LEGISLASI PRODUK PANGAN

EVALUASI PEWARNA MAKANAN YANG DI GUNAKAN PADA CAMILAN ANAK

YANG DIJUAL SWALAYAN

OLEH:

IKA NOVITA NUR HAFISHAH (13031029)

GALIH JATI PANGROSO (13031030)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pangan yang sering dikonsumsi konsumen setiap harinya, yang

selama ini diandalkan sebagai sumber protein nabati namun ternyata masyarakat

sebagai konsumen tidak menyadari bahwa produk pangan tersebut mengandung

bahan berbahaya. Produk pangan yang dimaksud, banyak sekali terdapat pada

jajanan sekolah, jajanan pasar, makanan catering, bahkan di dalam toko–toko

swalayan yang sering kali kita anggap paling bersih dalam hal penyediaan bahan

makanan yang merupakan bentuk dari pasar modern pun tak luput dari ancaman

bahan tambahan berbahaya.

Menurut UU no 18 tahun 2012 pasal 1 Pangan adalah segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, perhutanan, perikanan,

peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk

bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lainnya yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Makanan ringan, cemilan, atau snack adalah istilah bagi makanan yang

bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam).

Makanan yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu yang dimaksudkan untuk

menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit pasokan

tenaga ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya (deMan JM.

1997).

Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu

ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan

kualitas makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan

kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (deMan JM. 1997). Selain itu, beberapa

warna spesifik dari buah juga dikaitkan dengan kematangan. Warna juga

mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak

pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman.

1

B. Tinjauan Pustaka

1. Pengertian pewarna makanan

Undang-undang RI nomor 18 tahun 2012 tentang pangan pada bab I

menyebutkan, yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya

masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan

dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses

produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Salah satu

aspek yang harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan

terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan bahan tambahan makanan

(Syah, 2005).

Bahan Tambahan Makanan

Undang-undang RI nomor 18 tahun 2012 tentang pangan pada bab VI

menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan merupakan bahan

yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

pangan atau produk makanan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran

tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau

penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa

dan teksur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan

ingredient utama. Codex mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah

bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara

sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi

dan ada yang tidak (Saparinto, 2010).

Adapun fungsi bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979, yaitu sebagai

2

antioksidan, antikempal, pengasam, penetral dan pewarna alami dan sintetik serta

bahan tambahan lain.

Zat Pewarna

Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/X/1988, zat pewarna adalah bahan

tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Zat pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan

menstabilkan warna serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan

penyimpanan (Cahyadi, 2005).

Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu (Syah, 2012)

:

1. Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih

tertarik.

2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses

pengolahan.

3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan, contohnya dalam

produk yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman yang jika tidak diberi

warna tidak akan menarik.

Menurut SNI 2886: 2015 tentang makanan ringan syarat mutu meliputi

keadaan (bau, rasa, warna normal); kadar air maks. 4% b/b; kadar lemak (tanpa

proses penggorengan maks. 30% b/b; dengan proses penggorengan maks. 38% b/b;

kadar silikat maks. 0,1% b/b; bahan tambahan makanan (pemanis buatan :SNI 01-

0222-1995 dan permenkes 722/Menkes/Per/IX/1998, pewarna); Cemaran logam (Pb

maks 1,0 mg/kg, Cu maks. 10mg/kg, Zn maks 40 mg/kg; Hg maks.

Bahan Pewarna Makanan

Secara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam tiga

kelompok : bahan kondensat batubara (coal-tar), bahan tumbuhan dan bahan mineral.

a. Bahan Kondensat Batubara

3

Bahan pewarna ini didapat dari hasil kondensasi proses distalasi batubara.

hasil kondensat batubara ini umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, bahan

dasar lain (piridin) dan karbon bebas. bahan pewarna yang diperoleh dari bahan

batubara ini dapat termasuk yang larut dalam air (bersifat asam atau basa) atau dapat

larut dalam minyak. contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air.

1. Merah : Ponceau 4R, Carmoisine, Fast Red E, Amarant, Erythrosine

BS

2. Kuning : Sunset Yellow FCF, Tatrazine

3. Biru : Indigo Carmine

b. Bahan Pewarna Tumbuhan

Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang tanaman, termasuk

annato (warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel

(coklat), khlorofil (hijau), cochineal, saffaron, turmeric dan masih banyak lagi yang

lain.

