Catalan: Rckapitulasi digunakan jika pcnilaian 2 (dua) tcman scjawat dalam iembar terpisah

Nilai

UN SUR Peper Review 1 Peer Review 2 Rata-rata (R)

I. Kelengka~an unsur isi makalah (I 0%) J. Ruang lingkup dan kcdalaman c;_.J; 2,S ;2} ·7 ~cmbahasan (30%) k. Kccukupan dan kemutahiran L-r g 2, g 2,g

data/informasi dan meto<lologi (30%)_ I. Kclcngkapan unsur dan kualitas

2-1 G ::,,o 218 pcnyclenggara (30%) Total = 100%)

Hasil Penilaian Peer Review:

D Presiding Forum llmiah Intcrnasional D Frosiding Forum llmiah Nasional

Kategori Publikasi Makalah (beri ./ pada kategori yang tepat)

b. ISBN c. Tahun Tr.rbit d. Penerbit e. Jumlah halaman

a. Judul Presiding Prosiding Seminar Nasional Petemakan Berkclanjutan 4. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. 2012. 978-602-95808-6-2. 2012 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 6 (34-39)

Identitas Makalah

Effendi Abustam, Muhammad Yusuf, llikmah M. Ali, Farida Nur Yuliati

Penulis Makalah

Karakteristik bakso daging sapi Bali mclalui penambahan asap cair pada otot pra dan pasca rigor

Judul Makalah

LEMBAR REKAPJTULASI BASIL PENILAIAN 2 (DUA) SEJ.\WAT SEBIDANG ATAU 2 (DUA) PEER REVIEW

KARY,\ ILMIAH: PROS/DING

1 anda tangan

Nama J\if P L1nit kcrja

............. 1 , f11.G:! ~.9..l.~-

Nilai Maksimal Prosiding / NilaiAkbir Komponcn lntcrnasional Na~ Yang

Yang Dinilai Dipcrolch

q. Kelengkapan unsur isi buku (I 0%) 1,5 I ai'I r. Ruang lingkup clan kedalaman pembahasan 4,5 3 2,b

(30%) S. Kecukupan dan kemutahiran data/infonnasi dan 4,5 3 ~,8 rnetodolozi (30%) t. Kelengkapan unsur clan kualitas penerbit (30%) 4,5 3 2. b

Total = (100%) 15,0 10 0 Cl U' I

Hasil Penilaian Peer Review :

g_ Jroshi'ing Forum Ilmiah Internasional L_Josiding Forum llmiah Nasional

Kategori Publikasi Makalah (beri ./ pada kategori yang tepat)

b. ISBN c. Tahun Terbit d. Penerbit

a. Judul Prosiding Prosiding Seminar Nasional Petemakan Berkelanjutan 6. Fakultas Petemakan Uni versitas Padjadjaran. 2014. 978-602-14 788-8-2. 2014 . Fakultas Peternakan Un..iversitas Padjadjaran 8 ( 190-197) e. Jumlah halaman

Identitas Makalah

Penulis Makalah

Karakteristik kualitas daging kerbau (M. Longissimus dorsi) pasca penambahan asao hasil pcngeringan secara oven, kering beku Jan kering semprot pada level dan lama penyimpanan yang berbeda Effendi Abustarr., Muhammad lrfan Said, Muhammad Yusuf, Hikmah M. Ali

Judul Makalah

LEMBAR HASIL PENILAJAN SEJAWAT SEBIDANG ATAU PEER REVIEW

KARY A lLMIAH : PROSJDING

fll):f" l )~ .>o I ~It_- fvk~~ ~

Tanda~

Nania ----+<on NIP Unit kerja

Nilai M.aksimaJ Prosiding Nilai Akbir Komponen Intcrnasional Nasional Yang

Yang Dinilai D Diperolch

~ - q. Kelengkapan unsur isi buku (10%) 1,5 1 (J), v r. Ruang lingkup dan kedalaman pembahasan 4,5 3

2..1 i (30%) S. Kecukupan dan kemutahiran data/inforrnas: dan 4,5 3 2, S? metodologi (30%) t. Kelengkapan unsur dan kualitas penerbit (30%) 4,5 3 ~

Total = (100%) 15,0 10 t1'1 ti I I

Hasil Penilaian Peer Review :

