Fermentasi

Fermentasi sebagai pemecah karbohidrat dan asam amino secara

anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992). Senyawa yang dapat

dipecah pada proses fermentasi yaitu karbohidrat, sedangkan asam amino hanya

dapat difrmentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. (Satiawihardjo,1992)

mendefinisikan Fermentasi dengan suatu proses dimana komponen-komponen

kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme

mikroba. Pengertian ini mencakup fermentasi aerob dan anaerob.

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk

lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.

Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau

kapang atau fungi dan, ragi atau yeast.

Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung karena adanya

beberapa aktivitas jenis mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir.

Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri

pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol.

Produk – produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco yoghurt, pikel,

kombucha dan lain-lainnya (buckle, et all., 1987). Untuk menghasilkan suatu

produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis mikroba

dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan

lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga

produk yang dihasilkan menjadi optimal

A. Manfaat Fermentasi

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan

produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi.

2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi.

3. Dapat meningkatkan kecernaan.

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan.

5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet.

6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi.

B. Macam – macam produk fermentasi :

1. Fermentasi Nata deCoco

C6H12O6 Acetobacter Xylinum (C6H12O6)n + Selulosa

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia

Acetobacter xylinum. Berdasarkan teori yang dikemukakan Awang (1991),

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang dalam air kelapa dan

membentuk nata sebab dalam air kelapa mengandung air 91,23 %, protein 0,29 %,

lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, dan abu 1,06 %. Juga terkandung sukrose,

dextrose, fruktose, vitamin B kompleks. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi

selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Nata de coco

memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan

sisanya air. Menurut Hayati (2003), tujuan dari penambahan gula dalam

pembuatan nata adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang

ideal. Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Menurut Pato &

Dwiloted (1994) ketebalan pada nata yang tidak sama dapat disebabkan oleh

beberapa faktor, seperti pada waktu melakukan inokulasi bakteri terjadi

kontaminasi, umur kelapa, gula, temperatur, tingkat keasaman, sumber nitrogen,

pH awal medium, lama dan suhu fermentasi serta aktivitas dari bakteri nata.

2. Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan

yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya

terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi

gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang

banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger

sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu

manis, alkoholis dan kadang-kadangasam. Hal ini karena terjadi perubahan pada

bahan dasar menjadi tape.

Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi

dekstrin dan gula-gula sederhana.Gula-gula yang terbentuk selanjutnya

dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi

menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asamsuksinat dan asam malat.

Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen

cita rasa (Srimaryati, 1978).Adanya gula menyebabkan mikrobia yang

mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.

Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang

menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu

tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah

alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang

dihasilkan.

3. Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada

susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan

ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan

pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa

protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah

itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.

Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan

energi dan meme'ah laktosatersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan

galaktosa dengan bantuan enzim G-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya

akan mengubah glukosa menjadi produk akhirasam laktat.

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. 4 asil

fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. hal ini dikarenakan

protein susu terkoagulasi padasuasana asam% sehingga terbentuk gumpalan.

4. Fermentasi Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan

Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan

sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh

tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan

dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang

mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 – 48 jam. Hal ini

ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih

kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan

jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan

menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya,

tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi

tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi

adalah karbohidrat (Winarno, 2004). Tempe segar mempunyai aroma lembut

seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma

lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian

lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi

tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga

Serangkai.

Awang, S. A. 1991. Kelapa: Kajian Sosial – Ekonomi. Yogyakarta : PT Aditya

Media.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : PT Gramedia..

Hayati, M. 2003. Membuat Nata de Coco. Yogyakarta : Adi Cita Karya Nusa.

Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Yogyakarta : UGM Press.

Pato, U. & Dwiloted, B. 1994. Proses & Faktor Yang Mempengaruhi

Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (A) : 70 – 77.

Satiawihardja. 1992. Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan: Fermentasi.

Jakarta : PT Gramedia.

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa

Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM Press.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.

ARTIKEL FERMENTASI

Disusun oleh

THP - A :

1. Oriza Krisnata Wiwata ( 141710101043 )

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014