fakultas pertanian universitas sebelas ... - digilib.uns…/kajian...perpustakaan.uns.ac.id...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

KAJIAN PENGARUH PENGGUNAAN CAMPURAN KARAGINAN DAN

KONJAK, DAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

FARID UDIN

H0908024

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii




yang dipersiapkan dan disusun oleh

FARID UDIN

H0908024

telah dipertahankan di depan dewan penguji

pada tanggal : 3 Januari 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831 1988031001

Anggota I

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP. 197606152009121002

Anggota II

Ir. Basito, M.Si NIP. 195206151983031001

Surakarta, Januari 2013

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

menganugerahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan

Konjak, dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Karakteristik

Permen Jelly”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan

campuran karaginan dan konjak, dan ekstrak kunyit terhadap karakteristik permen

jelly. Dengan adanya informasi tersebut akan memberikan informasi tentang

permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan konjak sebagai bahan

pembentuk gelnya menggantikan gelatin yang diragukan kehalalannya. Selain itu,

penelitian ini juga memberikan informasi potensi kunyit untuk dijadikan pewarna

permen jelly. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus

dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada

program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,

untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Windi Atmaka MP. selaku Pembimbing Utama skripsi atas segala

bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik.

4. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Pendamping skripsi atas

segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

5. Ir. Basito, M.Si selaku dosen penguji skripsi penulis. Terima kasih atas segala

saran dan arahannya.


commit to user

iv

6. Ir. Choirul Anam MP., MT. selaku Pembimbing Akademik yang selalu

memberikan motivasi dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa

perkuliahan.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala

ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Januari 2013

Penulis


commit to user

v

UCAPAN TERIMA KASIH

Sebuah kesuksesan itu juga dikarenakan adanya dukungan-dukungan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada

beberapa pihak.

1. Kedua orang tua saya, terimakasih atas kasih sayang yang tiada hentinya

memberikan doa dalam setiap langkahku serta tetesan keringat perjuangan,

mendidik dengan penuh cinta tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi

awalan ananda bisa membahagiakan bapak dan ibu.

2. M. Mukhul Karim. Teman seperjuangan meniti masa depan. Semoga apa yang

kita lakukan saat ini berbuah manis kelak.

3. Jay, Andre, Areph, Lukman, Iswara, Yehuda, Wayway, Oji, Pinda, Andik,

Alvin, Eki, Yanu, dan teman-teman ITP 08 FP UNS lainnya yang tidak bisa

disebutkan satu per satu untuk kebersamaannya selama empat tahun.

4. Majelis Ta’lim Raudlatul Thalibin, Kiai Nur Khotib yang membimbing

sipirtual penulis, (Ivan, Aji, Awang, Ade, Dalhar, Gatot, Qomar, Akram,

Ardan, dll)

5. Jajaran PC PMII Kota Surakarta (Sahabat Wisnu, Dalhar, Zaenul, Zainal,

Tohar, Burhan, dll) yang telah berperan membuka karakter keberpihakan.

6. PMII Komisariat Kentingan (Zaki, Rodif, Fahmi, Vika, Udin, Deny, dll) ,

PMII Komisariat DR. Wahidin dan PMII Komisariat Pabelan (Arif, Eka, Tri,

Nila Agustina, dll) Kota Surakarta.

7. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini

dan memberi dukungan, doa, serta semangat bagi penulis untuk terus

berjuang.


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................. v

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

RINGKASAN ...................................................................................................... xii

SUMMARY ........................................................................................................ .. xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................ 1

B. Perumusan Masalah ........................................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................ 5

A. Tinjauan Pustaka.............................................................................................. 5

1. Permen Jelly ................................................................................................ 5

2. Karaginan ..................................................................................................... 6

3. Konjak glukomanan .................................................................................... 10

4. Kunyit .......................................................................................................... 12

5. High Fructose Syrup (HFS)........................................................................ 14

6. Sukrosa......................................................................................................... 15

7. Asam sitrat ................................................................................................... 15

B. Kerangka Berpikir ........................................................................................... 20

C. Hipotesis ........................................................................................................... 20

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 21

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 21


commit to user

vii

B. Bahan dan Alat................................................................................................. 21

1. Bahan ........................................................................................................... 21

2. Alat ............................................................................................................... 21

C. Tahap Penelitian .............................................................................................. 22

D. Metode Analisa …………………………………………………………… 25

E. Rancangan Percobaan ...................................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 27

A Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak ............................................ 27

1. Viskositas ..................................................................................................... 27

2. Kekuatan Gel ............................................................................................... 28

B. Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly ......................................................... 28

1. Analisis Fisik ............................................................................................... 28

a. Kekarasan................................................................................................... 29

b. Elastisitas ................................................................................................... 32

c. Kelengketan ............................................................................................... 34

2. Analisis Kimia ............................................................................................. 36

a. pH ............................................................................................................... 36

b. Kadar Air ................................................................................................... 37

c. Aktivitas Air (aw)....................................................................................... 39

C. Karakteristik Organoleptik Permen Jelly ....................................................... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 48

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 48

B. Saran ................................................................................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 49

LAMPIRAN…………...................................................................................... 53


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Karakteristik Karaginan.................................................................... 9

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kunyit.................................................................. 13

Tabel 2.3 Parameter-parameter Tekstur dan Definisinya ............................... 19

Tabel 2.3 Macam dan Metode Analisa Permen Jelly ...................................... 25

Tabel 2.3 Rancangan Percobaan Permen Jelly ................................................ 26

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly .................................................................................................... 30

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly ........................................... 30

Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Kunyit dan Konsentrasi Karaginan-konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly .................................................................................................

Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly……………………………………………………………… 33

Tabel 4.5 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly ........................................... 33

Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly ...................................................................................... 35

Tabel 4.7 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly ....................................... 35

Tabel 4.8 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai pH Permen Jelly ..... 36

Tabel 4.9 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai pH Permen Jelly ....................................................... 37

Tabel 4.10 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Analisis Kadar Air Permen Jelly ...................................................................................... 38

Tabel 4.11 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap Hasil Analisis Kadar Air Permen Jelly ........................... 38

Tabel 4.12 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Analisis aw Permen Jelly.................................................................................... 39

Tabel 4.13 Pengaruh Konsentrasi Karaginan dan Konjak Terhadap Hasil Analisis aw Permen Jelly ................................................................ 40

Tabel 4.14 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Sifat Organoleptik Permen Jelly............................................................. 41

32


commit to user

ix

Tabel 4.15 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan Terhadap Sifat Organoleptik Permen Jelly............................................................. 44


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.1 Permen Jelly .................................................................................. 5

Gambar 2.1 Tepung Karaginan ......................................................................... 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Kappa, Iota, dan Lambda Karaginan ................. 8

Gambar 2.2 Struktur Kimia Konjak.................................................................. 11

Gambar 2.3 Tepung Konjak .............................................................................. 11

Gambar 2.4 Kunyit ............................................................................................ 12

Gambar 2.4 Mekanisme Pembentukan Gel Karaginan ................................... 17

Gambar 2.4 Sinergisme Kappa Karaginan dengan Konjak Glukomanan dalam

Meningkatkan Gel ......................................................................... 18

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Karakteristik Campuran Tepung Karaginan dan

Tepung Konjak ............................................................................. 22

Gambar 3.2 Pembuatan Ekstrak Kunyit ........................................................... 23

Gambar 3.3 Pembuatan Permen Jelly ............................................................... 24


commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur Analisa............................................................................. 53

Lampiran 2 Formulasi Permen Jelly.................................................................. 55

Lampiran 3 Hasil Analisa Uji Kekerasan Permen Jelly ................................... 56

Lampiran 4 Hasil Analisa Uji Elastisitas Permen Jelly.................................... 61

Lampiran 5 Hasil Analisa Uji Kelengketan Permen Jelly ............................... 65

Lampiran 6 Hasil Analisa Uji pH Permen Jelly ............................................... 69

Lampiran 7 Hasil Analisa Uji Kadar air Permen Jelly ..................................... 73

Lampiran 8 Hasil Analisa Uji aw Permen Jelly................................................. 77

Lampiran 9 Hasil Analisa Uji organoleptik Permen Jelly ............................... 87

Lampiran10 Dokumentasi Penelitian ............................................................... 109


commit to user

xii




FARID UDIN H0908024

RINGKASAN

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel dan

essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Pada umumnya permen jelly menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Keraguan akan kehalalan gelatin membuat penelitian potensi bahan pembentuk gel lain diperlukan. Karaginan dapat digunakan untuk menggantikan gelatin sebagai bahan pembentuk gel karena kemampuan membentuk gelnya. Akan tetapi, karagenan memiliki beberapa kelemahan, yaitu sifat gelnya kaku, rapuh dan kurang elastis. Oleh karena itu, perlu pencampuran dengan konjak untuk untuk memperbaiki gel karaginan. Pada penelitian ini digunakan ekstrak kunyit sebagai pewarna permen jelly.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh campuran karaginan dan konjak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly kunyit. Selain itu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap sifat organoleptik permen jelly kunyit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi campuran tepung karaginan dan konjak (3%, 4,5%, 6%) dan ekstrak kunyit (1%, 2%, 3%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi campuran karaginan dan konjak berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan permen jelly. Konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang paling disukai panelis adalah pada pada penggunaan campuran karaginan dan konjak sebanyak 3%. Sedangkan konsentrasi ekstrak kunyit yang paling disukai panelis adalah pada penambahan ekstrak kunyit sebanyak 1%. Kata kunci: permen jelly, konjak, karaginan, kunyit


commit to user

xiii

THE MIXED USE EFFECT STUDY OF CARRAGEENAN AND KONJAC, AND TURMERIC EXTRACT (Curcuma domestica Val.) TO JELLY

CANDY CHARACTERISTICS

FARID UDIN H0908024

SUMMARY

Jelly candy is a candy that made of gel-forming material and essens to

produce a wide variety of flavors, have transparent looking and chewy texture. Generally, jelly candy use gelatin as gel materials forming. The doubt of halal gelatin will make this research about potential of gel forming materials are needed. Carrageenan can be used to replace gelatin as a gelling agent because of it’s forming gel ability. However, carrageenan has some weakness, namely stiff gel features, brittle and elasticless. Therefore, it’s needed konjac mixing to improve carrageenan gel. This research is used turmeric extract as a jelly candy flavour.