D Prosiding Forum llmiah lnternasional Qrosidir1g Forum Ilmiah Nasional

Kategori Publikasi Makalah (beri v' pada kategori yang tepat)

b. ISBN c. Tahun Terbit d. Penerbit

a. Judul Presiding Identitas Makalah Prosiding Seminar Nasional Peternakan Bcrkelanjutan 6. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. 2014. 978-602-14788-8-2. 20lt1 . Fakultas Petemakan Universitas Padjadjaran 8 { 190-197) e. Jumlah halaman

Judul Makalah Karakteristik kualitas daging kerbau (M. Longissimus dorsi) pasca penambahan asap hasil pengeringan secara oven, kering beku dan kering semprot pada level dan lama penyimpanan yang berbeda Effendi Abustam, Muhammad Irfan Said, Muhammad Yusuf, Hikmah M. Ali

Penulis Makalah

LEMBAR HASIL PENILAIAN SEJA W .AT SEBIDANG ATAU PEER REVIEW

KAR.YA ILMIAH : PROSIDING

. \ .. . f . ' . ,.l, • ..

"/NOVAS/ AGRIBISNIS PETERNAKAN UNTUK KETAHANAN PANGAN"

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

ISBN : 978-602-95808-6-2

Dr. EULIS TANTI MARLINA, SPt., MP. Prof. Dr. EFFENDI ABUSTAM, M.Sc.­ Dr. Ir. ELLIN BARLIA, M.S. Dr. Ir. AMAN Y AMAM, M.~gric. Sc. l)r. Ir. LILIS NURLINA, M.S. Ir. SRI RAHA YU, M.S. Dr. Ir. HENDI SETIYATWAN, MSi. Dr. Ir. DIDIN S~ TASRIPIN, M.S. -. Dr. Ir. ELIZA NURDIN, MS. Dr. Ir. TUTI WIDJASTUTI, M.S. Dr. Ir. LILIS SU]lYANINGSIH, MSi. Dr. DENY RUSMANA, SPt., MSi. Dr. Ir. HASNI ARIEF, S.P. Dr .. DUDI, SPt., MSi.

Editor:

- -

" INOV ASI AGRIBISNIS PETERNAKAN UNTUK KETAHANAN PAN GAN ''

.Iatinangor, 7 November 2012

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

PETERNAKAN BERKEI,ANJUT AN 4

Hak cipta dilindungi Undang-undang, dilarang mencetak dan menerbitan sebagian atau seluruh isi buku ini dengan cara dan dalam bentuk apapun tanpa seizin peaerbit

Diterbitkan oleh : Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran ISBN : 978-602-958<18-6-2 --

.•

Cetakan Pertama 2013

Eulis Tanti Martina, dkk.

" INOV ASI AGRIBISNIS PETERNAKAN UNTUK KETAHANAN PANGAN"

SEMINAR NASIONAL PETERNAKAN BERKELANJUT AN 4

': ., ;:. -.': ~. PR--OSIDING

r,, .,-;'· .

:"·:f,,,>···:·.

. <.· ''PEMANFAA TAN LIMBAH PETERNAKAN SAPI PERAH DAN SAPI F-OTONG . · . ·sEBAGAI SUMBER ENERGI AL TERNATIF BIOGAS

.. .::;·::;~;i;\]jf;ruuPATEN SUMEDANG · ~- '': _Ell~ Harlia, Eulis Tanti Marlina, Achmac Firman dan Anita Fitriani 68

· .. ··POTENSI REPRODUKSI SAPI JAWA DALAM ll.JPAYA PELESTARIAN BANGSA :.-··SAPI LOKAL INDONESIA

· . Ondho Y.S. Sutopo EnnyTantini dan C.M. Sri Lestari 61 .,. ... • t , t

PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGA! KONSENTRASI EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibisr.us sabdari.ffa Linn) TERHADAP pH, RASA DAN AROMA DAGING SAPI :· . Kusmajadi Suradi, Lilis Suryaningsih dan Rizka Zahrarianti 56

PEMANFAATAN LIMBAH ISi RUMEN SEBAGAI STARTER KERING Elfi Rahayu, C. I. Sutrisno dan B. Sulistiysnto :....................................... 50

PENGARUH SINKRONI.SASI ESTRU3 TERHAOAP PERSENT ASE . . . KEBUNTINGAN SAPI BX di PERK.E~UNAN KELAPA SA WIT BUKIT SENT ANG,

