karakteristik dan komposisi daging · pdf filekarkas ayam : 60-70 % e. karkas kelinci : 45-65...
TRANSCRIPT
![Page 1: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/1.jpg)
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING
ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN
SEMESTER GASAL 207/2018 Kuliah TM 4
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UNSOED
KELAS BJuni Sumarmono, PhD
Ir. Kusuma Widayaka, MS
![Page 2: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/2.jpg)
• KARKAS (SNI 1999): Adalah seluruh, setengah atauseperempat bagian dari hewan potong sehat yang disembelihsetelah pemisahan kepala, kaki sampai karpus dan tarsusserta ekor, pengulitan (pada babi pengerokan bulu) danpengeluaran isi rongga perut dan dada.
PERSENTASE KARKAS (DRESSING PERCENTAGE)Tergantung jenis ternaknya:a. Karkas domba : 50 %b. Karkas sapi : 55 %c. Karkas babi : 75 %d. Karkas ayam : 60-70 %e. Karkas kelinci : 45-65 %
![Page 3: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/3.jpg)
DEFINISI DAGING• Adalah otot/jaringan ternak yang menempel pada tulang
kerangka hasil penyembelihan dari ternak yang sehat.
• Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpaperlakuan apapun (SNI,1999).
• Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan daribeberapa otot, tergantung lokasinya pada karkas.
![Page 4: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/4.jpg)
BAGIAN-BAGIAN KARKAS
Ilustrasi karkas sapi yang memperlihatkan potongan-potonganutama atau wholesale cuts
![Page 5: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/5.jpg)
KARKAS AYAM
![Page 6: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/6.jpg)
KARKAS
OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT (BUNDLE OF MUSCLE FIBRES)
SERABUT OTOT(MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
HIERARKI KARKAS SAMPAI DENGAN MIOFILAMEN
![Page 7: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/7.jpg)
EPIMISIUM
ENDOMISIUM
PERIMISIUM
PEMBULUH DARAH
SERABUT OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT
JARINGAN IKAT PADA DAGING1. Epimisium2. Perimisium3. Endomisium
Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya
Dengan mikroskop 20X
![Page 8: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/8.jpg)
Jaringan ikat pada karkas berdasarkan lokasinya:
![Page 9: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/9.jpg)
Tulang
Lemak subkutan
Lemak intermuskular danintramuskular (marbling), terletak diantara dan di dalam serabut otot
Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, denganotot utama yaitu Longisimus dorsi
![Page 10: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/10.jpg)
Pengelompokan lemak pada karkas berdasarkan lokasinya:
![Page 11: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/11.jpg)
STRUKTUR OTOT(SATU SERABUT OTOT atau MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
INTI SEL
PLASMA SEL
Merupakan powerhouse yaitu tempat dihasilkannyaenergi
MIOFILAMEN1. Aktin (tipis)2. Miosin (tebal)
1 sarkomer = area di antara 2 garis Z
Sumber: Animal Welfare and Meat Science
CATATAN:• 1 sel otot = 1 muscle
fibre• Sarkolema terletak
dibagian dalamendomisium
SELAPUT SEL OTOT
![Page 12: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/12.jpg)
Ilustrasi tentang miofibril yang memperlihatkan FILAMEN TEBAL dan TIPIS yang merupakan unit dasarterjadinya kontraksi danrelaksasi otot
FILAMEN TEBAL(MIOSIN)
FILAMEN TIPIS(AKTIN)
DALAM SATU MIOFIBRIL
![Page 13: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/13.jpg)
MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT
Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik(mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen
saling menjauh
![Page 14: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/14.jpg)
KARAKTERISTIK DAGING
![Page 15: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/15.jpg)
WARNA DAGING
• Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN(Mb) yang berwarna ungu (purple)
• Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging yang baru dipotong untuk membentuk warna merah cerahkarena terjadi ikatan antara Mb dengan oksigen danmembentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO)
• Proses terbentuknya warna merah cerah pada dagingtersebut disebut BLOOMING
• Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin), terjadi oksidasi pada MbO dan membentukMETMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna kecoklatan
![Page 16: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/16.jpg)
MIOGLOBIN (Mb)Fe2+
OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+
METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+
oksigenasi deoksigenasi
oksidasi
reduksi
Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkanperubahan warna pada daging
![Page 17: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/17.jpg)
BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)
Merah cerah
Ungu (pucat)
BAGIAN DALAM OTOT
Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)
Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb
Mioglobin/Mb
Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagianpermukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO,disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarnaungu pucat karena mengandung Mb.