The purpose of this study is know the effect of carrageenan and konjac mixture to the jelly candy physicochemical and organoleptic properties. In addition, knowing the effect of turmeric extract addition (Curcuma domestica Val.) to the candy physicochemical and organoleptic properties. This study use Completely Random Design (CRD) method with two factors: concentration variations carrageenan and konjac flour mixture (3%, 4.5%, 6%) and turmeric extract (1%, 2%, 3%).

The results of this research is showe that using concentrations mixture of carrageenan and konjac significantly different about jelly candy hardness and color and jelly candy texture. The mixture concentration of carrageenan and konjac are preferred of the panelists by using carrageenan and konjac mixture as much as 3%. Using turmeric extract affects to the organoleptic jelly candy characteristics such as parameters color, flavor, texture, and overall. The concentration of turmeric extract that most favored by panelists is turmeric extract addition as much as 1%.

Key word: jelly candy, konjac, carrageenan, turmeric


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang sangat

digemari oleh masyarakat terutama anak-anak. Tingkat konsumsi permen

jelly di Indonesia berkisar antara 20-30 gram per kapita per tahun (Surya dan

Hendrika, 2009). Tingkat konsumsi tersebut akan semakin meningkat jika

melihat pertumbuhan jumlah penduduk yang semakin bertambah dan dengan

membandingkan tingkat konsumsi permen jelly Negara lain, misalnya

Amerika Serikat yang mencapai 3 kilogram per kapita per tahun. Hal ini

merupakan prospek yang bagus bagi industry permen jelly. Namun demikian,

terdapat sedikit permasalahan yang muncul terkait bahan baku pembuatan

permen jelly. Pada proses pembuatan permen jelly dibutuhkan bahan

pembentuk gel agar terbentuk tekstur yang diinginkan. Selama ini bahan

pembentuk gel yang digunakan pada pembuatan permen jelly adalah gelatin.

Gelatin merupakan bahan pembentuk gel. Gelatin berasal dari

hidrolisis kolagen kulit atau tulang hewan antara lain babi, sapi, dan ikan.

Gelatin yang beredar di pasar dunia berasal dari kulit babi 41%, kulit sapi

28,6%, tulang 30% dan porsi lainnya 0,4%, dengan total produksi dunia

mencapai 269.000 ton (Pranoto, 2008). Penggunaan gelatin babi untuk

industri konfeksioneri sendiri mencapai 68.000 ton selanjutnya untuk produk

jelli sebanyak 36.000 ton (Halal guide, 2010). Tingginya peredaran yang

berasal dari babi sangat mengkhawatirkan bagi industry permen jelly di

Indonesia. Karena hingga saat ini kebutuhan gelatin di Indonesia 100 persen

masih diimpor dari Eropa, China dan beberapa negara lain. Jumlah impornya

sampai 2.000-3.000 ton per tahun (Lestari,2009). Hal tersebut membuat

jaminan kehalalan produk masih diragukan. Selain itu, Indonesia merupakan

Negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam dimana semua

komponen babi haram dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk

mencari alternatif pengganti gelatin sebagai bahan pembentuk gel pada


commit to user

2

pembuatan permen jelly. Bahan pembentuk gel yang potensial menggantikan

gelatin antara lain karaginan.

Karaginan merupakan hidrokoloid yang berasal dari alga merah.

Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai

pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan

lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup,

puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain.

Pemanfaatan karaginan sebagai bahan pembentuk gel sangat tepat mengingat

potensi bahan yang tersedia. Produksi karaginan di Indonesia mencapai 6.000

ton (Anonim1, 2010).

Namun demikian, terdapat kekurangan yang terdapat pada gel yang

dihasilkan karaginan, yaitu kaku dan sineresisnya tinggi. Oleh sebab itu,

diperlukan campuran bahan lain yang dapat menutupi kekurangan tersebut.

Bahan yang dapat digunakan untuk menutupi kekuarangan gel karaginan

yaitu konjak glukomanan. Adanya konjak glukomannan dalam gel kappa

karaginan dapat memperbaiki sifat – sifat gel kappa karaginan yaitu pada

tekstur dan sineresis. Hal tersebut terjadi karena adanya sinergisme diantara

karaginan dan konjak. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan

tekstur yang lebih elastis.

Konjak sendiri banyak terdapat pada jenis tanaman Amorphophallus.

Sama halnya dengan karaginan, konjak glukomannan juga merupakan

hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstraksi umbi tanaman konjak.

Penyebaran tanaman konjak lebih banyak di daerah Asia seperti Timur

Tengah, Jepang, dan Asia Tenggara. Tepung konjak dapat digunakan sebagai

bahan pengental, bahan pembentuk gel, dan pengikat air. Adapun potensi

konjak yang ada relatif melimpah.

Atribut yang penting dalam pembuatan permen jelly adalah flavor.

Selama ini permen jelly menggunakan flavor sintesis yang tentu saja kurang

bagus bagi kesehatan dan senyawa yang bermanfaat. Untuk mengatasi hal itu,

penggunaan flavor alami menjadi alternative yang tepat. Salah satu flavor

yang dapat digunakan adalah dari rempah-rempah, salah satunya kunyit.


commit to user

3

Penggunaan flavor dari kunyit ini didasarkan bahwa jumlah produksi kunyit

melimpah. Menurut jumlah produksi kunyit Indonesia mencapai 85.153 ton

pada tahun 2011 (Kementan, 2012). Selama ini pola pikir (mindset) ketika

mendengar maka orientasinya ke produk jamu. Adanya pola pikir seperti itu

membuat rempah-rempah kurang disukai oleh masyarakat, terutama anak-

anak. padahal, banyak manfaat yang terkandung dalam kunyit. Adanya

senyawa fungsional seperti kurkumin dan senyawa lainnya membuat kunyit

dapat bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan kunyit pada

permen jelly akan membuat kunyit lebih diterima oleh banyak kalangan

terutama anak-anak.

Dari uraian tersebut dapat diperoleh informasi bahwa penggunaan

gelatin pada pembuatan permen jelly diragukan kehalalannya mengingat saat

ini gelatin yang beredar di dunia sebagian besar dari babi. Oleh sebab itu,

diperlukan bahan lain yang dapat menggantikan fungsi gelatin pada

pembuatan permen jelly. Salah satu bahan alternatif yang dapat digunakan

adalah campuran karaginan dan konjak. Dengan ketersediaan bahan tersebut

yang relatif melimpah maka potensi penggunaan bahan tersebut pada

pembuatan permen jelly sangat besar. Selain itu, penggunaan ekstrak kunyit

pada permen jelly menjadi nilai tambah dikarenakan kandungan fungsional

kunyit.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat diambil rumusan masalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi penggunaan campuran karaginan dan

konjak terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly?

2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica

Val.) terhadap karakter fisikokimia dan organoleptik permen jelly?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak

terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly.


commit to user

4

2. Mengetahui konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang tepat pada

permen jelly yang disukai konsumen.

3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica

Val.) terhadap terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly.

4. Mengetahui konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) yang

tepat pada permen jelly yang disukai konsumen.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain sebagai berikut :

1. Dapat menjadi informasi potensi campuran karaginan dan konjak sebagai

bahan pembentuk gel permen jelly.

2. Dapat menjadi informasi potensi kunyit (Curcuma domestica Val.)

sebagai flavor permen jelly.

3. Dapat menjadi inovasi pada pembuatan permen jelly.


commit to user

1

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Pembuatan permen jelly memerlukan pengetahuan akan permen jelly

baik itu gambaran permen jelly, bahan baku, dan proses yang terjadi sehingga

menghasilkan permen jelly yang bermutu. Pada bagian ini akan dibahas

tentang hal tersebut untuk mendukung penelitian yang dilaksanakan.

1. Permen Jelly

Permen adalah produk konfeksioneri, yaitu produk yang dibuat

dari bahan dasar gula dan bahan pemanis lainnya. Permen ada dua jenis

yang beredar di pasaran yaitu hard candy dan soft candy, serta

digolongkan dalam bentuk tekstur yang terdiri dari high boilet sweef

yaitu memiliki tekstur yang keras dan bening seperti kaca, chewy candy

yaitu permen yang dapat digigit tapi tidak putus dan tidak lengket waktu

dikunyah, serta gums dan jellies (Sanger, 2009). Permen jelly sendiri

tergolong soft candy. Hal ini dikarenakan menurut (Malik, 2010) Permen

jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah, bahan

pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan

berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta

mempunyai tekstur kenyal. Gambar 2.1 memperlihatkan penampakan

permen jelly yang jernih dan transparan, tekstur yang kenyal, dan

beraneka warna karena adanya penambahan essen.

Gambar 2.1. Permen Jelly


commit to user

2

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang

digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat

seperti karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin

menghasilkan agar-agar yang rapuh dan lunak, tetapi menghasilkan gel

yang baik pada pH rendah. Karaginan menghasilkan gel yang kuat.

Pembuatan permen karet dan jelly meliputi pembuatan campuran gula

yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan

penambahan bahan pembentuk gel (Buckle, et al., 1987).

Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi

basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan

satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa

penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa

bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan,

melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi

kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar antara 0.6

sampai 0.85 (diukur pada suhu 25°C) (Muchtadi, 2008). Pemen jelly

sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila

ditempatkan dalam stoples & 1 tahun jika kemasannya belum dibuka.

