es krim__d5_13.70.0062_dayvelin samantha

7/26/2019 ES KRIM__D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha

1/22

Acara II

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Dayvelin Samantha

13.70.0062

Kelompok D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/22

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Topik

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai bab Es Krim dilakukan oleh kloter D

pada hari Selasa, 31 Mei 2016 pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan

bersamaan dengan pengamatan susu pasteurisasi dan susu fermentasi. Selama

praktikum, praktikan didampingi oleh asisten dosen praktikum Teknologi Pengolahan

Susu yaitu Beatrix Restiani dan Hedrianus Supriyana selaku laboran. Praktikan harus

memakai jas lab, sepatu tertutup, dan bagi praktikan yang memiliki rambut panjang

wajib mengikat rambutnya. Setelah memasuki laboratorium dan semua kelompok sudah

lengkap, asisten dosen memberikan instruksi langkah kerja yang harus dilakukan.

Setelah itu, praktikan dapat langsung memulai praktikum. Pada praktikum ini, whipped

cream dan susu full cream dikocok hingga mengembang kemudian ditambah dengan

gula, essence vanillayang kemudian dibekukan selama 16 jam dan diamati tekstur, rasa,

flavor, dan overrunnya. Kuis mengenai susu pasteurisasi diberikan pada hari yang sama

di bagian akhir praktikum. Sebelum pulang, praktikan diharuskan membersihkan alat-

alat yang digunakan dan mengembalikannya ke tempat semula. Praktikum berakhir

sekitar pukul 17.00. Pengamatan es krim dilakukan keesokan harinya pada Rabu, 1 Juni

2016 pukul 15.00. Praktikan juga melengkapi hasil pengamatan di modul dan diacc oleh

asisten dosen yang bersangkutan.

1.2.Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream

dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) dan mengetahui

perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan,

tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.


3/22

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1.

Foto Es Krim

Foto mengenai es krim setelah pemecahan kristal es dapat dilihat pada gambar 1.

(a) (b) (c) (d) (e)

Gambar 1. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4, dan (e) kelompok D5

2.2.Karakteristik Es Krim

Hasil pengamatan mengenai karakteristik es krim dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Es Krim

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun(%)

D1 Mix1

Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=Kuat

Manis=manis

Halus

100Setelah prosespemecahan kristal es +++ Susu=Kuat

Manis=manis

Halus


4/22

3

D2 Mix1


Manis=manis

Halus

50Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=Kuat

Manis=manis

Kasar

D3 Mix1


Manis=manis

Halus

64Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=Kuat

Manis=manis

Kasar

D4 Mix2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=tidak KuatManis=manis Halus

81,55Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=tidak Kuat

Manis=manis

Kasar

D5 Mix2

Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Susu=tidak Kuat

Manis= agak manis

Halus

34,25Setelah proses pemecahan kristal es +++ Susu=tidak Kuat

Manis=manis

Halus

Keterangan:

-

Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)

-

Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

- Flavor :Tidak creamy : +

Agak creamy : ++Creamy : +++

Sangat creamy : ++++

Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa terdapat 2 macam adonan yang digunakan yaitu mix 1 untuk kelompok

D1, D2, dan D3, sedangkan mix 2 untuk kelompok D4 dan D5. Kedua adonan tersebut sama-sama disimpan dalam freezer selama 16 jam

dan proses pemecahan kristal es. Parameter yang diamati adalah flavor, rasa, tekstur, dan overrun.Flavor yang didapatkan dari semua

kelompok adalah sama yaitu creamy. Es krim untuk adonan 1 pada kelompok D1, D2, dan D3 adalah sama yaitu rasa susunya kuat dan

manis, sedangkan es krim adonan 2 pada kelompok D4 dan D5 adalah rasa susu tidak kuat dan manis serta agak manis. Untuk parameter


5/22

4

tekstur, beberapa kelompok didapatkan hasil bahwa tekstur es krim setelah penyimpanan dan pemecahan kristal es adalah halus. Overrun

tertinggi ada pada kelompok D1 yaitu sebesar 100%, sedangkan overrunpaling rendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 34,25%.


6/22

5

3. PEMBAHASAN

Makanan beku yang dibuat dari campuran produk susu dengan kandungan persentase

lemak susu tertentu, dicampur dengan telur, yang dapat ditambah dengan bahan penegascita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik disebut dengan es krim. Es krim

mengandung protein yang tinggi di samping kandungan vitamin dan mineral.

