sebanyak 9.199 santri atau

0,25% dari seluruh santri di Indonesia .

Remaja putri rentan mengalami kurang gizi pada periode puncak tumbuh

kembang, kurangnya asupan zat gizi karena pola makan yang salah, pengaruh

dari lingkungan pergaulan (ingin langsing). Laporan Riset Kesehatan Dasar

prevalensi anemia pada perempuan (>15 tahun) sebesar 20% (Depkes, 2008).

Remaja putri yang kurang gizi tidak dapat mencapai status gizi yang

optimal (kurus, pendek dan pertumbuhan tulang tidak proposional), kurang zat

besi dan gizi lain yang penting untuk tumbuh kembang (Pardede, 2002).

Menurut Arisman (2004), perempuan mengalami pertumbuhan lebih

dahulu (usia 10-12 tahun) 3 daripada laki-laki, karena tubuhnya memerlukan

persiapan menjelang usia reproduksi. Oleh karena itu remaja juga

membutuhkan zat gizi yang cukup untuk mejamin pertumbuhan optimal

(Khomsan, 2004).

Konsumsii pangan merupakan informasi tetang jenis dan jumlah pangan

yang dikonsumsi atau dimakan seseorang atau kelompok orang pada waktu

tertentu. Berdasarkan definisi ini hal yang harus diperhatikan dalam

perhitungan konsumsi adalah jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi

(Hardinsyah & Dodik, 1994).

Menurut Suhardjo (1989) Konsumsi pangan merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi status gizi. Malnutrisi selalu menjadi masalah ekologi,

hal itu merupakan hasil akhir dari faktor-faktor interaksi dari himpunan

ekologi yang terdiri dari lingkungan fisik, lingkungan biologi, sosial dan

lingkungan budayanya. Dua faktor penting dalam pemeliharaan kesehatan

adalah higiene dan sanitasi, keduanya ini penting baik bagi masing-masing

individu maupun bagi seluruh masyarakat. Oleh sebab itu, wajarlah apabila

setiap institusi memperhatikan dengan benar masalah higiene dan sanitasi di

lingkungannya masing-masing (Soerjodibroto & Mackiligin, 1985).

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan

keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar

lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal

tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri

dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, orang sakit,

penghuni asrama atau panti asuhan, dan sebagainya. Mereka ini memerlukan

pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus untuk

mereka. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan

merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah

penyelenggaraan makanan kelompok. Pondok pesantren merupakan salah satu

tempat untuk mendidik agar santri- santri menjadi orang berakhlak mulia dan

memiliki kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang berada di pondok

pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan anak

didik di sekolah-sekolah umum yang harus berkembang dan merupakan

sumber daya yang menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu

mendapat perhatian khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah

satu aspek yang mendukung hal tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi

bagi para santri. (Moehyi, 1992).

Dengan adanya penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren, sehingga

memudahkan santri putri untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Berdasarkan

pemaparan yang sudah diuraikan sebelumnya, maka peneliti tertarik untuk

meneliti tentang ”Gambaran Penyelenggaraan Input dan Proses Makanan

Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas maka rumusan masalah

yang diberikan adalah bagaiamana gambaran input dan proses

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar.

C. Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran input dan proses penyelenggaraan makanan

di Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran input (Dana, Tenaga, dan Peralatan)

dalam penyelenggaraan makanan di gambaran Pondok Pesantren

Hidayatullah Makassar

2. Untuk mengetahui gambaran proses (Perencanaan menu, Pembelian,

dan Distribusi makana) penyelenggaraan makanan dapur umum di

Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Bagi Peneliti

a. Mengerti dan memahami berbagai masalah kesehatan masyarakat

secara nnyata di Institusi kerja sebagai bagian dari kesiapan

mahasiswadalam memasuki dunia kerja.

b. Mampu mengaplikasikan berbagai teori yang didapatkan selama

kuliah

c. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi dunia kerja

d. Mendapatkan pengalaman bekerja dalam tim (team work) untuk

memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang institusi kerja

2. Manfaat Ilmiah

Diharapkan hasil penelitian ini dapat menjadi bahan rujukan bagi peneliti

lain pada masa yang akan datang dan menjadi sumbangan pemikiran

dalam memperbaiki dan meningkatkan pelayanan makanan di Pondok

Pesantren.

3. Manfaat Institusi

Dapat membantu kegiatan khususnya dalam mencari solusi masalah

kesehatan masyarakat secara proporsional sehinggga dapat memecahkan

masalah yang ada di Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Pesantren

Pengertian pesantren berasal dari kata santri dengan awalan pe-dan

akhiran an berarti tempat tinggal santri. Soegarda Poerbakawatja yang

dikutip oleh Haidar Putra Daulay mengatakan pesantren berasal dari kata

santri yaitu seseorang yang belajar agama Islam sehingga dengan

demikian pesantren mempunyai arti tempat orang berkumpul untuk belajar

agama Islam (Sutisna,2010).

Pondok Pesantren adalah lembaga pendidikan Islam tertua yang

merupakan produk budaya Indonesia. Keberadaan Pesantren di Indonesia

dimulai sejak Islam masuk negeri ini dengan mengadopsi sistem

pendidikan keagamaan yang sebenarnya telah lama berkembang sebelum

kedatangan Islam. Sebagai lembaga pendidikan yang telah lama berurat

akar di negeri ini, pondok pesantren diakui memiliki andil yang sangat

besar terhadap perjalanan sejarah bangsa ( Haedari,2007).

Seiring dengan laju perkembangan masyarakat maka pendidikan

pesantren baik tempat bentuk hingga substansi telah jauh mengalami

perubahan. Pesantren tak lagi sesederhana seperti apa yang digambarkan

seseorang akan tetapi pesantren dapat mengalami perubahan sesuai dengan

pertumbuhan dan perkembangan zaman. Pesantren terbagi dua yaitu :

9

1. Pondok pesantren salaf (tradisional)

Pesantren salaf menurut Zamakhsyari Dhofier adalah

lembagapesantren yang mempertahankan pengajaran kitab-kitab

Islam klasik (salaf) sebagai inti pendidikan. Sedangkan sistem

madrasah ditetapkan hanya untuk memudahkan sistem sorogan,

yang dipakai dalam lembaga-lembaga pengajian bentuk lama,

tanpa mengenalkan pengajaran pengetahuan umum.Sistem

pengajaran pesantren salaf memang lebih sering menerapkan

model sorogan dan wetonan. Istilah weton berasal dari bahasa

Jawa yang berarti waktu. Disebut demikian karena pengajian

model ini dilakukan pada waktu-waktu tertentu yang biasanya

dilaksanakan setelah mengerjakan shalat fardhu

2. Pesantren khalaf (modern)

Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang memasukkan

pelajaran umum dalam kurikulum madrasah yang dikembangkan,

atau pesantren yang menyelenggarakan tipe sekolah-sekolah

umum seperti; MI/SD, MTs/SMP, MA/SMA/SMK dan bahkan

PT dalam lingkungannya. Dengan demikian pesantren modern

merupakan pendidikan pesantren yang diperbaharui atau

dimodernkan pada segi-segi tertentu untuk disesuaikan dengan

sistem sekolah (Depag, 2003).

Pesantren sebagai bagian integral dari lembaga masyarakat yang

menempa generasi muda dalam upayanya mengembangkan sumber daya

manusia yang diarahkan untuk untuk kebahagiaan dan keselamatan

individu dan masyarakat baik di dunia maupun di akhirat. Pengembangan

individu dimaksudkan agar menjadi manusia dinamis (insan kamil),

memiliki nafsu yang taat (nafs muth’iah), kecintaan yang mampu mengikat

persatuan dan kesatuan (alfah jama’ah) dan materi agar manusia memiliki

mabadi khairu ummah (karakteristik umat yang baik), yaitu shiddiq(berlaku

benar), amanah (dapat dipercaya), wafa bilahdi (memenuhi janji), ta’awun

(saling membantu/gotong royong), adalah (keadilan), istiqamah

(lurus/konsekwen pada prinsip yang dianut), sehingga tercipta masyarakat

yang adil dan makmur yang diridhai oleh Allah SWT (Anonymous, 1994).

B. Tinjauan Tentang Penyelenggaraan Makanan

Menurut Irianto Aritonang (2012) penyelenggaraan makanan

adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai

dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka

pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang

tepat.

Penyelenggaraan makanan disekolah adalah suatu rangkaian

kegiatan dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makananan pada siswa, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian makan pagi, siang dan malam.

Penyelenggaraan makanan anak sekolah diselenggarakan di sekolah, dapat

dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau our-sourcing ke pihak jasa yang

mampu mengadakan penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan

peraturan yang berlaku di sekolah yang bersangkutan (Teti, 2012).

Tujuan dari penyelenggaraan makanan disekolah yaitu

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi anak sekolah

yang membutuhkan. Tujuam utama yang langsung dapat dilihat pada

penyelenggaraan makanan anak sekolah adalah memenuhi kebutuhan gizi

anak selama berada di sekolah, agar dapat meningkatkan status gizi

sehingga mampu mengikuti kegiatan belajar mengajar yang diberikan

disekolah dengan baik juga (Teti, 2012)

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah penyelenggaraan dan

pelaksanaan makanan dalam jumlah banyak (melebihi ukuran rumah

tangga). Tujuan manajemen penyelenggaraan makanan institusi yaitu

menyediakan makanan yang berkualitas tinggi yang dipersiapkan dan

dimasak secara baik serta dihidangkan secara menarik, pelayanan yang

tepat, cepat, dan ramah, gizi seimbang dengan menu yang bervariasi, harga

tepat dapn layak sesuai dengan pelayanan yang diberikan, serta fasilitas

yang nyaman (Teti, 2012).

Palacia dan theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama

penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar

konsumen/klien merasa puas. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan anaka

sekolah antara lain yaitu dilaksanakan selama anak berada disekolah.

Penyelenggaraan makanan ini dapat dilakukan oleh sekolah sendiri/out

sourcing. Ketersediaan makanan disekolah setidaknya memenuhi

kebutuhan gizi anak 1/3 dari kecukupannya dalam sehari. Makanan yang

diberikan di sekolah tidak berorientasi pada keuntungan, melainkan lebih

diarahkan untuk pendidikan dan perubahan prilaku anak terhadap

makanan, juga memiliki standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi.

Pemilihan menu yang disajikan disekolah disesuaikan dengan

kesukaan/preferensi anak serta memiliki lokasi/makan yang dibuat

sedemikian rupa sehingga anak dapat mengembangkan kreasi dan dapat

mendiskusikan pelajarannya (Teti, 2012). Menurut Moehyi (1992),

makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena

itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun luar keluarga. Penyelenggaraan di luar

lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok orang karena berbagai

hal sehingga tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah.