2. Karaginan

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan

air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga

merah), biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma

spinosum. Jenis algae yang mengandung karaginan adalah dari marga

Eucheuma. (Towle, 1973). Pembuatan karaginan dari rumput laut dengan

cara dikeringkan, kemudian rumput laut diayak untuk menghilangkan

kotoran-kotoran seperti pasir dan dicuci. Setelah melalui perlakuan

daengan larutan basa panas, selulosanya dihilangkan dari karaginan

dengan menggunakan proses sentrifugasi dan filtrasi. Larutan karaginan

yang didapat dipekatkan melalui evaporasi, kemudian dikeringkan lagi

menurut spesifikasinya (Raton dan Smooley, 1993 dalam Widjanarko,


commit to user

3

2010). Karaginan mempunyai penampakan seperti tepung, berwarna

putih, halus. Seperti yang terlihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Tepung Karaginan

Terdapat tiga jenis karaginan yaitu kappa karaginan, iota karaginan

dan lamda karaginan. Pembagian jenis karaginan ini berdasarkan unit

penyusunnya. Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karaginan

dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan

dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaginan dari

Chondrus crispus. Karaginan terbagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit

penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Kappa karaginan

mengandung 25-30 % ester sulfat, iota karaginan mengandung 28-35 %

ester sulfat, sedangkan lamda karaginan mengandung 32-39 % ester

sulfat. Kappa karaginan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan

(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-

6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya

gugusan 6-sulfat dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi

dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi

gugusan 6-sulfat yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan

demikian, derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya

juga bertambah. Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester

pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap

gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat


commit to user

4

dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota

karaginan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang

menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan

dengan pemberian alkali. Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan

iota karaginan karena memiliki residu disulfat (1-4) D-galaktosa,

sedangkan kappa dan iota karaginan selalu memiliki gugus 4-fosfat ester.

Struktur kimia karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Struktur kimia kappa, iota, dan lambda karaginan (Sumber : Bubnis, 2000)

Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan, yaitu kappa,

iota dan lambda karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan,

viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH. Perbedaan siifat-sifat

ketiga jenis karaginan dijelaskan pada Tabel 2.1


commit to user

5

Tabel 2.1 Karakteristik Karaginan

Keterangan Kappa Karaginan Iota Karaginan Lamda Karaginan

Mekanisme pembentukan gel Efek kation Jenis gel Efek sinergis locust bean gum Kestabilan beku/cair Kestabilan : - pH netral dan basa

-pH asam Kelarutan - air panas - air dingin - larutan gula - larutan garam

lebih kuat K+

keras dan rapuh, dengan sineresis Tinggi Tidak ada Stabil Hidrolisis dalam bentuk larutan jika dipanaskan, stabil dalam bentuk gel >70°C Larut pada garam Na+

Larut dalam panas Tidak larut

Lebih kuat Ca+

Elastis dan kohesif, tanpa sineresis Tinggi Stabil Stabil Hidrolisis dalam bentuk larutan, stabil dalam bentuk gel >70°C Larut pada garam Na+

Tidak mudah larut Larut dalam panas

Non gelling Non gelling Tidak ada Tidak ada Stabil Hidrolisis Larut Larut Larut dalam panas Larut dalam panas

Sumber : Glicksman, 1983

Semua fraksi karaginan larut dalam air panas, khususnya pada suhu

di atas 70°C. Hanya lambda karaginan dan garam-garam natrium dari

kappa dan iota karaginan yang larut dalam air dingin. Jika didinginkan,

semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan konsistensi

gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion-ion

kalsium. Kappa dan iota karaginan hanya akan membentuk gel jika ada

kation-kation tertentu. Kappa karaginan akan bersifat peka terhadap ion

kaliumdan menghasilkan gel yang kuat dengan garam-garam kalium. Iota

karaginan bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium

membentuk gel elastis yang lunak dan tidak mengalami sineresis.

Bentuknya hampir sama dengan gel gelatin, tetapi dengan suhu

pembentukan gel dan titik cair yang lebih tinggi dan tidak membutuhkan


commit to user

6

refrigerasi untuk pembentukan dan mempertahankan gelnya. Iota

karaginan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau

amonium tetapi lebih lemah daripada gel yang dibuat dengan ion-ion

kalsium (Fardiaz 1989).

Kappa dan iota karaginan dapat digunakan sebagai pembentuk gel

pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat

digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan

terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan

kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu.

Hidrolisis dipercepat oleh panas pada pH rendah (Moirano 1977 dalam

Winarno 1996).

Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9

dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5 (cPKelco ApS 2004 dalam

Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika karaginan berada

dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan peningkatan

suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya

diturunkan di bawah 4,3 (Imeson, 2000).

Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk

sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur

emulsi, dan lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus,

permen, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk

susu, dan lain-lain. Penggunaan karaginan juga meluas pada bidang

industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak, dan lain-lain

(Ceamsa 2001).

3. Konjak glukomanan

Konjak adalah polisakarida hidrokoloid yang berasal dari tanaman

Amorphophallus (Subaryono dan Utomo, 2006). Konjak adalah

polisakarida terdiri dari D-glukopiranosa dan D-mannopiranose yang

terhubung melalui β-(1 → 4) obligasi glukosidik dengan perbandingan

1:1.6 sampai 1:1.8 (Wien Jie et al., 2011). Struktur kimia konjak dapat

ditunjukkan oleh Gambar 2.4.


commit to user

7

Gambar 2.4 Struktur Kimia Konjak

Menurut Johnson (2007) di dalam Widjonarko (2008), tepung

konjak kasar yang dikeringkan mengandung 49–60% glukomanan

sebagai polisakarida utama, 10-30% pati, 2-5% serat, 5-14% protein

kasar, 3-5% gula reduksi; 3,4-5,3% abu; dan vitamin serta lemak dalam

jumlah kecil. Tepung konjak kasar berwarna krem hingga coklat muda

dengan aroma khas seperti ikan seperti yang terlihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Tepung Konjak

Menurut Takigami (2000) sebagai bahan pembentuk gel, konjak

memiliki kemampuan untuk membentuk gel reversible dan irreversible

pada kondisi yang berbeda. Larutan konjak tidak akan membentuk gel

karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk

saling bertemu satu sama lain. Tetapi, konjak dapat membentuk gel

dengan pemanasan sampai 85ºC dengan kondisi basa (pH 9-10). Gel ini

bersifat tahan panas (irreversible) dan tetap stabil dengan pemanasan

ulang pada suhu 100ºC atau bahkan 200ºC. Gel reversible diperoleh

dengan mencampurkan konjak bersama xanthan atau kappa karaginan,


commit to user

8

digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, pudding, es krim, dan

makanan hewan (Johnson, 2007 dalam Widjanarko 2008).

4. Kunyit ( Curcuma domestica Val.)

Tanaman kunyit dapat tumbuh dimana saja, baik dataran rendah

maupun dataran tinggi. Menurut Sinaga (2006), pada dataran tinggi,

tanaman kunyit dapat tumbuh di ketinggian 2000 meter di atas

permukaan laut. Pertumbuhannya didukung oleh tanah yang tata

pengairannya baik, curah hujan 2.000-4.000 mm per tahun, dan di tempat

yang sedikit terlindung (Sumiati dan Adnyana, 2004). Di Indonesia,

tanaman kunyit mudah tumbuh hampir di seluruh wilayah, di pulau

Sumatera, Jawa,Kalimantan, Sulawesi, Maluku, lrian, dan lain-lain.

Selain di Indonesia,kunyit juga banyak ditanam di Malaysia, Thailand,

Cina, India, dan Vietnam.

Gambar 2.6 Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Menurut Muchtadi (2010) rimpang kunyit rasanya agak pahit dan

getir dengan bau khas dengan warna jingga terang atau agak kuning

dibagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga

kecoklatan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.6. Adapun

kandungan kimia kunyit dalam berbagai bentuk ditampilkan pada Tabel

2.2.


commit to user

9

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Kunyit

Komponen Komposisi Rimpang Kunyit Kunyit Kering Kunyit Bubuk

Energy (kal) 1480 349.0 390.0 Air (gr) 11.4 13.10 5.80 Protein (gr) 7.8 6.30 8.60 Lemak (gr) 9.9 5.10 8.90 Karbohidrat (gr) 64.9 69.40 69.90 Serat (gr) 6.7 2.60 6.90 Abu (gr) 6.0 - 6.80 Kalsium (gr) 182 0.15 0.20 Fosfor (gr) 268 0.28 0.26 Natrium (gr) - 0.03 0.01 Kalium (gr) - 3.30 2.50 Besi (mg) 41 16.60 47.50 Thiamin (mg) 5 0.03 0.09 Riboflavin (mg) 5 - 0.19 Niacin (mg) 5 - 4.80 Asam nikotinat (mg) - 2.30 - Asam askorbat (mg) 26 50.0 49.80 Vitamin A (IU) - - 175.0

Sumber : aFarrell (1990) dan bShankaracharya dan Natarajan (1977) dalam Sihombing 2007.

Dalam hubungannya dengan bahan pangan, zat antimikroba biasa

digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan

mikroba pembusuk atau perusak. Beberapa aditif makanan yang sering

digunakan sebagai antimikroba antara lain : asam-asam organik dan

garamnya (propionat, benzoat, sorbat, asetat), senyawa nitrit dan nitrat,

sulfur oksida dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam dan gula,

etanol, formaldehida, rempah-rempah dan berbagai senyawa lainnya

(Frazier dan Westhoff, 1979).

Pada kunyit, senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba adalah

kurkumin. Kurkumin merupakan senyawa berbentuk kristal bubuk

kuning. Nama trivial kurkumin adalah 1.7-bis-(hidroksi-3-metoksi-fenil)-

1.6-heptadiena-3.5 dione, atau di(4-hidroksi-3-metoksi sinamoil) metana.