Kandungan kalori yang cukup tinggi pada es krim disebabkan karena tingginya tingkat

gula yang menyebabkan rasa manis yang tinggi pada es krim (Saleh, 2004). Bahan

pokok dalam pembuatan es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil

dan pengemulsi dengan komposisi bahannya adalah air sebanyak 63%, protein sebanyak

4,6%, lemak sebanyak 11,5%, laktosa sebanyak 5%, sukrosa/dekstrosa sebanyak 15 %,

bahan penstabil sebanyak 0,25-0,5%, bahan flavor, dan abu sebanyak 0,9%. Susu dan

krim saja tidak cukup berkontribusi padatan bukan lemak sehingga bahan harus

dilengkapi dengan padatan bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu

berkontribusi terhadap flavor dan tekstur pada produk, sedangkan penambahan

kandungan lemak akan membuat tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi

semakin tahan terhadap proses pencairan (Buckle et al.et al., 1987).

Es krim dibuat dengan cara pengocokan supaya produk yang dihasilkan memiliki selyang berisi udara. Hal ini sangat penting karena dapat mencegah es krim menjadi padat,

keras, dan terlalu dingin di mulut. Selain itu pengocokan juga dapat meningkatkan

overrun yaitu meningkatnya volume es krim karena udara bercampur dalam proses

pembekuan. Pengocokan telur dapat menyebabkan telur menjadi kaku dan bagian-

bagian gelembung udaranya bertambah. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas

pengocokan dan stabilitas buih dari telur adalah sangat penting untuk meningkatkan

kualitas produk (Potter & Hotchkiss, 1996).

Pada praktikum ini ada 2 macam adonan es krim yang dibuat, yaitu mix 1 untuk

kelompok D1, D2, dan D3 dan mix 2 untuk kelompok D4 dan D5. Pada adonan 1

digunakan susu full cream, whipped cream bubuk, icing sugar, esssence vanilla,

sedangkan pada adonan 2 digunakan susu full cream, whipped cream cair, gula kastor,

kuning telur, dan esssence vanilla. Es krim yang menggunakan kuning telur sering

disebut sebagai es krim custard. Pada kedua adonan es krim sama-sama menggunakan

susu full cream. Menurut Herschdoerfer (1986) susu dan susu skim termasuk bahan


7/22

6

dasar yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim. Tetapi pada industri usaha

kecil yang digunakan adalah bubuk susu skim dan juga ditambahkan bubuk wheyyang

dapat meningkatkan komposisi es krim tersebut. Krim merupakan sumber lemak susu

yang paling baik. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa.

Sedangkan penambahan rasa pada es krim dapat menggunakan vanila atau coklat.

Penambahan bahan perasa tersebut tergantung dari jenis dan seberapa kuat rasa yang

diinginkan. Menurut Arbuckle (1986) dalam Masykuri, dkk (2012) flavor yang

ditambahkan sangat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.

Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa susu krim dan whipped cream

digunakan dalam pembuatan es krim karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Tingginya kandungan lemak tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap flavor,

massa, dan tekstur es krim. Selain itu jika kandungan lemaknya semakin tinggi maka

tekstur es krim ketahanan es krim terhadap proses pencairan juga semakin baik. Selain

lemak komposisi lain yang ada pada es krim adalah padatan susu bukan lemak atau

bahan padat dari serum di mana keduanya juga berpengaruh terhadap tekstur dan nilai

gizi es krim. Jika susu yang tidak mengandung lemak atau susu skim dengan laktosa

terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak maka dapat menyebabkan

kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir (sandiness).

Semakin banyak padatan susu maka kandungan air dalam es krim juga menurun.

Persentase susu evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es krim yang

berpasir karena kristalisasi laktosa. Oleh karena itulah diperlukan minimal 11%serum

solidyang mencegah produk berpasir. Akan tetapi jika terlalu banyak bahan padat dari

serum produk yang dihasilkan justru memiliki flavor susu kental manis yang terlalu

kuat.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Pada adonan 1

digunakan icing sugar atau gula bubuk, sedangkan pada adonan 2 digunakan gula kastor

atau gula pasir yang memiliki kristal yang kecil. Gula tersebut sama-sama memiliki

fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat mengikat air yang ada dalam es krim

sehingga kristal es yang terbentuk semakin kecil dan membuat tekstur es krim menjadi

lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Reineccius (1994) yang menyatakan

