Fasilitas Perencanaan dan Desain di Foodservice

Desain: Mengacu pada fungsi luas mengembangkan fasilitas, termasuk pemilihan lokasi, menu, persyaratan peralatan, dan fungsi perencanaan lainnya yang akan memandu proyek menjadi kenyataanLayout: Mengacu pada proses mengatur fasilitas fisik, termasuk peralatan, sehingga efisiensi operasional dicapai.

menua.Amount ruang yang dibutuhkan menu complex, lebih banyak ruangluas wilayah b.Service dan desainUkuran c.Dishwashing daerah dan kapasitas mesin hidangan menu complex, beberapa piring, peralatand.Types peralatan memasak menu complex, beberapa jenis peralatane.Equipment kapasitas Limited menu mungkin memerlukan relatif beberapa potong peralatan tetapi dengan kapasitas yang besar. Menu kompleks mungkin memerlukan berbagai jenis peralatan dengan kapasitas relatif kecil

pasarUntuk siapa operasi makanan yang dipasarkan?Akankah pelanggan potensial ingin atau perlu produk makanan?

uangbiaya perencanaanKonstruksi bangunan atau renovasiPeralatan (fixed)gelas, peralatanmebeldekorasibiaya operasional

pengelolaanSiapa yang akan mengoperasikan fasilitas jasa makanan?

Metode eksekusiJenis jasa makananSistem kontrol (Pembelian dan menerima kontrol, Kembali keamanan pintu, cek kontrol tamu, dll)

desain UrutanA. Pre Desain: a. Pengembangan konsepb. Pasar dan KelayakanB. Desain (-acceptance pemrograman)C. Posting Desain: Pelaksanaan Dampak DesainKeselamatanDesain dapat mendukung penanganan makanan yang aman dan sanitasi, sehingga mengurangi risiko penyakit makanan lahirDesain dapat mencegah cedera karyawan dengan menyediakan lingkungan kerja yang amanpada EfisiensiBiaya tenaga kerja antara 25% dan 40% dari beban usahaDesain dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja, mengurangi biaya dan memberikan keunggulan kompetitif

Prinsip Desain DasarFleksibilitas dan ModularitykesederhanaanAliran Bahan dan PersonnalsKemudahan SanitasiKemudahan Pengawasanruang EfisiensiLifetime Nilaikompromi

Prinsip desain: Fleksibilitas & ModularityFleksibilitas untuk mengakomodasi:Item menu baruMetode baru persiapanItem peralatan baruMetode baru dari layananDicapai melalui Modularity:Ukuran standar peralatanKoneksi utilitas standarKemudahan penghapusan dan penggantian

Desain Prinsip: KesederhanaanMenghindari aksesoris yang tidak perluMudah dioperasikanMenyederhanakan dan mengurangi jumlah item menu untuk menyederhanakan dapur

Desain Prinsip: Aliran Bahan dan Personaliacontoh:Gerakan karyawan dari salah satu area fungsional dari dapur ke yang lainArus makanan mentah dari dermaga, penyimpanan, persiapan, dan layananArus hidangan melalui sistem pencuci piring dan kembali ke area pelayananArus pelanggan dari masuknya fasilitas untuk ruang makan

Prinsip desain: Kemudahan Sanitasicontoh:Selesai bangunan (dinding, lantai, langit-langit) yang mudah dibersihkan dan disterilkanMenyediakan dan mengatur area kerja sehingga kontaminasi silang antara produk mentah dan dimasak tidak mungkinMenggunakan peralatan digantung di dinding dan mencari layanan utilitas di dinding, sehingga lantai bebas dari kekacauanRak peralatan dengan jumlah minimum kakiPembuangan sampah di wilayah kerja untuk memfasilitasi pembuangan limbah

Prinsip Desain: Kemudahan Pengawasancontoh:Menemukan Kantor Produksi dengan garis pandang ke daerah persiapan (bukan pintu belakang)Meminimalkan jumlah dinding dan partisi antara bidang fungsionalDimana dinding interior diperlukan, seperti antara dua bank peralatan, menggunakan setengah tinggi daripada ketinggian dinding penuhHindari memisahkan dengan lantai (misalnya area layanan di lantai satu, dan persiapan di bawah ini)

Desain Prinsip: Ruang EfisiensiEfisiensi ruang berarti "tepat!" -tidak terlalu besar, karena itu langkah-langkah limbahtidak terlalu kecil, karena yang menyebabkan crowding, cedera, dan kontaminasi silang