Mereka itu terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja

perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan,

narapidana, dan sebagainya. mereka memerlukan pelayanan makanan di

luar rumah yang diselenggarakan secara khusus.

a. Pengertian

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu

proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan

tertentu. Sedangkan Depkes (2003), menjelaskan bahwa

penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen

dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat melalui beberapa kegiatan termasuk

pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

b. Jenis Penyelenggaraan makanan

1. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan

waktu dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan

makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau

hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk

kedalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau

jamuan makan atau snack pada acara tertentu. Kemudian

penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak

terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali

makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk

asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang terakhir

adalah penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang

persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti

kebakaran, tsunami, dll (Moehyi, 1992).

2. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat

memasak dan menyajikan makanan terdiri dari 2 jenis yaitu jasa

boga, bersifat komersial, makanan jadi diangkut ke tempat lain

untuk dihidangkan seperti ketempat jamuan makan pesta

perkawinan, rapat, kantin atau kafetaria pusat industri. Jasa boga

yang biasanya melayani keluarga biasanya mengantar makanan

dengan menggunakan tempat atau wadah yang disebut rantang

(Moehyi, 199). Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah

penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan

makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada

pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya

bersifat non komersial, seperti panti asuhan, asrama, lembaga

pemasyarakatan (Moehyi, 1992).

3. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan

menjadi 2 kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang

bersifat komersial dan non komersial (Moehyi, 1992).

c. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menurut Nursiah, dkk (1990), setiap pengelolaan makanan di

berbagai institusi menganut tujuan yang hampir sama yaitu

dengan tujuan agar institusi dapat menyediakan makanan yang

berkualitas tinggi, dipersiapkan dan dimasak dengan baik,

pelayanan cepat, tepat dan murah, gizi seimbang dengan menu

yang bervariasi, harga tepat dan layak, fasilitas cukup dan

nyaman, dan standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

d. Prinsip Penyelenggaraan Makanan

Untuk mencapai tujuan dibutuhkan penerapan prinsip yaitu strategi

yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas,

bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses

yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu,

penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan,

dan evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan

pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir adalah keluaran

(output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi,

cita rasa dan pelayanan yang baik (depkes, 2000).Menurut Depkes

(1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan, pimpinan

pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan makanan untuk

santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh Depkes RI

dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan

mencakup 9-10 macam bahan makanan yang biasa dikonsumsi.

Berdasarkan ketetapan bahan makanan yang dibeli, mengecek cara

persiapan dan pemasakan serta menilai mutu makanan yang

dihasilkan.

C. Tinjauan Umum Tentang Input Penyelenggaraan Makanan

1. Ketenagaan dan Pengorganisasian

Untuk penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seperti asrama

perlu ada organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus,

dan anggota. Sebagai ketua atau pemimpin diharapkan menmpunyai

pengetahuan manajemen gizi penyelenggaraan makanan yang meliputi

pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaaan bahan

pangan, termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi

dan pelaporan. Sebagai pengurus diharapkan terampil dalm mengelola

keuangan, pembelanjaan bahan pangan dan alat, penyimpanan bahan

pangan, dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota sebaiknya

dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan bahan pangan.

(Tarwotjo, 1998)

Menurut Depkes (2007), organisasi harus mempunyai tujuan yang

jelas. Tujuan organisasi dapat dipahami semua orang di dalam

organisasi tersebut. Sehingga, masing-masing dapat menghayati peran

dan fungsi dalam mencapai tujuan, tujuan yang sudah cocok dan

diterima semua orang di dalamnya, harus ada penjabaran yang jelas

dari tugas pokok dan fungsi, harus ada pembagian habis tugas, prinsip

organisasi, integrasi dan sinkronisasi, prinsip kontinuitas, prinsip

kesederhanaan, adanya fleksibilitas, prinsip pendelegasian secara jelas,

pengolompokan tugas/kegiatan sehomogen mungkin, adanya satu

kesatuan arah, adanya satu kesatuan perintah, adanya keseimbangan

antara wewenang dan tanggung jawab, adanya distribusi tugas yang

wajar, pola dasar organisasi harus relatif permanen.Menurut Depkes

(2007), penyelenggaraan makanan kelompok perlu dikelola oleh suatu

organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau yang

berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan, dibantu oleh

beberapa tenaga sesuai dengan kebutuhan yang mempunyai keahlian

dalam bidang masing-masing. Ketenagaan merupakan titik yang paling

lemah dalam penyelenggaraan makanan, baik yang bersifat komersial

maupun non komersial. Terutama yang bergerak di bagian asrama,

tenaga juru masak dipilih hanya berdasarkan kepada pengalaman

semata (Moehyi, 1992).Menurut Moehyi (1992), waktu kerja para

karyawan harus diperhitungkan agar dapat melakukan pekerjaan

dengan efektif dan efesien. Jam keja yang telalu lama akan membuat

pekerja merasa kelelahan, jam kerja tidak melebihi kemampuan

pekerja yaitu antara 6 sampai 7 jam perhari. Setiap pekerja terutama

yang bekerja di ruang pengolahan harus diberi cukup waktu istirahat

karena temperatur agak tinggi dapat mempercepat kelelahan.Menuru

Tarwotjo (1998), waktu yang digunakan untuk menyelesaikan tugas

pengadaan makanan sangat bergantung pada keadaan tempat, alat,

tenaga, disamping penyediaan bahan makanan yang akan diolah, cara

kerja, dan keterampilan yang dimiliki petugas.

2. Sarana

Pengelolaan makanan dapat berjalan lancar bila ruang dapur, peralatan,

perlengkapan, serta sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai

(Depkes, 2007).

a. Dapur

1) Letak dapur

Kemenkes (2003) tentang persyaratan umum letak dapur

menjelaskan bahwa dapur harus memiliki jarak minimal 500

meter dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum,

WC umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya.

Pengertian jauh jarak itu sangat relatif bergantung kepada arah

pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.

Secara pasti ditentukan jarak minimal 50 meter sebagai batas

terbang lalat rumah.

Menurut Depkes (2003), beberapa hal yang perlu

diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan

suatu institusi, antara lain seperti mudah dicapai dari semua

ruang agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata

untuk semua konsumen, kebisingan dan keributan di tempat

pengolahan tidak mengganggu ruang lain di sekitarnya, mudah

dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengiriman

bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari

luar, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat

kesehatan, mendapat udara dan sinar yang cukup.

2) Bangunan dapur

Menurut Tarwotjo (1998) tempat penyelenggaraan gizi

kuliner adalah suatu ruangan yang digunakan untuk

menjalankan semua kegiatan yang bertalian dengan gizi

makanan. Kegiatan itu dimulai dari perencanaan segala

sesuatunya sampai distribusi atau menghidangkan makanan

yang telah dimasak.

Fasilitas fisik penyelenggaraan makanan mencakup

ruangan untuk menerima dan menyimpan bahan makanan, ruang

menyiapkan dan membersihkan bahan makanan, ruang

memasak dan membagi makanan jadi, ruang mencuci dan

menyimpan makanan, ruang tata usaha dan pegawai (ruang ganti

pakaian, locker, kamar mandi/WC, dan ruang istirahat), ruang

menyajikan makanan atau ruang makan, serta meja penyajian

makanan (Depkes, 2007).

Menurt Tarwotjo (1998), dapur yang baik adalah

(storage-sink-cooking-serving).Luas dapur yang optimal untuk

menjalankan penyelenggaraan makanan tentu sangat ideal.

Namun, belum ada yang menetapkan standar luas dapur. Hal ini

bergantung kepada jumlah makanan yang diproduksi dan jenis

peralatan yang digunakan. Jika dapur menggunakan peralatan

canggih, maka tidak diperlukan dapur yang luas. Namun ada

juga yang menentukan dengan cara memperhitungkan

persentase dari seluruh bangunan rumah. Sangat sulit untuk

mempertahankan produksi makanan yang baik dan bermutu

tinggi serta aman bila ruang penyelenggaraaan makanan sempit

dan kurang memadai (Tarwotjo, 1998).Ruang gerak

penyelenggaraan makanan perlu diperhitungkan agar selama

bekerja tidak selalu berdesakan dan bersentuhan sehingga tidak

bebas untuk menjalankan tugasnya. Luas ruangan yang

diperlukan bagi penyelenggara makanan di berbagai institusi

berbeda-beda, tergantung ada jumlah orang yang diberi makan

(Depkes, 2007).Bila ruang cukup luas, sebagian dapat

digunakan untuk menyelesaikan atau menghidangkan makanan

dan lemari untuk meletakan bahan makanan atau masakan

matang dan menyimpan alat-alat untuk memasak.

3) Konstruksi

Lantai dapur harus dipilih yang khusus untuk lantai dapur

yaitu yang tidak licin, mudah dibersihkan agak kasar, yang tidak

mudah dibakar, anti lalat dan serangga lain, tidak mudah kotor,

tahan panas dan benturan, serta menarik. Beberapa contoh bahan

bangunan dapur misalnya tegel porselen, teraso, keramik,

marmer, formika, dan faco (Tarwotjo, 1998).Warna dapur

hendaknya memberi sinar terang, warna itu dapat menangkap

sinar lain dan dapat mereflesikan kembali. Warna dinding

sebaiknya warna yang tidak disukai lalat. Warna putih sebesar

89% selebihnya dipilih warna terang lain. (Tarwotjo,

1998).Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara

panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi dua

meter dari lantai, tungku dapur dilengkapi sungkup, pertukaran

udara diusahakan dengan ventilasi yang dapat menjamin

kenyamanan, menghilangkan debu dan asap. Limbah juga harus

dipikirkan agar memenuhi standar kesehatan higien dan sanitasi,

cukup persedian air bersih. Sebaiknya di dekat pintu masuk

dapur ada tempat cuci tangan dan serbet bersih (Tarwotjo,

1998).

4) Bentuk dapur

Bentuk dapur ada tiga macam yang dapat disesuaikan

denagan ketiga pusat kerja. Bentuk L, berbentuk dua dinding

atau dua bagian saling berhubungan. Bentuk U, berbentuk tiga

dinding atau tiga bagian yang saling berhubungan bentuk lorong

yaitu terdiri atas dua dinding atau dua bagian yang saling

berhadapan. Kemudian bentuk satu garis yaitu berbentuk satu

dinding atau satu counter. Dapat juga hanya berupa satu meja

panjang di satu sisi tempat ketiga pusat kerja itu berada

(Tarwotjo, 1998).

5) Jenis bangunan dapur

Ruang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi

kuliner. Dilihat dari perkembangn tekhnologi dalam bidang gizi

makanan, terdapat empat macam dapur yaitu dapur tradisional,

dapur modern, dapur sangat modern, dan dapur yang canggih.