Kurkumin memiliki rumus dan bobot molekul masing-masing adalah


commit to user

10

C21H20O6 dan 368.37. Titik lebur kurkumin berkisar 183°C. Kurkumin

tidak larut dalam air dan eter, tetapi larut dalam etanol dan asam asetat

glasial. Jacob (1944) menyatakan bahwa kurkumin sedikit larut dalam air

panas. Kurkumin tidak stabil terhadap cahaya dan kondisi alkali, tetapi

tahan terhadap perlakuan panas. Menurut Krisnamurthy et al. (1976),

kunyit mengandung 2.5-6% pigmen kurkumin. Selain sebagai sumber zat

warna, kurkumin juga memberikan sumbangan terhadap karakter

kepedasan yang lembut pada kunyit (Purseglove et al., 1981).

Pada penelitian Ramprasad dan Sirsi (1956) menunjukkan bahwa,

kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap Micrococcus

pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat,

bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus

dengan dosis 1 ppm. Hal ini karena kurkumin merupakan senyawa

fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya

yang berfungsi sebagai antimikroba. Fenol dan senyawa turunannya telah

terbukti mempunyai sifat bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering

digunakan sebagai desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai

antimikroba dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak

membran sel. Senyawa fenol bersifat aktif terhadap sel vegetatif bakteri,

tetapi tidak terhadap spora bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya

pengenceran dan reaksi dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol

sangat aktif pada pH asam (Hugo dan Russel, 1981).

5. High Fructose Syrup (HFS)

High Fructose Syrup (HFS) atau sirup tinggi fruktosa yang lazim

juga disebut sebagai gula cair, merupakan bahan pemanis industri

makanan serta minuman. Beda HFS dengan gula pasir adalah, fructose

(fruktosa) merupakan senyawa karbohidrat dalam bentuk monosakarida

dan heksosa yang lebih sederhana. Fruktosa hanya memiliki 6 atom C, 12

atom H dan 6 atom O dalam molekulnya (C6H12O6). Sementara Sukrosa

(sakarosa) dalam gula pasir berupa 12 atom C, 22 atom H dan 11 atom O

(C12H22O11). Fruktosa bisa kita temukan dalam madu dan buah-buahan


commit to user

11

yang rasanya manis. Sementara sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula

kelapa, aren, lontar, nipah, bit, maple dan sorgum manis. Selain itu, HFS

diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian

lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan microbial. Kandungan

utama HFS adalah glukosa dan fruktosa. Berdasarkan kandungan

fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS, yaitu HFS 42 (42% fruktosa)

dan HFS 55(55% fruktosa) (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).

Sirup fruktosa tinggi (HFS) sebagian besar digunakan sebagai

pemanis dalam industri makanan dan farmasi serta sumber untuk

mencapai fruktosa kristal. Selain itu, lebih dari sirup sukrosa, ia memiliki

sifat fungsional yang lebih diinginkan seperti tekanan osmotik yang

tinggi, kelarutan tinggi, sumber energi instan serta mencegah kristalisasi

gula dalam produk. HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan

dalam penggunaannya di industri minuman. Tetapi sekarang HFS juga

banyak digunakan di industry alkohol, pakan hewan, permen, soft drink,

makanan dan farmasi (Winarno dan Kartawidjaja, 2007).

6. Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting

dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan,

dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa

dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak

digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2008).

Jika sukrosa dipanaskan secara lambat sampai titik cair (1600C)

maka akan terbentuk cairan tidak berwarna dan kental. Sukrosa yang

telah mencair jika dipanaskan hingga suhunya melebihi titik cair dapat

menyebabkan terjadinya karamelisasi sukrosa (Winarno, 2008).

7. Asam sitrat

Asam sitrat adalah sejumlah asam yang digunakan dalam produk

permen sebagai flavor dan sebagai pengawet. Asam sitrat juga digunakan

untuk menurunkan pH dan membentuk inverse sukrosa (Herschdoerfer,

1986).


commit to user

12

Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman

untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan

dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat

dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel

yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen

jelly berkisar 0.2–0.3% (Anonim2, 2006).

8. Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan.

Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara

mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan

koloid. Pada prinsipnya pengukuran viskositas adalah mengukur

ketahanan gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan. Viskositas

yang tinggi dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang

besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1969 dalam Marlinah

1992).

Menurut Moirano (1977) karagenan dapat membentuk larutan

yang sangat kental dengan struktur makromolekulnya yang linear atau

tidak bercabang dan bersifat polielektrolit. Adanya gaya tolak-menolak

dari grup-grup ester sulfat yang bermuatan sama, yaitu negatif,

disepanjang rantai polimer, menyebabkan molekul ini kaku dan tertarik

kencang. Karena sifat hidrofilik tersebut polimer dikelilingi oleh lapisan

molekul-molekul air yang diam. Hal inilah yang menentukan nilai

viskositas karagenan. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai

viskositasnya juga semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya meningkat.

9. Kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan salah satu karakteristik gel. Pengukuran

gel strength dimaksudkan untuk mengetahui kekuatan jaringan

(network) dari suatu gel (Sadar, 2004). Menurut Salvador dan Fiszman

(1998) dalam Pebrianata (2005), gel strength dapat didefinisikan

sebagai massa (dalam gram) yang dibutuhkan untuk memasukkan probe

ke dalam gel. Nilai gel strength (breaking force) ditunjukkan oleh peak


commit to user

13

(puncak) pertama dimana terjadi penurunan yang signifikan saat probe

berpenetrasi ke dalam gel.

10. Pembentukan gel permen jelly

Faktor yang penting pada saat pembuatan permen jelly adalah

terbentuknya tekstur yang kenyal dan elastis. Hal tersebut berkaitan

dengan proses pembentukan gel yang ada. Proses pembentukan gel

dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel yang digunakan. Pada

pembuatan permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan

konjak sebagai bahan pembentuk gelnya, tekstur permen jelly

disebabkan adanya pembentukan gel oleh campuran tersebut.

Pada suhu di atas titik cair gel, polimer-polimer karaginan dalam

larutan terdapat sebagai koil acak. Pada waktu pendinginan, suatu

jalinan polimer tiga dimensi terbentuk dimana double helix membentuk

hubungan di antara rantai-rantai polimer. Pendinginan selanjutnya akan

menyebabkan agregasi pada hubungan hubungan ini dan membentuk

struktur gel tiga dimensi (Glicksman, 1983). Mekanisme pembentukan

gel dapat dilihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Mekanisme Pembentukan Gel Karaginan

Karaginan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu. Gel yang

dibentuk oleh karaginan bersifat kaku (rigid) dan tingkat sineresisnya

tinggi. Bila karaginan dicampur dengan konjak glukomanan yang tidak

memiliki kemampuan membentuk gel maka akan terjadi interaksi yang

sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur


commit to user

14

yang lebih kuat, elastis, dan tingkat sineresis rendah (Takigami 2000).

Mekanisme interaksi sinergis kappa karaginan dengan konjak

glukomanan dalam meningkatkan kekuatan gel dapat dilihat pada

Gambar 2.6.

Gambar 2.6 Sinergisme kappa karagenan dengan konjak glukomanan dalam meningkatkan kekuatan gel (Sumber : Anonim 2009 dalam Astuti 2010)

11. Pengukuran karakteristik Fisik

Pengukuran karakteristik fisik atau Texture Profile Analysis

(TPA) merupakan bentuk penilaian obyektif dari analisis tekstur secara

sensori. Pada TPA, probe akan melakukan kompresi sebanyak dua kali

terhadap sampel. Hal ini dapat dianalogikan sebagai gerakan mulut

pada saat mengunyah / menggigit makanan (Larmond, 1976). Oleh

karena itu, TPA disebut juga sebagai ”two-bite test”.

Larmond (1976) menyatakan bahwa analisis menggunakan TPA

merupakan analasis yang multipoint karena hanya dengan sekali analisis

akan didapatkan nilai dari beberapa parameter tekstur. Parameter

tekstur yang dapat diukur menggunakan TPA yaitu hardness,

fracturability, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess,

chewiness, dan resilience. Adapun definisi parameter-parameter

tersebut dijelaskan pada Tabel 2.2.


commit to user

15

Tabel 2.2. Parameter – Parameter Tekstur dan Definisinya

Sumber : DeMan (1985) dalam Verawaty (2008)

Nilai dari beberapa parameter tekstur dapat langsung ditentukan

dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa parameter

yang nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut yaitu

gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness

dan cohesiveness sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua

parameter tersebut juga dipengaruhi oleh nilai springiness.

Parameter Definisi

Hardness / firmness

Gaya yang diberikan kepada objek hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada objek.

Fracturability / brittleness

Titik dimana besarnya gaya yang diberikan membuat objek menjadi patah (break / fracture). Fracturability sangat berkaitan dengan hardness dan cohesiveness.

Adhesiveness Gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara permukaan obyek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara obyek dengan benda tersebut.

Springiness / elastisity

Laju suatu obyek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi deformasi (perubahan bentuk).

Cohesiveness Kekuatan dari ikatan – ikatan yang berada dalam suatu obyek yang menyusun ”body” dari obyek tersebut. Gumminess Tenaga yang

Chewiness Tenaga yang dibutuhkan mengunyah (menghancurkan) pangan yang solid menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Chewiness berhubungan dengan hardness, cohesiveness, dan elastisity.


commit to user

16

B. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Perbedaan konsentrasi antara campuran karaginan dan konjak serta

konsentrasi ekstrak kunyit diduga akan mengakibatkan perbedaan

karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dibuat.