···. . SUMATERA UT ARA Umi Adiati :........................................................................................ 47

EFEK RASIO KELARUTAN DAN D031S KROMIUM ORGANlK HIDROLISAT LIMBAH PENY AMAKAN KULIT TERHADAP STRES TRANSPORTASI PADA SAPI POTONG- U.Smyadi, U, Santosa, U. Hidayatdan Winugroho :............. 40

KARAKTERISTIK BAKSO DAGING SAPJ. BALI MELALUI PENAMBAHAN ASAP CAIR PADA OTOT PRA DAN P ~SCARIGOR Effendi Abustam, Muhammad Yusuf, Hikmah M. Ali dan Farida Nur Yuliati 34

PERMASALAHAN PETANI D~AM MELAKUK.Ai~ INTEGRASI JAGUNG DAN TERNAK SAPI DI SULAWESI SELA TAN: STUD I KASUS DI KEC. BONTONOMPO SELA TAN GOWA DAN .KEC. MALLA WA MAROS SyahdarBaba, Bachrul Ibrahim.Anis Muktiani dan M. Yasin............................................... 27

PERAN PENGOLAHAN LIMBAH KANDANG DALAM USAHA PEMBIBITAN INTF.NSIF SAPI POTONG DI SUBANG Broto Wibowo dan Sumanto 20

TINGKATCEMARAN BAK.TERI E.COLI PADA l)AGINGSAPISEPANJANG RANTAI DISTRIBUSI DAGING DI KOTA PADANG SUMATERA BARAT Khasrad, Yetti Marlida dan Siti Rahirnma lS

GANGGUAN REPRODUKSI PADA TFJRNAK SAPI BALI YANG DIPELIHARA OLEH PETE~AK SKALA KECIL (A preliminary study) Muhanunad Yusuf, Abd. Latief Toleng, Hasbi dan Siti Nuclaelah 9

PERMINTAAN DAN PENAWARAN DAGING SAPI DI INDONESIA Indri Januarti .- .

DAFTAR ISi

. '.: ~~:'._~_:_;%~f, f_({1 . ~-=·-·

Seminar Nasional Petemakan BCTketanju:i~' ~ .':: · .. "Inovasi Agribi.snis Peternakan Untuk Kerahanan Pangan .. ·(

·.·

ISBN : 978-602-95808-6-2

l

Liquid smoke besides has been recognized to have the function for specific taste and aroma; it also serves as a preservative for antimicrobial and antioxidant properties. Utilization of liquid smoke as a natural preservative and to friendly environment has been much conducted in the preservation of fish, however, to our knowledge, very little information on the use of liquid smoke in the meat products. The aim of this study was to characterize the quality of meatballs originated from Bali beef that added with I% of liquid smoke based on the meat weight. The study was designed using completely randomized of factorial pattern 3 ;( 2 x 4. Factor 1 was the type of muscle (Longissimus dorsi, serniteudinosus, Pectoralis profundus), factor 2 was rigor phases (pre and post­ rigor), and factor 3 was storage.duration (up to first week, week-2, week-3 and week-4) with 5 replications. The variables measured were shear forces of meatballs, meatballs flexibility, quality assessments of sensory panelists (firmness, tenderness, and flavor) and the level of panelists' preference. The results of this study showed that the addition of liquid smoke I% of the meet weight (w/w) produced a high quality meatballs indicated with a shear force, flexibility and similarity in sensory qualities in all three phases of muscle from different rigor. The longer duration increased shear force, while flexibility and sensory quality were decreased. It can be concluded that liquid smoke I% was able to maintain characteristics of meatballs quality for two weeks. K.ey words: liquid smoke, preservative, rne.it balls, sensory quality, Bali beef