(Tarwotjo, 1998).Dapur memiliki 5 tingkatan peralatan yang

dimiliki yaitu tingkatan sederhana yang memiliki dinding

terbuat dari anyaman bambu dilapisi seng, lantai dari tanah,

tungku terbuat dari batu merah, alat makan terbuat dari plastik,

dan bahan makanan terbuat dari kayu. Kemudian tingkat

sederhana II yang berdinding separuh tembuk dan separuh

anyaman bambu. Lantai semen atap genteng. Bahan baku kayu

atau arang, alat makan terbuat dari plastik, kayu, anyaman.

Kemudian tingkatan sedang yaang memiliki dinding tembok

dilapisi keramik atau marmer berwarna dan bermotif, lantai

keramik, alat masak terbuat dari kompor gas, model kompor

meja atau kabinet, dapur dilengkapi dengan exhaust fan,

cerobong asap dan lemari es.Kemudian tingkat modern memiliki

dinding, atap, dan lantai yang terbuat dari tembok, berlapis

keramik marmer yang berkualitas tinggi dengan warna dan

motif yang serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust fan dan

cerobong asap. Alat masak dioperasikan menggunakan listrik

atau gas. Alat makan dan minum terdiri dari bahan bakar

berkualiatas baik (Tarwotjo, 1998).

6) Arus kerja

Menurut Depkes (2003), arus kerja adalah urutan-urutan

kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi

hidangan, yang meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan,

persiapan, pemasakan, dan pembagian/distribusi makanan. Hal-

hal yang perlu diperhatikan, antara lain seperti pekerjaan sedapat

mungkin dilakukan searah atau satu jurusan, pekerjaan dapat

lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat, bahan tidak

dibiarkan lama sebelum diproses, jarak yang ditempuh pekeja

sependek mungkin, tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat

dipakai seefektif mungkin dan ongkos produksi dapat ditekan.

b. Bagian penerimaan

Apabila tidak ada ruangan khusus tempat penerimaan bahan

makanan, sebaiknya perlu disediakan tempat khusus penerimaan

bahan makanan yang letaknya mudah dijangkau dari kendaraan

(untuk pengiriman), dekat tempat penyimpanan dan persiapan

bahan makanan (Depkes, 2003). Tempat/ruang penerimaan bahan

makanan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas

serta kuantitas bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari

jumlah bahan makanan yang akan diterima (Depkes, 2003).

c. Bagian penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis

yaitu penyimpanan bahan makanan segar dan penyimpanan bahan

makanan kering. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan

kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan

cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik. Suhu ruangan dianjurkan

19-20°C. Dalam penempatan barang, bahan makanan harus disusun

beraturan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Luas

tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada

jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan

makanan, dan frekuensi pemesanan bahan. Untuk penyimpanan

bahan kering dianjurkan pada suhu 10-12°C, dan penyimpanan

bahan makanan segar antara 0-4°C (Depkes, 2007).

d. Bagian persiapan

Termasuk bagian pencucian dan tempat untuk

mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Dibutuhkan

persiapan air dan saluran pembuangan yang lancar. Bak cuci dan

meja persiapan dipilih yang kuat, mudah dibersihkan, dan tidak

mudah kotor ditimpa noda. Meja persiapan biasanya dilengkapi

dengan lemari untuk tempat menyimpan alat-alat persiapan

memasak agar dapat mudah dicapai. Kemudian bagian pemasakan

dan menghidangkan sebagai bagian atau ruang untuk memasak

bahan makanan yang dipersiapkan, seperti kompor atau tungku,

oven, dan cerobong asap (Tarwotjo, 1998).Menurut Depkes (2007),

ruangan persiapan dekat dengan ruang penyimpanan serta

pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat,

pegawai, dan alat transportasi. Lantai dengan konstruksi yang kuat,

tidak licin, kedap air, rata, tahan asam, serta bebas binatang

pengerat.

e. Bagian pengolahan

Tempat pemasakan dilengkapi cerobong asap di atas kompor,

biasanya makanan dikelompokan menurut kelompok bahan

makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan

khusus. Faktor yang harus diperhatikan yaitu ruang pengolahan

makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan

sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat

waktu, terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan

pemasakan makanan ataupun gangguan lainnya, mudah dicapai

kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan

makanan, memiliki sinar pergantian udara yang cukup dan

pemandangan yang nyaman, tidak berdekatan dengan tempat

sampah, ataupun lingkungan lingkungan yang dapat mencemarkan

makanan. Ruangan persiapan hendaknya dekat dengan ruang

penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk

menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Lantai

dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan

asam, serta bebas binatang pengerat (Depkes, 2007).Dapur yang

dibangun di bangunan induk mempunyai kelebihan mudah dicapai,

praktis dan dapat sambil mengawasi ruangan lain. Kelemahannya

bau masakan yang tajam dan asap yang timbul dapat menjalar

keruangan lain. Untuk mencegahnya dapur perlu ventilasi atau

lubang angin, dan penyedot serta cukup penerangan. Di bagian

lantai dapur perlu ada saluran-saluran untuk membuang atau

mengalirkan air bila lantai dicuci (dipel). Bila dapur dibangun di

luar bangunan induk kemungkinan bau tajam tidak tercium ke

ruangan lain namun berarti jauh dari ruangan lain, jauh dari

pengawasan, jauh dari ruang makan, dan kurang praktis (Tarwotjo,

1998).

f. Bagian pencucian peralatan

Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan,

menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara,

dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor, dilengkapi

air mengalir dalam jumlah cukup, disediakan sabun dan lap

pengering yang bersih (Tarwotjo, 1998).

g. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah

dan harus segera dikosongkan begitu terkumpul (Depkes, 2007).

h. Peralatan

Menurut Tarwotjo (1998), pengadaan alat dapat

dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu :

1) Alat pengolahan bahan makanan

a) alat persiapan memasak

b) alat memasak

2) Alat penghidangan makanan

3) Alat makan dan minum

4) Alat dapur elektronik

3. Dana

Menurut Depkes (1998), dana yang disediakan untuk

penyelenggaraan makanan dipesantren adalah mengacu pada kebijakan

pimpinan pesantren yang dapat memenuhi semua kebutuhan gizi santri

sehingga dapat menghasilkan makanan yang bermutu. Ciri-ciri

penyelenggaraan makanan institusi adalah tidak mencari keuntungan,

dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan

jumlahnya sehingga penyelenggaraan makanan disesuaikan dengan dana

yang tersedia. Penyelenggaraan makanan institusi sering mendapat

masalah karena keterbatasan-keterbatasan yang dimiliki seperti

keterbatasan dana sehingga kualitas bahan makanan yang digunakan

sering tidak begitu baik, tidak ada untung rugi sehingga cita rasa

makanan kurang diperhatikan dan makanan kurang bervariasi sehingga

terdapat sisa makanan dalam jumlah cukup banyak, yang terakhir adalah

tidak adanya pengaturan standar porsi kebutuhan makanan sehingga porsi

makanan tidak sesuai dengan kebutuhannya (Moehyi, 1992).

Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makanan, pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan

makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh

Depkes RI dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan


Menurut Depkes (1998), pengadaan makanan di pesantren

memiliki ketetapan atau peraturan mengenai makanan santri yang

mengandung zat gizi sesuai dengan anjuran Depkes RI dan dana yang

tersedia, juga mengenai syarat higiene dan sanitasi yang diberlakukan

sepanjang kegiatan penyelenggaraaan makanan.

D. Tinjauan Umum Tentang Proses Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan dalam penyelenggaraan makanan dapat dikelompokan

menjadi kelompok kegiatan perencanaan menu dan pengadaan bahan

makanan, pengolahan dan penyiapan makanan, distribusi dan penyajian

makanan pada konsumen, dan penunjang seperti ketatausahaan,

pemeliharaan kebersihan walaupun kelompok kegiatan tersebut bergerak

di bidang yang berbeda-beda, namun merupakan satu rangkaian kerja yang

saling berkaitan satu sama lain dalam mencapai tujuan kegiatan (Depkes,

2003).

Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makanan, pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan

makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh

Depkes RI dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan


Berdasarkan ketetapan bahan makanan yang dibeli, mengecek cara

persiapan dan pemasakan serta menilai mutu makanan yang dihasilkan.

1) Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu

yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu, perencanaan menu akan mejadi

faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan.

Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan

tujuan penyelenggaraan makanan (Depkes, 2007).

a. Langkah penyusunan menu

1. Mengumpulkan sebanyak mungkin menu yang dapat disajikan

agar dapat menyusun menu yang bervariatif

2. Menetapkan siklus menu

3. Membuat pola menu

4. Membuat master menu

5. Memasukan menu yang telah dikumpulkan kedalam master

menu

6. Melakukan evaluasi sebulan sekali

b. Faktor-faktor perencanaan menu

Menurut Moehyi (1992), faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam perencanaan menu antara lain :

1. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi

penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan

hidangan 4 sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk,

hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur mayur dan

buah-buahan maka menu yang disajikan dapat memenuhi zat

gizi penerimanya.

2. Kebiasaan makanan dan sosial budaya

Anak-anak yang tinggal dipesantren berasal dari kelompok

masyarakat yang berbeda-beda, baik adat istiadat, kepercayaan,

kebiasaan, dan nilai-nilai yang mereka anut. Faktor tersebut

membentuk tingkah budaya manusia dalam hal makanan dan

cara makan serta akseptabilitas pangan. Oleh karena itu,

pemilihan jenis makanan dan macam hidangan yang disajikan

harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak terlalu mengarah

kepada pilihan atau kesukaan satu kelompok masyarakat

tertentu.

3. Makanan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan

dasar yang digunakan harus bervariasi. Satu jenis masakan yang

dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan

membosankan konsumen. Begitu juga penggunaan bahan

makanan dasar untuk membuat masakan berkali-kali dalam

jangka waktu yang singkat akan membuat penerima merasa

jenuh.

a) Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu. Pada

penyelenggaraan makanan institusi, biasanya sudah

ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan

yang disajikan harus disesuaikan dengan jumlah anggaran

yang tersedia.

b) Iklim/musim dan keadaan pasar

Penyesuaian menu juga harus memperhatikan iklim dan

musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya

mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau

tidak tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat

mempengaruhi harga pasar.

c) Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis masakan tertentu yang merupakan peralatan khusus

untuk memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi

itu tidak memiliki peralatan tersebut. Demikian juga masak-

masakan yang memerlukan penanganan khusus dan

memakan waktu hendaknya dihindarkan.

Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di semua

daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan

sebagai berikut:

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi.

Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh

memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan

makanan hewani atau nabati atau gabungan keduanya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan.

2) Pengadaan bahan makanan

Menurut Depkes (2007), pembelian bahan makanan merupakan

serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi/kualitas bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku

di institusi yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan

merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,

biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tetap,

waktu yang tepat dan harga yang benar. Adapun prosedur yang

sering dilakukan adalah seperti pembelian langsung ke pasar,

pembelian dengan musyawarah, pembelian yang akan datang,

pembelian tanpa tanda tangan, dan pembelian melalui tender.