bahwa penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk dan


8/22

7

membantu mengentalkan adonan. Akan tetapi pemberian gula yang berlebihan dapat

menurunkan titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat pembekuan dan tidak

terbentuk padatan dalam freezer dalam waktu yang singkat. Menurut Bennion &

Hughes (1975) penggunaan gula yang berlebihan juga dapat menurunkan

pengembangan. Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa penambahan jumlah

gula dengan tepat dapat memudahkan masuknya udara dalam adonan dan membuat

tekstur es krim menjadi lebih lembut. Tingkat kemanisan es krim sebagai akibat dari

adanya penambahan gula menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim. Gula bubuk

atau icing sugar memiliki kristal yang jauh lebih kecil daripada gula kastor. Oleh sebab

itu tekstur es krim yang menggunakan icing sugar seharusnya lebih lembut daripada es

krim yang menggunakan gula kastor.

Pada adonan 2 digunakan kuning telur sebagai bahan pengemulsi, sedangkan pada

adonan 1 tidak menggunakan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Potter

& Hotchkiss (1996) bahwa kuning telur termasuk bahan pengemulsi alami yang baik

karena mengandung lesitin. Bahan pengemulsi akan membantu menyebarkan globula

lemak selama pengocokan dan mencegah terjadinya penggumpalan. Selain itu bahan

pengemulsi juga dapat meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang

diinginkan. Batas overrun pada es krim adalah 70-100 %. Es krim yang memiliki

overrun 100% berarti memiliki volume udara yang sama dengan volume campuran

setelah beku. Bahan pengemulsi juga membantu dalam pembentukan es krim yang

kering dan kaku. Penggunaan kuning telur ini juga sesuai dengan pernyataan dari

Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa bahan penstabil yang paling sering

digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dibekukan. Pernyataan di atas juga

sesuai dengan pernyataan dari Susrini (2003) dalam Hakim (2012) bahwa bahan

pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan antara fase air dan fase lemak yang

ada pada es krim. Bahan penstabil memiliki fungsi untuk mempertahankan stabilitas

emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan meleleh,

memperbaiki sifat produk, dan memperbaiki tekstur. Tekstur es krim juga dipengaruhi

proses pembekuan cepat di mana akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil dan

halus serta lembut.


9/22

8

Dalam pembuatan es krim adonan 1 yang harus dilakukan adalah mencampurkan semua

bahan yang ada kemudian dilakukan pengadukan sampai adonan menjadi tercampur

rata. Lalu dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diukur panjang, tinggi, dan

lebarnya dan dihitung sebagai volume adonan sebelum pengocokan. Setelah itu

dilakukan pengocokan sampai adonan menjadi mengembang dan kaku. Lalu adonan

kembali dimasukkan ke dalam wadah dan dihitung sebagai volume adonan setelah

pengocokan. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam freezer selama 16 jam hingga es

krim ini beku dan teksturnya menjadi solid. Setelah disimpan selama 16 jam maka es

krim dikocok lagi dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang

terbentuk. Pengocokan tersebut dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan supaya tekstur

es krim menjadi lembut. Untuk adonan kedua ada sedikit perbedaan dalam proses

pembuataannya, yaitu whipping cream dikocok sampai mengembang dan kaku. Lalu

ditutup dengan cling wrap dan dimasukkan ke dalam chiller selama 1 jam. Di samping

itu kuning telur, gula kastor, dan essence vanilla dikocok di wadah yang berbeda sampai

tercampur merata. Susu full cream dipanaskan sampai sedikit mengental kemudian

adonan custard dicampurkan ke dalam susu full cream yang telah dipanaskan.

Kemudian ditutup dengan cling wrap dan juga dimasukkan ke dalam chiller selama 1

jam. Setelah itu kedua adonan tersebut dicampur dengan menggunakan solet sampai

merata dan diukur panjang, lebar, dan tingginya dan disebut sebagai volume adonan

sebelum pengocokan. Adonan tersebut dikocok kembali dengan menggunakan mixer

sampai mengembang dan kembali dimasukkan ke dalam wadah dan diukur panjang,

lebar, tingginya dan dihitung sebagai volume adonan sesudah pengocokan. Adonan

tersebut dimasukkan ke dalam freezer selama 16 jam hingga es krim ini beku dan

teksturnya menjadi solid. Setelah disimpan selama 16 jam maka es krim dikocok lagi

dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Pengocokantersebut dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan supaya tekstur es krim menjadi lembut.