ABSTRACT

Asap cair selain berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena sifat ar:timikroba dan antioksidannya. Pemanfaatan asap cair sebagai pengawet alarai dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada pengawetan ikan namun masih sangat sedikit informasi tentang pemanfaatannya pada produk daging olahan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakterisistik kualitas bakso daging sapi Bali yang ditarnbahkan asap cair I% dari berat daging. Penelitian ini menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial ) x 2 x 4 dimana faktor I jenis otot iLongissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profunduss, faktor 2 fase rigor (pra dan pascarigor), dan faktor 3 lama penyirnparian {sampai minggu ke-L, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4) yang diulang selama 5 kali. Peubah yang diamati adalah daya putus 6aksci;- daya ·ienting bakso, kualitas sensorik penilaian panelis (kekenyalan, keempukan, flavor) dan tinglrat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan asap cair l % dari berat daging (w/w) menghasilkan kualitas bakso yang tinggi ditandai dengan daya putus, daya tenting dan kualitas sensorik yang sama pada ketiga otot dari fase rigor yang berbeda. Semakin lama penyimpanan daya putus rneningkat, daya lenting dan kualitas sensorik rnenurun. Dapat disimpulkan asap cair I % dapat mempertahankan karakteristik kualitas bakso selama dua rninggu. Kata kunci: asap cair, pengawet, bakso, kualitas senscrik, sapi Bali

ABSTRAK

Effendi Abustam, Muhammad Yusuf, Hikrnah M. Ali dan Farida Nur Yuliati Laboratorium Teknologi Daging dan Telur Fakultas Perernakan Universitas Hasanuddin

Correspondent author: effendiabu@hotmail.com

\, .'~X ,' . .-'{,·I "''(:;k.;j,\'.J{ARAKTERISTIK BAKSO l>AGING SAPI BALI MELALUI PENAMBAHAN

tVi\'\\~~'1 1 ASAP CAIR PADA OTOT PRA DAN PASCARIGOR

·.i!'

.~~:CHARACTERISTICS OF BALI BEEF MEAT BALLS AFTER THE ADDITION '11•.

OF LIQUID SMOKE ON PRE AND POST-RIGOR MUSCLES

Seminar Nasional Petemakan Berkelanjutan 4 "lnovasi Agribisnis Peternakan Untuk Ketahanan Pangan ..

. '·'· ' ISBN : 978-602-95808-6-2

35

*) Resep Lab. Teknologi Daging dan Telur Ur-has

Tabel I. Komposisi Bahan Bakso yang digunakan_*~) ------- Jenis Bahan Komposisi Ratio ke daging (%) Oaging 300 I 00 Tcpung Tapioka <JO 30 Es Batu 60 20 Garam 9 3 M~a 3 I Bawang Putih l2 4 Asap Cair 3

Penelitian ini menggunakan tiga jenis otot pra dan pascarigor yakni longissimus dorsi (LD). semitendinosus (ST), dan pectorc:lis profundus (PP) sapi Bali umur 3 tahun, secara berurutan otot tersebut mewakili empuk, sedang dan kurang ernpuk, sebagai bahan utama, tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan asap cair sebagai bahan pengikat dan pengawet. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan bakso seperti garam, es batu dan bahan perasa {merica, bawang putih) juga c!igunakan dalam penelitian ini. Komposisi adonan bakso terlihat pada Tabel I.

Materi

MA TE}{i DAN METODE

Salah satu produk olahan daging yang sangat digemari oleh masyarakat adalah bakso. Peningkatan permintaan bakso yang berkualitas (kenyal), kompak, padat dan tahan lama membuat sebagian besar penjual bakso harus menambahkan beberapa bahan tambahan bukan daging. Penambahan boraks- dan formalin dalam adonan bakso dimaksudkan untuk menghasilkan bakso yang kenyal dan awet, namun berbahaya bagi kcsehatan yang mengkonsumsinya.

Upaya untuk mernperbaiki sifat fungsional pada produk olahan telah banyak dilakukan melalui penambahan bahan tambahan bukan daging yang sifatnya untuk meningkatkan kemampuan daging mengikat aiJ: (daya ikat air) misalnya penambahan sodium tripolifosfat (Abustam dan Ali, 2004; Syaputra, 2009), sodium difosfat (Amang, 2006; Mutmainnah, 2006). Ataupun dengan menggunakan daging dengan daya ikat air ya•.1g tinggi pada kondisi prarigor (Rahayu, 2006).

Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu atau batok kelapa setelah melalui pemanasan pada suhu 400-600°C dalam sebuah tabung atau drum. Asap cair ini mengandung lebih dari 400 senyawa kimia antara lain fenol (4,13%), karbonil (11,3%) dan asam (10,2%) {Setiadji, 2000). Senyawa-senyawa yang terdapat pada asap cair dapat berfungsi sebagai pengawet dan pengemulsi (Cahyadi, 2006). Penarnbahan asap cair pada daging prarigor mampu untuk rnempertahankan atau meningkatkan sifat fungsional daging segar sehingga keterbatasan waktu pengolahan dapat diperpanjang (Abustam dan Ali, 20.l 2), meningkatkan kualitas bakso dimana susut masak menurun, keempukan meningkat, daya tenting meningkat dan tingkat kesukaan rneningkat (Abustarn, dkk., 2009; Abustarn, dkk., 2010).

Asap cair selain berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena sifat antirnikroba dan antioksidannya, Pemanfaatan asap cair sebagai pengawet a\ami dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada pengawetan ikan namun masih sangat sedikit informasi tentang pernanfaatanaya pada produk daging olahan.

Makalah ini memaparkan hasil penelitian yang telah dilakukan pada produk bakso daging sapi Bali yang ditambahkan asap cair dengan tujuan untuk mengkrakterisasi sifat kualitatif bakso asap cair.

PENDAllULUAN

< : J ·~~~~~{~

Seminar Nasional Peternakan Berkelanjuran 4 ····;\ "inovasi Agribisnis Peternakan Untuk Ketahanan Pangan ..

Analisis Statistik Data diolah dengan menggunakan analisis ragam pola faktorial untuk mengetahui pengaruh

perlakuan pada ke tiga faktor terhadap daya putus bakso, daya lenting bakso, kualitas sensorik (kekenyalan, kernpukan, flavor) dan tingkat kesukaan bakso asap cair. Jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (Steel dan Torrie, 1991).

Kualitas sensorik dan tingkat kesukaan bakso Uji sensorik dan kesukaan menggunakan 15 orang panelis yang sebelumnya telah

mengalarni pelatihan dan menilai bakso dengan bantuan skor penilaian yang berayun I - 6. terhadap keernpukan, kekenyalan, dan flavor, dimana l: sangat alot, sangat tidak kenyal, itensitas ~ flavor sangat lernah, sedang 6: sangat ernpuk, sangat kenyal, intensitas flavor sangat kuat (Abustam dkk, 2009). Uji hedonik [kesukaan) dilakukan panelis dengan menggunakan skor l - 6, dimana : I. Sangat tidak suka, 2. Sedikit tidak suka, 3. Tidak suka, 4. Suka, 5. Sedikit suka, dan 6. Sangat suka.

Pengukuran daya lenting bakso Pengukuran daya lenting bakso ditakukan dengan cara menjatuhkan bakso pada ketinggian

50 cm sebanyak 5 buah bakso yang berbeda dalam gelas ukur dari kaca. Tinggi pantulan dari masing-rnasing bakso dikonversi kedalarr, 4 skor (I s/d 4) dengan terlebih awal mencari selisih antara pantulan tertinggi dengan terendah yang kemudian dibagi 4 untuk mendapatkan interval antara masing-masing skor. Skor 1 merupakan daya lenting kurang dan skor 4 menyatakan daya lenting terbaik (Abustam, dkk., 2009).

Pengukuran Daya Putus Bakso (DPB) Pengukuran DPB dimaksudkan untuk rnelihat tingkat keempukan bakso dengan

menggunakan CD Shear Force. dimana sampel daging dalarn bentuk silender dengan ukuran panjang I cm dan diameter 0.5 inci diletalckan dalam lubang CD shear force yang menggunakan pisau dengan tebal I mm untuk memotong sarnpel. Semakin besar beban untuk memutus sampel daging maka semakin alot daging tersebut. Nilai -daya purus bakso dinyatakan dalam kg/cm' (Abustam, dkk, 1993 ).

Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan AcalC 4 yang diulang sebanyak 5 kali. Faktor I adalah status rig adalah jenis otot; Longissimus dorsi, Semitendinosus, dan p,<·~ lama penyirnpanan; I minggu, 2 rninggu, 3 minggu, dan : . ditamhahkan kedalam adonan adalah I% dari asap cair yang telah: t . Parameter yang diukur adalah daya putus bakso, daya lenting bakso, 1cb·'.· .•. keempukan, flavor) dan tingkat kcsukaan panelis (hedonik). .. ...