Penggunaan gelatin sebagai bahan

pembentuk gel pada permen jelly

Campuran karaginan dan konjak mempunyai

kemampuan membentuk gel

Potensi ekstrak kunyit sebagai pewarna alami

Gelatin yang beredar diragukan kehalalannya

Campuran karaginan dan konjak sebagai alternatif

bahan pembentuk gel pengganti gelatin

Penggunaan ekstrak kunyit sebagai

pewarna permen jelly

Perlu dikaji pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly dengan

pewarna kunyit


commit to user

17


commit to user

1

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium

Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang. Penelitian ini dilakukan dengan jangka waktu 6

bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly

adalah tepung karaginan, tepung konjak yang diperoleh dari CV Tristar

Surabaya, kunyit yang diperoleh dari Pasar Gede Surakarta, HFS, asam

sitrat yang diperoleh dari Toko Manis Jaya Surakarta. Bahan-bahan yang

digunakan dalam analisis antara lain aquades.

2. Alat

Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan permen jelly antara

lain baskom, kompor gas, thermometer, timbangan, pisau. Alat-alat yang

digunakan untuk membuat ekstrak kunyit antara lain pisau, mesin blender,

baskom. Alat-alat yang digunakan untuk analisis sampel adalah sebagai

berikut:

a. Pembuatan permen jelly: mangkok, sendok, kompor gas, gelas ukur,

thermometer,

b. Uji kadar air : cawan porselin, desikator, oven, dan neraca

analitik

c. Uji pH : gelas ukur dan pH meter

d. Uji Viskositas : Viscometer Brookfield

e. Uji kekuatan gel : Lloyd Universal Testing Machine

f. Uji aktivitas air : Aw meter dan gelas ukur


commit to user

2

g. Uji kekerasan : Lloyd Universal Testing Machine

h. Uji kelengketan : Lloyd Universal Testing Machine

i. Uji elastisitas : Lloyd Universal Testing Machine

j. Analisa sensoris : Cawan, nampan, tissue, gelas, borang

pengujian.

C. Tahap Penelitian

1. Pembuatan campuran karaginan dan konjak dan pengujian karakter gel

Tahap penelitian berikutnya adalah pencampuran karaginan dan

konjak. Perbandingan karaginan dan konjak yang digunakan adalah 2:1.

Karaginan dan konjak dimasukan ke dalam wadah dengan perbandingan

2:1 kemudian diaduk sehingga homogen. Karaginan dan konjak yang

sudah dicampur kemudian diuji viskositas dan kekuatan gelnya Cara

pembuatan campuran karaginan dan konjak dapat dilihat pada Gambar

3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Karakteristik Campuran Tepung Karaginan dan Tepung Konjak

Tepung Karaginan Tepung Konjak

Dicampur dengan perbandingan 2:1

Uji karakteristik campuran tepung karaginan dan tepung konjak :

1. Uji viskositas 2. Uji kekuatan gel


commit to user

3

2. Pembuatan ekstrak kasar kunyit

Kunyit segar dibersihkan. Setelah itu, dilakukan pengirisan

memanjang dengan ketebalan 1-2 mm dan penghancuran menggunakan

blender (kunyit : air = 1 : 1). Kemudian dilakukan penyaringan

menggunakan kain saring,dan ekstrak segar diperoleh. Prosedur

pembuatan ekstrak kunyit dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Pembuatan Ekstrak Kunyit

Rimpang Kunyit (100gram)

Pencucian

Penirisan

Pengirisan (tebal 1-2mm)

Penghancuran dengan blender (Kunyit : Air = 1:1)

Penyaringan

Ekstrak Kunyit


commit to user

4

3. Pembuatan permen jelly

Gambar 3.3 Pembuatan Permen Jelly

Prosedur pengolahan permen jelly sebagai berikut air, gula, dan

HFS dicampur dan diaduk sampai larut dengan sendok. Tepung campuran

karaginan dan konjak ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk agar

dapat larut dan bercampur dengan baik. Selanjutnya dipanaskan di atas api

kecil sampai dicapai suhu 80°C sambil terus diaduk sampai campuran

karagenan dan konjak larut semua. Pemasakan dilakukan selama 5 menit

pada suhu tersebut, kemudian diturunkan dari api dan pada suhu 400C

ditambahkan ekstrak serta asam sitrat sambil diaduk. Adonan kemudian

dicetak dalam pan dengan ketebalan 1,5 cm. setelah dingin dan

membentuk gel, dipotong dengan cetakan permen dan hasil cetakan dioven

Ekstrak kunyit (1%; 2%; 3%) dan asam sitrat (0,1%)

Uji karakteristik permen jelly: 1. Uji Kekerasan 5. Uji Kadar air 2. Uji Elastisitas 6. Uji aw 3. Uji Kelengketan 7. Uji organoleptik 4. Uji pH

10 gr Sukrosa, 50 gr HFS, dan 40 ml air

Pencampuran

Pemanasan (80°C, 5 menit)

Campuran tepung karagenan dan konjak (3%; 4,5% ; 6%)

Pencetakan adonan

Pengovenan (55°C, 24 jam)


commit to user

5

pada suhu 550C selama 24 jam sambil dibalik beberapa kali untuk

menghasilkan produk dengan kekeringan yang merata.

D. Metode Analisa

Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada permen jelly dapat

dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Macam dan Metode Analisa Permen Jelly No. Macam Uji Metode

Uji karakteristik campuran Karaginan dan Konjak 1. Uji viskositas Viscometer Brookfield 2. Uji kekuatan gel Lloyd Universal Testing Machine

Uji karakteristik permen jelly 3. Uji Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 1989) 4. Uji aktivitas air Aw meter (Apriyantono, 1989) 5. Uji pH pH meter 6 Uji kekerasan Lloyd Universal Testing Machine 7. Uji kelengketan Lloyd Universal Testing Machine 8. Uji elastisitas Lloyd Universal Testing Machine 9. Uji organoleptik Uji kesukaan

E. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

dua faktor, yaitu konsentrasi campuran karaginan dan konjak (3%, 4,5%,

dan 6%) dan konsentrasi ekstrak kunyit (1%, 2%, dan 3%). Penelitian ini

dilakukan dengan ulangan sebanyak 2 kali. Tabel rancangan percobaan acak

lengkap dengan dua faktor yaitu, konsentrasi campuran karaginan dan

konjak dan konsentrasi ekstrak kunyit dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Kemudian ketiga perlakuan dibandingkan dengan permen jelly yang beredar

di pasar (Yuppi) untuk karakter fisik dan kimia. Data analisa organoleptik

yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode two way ANOVA, jika

terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan dengan uji beda nyata

menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf

signifikansi α= 0,05. Analisa statistik dilakukan dengan bantuan SPSS 16.


commit to user

6

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Permen Jelly

Konsentrasi Ekstrak Kunyit

Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak A B C

1 A1 B1 C1 2 A2 B2 C2 3 A3 B3 C3

Keterangan :

A = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%

B = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5%

C = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6%

1 = Konsentrasi ekstrak kunyit 1%




commit to user

1

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penggunaan

campuran karaginan dan konjak, dan ekstrak kunyit terhadap karakteristik

permen jelly. Oleh karena itu, dilakukan uji karakterisasi campuran karaginan

dan konjak sebagai gambaran kualitas gel yang akan dihasilkan. Selanjutnya

dilakukan uji karakteristik fisikokimia yang bertujuan untuk mengetahui mutu

permen jelly yang dihasilkan. Selain itu, dilakukan juga uji karakteristik

organoleptik permen jelly untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap

permen jelly yang dihasilkan.

A. Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak

Karaginan dan konjak yang digunakan dalam penelitian ini diuji

viskositas dan kekuatan gel terlebih dahulu sebelum digunakan dalam

pembuatan permen jelly. Hal ini untuk mengetahui kualitas gel yang

dihasilkan. Pertama, karaginan diuji viskositas dan kekuatan gelnya. Setelah

itu dilakukan pencampuran karaginan dan konjak. Setelah itu dilakukan uji

viskositas dan kekuatan gel campuran tersebut. Tujuannya untuk mengetahui

sinergisme yang terjadi antara karaginan dan konjak.

1. Viskositas

Viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal yang

mempengaruhi kemampuan mengalir suatu cairan. Karaginan yang

digunakan dalam penelitian ini memiliki nilai viskositas sebesar 69 cPs.

Menurut Moirano (1977), karaginan dapat membentuk larutan yang

sangat kental dengan struktur makromolekulnya yang linear atau tidak

bercabang dan bersifat polielektrolit. Adanya gaya tolak-menolak dari

grup-grup ester sulfat yang bermuatan sama, yaitu negatif, disepanjang

rantai polimer, menyebabkan molekul ini kaku dan tertarik kencang.

Karena sifat hidrofilik tersebut polimer dikelilingi oleh lapisan molekul-

molekul air yang diam. Kemudian setelah dilakukan pencampuran


commit to user

2

dengan tepung konjak diperoleh nilai viskositas campuran tepung

karaginan dan konjak sebesar 480 cPs. Nilai viskositas ini mendekati

dengan viskositas campuran konjak dan karaginan yang dilakukan oleh

Subaryono dan Utomo (2006) yaitu sebesar 468,4 cPs. Penambahan

tepung konjak dengan perbandingan antara karaginan dan konjak sebesar

2:1 memperlihatkan peningkatan viskositas. Peningkatan ini dikarenakan

adanya konjak dimana bahan tersebut dapat larut dalam air dan

menyerap 100 kali dari volumenya sendiri, membentuk larutan yang

merupakan cairan pseudo-plastic, dan pada dasarnya viskositas konjak

lebih tinggi daripada bahan pengental alami lainnya.

2. Kekuatan Gel

Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu

bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu.

Hasil analisis kekuatan gel menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel

campuran tepung karaginan dan konjak adalah 783.75 g/cm2.

Penambahan tepung konjak dengan perbandingan antara kappa

karaginan dan konjak sebesar 2:1 dapat meningkatkan nilai kekuatan gel

karaginan yang semula hanya 107,5 g/cm2.