Hal ini bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga tekstur

es krim menjadi lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Bennion & Hughes

(1975) yang menyatakan bahwa proses pengocokan berulang pada pembuatan es krim

memiliki fungsi supaya diperoleh kristal es yang kecil. Jika es krim hanya dikocok

hanya sekali maka kristal es yang terbentuk akan besar-besar sekalipun sudah

mengalami pengocokan dengan kecepatan tinggi. Selain itu proses pembekuan cepat


10/22

9

dengan menggunakan temperatur rendah juga dapat membentuk kristal es yang

berukuran kecil.

Pembuatan es krim adonan 1 tidak membutuhkan pemanasan dan hal ini sesuai denganpernyataan dari Astawan & Astawan (1988) bahwa pembuatan es krim tanpa custard

tidak melalui tahap pasteurisasi dan homogenisasi. Pada proses pembuatan es krim

adonan 2 dilakukan pemanasan susu full cream terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan

pernyataan dari Bennion & Hughes (1975) yang menyatakan bahwa pemanasan

dilakukan sampai mendidih. Hal ini bertujuan untuk mengubah protein susu dan

membentuk lapisan lemak pada susu serta memecah lapisan protein yang berada di

sekitar globula lemak. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan mengakibatkan

globula lemak semakin menyatu sehingga es krim menjadi lebih stabil. Es krim yang

dikeluarkan darifreezerselama beberapa waktu dapat mengalami sineresis. Oleh sebab

itu untuk mencegah terjadinya sineresis perlu ditambahkan bahan penstabil. Kekentalan

es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses

penanganan atau suhu, dan kadar lemak yang ada dalam bahan (Usmiati & Abubakar,

2009).

Tahapan yang dilakukan dalam praktikum ini sudah sesuai dengan pernyataan dariAstawan & Astawan (1988) bahwa tahapan dalam proses pembuatan es krim adalah :

Pencampuran

Bahan cair ditimbang dan dipanaskan hingga mencapai suhu 40-50C. Kemudian bahan

kering seperti gula dan bahan penstabil juga dapat ditambahkan dan dicampurkan

supaya tercampur merata.

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan panas dan waktu tertentu supayamencegah kerusakan yang disebabkan oleh bakteri karena adanya penambahan lemak

dan gula. Umumnya proses pateurisasi dilakukan selama 30 menit pada suhu 67C

untuk metode holder dan 25 detik pada suhu 80C untuk metode HTST.

Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan,

mengurangi waktu pematangan campuran, memperkecil partikel lemak, memperhalus


11/22

10

dan melembutkan adonan, serta mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan masa

(body) es krim menjadi lebih baik.

Penguatan adonan

Adonan es krim disimpan pada temperatur 4,4oC selama 3-24 jam. Selama proses

proses ini lemak yang meleleh akan kembali membentuk padatan yang bersama dengan

bahan lainnya mulai mengembang bersama air, protein susu juga mengembang bersama

air, dan akan meningkatkan viskositas dari adonan es krim. Hal ini akan mempengaruhi

proses pengocokan menjadi lebih singkat dan tekstur es krim menjadi lebih halus serta

es krim lebih sukar untuk meleleh.

Pembekuan dan pembuihan (whipping)

Pembekuan dan pembuihan berpengaruh penting terhadap tekstur es krim yang

mengeras. Pembekuan dan pembuihan adalah proses yang terus-menerus dan selalu

dilaksanakan pada suhu 10C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya

kristal es yang terbentuk tidak terlalu besar dan mengakibatkan tekstur kurang lembut.

Parameter yang diamati pada praktikum pembuatan es krim ini dilakukan secara

organoleptik atau sensori dan fisik. Secara organoleptik, parameter yang diamati adalah

flavor, rasa, dan tekstur, sedangkan secara fisik yang diukur adalah volume

pengembangan (overrun) es krim. Berdasarkan pengamatan secara sensori atau

organoleptik, didapatkan hasil bahwa semua es krim memiliki flavor yang creamybaik

yang menggunakan adonan 1 maupun 2. Flavor creamy tersebut dihasilkan dari lemak

yang terkandung pada susu krim dan whipped cream yang digunakan. Hal ini sesuai

dengan pernyataan dari Herschdoerfer (1986) bahwa susu dan susu skim termasuk

bahan dasar yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim. Krim merupakan

sumber lemak susu yang paling baik. Bennion & Hughes (1975) menambahkan bahwa

susu krim dan whipped cream digunakan dalam pembuatan es krim karena kandungan

lemaknya yang tinggi. Tingginya kandungan lemak tersebut dapat memberikan

kontribusi terhadap flavor, massa, dan tekstur es krim. Hal ini juga sesuai dengan

pernyataan dari Berger (1997) dalam Rahmawati, dkk (2010) yang menyatakan bahwa

full cream adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu dan

memiliki fungsi untuk memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal

yang terlalu besar.