Menurut Yulianti dan Santoso (1995), dalam pembelian bahan

pangan untuk keperluan institusi makanan banyak hal yang perlu

dipertimbangkan, karena bahan pangan yang digunakan merupakan

salah satu faktor menentukan nilai dari makanan yang akan

dihidangkan. Selain itu, agar ketersediaan pangan di institusi dapat

tercukupi dalam kurun waktu tertentu. Oleh karena itu, kuantitas

bahan pangan yang dibutuhkan didasarkan pada jumlah orang yang

dilayani dan besarnya porsi yang akan dihidangkan. Sehingga

penentuan kuantitas yang tepat sangat diperlukan untuk kegiatan

pembelian bahan makanan.

Menurut Wirakusumah (1990), pembelian bahan makanan

tergantung dari anggaran yang tersedia, dapat dipesan atau dibeli

menurut macam, kualitas, harga, dan jumlah yang dibutuhkan.

Pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan secara

langsung dipasar atau melalui suplier berdasarkan hasil pelelangan

dengan sistem kontrak. Pengertian tender menurut Uripi (1993),

adalah cara pembelian resmi dan mengikuti prosedur pembelian

yang telah dijabarkan dalam keputusan presiden (institusi),

peraturan-peraturan yang telah ditetapkan pemerintah daerah,

ataupun penanggung jawab tertentu yang lain. Sebelum dilakukan

kontrak, suplier menyerahkan daftar harga barang-barang yang

ditawarkan. Setelah terjadi kesesuaian harga dan kedua belah pihak

telah menandatangani kontrak maka pihak suplier tidak dapat

mengubah lagi harga selama kontrak berjalan walaupun pasaran

terjadi kenaikan atau penurunan harga. Kontrak berisi perjanjian

menurut persyaratan-persyaratan seperti barang-barang yang

dipesan tidak sesuai dengan ketentuan maka harga dikurangkan

atau dibatalkan.

Menurut Wirakusumah (1990), banyak manfaat yang di peroleh

dengan cara pembelian langsung, yaitu barang-barang terpilih

cepat dan jumlah yang diperoleh tepat tanpa perantara. Adapun

kerugian cara satu ini adalah harga dapat sangat berbeda karena

tidak ada kontrol, pemborosan waktu dan tidak praktis untuk skala

besar. Metode ini merupakan cara yang paling sederhana dan

sering dilakukan pada penyelenggaraan makanan yang berskala

kecil.

Menurut Depkes (2007), pemesanan bahan makanan adalah

penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau

pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen dan dengan

memperhitungkan kebutuhan bahan makanan yang ada agar

terbentuk daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi

yang telah ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai kurun

waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan).Frekuensi pembelian

dan pesanan dapat dilakukan just in time yang disesuaikan dengan

siklus menu yang berlaku. Adapun perkiraan waktu pemesanan

atau kapan bahan makanan antara lain seperti bahan makanan

segar, lauk pauk seperti daging, sayuran, buah, dapat dilakukan

satu hari sebelumnya. Bahan makanan segar sayuran daun diterima

2-3 jam sebelum dimasak. Buah-buahan, makanan siap saji

diterima 2-3 jam sebelum digunakan. Bahan makanan kering dapat

dipesan frekuensi 11/2-2 kali putaran siklus menu.

3) Penyerahan dan penerimaan bahan makanan

Menurut Depkes (2007), penerimaan bahan makanan merupakan

suatu kegiatan meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, dan

pelaporan macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang

diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan. Menurut Mukri (1990), penerimaan bahan makanan

dibagi menjadi dua yaitu langsung dan tidak langsung, penerimaan

langsung adalah penerima bahan makanan dan langsung diperiksa

setelah itu disimpan, sedangkan penerimaan tidak langsung adalah

penerimaan bahan oleh petugas unit selanjutnya disalurkan ke

bagian penyimpanan. Menurut Bartono dan Rupino (2005),

petugas unit penerima hanya bertugas menerima dan menentukan

barang tersebut diterima atau tidak, dengan memeriksa kualitas dan

kuantitas barang tersebut.

4) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan

basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan

kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Fungsi dari

penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat

melayani dengan tepat, cepat, dan aman digunakan dengan cara

yang efisien (Depkes, 2007).

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.

Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan

menjadi dua yaitu ;

a. Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering

yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang

hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng, dan lain-lain.

Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan

bahan makanan kering adalah bahan makanan harus

ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun

urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang

diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out), kartu/buku

penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus segera

diisi dan diletakkan pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu

yang telah ditentukan, semua bahan makanan ditempatkan

dalam tempat tertutup, terbungkus rapat, dan tidak berlubang,

diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak

menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada saat

tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang

ditentukan, suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara

19-21° C, pembersihan ruangan secara periodik, dua kali

seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya

dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan

ruangan, semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta

bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat harus segera

diperbaiki.

b. Gudang bahan makanan segar

Menurut Depkes (2007), gudang bahan makanan segar

yang merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang

masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah.

Bahan makanan tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu

dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama

disebabkan oleh mikroba.

Pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan adalah :

1) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan

dalam lemari pendingin yang bersuhu sekitar 1-4 C untuk

suhu cair, untuk sayuran segar berkisar antara 10-15 C.

2) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan dalam

lemari es dengan suhu antara (-5)-0 C. Suhu yang dibutuhkan

untuk penyimpanan daging, ikan atau unggas lebih dari satu

hari.

3) Penyimpanan beku (frezeer), suhu untuk penyimpanan ini

sangatlah dingin yaitu sekitar (-10) C. Dapat untuk

menyimpan daging dalam waktu lama.

Menurut Depkes (2007), setiap jenis bahan makanan segar

memilki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga

kualitas. Syarat-syarat penyimpanan diruangan atau lemari

pendingin,antara lain (Depkes, 2003), suhu, tempat harus betul-

betul sesuai dengan keperluan bahan makanan. Agar tidak menjadi

rusak. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dengan

pembersihan lemari es/ruangan dingin setiap hari. Pencairan es

pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

Pada beberapa tipe lemari es pencairan es dilakukan oleh alat

otomatis dalam alat pendingin tersebut. Semua bahan makanan

yang akan dimasukan kedalam lemari/pendingin sebaiknya

dibungkus dengan plastik atau kertas timah, tidak menempatkan

bahan makanan yang berbau, khusus sayuran suhu penyimpanan

harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak

memerlukan pendingin, perhatikan buah tersebut sebelum

dimasukan ke dalam lemari/ruang pendingin.

5) Persiapan

Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan

disebut persiapan bahan makanan. Dalam proses persiapan

termasuk proses pencucian, pemotongan, pengerisan, perendaman,

penggilingan, penumbukan, pengadukan, pengasaman, atau

kegiatan lain dengan tujuannya adalah tersedianya racikan dari

berbagai macam bahan makanan untuk berbagai macam hidangan

dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang diguanakan, standar

porsi dan jumlah konsumen, kemudian untuk racikan bumbu sesuai

dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan

jumlah konsumen (Depkes, 2007).

Persiapan bahan makanan memperhatikan prinsip mempertahankan

kandungan zat gizi yang hilang saat dimasak, menyiangi, dan

mencuci bahan makanan kemudian memotongnya sesuai resep dan

mencampurkan bumbu sesuai dengan petunjuk, mempersiapkan

bahan makanan dan bumbu mungkin waktunya dengan pemasakan

(Depkes, 2007).

Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan adalah peralatan

seperti peralatan mekanik yang dapat membantu pekerjaan

pengupasan, pencucian, penghalusan, pencapuran, alat

pencingcang dan pemarud. Kapasitas peralatan hendaknya

disesuaikan dengan jumlah bahan makanan yang dipersiapkan

(Depkes, 2007).

Untuk mempercepat waktu saat persiapan bahan makanan,

terutama jika jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup

banyak. Misalnya, lebih dari 100 porsi setiap hari, sebaiknya

digunakan mesin seperti mesin pemotong sayur, pemotong daging,

pemarut kelapa, pengupas kentang, penggiling daging, mesin

pengocok, mesin pemeras dan sebagainya akan sanagat membantu

mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).

6) Pengolahan

Pengolahan bahan makanan yaitu suatu kegiatan mengubah atau

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi publik. Proses

pemasakan sangat berbeda antara pengolahan institusi dengan

pengolahan rumah tangga karena jumlahnya yang lebih banyak.

Diperlukan tahap-tahap yang berbeda agar dapat menjaga kualitas

cita rasa makanan. Cita rasa yang dimaksud adalah ditinjau dari

aspek penampilan dan rasa. Tujuan tahap pengolahan makanan

adalah agar mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan,

meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan

warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, bebas dari

bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh (Hardy, 2009).

Dalam pemasakan dilakukan proses pemasakan menggunakan

media air, lemak, udara, atau kombinasi (Tarwodjo, 1998). Tahap

ini diperlukan keahlian dan kecermatan dalam memasak dengan

baik (Hardy,2009).

Prasyaratnya adalah tersedianya siklus menu, peraturan

penggunaan bahan tambahan makanan, bahan makanan yang akan

diolah, peralatan mengolah bahan makanan, standar resep, proses

pengolahan aturan penilaian makanan.Pengawasan pada makanan

meliputi temperatur yaitu mengatur besar kecilnya api dan waktu.

Yaitu ketepatan waktu pemasakan agar tercapainya pematangan

yang tepat dan rasa yaitu mengontrol bumbu-bumbu, penggunaan

gula dan garam dimana setiap koki memiliki indra pengecap yang

berbeda kemampuannya. Pada pemasakan dalam jumlah banyak,

untuk mempertahankan agar bahan makanan tidak hancur, tingkat

pematangan merata, dan juga mencegah kontaminasi bahan

terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan

makanan perlu dilakukan pemasakan awal. Yang pertama adalah

blanching, memasukan bahan dalam air mendidih dengan waktu

sekitar tiga menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan.

Berfungsi agar mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam

dan ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan

buah, menginfeksikan enzim bahan, membunuh mikroorganisme,

mempermudah pengulitan seperti tomat, dsb.

Menurut Hardy (2009), ada beberapa teknik memasak seperti :

a. Menggoreng, yaitu salah satu cara mematangkan makanan

dalam minyak goreng yang cukup banyak diatas api panas yang

tinggi atau sedang. Makanan yang digoreng baru diangkat bila

sudah mencapai tingkat kegaringan yang diinginkan.

b. Menumis, yaitu teknik memasak dengan sedikit minyak goreng,

mentega, dan margarin. Bahan makanan dan bumbu-bumbu

diaduk sampai tingkat kematangan yang diinginkan. Masakan

yang telah melalui proses ini hasilnya akan lebih harum dan

sedap. Dam prosesnya menumis tidak memakan waktu lama

karena pada umumnya bahan makanan yang ditumis adalah

bahan makanan yang cepat matang, seperti sayuran dan daging

sapi dalam yang diiris tipis-tipis.

c. Memanggang dan membakar, memanggang adalah memasak

bahan makanan dalam oven hingga tingkat kematangan yang

diinginkan. Proses memanggang biasanya membutuhkan waktu

lama karena masakan dimasak dengan menggunakan api yang

kecil. Sedangkan membakar adalah memasak bahan makanan

langsung diatas bara api hingga matang. Bara yang paling sering

digunakan untuk membakar adalah arang dari batok kelapa.

d. Merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam air

mendidih hingga matang. Agar gizi yang terkandung dalam

bahan makanan tidak banyak hilang sewaktu direbus, didihkan

airnya terlebih dahulu, lalu masukan bahan makanan.

e. Mengukus, teknik memasak bahan makanan dengan uap air

yang berasal dari air mendidih. Proses ini biasanya berlangsung

dalam panci, pengukus, dandang dan langseng. Makanan yang

dikukus biasanya akan terasa lebih sedap dan tidak memiliki

kandungan air berlebih karena air yang terkandung akan jatuh

kebawah.

7) Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Menurut Depkes (2007), distribusi dapat diartikan sebagai

subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan

yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan,

penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.

Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan

jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Artinya

termasuk kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat

tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan,

disajikan dengan lat-alat makan atau disampaikan kepada

konsumen dengan cara menyampaikan hidangan yang telah ditata

kepada konsumen. Prasyarat seperti tersedianya peraturan

pemberian makanan termasuk standar makanan dan standar porsi

yang ditetapkan, tersedianya makanan sesuai ketentuan kebutuhan

konsumen, tersedianya peralatan makan, tersedianya sarana dan

prasarana distribusi makanan, tersedianya tenaga pramusaji,

tersedianya jadwal distribusi makanan diruang produksi.Distribusi

makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu sentralisasi dan

desentralisasi. Sentralisasi adalah suatu cara mengirim hidangan

makanan dimana telah diporsi untuk setiap konsumen. Hidangan-

hidangan telah diporsi didapur pusat. Keuntungan cara ini adalah

tenaga lebih hemat biaya dan pengawasan, pengawasan dapat

dilakukan dengan mudah dan teliti, makanan dapat disampaikan

langsung ke konsumen, ruangan konsumen terhindar dari keributan

pada waktu pembagian makanan serta bau masakan, pekerjaan

dapat dilakukan dengan lebih cepat. Kelemahan cara ini

memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang

lebih banyak, adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan, serta pemeliharaan, makanan sampai ke konsumen

sudah agak dingin, makanan sampai sudah tercampur serta kurang

menarik, akibat perjalanan dapur utama ke dapur ruangan.

Kemudian cara desentralisasi adalah pengiriman hidangan dengan

menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam jumlah porsi lebih

dari satu, kemudian diruang distribusi disajikan untuk setiap

konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya

pantry yang mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan alat-alat

makan. Keuntungan cara ini yaitu memerlukan tenaga lebih banyak

diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan

dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar

porsi sukar diawasi, pengawasan harus lebih banyak dilakukan,

ruangan konsumen dapat terganggu oleh keributan pembagian

makanan serta bau masakan (Depkes, 2007).

Langkah-langkah pendistribusian dan pelayanan makanan, antara

lain (Depkes, 2000):

a. Setelah makanan matang, tempelkan dalam wadah tertutup agar

tidak terkontaminasi dari kuman penyakit

b. Wadah yang dipakai harus tidak melunturkan bahan berbahaya

ke dalam makanan, setiap wadah dipakai hanya untuk satu jenis

makanan dan ditutup.

c. Suhu penyimpanan untuk makanan basah harus diatas 600° C

atau di bawah 100° C.

d. Waktu tunggu sebelum makanan disantap adalah :

1) Makanan yang akan disimpan kurang dari 4 jam dapat

disimpan pada suhu ruang

2) Makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus

disimpan pada suhu dingin (dibawah 10° C) dan dipanaskan

sebelum dimakan atau disimpan pada suhu panas (di atas

60°Makanan segera didistribusikan keruang makan )

E. Kerangka Teori

Biaya

Tenaga

Alat

Kualitas makanan

Penyediaan

Pengolahan

Distribusi makanan

Feed back

Status Gizi

Asupan Zat Gizi

Jumlah Porsi

Frekuensi Makan

Sosial Ekonomi

Pengetahuan tentang Gizi

Aksebilitas pangan

Pola asuh

Kebijakan prosedur

Undang- undang dan peraturan eksternal

Sumber : System pelayanan makanan (Jp Palacio dan M theis 2005), Depkes 2000, World Bank 2011,

diadaptasi dari UNICEF 1990 & Ruel 2008 (Modified)

Penyakit Infeksi

Sanitasi Lingkungan

Pola Asuh

Penyakit Menular

Kualitas Lingkungan Hidup

Prilaku Hidup Sehat

F. Kerangka Konsep

KET :

Variabel Dependen ( Variabel yang akanditeliti ) :

Variabel Independen (Variabel yang tidak diteliti) :

Hubungan yang dianalisis :

Hubungan yang tidak dianalisis :

G. Definisi Operasional

a. Input adalah semua sumber daya yang dibutuhkan untuk

melakukan penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, dana,

faslitas, bahan makanan, prosedur.

b. Proses adalah serangkaian kegiatan pengelohan makanan meliputi

penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan,

1. Biaya

2. Tenaga

3. Alat

INPUT

1. Penyediaan

2. Pengolahan

3. Distribusi

Bahan

Makanan

4. Nilai Gizi

Tingkat Kepuasan

PROSES OUTPUT OUTCOME

Kualitas Makanan

pendistribusian, pelaporan, evaluasi. Dimana selama proses

berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian

c. Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet yang tepat.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah deskriptif dengan pengamatan observasional

melalui wawancara mendalam untuk memberikan gambaran penyelenggaraan

makanan di Pesantren Hidayatullah Makassar. Pendekatan ini dilakukan guna

mendapatkan informasi pelaksanaan, peran pendamping, serta ketersediaan

fasilitas/pelayanan kesehatan secara lengkap dan lebih mendalam sehingga

diharapkan dapat mencapai tujuan penelitian.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Pondok Pesantren Hidayatullah, Makassar.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini berlangsung pada bulan April 2013.

C. Informan

Informan dalam Penelitian ini yaitu tenaga pengelola penyelenggara

makanan, santri, dan ketua yayasan.

Pengambilan sumber data penelitian ini menggunakan teknik

purposive sampling yaitu pengambilan sampel didasarkan pada pilihan

penelitian tentang aspek apa dan siapa yang dijadikan fokus pada saat situasi

50

tertentu dan saat ini terus-menerus sepanjang penelitian, sampling bersifat

purposive yaitu tergantung pada tujuan focus suatu saat (Nasution, 2006:29).

D. Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

1. Tape recorder

2. Pedoman Wawancara

3. Buku catatan lapangan

4. Camera digital

E. Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer adalah data yang dikumpulkan melalui observasi dan

wawancara mendalam atau indepth interview dengan menggunakan

pedoman wawancara yang memuat pokok-pokok yang ditanyakan untuk

memperoleh keterangan secara lisan, antara peneliti dengan informan.

Pengumpulan data primer ini dilakukan dengan menggunakan instrument

berupa alat tulis, tape recorder serta dokumentasi berupa foto hasil

penelitian.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari instansi terkait yaitu: Pesantren Hidayatullah

Makassar serta data-data lainnya yang berhubungan dengan masalah

penelitian.

F. Pengolahan dan Penyajian Data

Pengolahan data dilakukan dengan cara analisis isi (conten analisys) yang

dilanjutkan dengan penjelasan-penjelasannya. Sedangkan penyajian datanya

dalam bentuk narasi.

G. Analisi Data

Analisis data yang digunakandalam penelitian ini yaitu mengikuti

petunjuk Model Miles dan Huberman,9 2007:16):

1. Reduksi data

Analisis data pada tahap ini merupakan proses pemilihan, pemusatan,

penyederhanaan, pengabstrakan dan transformasi data kasar yang

ditemukan dilapangan. Dengan kata lain pada tahap ini dilakukan analisis

untuk mengolong-golongkan, membuang data yang tidak perlu.

2. Penyajian data

Alur analisi yang kedua ini adalah menyajikan data yang telah dianalisis

pada alur pertama dan kemudian disajikan dalam bentuk teks dan narasi

3. Penarikan kesimpulan

Analisis pada alur ini adalah verifikasi dan penarikan kesimpulan

berdasarkan temuan di lapangan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian tentang gambaran penyelenggaraan

makanan bagi santri putri di pondok pesantren Hidayatullah Makassar, yang

dilaksanakan dari tanggal 15 April sampai dengan 22 April 2013, yang

berorientasi tentang input dan proses penyelenggaraan makanan.

Responden yang terjaring dalam penelitian ini adalah sebanyak 5 orang,

yang terdiri dari 2 orang santri dan 3 orang pengelola pesantren (ketua

yayasan, sekertaris, dan pengelola makanan bagian logistik). Informan kunci

adalah ketua yayasan dan 1 orang penanggungjawab pengelola makanan.

Pengumpulan informasi dan data dengan metode wawancara, pencatatan dan

tape recorder. Pada saat pengumpulan informasi terdapat jawaban yang sama,

maka proses wawancara dihentikan. Penelitian selanjutnya dengan

mengunjungi informan kunci kemudian kembali mengadakan wawancara

yang sama untuk memperjelas jawaban yang telah diberikan oleh beberapa

responden sebelumnya.

1. Profil Yayasan Hidayatullah

Yayasan Al Bayan Hidayatullah Makassar adalah sebuah yayasan yang

bergerak di bidang pendidikan, pengkaderan dakwah dan sosial keagamaan

didirikan oleh Ustadz Ir. H. Abdul Aziz Qahhar bersama Ustadz Ir. Abdul

54

Madjid, Ustadz Ir. Khairil Baits dan beberapa orang sahabat beliau lainnya,

yang saat itu sebagai pengurus HMI Makassar.

Perjalanan sejarah keberadaan kampus Al Bayan Hidayatullah di BTP

memiliki lika liku yang takkan pernah dilupakan oleh para generasi

Hidayatullah. Berawal dikerahkannya para pemuda/mahasiswa yang berhasil

direkrut oleh Ustadz Abdul Aziz Qahhar untuk mencari lokasi yang lebih luas

dari secretariat yang ada di Jalan Bawakaraeng (dekat Pasar Kalimbu) maupun

yang ada di Tabaria. Lewat usaha maksimal, Alhamdulillah, Akhirnya

ditemukanlah tanah yang ada di BTP melalui seorang broker tanah. Setelah

tawar menawar akhirnya disepakati dengan harga Rp 99.000.000.- Luasnya

5.300 m2, kemudian berkembang menjadi 9.000 m2.

Yayasan Al Bayan Hidayatullah Makassar merupakan cabang pertama

Hidayatullah di Sulawesi Selatan yang saat ini menjadi salah satu kampus

utama di antara 5 kampus utama Hidayatullah yang ada di Indonesia. Tujuan

didirikannya yayasan ini adalah mengajak umat untuk kembali kepada jalan

yang haq yaitu Islam yang berasaskan Al Qur’an dan Sunnah Nabi

Muhammad Shallallahu Alaihi Wasalam lewat sebuah manhaj yang disebut

dengan Sistematika Nuzulnya Wahyu yaitu tahapan-tahapan perjalanan

Rasulullah dalam melaksanakan ajaran Islam.

Berikut Visi Yayasan Al Bayan adalah menjadi lembaga pendidikan,

sosial dan pengkaderan islam yang unggul, amanah dan mandiri. Dan Misi

Yayasan Al Bayan adalah sebagai berikut :

1. Menjadikan masjid sebagai pusat gerakan dan pembinaan spiritual.

2. Menyelenggarakan pendidikan profesional yang dapat melahirkan

kader berakhlak mulia, cerdas, mandiri, dan memiliki tanggung jawab

mengangkat martabat ummat.

3. Menyelenggarakan penyantunan anak yatim, miskin dan telantar

4. Menjadikan kampus sebagai alat peraga da’wah dan pendidikan

yang islamiah, ilmiah, dan alamiah.

5. Membentuk lembaga-lembaga yang ekonomi yang dapat

mendukung terselenggaranya proses pendidikan, sosial dan

pengkaderan.

2. Input

a. Dana

Dari informasi wawancara dengan informan mengenai sumber

anggaran yang ada, dan beberapa tersedia untuk anggaran makanan

bagi santri putri, maka jawaban yang diberikan informan adalah

(Nur, 15 April 2013)

“ Anggaran belanjanya itu dari donator k, saya tidak tau berapa

anggaran makanan santri ’’.

(Arfan, 15 April 2013)

“ Sumber kita disini dari pemerintah dan donatur, anggaran dari

pemerintah sebanyak 30 juta/tahun. Selebihnya ditutupi dari donatur

karena dari pemerintah tidak banyak ’’.

(Zakia, 16 April 2013)

“ Donatur dan anggaran makanannya ±3 juta/bulan ’’.

(Hasriani, 17 April 2013)

“ Saya disini tangani bagian logistik sudah 2 tahun, yang saya tahu

sumber dananya dari donatur, donatur disini dari berbagai kalangan

baik dari orang tua santri maupun masyarakat. Disini anggaran

makanan perbulan diperkirakan 3 juta/bulan ’’.

(Sultan, 18 April 2013)

“ Sumber dananya itu swadaya termasuk dari donatur, anggaran

makanan yang dianggarkan langsung itu kalau diakumulasi 5

juta/bulan untuk putra dan putri. Jumlahnya sangat sedikit ’’.

b. Tenaga

Hasil wawancara dengan informan mengenai siapa yang

bertannggung jawab dalam pengelolaan makanan dan berapa jumlah

tenaga yang ada. Maka diperoleh informasi sebagai berikut :


“ Tenaga pengelola yang masak 3 orang/hari bertugas 1 hari full,

ada pengawas pengolah makanan ’’.


“ Jumlah tenaga penyelenggaraan makanan saya kurang tahu persis,

yang tahu itu bagian logistik. Kalau disini anak santri yang

dimanfaatkan. Pernah ada yang masak tapi setelah dievaluasi anak-

anak santri jadi manja ’’.


“ Yang bertugas masak 3 orang/hari dan yang bertanggung jawab

masing-masing koordinator ’’.


“Tenaga penyelenggaraan disini itu santri sendiri, yang bertanggung

jawab itu saya sendiri dan suami saya yang belanja karena kebetulan

suami saya dibagian dana dan saya bagian logistik jadi kita

kerjasama’’.


“ Yang bertugas dalam penyelenggaraan makanan itu dari santri

sendiri, secara bergiliran 3 orang dalam 1 hari’’.

c. Fasilitas dan Peralatan

Sesuai dengan pengamatan langsung dan hasil wawancara dengan

informan mengenai fasilitas dan peralatan yang tersedia dalam

penyelenggaraan makanan, diperoleh informasi sebagai berikut :


“ Fasilitas alat makan punya masing-masing ’’.


“ Alat makan santri disiapkan oleh santri sendiri mereka bawa

masing-masing dari rumah ’’.


“Punya masing-masing alat makan ’’.


“ Kami tidak menfasilitasi peralatan makan santri karena dari awal

masuk itu santri bawa sendiri seperti piring, sendok, gelas . Fasilitas

sudah cukup memadai kecuali ruang makan karena santri makan

dikamar’’.


“ Untuk peralatan makan untuk utuh 100% itu tidak mungkin,

kelengkapan makan kita serahkan langsung ke santri sendiri untuk

menyiapkannya. Fasilitas khusus untuk ruang makan itu belum ada

masih seperti rumah kos, tetapi fasilitas lain sudah cukup memadai ’’.

Dari hasil pengamatan diperoleh informasi sebagai berikut :

NO SARANA ADA TIDAK

1 Ruang makan

2 Ruang dapur

3 Ruang penerimaan bahan makanan

4 Ruang penyimpanan bahan makanan

5 Ruang persiapan bahan makanan

6 Ruang distribusi makanan

7 Ruang pencucian alat masak

8 Ruang penyimpanan alat masak

9 Tempat sampah

11 Ruang pengawas atau kepala dapur

3. Proses Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu

Untuk mengetahui proses perencanaan menu, maka dilakukan

wawancara untuk menggali informasi tentang siapa yang terlibat

dalam penyusunan menu. Dari hasil wawancara diperoleh informasi

sebagai berikut :


“ Yang mengatur dalam penyusunan menu itu k dari logistic tapi

santri yang bertugas untuk masak ’’.


“Yang menyusun menu itu bagian logistik’’.


“ Yang bertanggung jawab dalam penyusunan menu itu dari bagian

logistic kita ditugaskan untuk masak ’’.


“Kami sendiri dari bagian logistic yang menyusun menu tersebut

tidak ada patokan menu karena apa yang ada itu yang kami olah”.


Yang menentukan menu itu bagian logistic ’’.

Apakah menunya bervariasi dan bagaimana perencanaan menu,

maka informasi yang didapatkan adalah sebagai berikut :


“ Tidak ada patokan dalam menyusun menu, apa saja yang ada itu

yang dimasak , tergantung dari belanjaan tapi tetap bervariasi dan

tidak monoton supaya santri ridak bosan. Tidak bias ditargetkan hari

ini lain, besok lain karena kita terbatas didana.kita targetkan makan

ikan itu dalam sepekan itu 1-2 kali apalagi kalau lagi puasa Senin

Kamis tapi lebih dominan temped an tahu”.

b. Pembeliaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara informan sistem pembelian bahan

makanan yang dilakukan ponpes adalah :


“ Pembelian bahan makanan itu langsung di pasar ’’.


“ Sistem pembelian makanan itu per pekan belanja di pasar tapi ada

juga beberapa hal yang harus dibeli per hari. Belanjanya itu 2X dalam

seminggu’’.


“ Beli bahan makanannya itu k di pasar ’’.


“Pembelian bahan makanannya itu di pasar kebetulan suami saya

bagian dana yang langsung belanja di pasar. Belanja 2X dalam

sepekan utuk sayur mayur karena lebih murah kalau beli banyak

untuk tempe dan tahu setiap harinya itu sudah di pesan jadi tiap hari

ada .


“Langsung ke pasar dalam seminggu 2-3 kali. Untuk beras kami tidak

beli karna disiapkan langsung dari kantor tetapi untuk sayur

belanjanya itu setiap hari’’.

c. Distribusi Makanan

Sesuai dengan hasil wawancara informan tentang cara

penyelenggaraan makanan santri diperoleh informasi sebagai berikut :


“Penyajian makanan ditaruh disebuah tempat dan koordinator tiap

kamar mengambil makanan yang sudah disediakan kemudian

membawa ke kamar dan dimakan bersama’’.


“Disiapkan dalam suatu tempat kemudian dibagi’’.


“ Ditaruh dalam tempat baru kemudian dibawa ke kamar masing-

masing santri ’’.


“Penyajian makanannya itu dibagi per kamar sebelumnya tiap kamar

itu mengumpulkan baskom”.


“Makanan disajikan dikamar masing-masing ’’.

Pembagian porsi makan santri hasil wawancara informan diperoleh

informasi sebagai berikut :


“ Porsinya itu dibagi tiap kamar, tiap kamar itu kumpul baskom

misalnya jumlah dalam kamar 12 orang jadi petugas kamar ambil

masing-masing. Tidak diporsikan langsung, diporsikan di kamar ’’.

Jadwal makan santri hasil wawancara informan diperoleh

informasi sebagai berikut :


“ Jadwal makannya Pagi jam 6.30, siang habis shalat dzuhur jam

12.30 dan untuk makan malamnya jam 8.

B. Pembahasan

1. Input Dalam Penyelenggaraan Makanan

Komponen input dalam penyelenggaraan makanan yang diteliti

meliputi aspek biaya dalam dana, tenaga dan peralatan. Penggalian

informasi terhadap aspek-aspek tersebut dilakukan dengan metode

wawancara terhadap informan yang dianggap dapat memberikan

informasi tentang aspek tersebut.

a. Dana Penyelenggaraan Makanan

Untuk menunjang keberhasilan penyelenggaraan makanan

maka dana sangatlah perlu karena salah satu faktor utama yang akan

mempengaruhi adalah dana yang tersedia.

Berdasarkan hasil wawancara, sumber dana atau biaya

dalam penyelenggaraan makanan untuk santri putri bersumber dari

donatur dan pemerintah. Anggaran dari pemerintah sebanyak 30 juta

per tahun selebihnya ditutupi dari donatur. Pesantren mengalami

keterbatasan dana. Anggaran per bulannya sekitar 3 juta per bulan.

Santri tidak dibebankan iuran per bulan karena rata-rata santri

berasal dari kalangan bawah atau ekonomi rendah. Tidak ada donatur

tetap , dari pihak pesantren mencari untuk menutupi kekurangan

dana. Sehingga dirasa tidak mencukupi untuk mendapatkan

makanan yang bermutu baik. Seperti yang dikatakan Moehyi

(1992) Penyelenggaraan makanan institusi sering mendapat masalah

karena keterbatasan-keterbatasan yang dimiliki antara lain seperti

keterbatasan dana sehingga kualitas bahan makanan yang

digunakan sering tidak begitu baik, tidak ada untung rugi

sehingga cita rasa makanan kurang diperhatikan dan makanan

kurang bervariasi. Pemilihan bahan maknaan yang bergizi juga

sering tidak diperhatikan. Padahal menurut Depkes (1998), dana

yang disediakan untuk penyelenggaraan makanan di pesantren

adalah mengacu pada kebijakan pimpinan pesantren yang dapat

memenuhi semua kebutuhan gizi santri sehingga dapat

menghasilkan makanan yang bermutu.

b. Tenaga Pengelola Makanan

Penyelenggaraan makanan, baik institusi maupun jasa boga

memerlukan penanganan secara professional sehingga dapat

memberikan pelayanan yang memuaskan.

Dari hasil wawancara dengan informan dikemukakan

bahwa tenaga kerja penyelenggaraan makanan adalah santri sendiri

bertugas secara bergiliran 3 orang/hari. Kemudian ketua bagian

logistik mengontrol dan mengawasi pembagian makanan santri

serta memastikan ketersediaan makanan santri. Santri yang bertugas

masak sebelumnya sudah diberikan arahan. Tidak ada ketentuan

khusus mengenai latar belakang pendidikan tenaga kerja. Ketua

logistik latar belakang pendidikannya S1 tapi bukan dari jurusan gizi.

Menurut Tarwodjo (1998), organisasi penyelenggaraan

makanan terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota. Sebagai ketua

atau pimpinan, diharapkan mempunyai pengetahuan manajemen

gizi penyelenggaraan makanan yang meliputi pengetahuan ilmu

gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaan bahan pangan, termasuk

penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi dan

pelaporan.sebagai pengurus diharapkan terampil dalam mengelola

keuangan, pembelanjaan bahan pangan dan alat, penyimpanan bahan

pangan, dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota

sebaiknya dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan

bahan pangan.

c. Peralatan

Sesuai observasi dan wawancara informan bahwa fasilitas

yang disiapkan cukup memadai hanya saja di pesantren hidayatullah

tidak menyediakan ruang makan khusus santri. Santri makan di

kamar masing-masing. Fasilitas ruang dapur cukup memadai, rapih

dan bersih.

Peralatan untuk makan seperti piring, sendok, gelas dan

alat-alat lain yang dipakai selama pengelolaan makanan semua

tersedia, tapi santri sendiri yang menyiapkan pihak pesantren tidak

menfasilitasi. Peralatan masak santri disediakan oleh pihak

pesantren.

Berdasarkan Depkes (2007), Pengelolaan makanan dapat

berjalan lancar, bila ruang dapur, peralatan, perlengkapan, serta

sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai. Fasilitas fisik

penyelenggaraan makanan mencakup ruangan untuk menerima

dan menyimpan bahan makanan, ruang menyiapkan dan

membersihkan bahan makanan, ruang memasak dan membagi

makanan jadi, ruang mencuci dan menyimpan makanan, ruangan

tata usaha dan pegawai yaitu ruang untuk tempat mengganti

pakaian, locker, kamar mandi/WC, dan ruang istirahat, ruang

menyajikan makanan atau ruang makan, serta meja peyajian

makanan, maka dapur umum pondok pesantren Hidayatullah

masih kurang yaitu ruang makan dan tempat penyimpanan makanan

jadi.

Menurut Moehyi (1992), terdapat 3 jenis dapur ditinjau dari

peralatannya. Yaitu dapur sederhana, sedang dan modern. Dapur

umum termasuk tingkatan dapur sederhana.

2. Proses Dalam Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu

Dari hasil wawancara, informan mengemukakan bahwa

perencanaan menu dilakukan langsung oleh pengelola

penyelenggaraan makan yaitu bagian logistik. Tidak ada patokan

dalam penyusunan menu, apa saja yang ada itu yang dimasak , tetapi

tetap memperhatikan variasi hidangan agar para santri tidak bosan.

Menurut hasil pengamatan makanannya itu tidak bervariasi karena

melihat daftar menu kadang makanannya itu berulang.

Menu makanan yang disediakan pihak pesantren tidak

mengacu pada gizi seimbang, karena tidak ada penyediaan buah dan

susu serta setiap harinya menu di dapur umum tidak selalu terdapat

protein hewani.

Siklus menu tersebut bersifat fleksibel dimana menu akan

diubah jika ada waktu khusus ada acara dari pihak pondok

pesantren dan pada saat hari-hari besar Islam dan juga tergantung

dengan bahan makanan yang tersedia di ruang penyimpanan

bahan makanan dapur atau tergantung ketersediaan bahan makanan

di pasar dan harga yang murah.

Menu makanan yang disediakan pihak pesantren tidak

mengacu pada gizi seimbang karena tidak ada penyediaan buah dan

susu setiap hari dan tidak selalu terdapat protein hewani.

Menurut Moehyi (1992), dalam merencanakan menu

perlu diperhatikan kebutuhan gizi penerima makanan, kebiasaan

makanan dan sosial budaya konsumen, makanan harus bervariasi,

biaya yang tersedia, iklim/musim dan keadaan pasar, tenaga dan

peralatan untuk mengolah makanan, teknik dan cara pemasakan.

Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di

semua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan

sebagai berikut:

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi

Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh

memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan

makanan hewani atau nabati atau gabungan keduanya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan.

b. Pembelian Bahan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dengan informan bahwa

pembelian dilakukan langsung, ada petugas yang ditugaskan

langsung ke pasar. Pembelian bahan makanan biasa dilakukan per

minggu 2-3 kali tetapi ada juga beberapa bahan makanan yang biasa

dibeli per hari. Dalam hal ini pembelian langsung dianggap lebih

efisien dan ekonomis.

Untuk sayur mayur dibeli 2-3 kali dalam seminggu,untuk

tempe dan tahu itu dibeli tiap hari sedangkan ikan dibeli 1-2 kali

dalam seminggu.

Dalam pembelian bahan makanan yang diperhatikan

adalah biaya atau harga sedangkan untuk kualitas bahan

makanan diserahkan kepada pihak produsen bahan makanan. Jika

terdapat kerusakan bahan makanan maka pihak dapur berhak

komplain dan mendapatkan barang pengganti. Antara pihak

pesantren dengan produsen bahan makanan tidak terdapat

perjanjian tertulis, namun jika bahan makanan rusak maka akan

diganti oleh produsen dengan bahan makanan yang baru.

Menurut Wirakusumah (1990), banyak manfaat yang

diperoleh dengan cara pembelian langsung, yaitu barang-barang

terpilih cepat dan jumlah yang diperoleh tepat tanpa perantara.

Adapun kerugian cara satu ini adalah harga dapat sangat berbeda

karena tidak ada kontrol, pemborosan waktu dan tidak praktis

untuk skala besar. Metode ini merupakan cara yang paling

sederhana dan sering dilakukan pada penyelenggaraan makanan

yang berskala kecil.

c. Distribusi Makanan

Makanan yang telah diolah tersebut kemudian di tempatkan

dalam baskom untuk nasi dan sayur kemudian didistribusikan

sesuai waktu makan. Pendistribusian makanan dilakukan oleh

para santri yang memang ditugaskan untuk mendistribusikan

atau mengantarkan makanan ke kamar masing-masing

santri,kemudian koordinator tiap kamar membagikan

makanannya.Pendistribusi makanannya termasuk desentralisasi

Untuk penyajian makanan para santri menggunakan tempat

makan yang disediakan oleh santri sendiri dimana para santri dapat

mengambil sendiri nasi yang telah disediakan didalam baskom

yang diletakkan di atas lantai, kemudian untuk sayuran juga sama

seperti nasi diletakkan di atas lantai.

Distribusi makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu

sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi adalah suatu cara

mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk setiap

konsumen. Hidangan-hidangan telah diporsi didapur pusat..

Keuntungan cara ini adalah tenaga lebih hemat biaya dan

pengawasan, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti,

makanan dapat disampaikan langsung ke konsumen, ruangan

konsumen terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan

serta bau masakan, pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.

Kelemahan cara ini memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banyak, adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan, serta pemeliharaan, makanan sampai ke konsumen

sudah agak dingin, makanan sampai sudah tercampur serta kurang

menarik, akibat perjalanan dapur utama ke dapur ruangan. Kemudian

cara desentralisasi adalah pengiriman hidangan dengan

menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari

satu, kemudian diruang distribusi disajikan untuk setiap konsumen.

Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya pantry yang

mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan alat-alat makan.

Keuntungan cara ini yaitu memerlukan tenaga lebih banyak

diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan

dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar

porsi sukar diawasi, pengawasan harus lebih banyak dilakukan,

ruangan konsumen dapat terganggu oleh keributan pembagian

makanan serta bau masakan (Depkes, 2007).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang Gambaran Penyelenggaraan

Makanan Santri Putri di Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar, maka

dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Komponen input dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Hidayatullah Makassar meliputi aspek biaya dalam dana yang bersumber

dari donatur dan pemerintah jumlahnya 3 juta/bulan, tenaga penyelenggara

makanan adalah santri sendiri yang secara bergiliran, dan untuk peralatan

santri sendiri yang menyediakan peralatan makannya yang dibawa dari

rumah masing-masingtetapi peralatan masak disediakan oleh pihak

pesantren.

2. Komponen proses dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Hidayatullah Makassar meliputi perencanaan menu dengan tidak

menggunakan siklus menu dan menunya tidak bervariasi. Pembelian

bahan makanan, dilakukan per minggu tetapi ada juga beberapa bahan

makanan yang biasa dibeli per hari. Pendistribusian makanan, dilakukan

oleh para santri yang memang ditugaskan untuk mendistribusikan atau

mengantarkan makanan ke kamar masing-masing santri. Pendistribusi

makanannya termasuk desentralisasi

69

B. Saran

1. Dalam hal ketenagaan disarankan adanya ahli gizi atau tenaga terdidik

khusus tentang gizi yang langsung menangani siklus menu para santri

2. Disarankan juga bagi pengelola dan penyelenggara makanan agar

menyajikan snack untuk para santri dan menyediakan ruang makan khusus

untuk santri.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. GramediaPustakaUtama, Jakarta. Arisman.2004. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Buku Ajar IlmuGizi.Jakarta

:BukuKedokteran EGC. Aritonang, I,.2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan

Gizi Swakelola & Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika

Bartono, Ruffino EM. 2005. Food Product Management di Hotel danRestoran.

Andi, Yogyakarta. Departemen Agama. 2000. Direktori Pondok Pesantren

Depkes RI, 2000, Pinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.

Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :DepartemenKesehatanRepublik Indonesia Direktrat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat

Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di RumahSakit. Jakarta :

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktoral Jendral Bina Pelayanan Medik

[DEPKES RI] Departemen KesehatanRepublik Indonesia. 2008. Profil Kesehatan

Indonesia 2007. Jakarta: DEPKES RI. FahirAkhmad. 2010. Pemkab Bogor Kembangkan manajemen Pengelolaan

Pesantren. http://www. Antara jawa barat.com/ lihat/ berita/ 25341/ lihat/ kategori/ 96/ Hukum. [20 Januari 2011].

Hardinsyah&Briawan D. 1994.Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan

Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta: PT

Grasindo. Mas’ud, Abdurrahman. 2004. Intelektual Pesantren, Perhelatan Agama dan

Tradisi, Yogyakarta: LkiS

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.

Mukrie,VA. AB. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi .Jakarta : Dasar

Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Jakarta.

