FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN

SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT JIWA SAMBANG LIHUM

Skripsi

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Sarjana Gizi (S.Gz)

KHAIRUN NIDA

08S1AJ0007

PROGRAM STUDI GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

HUSADA BORNEO BANJARBARU

2011

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini,

N a m a : Khairun Nida

NIM : 08S1AJ0007

Program Studi : Gizi

Judul Skripsi : Faktor-faktor yang berhubungan Dengan Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa

Sambang Lihum

Dengan ini saya menyatakan bahwa hasil penulisan karya ilmiah yang telah saya

buat ini merupakan hasil karya sendiri dan tidak melakukan pelanggaran sebagai berikut :

- Plagiasi tulisan maupun gagasan

- Rekayasa dan manipulasi data

- Meminta tolong atau membayar orang lain untuk meneliti

- Mengajukan sebagian atau seluruh karya ilmiah untuk publikasi atau untuk

memperoleh gelar atau sertifikat atau pengakuan akademik atau profesi ditempat

lain

Apabila terbukti saya melakukan pelanggaran tersebut diatas, maka saya bersedia menerima

sanksi berupa pencabutan gelar akademik.

Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak dipaksakan.

Penulis,

Khairun Nida

HALAMAN PERSETUJUAN

Nama : Khairun Nida

NIM : 08S1AJ0007

Skripsi ini telah disetujui untuk di Sidangkan

Banjarbaru, 28 Januari 2011

Pembimbing Utama,

Rusman Efendi, SKM, Msi

NIDN : 1218047801

Pembimbing Pendamping,

Norhasanah, SGz

NIDN : 1119098402

HALAMAN PENGESAHAN

Nama : Khairun Nida

NIM : 08S1AJ0007

Skripsi ini telah dipertahankan di depan dewan penguji dan disetujui

Pada tanggal : 18 Maret 2011

Penguji 1 (Ketua),

Rusman Efendi, SKM, Msi

NIDN : 1218047801

Penguji 2 (Anggota), Penguji 3 (Anggota),

Norhasanah, SGz Mahyuni, SSos, MPH

NIDN : 1119098402

Diketahui

Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Ketua Program Studi Gizi

Kesehatan Husada Borneo

Rusman Efendi, SKM, MSi Norhasanah, SGz

NIDN : 1218047801 NIDN : 1119098402

ABSTRAK

Khairun Nida, 08S1AJ0007

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA

MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT JIWA

SAMBANG LIHUM

Skripsi. Program Gizi. 2011

(xiii + 43 + lampiran)

Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi

kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan mencapai

status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan rumah sakit

belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi adalah tingkat konsumsi

yang kurang sehingga menyebabkan sisa pada makanan yang disajikan. Tujuan dari

penelitian ini yaitu untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa

makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum. Rancangan penelitiaan

adalah cross sectional dengan pendekatan survey. Subjek penelitian berjumlah 59

orang yaitu pasien kelas III di ruang Pinus dan ruang Nusa Indah yang sudah tenang,

dapat diajak berkomunikasi dan dapat makan sendiri. Pasien yang berumur > 35

tahun sisa makanan yang paling banyak yaitu sayur 93,1 %, sedangkan yang

berumur < 35 tahun yang paling banyak sisa juga sayur yaitu 43,3 % Pasien dengan

pendidikan > SMA sisa makanan yang banyak adalah sayur yaitu 80 %, sedangkan

yang pendidikan < SMA yang banyak sisa juga sayur yaitu 63,6 % . Cita rasa

makanan memuaskan sebesar 54,2 % dan tidak memuaskan sebesar 45,8 %. Rata-

rata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis makanan sayur yaitu

sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50,8 %. Ada

hubungan antara sisa makanan dengan umur dan sisa makanan dengan cita rasa

makanan. Tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan.

Kata Kunci: Umur, tingkat pendidikan, cita rasa dan sisa makanan RS.

ABSTRACT

Khairun Nida, 08S1AJ0007

THE FACTORS THAT RELATED TO MEAL REMNANT OF

STAY OVERNIGHT TREATMENT PATIENT IN SAMBANG

LIHUM MENTAL HOSPITAL

Script. Nutrient Program. 2011

(xiii + 43 + appendix)

The service of patient’s meal in hospital purposed to complete the necessity

of substances patient’s nutrient in order to support the healing process and reach

optimum nutrient status. However until now, the quality of meal service in the

hospital does not said complete yet. The problema that faced is the consumption

level which is less, so that it causes remnant at served meal. The purpose or this

research is to know the factors that related to meal remnant of stay overnight

treatment patient in Sambang Lihum Mental Hospital. The design of the research is

cross sectional with survey approach. The subject of the research number in 59

people, they are patient of class III in Pinus Room and Nusa Indah Room which are

already calm, can be invited to communicate and can eat by them selves. Patient’s

who are more tan equal 35 years old, the most of meal remnant is vegetable 93,1 %,

patient are less than 35 years old, the most of meal remnant is vegetable too, 43,3%,

patient who are educated more tan equal from higt school, the most is vegetable too

80%, while patients less tan from high shcool, the most is also vegetable 63,6%. The

taste of the meal is satisfying in the amount of 54,2% and not satisfying in the

amount of 45,8 %. The average of the patient’s meal remnant is so much (more than

25%) to the kind of vegetable mea lis in the amount of 67,8%, animal dish is left

over 52,2%, and vegetable dish is left over 50,8%. There is a relation between the

meal remnant with age and the meal remnant with the taste. There is no relation

between the meal remnant with education degree.

Key Words : Age, Education Degree, Taste and Meal Remnant of Hospital

Puji

melimpahk

proposal

menyelesai

Kesehatan

Yang Berh

Jiwa Samb

Pad

besarnya k

ini dapat t

terhormat :

1. Bapa

Kese

yang

2. Ibu N

Stike

yang

skrip

3. Bapa

dan m

4. Dose

Born

skrip

5. Oran

mem

penul

KATA PENGANTA

Puji dan syukur penulis panjatkan keh

mpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingg

osal ini dengan baik, yang merupak

elesaikan pendidikan pada Program Stud

hatan Husada Borneo. Judul yang dijadika

Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasi

Sambang Lihum Banjarmasin”.

Pada kesempatan ini penulis mengucap

rnya kepada semua pihak yang telah memb

apat terwujud. Ucapan terima kasih ini p

rmat :

Bapak Rusman Efendi, SKM, Msi selak

Kesehatan Husada Borneo Banjar Baru

yang telah memberikan petunjuk dan bimb

Ibu Norhasanah, S.Gz selaku Ketua Pro

tikes Husada Borneo Banjar Baru dan s

yang telah dengan sabar dan teliti mem

skripsi ini.

Bapak Mahyuni, Ssos, MPH selaku pengu

dan masukan untuk kesempurnaan penyusu

Dosen dan staf pengajar Program Studi S

Borneo yang turut membantu dan membe

skripsi ini.

Orang tua tersayang, juga Kakakku

memberikan doa dan dorongan yang tu

penulis dapat menyelesaikan pendidikan d

NTAR

an kehadirat Allah SWT yang telah

ehingga penulis dapat menyelesaikan

rupakan salah satu syarat untuk.

Studi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu

jadikan skripsi adalah “Faktor-Faktor

n Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit

gucapkan terima kasih yang sebesar-

membantu sehingga penulisan skripsi

ini penulis sampaikan kepada yang

selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu

Baru dan selaku pembimbing utama

imbingannya.

Program Studi S1 Gizi Kesehatan

dan selaku pembimbing pendamping,

membimbing penulis menyelesaikan

penguji yang telah memberikan kritik

enyusunan skripsi ini.

tudi S1 Gizi Kesehatan Stikes Husada

memberi dorongan dalam penyusunan

kku dan Adik-adikku yang selalu

ng tulus serta penuh kasih sehingga

ikan dan penyusunan skripsi ini.

6. Suami dan anakku tercinta, yang telah sabar dan penuh pengertian selalu

memberikan dukungan moril, materiil serta doa yang tulus sehingga

penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan penyusunan skripsi ini.

7. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi S1 Gizi Alih Jenjang

Stikes Husada Borneo, semoga kekompakan dan kebersamaan kita tetap

terjalin.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih mempunyai banyak

kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari

pembaca. Akhirnya semoga penelitian ini dapat bermanfaat.

Banjarbaru, Maret 2011

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................i

LEMBAR PERNYATAAN...........................................................................ii

HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................iii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ..iv

ABSTRAK ..................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................ viii

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian.........................................................................4

1.5 Keaslian Penelitian....................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teori ........................................................................... 6

2.2 Landasan Teori............... ............................................................ 19

2.3 Kerangka Konsep........................................................................ 21

2.4 Hipotesis Penelitian.................................................................... 21

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian ................................................................. 22

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... 22

3.3 Subjek Penelitian........................................................................ 22

3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional............................ 22

3.5 Instumen Penelitian.....................................................................24

3.6 Teknik Pengumpulan Data..........................................................24

3.7 Teknik Analisa Data.................................................................. . 25

3.8 Prosedur Penelitian..................................................................... 25

3.9 Keterbatasan dan Kelemahan Penelitian.................................... 26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ......................................................................... 27

4.1.1 Gambaran Umum RSJ Sambang Lihum .......................... 27

4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum.....28

4.1.3 Karakteristik Pasien.......................................................... 29

4.1.4 Cita Rasa Makanan Pasien............................................... 30

4.1.5 Sisa Makanan Pasien.........................................................30

4.1.6 Hubungan sisa makanan dengan umur..............................31

4.1.7 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan........33

4.1.8 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......... 34

4.2 Pembahasan............................................................................... 35

4.2.1 Umur................................................................................. 35

4.2.2 Tingkat Pendidikan.......................................................... 35

4.2.3 Cita Rasa Makanan Pasien................................................ 36

4.2.4 Sisa Makanan Pasien.........................................................36

4.2.5 Hubungan sisa makanan dengan umur..............................37

4.2.6 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan........ 38

4.2.7 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......... 38

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ......................................................................... 40

5.2 Saran......................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 42

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Standar gizi untuk penderita gangguan jiwa.................................10

Tabel 3.1 Definisi Operasional......................................................................23

Tabel 4.1 Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum......28

Tabel 4.2 Distribusi Pasien Menurut Umur..................................................29

Tabel 4.3 Distribusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan............................30

Tabel 4.4 Cita rasa makanan pasien..............................................................30

Tabel 4.5 Rata-rata sisa makanan menurut jenis makanan............................31

Tabel 4.6 Hubungan sisa makanan dengan umur..........................................32

Tabel 4.7 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan....................33

Tabel 4.8 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......................34

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan ............... 20

Gambar 2.2 Kerangka Konsep ..................................................................... 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Karakteristik Pasien

Lampiran 2 Kuesioner Cita Rasa Makanan

Lampiran 3 Formulir Taksiran Sisa Makanan

Lampiran 4 Stuktur Organisasi Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum

Lampiran 5 Menu Kelas III

Lampiran 6 Hasil uji statistik

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010 tujuannya adalah

meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap

orang agar terwujud derajat kesehatan yang optimal melalui terciptanya

masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduk yang

hidup dalam lingkungan dengan prilaku yang sehat, memiliki kemampuan untuk

menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata,serta

memiliki derajat kesehatan yang optimal diseluruh wilayah Republik Indonesia

(Depkes RI, 2000).

Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang

peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari

rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun

pengobatan penyakit. Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan

berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang

menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus,

diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes 1991-1992).

Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus seperti

Rumah Sakit Jiwa adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya

berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka

meningkatkan status gizi pasien (Depkes 1990). Saat ini pelayanan gizi mulai

dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan

kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor pencegah dan

membantu penyembuhan suatu penyakit.

Berdasarkan Surat Keterangan Menteri Kesehatan No.

134/Menkes/IV/1978 bahwa ada 4 kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit

yaitu : 1) Kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan, 2) Kegiatan pelayanan

gizi rawat inap, 3) Kegiatan penyuluhan dan konsultasi serta rujukan gizi, 4)

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan (Depkes RI, 1991).

Keempat kegiatan tersebut dilaksanakan di rumah sakit dengan pertimbangan

kesiapan tenaga atau sumber daya manusia, saran dan prasarana serta

manajemen yang baik.

Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi

kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan

mencapai status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan

rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi masih

merupakan masalah mendasar seperti kekurangan sumber daya, biaya, tenaga

dan sarana fisik. Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup

besar dalam pembiayaan rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efisien dan

efektif (Depkes, 1991).

Menurut Suharjo (1989) mengkonsumsi pangan berarti juga

mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi

adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi

tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada

penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi

penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya

perawatan. Berbagai faktor penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat,

diantaranya adalah asupan zat gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya

nafsu makan, faktor ekonomi, defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan

tentang penyakit dan lama dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap

makanan yang disajikan.

Ada beberapa faktor yang menentukan bagaimana seseorang memilih

makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta

ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, aktualisasi diri, faktor

agama serta psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting,

pertimbangan gizi dan kesehatan (Hartono,2000). Menurut Djamaluddin (2002)

jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga

mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan yang dikonsumsi .

Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan

sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan

(Frakes et al,1986). Data Sisa makanan umumnya digunakan untuk

mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan

pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau

perorangan. Thomson et al (Cit. Djamaluddin,2002)

Berdasarkan penelitian Chanzul Rijadi (2002) pada Rumah Sakit Islam

Samarinda dari 35 responden 30,4% tidak dapat menerima makanan biasa yang

disajikan, padahal bila makanan yang disajikan tidak dihabiskan, apalagi

berlangsung dalam waktu lama, akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi

zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai. Demikian juga dengan

hasil penelitian Zulfah (2002), mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi

kejadian malnutrisi rumah sakit di RSU DR. Zainoel Abidin Banda Aceh

menyatakan pasien dengan intake makanan yang tidak cukup kemungkinan

mempunyai resiko 6 kali lebih besar untuk terjadinya malnutrisi rumah sakit

dibandingkan dengan pasien yang intake makanannya cukup.

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah rumah sakit tipe A dengan

kapasitas 250 tempat tidur, memiliki 12 kelas perawatan dan 16 pelayanan

instalasi penunjang yang salah satunya adalah instalasi gizi. Dengan sistem

penyelenggaran makanan sentralisasi untuk ruang pria dan desentralisasi untuk

ruang wanita.

Pasien di rumah sakit jiwa adalah pasien yang mengalami gangguan

kejiwaan. Pasien gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-beda,

baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur.

Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan, tetapi

pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan atau

bahkan membuangnya (Astuti 1991). Keadaan ini berpengaruh terhadap tingkat

konsumsi yang pada akhirnya menyebabkan sis\a pada makanan yang disajikan.

Hasil observasi secara visual yang pernah dilakukan di instalasi gizi

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum, menunjukkan masih adanya sisa makanan,

terutama diruang rawat inap kelas III. Berdasarkan hal-hal tersebut di atas

peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang faktor-faktor yang

berhubungan dengan sisa makanan pasien di ruang rawat inap kelas III RS Jiwa

Sambang Lihum. Karena menurut Almatsier (1992) makanan pasien mempunyai

nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan di rumah sakit sehingga

perlu dikelola secara efektif dan efisien.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah adalah sebagai berikut :

1. Berapa jumlah sisa makanan di RS Jiwa Sambang Lihum?

2. Faktor- faktor apa saja yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat

inap di RS Jiwa Sambang Lihum?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa

makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi umur pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum

2. Mengidentifikasi tingkat pendidikan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum

3. Mengidentifikasi cita rasa makanan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum

4. Mengidentifikasi jumlah sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum

5. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum menurut umur.

6. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum menurut pendidikan.

7. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum menurut cita rasa makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi :

a. Bagi Peneliti

Bahan informasi mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa

makanan di rumah sakit

b. Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya sebagai

bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan.

1.5 Keaslian Penelitian

1. Khairunnas (2001), berjudul Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya

sisa makanan pada pasien yang dirawat inap di RS Dr. Ahmad Mochtar Bukit

Tinggi.

Hasil penelitiannya, jenis hidangan yang tersisa adalah makanan pokok

(45%), hal ini disebabkan karena perubahan bentuk makanan yang biasa

dikonsumsi dirumah dengan yang diberikan di Rumah Sakit. Persamaan

dengan penelitian ini adalah sama-sama mengamati sisa makanan pasien

dengan metode cross sectional, perbedaannya penelitian tersebut

menggunakan metode penimbangan sedangkan penelitian ini menggunakan

taksiran visual comstock.

2. Murwani (2002), berjudul Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan metode

Taksiran Visual Comstock “ Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

akurasi visual dengan skala comstock 6 poin . Metode penelitian yang

digunakan adalah observasional dengan rancangan cross sectional, untuk

mengetahui korelasi antara metode taksiran visual comstock dan metode

penimbangan digunakan pearson product moment. Hasil yang didapatkan

adalah tidak ada perbedaan yang bermakna antara penentuan sisa makanan

dengan metode taksiran visual Comstock 6 poin dan metode penimbangan.

3. Djamaluddin (2002), berjudul Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan

Biasa di Rumah Sakit Sarjito Yogjakarta. Jenis penelitian Observasional

dengan rancangan Cross sectional. Hasil penelitian sisa makan banyak

dijumpai pada waktu makan pagi terdapat pada sayuran sebesar 25,33%, nasi

23,1% dan lauk nabati 21,8%. Penelitian ini sama-sama mengamati sisa

makanan pasien tetapi lebih memfokuskan pada faktor-faktornya saja, tidak

dianalisis zat gizi dan biayanya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teori

2.1.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di

rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik

rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,

peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme, dalam

rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI,

2003).

Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi

di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem

pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak terpisahkan.

Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah sakit (pasien,

pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan memperoleh

makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar mencapai status gizi

yang optimal. Pengertian tentang tujuan ini bukan berarti instalasi gizi

harus menyediakan makanan bagi seluruh masyarakat rumah sakit. Bantuan

dapat diberikan berupa transfer pengetahuan dan ketrampilan gizi/diit

kepada pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit lain (Mukrie,1990)

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka

kegiatan pokok PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok

kegiatan yaitu kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan bagi orang

sakit atau petugas; pelayanan gizi di ruang rawat inap; penyuluhan atau

konsultasi dan rujukan gizi , serta kegiatan penelitian dan pengembangan

gizi terapan. Kegiatan ini berbeda untuk setiap kelas rumah sakit tergantung

dari besar instalasi gizi serta luas pelayanan kesehatan yang diberikan serta

beban kerja yang ditetapkan. (Depkes RI,2003)

Pelayanan gizi rawat inap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai

dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan

evaluasinya diruang perawatan. Kegiatan ini merupakan tindak lanjut dari

kegiatan pengadaan atau penyediaan makanan dari instalasi gizi, yang

dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Tujuan kegiatan ini adalah

memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya

mempercepat penyembuhan melalaui penyediaaan makanan khusus, upaya

perubahan sikap dan prilaku terhadap makanan selama dalam perawatan,

adanya peran serta masyarakat , dan mencegah kambuh penyakit (Depkes

RI, 2003)

Studi visual sisa makanan dapat memberikan informasi yang dapat

digunakan sebagai standar pencapaian menu dan membantu dalam

meningkatkan informasi dan efisiensi menu. Dengan meminimalkan sisa,

sebuah menu dapat dianggap ikut pula mengoptimalkan gizi pasien

(Connors,et al, 2004).

2.1.2 Standar Makanan Rumah Sakit

Setiap orang dalam hidupnya selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun

sakit. Menurut Moehyi (1995) makanan dalam upaya penyembuhan

penyakit berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan

atau tindakan medis.

Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan

keadaan penyakitnya dengan memperhatikan konsistensi makanan dan

kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan

kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh

faktor umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress

(Depkes 2003).

Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk

memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi

peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping

itu untuk memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau

kekurangan berat badan pasien.

Makanan yang diberikan kepada orang sakit disesuaikan dengan

keadaan penyakitnya. Oleh karena itu, banyak sekali kemungkinan

modofikasi yang dapat dilakukan. Modifikasi dapat berkenaan dengan :

Konsistensi makanan yaitu dari makanan biasa menjadi makanan lunak,

makanan saring, atau makanan cair

Kandungan kalori dalam makanan, terutama berkenaan dengan jumlah

hidrat arang, protein dan zat lemak.

Kandungan unsur gizi tertentu, baik mengenai jenis ataupun jumlah unsur

gizi.

Apapun modifikasi yang dilakukan haruslah senantiasa diperhatikan

agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya (Moehyi,

1999).

2.1.3 Kesehatan Jiwa

Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan

kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan

fisik, intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan

perkembangan itu berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan

gangguan jiwa adalah gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud

dengan fungsi kejiwaan adalah proses berfikir, emosi, kemauan dan

perilaku psikomotorik termasuk berbicara.

Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa

(psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam

menghadapi kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan

diri dengan situasi yang dihadapi. Adapun faktor-faktor yang

mempengaruhi terjadinya gangguan jiwa antara lain frustasi (tekanan

perasaan), konflik/pertentangan batin dan kecemasan. (Daradjat, Z 2001).

Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan

jiwa adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan

dengan fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh

sakit atau rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang

gejalanya terlihat pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacam-

macam gejala antara lain ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan

murung, gelisah/cemas, perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria,

rasa lemah dan tidak mampu mencapai tujuan, takut pikiran buruk.