2. Macam – Macam Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna

yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :

a. Pewarna Alami

Zat pewarna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami tedapat

dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alami dapat dikelompokkan sebagai warna

hijau, kuning dan merah. Penggunanan pewarna alami untuk makanan maupun

minuman tidak memberikan kerugian bagi kesehatan, seperti halnya zat warna

sintetik yang semakin banyak penggunaannya. Secara kuantitas, dibutuhkan zat

pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan

tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang

tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga

menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila

dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat

digunakan sesering zat pewarna sintetis (Firdaus, 2010).

4

Berikut penjelasan untuk beberapa pewarna alami yang mudah dijumpai

yang dapat dijadikan sebagai pewarna makanan:

1. Karotenoid

Karotenoid dapat diperoleh dari buah bit, wortel dan pepaya. Menghasilkan

warna jingga sampai merah dan biasanya digunakan untuk mewarnai produk-

produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

2. Antosianin

Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada

mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air, kembang

sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,

anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga

telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur

menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen

antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk

minuman (sari buah, juice dan susu).

3. Kurkumin

Menghasilkan warna kuning yang diisolasi dari tumbuhan kunyit.

4. Klorofil

Mencakup warna hijau yang di peoleh dari tumbuhan yang berwarna

hijau. Misalnya daun suji dan daun pandan, daun katuk yang digunakan sebagai

penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain

menghasilkan warna hijau yang menarik, ketiganya memiliki wangi yang khas.

5. Biksin

Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering digunakan

untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing. Biksin

diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis.

6. Karamel

Karamel berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis

(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari

3 jenis, yaitu :

a) karamel tahan asam. Sering digunakan untuk minuman berkarbonat.

5

b) karamel cair untuk roti dan biskuit

c) karamel kering.

Menurut PERMENKES No.33 tahun 2012 tentang BTP bahwa pewarna

alami (Natural Colour) adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi,

atau derivitas (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain

termasuk pewarna identik alami.

Tabel 1. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan

No Pewarna alami (Natural colour)

1 Kurkumin Cl. No. 75300

2 Riboflavin

Riboflavin (sintetik)

Riboflavin 5’-natrium fosfat

Riboflavin dari Bacillus subtilis

3 Karmin dari ekstrak cochineal Cl. No.75470

Karmin Cl. No 75470

Ekstrak cochineal No.75470

4 Klorofil Cl. No.75810

5 Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810

6 Karamel I

7 Karamel III ammonia proses

8 Karamel IV ammonia sulfit proses

9 Karbon tanaman Cl.77266

10 Beta-karoten (sayuran) Cl. No. 75130

11 Ekstrak anato Cl. No.75120 (berbasis bixin)

12 Karotenoid

Beta-karoten (sintetik) CI. No. 40800

Beta-karoten dari Blakeslea trispora

Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820

Etil ester dari beta-apo-8’asam karotenoat CI.No.4082513 Merah bit

14 Antosianin

6

15 Titanium dioksida CI. No. 77891

Sumber: PERMENKES No.33 tahun 2012 tentang BTP

Ringkasan tentang sifat-sifat umum dari berbagai pigmen/pewarna alami.

Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami

mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain:

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.

2. Konsentrasi pigmen rendah

3. Stabilitas pigmen rendah

4. Keseragaman warna kurang baik

5. Spektrumwarna tidak seluas seperti pada warna sintetis.

Tabel 2. Ringkasan sifat-sifat berbagai pigmen alamiah

Golongan

pigmen

Warna Sumber Larut

dalam

Kestabilan

Anthosianin Jingga, merah, biru

Tanaman Air Peka terhadap pH

dan panas

Flavonoid Tidak berwarna

Tanaman Air Agak tahan panas

Beta antosianin

Tidak berwarna

Tanaman Air Tahan panas

Tanin Tidak berwarna

Tanaman Air Tahan panas

Batalin Kuning, merah

Tanaman Air Peka terhadap

panas

Kuinon Kuning sampai hitam

Tanaman Air Tahan panas

Xanton Kuning Tanaman Air Tahan panas

Karotenoid Tidak berwarna kuning, merah

TanamanHewan

Lemak Tahan panas

Khlorofil Hijau, coklat Tanaman Air, lemak Peka terhadap

panas

7

Pigmen heme Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap

panas

Sumber : Clyddale dan Francis (1976)

b. Pewarna Buatan (Sintetis)