Menurut BeMiller dan Whistler (1996) dalam Verawaty (2008)

menerangkan bahwa konjak yang tidak memiliki kemampuan

membentuk gel maka akan membentuk interaksi yang sinergis dengan

karaginan. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur

yang lebih elastis. Gel elastis yang terbentuk bersifat reversible setelah

pemanasan dan pendinginan (Widjanarko, 2008). Menurut

Kriatsakriangkrai dan Pongsawatmanit (2005) dalam Widjanarko (2008)

glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel kappa karaginan yaitu

pada tekstur dan sineresis.

B. Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly

1. Analisa fisik

Analisa fisik yang dilakukan pada penelitian ini berkaitan dengan

tekstur permen jelly yang dibuat. Analisa tekstur produk pangan sendiri


commit to user

3

dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera

ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang didapat

dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya

pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis.

Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan

menggunakaan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena

bersifat obyektif (Peleg, 1983). Hal ini disebabkan analisa tekstur secara

organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat karena

penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin,

usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan

menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor –

faktor tersebut (Verawaty, 2008). Oleh karena itu, disamping analisa

tekstur secara organoleptik juga dilakukan analisa tekstur secara

instrument yang pada penelitian ini menggunakan Lloyd Universal Testing

Machine. Adapun parameter yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan

kelengketan.

a. Kekerasan

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukkan daya

tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan (Andarwulan dkk.,

2011). Soekarto (1990) menerangkan bahwa Nilai kekerasan yang

semakin besar menunjukkan kondisi permen yang keras, dan semakin

kecil nilai kekerasan menunjukkan bahwa permen jelly semakin lunak.

Satuan kekerasan permen jelly adalah gram force (gf). Pengukuran

kekerasan bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap

permen jelly yang dibuat. Semakin keras permen jelly maka konsumen

kurang menyukainya. Pengukuran kekerasan pada analisa karakteristik

fisik ini menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Hal ini untuk

melengkapi pengukuran tekstur pada uji organoleptik. Karena uji

organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu pengukuran secara

obyektif sehingga besarnya nilai kekerasan yang disukai konsumen

dapat diketahui dari data kuantitatif yang akurat. Selain itu,


commit to user

4

pengukuran kekerasan permen jelly berguna pada desain kemasan

produk.

Hasil analisa nilai kekerasan permen jelly yang ditampilkan

pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak

kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan

permen jelly pada tingkat signifikansi 5%.

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Kekerasan (gf) 1% 4139,73a 2% 4286,33a 3% 4031,08a

Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak

kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan permen

jelly pada ketiga perlakuan. Nilai kekerasan tertinggi dihasilkan oleh

permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 2% sebesar 4286,33 gf.

Kemudian permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% sebesar

4139,73 gf. Nilai kekerasan paling rendah dimiliki permen jelly dengan

penambahan ekstrak kunyit 3% dengan nilai 4031,08 gf. Nilai kekerasan

ketiga perlakuan lebih tinggi dibanding permen jelly yang ada di pasar

yang memiliki nilai kekerasan 1792,07 gf. Nilai kekerasan permen jelly

selain dipengaruhi konsentrasi ekstrak kunyit juga dipangaruhi juga oleh

konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Hal ini dapat dilihat pada

Tabel 4.2.


commit to user

5

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak

Kekerasan (gf)

3% 2977,23a 4,5% 4411,75b 6% 5068,17c


Tabel 4.2 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata

terhadap nilai kekerasan permen jelly seiring dengan peningkatan

konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan. Permen

jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3 % memiliki

kekerasan terendah dengan nilai 2977,23 gf diikuti permen jelly dengan

konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5% dengan nilai

kekerasan 4411,75 gf. Permen jelly dengan konsentrasi 6% yang

mempunyai nilai kekerasan tertinggi sebesar 5068,17 gf. Nilai

kekerasan ketiga perlakuan permen jelly lebih tinggi dibanding permen

jelly yang beredar di pasar yang memiliki kekerasan sebesar 1792,07

gf. Hal ini dikarenakan bahan pembentuk gel nya berbeda. Pada

penelitian ini bahan pembentuk gel yang digunakan adalah campuran

karaginan dan konjak, sedangkan pada permen jelly yang berada di

pasar menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya.

Dari analisa kekerasan di atas dapat dilihat perbedaan

konsentrasi campuran karaginan dan konjak memberikan pengaruh

terhadap kekerasan permen jelly. Hal ini sesuai dengan penelitian

Subaryono dan Utomo (2006) bahwa semakin tinggi campuran

fikokoloid dalam permen mengakibatkan kekerasan produk semakin

tinggi.

Pada penelitian ini, interaksi kedua faktor memberikan pengaruh

yang nyata terhadap nilai kekerasan permen jelly. Interaksi konsentrasi

kunyit dan konsentrasi konjak - karaginan terhadap nilai kekerasan

permen jelly dapat dilihat pada Tabel 4.3.


commit to user

6

Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Kunyit dan Konsentrasi Karaginan-Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Konsentrasi Campuran Karagenan dan Konjak

Konsentrasi Kunyit 1% 2% 3%

3% 2563a 4986c 4869c

4,5% 3128ab 4637c 5092c

6% 3239ab 3610b 5242c


Dari Tabel 4.3 dapat dilihat nilai kekerasan terendah dimiliki

oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% dan konsentrasi

campuran karaginan dan konjak 3%. Sedangkan, nilai kekerasan

terttinggi dimiliki oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit

3% dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6%. Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kunyit dan konsentrasi campuran karaginan dan

konjak maka kekerasan permen jelly semakin tinggi.

b. Elastisitas

Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan

untuk putus akibat gaya tarik (Andarwulan dkk., 2011). Elastisitas

berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang

dibuat. Ekspektasi konsumen terhadap permen jelly adalah memiliki

elastisitas yang relatif tinggi sehingga ada sensasi kenyal saat

mengunyah.

Hasil analisa nilai elastisitas pada Tabel 4.4 menunjukkan tidak

ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit

terhadap elastisitas permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian juga

pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap

nilai elastisitas permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada taraf

signifikansi 5%.


commit to user

7

Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Elastisitas (mm) 1% 10,1a

2% 9.47a 3% 9.55a


Tabel 4.4 menunjukkan bahwa konsentrasi kunyit tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap elastisitas permen jelly. Permen

jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% memiliki elastisitas paling

tinggi yaitu sebesar 10,1 mm diikuti permen jelly dengan konsentrasi

ekstrak kunyit 3% dengan nilai elstisitas 9,55 mm. Nilai elastisitas

paling rendah dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak

kunyit 2% dengan nilai elastisitas 9,47 mm. Nilai elastisitas ketiga

perlakuan masih di bawah nilai elastisitas permen jelly yang beredar di

pasar, yaitu sebesar 11,11mm.

Tabel 4.5 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly


Elastisitas (mm)

3% 10,1a 4,5% 9.65a 6% 9.41a


Pada Tabel 4.5 menunjukkan pengaruh konsentrasi karaginan dan

konjak terhadap elastisitas permen jelly. Penggunaan konsentrasi

campuran karaginan dan konjak yang berbeda tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap elastisitas permen jelly antara ketiga

perlakuan konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Nilai elastisitas

ketiga perlakuan permen jelly yaitu 10,1 mm untuk permen jelly dengan

konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, 9,65 mm untuk


commit to user

8

konsentrasi permen jelly dengan 4,5%, dan 9,41 mm untuk permen jelly

dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak sebesar 6%. Nilai

elastisitas permen jelly ketiga perlakuan tersebut masih di bawah

permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki elastisitas sebesar

11,11 mm.

Nilai elastisitas ketiga perlakuan permen jelly yang menggunakan

campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gel ternyata

masih di bawah permen jelly di pasar. Hal tersebut disebabkan karena

karaginan menghasilkan gel dengan elastisitas yang lebih rendah

dibandingkan gelatin. Perbedaan nilai elastisitas ini disebabkan karena

perbedaan senyawa penyusunnya. Karaginan tersusun oleh polisakarida

sedangkan gelatin tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan

elastisitasnya lebih tinggi (Pye, 1996 dalam Subaryono dan Utomo,

2006). Penambahan konjak untuk meningkatkan elastisitas karaginan

ternyata belum mampu menghasilkan produk yang memiliki elastisitas

sama dengan gelatin.

c. Kelengketan

Kelengketan adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat

perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi.

Pada dasarnya produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya

kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi

menyebabkan produk pangan menjadi kempal, kompak, tidak mudah

pisah atau tidak mudah lepas satu sama lain (Andarwulan dkk., 2011).

Satuan kelengketan adalah gram force (gf).

Hasil analisa nilai kelengketan pada Tabel 4.6 menunjukkan tidak

ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit

terhadap kelengketan permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian

juga pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak

terhadap nilai kelengketan permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada

signifikansi 5%.


commit to user

9

Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Kelengketan (gram force) 1% 442a 2% 438a 3% 391a


Hasil analisa pengaruh konsentrasi kunyit terhadap kelengketan

permen jelly yang ditampilkan Tabel 4.6 menunjukkan tidak ada beda

nyata diantara ketiga perlakuan. Namun demikian ada kecenderungan

nilai kelengketan semakin menurun seiring dengan peningkatan

konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan ke dalam permen jelly.

Tabel 4.7 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly


Kelengketan (gf)

3% 408a 4,5% 429a 6% 435a


Tabel 4.7 memperlihatkan hubungan pengaruh konsentrasi

campuran karaginan dan konjak terhadap kelengketan permen jelly.