Semuanya itu mengganggu ketenangan hidup misalnya tidak bisa tidur

nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya. Ada perbedaan antara

neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose masih mengetahui dan

merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari realitas dan masih

hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena psychose

kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh dari

alam kenyataan (Daradjat, Z 2001).

Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa

(PPDGJ) III gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejala-

gejala atau perilaku yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya

penderitaan (distress) dan berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang.

Bila disimpulkan ganguan jiwa adalah kondisi terganggunya fungsi mental

diantaranya emosi, pikiran, kemauan, perilaku psikomorik dan verbal

(Maslim, R 1996).

Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-

beda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang

tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang

disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan

yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti 1991).

Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena adanya

waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim (keadaan

yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang menyedihkan),

suasana baru yang mencekam dan membosankan serta berfikiran bahwa

makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1997).

Pengaturan diet dan penyusunan menu makanan untuk pasien

gangguan jiwa dan neurologi, disesuaikan dengan individu pasien dan

penyakit yang diderita. Berbagai kondisi fisiologis pasien bervariasi dan

berbeda pada penyakit yang menyerang susunan saraf pusat yang

menimbulkan gangguan antara lain kejang, kesadaran menurun dan

dimensia yang membutuhkan diet khusus. Pemberian diet disini bertujuan

untuk mempertahankan status gizi normal, dengan memberikan makanan

sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana kalori dan protein diberikan sesuai

kondisi berat ringannya penyakit (Depkes 2003). Diet yang

direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain :

1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai

sumber energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang.

2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk

mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral

disesuaikan dengan penyakitnya.

3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara

oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien.

4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai

status gizi pasien.

5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya

tahan tubuh.

Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan

untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein

(Depkes 1991).

Tabel 1 Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa

No Komponen Berat (gram) Kkal

1 Beras 500 1.750

2 Daging 100 190

3 Telur 50 95

4 Tahu / tempe 100 160

5 Susu 15 76

6 Sayuran 200 78

7 Buah-buahan 200 80

8 Bumbu 25 0

9 Garam 10 0

10 Minyak Goreng 15 135

11 Gula Pasir 20 72

12 Kecap 5 0

13 Teh 3 0

Jumlah 2.636

Sumber : Peraturan Pemberian Makan Untuk RS Jiwa. DepKes.RI, 1997

2.1.4.Karakteristik Pasien

2.1.4.1 Umur

Umur seseorang adalah jumlah hari, bulan, tahun yang telah

dilalui sejak lahir sampai dengan waktu tertentu.

Umur disini maksudnya adalah masa pada keadaan tertentu

yang dapat mendukung terjadinya gangguan jiwa antara lain :

a. usia bayi

Yang dimaksud masa adalah menjelang usia 2-3 tahun, dasar

perkembangan yang dibentuk pada masa tersebut adalah

sosialisasi.

b. Usia prasekolah ( antara 2-7 tahun)

Pada usia ini sosialisasi mulai dijalankan dan telah tumbuh

displin dan otoritas.

c. Usia anak sekolah

Masa ini tandai oleh pertumbuhan jasmaniah dan intelektual

yang pesat. Pada masa ini, anak mulai memperluas lingkungan

pergaulannya. Keluar dari batas-batas keluarga

d. Usia remaja

Secara jasmaniah, pada masa ini terjadi perubahan-perubahan

yang penting yaitu timbulnya tanda-tanda sekunder (ciri-ciri diri

kewanitaan atau kelaki-lakian) sedang secara kejiwaan, pada

masa ini terjadi pergolakan yang hebat. Pada masa ini, seorang

remaja mulai (hak-hak seperti orang dewasa), sedang dilain

pihak belum sanggup dan belum ingin menerima tanggung

jawab atas semua perbuatannya. Egosentrik bersifat menentang

terhadap otoritas, senang berkelompok, idealis adalah sifat-sifat

yang sering terlihat. Suatu lingkungan yang baik dan penuh

pengertian akan sangat membantu proses kematangan

kepribadian di usia remaja.

e. Usia dewasa muda

Seorang yang melalui masa-masa sebelumnya dengan aman dan

bahagia akan cukup memiliki kesanggupan dan kepercayaan diri

dan umunya ia akan berhasil mengatasi kesulitan-kesulitan pada

masa ini. Sebaliknya yang mengalami banyak gangguan pada

masa sebelumnya, bila mengalami masalah pada masa ini

mungkin akan mengalami gangguan-gangguan jiwa.

f. Usia dewasa tua

Sebagai patokan, masa ini dicapai apabila status pekerjaan dan

sosial seseorang sudah mantap.

g. Usia tua

Ada dua hal yang penting yang perlu diperhatikan masa ini

berkurangnya daya tanggap, daya ingat, berkurangnya daya

belajar, kemampuan jasmaniah dan kemampuan sosial ekonomi

menimbulkan rasa cemas dan rasa tidak aman serta sering

mengakibatkan kesalah pahaman orangtua terhadap orang

dilingkungannya. Perasaan terasing karena kehilangan teman

sebaya, keterbatasan gerak, dapat menimbulkan kesulitan

emosional cukup hebat (Yosep Iyus, 2007)

Menurut Almatsier umur pasien berhubungan dengan

asupan makanan pasien. Umur pasien 41-90 tahun mempunyai

kemungkinan 0,4 kali lebih kecil dalam asupan makanan pasien

rawat inap dibandingkan dengan umur pasien 15-40 tahun.

2.1.4.2 Tingkat Pendidikan

Perkembangan manusia dipengaruhi oleh faktor dari dalam

dirinya dan diluar faktor dalam diri meliputi semua potensi individu

sejak lahir , setiap manusia mempunyai potensi yang

mengembangkan pikiran, perasaan segi sosial bakat dan minat

dalam potensi ini akan tetep terpendam jika tidak dikembangkan

melalui pendidikan, sehingga ditinjau dari potensi pendidikan

mempunyai tugas untuk mengaktualisasikan potensi tersebut.

Melalui pendidikan diharapkan terbentuk kepribadian seseorang

yang boleh dikatakan hampir semua kelakuan individu dipengaruhi

dan pada orang lain (Nasution 1995)

Menurut Tirtaraharja (2000), pendidikan dapat

diklasifikasikan dalam 3 bentuk yaitu :

1. Pendidikan formal ( lingkungan sekolah )

dilingkungan sekolah, peserta didik untuk memeperluas bekal

yang telah diperoleh dari lingkungan kerja keluarganya berupa

pengetahuan, keterampilan dan sikap. Bekal dimaksud baik

berupa bekal dasar lanjutan (dari SD dan sekolah lanjutan)

ataupun bekal kerja yang langsung dapat digunakan secara

aplikatif (sekolah menengah kejuruan dan perguruan tinggi).

Kedua macam bekal tersebut dipersaipkan secara formal dan

berguna sebagai sarana penunjang pembangunan diberbagai

bidang.

2. Pendidikan Informal (lingkungan keluarga)

didalam lingkungan keluarga anak dilatih bertbagai kebiasaan

yang baik (habit information) tentang hal-hal yang berhubungan

dengan kecekatan, kesopanan dan moral. Disamping itu, kepada

mereka ditanamkan keyakinan-keyakinan yang penting utamnya

hal-hal yang bersifat religius. Hal-hal tersebut sangat tepat

dilakukan pada masa kanak-kanak sebelum perkembangannya

rasio mendominasi perilakunya. Kebiasaan baik dan dan

keyakinan-keyakian penting yang mendarah dading merupakan

landasan yang sangat diperlukan untuk pembangunan

3. pendidikan non formal (lingkungan masyarakat)

dilingkungan masyarakat, peserta didik memperoleh bekal

praktis untuk berbagai jenis pekerjaan khususnya mereka yang

tidak sempat melanjutkan proses belajarnya melalui jalur formal.

Pada masyarakat kita (sebagai masyarakat yang sedang

berkembang). Sistem pendidikan non formal mengalami

perkembangan yang sangat pesat. Hal ini bertalian erat dengan

semakin berkembangnya sektor swasta yang menunjang

pembangunan. Disegi lain, hal tersebut dapat diartikan bernilai

positif karena dapat mengkonpensasikan keterbatasan lapangan

kerja formal dilembaga-lembaga pemerintah. Disamping itu juga

dapat memperbesar jumlah angka kerja tingkat dan menengah

yang sangat diperlukan untuk memelihara proporsi yang selaras

antara pekerja rendah, menengah dan tinggi. Hal demikian dapat

dipandang sebagai upaya untuk menciptakan kestabilan

nasional.

2.1.5 Sisa Makanan

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi

dengan pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan

disajikan (Sutarjo, 1999)

Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi

di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi

dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien

mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi

merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan

dalam menyusun menú pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya

akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan

pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat

dihabiskan oleh pasien (Moehyi, 1992).

Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama,

makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini

dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien.

Kekurangan zat gizi tersebut sangat memudahkan terjadinya infeksi dan

mendorong terjadinya malnutrisi.

Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah

atau makanan hilang karena tercecer.

2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan

tidak habis dikonsumsi.

Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal yang

tidak digunakan, tidak dipakai , tidak disenangi atau harus dibuang disebut

benda-benda bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yan

mudah membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage

(Azwar, 1996).

Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor

bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah

kesenangan serta ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan

makanan , kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama

serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting, pertimbangan gizi

serta kesehatan (Hartono,2000).

Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa

makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi

sisa makanan pasien.

Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan

yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi

habis. Jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka

makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan

sisa.

2.1.6 Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap

berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera

pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang

tinggi adalah makanan yang disajukan dengan menarik, menyebarkan bau

yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Moehyi, 1992).

Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan

makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua

aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat

menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992).

Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut:

a. Penampilan makanan

Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa

faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:

1. Warna Makanan

Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat

memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang

disajikan (West dan Wood, 1998).

Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu

dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat

merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna

mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai

dampak psikologis pada konsumen.

Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak,

tidak akan dimakan apabila warnanya memberikan kesan

menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992)

2. Bentuk Makanan

Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan

ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk

makanan yang disajikan (Spear dan Vaden,1984). Bentuk makanan

yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap

makanan yang disajikan (Moehyi, 1992)

3. Besar Porsi

Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan,

porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.Porsi

yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan

makanan. Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan

perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab,1991)

4. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam

penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan

meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan

hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam

penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat

perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang

disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian Dwiyanti (2003)

menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera

makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di

rumah sakit.

b. Rasa Makanan

Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan

(lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama

yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997).

Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam

mencipatakan keunikan sebuah menu. Dominasi satu macam rasa

sangat tidak disukai.

Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang

ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua

yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu

sendiri, adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan

rasa makanan yaitu :

1. Aroma Makanan

Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang

indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma

yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara

memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang

berbeda pula (Moehyi, 1992 )

2. Bumbu Masakan

Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud

untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap

pemasakan.

