5

TINJAUAN PUSTAKA

Keamanan Pangan Asal Hewan

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,

sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintah

terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan

pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman,

bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat

2004). Bahan pangan asal ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan

dan kehidupan manusia, namun menjadi tidak berguna dan membahayakan

kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi (Bahri 2008).

Daging dengan kadar air yang tinggi (68.75%) merupakan bahan pangan

yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral,

dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain. Jumlah

mikroba dalam daging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelum pemotongan

(Betty & Yendri 2007). Murdiati (2006) mengatakan mikroba dapat mencemari

ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai pangan.

Menurut Syukur (2006), mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapat merusak

bahan pangan asal ternak, sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia.

Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir, berjamur,

daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan

gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia (Djaafar & Rahayu 2007).

Menurut Budinuryanto et al. (2000) jumlah dan jenis mikroba yang

berbahaya pada daging ayam yang dipotong dan dijual di pasar tradisional cukup

mengkhawatirkan. Mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah

Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004).

Beberapa contoh mikroba yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah

Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp.,

Salmonella sp., Camphylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur 2006). Foodborne

disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan

penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba

6

masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian

diserap oleh tubuh, sehingga menyebabkan gejala penyakit (Gustiani 2009).

Tabel 1. Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada

bahan pangan asal ternak

Agens Media Gejala

Coliform

Escherichia coli

Salmonella

Campylobacter

Listeria

Makanan yang tercemar feses

Makanan/minuman yang tercemar

oleh feses

Air pencuci terkontaminasi

Kontak dengan permukaan karkas

unggas yang terinfeksi, atau

mengonsumsi daging ayam yang

masih mentah

Makanan mentah, susu yang

dipasteurisasi, keju lunak

Mual, nyeri perut, diare,

muntah, berak darah,

demam, kejang,

kekurangan cairan/

dehidrasi Diare berdarah dan

kesakitan karena kram

perut yang disertai demam

Demam, diare, kram perut

Diare, demam, kram perut

Infeksi di selaput otak,

infeksi meluas ke dalam

saluran darah Sumber : Andriani (2005)

Menurut Gustiani (2009) penyediaan pangan asal ternak yang memenuhi

keamanan pangan yaitu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan

melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba. Jaminan keamanan pangan

diperoleh melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses

produksi, yaitu: 1) Good Farming Practices (GFP) dan Good Hygiene Practice

yang meliputi sanitasi dan lingkungan sekitar kandang, dan pemberian pakan

ternak yang bebas dari jamur atau toksin; 2) Good Manufacture Practices (GMP)

perhatian pada peralatan/mesin saat pascapanen; 3) Good Handling Practices

(GHP) agar produk yang dihasilkan aman dan sehat konsumsi oleh manusia.

Selain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak

kalah pentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.

Distributor pangan di Indonesia masih banyak yang belum memahami dan

menerapkan Good Distribution Practice (GDP). Hasil pemeriksaan dalam tahun

1995/1996 terhadap sarana distribusi dan penjualan produk pangan menunjukkan,

bahwa lebih dari 40% sarana tidak memenuhi syarat sebagai distributor pangan

7

karena faktor sanitasi, bangunan dan fasilitas yang tidak memenuhi syarat, dan

menjual produk-produk yang tidak memenuhi syarat (Ditjen POM 1996).

Pengawasan pangan merupakan salah satu faktor penting untuk

meningkatkan keamanan dan mutu pangan. Beberapa hambatan dalam program

pengawasan pangan di Indonesia seperti: (a) belum mantapnya kelembagaan dan

koordinasi pengawasan pangan, (b) peraturan dan pedoman yang belum lengkap,

(c) jumlah dan kualitas sumber daya manusia yang terbatas, (d) sumber dana yang

terbatas, dan (e) kemampuan laboratorium analisis pangan yang terbatas.

Keterbatasan dalam jumlah tenaga pengawas pangan dan dana pengawasan

mengakibatkan rendahnya jumlah sarana produksi pangan yang mendapatkan

pengawasan (Ditjen PPM PLP 1994).

Kontaminasi pada Daging Ayam

Cemaran atau masuknya zat asing yang tidak diinginkan dalam makanan

dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu : cemaran biologi, kimia dan fisik.