12/22

11

Parameter sensori kedua yang diamati adalah rasa. Pada es krim yang menggunakan

adonan 1 didapatkan hasil bahwa es krim memiliki rasa susu yang kuat dan manis. Hal

ini disebabkan karena adanya susufull cream yang memiliki rasa susu yang sangat kuat

sehingga pada hasil akhir es krim juga masih terdapat rasa susu, sedangkan pada es krim

yang menggunakan adonan 2 rasa susunya tidak terlalu kuat dan rasanya manis serta

agak manis. Hal ini disebabkan karena pada es krim adonan 2 dilakukan proses

pemasakan susu terlebih dahulu sehingga sebagian komponen yang ada dalam susu

menjadi tidak stabil dan sebagai akibatnya rasa dan aroma susu menjadi tidak terlalu

kuat. Rasa manis yang ada pada es krim adonan 1 dan 2 disebabkan karena adanya gula

yang ditambahkan dalam adonan. Gula berkontribusi terhadap rasa manis dan tekstur

yang lembut pada es krim. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Reineccius (1994)

yang menyatakan bahwa penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis

pada produk dan membantu mengentalkan adonan. Akan tetapi pemberian gula yang

berlebihan dapat menurunkan titik beku dalam pengocokan sehingga menghambat

pembekuan dan tidak terbentuk padatan dalam freezer dalam waktu yang singkat.

Astawan & Astawan (1988) menambahkan bahwa penambahan jumlah gula dengan

tepat dapat memudahkan masuknya udara dalam adonan dan membuat tekstur es krim

menjadi lebih lembut. Tingkat kemanisan es krim sebagai akibat dari adanya

penambahan gula menjadi sumber kalori yang tinggi pada es krim.

Parameter ketiga yang diamati adalah tekstur es krim. Tekstur es krim diamati setelah

penyimpanan selama 16 jam dan setelah proses pemecahan kristal es. Pada kelompok

D1 yang menggunakan adonan 1 didapatkan tekstur yang halus dan setelah pemecahan

kristal juga didapatkan tekstur yang halus, sedangkan pada kelompok D2 dan D3 yang

menggunakan adonan 1 dan D4 yang menggunakan adonan 2 didapatkan hasil bahwa

teksturnya halus setelah penyimpanan selama 16 jam dan berubah menjadi kasar setelah

pemecahan kristal es. Pada kelompok D5 yang menggunakan adonan 2 didapatkan hasil

bahwa tekstur setelah penyimpanan 16 jam dan pemecahan kristal sama-sama halus.

Seharusnya tekstur es krim setelah dilakukan pemecahan kristal es menjadi lebih lembut

atau halus. Karena pemecahan kristal dilakukan dengan cara pengocokan berulang dapat

merusak dinding es yang terbentuk sehingga menjadi ukuran yang lebih kecil. Kristal es

yang kecil tersebut akan membuat tekstur es krim menjadi lebih halus atau lembut. Hal

ini sesuai dengan pernyataan dari Bennion & Hughes (1975) yang menyatakan bahwa


13/22

12

proses pengocokan berulang pada pembuatan es krim memiliki fungsi supaya diperoleh

kristal es yang kecil. Jika es krim hanya dikocok hanya sekali maka kristal es yang

terbentuk akan besar-besar sekalipun sudah mengalami pengocokan dengan kecepatan

tinggi. Kristal es yang kecil tersebut membuat tekstur es krim setelah pemecahan kristal

es menjadi lebih lembut.