3. Tekstur Makanan

Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi

krispi, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan

kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang

digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992). Bermacam-

macam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu

macam tekstur.

4. Suhu Makanan

Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan

cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu

dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap

rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk

memakannya (Moehyi, 1992).

2.1.7 Metode Taksiran Visual

Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir

(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada

untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut

bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau

dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran.

Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran

dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin

dengan kriteria sebagai berikut :

0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)

1 : Jika tersisa ¼ porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi)

2 : Jika tersisa ½ porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi)

3 : Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)

4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%)

5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli

biotetik untuk mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa

makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock

tersebut kemudian dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan berat

awal. Hasil dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya korelasi

yang kuat antara taksiran visual dengan persentasi sisa makanan

(Comstock,1991).

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan

relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,

menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.

Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan

penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan

menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam

menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate)

(Comstock, 1991).

2.2 Landasan Teori

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu usaha kesehatan di

rumah sakit yang bertujuan agar tercapainya kesembuhan pasien dalam waktu

sependek mungkin. Pelayanan makanan yang baik, akan meningkatkan selera

makan pasien selama masa rawat, sehingga juga meningkatkan asupan pasien dan

kemungkinan terpenuhinya kebutuhan nutrisi pasien juga meningkat.

Dimensi yang berhubungan dengan kepuasan pasien terhadap pelayanan

gizi meliputi kualitas makanan, ketepatan waktu penyajian, reabilitas pelayanan,

temperatur makanan, sikap petugas, distribusi makanan dan perlakuan lain

terhadap pasien. Dube dkk. (1994). Kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi

dapat diukur dengan pengamatan sisa makanan sebagai indikatornya.

Selain mutu produk makanan (penampilan dan rasa makanan), ada faktor

lain yang berhubungan dengan persepsi pasien terhadap makanan yaitu

demografi (umur, jenis kelamin, pendidikan), lingkungan dan selera makan. Jika

faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan

akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi

pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan

tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. Hal ini dapat dilihat pada

kerangka teoritis di bawah ini :

Gambar 1 : Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan (Almatsier,1992)

Sistem

penyelenggaraan

makanan

Menu

Produksi

Distribusi

Sarana

Tenaga

Kontrol mutu

Kontrol harga

Mutu makanan

Palatibilitas

Akseptabilitas

Penampilan

- warna

- bentuk

- besar porsi

- cara menata

Rasa

- Suhu

- Bumbu

- Tekstur

- Bau

Demografi

- Umur

- Gender

- Pendidikan

Lingkungan

- Jenis RS

- Kelas

perawatan

- Lama

perawatan

- Jenis diit

Persepsi

tentang

makanan

Selera makan

- Penyakit

- Pengobatan

- Psikis

2.3 Kerangka Konsep Penelitian

Ket :

_______ = Variabel yang diteliti

----------- = Variabel yang tidak diteliti

Gambar 2 : Kerangka konsep

2.4 Hipotesis

1. Ada hubungan sisa makanan menurut umur.

2. Ada hubungan sisa makanan menurut tingkat pendidikan

3. Ada hubungan sisa makanan menurut cita rasa makanan

Umur

Sisa makanan

Pendidikan

Cita Rasa Makanan

Makanan dari luar RS

Jenis kelamin

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional

dengan pendekatan survey.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin

Sedangkan waktu penelitian pada Bulan Agustus – Oktober 2010.

3.3 Subjek Penelitian

Populasi dari penelitian ini adalah pasien kelas III yang dirawat inap di

Ruang Pinus dan ruang Nusa Indah.

Subjek yang diteliti adalah pasien di ruang pinus dan nusa indah dengan

kriteria sebagai berikut:

1. Bersedia menjadi subjek penelitian.

2. Pria dan wanita dewasa berusia 18 tahun keatas

3. Bisa di ajak berkomunikasi

4. Kondisi pasien dalam keadaan tenang dan dapat makan sendiri.

3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional

3.4.1 Variabel penelitian

Variabel bebas : karakteristik pasien (umur, pendidikan, cita rasa

makanan.

Variabel terikat : sisa makanan

3.4.2 Definisi Operasional

Tabel 2. Definisi Operasional

Variabel Definisi Operasional Skala Kriteria Objektif

Umur Lama waktu hidup

sejak lahir hingga

penelitian berlangsung

Ordinal < 35 tahun

≥ 35 tahun

(Juju, 2007)

Pendidikan Jenjang pendidikan

formal yang pernah

diikuti oleh responden

dinyatakan dalam

jenjang SD, SMP,

SMA dan Sarjana

Ordinal Pendidikan tinggi

(≥ SMA)

Pendidikan rendah

(< SMA)

(Juju, 2007)

Cita rasa

makanan

Total skor penilaian

sampel terhadap

makanan yang di

sajikan RS terdiri dari

besar porsi, warna

makanan, penyajian,

aroma, rasa bumbu dan

kematangan.

Ordinal Sangat memuaskan

(76% - 100%)

Memuaskan

(51% - 75,9%)

Tidak memuaskan

(26% - 50,9%)

Sangat tidak

memuaskan (<26%)

(Juju, 2007)

Sisa

Makanan

Jumlah makanan yang

diberikan oleh RS

(Makanan pokok, lauk

hewani dan nabati,

sayur, buah) yang tidak

dikonsumsi oleh pasien

Ordinal Sisa makanan banyak

(> 25%)

Sisa makanan sedikit

(≤ 25)

(Juju, 2007)

3.5 Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

i. Form untuk mendapatkan karakteristik pasien ( umur dan pendidikan).

ii. Form untuk menilai cita rasa makanan pasien.

iii. Form skala Comstock 6 poin untuk menaksir sisa makanan pasien.

3.6 Teknik Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi :

1. Data Primer

Terdiri dari :

a. Data karakteristik pasien, seperti umur dan pendidikan yang diperoleh

dari catatan medis pasien.

b. Data Cita rasa makanan pasien yang diperoleh melalui wawancara

dengan menggunakan kuesioner selama tiga hari pengamatan kemudian

dirata-ratakan pada hari terakhir penelitian. Sampel diminta untuk

menjawab sangat memuaskan (4), memuaskan (3), tidak memuaskan (2)

dan sangat tidak memuaskan (1). Pencapaian skor nilai dibagi skor hasil

dikali dengan 100, dikatakan sangat memuaskan bila prosentasinya:

76%- 100%, memuaskan: 51% - 75%, tidak memuaskan: 26% - 50,9%

dan sangat tidak memuaskan : < 25,9%.

c. Data sisa makanan pasien yang diperoleh melalui pengamatan (taksiran

visual) dengan menggunakan skala Comstok 6 poin untuk setiap makan

pagi, makan siang dan makan sore selama 3 hari.

2. Data Sekunder

Terdiri dari data gambaran umum Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum

Banjarmasin diperoleh dari buku laporan tahunan Instalasi Gizi RS Jiwa

Sambang Lihum Banjarmasin.

3.7 Teknik Analisis Data

Analisa data yang digunakan adalah :

a. Analisa Univariat

Digunakan untuk menginformasikan suatu variabel dalam kondisi tertentu

tanpa dikaitkan dengan variabel lain yang dinyatakan dengan sebaran

frekuensi baik secara angka-angka mutlak maupun secara persentase.

Dalam hal ini variabelnya adalah data karakteristik pasien (umur dan

pendidikan), data cita rasa makanan dan data sisa makanan yang disajikan

dalam bentuk tabel dan diolah secara deskriptif

b. Analisa Bivariat

Digunakan untuk melihat hubungan antara 2 variabel yaitu hubungan antara

umur, pendidikan, cita rasa makanan dengan sisa makanan pasien. Data

diolah dengan uji Chi – Square dengan tingkat kepercayaan 95% dan

menggunakan program SPSS.

3.8 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini mempunyai dua tahap penggumpulan data yaitu:

1. Tahap Pra Penelitian

a. Meminta ijin kepada kepala ruang rawat inap yaitu ruang Pinus dan ruang

Nusa Indah untuk melakukan penelitian

b. Menentukan observer yang akan membantu pengumpulan data dan

menghubungi pasien untuk meminta kesediannya diwawancarai / menjadi

responden

c. Mempersiapkan kelengkapan administrasi yang akan diperlukan

(formulir, alat tulis, dll)

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian

a. Memberi penjelasan dan pelatihan kepada observer yang bertujuan untuk

menyamakan persepsi antar observer mengenai pengisian formulir skala

Comstock 6 poin porsi makanan dan cara menaksir sisa makanan dengan

menggunakan metode taksiran visual Comstock 6 poin.

b. Mengumpulkan data karakteristik pasien (Umur dan pendidikan)

c. Mengumpulkan hasil pengisian kuesioner data sisa makanan pasien dan

data mengenai cita rasa makanan

d. Melakukan pengolahan data.

3.9 Keterbatasan dan kelemahan penelitian

1. Penelitian ini hanya mengamati bentuk makanan biasa sehingga tidak

dapat menggambarkan sisa makanan dalam bentuk makanan lunak,

saring dan cair.

2. Penelitian ini tidak mengamati makanan dari luar rumah sakit yang

dikonsumsi pasien.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum merupakan Rumah Sakit

Khusus milik Pemerintah Daerah Propinsi Kalimantan Selatan, yang

terletak di wilayah Kecamatan Gambut, Kabupaten Banjar dengan luas

areal ± 10 hektar, berdiri di atas lahan gambut dan jauh dari pemukiman

penduduk.

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum sebelumnya bernama

Rumah Sakit Jiwa Tamban yang berlokasi di Kabupaten Barito Kuala.

Pada tahun 2007 Rumah Sakit Jiwa Tamban direlokasi ke tempat baru

dan namanya diganti menjadi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum.

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum diklasifikasikan sebagai

Rumah Sakit Khusus Daerah Tipe A yang disyahkan dengan SK. No

580/Men.Kes/SK/VII/2009 tanggal 28 Juli 2009. Rumah Sakit Jiwa

Sambang Lihum telah terakreditasi untuk 5 pelayanan dasar yaitu

Administrasi Manajemen, Pelayanan Medis, Pelayanan Keperawatan,

Pelayanan Instalasi Gawat Darurat dan Pelayanan Rekam Medis.

Saat ini Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum memiliki 300

tempat tidur dan 333 orang pegawai. Dengan Visi, Menjadikan Pusat

Pelayanan Profesional Kesehatan Jiwa Regional Kalimantan.