1. Cemaran Biologi

Mikroba yang biasanya terdapat pada karkas ayam adalah Campylobacter,

Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus, E. coli dan Yersinia

(Cox et al. 2005). Salah satu persyaratan kualitas produk unggas adalah bebas

mikroba patogen. Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan

setelah hewan dipotong. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah : 1) hewan

(kulit, bulu, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui

pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau,

alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air,

tanah), dan 6) kemasan. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke

seluruh anggota tubuh hewan, sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat

menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat

dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis (Gustiani 2009). Jumlah

bakteri pada kulit ayam sebelum pemotongan ayam adalah

6.0x102-68.1x10

2 cfu/cm

2, dan setelah pemotongan dan pengeluaran jeroan menjadi

1.1x104-9.3x10

4 cfu/cm

2 (Mountney 1983).

Banyak kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen

(foodborne diseases) pada daging ayam maupun produk olahannya. Daging ayam

8

cocok sebagai medi perkembangan mikroba, karena ayam dalam kehidupannya

selalu bersentuhan dengan lingkungan yang kotor. Karkas ayam mentah paling

sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan Campylobacter yang dapat

menginfeksi manusia (Raharjo 1999). Menurut Poloengan et al. (2005) 20-100%

daging ayam yang dipasarkan di Jakarta, Bogor, Sukabumi dan Tangerang tercemar

bakteri Campylobacter.

Tabel 2. Batas maksimum cemaran mikroba pada karkas ayam

No Jenis Satuan Persyaratan

1. Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106

2. Coliform cfu/g maksimum 1 x 102

3. Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102

4. Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

5. Salmonella sp per 25 g negatif

6. Campylobacter sp per 25 g negatif SNI 01-7388 (BSN 2009)

a. Total Plate Count (TPC)

Jumlah cemaran dalam suatu pangan dapat ditentukan melalui metode Total

Plate Count (TPC) atau disebut juga Angka Lempeng Total (ALT). Jumlah

mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh pada metode ini merupakan

gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh tersebut. Jumlah

mikroorganisme yang tumbuh (membentuk koloni) yang berasal dari

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis

media, ketersediaan oksigen, suhu dan lama inkubasi), karena mikroorganisme lain

yang terdapat pada contoh tidak dapat tumbuh atau bahkan menjadi mati. Metode

hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pour plate methode (metode

tuang) dan surface or spread plate method (metode permukaan atau metode sebar).

Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per

gram atau per ml luasan tertentu dari contoh (per cm2). Ketepatan metode ini

dipengaruhi beberapa faktor, antar lain : a) media dan kondisi inkubasi

(ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi), b) kondisi sel mikroorganisme

(cedera atau injured cell), c) adanya zat penghambat pada peralatan atau media

yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganisme lainnya, d) kemampuan

pemeriksa untuk mengenal koloni, e) peralatan, pelarut dan media yang kurang

steril, ruang kerja yang tercemar, f) pengocokan pada saat pengenceran yang

9

kurang sempurna, g) adanya artifak yang sulit dibedakan dengan koloni, h)

kesalahan menghitung koloni dan perhitungan yang kurang tepat terhadap koloni

yang menyebar atau yang sangat kecil (Lukman dan Purnawarman 2009).

b. Coliform

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator

adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air dan

makanan, yang menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat

toksogenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform terbagi dua yaitu:

coliform faecal (contohnya Escherichia coli) yang berasal dari kotoran hewan

maupun manusia, dan coliform non faecal (contohnya Enterobacter aerogenes)

yang ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati (Fardiaz 1989).

Coliform adalah bakteri berbentuk batang, gram negatif dan tidak berspora,

dan dapat tumbuh pada suhu 2-50°C dan pada kisaran pH 4.4-9.0 (Jay 2000).

Kelompok bakteri coliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan

Klebsiella. Keberadaannya di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai

indikator kontaminasi asal kotoran (McGraw 1999). Coliform terdapat dimana-

mana dan ditemukan pada bermacam-macam produk bahan pangan terutama yang

berasal dari hewan. Pada ayam hidup coliform biasanya terdapat pada bulu, kulit

dan kuku, sehingga pada saat proses pemotongan ayam coliform dapat mencemari

karkas. Kontaminasi coliform pada karkas ayam juga berasal dari isi saluran

pencernaan pada saat dilakukan eviserasi (Banwart 1989). Kontak langsung antara

peralatan dan tangan pekerja dengan karkas serta air yang digunakan dalam

pencucian karkas selama proses produksi memungkinkan terjadinya kontaminasi

sejumlah coliform pada permukaan karkas ayam broiler

(Cunningham & Cox 1987).