Prinsip desain: Lifetime NilaiBiaya solusi desain atau item peralatan bukanlah harga pembelian, namun biaya keseluruhan kepemilikan, termasuk:biaya operasionalBiaya pemeliharaanBiaya tenaga kerja untuk mengoperasikanLifetime (berapa lama akan berlangsung)

Desain Prinsip: KompromiDalam proses desain, konflik tidak bisa dihindari dan kompromi diperlukanAnggaran dan ruang kendala sering penyebab konflikcontoh:Sebuah besar, nyaman, karyawan ruang istirahat akan meningkatkan semangat tetapi membutuhkan ruang yang dibutuhkan untuk penyimpanan makanan.

Rekayasa manusia (atau teknik industri) adalah disiplin yang membahas bagaimana kondisi kerja mempengaruhi kepuasan karyawan, keamanan, dan produktivitas.Rekayasa manusia

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kualitas tempat kerja adalah:Ruang kerja yang efisienRuang lorong yang cukupKonstruksi, tinggi, dan penataan permukaan kerjaPeralatan yang dirancang dengan baik untuk rentang gerak tubuh manusiaAlat dan peralatan penanganan materialSuhu dan kelembabanPengendalian tingkat kebisinganPencahayaan yang memadai untuk melakukan tugas

Rekayasa Manusia: Ruang Kerja EfisienFaktor-faktor yang perlu dipertimbangkan:Jumlah orang yang bekerja di ruangJumlah dan jenis peralatanClearance yang diperlukan untuk pintu peralatanJenis makanan yang diprosesJumlah ruang yang dibutuhkan untuk penyimpanan

Teknik Manusia: Kerja Permukaan TinggiPermukaan kerja harus diatur mudah dijangkau dari pekerja.Standar yang digunakan oleh kebanyakan desainer untuk ketinggian permukaan kerjaadalah 34-37 inci (864-940 mm)

Rekayasa Manusia: Pencahayaan yang memadaiKaryawan membutuhkan cahaya yang cukup untuk mengamati kualitas produk makanan yang mereka menangani dan memantau kebersihan area kerja merekaUkuran standar cahaya adalah kaki-lilin, yang setara dengan jumlah cahaya dari lilin standar yang menyerang permukaan 1 kaki persegi dari jarak 1 kaki

IkhtisarAnalisis ruang untuk bidang fungsional berikut:menerimaTempat PenyimpanankantorPra-persiapanAkhir (Hot-makanan) persiapanToko RotiKaryawan ruang ganti dan toiletarea layananmakanBarWare cuci

menerimaGambaran UmumPengiriman & pemeriksaan barangHubungan dengan Daerah Lainarea penyimpananAkses untuk kendaraanPra-persiapan dan daerah persiapan

Menerima Lokasi - Persyaratan RuangIni Daerah Penerimaan darisekitar 64 meter persegiberisi semua penting danmemadai untuk kecilrumah makan. A jauh lebih besarfasilitas akan memiliki lagimenerima meja dan lebih banyak ruanguntuk pementasan produk merekadiperiksa.

Tempat PenyimpananGambaran UmumKering atau kalengan penyimpanan makananKertas dan membersihkan persediaan penyimpananpenyimpanan berpendinginPerkakas dan peralatan pembersih penyimpananHubungan dengan Daerah LainmenerimaPra-persiapan dan persiapan

Membandingkan Storage Dry Spaces96 meter persegi untuksangat kecilrumah makanRuang yang lebih besar memilikisekitar empat kalibanyak rak yang dapat digunakan sebagairuang yang lebih kecil350 meter persegi untukmedia untuk besarrumah makan

Kantor Manajerial Personil8'-0 "8'-0 "Kantor kecil ini, 64kaki persegi bersih, adalahfungsional untukmanajer yang membutuhkantempat untuk tenangkerja dan tempat untukberbicara secara pribadi dengankaryawan

Daerah persiapanDaerah persiapan makanan dibagi menjadi empat bidang umum. Meskipun dalam dapur kecil daerah ini sering dikombinasikan, pengakuan dari masing-masing daerah merupakan bagian penting dari desain. Empat wilayah kerja dapur adalah:Pra-persiapanPersiapan Hot-makananPersiapan dingin-makananpersiapan akhir