Sedangkan Misi nya adalah :

a. Menyelenggarakan upaya Kesehatan Jiwa yang bersifat Holistik,

Terpadu, Berkelanjutan, Terjangkau, Berjenjang, Profesional dan

Bermutu.

b. Meningkatkan upaya Pencegahan, Promosi dan Penanggulangan

Gangguan Jiwa dan masalah Psikososial dimasyarakat melalui

jejaring pelayanan Kesehatan Jiwa.

c. Menyediakan dan mengembangkan fasilitas Pendidikan, Pelatihan

dan Penelitian dalam bidang pelayanan Kesehatan Jiwa untuk

meningkatkan kualitas SDM.

d. Mewujudkan sistem manajemen keuangan dan pengelolaan sumber

daya secara efisien dan akuntabel

4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum

Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum merupakan

Instalasi penunjang medik yang dikepalai oleh seorang kepala instalasi

yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur Rumah Sakit.

Berdasarkan Struktur Instalasi gizi RS Jiwa Sambang Lihum

mempunyai 3 sub bagian yaitu:

a. Sub bagian Asuhan Gizi rawat jalan dan rawat inap.

b. Sub bagian penyelenggaraan makanan.

c. Sub bagian Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.

Adapun Struktur Organisasi di Instalasi Gizi RSJ Sambang

Lihum dapat dilihat pada lampiran 6. Pola ketenagaan Instalasi Gizi

RSJ Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 1:

Tabel 1: Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum

NO JABATAN

PENDIDIKAN JUM

LAH S1 D3 D1 SMKK/

SLTA

SMP/

SD

1. TENAGA GIZI 1 1 2 - - 4

2. TENAGA

PEMASAK - - - 4 1 5

3. TENAGA

KEBERSIHAN - - - 2 - 2

JUMLAH 1 1 2 6 1 11

Pembagian kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang

Lihum terbagi menjadi 3 Shift yaitu shift pagi, shift siang dan shift sore.

Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Sambang

Lihum saat ini hanya melayani pasien yang dirawat inap saja untuk

jenis makanan biasa dan diit. Siklus menu yang digunakan adalah siklus

menu 10 hari. Rata-rata jumlah pasien yang dilayani sehari sebanyak

250 orang pasien dengan makanan biasa untuk seluruh kelas perawatan.

Standar zat gizi makanan biasa yang disajikan perhari untuk

energi 2636 kkal, protein 98,85 gram, lemak 58,6 gram dan

karbohidrat 428,35 gram. Standar ini mengacu pada Buku penuntun

Diit Edisi Baru yang diterbitkan Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto

Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesian

Setiap hari pasien mendapat tiga kali makan utama yaitu pada

pagi hari pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB dan sore hari pukul

17.00 WIB, yang didistribusikan secara sentralisasi untuk ruangan

wanita dan desentralisasi untuk ruangan pria.

Penyajian untuk kelas I menggunakan piring melamin, untuk

kelas II menggunakan plato persegi dari bahan melamin sedangkan

untuk kelas III plato persegi dari stainless steel dan rantang tutup dari

bahan plastik.

Anggaran biaya Instalasi Gizi Rumah Sakit direncanakan

pertriwulan, adapun biaya anggaran keseluruhan dari triwulan I sampai

triwulan III (Januari – Desember 2010) sebesar Rp.1.800.000.000

untuk seluruh pasien yang dilayani pada saat itu. Dengan indek harga

biaya makan kelas III perhari sebesar Rp. 17.000

4.1.3 Karakteristik Pasien

a. Distribusi Pasien Menurut Umur

Jumlah pasien pada penelitian ini sebanyak 59 orang, dengan

karakteristik pasien secara umum disajikan pada tabel 2 dibawah ini.

Tabel 2. Distribusi Pasien Menurut Umur

Variabel N %

Umur

< 35 tahun

> 35 tahun

30

29

50,8

49,2

Jumlah 59 100

Berdasarkan tabel 2, Umur pasien < 35 tahun yaitu sebanyak

50,8 % dan > 35 sebanyak 49,2 %

b. Distrubusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan

Tabel 3. Distribusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan

Variabel N %

Tingkat Pendidikan

< SMA

> SMA

44

15

74,6

25,4

Jumlah 59 100

Sedangkan tingkat pendidikan pasien berdasarkan tabel 3

sebagian besar tamat SD dan SMP yaitu sebanyak 74,6 % dan yang

lainnya tamat SMA atau PT yaitu sebanyak 25,4 %.

4.1.4 Cita Rasa Makanan Pasien

Cita rasa makanan pasien RS Jiwa Sambang Lihum yang

meliputi penampilan makanan dan rasa makanan dapat dilihat pada

tabel di bawah ini :

Tabel 4. Cita rasa makanan pasien

Cita rasa makanan N %

Sangat memuaskan (76% - 100%)

Memuaskan (51% - 75,9%)

Tidak memuaskan (26% - 50,9%)

Sangat tidak memuaskan (< 26%)

-

32

27

-

-

54,2

45,8

-

Jumlah 59 100

Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa cita rasa makanan pasien

memuaskan sebanyak 32 orang (54,2 %) dan tidak memuaskan

sebanyak 27 orang (45,8 %).

4.1.5 Sisa Makanan Pasien

Jumlah rata-rata sisa makanan biasa pada Rumah Sakit Jiwa

Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel di bawah ini .

Tabel 5. Rata-rata sisa makanan biasa menurut jenis makanan.

Jenis sisa makanan n %

Makanan pokok ( nasi )

Sisa sedikit ( ≤ 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

30

29

50,8

49,2

Lauk Hewani

Sisa sedikit ( ≤ 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

28

31

47,5

52,5

Lauk Nabati

Sisa sedikit ( ≤ 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

29

30

49,2

50,8

Sayur

Sisa sedikit ( ≤ 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

19

40

32,2

67,8

Buah

Sisa sedikit ( ≤ 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

39

20

66,1

33,9

Pada tabel 5 terlihat, rata-rata sisa makanan pasien bersisa

banyak ( > 25 % ) pada jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk

hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50, Sedangkan untuk

jenis makanan pokok dan buah cenderung lebih banyak dihabiskan,

terlihat dari rata-rata makanan yang bersisa sedikit yaitu untuk makanan

pokok sebesar 49,2% dan untuk buah sebesar 66,1 %.

4.1.6 Hubungan sisa makanan dengan umur

Data hubungan antara sisa makanan dengan umur pasien Rumah

Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini :

Tabel 6. Hubungan sisa makanan dengan umur

Jenis sisa makanan

Umur (tahun)

P < 35 > 35

n % n %

Makanan Pokok

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

21

9

70

30

9

20

31,1

68,9

0,003

Lauk Hewani

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

21

9

70

30

7

22

24,1

75,9

0,000

Lauk Nabati

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

20

10

66,7

33,3

9

20

31,1

68,9

0,006

Sayur

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

17

13

56,7

43,3

2

27

6,9

93,1

0,000

Buah

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

28

2

93,3

6,7

11

18

37,9

62,1

0,000

Berdasarkan uji Chi Square didapat nilai p < 0,05 untuk setiap

jenis makanan. Hal ini menunjukkan ada hubungan antara sisa

makanan dengan umur pasien, dimana pasien yang berumur > 35 tahun

lebih banyak menyisakan makanannya dari pada pasien yang berumur

< 35 tahun.

Jenis makanan yang paling banyak sisa adalah sayur yaitu

sebesar 93,1 % dan yang paling sedikit sisa juga sayur yaitu sebesar 6,9

% untuk kelompok umur > 35 tahun. Sedangkan untuk kelompok umur

< 35 tahun jenis makanan yang paling banyak sisa adalah sayur yaitu

sebesar 43,3 % dan yang paling sedikit sisa juga sayur yaitu sebesar

56,7 %.

4.1.7 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan

Data hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan

pasien Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 6 di

bawah ini :

Tabel 7. Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan

Jenis sisa makanan

Pendidikan

P < SMA > SMA

n % n %

Makanan Pokok

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

22

22

50

50

8

7

53,3

46,7

0,824

Lauk Hewani

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

21

23

47,7

52,3

7

8

46,7

53,3

0,943

Lauk Nabati

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

24

20

54,5

45,5

5

10

33,3

66,7

0,156

Sayur

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

16

28

36,4

63,6

3

12

20

80

0,241

Buah

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

31

13

70,5

29,5

8

7

53,3

46,7

0,226

Hasil uji Chi Square didapat nilai p > 0,05. Hal ini

menunjukkan tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan jenis

pendidikan. Dimana pasien dengan pendidikan rendah (< SMA) sisa

makanan yang lebih banyak yaitu 28 orang (63,6 %) untuk jenis sayur

dan jenis makanan dengan sisa sedikit adalah buah yaitu 31 orang

(70,5%). Sedangkan pasien dengan pendidikan tinggi (> SMA)

makanan yang bersisa banyak juga pada jenis makanan sayur yaitu

sebanyak 12 orang (80 %) dan yang sisa sedikit pada jenis makanan

pokok dan buah yaitu sebanyak 8 orang (53,3 %).

4.1.8 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan

Data hubungan antara sisa makanan dengan cita rasa makanan

pasien Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 7 di

bawah ini :

Tabel 8. Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan

Jenis sisa makanan

Cita rasa makanan

P Memuaskan Tidak

memuaskan

n % n %

Makanan Pokok

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

27

5

84,4

15,6

3

24

11,1

88,9

0,000

Lauk Hewani

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

25

7

78,1

21,9

3

24

11,1

88,9

0,000

Lauk Nabati

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

23

9

71,9

28.1

6

21

22,2

77,8

0,000

Sayur

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

18

14

56,3

43,7

1

26

3,7

92,3

0,000

Buah

Sisa sedikit (< 25 % )

Sisa banyak ( > 25 % )

27

5

84,4

15,6

12

15

44,4

55,6

0,001

Hasil uji Chi Square menunjukkan ada hubungan antara sisa

makanan dengan cita rasa makanan karena nilai p < 0,05. Cita rasa

makanan dengan kategori memuaskan yang bersisa banyak yaitu 14

orang (43,7 %) terdapat pada jenis makanan sayur sedangkan yang

bersisa sedikit terdapat pada jenis makanan pokok dan buah yaitu 27

orang (84,4 %). Sedangkan untuk katagori tidak memuaskan terdapat

pada sisa makanan jenis buah dengan sisa sedikit yaitu ( 44,4 % ) dan

sayur untuk sisa banyak yaitu 26 orang (92,3%).

4.2 Pembahasan

4.2.1 Umur

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh pasien yang menderita

gangguan jiwa cenderung lebih banyak diderita oleh orang yang berumur

< 35 tahun yaitu sebanyak 30 orang. Hal ini disebabkan tingkat masalah

pada usia tersebut cenderung tinggi, sehingga stres yang dialami lebih

tinggi dibandingkan rentang umur lainnya (Baniah Patriawati, 2009).

Teori juga mengatakan bahwa faktor usia dapat mempengaruhi

terjadinya gangguan jiwa pada seseorang, karena makin bertambahnya

usia seseorang apalagi dalam memasuki usia-usia dewasa hingga usia

produktif maka semakin banyak beban dan tanggung jawab yang

diembannya, sehingga dalam proses menjalani kehidupannya ia selalu

terbebani dan memilki tanggung jawab yang besar. Hal inilah yang

memungkinkan sesorang untuk dapat mengalami gangguan jiwa.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh direktorat kesehatan jiwa

Depkes RI juga menyatakan bahwa penderita gangguan jiwa saat ini

cenderung dialami seseorang yang menginjak usia dewasa hingga usia

produktif.