Metoda : pola faktorial 2 x 3 x :.pascarigor. Faktor II

' . Faktor III adalah f asap cair yang

.konsentrasi I 0%. rik (kekenyalan,

, .~Nasional Peternakan Berkelanjuian 4 .. lnovasi Ag;·~•;;: •.i• ''•,·',.~.~an Untuk Ketuhanan Pmrg~n··

' : 978-602-95808-6-2 . r . - --- ~- ··- ~ ....

Daya Lenling Bakso Jenis otot dan fase rigor tidak 'ierpengaruh nyata sedang lama penyimpanan berpengaruh

nyata (P<0.05) terhadap daya Ienting bakso asap cair I%. Daya lenting bakso asap cair I % pada otot dan fase rigor yang berbeda, kurang lebih sarna. Hal ini menandakan bahwa perbedaan sifat fungsional daging segar menjadi kurang lebih sarna setelah diolah menjadi bakso asap cair I %.

37

Jenis otot dan fase rigor tidak berpengaruh nyata sedang lama penyirnpanan berpengaruh sangat nyata (P<O.O I) terhadap daya putus bakso.

Perbedaan keempukan otot dalam keaadan segar menjadi kurang lehih sama kctika dibuat rnenjadi bakso asap cair. Hal ini menunjukkau bahwa penambahan asap cair I % dari berat daging mampu untuk menghilangkan perbedaan keernpukan tersebut. Demikian pula perbedaan keempukan otot akibat perbedaan kondisi rigor, dimana pada umwnnya otot prarigor tidak seempuk dengan otot pascarigor menjadi kurang lebih sama daya putusnya ketika dibuat menjadi bakso dengan penambahan asap cair I %.

Semakin lama penyimpanan, daya putus bakso asap cair I % semakin rendah atau semakin empuk. Selama penyimpanan 4 minggu terjadi perbaikan keempukan 61.30 % dari penyimpanan 0 minggu. Perbaikan keempukan daging segar selama penyimpanan dingin (2 - 5°C) umumnya diakibatkan oleh enzim proteolitik dikenal sebagai proses maturasi (aging), namun tingkat perbaikannya selama penyirnpanan 4 minggu tidak sebesar yang ditemukan pada bakso asap cair dalam penelitian ini. Penelitian sebelurnnya pada daging segar memperlihatkan bahwa penambahan asap cair pada level 1,0% dan 1,5% mengakibatkan perbaikan keernpukan secara berurutan masing­ masing 4,74% dan 6,92% selama penyimpanan 8 jam (Abustam dan Ali, 2010). Hal ini mengindikasikan bahwa asap cair selain sebagai antioksidan dan antimikroba juga dapat berperan sebagai bahan pengempuk,

Keterangan: Angka dengan notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menyatakan perbedaan nyata (P<0.05) dan sangat nyata (P<O.O I)

* skor daya tenting bakso (DLB): 1 - 4 (I :kurang - 4:terbaik) •• skor kekenyalan, keempukan, flavor: 1 - 6 (I: sangat a lot, sangat tidak kenyal, itensitas

flavor sangatlemah.sedang -e. 6: sangat ernpuk, sangat kenya!, intensitas flavor sangat kuat) *** skor hedonik: 1-6 (l:sangat tidak suka - 6: sangat suka)

Signifikansi Nilai Rata-rata Variabel 2engama1an Perlakuan DP& DLB• Kenyal+" Empuk ... Flavor** Hedonik***

(kltcm~) {skor) (skor) (Skor) (Skor) (Skor)

Jenis otot: Sig: 0.98 Sig: 0.56 Sig: 0.46 Sig: 0.01 Sig: 0.96 Sig: 0.92 LD 1.49 2.60 3.37 3.7(' 2.98 2.93 ST !Sf 2.58 3.2'..l 3.68" 2.95 2.89 PP 1.51 2.65 3.22 3.38b 3.00 2.86 Fase rigor: Sig: 0.18 Sig: 014 Sig: 0.27 Sig: 0.88 Sig: 0.64 Sig: 0.94 Prarigor 1.56 2.57 3.3.'i :t59 3.01 2.90 Pascarigor 1.45 2.65 3.24 3.58 2.94 2.89 Waktu penyimpanan: Sig: 0.00 Sig: 0.o7 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Minggu ke-1 2.30" 2.73" 4.27" 4.50" 4.27' 4.04" Minggu ke-2 l.57b 2.64"b 3.48b 4.14b 3.38b 3.21 b Minggu ke-3 1.28< 2.57bc 2.13~ L..12< !.28< 1.44< Minggu ke-4 0.89d 2.49cd