Palacio JP Theis M. Introduction to Food Service. Pearson Education Ohio. 2009;11th ed.

Pardede, Nancy. 2002. Tumbuh Kembang Anak dan Remaja. Jakarta : Sagung

Seto. Permenkes RI No.722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan Pangan

[RISKESDAS] Riset Kesehatan Dasar. 2007. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia

Sediaoetama.2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat Soekirman. 2000. Ilmu gizi dan aplikasinya untuk keluarga dan masyakat

Direktorat jendral pendidikan tinggi. Jakarta : Departemen pendidikan nasional

Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Soerjodibroto WS. 1985. Vitamin C dipandang dari sudut Ilmu Gizi dalam

Arjatmo Tj. Vitamin C dan Penggunaannya Dewasa ini. Jakarta: Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia

Sukamto. 1999. Kepemimpinan Kyai Dalam Pesantren. LP3ES. Jakarta.

Tarwotjo, C. S. Dasar-Dasar Gizi Kulier. Jakarta: PT. Gramedia; 1998.

Teti, 2012, Gambaran Asupan zat gizi dengan status gizi di Asrama SMA Negeri 2 Tinggi Moncong (sekolah andalan SULSEL Kabupaten Gowa Provinsi Sulawesi Selatan. Skripsi prodi ilmu gizi FKM UNHAS, Makassar.

Uripi, V. L. N. Yuliati& D. Roedjito. 1993. Diktat Manajemen Gizi Institusi II. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wirakusumah ES, Santoso H, Roetidjo D Retnaningsih. 1989. Diktat Manajemen Gizi Institusi. Bogor : Jurusan GMSK Faperta IPB

Yuliati, L N. dan H, Santoso. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta

:Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.

Lampiran 1

DAFTAR MENU SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN

HIDAYATULLAH MAKASSAR TAHUN 2013

I II III

Pagi :

o Nasi putih

o Telur dadar

Pagi :

o Nasi Goreng

o Martabak Telur

Pagi :

o Nasi Goreng

o Martabak telur

Siang :

o Nasi putih

o sayur bening

campur

o Tahu goreng

Siang :

o Nasi putih o Sayur bening

campur o Tahu goreng

Siang :

o Nasi putih

o Tempe masak

santan

o Telur

Malam :


campur o Tempe goreng

Malam :


campur o Perkedel jagung

Malam :

o Nasi Putih

o Sayur tumis

o Tempe tumis

Keterangan : Susunan menunya kurang baik, perlu

ditambahkan lauk hewani

Lampiran 2

MATRIKS HASIL WAWANCARA PENYELENGGARAAN MAKANAN SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN HIDAYATULLAH MAKASSAR

1. Input Penyelenggaraan Makanan No

Informasi

Informan

Jawaban Informan

(emik)

Reduksi Etik

1 Biaya Nur

Arfan

Zakia

Hasriani

Sultan

Anggaran belanjanya itu dari donator k, saya tidak tau berapa anggaran makanan santri. Sumber kita disini dari pemerintah dan donatur, anggaran dari pemerintah sebanyak 30 juta/tahun. Selebihnya ditutupi dari donatur karena dari pemerintah tidak banyak Donatur dan anggaran makanannya ±3 juta/bulan. Donatur dan anggaran makanannya ±3 juta/bulan Saya disini tangani bagian

Informan mengetahui

tentang biaya penyelenggaraan makanan

Biaya adalah awal dari

proses penyediaan

bahan makanan bagi

konsumen (santri) yang

dilayani

logistik sudah 2 tahun, yang saya tahu sumber dananya dari donatur, donatur disini dari berbagai kalangan baik dari orang tua santri maupun masyarakat. Disini anggaran makanan perbulan diperkirakan 3 juta/bulan. Sumber dananya itu swadaya termasuk dari donatur, anggaran makanan yang dianggarkan langsung itu kalau diakumulasi 5 juta/bulan untuk putra dan putri. Jumlahnya sangat sedikit

2 Tenaga Nur

Arfan

Tenaga pelaksana yang masak 3 orang/hari bertugas 1 hari full, ada pengawas pengolah makanan.

Informan mengetahui

jumlah tenaga dalam

penyelenggaraan makanan

Tenaga adalah

seseorang yang bertugas selama proses penyelenggaraan makanan

Zakia

Hasriani

Sultan

Jumlah tenaga penyelenggaraan makanan saya kurang tahu persis, yang tahu itu bagian logistik. Kalau disini anak santri yang dimanfaatkan. Pernah ada yang masak tapi setelah dievaluasi anak-anak santri jadi manja. Yang bertugas masak 3 orang/hari dan yang bertanggung jawab masing-masing koordinator. Tenaga penyelenggaraan disini itu santri sendiri, yang bertanggung jawab itu saya sendiri dan suami saya yang belanja karena kebetulan suami saya dibagian dana dan saya

bagian logistik jadi kita kerjasama Yang bertugas dalam penyelenggaraan makanan itu dari santri sendiri, secara bergiliran 3 orang dalam 1 hari

3 Peralatan

Nur

Arfan

Zakia

Hasriani

Sultan

Fasilitas alat makan punya masing-masing Alat makan santri disiapkan oleh santri sendiri mereka bawa masing-masing dari rumah Punya masing-masing alat makan Kami tidak menfasilitasi peralatan makan santri karena dari awal masuk itu santri bawa sendiri seperti piring, sendok, gelas . Fasilitas

Peralatan adalah yang digunakan

selama proses penyelenggaraan makanan

sudah cukup memadai kecuali ruang makan karena santri makan dikamar. Untuk peralatan makan untuk utuh 100% itu tidak mungkin, kelengkapan makan kita serahkan langsung ke santri sendiri untuk menyiapkannya. Fasilitas khusus untuk ruang makan itu belum ada masih seperti rumah kos, tetapi fasilitas lain sudah cukup memadai

2. Proses Penyelenggaraan Makanan No

Informasi Informan

Jawaban Informan

(emik)

Reduksi Etik

1 Perencana

an Menu

Nur

Arfan

Zakia

Hasriani

Sultan

Yang mengatur dalam penyusunan menu itu k dari logistic tapi santri yang bertugas untuk masak. Makanannya bervariasi Yang menyusun menu itu bagian logistic, Makanannya tetap bervariasi agar santri tidak bosan Yang bertanggung jawab dalam penyusunan

Informan mengetah

ui penyusunan menu

di pesantren

Perencanaan menu adalah

tentang variasi makanan dan

faktor penentu dan citra dari

institusi penyelenggaraa

n makanan

menu itu dari bagian logistic kita ditugaskan untuk masak, makanannya bervariasi k. Kami sendiri dari bagian logistic yang menyusun menu tersebut tidak ada patokan menu karena apa yang ada itu yang kami olah. Tidak ada patokan dalam menyusun menu, apa saja yang ada itu yang dimasak , tergantung dari belanjaan tapi tetap bervariasi dan tidak monoton supaya santri ridak bosan Yang menentukan menu itu bagian logistic, soal variasi makanannya itu bagian

logistic yang lebih tahu.

2 Pembelian

Bahan

Makanan

Nur Arfan Zakia Hasriani Sultan

Pembelian bahan makanan itu langsung di pasar. Sistem pembelian makanan itu per pekan belanja di pasar tapi ada juga beberapa hal yang harus dibeli per hari. Belanjanya itu 2X dalam seminggu Beli bahan makanannya itu k di pasar Pembelian bahan makanannya itu di pasar kebetulan suami saya bagian dana yang langsung belanja di pasar. Belanja 2X dalam sepekan utuk

Pembelian bahan makanan

adalah serangkaian

kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi/kuali

tas bahan makanan sesuai ketentuan yang

berlaku di institusi yang bersangkutan

sayur mayur karena lebih murah kalau beli banyak untuk tempe dan tahu setiap harinya itu sudah di pesan jadi tiap hari ada Langsung ke pasar dalam seminggu 2-3 kali. Untuk beras kami tidak beli karna disiapkan langsung dari kantor tetapi untuk sayur belanjanya itu setiap hari

3 Distribusi

Makanan

Nur Arfan Zakia Hasriani Sultan

Penyajian makanan ditaruh disebuah tempat dan koordinator tiap kamar mengambil makanan yang sudah disediakan kemudian membawa ke kamar dan dimakan bersama Disiapkan dalam suatu tempat kemudian

Distribusi Makanan

Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yang

dilayani

dibagi Ditaruh dalam tempat baru kemudian dibawa ke kamar masing-masing santri Penyajian makanannya itu dibagi per kamar sebelumnya tiap kamar itu mengumpulkan baskom Makanan disajikan dikamar masing-masing karena tidak ada ruang makan khususnya

PEDOMAN WAWANCARA

GAMBARAN INPUT DAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

PONDOK PESANTREN HIDAYATULLAH

IDENTITAS RESPONDEN

1. Nama :

2. Jenis Kelamin

3. Usia

4. Tempat/tanggal lahir

5. Pendidikan terakhir

6. Pekerjaan

7. Status perkawinan

PEDOMAN WAWANCARA INPUT PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Dari mana sumber dana untuk penyelenggaraan makanan di pesantren

Ini ?

2. Berapa jumlah tenaga penyelenggara makanan di pesantren ini dan Siapa

yang bertanggung jawan dalam pengelolaan makanan ?

3. Apakah fasilitas dan peralatan yang ada telah memadai untu kegiatan

penyelenggaraan makanan ?

4. Apakah fasilitas di ruang makan (meja, kursi, piring, sendok,

gelas, dll) cukup untuk semua anak pondok pesantren?

PEDOMAN WAWANCARA PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Siapa yang merencanakan menu?

a. Disusun sendiri oleh petugas penyelenggara makanan (Kepala

Panti Asuhan, staf koordinator penyantunan dan juru masak)

b. Berdasarkan konsultasi dengan petugas gizi Puskesmas

c. Lain-lain (. . . . . . . . . . )

2. Apakah menu yang dihidangkan bervariasi dan berbeda setiap hari ?

3. Bagaimana perencanaan menu makanan di Pondok pesantren ini

dilaksanakan?

4. Bagaimana sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan ponpes ?

5. Bagaimana cara penyajian makanan kepada santri ?

6. Bagaimana Pembagian porsi makanan bagi anak ponpes

7. Jadwal makan anak ponpes dalam satu hari

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Nama Lengkap : Alifah Kurniati S

2. Nomor Induk Mahasiswa : K21109101

3. Tempat, Tanggal Lahir : Makassar,14 Februari 1992

4. Jenis Kelamin : Perempuan

5. Agama : Islam

6. Telepon/ Hp : 085343943222

7. E-mail : [email protected]

8. Riwayat Pendiddikan :

a. SD INPRES BONTO-BONTOA : Tamat Tahun 2000

b. SLTP NEGERI 1WT.SOPPENG : Tamat Tahun 2006

c. SMAN 21 MAKASSAR : Tamat Tahun 2009

gambaran input dan proses penyelenggaraan …

Documents