Zat pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintetis kimia

buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia atau dari bahan yang mengandung

pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Kelebihan pewarna buatan adalah

dapat menghasilkan warna lebih kuat meskipun jumlah warna yang digunakan lebih

sedikit. Selain itu, setelah mengalami proses pemanasan warna yang dihasilkan dari

pewarna buatan akan tetap cerah (Cahyadi, 2005).

Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir

seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat

kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan

yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja

warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih

khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan

Lakes. Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu

kelompok azo, triarilmetana, quinolin dan lain–lain (Cahyadi, 2005).

Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi

berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan

dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya

digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-

kue produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini stabil untuk berbagai

macam penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak

memperlihatkan adanya kerusakan .

Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari

penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu

rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk

pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes,

8

maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas

sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

Tabel 3. Perbedaan antara lakes dan dyes

Sifat-sifat Lakes Dyes

Kelarutan Tidak larut dalam kebanyakan

pelarut

Larut dalam air,

propylene glycol,

gliserin

Metode pewarnaan Dengan disperse Dengan pelarutan

Kandungan dye Umumnya 10-40% Warna primer (90-

93%)

Pemakaian 0,1-0,3 % 0,01-0,03%

Ukuran partikel Rata-rata 5 mikron 12-200 mesh

Stabilitas: cahaya

panas

Lebih baik

Lebih baik

Baik

Baik

Kekuatan pewarna Tidak proporsional dengan

kadar dye

Proporsional dengan

kadar dye

Warna Bervariasi dengan kadar dye Konstan

Sumber : Clyddale dan Francis (1976)

Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai

permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus

menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses

sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media

terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2013).

9

Tabel 4. Pewarna Sintetis

No Pewarna sintetis

1 Tartrazin CI. No. 19140 Tartrazine

2 Kuning kuinolin CI. No. 47005 Quinoline yellow

3 Kuning FCF CI. No. 15985 Sunset yellow FCF

4 Karmoisin CI. No. 14720 (carmoisine)

5 Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R)

6 Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine)

7 Merah allura CI. No. 16035 (Allura red)

8 Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine)

9 Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue FCF)

10 Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)

11 Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT)

Sumber: PERMENKES No.33 tahun 2012 tentang BTP

Tabel 5. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

PewarnaNomor Indeks warna (C.I.No)

Batas Maksimum Penggunaan

Amaran Amaranth: CI Food 16185 Secukupnya   Red 9    Biru berlian Brilliant Blue FCF : 42090 Secukupnya   CI    Erritrosin Food red 2 45430 Secukupnya   Erthrosin : CI    Hijau FCF Food red 14 Fast 42053 Secukupnya   green FCF : CI    Hijau S. Food green 3 44090 Secukupnya   Green S : CI. Food    Indigotin Green 4 73015 Secukupnya   Indigotin : CI. Food    Ponceau 4R Blue I 16255 Secukupnya   Ponceau 4R: CI    Kuning Food Red 7 74005 Secukupnya Kuinelin Quineline yellow      CI. Food yellow 13   Secukupnya Kuning FCF Sunset yellow FCF 15980    CI. Food yellow 3   Secukupnya

10

Ribiflavina Riboflavina    Tatrazine Tatrazine 19140 Secukupnya

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Tabel 6. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks warna (C.I.No)Citrus red No. 2 (Red G) 12156Ponceau 3 R (Food Red No. 1) 16155Ponceau SX (Food Red No. 5) 14700Rhodamine B (Acid Green No. 3) 45170Guinea Green B (Basic Violet No. 14) 42085Magenta (Basic Orange no. 2) 42510Chrysoidine (Solveent Yellow No. 2) 11270Butter Yellow (Food yellow No.2) 11020Sudan I (food Yellow No. 14) 12055Methanil Yellow (Ext. D & C yellow No.1) 13065Auramine (Basic Yellow No. 2) 41000Oil Oranges SS (Solveent Oranges No. 7) 12100Oil Oranges XO (Solveent Oranges No. 5) 12140Oil Yellow AB (Solveent Oranges No. 6) 11380Oil Yellow OB 11390

Sumber : Peraturan Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/88

3. Dampak pewarna sintetis pada makanan terhadap kesehatan

Pemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan walaupun mempunyai dampak

positif bagi prodesn dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu maanan lebih

menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar

yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-

hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampa negative terhadap

kesehatan manusia.