Tabel 2. Nilai rata-rata parameter dan tingkat signifikansi ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Daya Putus Bakso

HASIL DAN PEMBAHASAN

ISBN : 978-602-95808-6-2 "Inovasi Agribisnis Peternakan Um11k Ketahanan Panga

38

I. Penambahan asap cair I % pada pembuatan bakso dari tiga jenis otot dan fase rigor berbeda menghasilkan bakso dengan kualitas tinggi ditandai dengan daya putus bakso, daya tenting dan kualitas sensorik yang sarna pada ketiga otot dan fase rigor yang berbeda.

KESIMPULAN

Tingkat Kesukaan (Hedonik) . Jenis otot dan fase rigor tidak berpengaruh sedang lama penyimpanan berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap skor hedonik. Tingkat kesulcaan panelis pada bakso asap cair I % dari otot dan fase rigor berbeda kurang lebih sama. Hal ini mengindikasikan bahwa asap cair yang ditambahkan pada bakso dari otot dan fase rigor yang berbeda menghasilkan bakso dengan tingkat kesukaan panelis yang sama.

Semakin Jama waktu penyimpanan maka tingkat kesukaan panelis semakin menurun, dimana pada minggu ketiga tingkat kesukaan menjadi 64.36 % dari minggu pertama.

Jenis otot dan fase rigor tidak berpengaruh sedang Jama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<O.Ol) terhadap skor flavor bakso asap cair. Penambahan asap cair 1 % menghasilkan flavor bakso yang kurang lebih sama pada ketiga otot dan pada fase rigor yang berbeda.

Semakin lama waktu penyirnpanan maka flavor bakso semakin menurun dimana skor flavor menjadi 70.02 % dar:i rninggu pertama penyimpanan.

Flavor

Keempukan sensorik (Skor Panelis) Fase rigor tidak berpengaruh sedang jenis otot dan lama penyirnpanan berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap keempukan sensorik berdasarkan skor penilaian panelis. Karakteristik keempukan dari ketiga otot c!alam keadaan segar memberikan skor

keempukan sensorik bakso asap cair l % yang searah dimana skor keempukan bakso dari otot Longissimus dorsi lebih baik dari otot Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus, demikian pula bakso otot Semitendinosus lebih baik dari bakso otot Pectotralis profundus.

Semakin lama waktu penyirnpanan rnaka skor keempukan semakin menurun, dimana pada minggu ke 3, skor keempukan paneJis mer.urun menjadi.52.89 % dari minggu p ertarna.

a terdapat perbedaan ~ menunjukkan bahwa ,. sampai pada

ISBN : 978-602-95808-6-2

·.dapat rneningkatkan daya .: .. ~_2009).

Seminar Nasional Petemakan Berkelanjutan 4 "Inovasi Agribis,nis.feternaka11 U11wk Ketahanan Pangan"

. '·.f . \ ', ~· ·, ; ~~~~~1\:: -. l~·\J,)'®''

Penclitian sebelumnya memperlihatkan level asap cair. .: .. : tenting bakso sebagai akibat dari menurennya susut masak (A~.\

Semakin lama penyimpanan daya tenting sernakin ,, yang nyata antara minggu ke I dengan minggu ke 3 dan mingguf bakso asap cair I % dapat memper tahankan daya tenting ·y.a t

penyimpanan minggn ke 2. · ''.~\:..; t: .~~h'.1~' ,,' .. ,y~,\~~~·' . • \ ....... ...-;;i-P;.~'li ·• '

Kekenyalan Bakso (Skor panelis) -, fN'.''' ;. Jenis qtot dan fase rigor tidak berpengaruh nyata sedang lama peti.}9.~an berpengaruh

sangat nyata (P<0.01) terhadap kekenyalan bakso asap cair I % berdasarkan p'eiii:'liian panelis. Baik jenis otot maupun fase rigor memberikar. skor kekcnyalan yang kurang lebih sama pada bakso asap cair I%, sekalipun terdapat kecenderungan otot ya'lg empuk (Longissimus darsi) m~mputryai skor kekenyalan sedikit lebih baik dibanding dengan otot yang sedang keempukannya (Semitlindinosus) dan otot yang kurang empuk iPectoralis profunduss. Demikian pula fase prarigor skornya sedikit lebih baik dari fase pascarigor. Perbedaau skor yang sangat sedikit antara otot dan antara fase rigor, mengindikasikan bahwa penarnbahan asap cair I % pada pembuatan bakso daging sapi Bali mampu memberikan kekenyalan yang sama berdasarkan jenis otot dan fase rigor.