2. Cemaran Kimia

Pada tahap praproduksi, penggunaan obat hewan merupakan suatu

keharusan agar produktivitas ternak dapat dipertahankan atau ditingkatkan.

Pemakaian antibiotik terutama pada peternakan ayam pedaging dan petelur

cenderung berlebihan tanpa memperhatikan aturan pemakaian yang benar

(Bahri et al. 2000). Menurut Murdiati dan Widiastuti (2003) daging dan hati ayam

banyak juga yang tercemar residu antibiotika, terutama golongan penisilin dan

10

tetrasiklin dan cemaran pada organ hati lebih tinggi dibanding pada daging. Pada

tahap produksi, cemaran kimia dapat terjadi karena penggunaan pewarna pada

karkas ayam. Pada tahap pascaproduksi, deterjen yang digunakan untuk

membersihkan peralatan dan ruang pengolahan yang tidak dibersihkan secara

tuntas dapat mencemari karkas.

3. Cemaran Fisik

Cemaran fisik yang tidak boleh/hanya sedikit sekali dalam makanan dan

tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi, yang umumnya disebabkan

beberapa faktor sebagai berikut: cemaran dari bahan baku (batu/kerikil, potongan

tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga), cemaran dari manusia (rambut,

potongan kuku dan perhiasan), cemaran pada saat proses pengolahan (pecahan

kaca/gelas, logam, pengemas dan plastik) (Thaheer 2005). Pengujian fisik

dilakukan secara visual (inspeksi), perabaan (palpasi) dan penyayatan (insisi)

(BSN 2009).

Teknik Pemotongan Ayam

1. Tata Cara Penyembelihan

Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi tidak halal jika disembelih

tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang menjadi titik kritis proses

penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : penyembelih (harus seorang muslim

yang taat dan melaksanakan syariat Islam sehari-hari), pemingsanan (tidak

menyebabkan hewan mati sebelum disembelih), peralatan/pisau (harus tajam), dan

proses pasca penyembelihan (hewan harus benar-benar mati sebelum proses

selanjutnya dan darah harus keluar secara tuntas) (LPPOM MUI 2008).

Penyembelihan harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah

arteri utama dan daerah leher (CAC 1997).

2. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

Berikut ini adalah diagram tahapan pemotongan ayam pada tempat

pemotongan ayam (USDA 1999) :

11

Gambar 1. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

a. Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik. Ayam diistirahatkan

selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan.

b. Menggantung. Sebelum proses penyembelihan, ayam digantung pada bagian

sendi kaki dengan posisi kepala di bawah. Ini untuk memudahkan proses

penyembelihan.

c. Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada saat

proses penyembelihan, maka ayam dipingsankan (stunning) dengan melewatkan

Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Penerimaan

bahan-bahan

yang

dikemas Menggantung/stunning/menyembelih/pengeluaran darah

Scalding/pemotongan kepala/mencuci/

hock cutter/menggantung

Membuang kelenjar minyak/memotong

leher/venting/opening

Eviceration

Pengeluaran paru-paru/tembolok/pemanenen hati

Inspeksi

Pencucian akhir

Chilling-

Karkas/leher/jeroan

Pengemasan/pelabelan

Penyimpanan produk akhir

Processing Penyimpanan

Pemanenan hati,

gizzard

Penyimpanan

bahan-bahan

yang dikemas

Pengiriman

12

kepala ayam ke dalam bak air yang diberi Automatic Stunner dengan tegangan

60-70 volt pada bak air selama 3 detik hingga tubuh dan jaringan otot ayam

melemas, sehingga ayam tidak banyak bergerak saat disembelih.

d. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan dengan pemotongan ketiga urat

yang terletak di leher, yaitu saluran makanan (oesophagus), saluran pernafasan

(trachea), dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher (vena jugularis dan arteri

carotis) sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis.

e. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan, dengan cara menggantung

ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Pengeluaran

darah harus tuntas sehingga tidak menurunkan mutu karkas ayam, juga akan

mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan

mikroba, sehingga daging cepat busuk.

f. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan, kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak atau panci berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45 detik. Proses ini

bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.

g. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mencabut bulu (mesin

pencabut bulu/plucker) atau dapat juga dilakukan dengan tangan. Pembersihan

bulu-bulu kecil dilakukan dengan tangan. Saat proses berlangsung, air dingin

disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak, juga untuk

membersihkan bulu-bulu pada tubuh ayam.

h. Pemotongan kepala. Proses ini sebaiknya dilakukan di atas meja yang dilapisi

keramik atau porselen, atau baja tahan karat yang dilengkapi dengan keran air.

i. Pencucian. Pencucian dilakukan pada karkas ayam untuk membersihkan ayam

dari kotoran dan darah yang masih menempel pada karkas ayam.

j. Penggantungan kembali. Karkas yang telah dicuci kemudian digantung

kembali, untuk meniriskan air yang terdapat pada karkas, sehingga pada saat

pengemasan bobot karkas tidak bertambah.

k. Membuka rongga abdomen dan dada. Rongga perut dibuka dengan cara

mengiris kulit perut melintang dari anus hingga ke ujung tulang dada dengan

menggunakan pisau yang tajam. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar

daging dada dan usus tidak ikut terpotong.

13

l. Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan untuk menentukan kesesuaian proses

pemotongan sudah sesuai, dan tidak sampai membelah perut dan dada terlalu

lebar yang nantinya akan mengurangi nilai jual karkas.

m. Pemanenan hati, jantung. Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas

menghadap ke atas. Menggunakan jari-jari tangan kanan, pertautan antara

saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah ayam dilonggarkan.

Ampela dijepit di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu ditarik.

n. Pemotongan saluran pencernaan. Pemotongan usus buntu dari usus halus

kemudian dilakukan. Pada beberapa tempat pemotongan unggas, usus

dibersihkan, dengan menyobek usus membujur searah panjang usus, dan isi usus

dikeluarkan dengan menyemprotkan air ke usus yang telah terbelah tersebut.

Kemudian usus dicuci bersih, selanjutnya direbus setengah matang, didinginkan,

dan dikemas.

o. Pemanenan ampela. Ampela dipisahkan dari hati dan jantung serta usus secara

hati-hati hingga tidak rusak dan empedu tidak pecah. Ampela dipisahkan dari

tembolok dan dicuci bersih, lalu dikemas.

p. Pengambilan paru-paru. Menggunakan jari tangan kanan paru-paru kemudian

dilepaskan dari karkas ayam.

q. Pemotongan leher. Leher kemudian dipisahkan dari kepala dan karkas, dicuci

dan dikemas.

r. Pemotongan kaki (ceker). Pemotongan dilakukan pada sendi di bawah lutut

sehingga hasil pemotongan membentuk seperti angka 8.

s. Pemotongan retail. Pemotongan retail dilakukan sesuai dengan permintaan.

Karkas dipotong menjadi delapan potong yang terdiri atas dua paha bawah, dua

paha atas, dua sayap, dua bagian dada.

t. Pencucian akhir. Setelah isi rongga perut dikeluarkan dan karkas dipotong-

potong, lalu karkas dicuci bersih.

u. Penyortiran. Klasifikasi kualitas karkas dapat dibagi menjadi tiga, yaitu

kualitas A (untuk pasar swalayan, rumah makan siap hidang, dan hotel-hotel),

kualitas B (untuk rumah makan padang atau pasar tradisional), dan kualitas C

(untuk karkas potongan dan karkas tanpa tulang/boneless).

v. Packing. Setelah proses pemotongan dan penyortiran, kemudian karkas

dikemas. Kemasan dapat berupa kantung plastik, styrofoam atau coolbox.

14

Ukuran kemasan disesuaikan dengan karkas atau produk sampingan yang akan

dibungkus.

w. Penyimpanan karkas dingin. Karkas yang telah dibungkus lalu diatur rapi

dalam keranjang karkas. Pada bagian atas dan samping keranjang ditutup

dengan hancuran es setebal kurang lebih 5-10 cm, lalu diatas lapisan es ini

diletakkan lagi bungkusan karkas. Demikian selanjutnya hingga keranjang

penuh. Selanjutnya semua produksi yang telah dikemas dan akan dikirim

dimasukkan ke dalam boks kendaraan pengangkut yang dilengkapi dengan

pendingin dengan suhu 0-15°C (TAS 2006).