Sedangkan menurut Irmasnyah, depresi biasanya menyerang

mereka yang ada dalam usia produktif karena himpitan hidup akibat

tekanan ekonomi.

4.2.2 Tingkat pendidikan

Hasil penelitian menunjukkan pasien gangguan jiwa lebih

banyak diderita oleh orang dengan pendidikan rendah (< SMA) yaitu

sebanyak 44 orang. Hal ini mungkin disebabkan pada orang yang

berpendidikan rendah memiliki keterbatasan dalam memahami dan

menyelesaikan suatu permasalahan yang ada disekitarnya. Sehingga ada

kecenderungan untuk bertindak dan berperilaku tidah baik yang akhirnya

akan menyebabkan gangguan jiwa.

Hal ini sejalan dengan pendapat yang dikemukakan oleh Crow

(dalam Supriyatno, 2001) bahwa pendidikan diinterpretasikan dengan

makna untuk mempertahankan individu dengan kebutuhan-kebutuhan

yang senantiasa bertambah dan merupakan suatu harapan untuk dapat

mengembangkan diri agar berhasil serta untuk memperluas,

mengintensifkan ilmu pengetahuan dan memahami elemen-elemen yang

ada disekitarnya.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1991), pendidikan

diartikan sebagai proses pembelajaran bagi individu untuk mencapai

pengetahuan dan pemahaman yang lebih tinggi mengenai obyek-obyek

tertentu dan spesifik. Pengetahuan tersebut diperoleh secara formal yang

berakibat individu mempunyai pola pikir dan perilaku sesuai dengan

pendidikan yang telah diperolehnya.

4.2.3 Cita rasa makanan pasien

Berdasarkan hasil penelitian sebanyak 32 pasien mengatakan

bahwa cita rasa makanan di RSJ Sambang Lihum memuaskan. Hal ini

mungkin disebabkan makanan yang diberikan adalah makanan biasa,

bukan diit sehingga rasa maupun penampilannya sesuai dengan selera

pasien.

Menurut Moehyi cita rasa makanan mencakup dua aspek utama,

yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan

waktu di makan. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan

yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan

memberikan rasa yang lezat sehingga memuaskan bagi yang

memakannya (Moehyi, 1992).

4.2.4 Sisa makanan pasien

Berdasarkan hasil penelitian makanan yang paling banyak

sisanya adalah jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %. Hal ini

mungkin disebabkan kebiasaan makan pasien di rumah yang tidak

pernah menggunakan sayur. Hal ini sesuai dengan pendapat Moehyi

yang mengatakan bahwa ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang

diberikan dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien di rumah

sebelum masuk rumah sakit.

Selain itu sisa makanan ini mungkin disebabkan kebosanan

pasien terhadap menu masakan sayur. Dimana untuk makan pagi

menunya selalu sayur tumis atau oseng-oseng. Hal ini ditunjukkan

dengan hasil penelitian bahwa sisa makanan yang terbanyak terutama

sayur terjadi pada waktu makan pagi.

4.2.5 Hubungan sisa makanan dengan umur pasien

Hasil uji statistik menunjukkan ada hubungan yang bermakna

antara sisa makanan dengan umur pasien karena nilai p < 0,05 untuk

semua jenis makanan, dimana pasien dengan umur > 35 tahun lebih

banyak sisa makanannya dibanding pasien dengan umur < 35 tahun. Hal

ini kemungkinan karena pasien dengan umur > 35 tahun aktivitas

fisiologisnya menurun. Dengan menurunnya aktivitas maka kebutuhan

kalori dan protein juga lebih sedikit, sedangkan makanan yang diberikan

di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah tinggi kalori tinggi protein,

sehingga untuk pasien dengan umur > 35 tahun porsi ini terlalu besar,

akibatnya makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi.

Sedangkan umur < 35 tahun lebih membutuhkan energi untuk

aktivitasnya sehingga makanan tinggi kalori dan tinggi protein yang

diberikan sudah sesuai dengan kebutuhannya. Oleh karena itu makanan

disajikan oleh rumah sakit hanya sedikit sisanya dan sebagian habis

dikonsumsi.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Saepuloh (2003) yang

menyatakan ada pengaruh antara daya terima pasien terhadap makanan

biasa dengan umur pasien.

4.2.6 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan pasien

Pada tabel 7, sisa makanan banyak maupun sisa makanan sedikit

ada pada pasien dengan tingkat pendidikan rendah (< SMA). Dengan

demikian maka hasil uji statistik menunjukkan tidak ada hubungan yang

bermakna antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan pasien . Ini

kemungkinan karena pasien mengalami gangguan kejiwaan seperti

gangguan cara berpikir, kemauan, emosi dan tindakan sehingga daya

terimanya terhadap makanan tergantung keadaan kejiwaannya.

Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang

berbeda-beda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu

makan yang tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan

makanan yang disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak

menyentuh makanan yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti

1961).

Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena

adanya waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim

(keadaan yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang

menyedihkan), suasana baru yang mencekam dan membosankan serta

berfikiran bahwa makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1987).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh

Chanzul Rijadi yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara sisa

makanan dengan tingkat pendidikan.

4.2.7 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan pasien

Berdasarkan tabel 8 terlihat ada hubungan sisa makanan dengan

cita rasa makanan pada semua jenis makanan. Sebagian besar pasien

menyatakan bahwa cita rasa makanan yang diberikan sudah memuaskan

hanya sedikit menyisakan makanannya baik makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayur maupun buah.

Hal ini mungkin dikarenakan makanan yang diberikan oleh

rumah sakit memiliki cita rasa yang tinggi. Karena makanan yang

memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat sehingga

memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).

Selain itu beberapa pasien yang menyatakan bahwa cita rasa

makanan yang diberikan tidak memuaskan menyisakan banyak

makanannya. Ini mungkin dikarenakan pasien bosan dengan menu

makanan yang diberikan oleh rumah sakit karena menurut Moehyi

faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan selain faktor eksternal

yaitu cita rasa makanan juga adanya faktor internal yaitu nafsu makan,

kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya makanan dari luar.

Disamping itu ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang

diberikan bisa juga dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien di

rumah sebelum masuk rumah sakit. Karena menurut Moehyi kebiasaan

makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan

yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien sesuai dengan makanan

yang disajikan baik dalam hal susunan menu dan besar porsi maka

pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan

sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka

diperlukan waktu untuk menyesuaikannya.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Khairunnas (2001)

pada Rumah Sakit di Sumatera Barat dimana terdapat hubungan yang

bermakna antara cita rasa makanan dengan sisa makanan. Begitu pula

dengan penelitian Juju Juariah (2007) yang menyatakan ada perbedaan

yang bermakna antara sisa makanan dengan cita rasa makanan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Pasien dengan gangguan kejiwaan cenderung lebih banyak diderita oleh

orang yang berumur < 35 tahun.

2. Penderita gangguan jiwa lebih banyak terjadi pada orang yang

berpendidikan rendah (< SMA).

3. Sebanyak 32 orang ( 54,2 %) pasien mengatakan bahwa cita rasa

makanan di RSJ Sambang Lihum memuaskan.

4. Rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis

makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan

lauk nabati bersisa 50,8 %.

5. Ada hubungan antara sisa makanan dengan umur, dimana kelompok

umur > 35 tahun sisa makanan lebih banyak daripada kelompok umur

< 35 tahun.

6. Tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan.

7. Ada hubungan yang bermakna antara sisa makanan dengan cita rasa

makanan, dimana pasien yang mengatakan bahwa cita rasa makanan

memuaskan sisa makanan hanya sedikit.

5.2 Saran

1. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa

makanan yang disajikan agar tidak ada lagi makanan yang tersisa.

2. Peningkatan ketrampilan dan pengetahuan petugas melalui pelatihan,

studi banding agar petugas dan juru masak dapat menghasilkan menu

yang sesuai selera pasien.

3. Perlunya pendekatan dan pengkajian lebih dalam dari pihak rumah sakit

agar dapat mengerti keinginan pasien. Melalui penyuluhan gizi, tanya

jawab atau evaluasi kepuasan/daya terima pasien terhadap makanan

secara rutin.

4. Perlu adanya perubahan atau modifikasi menu untuk menghindari

kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit.

5. Perlu mempertahankan dan meningkatkan kualitas program pelayanan

gizi menjadi semakin baik agar tujuan pelayanan gizi rumah sakit dalam

rangka membantu mempercepat kesembuhan pasien dan meningkatkan

derajat kesehatan masyarakat dapat tercapai secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Akmal N, Almatsier, S Sutardjo, S, Rahimy, R, Octarina ( 1995), Persepsi Pasien

Terhadap Makanan dan Faktor Lain yang Mungkin Berpengaruh pada 10

Calon Rumah Sakit Panduan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, makalah

dipresentasikan pada Kongres Nasional PERSAGI X KPIG.

Almatsier, S., (1992). Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi

Indonesia, Vol 17 hal 87 – 96 Jakarta.

Asmoro, S. Ismail, S. (1995) Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis, Bagian

Ilmu Kesehatan Anak FK UI, Bina Rupa Aksara, Jakarta.

Chanzul Rijadi (2002), Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa

makanan pasien rawat inap, http://www.fkm-undip.or.id

Comstock, E.M, Pierre, R.G., and Mackieman, Y.D., (1991). Measuring Individual

Plate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297.

Connor P, Rozell S, (2004), Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu

Performance. J. Am. Diet Assoc, 104:94:96.

Departemen Kesehatan RI., (1991). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta,

Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, (2003). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

Sabri, L, (2006), Statistika Kesehatan, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Djamaluddin, M., (2002). Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien

dengan Makanan Biasa di RS. Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis Program

Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Dwiyanti, D., (2003). Pengaruh Asupan Makanan Terhadap Kejadian Malnutrisi di

Rumah Sakit, Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Hartono, A , (2000), Asuhan Nutrisi Rumah Sakit, Penerbit Buku Kedokteran,

Yogjakarta.

Khairunnas, (2001). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan

pada Pasien yang dirawat Inap di Rumah Sakit dr. Achmad Mochtar Bukit

Tinggi. Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin (2005), Laporan tahunan

Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum Banjarmasin

Juju Juariah, (2007), Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan biasa pada

pasien kelas III rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarsono

Pontianak, Skripsi Program S 1 Gizi Kesehatan UGM, Yogyakarta

Moehyi, S., (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata,

Jakarta.

Moehyi, S., (1999). Pengaruh Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit,

Gramedia, Jakarta.