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
![Page 18: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/18.jpg)
KOMPOSISI DAGING
![Page 19: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/19.jpg)
Komponen Rataan (%) Kisaran (%)
Air 75 65-80
Protein 18.5 16-22
Lemak 3 1-13
Karbohidrat 1 0.5-1.5
Nitrogen bukan protein (NPN)
1.7 1-2
Lain-lain (mineral, vitamin)
0.85 0.5-1
KOMPOSISI DAGING MAMALIA
Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, jenis otot dll
![Page 20: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/20.jpg)
AIR
A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril
- Disebut constitutional water atau bound water- Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein- Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas
2. Terikat di antara sel-sel miofibril- Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water- Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water- Terikat pada permukaan protein
3. Free intracellular water- Proporsi 90-95% dari total intracellular water
B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%)• Terletak di dalam ruang di luar sel• Disebut extracellular water atau free water
![Page 21: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/21.jpg)
PROTEIN
Protein daging dapat dikelompokan menjadi 3 yaitu:
PROTEIN MIOFIBRILAR - Kontraktil: aktin, miosin- Pengatur: tropomiosin- Sitoskeletal: konektin, titin, desmin dll
PROTEIN SARKOPLASMIK- Mioglobin, Hemoglobin, Sitokrom, Flavoprotein, serta
berbagai macam enzim
PROTEIN JARINGAN IKAT (STROMA)- Kolagen- Elastin
![Page 22: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/22.jpg)
Daging mengandung berbagai asam amino esensialmaupun non-esensial.
Lawrie’s Meat Science, 7 Ed
![Page 23: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/23.jpg)
LEMAK (LIPID)
1. Merupakan komponen yang paling bervariasi, terutama dipengaruhi oleh pakan dan umur ternak
2. Merupakan komponen penting pada membran sel, cadangan energi, dan penyusun hormon steroid
3. Terdiri atas:• Lemak netral• Fosfolipid• Asam-asam lemak• Komponen larut dalam lemak
![Page 24: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/24.jpg)
• Lemak sapi mengandung 0.1% kolesterol
• Merupakan bagian yan penting pada membran seldan penyusun hormon steroid seperti ESTROGEN danKORTIKOSTEROID
Kolesterol (mg/100 g)
Daging sapi 59
Daging domba 79
Daging babi 69
Otak 2200
Hati domba 430
![Page 25: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/25.jpg)
Rumus umum asam lemak:
• Asam lemak jenuh (saturated) jika hanya ada ikatantunggal di antara atom karbon (C), yaitu C-C
• Asam lemak tidak jenuh (unsaturated) jika minimal adasatu ikatan rangkap di antara dua atom karbon, yaituC=C. Disebut Monounsaturated Fatty Acids (MUFA)
• Jika ada dua atau lebih ikatan rangkap maka disebutasam lemak tidak jenuh berganda atau Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
![Page 26: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/26.jpg)
Jenuh
MUFA
PUFA
Komposisi asam lemak pada daging sangat ditentukan oleh pakan
![Page 27: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/27.jpg)
Beberapa asam lemak yang penting, yaitu n-3 (omega 3)dan n-6 (omega 6). Imbangan antara n-3 dan n-6 dalammakanan yang disarankan adalah 4:1 atau 5:1
![Page 28: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/28.jpg)
Asam lemak jenuh, tidak jenuh, proporsi antara asam lemak jenuhdan tidak jenuh, dan kekerasan lemak
![Page 29: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/29.jpg)
KARBOHIDRAT
• Glikogen merupakan karbohidrat utama pada jaringan
hewan (daging)
• Glikogen merupakan polimer dari glukosa
Glikogen Glukosa
Kandungan glikogen pada daging (kuda) yang barudipotong 2249 (mg/100 g)
![Page 30: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/30.jpg)
VITAMIN
Daging merupakan sumber beberapa vitamin, termasuk asam folat (folic acid)
Unit vitamin/100 g daging segar
Lawrie’s Meat Science, 7 Ed
![Page 31: KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING · PDF fileKarkas ayam : 60-70 % e. Karkas kelinci : 45-65 %. ... (SNI,1999). • Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022082203/5a725e417f8b9ab6538d60b6/html5/thumbnails/31.jpg)
TERIMAKASIH
Unduh Materi Kuliah:www.ilmupeternakan.wordpress.com