karakteristik mutu daging - anitanet.staff.ipb.ac.id

Elvira Syamsir's blog | Karakteristik mutu dagingCopyright Elvira Syamsir [email protected]://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/karakteristik-mutu-daging/

Karakteristik mutu daging

Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011)

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dandigunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahandaging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging nonlemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur(juiciness dan keempukan) dan flavor.

Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (waterholding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna danmarbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan denganpenampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaanmarbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkanjuiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat airselain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produkolahan daging.

page 1 / 7


Warna

Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhikeputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging denganwarna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akanmempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobinmenyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yangmempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitasfisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babidan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewanjantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewanmuda dan/atau daging dada.

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jeniskemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warnadaging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobinyang menyebabkan perubahan warna daging.

Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merahkeunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara,maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terangkarena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan dagingyang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat,karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahanwarna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapimengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehinggasebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarnacoklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkanbahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama.Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) danhendaknya tidak dikonsumsi.

Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi,yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan.

page 2 / 7


Penyebabnya adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika dagingdikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaandaging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap berwarnamerah-keunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging.Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alamidaging segar.

Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yangpermeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging gilingyang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagiandalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merahterang.

Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi danwarna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas dagingsegar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proseskuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobinmenghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil.

Juiciness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapatdipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksisaliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akanmempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produksementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukansaliva.

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nyapada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilinganatau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akanmenghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi proteindaging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akanmenyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampumempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan

page 3 / 7


akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponenflavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) dagingdapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan.

WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juicinessproduk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi proteinsehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.

Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marblingterlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadarmarbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan danpelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebasdaging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak jugaberpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selamapemasakan.

Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi

Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengankelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marblingkurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen.Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan

page 4 / 7


persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannyadengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.

Keempukan

Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutudaging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi kedalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yanglebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.

Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya.Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yangteksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lamauntuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam.Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan teksturdaging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akanmenurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantanmemiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yangbanyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasardan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletakpada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung.Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukandaging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.

Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan untukmengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalamrefrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberikesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging(miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga,proses pengempukan daging ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzimprotease kedalam daging.

Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantungpada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotanprotein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi prosespelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).

page 5 / 7


Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadipada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menyebabkankekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalamjaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkankeempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh karena itu, untukmemperoleh daging yang empuk, perhatikan karakteristik daging yang akandimasak. Pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidakterlalu tinggi, dengan waktu singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringanikat dan waktu yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi.

Flavor

Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasireseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawapembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein(peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi.Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaanflavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.

Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptidadan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkanflavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akanmempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan.Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhuantara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).

Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh,pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanyaterbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basahmemungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalamdaging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring dagingjuga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.

Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendahselain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging denganmarbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling

page 6 / 7


didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemakdiatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.

page 7 / 7

karakteristik mutu daging - anitanet.staff.ipb.ac.id

Documents