Hasil analisa menunjukkan tidak ada beda nyata antara kontrol dan

ketiga perlakuan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap

kelengketan permen jelly. Akan tetapi, semakin tinggi konsentrasi

campuran karaginan dan konjak yang digunakan maka semakin tinggi

nilai kelengketannya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Subaryono

dan Utomo (2006) bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan

menyebabkan nilai kelengketan yang semakin tinggi pula. Nilai

kelengketan permen jelly pada ketiga perlakuan mendekati nilai


commit to user

10

kelengketan permen jelly yang beredar di pasar walaupun masih nilai

tersebut masih di bawah. Adapun nilai kelengketan permen jelly yang

beredar di pasar sebesar 544 gf.

2. Analisa Kimia

Pada Karakteristik kimia permen jelly dilakukan analisa pH, kadar, dan

Aw. Analisa ini berhubungan dengan kualitas permen jelly

a. pH

Tabel 4.8 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai pH Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit pH 1% 5,71a

2% 5,79a 3% 5,79a


Hasil analisa pH permen jelly ditunjukkan pada Tabel 4.8

memperlihatkan tidak ada beda nyata diantara ketiga permen jelly

dengan konsentrasi ekstrak kunyit yang berbeda. Nilai pH permen jelly

ketiga perlakuan berkisar antara 5,7-5,79. Nilai pH permen jelly pada

penelitian ini dipengaruhi oleh ekstrak kunyit dan asam sitrat. Ekstrak

kunyit sendiri mempunyai pH sebesar 6,56 (Sihombing, 2007). Dari

data tersebut terlihat bahwa pH permen jelly di bawah pH ekstrak

kunyit. Hal ini dikarenakan adanya penambahan asam sitrat yang

berfungsi sebagai asidulan pada pembuatan permen jelly. Asam sitrat

menjaga agar pH permen jelly berada dalam kondisi asam. Nilai pH

permen jelly ketiga perlakuan lebih tinggi dibanding permen jelly yang

beredar di pasaran yang memiliki nilai pH 4,64. Adapun pengaruh

konsentrasi campuran konjak dan karaginan terhadap hasil analisa pH

permen jelly ditunjukkan Tabel 4.9.


commit to user

11

Tabel 4.9 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai pH Permen Jelly


pH

3% 5,72a 4,5% 5,85a 6% 5,72a


Pada Tabel 4.9 memperlihatkan tidak ada beda nyata di antara

ketiga permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak

yang berbeda. Nilai pH permen jelly ketiga perlakuan berkisar antara

5,7-5,85. Nilai pH ini lebih tinggi dibanding permen jelly yang beredar

di pasar yang memiliki nilai pH 4,64.

b. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Menurut

Winarno et al (1990) dalam Yani (2006) kadar air sangat berpengaruh

terhadap mutu pangan sehingga dalam pengolahan pangan air tersebut

sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan

pengeringan.

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air produk

yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan sehingga dapat diperkirakan

daya tahan produk. Kadar air bahan pangan sangat mempengaruhi mutu

dari bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan

mudahnya bakteri, jamur dan mikroba lainnya berkembang biak

sehingga mengakibatkan perubahan kimia, perubahan warna dan

lainnya pada produk pangan sehingga daya awetnya menurun

(Hasniarti, 2012). Kadar air permen jelly sangat berpengaruh terhadap

daya simpannya, karena erat kaitannya dengan aktivitas mikroba yang

terjadi selama permen jelly disimpan (Maryani et al, 2010).


commit to user

12

Tabel 4.10 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kadar Air Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Kadar Air % (wb) 1% 20,54a 2% 20,56a 3% 21,34a


Hasil analisa kadar air permen jelly menunjukkan bahwa semakin

tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan menyebabkan

peningkatan kadar air permen jelly. Akan tetapi, perlakuan itu tidak

memberikan beda nyata. Kadar air permen jelly ketiga perlakuan

berkisar antara 20,54% sampai 21,34%. Hal ini dikarenakan persentase

konsentrasi ekstrak kunyit yang diberikan relatif kecil sehingga tidak

berpengaruh terhadap kadar air permen jelly. Ketiga permen jelly

mempunyai kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan permen jelly

yang ada di pasar. Permen jelly yang ada di pasar memiliki kadar air

16,96%.

Tabel 4.11 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kadar Air Permen Jelly


Kadar Air % (wb)

3% 20,74a 4,5% 20,81a 6% 20,88a


Tabel 4.11 menunjukkan tidak ada beda nyata antara ketiga

perlakuan penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap kadar

air permen jelly. Penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan

konjak sebesar 6% menghasilkan kadar air tertinggi sebesar 20,88%.

Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak

sebesar 4,5% memiliki kadar air 20,81%. Permen jelly dengan


commit to user

13

konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3% memiliki kadar air

terendah yaitu 20,74%. Kadar air permen jelly ketiga masih di atas

kadar permen jelly yang dijual di pasar yang memiliki kadar air sebesar

16,96%. Dari Tabel 4.11 dapat diketahui terjadi peningkatan kadar air

seiring dengan tingginya konsentrasi campuran karaginan dan konjak

yang digunakan sebagai bahan pembentuk gel pada permen jelly ini.

Hal ini dijelaskan oleh Subaryono dan Utomo (2006) bahwa campuran

karaginan dan konjak mampu menyerap lebih banyak air dibandingkan

dengan gelatin.

c. Aktivitas air (Aw)

Aktivitas air (aw) merupakan parameter yang menunjukkan

besarnya air bebas dalam suatu produk, yang memungkinkan bagi

mikroorganisme untuk hidup. Semakin kecil nilai aw suatu produk maka

daya simpan produk tersebut semakin lama karena mikroorganisme dan

kapang hanya bisa hidup pada kondisi aw tertentu (Winarno et al., 1980

dalam Subaryono dan Utomo, 2006). Aktivitas air permen jelly sangat

penting diketahui terkait dengan pengemasan dan penyimpanan produk

tersebut. Aw yang tinggi menyebabkan produk mudah terkontaminasi

oleh mikrobia pathogen yang merusak permen jelly. Dengan

diketahuinya Aw maka dapat dilakukan upaya penanggulangan

kerusakan produk selama penyimpanan dengan rekayasa kemasan.

Tabel 4.12 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Aw Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Aw 1% 0,687a 2% 0,657 a 3% 0,663 a


Hasil analisa pengaruh konsentrasi ekstrak kunyit terhadap aw

ditunjukkan oleh Tabel 4.12 bahwa tidak ada beda nyata pada pengaruh

penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap aw permen jelly


commit to user

14

diantara ketiga perlakuan. Nilai aw ketiga perlakuan permen jelly antara

0,657-0,687. Nilai aw ketiga perlakuan sesuai dengan pernyataan

Soekarto (1990) dalam Maryani et al (2010) bahwa permen jelly

memiliki aw berkisar antara 0,6-0,9.

Tabel 4.13 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan terhadap Nilai Aw Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Aw 3% 0,686a

4,5% 0,657a 6% 0,664a


Tabel 4.13 menunjukkan pengaruh konsentrasi karaginan dan

konjak terhadap aw permen jelly. Pada tabel tersebut dapat dilihat

bahwa tidak ada beda nyata di antara ketiga perlakuan permen jelly. Hal

ini terjadi karena disebabkan karena penggunaan campuran karaginan

dan konjak dalam jumlah yang kecil sehingga tidak berpengaruh secara

nyata pada aw permen jelly. Nilai aw ketiga perlakuan permen jelly

antara 0,657-0,686. Nilai aw ketiga permen jelly hampir sama dengan

aw permen jelly yang ada di pasaran yang memiliki aw 0,67. Nilai aw

ketiga perlakuan sesuai dengan pernyataan Soekarto (1990) dalam

Maryani et al (2010) bahwa permen jelly memiliki aw berkisar antara

0,6-0,9.


commit to user

15

C. Karakteristik Organoleptik Permen Jelly

Tabel 4.14 Pengaruh Konsentrasi Kunyit tehadap Nilai Organoleptik Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

1% 3,81b 3,55a 4,00b 3,81a 3,91b 2% 3,03a 3,39a 3,71ab 3,52ab 3,40a 3% 3,25a 3,39a 3,13a 3,35b 3,23a

Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%. - semakin tinggi nilai maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis - nilai 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka

a. Warna

Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting

pada bahan dan produk pangan. Peranan warna sangat nyata karena

umumnya konsumen akan mendapat kesan pertama, baik suka atau

tidak suka terhadap produk pangan dari warnanya (Andarwulan et al,

2011). Hasil analisa pada Tabel 4.15 menunjukkan bahwa ada beda

nyata perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap parameter warna

permen jelly. Permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 1%

berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit

2% dan 3%. Sedangkan, permen jelly dengan penambahan ekstrak

kunyit 2% tidak beda nyata dengan permen jelly dengan penambahan

ekstrak kunyit 3%. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh permen jelly

dengan konsentrasi 1%. Sedangkan permen jelly dengan penambahan

ekstrak kunyit 2% menghasilkan nilai rasa terendah. Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan ke permen jelly semakin

rendah kesukaan panelis. Hal ini dikarenakan semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahakan maka semakin keruh

warna permen jelly yang dihasilkan sehingga kurang menarik dan

panelis kurang menyukai.


commit to user

16

b. Aroma

Menurut Winarno (1997) dalam Hasniarti (2012) aroma

merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai

beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga

peranan aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen erhadap

makanan tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena

dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk

diterima atau tidaknya oleh konsumen.