Muchatab, Elmiar, dkk.(1991) Pedoman Manajemen Gizi Makanan Berkelompok.

Jakarta, Depkes RI.

Murwani, R., (2001). Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan Metode

Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis, Program

Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Mukrie, A Nursiah (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta.

Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerjasama dengan

AKZI Depkes RI.

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum (2005), Profil Rumah Sakit Jiwa Sambang

Lihum Banjarmasin

Sediaoetama, Achmad Djaeni (1999) Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II,

PT Dian Rakyat, Jakarta

Sastroamoro Sudigdo, Ismael Sofyan. (1995) Dasar-dasar Metodologi Penelitian

Klinis, Bagian Ilmu Kesehatan Anak Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia, Jakarta.

Saepuloh, (2003) Faktor-faktor yang mempengaruhi daya terima pasien dewasa diit

makanan biasa (studi di ruang rawat inap kelas II dan III rumah sakit

immanuel bandung). undergraduate thesis, diponegoro university.

West dan Wood.(1998) Food Service in Institution Sixth Education New York. Mac

Milan Publising Company.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Zulfah, S., (2002), Faktor-faktor yang Mempengaruhi terjadinya malnutrisi RS di

RSU Dr. Zainoel Abidin Banda Aceh. Tesis, Program Pascasarjana UGM,

Yogyakarta.

Lampiran 1

FORMULIR KARAKTERISTIK PASIEN

Untuk keterangan ini dilihat pada catatan medis pasien

1.

No. ID

2. Ruang perawatan __________________

3. Kelas perawatan __________________

4. Tanggal masuk RS __/ ___/ ___

5. Nama pasien __________________

6. Alamat _______________________________________

_______________________________________

7. Jenis kelamin 1. [ ] Laki-laki

2. [ ] Perempuan

8. Umur (tahun)

9. Pendidikan 1. [ ] Tidak sekolah / tidak tamat SD

2. [ ] SD

3. [ ] SLTP

4. [ ] SLTA

5. [ ] Sarjana

Observer : ________ Tgl : __/ ___/ 2010

Lampiran 2

Kuesioner Cita Rasa Makanan

Untuk pertanyaan-pertanyaan berikut ini, ada empat pilihan jawaban yaitu:

1 : Sangat tidak memuaskan.

2 : Tidak memuaskan

3 : Memuaskan.

4 : Sangat memuaskan.

Isikanlah sesuai dengan pendapat pasien, beri tanda √ untuk pilihan jawaban

ASPEK YANG DINILAI 1 2 3 4

Selama dirawat bagaimana pendapat bapak/ibu/saudara terhadap :

I. PENAMPILAN MAKANAN

A. Besar porsi

1. Nasi

2. Lauk hewani

3. Lauk nabati

4. Sayur

5. Buah

B. Warna makanan

1. Warna lauk hewani

2. Warna lauk nabati

3. Warna sayur

4. Warna buah

C. Penyajian

1. Nasi

2. Variasi lauk hewani

3. Variasi lauk nabati

4. Variasi sayur

5. Variasi buah

6. Ketepatan waktu penyajian

7. Kebersihan alat

II. RASA MAKANAN

A. Aroma

1. Aroma lauk hewani

2. Aroma lauk nabati

3. Aroma sayur

B. Bumbu

1. Rasa bumbu lauk hewani

2. Rasa bumbu lauk nabati

3. Rasa bumbu sayur

C. Kematangan

1. Kematangan Nasi

2. Kematangan lauk hewani

3. Kematangan lauk nabati

4. Kematangan sayur

5. Kematangan buah

Lampiran 3

FORMULIR TAKSIRAN SISA MAKANAN

No. ID : _______ Ruangan : _______

Tanggal : _______ Kelas perawatan : _______ Observer : _______

WAKTU

MAKAN

JENIS

MAKANAN

SKALA PENGUKURAN

0

(0%)

1

(25%)

2

(50%)

3

(75%)

4

(95%)

5

(100%)

PAGI NASI

LAUK HEWANi

LAUK NABATI

SAYUR

BUAH

SIANG NASI

LAUK HEWANI

LAUK NABATI

SAYUR

BUAH

SORE NASI

LAUK HEWANI

LAUKNABATI

SAYUR

BUAH

Lampiran 4

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

R.S JIWA SAMBANG LIHUM

PEMESANAN

BAHAN

MAKANAN

PEMERIKSAAN

DAN

PENYIMPANAN

BAHAN

MAKANAN

PERENCANAAN

MENU

PERSIAPAN

BAHAN

MAKANAN

PENGOLAHAN

MAKANAN

PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN

MISBAH DEWI YANA DARMAWATI HAIRIAH ST. KHADIJAH ISMIATI

PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

SYARKIAH. S.Gz

KHAIRUN NIDA

ASUHAN GIZI

RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN

SYARKIAH.S.Gz

PENYELENGGARAAN MAKANAN

DIREKTUR

Dr. ASYIKIN NOOR, Sp.Kj.MAP

KASIE PENUNJANG MEDIS

NOOR ABIDIN

KEPALA INSTALASI GIZI

Lampiran 5

MENU 11 HARI MAKANAN PASIEN RAWAT INAP KELAS III

RS JIWA SAMBANG LIHUM

MENU PAGI SNAK SIANG SORE

I

NB / NL / BB / BS / BC

ORAK-ARIK TELUR

MIE GORENG

( Kacang Panjang, kol )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

DONAT

NB/NL/BB/BS/BC

AYAM GORENG TEPUNG

S.G TAHU

SUP KIMLO

( wortel, kentang,sedap

malam, kembang tahu,

Kc.maling )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PEPAYA MASAK

NB / NL / BB / BS / BC

IKAN PEDA Bb BALI

ACAR SAYURAN

( Wortel, timun, kacang

panjang

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

II

NB / NL / BB / BS / BC

SAMBAL GORENG

UDANG

TUMIS KACANG

PANJANG + WORTEL

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

LEMPER

SUSU

NB / NL / BB / BS / BC

KAREH AYAM

TEMPE GORENG

URAPAN

( Kangkung, Kc panjang,

kecambah, kelapa muda )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC

BISTIK DAGING

SOP OYONG

( Misoa, karawila, wortel,

kol, kentang )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

III

NB / NL / BB / BS / BC

OPOR AYAM

OSENG BUNCIS + KOL +

WORTEL

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

BUBUR

KACANG

HIJAU

NB / NL / BB / BS / BC

IKAN PATIN GORENG

S.G TEMPE

SAYUR SANTAN

( labu merah, bayam,

kc panjang )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PISANG MAHULI

NB / NL / BB / BS / BC

TELUR Bb KUNING

CA BAYAM

( Bayam, baby corn, kol )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

IV

NB / NL / BB / BS / BC

SAMBAL GORENG HATI

MIHUN GORENG

( wortel, sawi, kol )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

KUE LAPIS

NB / NL / BB / BS / BC

AYAM Bb BALI

TAHU GORENG

SUP SAYURAN

( wortel, kol, kentang,

macaroni)

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

MELON

NB / NL / BB / BS / BC

KAREH DAGING

PECEL

( pepaya muda, kangkung,

kecambah, kc panjang )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

V

NB / NL / BB / BS / BC

ASAM MANIS TENGGIRI

CA

KENTANG+WORTEL+

BUNCIS

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

DADAR

GULUNG

NB / NL / BB / BS / BC

TONGKOL Bb BALI

TEMPE GORENG

CAP CAY

( wortel, kol, kembang kol,

sawi )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PISANG AMBON

NB / NL / BB / BS / BC

IKAN GORENG

SAYUR ASAM BANJAR

( Kc panjang, kol, timun )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

VI

NB / NL / BB / BS / BC

TELUR Bb BALI

OSENG Kc PANJANG +

WORTEL

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

ROTI KUKUS

SUSU

NB / NL / BB / BS / BC

AYAM GORENG TEPUNG

S.G TAHU

CA JAMUR KUPING

( wortel, kol, sawi, sedap

malam, jamur kuping )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PEPAYA MASAK

NB / NL / BB / BS / BC

IKAN BB KUNING

CA JAGUNG

( kc panjang, baby corn,

wortel) )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

VII

NB / NL / BB / BS / BC

S.G HATI + KENTANG

MIE GORENG

( wortel, sawi kol )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PASTEL

NB / NL / BB / BS / BC

AYAM MASAK HIJAU

SAYUR LODEH

( nangka muda, kc panjang,

tahu masak )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

MELON

NB / NL / BB / BS / BC

OPOR AYAM

OSENG BUNCIS +

WORTEL + TAHU

MASAK

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

VIII

NB / NL / BB / BS / BC

ORAK ARIK TELUR +

KORNET

TUMIS KANGKUNG +

TOUGE + JAGUNG

MANIS

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

BUBUR

KACANG

HIJAU

NB / NL / BB / BS / BC

RAWON

( Daging rawon + kecambah )

TEMPE GORENG

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC

TELUR Bb KAREH

SAYUR BENING

( labu merah, bayam,

oyong, jagung manis )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

IX

NB / NL / BB / BS / BC

TENGGIRI GORENG

TUMIS KACANG

PANJANG + KOL +

WORTEL

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

ROTI MANIS

NB / NL / BB / BS / BC

KALIO DAGING

TAHU GORENG

ACAR KUNING

( wortel, ketimun , buncis,

baby corn )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

PISANG MAHULI

NB / NL / BB / BS / BC

AYAM GORENG

SAYUR ASAM JAKARTA

( jagung manis, kc panjang,

daun melinjo, kc tanah )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

X

NB / NL / BB / BS / BC

SARDEN

MIHUN GORENG

( sawi, wortel, kol )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

BINGKA

NB / NL / BB / BS / BC

IKAN PATIN GORENG

TEMPE GORENG

LODEH TERUNG

( terung ungu, kc panjang )

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC

BISTIK AYAM

SUP JAGUNG

( jagung manis, kembang

kol, wortel, kc buncis

TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

XI

NB / NL / BB / BS / BC

TELUR Bb BALI TUMIS LABU SIAM + KC

PANJANG

TELUR REBUS ( TKTP ) SUSU ( TKTP )

BOLU

NB / NL / BB / BS / BC

SOTO AYAM (Soun, wortel, kentang, macaroni)

S.G TEMPE

TELUR REBUS ( TKTP ) SUSU ( TKTP )

MELON

NB / NL / BB / BS / BC

DAGING Bb RUJAK CA OYONG

( Karawila, jagung manis,

kc.panjang ) TELUR REBUS ( TKTP )

SUSU ( TKTP )

Lampiran 6

Hasil Uji Statistik

Frequency Table

umur pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid < 35 tahun 30 50.8 50.8 50.8