Tekstur kasar dan lembut serta rasa yang manis dan kurang manis tersebut tidak hanya

dipengaruhi oleh kristal es yang terbentuk, tetapi juga bisa disebabkan karena gula yang

digunakan dalam adonan. Pada adonan 1 digunakan icing sugar, sedangkan pada

adonan 2 digunakan gula kastor yang memiliki kristal yang lebih besar daripada gula

bubuk atau icing sugar. Kristal gula yang lebih kecil membuat gula menjadi lebih

mudah larut sehingga rasa manis yang terbentuk juga lebih tinggi dan tekstur menjadi

lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Suter (1996) bahwa gula kastor

adalah gula yang memiliki ukuran kristal lebih halus daripada gula pasir, memiliki

warna putih bersih, dan sering digunakan untuk campuran dalam bahan pembuatan

cake, cookies,ataupastrykarena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Sifat yang

mudah larut ini dapat menyebabkan produk memiliki rasa yang lebih manis. Gula kastor

digunakan untuk mempercepat proses pengocokan telur, sedangkan gula bubuk ( icing

sugar) mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk dan sering disebut

juga dengan gula tepung. Gula jenis ini memiliki kristal yang lebih kecil sehingga

mudah larut dan cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake

atau kue kering.

Pengamatan secara fisik dilakukan dengan cara mengukur volume pengembangan

adonan atau sering disebut sebagai overrun. Secara keseluruhan, es krim yang

menggunakan adonan 1 memiliki overrun yang lebih tinggi daripada es krim yangmenggunakan adonan 2. Padahal seharusnya overrun adonan 2 leih besar daripada

adonan 1. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan kuning telur pada adonan 2.

Kuning telur tersebut membantu pengembangan adonan menjadi lebih tinggi sehingga

didapatkan nilai overrun yang lebih tinggi juga. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

Potter & Hotchkiss (1996) bahwa telur termasuk bahan yang dapat menangkap udara

dengan baik melalui buih yang dihasilkan. Pengocokan telur menyebabkan telur

menjadi kaku dan gelembung udara akan bertambah sehingga dapat meningkatkan nilai


14/22

13

overrun karena mampu memerangkap udara. Selain itu kuning telur juga merupakan

bahan pengemulsi alami yang baik karena mengandung lesitin dan dapat meningkatkan

pembentukan busa untuk mendapatkan overrunyang diinginkan.

Faktor-faktor yang dapat berpengaruh dalam pembuatan makanan beku adalah lemak

dan telur. Lemak adalah faktor utama yang mempengaruhi flavor karena krim

merupakan bagian terbesar dalam makanan beku seperti es krim. Lemak yang terlalu

banyak dapat mengakibatkan tekstur menjadi keras. Lemak pada susu memberikan

produk dengan rasa yang khas dan dapat meningkatkan tekstur. Selain itu lemak

merupakan sumber kalori yang paling tinggi daripada karbohidrat dan protein sehingga

menyumbangkan tingkat energi yang besar pada es krim. Lemak susu memiliki bentuk

jutaan bola-bola kecil berdiameter 3 mikron dan mempunyai permukaan yang luas

sehingga susu mudah menyerap flavorasing. Lemak dari krim dan susu berkontribusi

terhadap flavor, massa, dan tekstur pada produk. Kandungan lemak dapat membuat

tekstur menjadi lebih baik dan es krim memiliki ketahanan yang tinggi terhadap proses

pencairan. Selain lemak komposisi lain yang ada pada es krim adalah padatan susu

bukan lemak atau bahan padat dari serum di mana keduanya juga berpengaruh terhadap

tekstur dan nilai gizi es krim. Jika susu yang tidak mengandung lemak atau susu skim

dengan laktosa terlalu banyak digunakan sebagai bahan padat bukan lemak maka dapat

menyebabkan kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa yang bersifat seperti pasir

(sandiness). Semakin banyak padatan susu maka kandungan air dalam es krim juga

menurun. Persentase susu evaporasi yang terlalu tinggi juga menghasilkan tekstur es

krim yang berpasir karena kristalisasi laktosa. Oleh karena itulah diperlukan minimal

11%serum solidyang mencegah produk berpasir. Akan tetapi jika terlalu banyak bahan

padat dari serum produk yang dihasilkan justru memilikiflavorsusu kental manis yang

terlalu kuat (Bennion & Hughes, 1975).

Karakteristik dan tekstur es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya

komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan, penambahan flavor,

suhu, dan kadar lemak bahan. Selain itu konsistensi es krim sebagian besar dipengaruhi

oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu, dan

kadar lemak bahan (Astawan & Astawan, 1988).Flavordan pewarna yang ditambahkan


15/22

14

pada produk juga akan berpengaruh penting terhadap rasa dan penampakan suatu

produk (Potter & Hotchkiss, 1996). Menurut Suprayitno, dkk (2001 dalam Putri, dkk

(2014) tekstur pada es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, gelembung udara,

komposisi ICM, cara pengolahan, dan penyimpanan es krim. Tekstur es krim yang baik

adalah halus/lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga dan Sawitri,

2005 dalam Putri, dkk (2014). Gula yang digunakan minimal 12%, gula juga digunakan

untuk memperoleh tekstur es krim yang halus (Susrini, 2003 dalam Putri, dkk (2014).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai overrunpada es krim adalah :

Bahan Pengemulsi

Menyebarkan globula lemak selama pengocokan, mencegah supaya adonan tidak

mengalami penggumpalan, meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang

diinginkan (Bennion & Hughes, 1975).

Penggunaan Krim

Selama proses pengocokan udara yang masuk menyebabkan busa dan partikel- partikel

lemak bergabung dan menghasilkan karakteristik yang kaku atau whipped cream

menjadi stabil. Gelembung- gelembung udara yang terbentuk akan bertahan karena

adanya lapisan tipis protein yang melingkupi permukaan partikel lemak. Pengembangan

cream berfungsi untuk meningkatkan penggumpalan partikel lemak dan pada suhu

rendah dapat meningkatkan viskositas dan meningkatkan pengembangan pada cream

(Bennion & Hughes, 1975).

Penambahan gula

Dapat menurunkan volume, kekerasan, tetapi meningkatkan waktu yang dibutuhkan

untuk pengembangan creamjika gula ditambahkan sebelum proses whipping (Bennion

& Hughes, 1975).

Proses pendinginan

Memberikan tekstur yang baik pada es krim, menghasilkan overrun yang tinggi, dan

membentuk tekstur es krim yang padat (Sulistyawati, 2000). Untuk dapat mencapai

overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam untuk

mencegah terbentuknya kristal es yang kasar (Saleh, 2004).

Menurut Douglas (2000) dalam Rahmawati, dkk (2010) bahan penstabil (stabilizer)

adalah bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil dan berfungsi untuk


16/22

15

mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah

pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,

memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk.

Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil memiliki tekstur yang

lebih halus dan lembut.

Farida (2005) dalam Handayani, dkk (2014) menambahkan bahwa jika semakin banyak

udara yang terperangkap maka semakin besar pula volume produk tersebut di mana

banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap di dalam es krim disebut sebagai

overrun. Selain itu faktor lain yang mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap

yaitu gula dan lemak yang terdapat pada es krim. Level gula 12% menghasilkan overrun

yang tinggi karena jumlah padatan yang terdapat pada adonan es krim lebih rendah.

Penambahan gula yang terlalu tinggi akan meningkatkan jumlah padatan adonan

sehingga menyebabkan nilai overrun menurun, sedangkan menurut Clarke (2004)

dalam Handayani, dkk (2014) tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses

homogenisasi karena selain mempengaruhi penangkapan udara, homogenisasi juga

berfungsi untuk mengubah partikel udara besar sehingga menjadi gelembung yang lebih

kecil. Semakin banyak udara pada es krim maka membuat es krim semakin mudah

untuk meleleh. Produk es krim yang memiliki overrun tinggi dapat diartikan sebagai

busa beku yang terdapat di dalam pada es krim. Marshall et all., (2003) dalam Putri, dkk

(2014) menyatakan bahwa nilai overrun yang rendah dipengaruhi oleh peningkatan

viskositas. Hal ini akan mengurangi jumlah udara yang masuk pada waktu aerasi selama

proses pembekuan. Nilai overrun yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lembut,

tetapi sebaliknya yaitu jika nilai overrun rendah maka tekstur yang dihasilkan akan

lebih kasar. Tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh jenis dan jumlah emulsifier

yang digunakan (Suryani, 2006 dalam Putri, dkk (2014)).


17/22

16

4. KESIMPULAN

Prinsip pembuatan es krim dengan menggunakan adonan tanpa custard adalah

dengan mencampurkan semua bahan, pembentukan buih, pengukuran volume awal,

pengocokan, pengukuran volume akhir, pendinginan, pembekuan, serta pemecahan

kristal es.