Proses penyembelihan harus memenuhi persyaratan teknis dan

kesejahteraan ternak, ayam yang akan disembelih, penyembelih dan proses

pemotongan. Sebelum pemotongan, ayam-ayam tidak boleh makan, tetapi harus

diberi air minum, minimal 8-12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengosongkan

tembolok ayam sebelum menyembelih, untuk mencegah kemungkinan ekskresi isi

usus, kemudian dilakukan pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan

ayam sebelum menyembelih. Kesejahteraan ternak juga harus diperhatikan, yaitu:

bebas dari lapar dan haus, bebas dari ketidaknyamanan, bebas dari rasa sakit,

cedera dan penyakit, bebas untuk mengekspresikan perilaku normal, bebas dari rasa

takut dan stres (Deptan 2006).

Persyaratan Tempat Pemotongan Ayam

Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, serta

digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum.

Menurut SNI 01-6160 (BSN 1999), Rumah Pemotongan Unggas harus memiliki

syarat-syarat sebagai berikut :

1. Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana

Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota

(RBWK).

2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, dan letaknya lebih

rendah dari rumah penduduk.

15

3. Memiliki sarana jalan yang baik untuk kendaraan pengangkutan daging

unggas.

4. Memiliki sumber air dan listrik yang cukup.

5. Memiliki tempat penurunan unggas hidup (unloading).

6. Memiliki kamar mandi dan wc.

7. Memiliki sarana penanganan limbah.

8. Memiliki daerah kotor (penurunan, pemeriksaan antemortem dan

penggantungan unggas hidup, pemingsanan, penyembelihan, scalding,

pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan

postmortem, penanganan jeroan).

9. Memiliki daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi,

penimbangan karkas, pemotongan karkas, pemisahan daging dan tulang,

pengemasan, penyimpanan segar).

10. Sistem saluran pembuangan limbah cair.

11. Seluruh peralatan pendukung dan penunjang di rumah pemotongan unggas

harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didensinfeksi serta mudah dirawat.

12. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus terbuat dari bahan

yang tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didensinfeksi

serta mudah dirawat.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitasi diperlukan untuk menghilangkan kontaminan dan mencegah

terjadinya kontaminasi kembali pada karkas. Sumber kontaminasi dapat berasal

dari karkas itu sendiri, peralatan, air atau ruangan tempat penyembelihan. Prosedur

standar dalam proses sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure – SSOP)

meliputi delapan aspek, yaitu :

1. Keamanan air, yang didalamnya akan ditetapkan tahapan-tahapan perlakuan

untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas tertentu.

2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan karkas, yang berisi standar

prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang

bertanggung jawab.

16

3. Pencegahan kontaminasi silang, yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi

silang dari pekerja dan karkas.

4. Kebersihan pekerja, meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan.

5. Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi, untuk mencegah tercampurnya

bahan-bahan nonpangan seperti senyawa pembersih, sanitizer, serta cemaran

kimia dan fisik dengan karkas.

6. Penyimpanan karkas yang tepat sebelum dibeli konsumen.

7. Pengendalian kesehatan karyawan, agar karyawan yang menderita sakit tidak

menjadi sumber kontaminasi bagi karkas.

8. Pemberantasan hama yang tidak dikehendaki keberadaannya, seperti: tikus,

burung, nyamuk, kecoa, semut, lalat dan lebah (Winarno & Surono 2004).

Penyusunan SSOP harus memenuhi kelayakan antara lain:

pendokumentasian program sanitasi, pemantauan program kelayakan, penerapan

kelayakan dasar, melakukan tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi

syarat, dan perekam program yang dilaksanakan (Wiryanti 2002). Juga perlu

dipertimbangkan tata letak bangunan, lantai, dinding, langit-langit, ventilasi,

jendela dan pintu yang tidak mudah memunculkan penyebaran serangga. Bangunan

dapat terbuat dari bahan besi, kayu, stainless steel, logam monel, karet dan bahan

enamel. Sanitasi pada peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan

limbah juga perlu diperhatikan (Ditjen Keswan 1987).