Menurut Cahyadi (2005), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak

negatif tersebut terjadi apabila:

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimaan dalam jangka waktu yang lama.

11

3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu maanan sehari-hari

dan keadaan fisik.

4. Baerbagi lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna

sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya

menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/X/1988). Namun demikian,

penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman,

penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan

konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya adalah

amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, eritrosin, indigotin, karbon hitam

dan kurkumin.

Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada

pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah dapat

memicu kanker limfa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem

saraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan tartazin ataupun

sunset yellow yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergim khususnya bagi

orang yang sensitive pada asam benzoate selain akan mengakibatkan asam dapat

pula menyebabkan hiperaktif pada anak. Fast green FCF yang berlebihan akan

menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan sunset yellow dalam

jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lender pada hidung, sakit

pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan. Indigotin dalam jumlah yang

besar dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin akan

mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek

yang kurang baik pada otak dan perilaku sedangkan Ponceau SX dapat

mengakibatkan kaerusakan sistem urin kemudian dapat memicu timbulnya tumor

(Yuliarti, 2013).

12

C. Tujuan Survey

1. Untuk mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada camilan anak.

2. Untuk mengetahui pewarna yang diizinkan dan pewarna yang tidak diizinkan

dalam makanan.

3. Untuk mengetahui dampak konsumsi pewarna sintetis pada makanan bagi

kesehatan.

13

BAB II

METODE SURVEY

1. Tempat Survey

Survei dilakukan pada 3 swalayan yang representatif di Kota Yogyakarta

yaitu Indogrosir, Giant, dan WS swalayan.

2. Subyek Survey

Subyek survey yang kami analisa berupa berbagai produk camilan anak

yang ada di swalayan daerah Yogyakarta.

3. Metode Survey

Metode pengambilan data dengan cara melakukan survey langsung ke

swalayan-swalayan yang telah disebutkan diatas. Selain itu metode yang tepat

digunakan dalam mengambilan data ini yaitu menggunakan metode sampling

random test, sampel dianggap homogen sehingga sampel tersebut sederhana.

Dikatakan sampel (sederhana) karena pengambilan sampel anggota populasi

dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang ada dalam populasi itu.

14

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Survey

Tabel 7. Jenis pewarna pada camilan anak

No Nama ProdukPewarna yang digunakan

Alami Sintetis1 Choco Rillas  Karamel (E-150C)  

2 M&M  Titanium dioksida Cl 77891 Kuning FCF Cl 5985Merah Alura Cl 16035Tartrazin Cl 19140Biru berlian Cl 4200

3 Oops crispy crackers rasa BBQ korea

Karmin Cl 73015 Kuning FCF Cl 5985Tartrazine Cl 19140Ponceau 4R 16255

4 Biskuat bolu Curcumin Cl 75300 Biru berlian Cl 420905 Gemez Enaak Ponceau 4R 16255

Coklat Cl 20285Tartrazine Cl 19140Kuning FCF Cl 15985

6 ChaCha

 

Tartrazin Cl 19140Merah Alura Cl 16035Kuning FCF Cl 15985Biru berlian Cl 42090

7 Tini wini biti Anato Cl 751208 Turbo Karamel II (E-150 C)9 Leo Snack Kentang Karamel  

10 Iyes chili 

Kuning FCF Cl 15985Merah Alura Cl 16035

11 Mayasi Hot 

Sunset Yellow 6 lake Cl 15985Merah Alura Cl 16035

12 Mr. P Tartrazin Cl 19140Ponceau 4R 16255Kuning FCF Cl 15985Karmoisin Cl 14720

13 Garuda Snack Kedele 

Tartrazin Cl 19140Ponceau 4R 16255

14 Chiki Balls Anato Cl 75120 Kuning FCF Cl 15985Tartrazin Cl 19140

15 Yupi gummi pizza Karamel E150cTitanium dioksida Cl 77891Ekstrak paprikaCurcumin Cl 75300

Merah Alura Cl 16035Kuning FCF Cl 15985

15

16 Fantos Kuning FCF Cl 1598517 Sukro kacang berbalut

kacang polongKlorofilin tembaga kompleks (E141)