> 35 tahun 29 49.2 49.2 100.0

Total 59 100.0 100.0

tingkat pendidikan pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid pendidikan rendah(<SMA) 44 74.6 74.6 74.6

pendidikan tinggi (>SMA) 15 25.4 25.4 100.0

Total 59 100.0 100.0

cita rasa makanan pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid memuaskan (51-75,9%) 32 54.2 54.2 54.2

tidak memuaskan (26-50,9%) 27 45.8 45.8 100.0

Total 59 100.0 100.0

Sisa makanan pokok pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid sisa sedikit (< 25 %) 30 50.8 50.8 50.8

sisa banyak (> 25%) 29 49.2 49.2 100.0

Total 59 100.0 100.0

Sisa lauk hewani pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid sisa sedikit (< 25%) 28 47.5 47.5 47.5

sisa banyak (>25%) 31 52.5 52.5 100.0

Total 59 100.0 100.0

sisa lauk nabati pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid sisa sedikit (<25%) 29 49.2 49.2 49.2

sisa banyak (>25%) 30 50.8 50.8 100.0

Total 59 100.0 100.0

sisa sayur pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid sisa sedikit (<25%) 19 32.2 32.2 32.2

sisa banyak (>25%) 40 67.8 67.8 100.0

Total 59 100.0 100.0

sisa buah pasien

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid sisa sedikit (<25%) 39 66.1 66.1 66.1

sisa banyak (>25%) 20 33.9 33.9 100.0

Total 59 100.0 100.0

sisa makanan pokok pasien * umur pasien

Crosstab

umur pasien

Total < 35 tahun > 35 tahun

sisa makanan pokok pasien sisa sedikit (< 25 %) Count 21 9 30

Expected Count 15.3 14.7 30.0

sisa banyak (> 25%) Count 9 20 29

Expected Count 14.7 14.3 29.0

Total Count 30 29 59

Expected Count 30.0 29.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 8.958a 1 .003

Continuity Correctionb 7.467 1 .006

Likelihood Ratio 9.199 1 .002

Fisher's Exact Test .004 .003

Linear-by-Linear Association 8.806 1 .003

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 14.25.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa lauk hewani pasien * umur pasien

Crosstab

umur pasien

Total < 35 tahun > 35 tahun

sisa lauk hewani pasien sisa sedikit (< 25%) Count 21 7 28

Expected Count 14.2 13.8 28.0

sisa banyak (>25%) Count 9 22 31

Expected Count 15.8 15.2 31.0

Total Count 30 29 59

Expected Count 30.0 29.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 12.438a 1 .000

Continuity Correctionb 10.667 1 .001

Likelihood Ratio 12.932 1 .000

Fisher's Exact Test .001 .000

Linear-by-Linear Association 12.227 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.76.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa lauk nabati pasien * umur pasien

Crosstab

umur pasien

Total < 35 tahun > 35 tahun

sisa lauk nabati pasien sisa sedikit (<25%) Count 20 9 29

Expected Count 14.7 14.3 29.0

sisa banyak (>25%) Count 10 20 30

Expected Count 15.3 14.7 30.0

Total Count 30 29 59

Expected Count 30.0 29.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 7.491a 1 .006

Continuity Correctionb 6.133 1 .013

Likelihood Ratio 7.660 1 .006

Fisher's Exact Test .009 .006

Linear-by-Linear Association 7.364 1 .007

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 14.25.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa sayur pasien * umur pasien

Crosstab

umur pasien

Total < 35 tahun > 35 tahun

sisa sayur pasien sisa sedikit (<25%) Count 17 2 19

Expected Count 9.7 9.3 19.0

sisa banyak (>25%) Count 13 27 40

Expected Count 20.3 19.7 40.0

Total Count 30 29 59

Expected Count 30.0 29.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 16.730a 1 .000

Continuity Correctionb 14.528 1 .000

Likelihood Ratio 18.541 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 16.446 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.34.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa buah pasien * umur pasien

Crosstab

umur pasien

Total < 35 tahun > 35 tahun

sisa buah pasien sisa sedikit (<25%) Count 28 11 39

Expected Count 19.8 19.2 39.0

sisa banyak (>25%) Count 2 18 20

Expected Count 10.2 9.8 20.0

Total Count 30 29 59

Expected Count 30.0 29.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 20.199a 1 .000

Continuity Correctionb 17.802 1 .000

Likelihood Ratio 22.370 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 19.857 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.83.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa makanan pokok pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab

tingkat pendidikan pasien

Total

pendidikan

rendah(<SMA)

pendidikan

tinggi (>SMA)

sisa makanan pokok pasien sisa sedikit (< 25 %) Count 22 8 30

Expected Count 22.4 7.6 30.0

sisa banyak (> 25%) Count 22 7 29

Expected Count 21.6 7.4 29.0

Total Count 44 15 59

Expected Count 44.0 15.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square .050a 1 .824

Continuity Correctionb .000 1 1.000

Likelihood Ratio .050 1 .823

Fisher's Exact Test 1.000 .531

Linear-by-Linear Association .049 1 .825

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.37.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa lauk hewani pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab

tingkat pendidikan pasien

Total

pendidikan

rendah(<SMA)

pendidikan

tinggi (>SMA)

sisa lauk hewani pasien sisa sedikit (< 25%) Count 21 7 28

Expected Count 20.9 7.1 28.0

sisa banyak (>25%) Count 23 8 31

Expected Count 23.1 7.9 31.0

Total Count 44 15 59

Expected Count 44.0 15.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square .005a 1 .943

Continuity Correctionb .000 1 1.000

Likelihood Ratio .005 1 .943

Fisher's Exact Test 1.000 .591

Linear-by-Linear Association .005 1 .944

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.12.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa lauk nabati pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab

tingkat pendidikan pasien

Total

pendidikan

rendah(<SMA)

pendidikan

tinggi (>SMA)

sisa lauk nabati pasien sisa sedikit (<25%) Count 24 5 29

Expected

Count 21.6 7.4 29.0

sisa banyak (>25%) Count 20 10 30

Expected

Count 22.4 7.6 30.0

Total Count 44 15 59

Expected

Count 44.0 15.0 59.0

Chi-Square Tests

Value Df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 2.014a 1 .156

Continuity Correctionb 1.255 1 .263

Likelihood Ratio 2.046 1 .153

Fisher's Exact Test .233 .131

Linear-by-Linear Association 1.980 1 .159

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.37.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa sayur pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab

tingkat pendidikan pasien

Total

pendidikan

rendah(<SMA)

pendidikan

tinggi (>SMA)

sisa sayur pasien sisa sedikit (<25%) Count 16 3 19

Expected Count 14.2 4.8 19.0

sisa banyak (>25%) Count 28 12 40

Expected Count 29.8 10.2 40.0

Total Count 44 15 59

Expected Count 44.0 15.0 59.0

Chi-Square Tests

Value Df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 1.372a 1 .241

Continuity Correctionb .725 1 .395

Likelihood Ratio 1.456 1 .228

Fisher's Exact Test .342 .199

Linear-by-Linear Association 1.349 1 .246

N of Valid Casesb 59

a. 1 cells (25.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 4.83.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa buah pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab

tingkat pendidikan pasien

Total

pendidikan

rendah(<SMA)

pendidikan

tinggi (>SMA)

sisa buah pasien sisa sedikit (<25%) Count 31 8 39

Expected Count 29.1 9.9 39.0

sisa banyak (>25%) Count 13 7 20

Expected Count 14.9 5.1 20.0

Total Count 44 15 59

Expected Count 44.0 15.0 59.0

Chi-Square Tests

Value Df

Asymp. Sig.

(2-sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig.

(1-sided)

Pearson Chi-Square 1.463a 1 .226

Continuity Correctionb .799 1 .371

Likelihood Ratio 1.422 1 .233

Fisher's Exact Test .344 .185

Linear-by-Linear Association 1.439 1 .230

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5.08.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa makanan pokok pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab

cita rasa makanan pasien

Total

memuaskan

(51-75,9%)

tidak memuaskan

(26-50,9%)

sisa makanan pokok pasien sisa sedikit (< 25 %) Count 27 3 30

Expected

Count 16.3 13.7 30.0

sisa banyak (> 25%) Count 5 24 29

Expected

Count 15.7 13.3 29.0

Total Count 32 27 59

Expected

Count 32.0 27.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 31.450a 1 .000

Continuity Correctionb 28.587 1 .000

Likelihood Ratio 35.200 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 30.917 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.27.

b. Computed only for a 2x2 table

Sisa lauk hewani pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab

cita rasa makanan pasien

Total

memuaskan

(51-75,9%)

tidak memuaskan

(26-50,9%)

sisa lauk hewani pasien sisa sedikit (< 25%) Count 25 3 28

Expected

Count 15.2 12.8 28.0

sisa banyak (>25%) Count 7 24 31

Expected

Count 16.8 14.2 31.0

Total Count 32 27 59

Expected

Count 32.0 27.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 26.374a 1 .000

Continuity Correctionb 23.755 1 .000

Likelihood Ratio 29.181 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 25.927 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 12.81.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa lauk nabati pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab

cita rasa makanan pasien

Total

memuaskan

(51-75,9%)

tidak memuaskan

(26-50,9%)

sisa lauk nabati pasien sisa sedikit (<25%) Count 23 6 29

Expected

Count 15.7 13.3 29.0

sisa banyak (>25%) Count 9 21 30

Expected

Count 16.3 13.7 30.0

Total Count 32 27 59

Expected

Count 32.0 27.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 14.446a 1 .000

Continuity Correctionb 12.527 1 .000

Likelihood Ratio 15.146 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 14.201 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.27.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa sayur pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab

cita rasa makanan pasien

Total

memuaskan

(51-75,9%)

tidak memuaskan

(26-50,9%)

sisa sayur pasien sisa sedikit (<25%) Count 18 1 19

Expected

Count 10.3 8.7 19.0

sisa banyak (>25%) Count 14 26 40

Expected

Count 21.7 18.3 40.0

Total Count 32 27 59

Expected

Count 32.0 27.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 18.520a 1 .000

Continuity Correctionb 16.191 1 .000

Likelihood Ratio 21.736 1 .000

Fisher's Exact Test .000 .000

Linear-by-Linear Association 18.206 1 .000

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 8.69.

b. Computed only for a 2x2 table

sisa buah pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab

cita rasa makanan pasien

Total

memuaskan

(51-75,9%)

tidak memuaskan

(26-50,9%)

sisa buah pasien sisa sedikit (<25%) Count 27 12 39

Expecte

d Count 21.2 17.8 39.0

sisa banyak (>25%) Count 5 15 20

Expecte

d Count 10.8 9.2 20.0

Total Count 32 27 59

Expecte

d Count 32.0 27.0 59.0

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 10.420a 1 .001

Continuity Correctionb 8.714 1 .003

Likelihood Ratio 10.729 1 .001

Fisher's Exact Test .002 .001

Linear-by-Linear Association 10.244 1 .001

N of Valid Casesb 59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.15.

b. Computed only for a 2x2 table