Permen jelly yang dihasilkan memiliki aroma yang khas kunyit dan

juga terdapat aroma karamel karena salah satu bahan yang digunakan

dalam pembuatan permen aadalah gula yang dimana jika gula

dipanaskan akan mengalami karamelisasi. Hasil analisia untuk

parameter aroma Tabel 4.14 menunjukkan tidak ada beda nyata

diantara ketiga perlakuan permen jelly. Namun demikian, ada

kecenderungan penilaian panelis terhadap aroma mengalami

penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak kunyit yang

ditambahkan. Panelis memberikan nilai 3,55 untuk permen jelly

dengan penambahan ekstrak kunyit 1%. Sedangkan untuk penambahan

ekstrak kunyit 2% dan 3% masing-masing mendapatkan nilai 3,39 dari

panelis. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ekstrak kunyit yang

ditambahkan relatif kecil sehingga tidak terlalu berpengaruh pada

aroma permen jelly yang dihasilkan.

c. Rasa

Rasa yang dihasilkan permen jelly pada penelitian ini agak getir,

manis, dan sedikit asam. Rasa getir dipengaruhi oleh penggunaan

ekstrak kunyit dimana kunyit memiliki rasa getir. Rasa manis

disebabkan oleh adanya penggunaan gula pada pembuatan permen

jelly. Rasa asam dihasilkan oleh penambahan asam sitrat. Rasa asam


commit to user

17

ini diharapkan bertujuan untuk menutupi rasa getir yang dihasilkan

oleh kunyit.

Hasil analisia yang ditampilkan pada Tabel 4.14 menunjukkan

adanya beda nyata antara ketiga perlakuan penambahan ekstrak kunyit

pada permen jelly. Permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit

1% berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan 3%.

Tetapi tidak berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan

ekstrak kunyit 2%. Penilaian tertinggi terhadap rasa oleh panelis

diberikan pada permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak

kunyit 1% dengan nilai 4,00 kemudian diikuti permen jelly dengan

penambahan ekstrak kunyit 2% dengan nilai 3,71. Panelis memberikan

penilaian paling rendah untuk permen jelly dengan penambahan

ekstrak kunyit 3% pada parameter rasa sebesar 3,13.

d. Tekstur

Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk

pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004 dalam

Verawati, 2008). Hasil analisa tekstur pada Tabel 4.14 menunjukkan

adanya beda nyata diantara ketiga perlakuan permen jelly. Permen

jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak kunyit 1% tidak

berbeda nyata terhadap permen jelly dengan penambahan 2%, tetapi

berbeda nyata dengan permen jelly penambahan 3%. Permen jelly

dengan penambahan konsentrasi ekstrak 3% memiliki nilai tekstur

terendah sebesar 3,35. Permen jelly dengan penambahan konsentrasi

ekstrak kunyit 2% memiliki nilai tekstur 3,52. Nilai tekstur tertinggi

dihasilkan oleh permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak

kunyit 1%, yaitu 3,81. Penggunaan ekstrak kunyit tidak memberi

pengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly dikarenakan fungsi

ekstrak kunyit bukan sebagai bahan pembentuk gelnya melainkan

sebagai flavor.


commit to user

18

e. Overall

Parameter overall merupakan penilaian panelis terhadap

keseluruhan sifat yang dimiliki oleh permen jelly, baik warna, aroma,

rasa, maupun tekstur. Hasil analisa pada Tabel 4.14 menunjukkan

beda nyata antara permen jelly perlakuan penambahan ekstrak kunyit

3% dengan 1%, tetapi tidak beda nyata dengan penambahan ekstrak

kunyit 2%. Semakin tinggi penambahan ekstrak kunyit maka semakin

menurun tingkat penilaian panelis terhadap parameter overall. Dengan

demikian, permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak 1%

paling disukai panelis. Penambahan ekstrak kunyit 1% memberikan

warna kunyit jernih, aroma yang kunyit yang lemah, rasa manis

bercampur kunyit, dan bertekstur kenyal.

Tabel 4.15 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan terhadap Organoleptik Permen Jelly

Konsentrasi Campuran

Karaginan dan Konjak

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

3% 3,68b 3,56a 3,69a 4,11c 3,57a 4,5% 3,04a 3,44a 3,57a 3,52b 3,40a 6% 3,37a 3,32a 3,57a 3,05a 3,56a


- nilai 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka

a. Warna

Warna bahan dan produk pangan dibentuk oleh adanya pigmen

yang secara alami terdapatdalam bahan pangan atau bahan pewarna

yang ditambahkan ke dalam makanan (Andarwulan et al, 2011). Tabel

4.15 menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata pada parameter warna.

Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%

berbeda nyata terhadap permen jelly dengan konsentrasi karaginan dan

konjak 4,5% dan 6%. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh permen

jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, yaitu


commit to user

19

sebesar 3,68. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan

konjak 6% memiliki nilai warna sebesar 3,37. Sedangkan nilai warna

terendah dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi campuran

karaginan dan konjak 4,5% dengan nilai 3,04. Penggunan campuran

karaginan dan konjak yang semakin tinggi akan menyebabkan warna

permen menjadi keruh. Hal ini disebabkan gel yang dihasilkan

karaginan agak gelap sehingga semakin banyaknya karaginan yang

digunakan menyebabkan warna gel keruh. Warna permen jelly yang

keruh kurang disukai oleh panelis dikarenakan ekspektasi panelis

terhadap permen jelly adalah permen jelly memiliki warna yang jernih.

b. Aroma

Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang

mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat

bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima

sehingga peranan aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen

terhadap makanan tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap

penting karena dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap

suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen (Winarno,1997

dalam Hasniarti, 2012). Hasil analisa pada Tabel 4.15 untuk parameter

aroma menunjukkan tidak ada beda nyata diantara permen jelly dengan

penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, 4,5%,

dan 6%. Hal ini menurut Subaryono dan Utomo (2006) bahwa konjak

dan karaginan yang ditambahkan relatif lemah aromanya disamping

rendahnya konsentrasi dalam produk permen sehingga tidak

berpengaruh terhadap aroma produk. Nilai aroma tertinggi dihasilkan

permen jelly dengan konsentrasi konjak dan karagenan 3% kemudian

diikuti 4,5%. Dan permen dengan konsentrasi konjak dan karagenan

6% memiliki nilai aroma paling rendah. Penggunaan campuran

karaginan dan konjak tidak mempengaruhi aroma dikarenakan fungsi

campuran karaginan dan konjak sebagai bukan sebagai flavor, tetapi

sebagai bahan pembentuk gel.


commit to user

20

c. Rasa

Rasa merupakan respon terhadap yang diberikan oleh suatu

makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang

mempengaruhi tingkat penerimaan panelis atau konsumen terhadap

suatu produk makanan (Yani, 2006). Hasil analisa pada Tabel 4.15

menunjukkan tidak ada beda nyata pada parameter rasa pada ketiga

perlakuan permen jelly. Nilai rasa tertinggi dimiliki permen jelly

konsentrasi campuran karagenan dan konjak 3% kemudian diikuti

permen jelly konsentrasi 4,5% yang memiliki nilai rasa sama dengan

permen jelly konsentrasi campuran karagenan dan konjak 6%.

Parameter rasa tidak dipengaruhi penggunaan karaginan dan konjak

karena campuran karaginan dan konjak relative tidak memiliki rasa

yang menonjol. Rasa permen jelly lebih dipengaruhi oleh ekstrak

kunyit, gula, dan asam sitrat.

d. Tekstur

Menurut Hellyer (2004) dalam Verawati (2008), tekstur merupakan

aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga

termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen

terhadap produk pangan.

Hasil analisia parameter tekstur pada Tabel 4.16 menunjukkan

tidak ada beda nyata diantara ketiga perlakuan. Namun demikian, ada

penurunan tingkat kesukaan oleh panelis terhadap kenaikan

konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan pada

pembuatan permen jelly. Hal ini sejalan dengan penelitian Subaryono

dan Utomo (2006) yang menyebutkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi karaginan konjak dalam produk akan menurunkan nilai

penerimaan tekstur produk permen jelly. Hal ini dikarenakan semakin

tinggi penggunaan campuran karaginan dan konjak mengakibatkan

permen jelly semakin keras dan tidak elastis. Panelis menghendaki

permen jelly yang elastis.


commit to user

21

e. Overall

Parameter overall merupakan penilaian panelis terhadap

keseluruhan sifat yang dimiliki oleh permen jelly, baik warna, aroma,

rasa, maupun tekstur. Untuk parameter overall, hasil analisa pada

Tabel 4.15 memperlihatkan tidak ada beda nyata diantara ketiga

perlakuan permen jelly. Nilai tertinggi untuk parameter overall

dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi campuran karagenan

dan konjak sebesar 3% kemudian diikuti konsentrasi 6%. Nilai

terendah dimiliki permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan

dan konjak 4,5%. Hal ini disebabkan penggunaan campuran karaginan

dan konjak sebesar 3% menghasilkan eprmen jelly yang berwarna

jernih, aroma tidak kuat, rasa manis bercampur kunyit dan asam, dan

bertekstur kenyal.

.


commit to user

1

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari penelitian tentang “Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran

Karaginan dan Konjak, dan Ekstrak Kunyit terhadap Karakteristik Permen

Jelly”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang berbeda

berpengaruh nyata kekerasan permen jelly dan warna dan tekstur permen

jelly.

2. Permen jelly yang paling disukai panelis dari segi overall adalah permen

jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%.

3. Penambahan konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) yang

berbeda tidak mempengaruhi karakteristik fisikokimia permen jelly, tetapi

memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik permen jelly

pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall.

4. Permen jelly yang paling disukai panelis dari segi overall adalah permen

jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1%.

B. Saran

1. Perlu dilakukan lagi penelitian lanjutan dengan penggunaan bahan

pembentuk gel lain yang meningkatkan karakter fisik permen jelly.

2. Perlu dikaji karakterisitik kimia lainnya yang terdapat dalam permen jelly

dan kandungan senyawa fungsional dari ekstrak kunyit yang ditambahkan

pada permen jelly.

3. Perlu dikaji umur simpan permen jelly

fakultas pertanian universitas sebelas ... - digilib.uns…/kajian...perpustakaan.uns.ac.id...

Documents