Pra-PersiapanGambaran UmumDimana makanan yang diproses, campuran, gabungan, yang diselenggarakan, dibersihkan, atau dibuat siap untuk persiapan akhirBiasanya terjadi sebelum makan dilayaniHubungan dengan Daerah Lainarea penyimpananPersiapan akhir (Hot Food)Arus dan Tata Ruang Hubungan PenyusunanPERSIAPAN PRATEMPAT PENYIMPANANFINALPERSIAPANSERVICEMakanan mentah mengalir dari penyimpanan untukpra-persiapan, maka persiapan akhir(panas dan dingin), dan akhirnya kelayanan.Daerah-daerah fungsional perluterletak berdekatan satu sama lain,mengikuti aliran makananproduk, untuk desain yang efisien.Pra-Persiapan di Area untuk Restaurant KecilDaerah pra-persiapan inimembutuhkan sekitar 225kaki persegi, danmemadai untukmenengahrestoran atau kecilinstitusi.

Persiapan makanan panas untuk Restaurant KecilMakanan panas inidaerah persiapan untukrestoran kecil memilikitabel chef 's, mencapai-infreezer, deep, grill,broiler char, danjangkauan. Hal ini membutuhkansekitar 300kaki persegi (20 x 15)

Karyawan Locker Room & ToiletGambaran UmumIstirahat Kamar untuk digunakan karyawanPenyimpanan yang aman untuk barang-barang karyawanHubungan dengan Daerah LainDapat relatif terpisah dari bidang fungsional lainnya

pembakaranGambaran UmumMenghasilkan dipanggang, seperti gulungan, muffin, cookies, kue, kue kering, dan barang serupaHubungan dengan Daerah LainPra-persiapanDapat relatif terpisah dari bidang fungsional lainnyaMembutuhkan penyimpanan kering dan didinginkanMenemukan toko roti dekat pelanggan dapat meningkatkan penjualan

Baking di AreaDaerah kue inisekitar 17'-6 "panjangoleh 9'-6 "lebar, atau166 kaki persegi. Saya Tdirancang untukmempersiapkan kue,kue-kue, roti,muffin, dan sejenisitem, termasukorang-orang yang "naik"(gunakan ragi).

Bakery Contoh: A Bagel ShopPEREMPUAN157Bagel Shop inimemiliki totalsekitar 1700meter persegi, dengan210 sf di tokokamar, 110 sf diberjalan-in,sekitar 400 sf dipersiapan, dansisanya dilayanan

area PelayananGeneral DeskripsiDesign bervariasi berdasarkan konsep jasa makananRelationship ke Daerah LainFinal PersiapanWarewashing

Jenis layananLayanan Table stasiun pikap restaurantKitchenSnack barService melawan langsung ke pelangganFast Foodservice melawan langsung ke pelangganCafeteriaStraight-line kantinDelicatessenDeli kontraBuffetBuffetlineStasiun makanan ScrambleSeparateLokasi makanan Food courtSeparate sekitar umumruang makanTray Service (Kesehatan) Dingin dan gerobak hot rolled ke kamar pasien atau ruang makan

Layanan Contoh: Konsep Makanan Cepat SajiStasiun gaya makanan cepat saji inibagian dari jasa makanan yang lebih besarfasilitas.Ini adalah sekitar 675 meter persegi,termasuk sirkulasiantara meja dankasir (kotak merah).

Layanan Contoh: Baki Make-UpIni adalah sebuah nampan make-upsistem kesehatanperawatan jasa makananfasilitas. Hal ini membutuhkansekitar 725kaki persegi. (Lihat halaman100 dari teks untukRincian peralatan.)...

Ware cuciGambaran UmumTempat duduk untuk pelangganHubungan dengan Daerah Lainpersiapan akhirWare cuciBar (jika bagian dari konsep)Ware Persyaratan Ruang cuciKebutuhan ruang untuk kamar hidangan adalah fungsi dari jumlah piring per jam untuk dicuci dan jenis mesin:TYPEDishes MESIN / JamSingle-tank dishwasher1,500Single-tank conveyor4,000Dua tangki conveyor 6.000Penerbangan-jenis conveyor 12.000Contoh warewashingIni adalah ruang hidangan yang sangat kecil untuk operasi jasa makanan kecil;hanya menggunakan 175 meter persegi. Menggunakan tangki tunggal, pintu-jenis hidanganmesin.