elvira syamsir's blog - anitanet.staff.ipb.ac.id

Elvira Syamsir's blog | Mengenal MarinasiCopyright Elvira Syamsir [email protected]://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/mengenal-marinasi/

Mengenal Marinasi

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebihlanjut. Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsisebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanyadigunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging. Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing. Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkanmasakan daging yang lezat.

Marinasi dan Jenis Marinade

Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama. Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalammarinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umursimpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya.

page 1 / 5

http://kulinologi.biz/


Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapijuga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam(vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya), rempah dan berbagai bahanlainnya. Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utamamarinasi bukan lagi untuk pengawetan tetapi untuk memberikan flavor, menjagaproduk tetap juicy (tidak kering) ketika diolah lebih lanjut, dan/atau untukmengempukkan daging.

Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis asam ataukombinasi keduanya. Minyak berfungsi untuk mempertahankan air daging(menjaga daging tetap juicy), sementara asam berfungsi sebagai pengempuk(karena dapat memotong protein (serat) daging). Gula, rempah dan garam didalammarinade berfungsi untuk membentuk flavor produk. Gula juga membantupembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dansodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade komersial) membantumemperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susutmasak (cooking loss) selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy dagingpada produk daging setelah dimasak.

Memilih Marinade

Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai. Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanyauntuk memberikan flavor pada daging. Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalahuntuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam. Jika pembentukan flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, makadigunakan marinade yang inggridiennya merupakan kombinasi antara marinadeberbasis minyak dan asam.

Karena proses penyerapan marinade oleh daging selama proses marinasi terbatas,maka marinasi terutama mempengaruhi flavor di permukaan daging. Marinasiuntuk jangka waktu yang lebih lama dapat membantu penetrasi marinade kebagian daging yang lebih dalam, tetapi kondisi ini selain tidak efektif juga beresikodari aspek keamanan pangannya. Penambahan asam yang memutus serat dagingakan membantu proses penyerapan marinade. Hanya saja, penggunaan asamperlu dikontrol agar tidak menyebabkan inkonsistensi flavor dan rendemen.

page 2 / 5


Untuk mempercepat proses pengempukan daging, beberapa marinade komersialmenambahkan enzim kedalam formula marinade. Enzim yang ditambahkan adalahenzim protease, yang seperti halnya asam, dapat memotong-motong protein (serat)daging menjadi bentuk peptida yang lebih pendek dan menyebabkan teksturdaging menjadi lebih empuk. Penambahan enzim protease dalam formulasimarinade yang dibuat sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzimprotease komersial yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan bahansegar yang secara alami mengandung enzim protease. Contoh beberapa bahansegar yang mengandung protease adalah jahe, nenas, pepaya, kiwi dan kurma.

Bumbu dan rempah berfungsi untuk memberikan flavor. Jika anda membuatmarinade sendiri, gunakan bumbu (rempah) segar karena akan menghasilkan flavoryang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu kering. Bumbu kering sebaiknyahanya digunakan dalam kondisi waktu yang mendesak. Marinade yang dibuatsendiri sebaiknya didiamkan selama minimal satu jam sebelum diaplikasikan untukproses marinasi. Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan flavor secara optimal.

Perlu diingat, bahwa satu jenis inggridien tidak selalu berfungsi tunggal, tetapimereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus. Sebagai contoh, inggridienbersifat asam seperti citrus juice, vinegar, salsa, yogurt, tomat dan wine selainberfungsi sebagai pengempuk, juga berfungsi untuk membentuk flavor spesifikpada daging yang dimarinasi. Minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjagaagar daging tetap juicy, juga memberikan flavor khas kedalam daging. Sementaraitu, berbagai buah yang bersifat asam seperti nenas dan citrus dapat berfungsisebagai bahan pengempuk (mengandung asam dan beberapa mengandungprotease) juga pembentuk flavor.

Proses Marinasi Yang Baik

Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorikmaupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Beberapa diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade, kondisi proses danpenyimpanan serta pertimbangan umur simpan.

Waktu proses marinasi sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai beberapajam. Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat

page 3 / 5


menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur. Pada potongan daging yangdari asalnya sudah empuk, proses marinasi ditujukan hanya untuk menambahkanflavor sehingga waktu untuk marinating singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dandapat menggunakan marinade berbasis minyak. Penggunaan marinade berbasisasam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan daging mengkerut danmenjadi keras. Untuk daging yang kurang empuk, pada daging sapi misalnya daribagian chuck, round, flank dan skirt, pengempukan dapat dilakukan denganmenggunakan marinade asam yang mengandung inggridient pengempuk (asam)dan memperpanjang waktu marinating menjadi sekitar 6 sampai 24 jam. Waktudapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease kedalam marinade.

Proses marinasi di jasa boga biasanya dilakukan dengan cara merendam dagingdidalam marinade. Ukuran daging perlu diperhatikan, agar penetrasi marinadekedalam daging bisa optimal. Daging ayam karena ukurannya kecil, bisa direndamkedalam marinade dalam bentuk utuh atau potongan; sementara daging darihewan besar sebaiknya direndam dalam bentuk potongan-potongan yang lebihkecil. Daging bisa ditusuk-tusuk dengan garpu, dan lubang yang terbentuk dapatmembantu mempercepat masuknya marinade kedalam daging. Untuk potongandaging yang relatif tebal, marinade bisa dimasukkan kedalam daging dengansistem injeksi, untuk mempercepat waktu penetrasi dan memperpendek waktumarinasi yang dibutuhkan. Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi jugadapat dilakukan dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis padadaging dan larutan marinade. Tumbling menyebabkan serta daging terputus danmembantu proses penetrasi cairan marinade kedalam daging.

Untuk keamanan produk, maka proses marinasi yang akan dilakukan dalam waktulebih dari 1 jam seharusnya dilakukan pada suhu rendah (dalam refrigerator ataucold storage) dengan suhu maksimal 4°C, untuk menekan pertumbuhan mikroba,termasuk patogen. Didalam suhu dingin, marinasi dapat dilakukan selama duahari. Kantong plastik yang sifatnya food grade bisa digunakan untuk prosesmarinating ini, demikian pula halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadahgelas ataupun wadah stainless steel. Penggunaan wadah besi untuk prosesmarinasi sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan karat jika bereaksidengan asam yang merupakan salah satu inggridien marinade. Karat dapatmenyebabkan kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna padaproduk. Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaantertutup untuk mencegah kontaminasi. Potongan daging yang dimarinasesebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar marinade terdistribusi secara homogenkeseluruh permukaan daging.

page 4 / 5


Marinade bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging berikutnya,karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba. Gunakan marinade segar (belum digunakan untuk merendam daging mentah)sebagai baste atau sauce. Tetapi, jika anda ingin menggunakan marinade bekasmerendam daging sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskandalam kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yangmungkin ada didalamnya.

page 5 / 5

elvira syamsir's blog - anitanet.staff.ipb.ac.id

Documents