Prinsip pembuatan es krim dengan adonan custard adalah dengan pengocokan

whipped cream, pemanasan susu full cream, pengocokan kuning telur, essence

vanilla, dan gula, pendinginan, pencampuran adonan, pengukuran volume awal,

pengocokan, pengukuran volume akhir, pendinginan, pembekuan, serta pemecahan

kristal es.

Flavor es krim adonan custard dan tanpa custard adalah creamy.

Rasa es krim dengan menggunakan adonan tanpa custard lebih memiliki rasa susu

yang kuat dan lebih manis.

Tekstur es krim dengan menggunakan adonan custard lebih halus saat setelah

penyimpanan 16 jam dan pemecahan kristal es.

Nilai overrun es krim yang menggunakan adonan custard lebih tinggi daripada es

krim dengan adonan tanpacustard.

Semarang, 9 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen,

Kelompok D5 - Beatrix Restiani

Dayvelin Samantha

13.70.0062


18/22

17

5. DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc., London. dalam

Masykuri, Y.B. Pramono, D. Ardilia. 2012. Resistensi Pelelehan, Over--Run,

Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan UtamaKombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa. Vol. 1 No. 3, 2012 Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan.

Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.

New York.

Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg

and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York. dalam Rahmawati, dkk.

2010. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan

Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya.

Malang

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43 128.

dalam Handayani, dkk. 2014. Overrun, Waktu Leleh Dan Kesukaaan Es Krim

Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah

Peternakan2(1): 1-7. Purwokerto.

Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream. dalam Rahmawati, dkk. 2010. Tingkat

Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari

Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya. Malang.

Farida, Z. 2005. Kekerasan dan Overrun Es Krim yang Dibuat Menggunakan Susu Sapi

Maupun Susu Kambing dengan Persentase Gula yang Berbeda. Skripsi.

Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.

dalam Handayani, dkk. 2014. Overrun, Waktu Leleh Dan Kesukaaan Es Krim

Yogurt Susu Sapi Dengan Persentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah

Peternakan2(1): 1-7. Purwokerto.

Herschdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. Academic

Press. Toronto


19/22

18

Marshall, R.T., D. Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream 6th Edition. Plenum

Publisher: New York. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung

Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau

dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan

Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.

Padaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan.

Jakarta.

dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang

(Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari

Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan


Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers and

Distributors. New Delhi.

Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2ndEdition. Chapman & Hall. New York.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas

Sumatera Utara.

Sulistyawati. (2000).Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi

Offset.Yogyakarta.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu. 2001. Proses pembuatan Es Krim

dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal

Makanan Tradisional Indonesia. 1 (3): 23-27. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh

Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es

Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan

Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.

Suryani, T. D. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghhurt Terhadap

Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream.

dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus

onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik danOrganoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3.

Universitas Brawijaya. Malang.

Susrini, 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.

Malang. dalam Hakim, dkk. 2012. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es

Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh.

Universitas Brawijaya.

Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Malang. dalam Putri, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung

Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau


20/22

19

dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan


Suter, I K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia. Jakarta.

Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


21/22

20

6. LAMPIRAN

6.1.Perhitungan

Rumus:

Volume = p l t

=(volume setelah pengocokan volume sebelum pengocokan)

volume sebelum pengocokan 100%

Kelompok D1

Volume sebelum pengocokan = 12,5 13 2,5 = 698,75cm

Volume setelah pengocokan = 12,5 13 5 = 1397,5 cm

=(1397,5 698,75)

698,75 100% = 100%

Kelompok D2

Volume sebelum pengocokan = 18 15 3 = 810 cm

Volume setelah pengocokan = 18 15 4,5 = 1215 cm

=

(1215 810)

810 100% = 50%

Kelompok D3

Volume sebelum pengocokan =(24,7 11,6 2,8)= 802,256cm

Volume setelah pengocokan = 24,7 11,6 4,6 = 1317,992 cm

=(1317,992 802,256)

802,256 100% = 64%

Kelompok D4

Volume sebelum pengocokan =(23,5 16 1,5) + 368 = 932 cm

Volume setelah pengocokan = 23,5 16 4,5 = 1692 cm

=(1692 932)

932 100% = 81,55%


22/22

21

Kelompok D5

Volume sebelum pengocokan =(21 11,5 2,2) + 368 = 899,1 cm

Volume setelah pengocokan = 21 11,5 5 = 1207,5 cm

=(1207,5 899,1)

899,1 100% = 34,25%

6.2.Jurnal

6.3.Laporan Sementara

es krim__d5_13.70.0062_dayvelin samantha

Documents