Semakin lama waktu penyimpanan semakin menurun skor kekenyalan dimana pada minggu ke 3 skor kekenyalan menurun sa.npai 50.12 % dari skor minggu ke 1 ..

\

39

starn, E., L. Muslirnin, 0. Palli, dan j_ Ch. Lkadja. I ~93. Peranan Maturasi (Aging) Terhadap . Mutu Daging Sapi Bali Yang Dipelihara Secara Tradisional Dan Dengan Sistem Penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Proyek Peningkatan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Loan Bank Dunia No.33 t 1-fND. SPK No. 670/P4M/DPPM/L. 3311/881/1992. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Stam, E. dan H.M. Ali. 2004. Pengolahan Daging. Fakultas Petemakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

ustam, E, J. C. Likadja dan A. Ma'arif. 2009. Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi Bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Program Magistcr llmu Ternak Pasacasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponcgoro. Badan Penerbit Universitas Diponegoro ISBN: 978-9797704-746-7

ustam, E, J. C. Likadja dan F. Sikapang. 2010. Pemanfaatan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging dari riga jenis otot sapi Bali. Pros. Seminar Nasional Teknologi Petemakan dan Veteriner 2010. Bogar, 3-4 Agustus 2010 Pusat Penelitian dan Pengernbangan Petcmakan Badan Penelitian d~n Pengembangan Pertanian Kernenterian Pertanian

ustam, Edan H. M. Ali. 201.0. Kemarnpuan mengikat air (water holding capacity) dan daya putus daging sapi Bali prarigor melalui tingkat penarnbahan asap cair. Laporan Penelitian DIPA F akultas Petemakan TA 201 v. Fakultas Petemakan Universitas Hasanuddin.

ustam, E dan H. M. Ali. 2012. Peningkatan sifat fungsional daging sapi Bali iLongissimus dorsi) melalui penambahan asap cair · pescarnerta dan waktu rigor. Pros. Seminar Nasional "Peningkatan Produksi dan Kualitas Daging Sapi bali Nasional" Bali, 14 Seprtember 2012. Pusat Kajian Sapi Bali Universitas Udayana. ·

ang, R. 2006. Pengaruh jenis dan level fosfat terhadap kualitas bakso daging dada ayam pedaging pascarigor. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar,

:ahyadi, W. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tarnbahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. utrnainnah. 2006. Pengaruh jenis dan level fosfat terhadap bakso daging paha ayam pedaging

. pascarigor. Skripsi Fakutas Petetnakan Universitas Hasanuddin. Makassar. 'ahayu, A.A. 2006. Pengaruh rigor rnortis terhadap susut masak dan karakteristik organoleptik · bakso ayam. Skripsi Fakutas Pctemakan Universitas Hasanuddin. Makassar yaputra, M.R. 2009. Pengaruh penambahan level kombinasi garam (NaCl) clan posfat (sodium

tripolifosfat/STTP) pada fase pre rigor dan post rigor terhadap kualitas bakso post rigor. Skripsi Fakutas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar

Setiadji, B.A.H. 2000 Asap cair tcmpurung kelapa. Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Yang Aman Bagi Manusia, (www.asapcair.com), PPKT, Jogjakarta

Steel, R.G.D., dan J.H. Torrie. 1991. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill, Book Co. Inc, New York

DAITAR PllSTAKA

is. mengucapkan terima kasih kepada DIT. LIT ABMAS - DIKTI yang telah mendanai jtian ini melalui Program Penelitian Strategis Nasional TA 2012 dengan kontrak No.:

. P2H/PUD!t. Litabmas/111/2012

UCAPAN TERIMA KASlH

searah dengan penurunan dipertimbangkan untuk

akin ruenurun, Penurunan kualitas sensorik selama penyimpanan ::at kesukaan. Penyirnpanan sampai minggu kedua dapat _p.ertahankan kualitas sensorik bakso asap cair I %.

Sernakin lama penyimpanan maka daya putus bakso, daya lenting dan kualitas sensorik bakso