TUGAS II

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

FERMENTASI

OLEH :

DARMAYANTI HAEDAR

G31113310

DOSEN PEMBIMBING :

Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati M.Tahir,MS

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam

bidang pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan mealui bioteknologi

menghasilkan aneka macam pangan dan bahan pangan hasil fermentasi yang

digunakan secara luas. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata

fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti

kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan

bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada

ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida

dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.

Perkembangan fermentasi diawali saat Pasteur melakukan penelitian

mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi,sehingga

dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Dan

dilanjutkan oleh , Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun

1907,menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung dalam larutan gula

dengan menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel – sel khamir yang telah

mati. Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang

disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas

maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang

esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak

ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang

terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator

reaksi.

I.2. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu :

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan fermentasi

2. Mengetahui proses terjadinya fermentasi berdasarkan prinsip fermentasi

3. Menegtahui jenis-jenis fermentasi serta mikroba yang berperan dalam

fermentasi

4. Mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi fermentasi

5. Mengetahui produk olahan fermentasi

BAB II

PEMBAHASAN

II.1. Pengertian Fermentasi

Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan

pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya

menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita

rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik,

mudah dicerna dan bergizi .

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak

memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.

Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan

pada otot.

II.2. Prinsip Fermentasi

Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi

lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam

fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor berikut ini: suhu inkubasi, pH

medium, oksigen, cahaya, dan agitasi.

Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada:

a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil

alkohol dan asam organik.

b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan

lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya

sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat.

Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi

yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat

didalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa.

Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan

menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang

digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan

tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa

adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang

dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan

produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan

etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari

alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil

metabolisme tipe anaerobik. Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam

proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam

asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu

juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan

pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri,

perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi

yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi

antara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan

pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang

dikehendaki akan memberikan flavor, bentuk, dan tekstur yang baik pada produk

hasil fermentasinya.

II.3. Jenis-jenis Fermentasi

Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi

etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu

Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.

C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau

manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di

dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat

yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,

namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi

piruvat.

C6H12O6 ————> 2 Asam Piruvat————> 2 Asam laktat + 2 ATP

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan

aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan

substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang

dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

C6H12O6———> 2 C2H5OH———> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)

II.4. Mikroba yang Berperan

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis

mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang

memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang

menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang

merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi

bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam

asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme

yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

A. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar

asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat

yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan

pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan

dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme

dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat

homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang

terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan

jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam

volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang

penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang

terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting

dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini

tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam

fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah

gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai

pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan

produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-

bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi

sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan

lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini

adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan

dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan

asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh

karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari

fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam

fermentasi susu dan sayuran.

B. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini

penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi

karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat,

dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

C. Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan

Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat

aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama

dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi

alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam

pabrik cuka.

D. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol

dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces

cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman

beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan

dalam perusahaan roti.

E. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan

beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap

dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan

Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik

penting yaitu:

a) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan

lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

b) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya

perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

c) Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.

d) Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau

ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi

berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai

untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam

laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur

asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan

pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk

starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan

berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi

produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.

F. Syarat-syarat Fermentasi

Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media

yang diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi.

Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada

produksi mikroorganisme tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi

karena fermentasi mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan ada yang

bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan fermentasi ada beberapa

syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan

optimal, yaitu :

1. Murni

Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini

bertujuan untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.

2. Unggul

Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa

mikroba yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan

3. Stabil

Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak

stabil maka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam

proses pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu akan mati.

4. Bukan pathogen

Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat

pathogenic baik bagi manusia maupun hewan.

5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk

memperbanyak diri.

6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar.

7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan

fisiologi dan memiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya

perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum

Adapun syarat lainnya yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi

yaitu :

1. Oksigen, organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan

2. Nilai pH, untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 6 – 7

3. Suhu, suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba sekitar 28ºC – 30ºC

4. Substrat, kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukan

substrat lengkap dan substrat sederhana.

G. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

1. Faktor Intrinsik

Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat

pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan

media berada pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-

ubah kondisinya. Faktor intrinsik terjadinya fermentasi; nutrient, faktor

penghambat dan stimulan, aktivitas air, pH, potensial redoks.

2. Faktor Ekstrinsik

Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah

dikarenakan entitasnya tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh

mikroba, melainkan dikarenakan kondisi di sekitar media tersebut. Faktor

ektrinsik terjadinya fermentasi; kelembaban relatif, RH, temperatur, komposisi

gas.

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa

mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya

beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula

diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang

mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan

mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses

fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.

a. Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang

mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama

fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap

mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :

- Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak

terjadi lagi.

- Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat.

- Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak

mungkin terjadi lagi.

b. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik

mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba

tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya

untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

c. Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur

kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh

mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi

kimianya.

Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang

memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan

substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada

yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-

senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain. Komposisi

kimia hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak.

Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat.

Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik

bagi kapang dan beberapa khamir.

d. Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat

yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah

water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap

dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

II.5. Produk Hasil Fermentasi

1. Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.

Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur

Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae

sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan

putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan

kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut

dengan menggunakan cara antara lain:

a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik

b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan

c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus)

d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun)

e. memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan

menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk

kue.Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan

dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum

dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari

udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun

dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan

bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya

digunakan daun yang lebar dan permukaannya

licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya

mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Daun yang digunakan biasanya adalah daun

pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga

digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau

karet para (Hevea brasiliensis).

Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang

terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian

ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada

singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.

Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.

2. Roti

Proses fermentasi roti dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu

sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan

proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas

karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan

alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven

akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan

gas akan mengembang jika temperatur tinggi.

Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses

pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan

menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan

bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses

fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan

pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas

fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan

jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu

dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat

mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum

dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge

and dough, straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri

dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough.

Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-

bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah

proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau

ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses

yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat

bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,

lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam

proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan

gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah

konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya

fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah

proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi

roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,

namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang

berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas

dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi

adoan adalah 27o C.

Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,

ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan

dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta

penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang

baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 –

45 menit.

3. Keju

Keju dibuat dari air susu yang diasamkan

dengan memasukkan bakteri, yaitu

Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thermophillus. Untuk mengubah gula susu

(laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu

dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu

dengan maksud untuk membunuh bakteri yang

berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan

campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga

terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian

yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan

rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Pada umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang

dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya

kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka

keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju

romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju

keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan

Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai

keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.

BAB III

PENUTUP

III.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penulisan makalah ini yaitu :

fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam

bahan pangan itu sendiri.

Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan.

Proses fermentasi dapat dibedakan atas tiga yaitu fermentasi alkoho,

fermentasi asam laktat dan fermentasi asam cuka.

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi diantaranya bakteri asam

laktat seperti : Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan

Streptococcus cremoris ; bakteri Asam Propionat dari golongan

Propionibacterium ; bakteri Asam asetat dari golongan Acetobacter sebagai

contoh Acetobacter aceti ; khamir seperti Saccharomyces cerevisiae; dan

kapang seperti padagolongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium.

Faktor yang mempengaruhi hasil fermentasi yaitu Faktor intrinsik terjadinya

fermentasi; nutrient, faktor penghambat dan stimulan, aktivitas air, pH,

potensial redoks dan faktor ekstrinsik meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.

Adapun produk hasil fermentasi diantaranya tape, roti dan keju.

DAFTAR PUSTAKA

- http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar-

Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.pdf

- http://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/fermentasi.pdf

- http://research-report.umm.ac.id/index.php/research-

report/article/viewFile/51/49_umm_research_report_fulltext.pdf

- http://bundafathi.wordpress.com/2010/07/28/teknologi-fermentasi/