18 Shrimp Crackers (Kerupuk udang hot & spicy)

Kurkumin Cl 75300

19 Oreo (Strawberry Creame)

Karmin Cl 75470

20 Nyam Nyam (buble puff fun pack)

Merah Alura Cl 16035

21 Bisvit Selimut Kuning FCF Cl 15985Tartrazin Cl 19140

22 Mayasi crispy crepes chocolat

Karamel III

23 Twistko Tartrazin Cl 19140Kuning FCF Cl 15985Biru berlian Cl 42090

24 Walens Blueberry Flavour Soes

Biru berlian Cl 42090Ponceau 4R 16255

25 DewberryPonceau 4R 16255Karmoisin Cl 14720

2. Pembahasan

Dari hasil survei dapat diketahui bahwa sebagian besar camilan anak yang di

perjualbelikan pada ketiga swalayan di Yogyakarta memakai pewarna makanan

buatan/sintetis yaitu sejumlah 13 camilan anak meliputi Gemez Enaak, ChaCha, Iyes

chili, Mayasi Hot, Mr. P, Garuda Snack Kedele, Fantos, Nyam Nyam (buble puff fun

pack), Bisvit Selimut, Twistko, Dewberry dan Walens Blueberry Flavour Soes.

Sedangkan yang memakai pewarna alami hanya berjumlah 7 camilan anak yang

meliputi Choco Rillas, Tini wini biti , Turbo, Leo Snack Kentang, Sukro kacang

berbalut kacang polong, Oreo (Strawberry Creame) dan Mayasi crispy crepes

chocolate. Sedangkan camilan anak yang menggunakan pewarna alami dan sintetis

dalam satu produk berjumlah 5 yaitu M& M, Oops crispy crackers rasa BBQ korea,

Chiki Balls, Biskuat bolu, Yupi gummi pizza. Pewarna alami yang digunakan pada 7

camilan anak adalah karamel, titanium dioksida Cl 77891, Karmin Cl 73015, Curcumin

Cl 75300, Anato Cl 75120, Klorofilin tembaga kompleks (E141), sedangkan pewarna

makanan sintetis yang paling banyak digunakan adalah tartrazin Cl 19140, kuning FCF

16

Cl 15985, biru berlian Cl 42090, ponceau 4R 16255, merah alura Cl 16035, Karmoisin

Cl 14720, dan Coklat Cl 20285.

Menurut Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Pewarna

makanan sintetis yang berwarna kuning biasanya mengandung zat pewarna Tatrazine,

pewarna makanan sintetis yang berwarna merah biasanya mengandung zat pewarna

Erythrosine, dan untuk pewarna makanan sintetis yang berwarna hijau biasanya

mengandung zat pewarna Fast Green FCF.

Menurut peraturan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission

(CAC) Tahun 1999 tentang bahan tambahan makanan pewarna tartrazin Cl 19140, kuning

FCF maks 50 mg/kg, biru berlian maks 50 mg/kg, ponceau maks 40 mg/kg, merah alura

maks 300 mg/kg, Karmoisin maks 300 mg/kg, kurkumin maks 50 mg/kg, caramel maks

25.000 mg/kg, titanium dioksida 20.000 mg/kg, Karmin maks 300 mg/kg dan

Klorofilin tembaga kompleks maks 350 mg/kg.

Penambahan pewarna makanan pada pengolahan produk pangan terutama

camilan anak ini dimaksudkan untuk memberikan warna yang menarik pada produk

yang dihasilkan. Karena warna makanan sendiri memegang peranan utama dalam

penampilan makanan, karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya

tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan

memakannya menjadi hilang (Moehyi,1992). Hal ini didukung oleh Sanjur (1982)

bahwa penampakan dari makanan dan minuman merupakan hal yang paling banyak

mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen.

Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif.

Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah

mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses

pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam

pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian

konsumen. Akan tetapi penggunaan pewarna yang berlebihan akan memberikan dampak

negatif pada kesehatan manusia. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif

tersebut terjadi bila: (1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun

berulang, (2) bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3)

kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada

17

umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, (4)

berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara

berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang

tidak memenuhi persyaratan (Noviana, 2005).

Sebaiknya penggunaan bahan pewarna sintetis adalah secukupnya atau dengan

kata lain tidak melebihi batas yang dianjurkan. Berdasarkan PERMENKES No.33 tahun

2012 tentang BTP batas menggunaan "secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai

dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada

makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan

penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.

Tabel 8. Perbedaan antara zat warna sintetik dan alami

Pembeda Zat pewarna sintetis Zat pewarna alami

Warna yang dihasilkan Lebih cerah dan lebih

homogeny

Lebih pudar dan tidak

homogen

Variasi warna Banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Sumber : Lee, 2005 dalam Asmara 2010

18

BAB IV

KESIMPULAN

Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa camilan anak pada swalayan di

Yogyakarta dari 24 sampel yang di survey 13 camilan anak menggunakan pewarna

makanan buatan/sintetik, untuk 7camilan anak yang lain menggunakan pewarna alami

dan ada yang menggunakan pewarna alami yang dicampur dengan pewarna buatan 5

camilan anak. Pewarna sintetik yang paling banyak digunakan adalah tartrazin, kuning

FCF, biru berlian, ponceau 4R, merah alura, karmoisin, dan coklat.

Tujuan penambahan pewarna makanan pada pengolahan produk pangan terutama

camilan anak pada swalayan adalah untuk memberikan warna yang menarik pada

produk yang dihasilkan. Karena warna makanan sendiri memegang peranan utama

dalam penampilan makanan, dan penampakan dari makanan merupakan hal yang paling

banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen. Akan tetapi penambahan

pewarna makanan sintetis yang berlebihan akan memberikan dampak negatif bagi

manusia yaitu dapat menyebabkan toksik sehingga dapat mengganggu kesehatan

manusia. Jadi sebaikknya penggunaan bahan pewarna makanan jangan melebihi batas

yang dianjurkan.

19

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2005.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:

cetakan I. Bumi Aksara

deMan JM.1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Pernerjemah: Prof . Dr. Kosasih

Padmawinata. Bandung: ITB.

Depkes RI, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

20September 1988. Jakarta.

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. Volume ke-3. New York: Marcel Dekker, Inc.

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979

Firdaus, A dan Winarti Sri. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela untuk

Pewarna Makanan dan Minuman dalam Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 11,

No.2 Agustus 2010) hlm 78

Furia, E. T. 1980. Handbook of Food Additives Volume 1-2. CRC Press: BocaRaton

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta. Bharata

Noviana. 2005. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus

Tomat Dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh

Besar Tahun 2005. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

PERMENKES No.33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan Sanjur, D. 1982.

Social and Cultural Perspectives in Nutrition. New Jersey: Engelwood cliffs,

Prentice Hall Inc

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2010. Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

SNI 2886:2015 tentang Syarat mutu makanan ringan

Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis Pusat Bahasa Depdiknas. Bandung

Syah et al. 2012. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan

Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

UU no 18 tahun 2012 pasal 1 Pangan

Yuliarti, Nurheti. 2013. Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Andi.

20

LAMPIRAN

CHOCORILLAS

M & M

OOPS

21

BISKUAT BOLU

GEMEZ ENAAK

CHACHA

TINI WINI BITI

22

TURBO

LEO SNACK KENTANG

IYES CHILI

23

MAYASI HOT

MR. P

GARUDA SNACK KEDELAI

24

CHIKI BALLS

YUPI

FANTOS

SUKRO

25

SHRIMP CRACKERS

OREO STRAWBERRY

NYAM-MYAM

26

BISVIT SELIMUT

MAYASI CRISPY CREPES CHOCOLATE

TWISTKO

WALENS BLUEBERRY FLAFOUR SOES

27

DEWBERRY

28