Tugas 1 MK. Sifat Fisik Kimia Pangan Emulsion Destabilization

Oleh :Nama NIM Kelas : : : Wahyu Eka Arief Santoso 0911013073 E

Semester Pendek 2011 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang 2011

Emulsion Destabilization Sebagaimana diketahui, alaminya minyak dan air tidak bisa menyatu. Keduanya akan cenderung untuk memisah. Hal ini dikarenakan adanya tegangan antar muka diantara keduanya. Tegangan antar muka ini menyebabkan setiap permukaan air dan minyak membutuhkan energi. Semakin banyak permukaan air yang bertemu atau berbatasan dengan permukaan minyak, maka semakin banyak pula energi yang dibutuhkan untuk mempertahankan kondisi tersebut. Namun, dalam emulsi, keduanya dipaksa untuk menyatu, artinya semakin banyak permukaan air yang dipaksa untuk bertemu dengan permukaan minyak. Akibatnya, energy yang dibutuhkan pun semakin besar. Karena tidak ada supply energy, maka ketika didiamkan kedua fase tersebut akan cenderung untuk memisah agar antar muka yang saling bersinggungan semakin sedikit. Keadaan seperti inilah yang disebut sebagai rusaknya suatu emulsi atau ketidakstabilan emulsi.

Jenis-jenis dan bagaimana hal itu terjadi Mekanisme ketidakstabilan emulsi ini dapat terjadi melalui beberapa jalan, yaitu: 1. Coalescence Peristiwa 2 tetesan minyak atau air bersatu membentuk suatu tetesan baru yang lebih besar tetapi memiliki luas permukaan yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan jika tetesan baru tersebut pecah menjadi tetesan-tetesan kecil seperti semula. Jika dibiarkan, hal ini akan terus berlangsung hingga semua tetesan minyak atau air menyatu dan akhirnya membentuk lapisan sendiri yang terpisah dari emulsi.

Gambar 1. Contoh Coalesence

2. Flocculation Suatu peristiwa berkumpulnya beberapa tetesan minyak tetapi tidak membentuk tetesan minyak baru yang lebih besar seperti pada peristiwa coalescence hingga mengakibatkan distribusinya dalam emulsi tidak merata (tidak homogen lagi).

Gambar 2. Contoh Flocculation

3. Creaming Peristiwa mengapungnya fase minyak. Hal ini terjadi jika fase minyak memiliki densitas yang lebih kecil daripada fase air. Definisi lain menyebutkan bahwa creaming merupakan peristiwa memisahnya emulsi menjadi 2 bagian dengan salah satu bagian mengandung lebih banyak fase dispersi daripada bagian yang lain. Hal ini mungkin disebabkan karena homogenitas emulsi ketika formulasi kurang tetapi masalah ini bisa diatasi dengan penggojogan ringan.

Gambar 3. Contoh Creaming

4. Breaking Peristiwa ini mungkin disebabkan oleh ketidaktepatan pemilihan emulgator dalam formulasi, emulgator mengalami dekomposisi, atau temperature penyimpanan yang tidak

sesuai. Problem ini tidak cukup diatasi hanya dengan penggojigan ringan. Dengan kata lain, emulsi yang mengalami hal ini telah rusak sama sekali. Jika peristiwa coalesence dan flocculation terjadi bersama-sama maka akan timbulah peristiwa ini.

Gambar 3. Contoh Breaking

Contoh pada produk pangan Pada susu bisa terjadi coalescence dan flocculation. Peristiwa coalescence biasanya terjadi pada proses susu diolah menjadi mentega. Krim teragitasi kemudian membentuk biji atau butir halus mentega, kemudian bersatu (peristiwa koalescence) dan bertambah besar. Pada akhirnya ada 2 fase yang tertinggal yaitu semisolid dan cair,yang disebut buttermilk. Flocculation terjadi pada susu segar yang didiamkan tanpa perlakuan fase minyak mulai memisah dengan fase air pada susu namun sifat dari fase minyak ini adalah reversible jadi tidak menggumpal menjadi 1 partikel yang besar. Pada santan bisa terjadi creaming. Santan jika dibiarkan kemampuan

mempertahankan sistem emulsinya akan berkurang. Creaming terjadi karena perbedaan densitas antara fase minyak dan fase air. Fase lemak memiliki densitas yang lebih rendah daripada densitas air. Kemudian pada saat didiamkan partikel-partikel minyak tersebut naik ke permukaan fase air sehingga terjadilah creaming.

DAFTAR PUSTAKAhttp://coretanfifi.wordpress.com/2011/01/01/stabilitas-emulsi http://id.shvoong.com/medicine-and-health/medicine-history/2074111-ketidakstabilanemulsi-dan-efisiensi-surfaktan http://ladytulipe.wordpress.com/2009/01/04/emulsi http://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf