eksplorasi masakan kabupaten temanggung, jawa …

EKSPLORASI MASAKAN KABUPATEN TEMANGGUNG, JAWA TENGAH

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh :

LYDIA FRANSISCA SANTOSA

Nomor Induk : 201621518

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2019

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

segala rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan

judul “EKSPLORASI MASAKAN KABUPATEN TEMANGGUNG, JAWA

TENGAH”

Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu

syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program Diploma III

Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan bantuan dari semua pihak,

maka penulisan ini tidak akan berjalan dengan lancar. Oleh karena itu pada

kesempatan ini izinkan penulis menyampaikan terimakasih kepada :

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM. selaku Ketua Jurusan Perhotelan.

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par selaku Ketua Program Studi Jurusan

Manajemen Tata Boga.

5. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.ST., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing

I yang telah memberi saran dalam membantu penulis dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini.

ii

6. Bapak Dadang Suratman, S.ST.Par., MM. selaku Dosen Pembimbing II yang

telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

7. Seluruh staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga yang tidak bisa

penulis sebut satu persatu.

8. Orang tua penulis tercinta yang tak henti-hentinya memberikan dukungan dan

doa kepada penulis.

9. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas B dan A yang

selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP NHI

Bandung.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih

jauh dari kata sempurna, baik dalam sistematika maupun isinya. Maka untuk itu saran

dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan.

Akhir kata, semoga penulisan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya, dan

berguna bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bandung, Juli 2019

Lydia Fransisca Santosa

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi

BAB I ....................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

2. Tujuan .......................................................................................................... 4

2.1 Tujuan Formal ............................................................................................. 4

2.2 Tujuan Operasional ...................................................................................... 4

3. Usulan Produk .............................................................................................. 4

4. Tinjauan Produk ........................................................................................ 12

4.1 Tema .......................................................................................................... 12

4.2 Usulan Resep ............................................................................................. 12

4.3 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price ......................................... 24

4.4 Daftar Nilai Nutrisi .................................................................................... 33

5. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 40

BAB II .................................................................................................................... 41

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ................... 41

1. Perencanaan Latihan Presentasi Masakan ............................................... 41

2. Perencanaan Pelatihan Kerja .................................................................... 41

3. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan .............................................. 64

4. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja ................................................................ 64

4.1 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus .......................................................... 64

4.2 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ............................................................ 65

5. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Pada Masakan.......................... 66

BAB III................................................................................................................... 68

iv

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ..................................... 68

3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan ........................................................... 68

3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................................. 69

3.3 Evaluasi dari Tim Penguji ...................................................................... 73

BAB IV .................................................................................................................. 75

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 75

4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 75

4.2 Saran ....................................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 77

DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Usulan Resep Empis Empis Tahu Tempe ........................................................... 13

Tabel 1. 2 Usulan Resep Ikan Asin Layur ........................................................................... 14

Tabel 1. 3 Usulan Resep Sego Gono ................................................................................... 15

Tabel 1. 4 Usulan Resep Nasi Putih .................................................................................... 16

Tabel 1. 5 Usulan Resep Ayam Ingkung ............................................................................. 17

Tabel 1. 6 Usulan Resep Rempeyek ................................................................................... 18

Tabel 1. 7 Usulan Resep Sambal Terasi .............................................................................. 20

Tabel 1. 8 Usulan Resep Ketan Bubuk................................................................................ 21

Tabel 1. 9 Usulan Resep Wedang Ronde Wasis .................................................................. 22

Tabel 1. 10 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Empis Empis Tahu Tempe .......... 25

Tabel 1. 11 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ikan Asin Layur ........................... 26

Tabel 1. 12 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Sego Gono ................................... 26

Tabel 1. 13 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Nasi Putih .................................... 27

Tabel 1. 14 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ayam Ingkung ............................. 28

Tabel 1. 15 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Rempeyek .................................... 29

Tabel 1. 16 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Sambal Terasi .............................. 30

Tabel 1. 17 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Ketan Bubuk ................................ 31

Tabel 1. 18 Recipe Costing, Dish Costing, Selling Price Wedang Ronde Wasis .................. 32

Tabel 1. 19 Kandungan Gizi Empis Empis Tahu Tempe ..................................................... 34

Tabel 1. 20 Kandungan Gizi Ikan Asin Layur ..................................................................... 34

Tabel 1. 21 Kandungan Gizi Sego Gono ............................................................................. 35

Tabel 1. 22 Kandungan Gizi Nasi Putih .............................................................................. 36

Tabel 1. 23 Kandungan Gizi Ayam Ingkung ....................................................................... 36

Tabel 1. 24 Kandungan Gizi Rempeyek.............................................................................. 37

Tabel 1. 25 Kandungan Gizi Sambal Terasi ........................................................................ 38

Tabel 1. 26 Kandungan Gizi Ketan Bubuk .......................................................................... 38

v

Tabel 1. 27 Kandungan Gizi Wedang Ronde Wasis ............................................................ 39

Tabel 2. 1 Pelatihan Perencanaan Kerja Empis Empis Tahu Tempe .................................... 42

Tabel 2. 2 Pelatihan Perencanaan Kerja Ikan Asin Layur .................................................... 42

Tabel 2. 3 Pelatihan Perencanaan Kerja Sego Gono ............................................................ 43

Tabel 2. 4 Pelatihan Perencanaan Kerja Nasi Putih ............................................................. 43

Tabel 2. 5 Pelatihan Perencanaan Kerja Ayam Ingkung ...................................................... 44

Tabel 2. 6 Pelatihan Perencanaan Kerja Rempeyek ............................................................. 44

Tabel 2. 7 Pelatihan Perencanaan Kerja Sambal Terasi ....................................................... 45

Tabel 2. 8 Pelatihan Perencanaan Kerja Ketan Bubuk ......................................................... 45

Tabel 2. 9 Pelatihan Perencanaan Kerja Wedang Ronde Wasis ........................................... 46

Tabel 2. 10 Time Table Perencanaan Kerja......................................................................... 47

Tabel 2. 11 Daftar Kebutuhan Bahan .................................................................................. 48

Tabel 2. 12 Daftar Kebutuhan Alat ..................................................................................... 50

Tabel 2. 13 Pelaksanaan Latihan Kerja Empis Empis Tahu Tempe ..................................... 52

Tabel 2. 14 Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Asin Layur ..................................................... 53

Tabel 2. 15 Pelaksanaan Latihan Kerja Sego Gono ............................................................. 55

Tabel 2. 16 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih .............................................................. 57

Tabel 2. 17 Pelaksanaan Latihan Kerja Ayam Ingkung ....................................................... 58

Tabel 2. 18 Pelaksanaan Latihan Kerja Rempeyek .............................................................. 59

Tabel 2. 19 Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Terasi ........................................................ 60

Tabel 2. 20 Pelaksanaan Latihan Kerja Ketan Bubuk .......................................................... 60

Tabel 2. 21 Pelaksanaan Latihan Kerja Wedang Ronde Wasis ............................................ 62

Tabel 2. 22 Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus ............................................................... 65

Tabel 2. 23 Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah ................................................................ 66

Tabel 2. 24 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembutan Produk ............................................. 67

Tabel 3. 1 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................................................ 70

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. 1 Sketsa Empis Empis Tahu Tempe ................................................................. 7

Gambar 1. 2 Sketsa Ikan Asin Layur.................................................................................. 8

Gambar 1. 3 Sketsa Sego Gono ........................................................................................... 8

Gambar 1. 4 Sketsa Nasi Putih ............................................................................................ 9

Gambar 1. 5 Sketsa Ayam Ingkung .................................................................................... 9

Gambar 1. 6 Sketsa Rempeyek.......................................................................................... 10

Gambar 1. 7 Sketsa Sambal Terasi ................................................................................... 10

Gambar 1. 8 Sketsa Ketan Bubuk ..................................................................................... 11

Gambar 1. 9 Sketsa Wedang Ronde Wasis ....................................................................... 11

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia adalah negara dengan beribu-ribu pulau. Negara beriklim tropis

yang diapit dua benua dan dua samudra terletak diantara pertemuan lempeng Eurasia

dan Indo-Australia. (Setyawan, 2017). Maka dari itu, Indonesia memiliki banyak

gunung berapi dan menyebabkan banyaknya tanah yang subur dan menjadi faktor

utama beragamnya perkembangan dalam bidang pertanian, dari segi makanan pokok,

beras dan rempah-rempah. Letak geografis Indonesia yang strategis membuat

Indonesia menjadi salah satu negara yang memiliki hasil alam yang kaya terutama

bahan makanannya.

Kekayaan alam tersebut menjadikan Indonesia salah satu negara yang paling

diincar oleh negara asing. Selain dari faktor pertanian, Indonesia juga kaya akan hasil

laut karena letak srategis yang diapit oleh dua samudera. (Fatma, 2016). Hasil pangan

dam rempah-rempah yang beragam menyebabkan Indonesia memiliki banyak

makanan yang berbeda. Indonesia memiliki makanan yang berbeda di setiap

wilayahnya.

Salah satu provinsi di Indonesia yang memiliki keanekaragaman masakannya

adalah provinsi Jawa Tengah. Jawa Tengah adalah provinsi dengan 6 kota dan 29

kabupaten yang beribukotakan Semarang. Di bagian utara adalah kawasan pantai

yang memiliki dataran rendah yang sempit. Di bagian selatan adalah daerah

2

Pegunungan Kapur Utara dan Pegunungan Kendeng. Pegunungan tersebut berada di

timur Semarang sampai Lamongan. Dataran tinggi mendominasi daerah timur dan

barat Jawa Tengah. Tanah di Jawa Tengah, didominasi oleh jenis tanah latosol,

aluvial, dan grumusol, menyebabkan wilayahnya relaitf subur. (Fia, 2015). Dari letak

geografisnya dapat disimpulkan Jawa Tengah memiliki beberapa hasil alam yaitu

perkebunan, pertanian dan peternakan yang melimpah. Jawa Tengah dikenal dengan

“jantung” budaya Jawa.

Masakan Jawa Tengah dipengaruhi oleh kedua kerajaan kuno, yaitu

Yogyakarta dan Surakarta. Karakteristik dari makanan daerah Jawa Tengah yaitu

manis dan tidak terlalu pedas. Bumbu yang sering dipakai di Jawa Tengah adalah

bumbu merah dan bumbu putih, sedangkan rempah yang digunakan ialah sereh,

salam dan lengkuas. (Utami, 2015).

Dari 29 kabupaten yang ada di Jawa Tengah, salah satu kabupaten yang

terkenal dengan sebutan Kota Tembakau menyimpan keanekaragaman kuliner.

Kabupaten Temanggung dengan ibu kota Temanggung memiliki perbatasan di setiap

sisinya. Di daerah utara, Temanggung berbatasan dengan Kabupaten Kendal. DI

daerah Timur berbatasan dengan Kabupaten Semarang. Daerah Selatan berbatasan

dengan Kabupaten Magelang, dan di bagian barat berbatasan dengan Kabupaten

Wonosobo. Kabupaten Temanggung adalah salah satu kabupaten dengan kondisi

geografis yang baik. Kabupaten Temanggung memiliki topografi yang kompleks dan

beranekaragam sesuai dengan tipikal wilayah yang dikelilingi oleh gunung dan

pegunungan yaitu Gunung Sindoro dan Gunung Sumbing. Karena dikelilingi

3

pegunungan, maka sebagian besar mata pencaharian penduduk lokal Temanggung

adalah petani. Karena adanya gunung api, Temanggung memiliki tanah yang subur.

Hasil perkebunan menjadi pemasukan terbesar bagi Kabupaten Temanggung.

Beberapa hasil dari perkebunannya yaitu kopi, tembakau, jagung dan singkong.

(Pemerintah Kabupaten Temanggung, 2017).

Salah satu makanan khas yang dapat ditemui di Kabupaten Temanggung,

Jawa Tengah adalah nasi gono. Nasi gono adalah nasi yang dimasak bersama dengan

kelapa parut yang sudah dibumbui dan ditambah dengan kacang panjang, daun

kacang panjang dan ikan teri. Nasi gono biasanya disajikan pada saat warga akan

melakukan panen. Sebelum panen, mereka akan memasak nasi gono beserta dengan

lauk seperti ayam ingkung, ikan asin layur dan pelengkap seperti kerupuk rempeyek

dan sambal. Kekurangan dari makanan Temanggung adalah kurangnya hidangan

yang berbahan dasar dari laut karena Temanggung yang terletak di dataran tinggi.

Tetapi Temanggung tetap memiliki cita rasa yang beragam dan masyarakat

Temanggung memanfaatkan hasil perkebunan mereka untuk dijadikan makanan dan

jajanan pasar.

4

2. Tujuan

2.1 Tujuan Formal

Sebagai syarat kelulusan Program Diploma III Jurusan Hospitaliti,

Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2.2 Tujuan Operasional

Mengeksplor dan memperkenalkan masakan Kabupaten Temanggung,

Jawa Tengah yang memiliki kuliner yang beragam dan menambah

pengetahuan penulis serta masyarakat Indonesia.

3. Usulan Produk

Jawa Tengah memiliki karakteristik makanan yang manis dan tidak

terlalu pedas. Kabupaten Temanggung terletak di tengah-tengah Jawa

Tengah, maka dari itu makanan asal Temanggung pun tidak lepas dari

karakteristik tersebut. Makanan Temanggung sendiri sudah jarang ditemukan

di Kota Temanggung karena semakin banyak makanan dari luar daerah yang

mulai masuk. Maka dari itu penulis tertarik mengangkat masakan yang ada di

daerah Temanggung agar makanan tersebut dapat diperkenalkan kembali

kepada masyarakat luas. Berikut menu yang akan penulis teliti dan

presentasikan dalam ujian sidang berlangsung:

5

Menu

Empis Empis Tahu Tempe

(Sayur tahu dan tempe yang dimasak dengan santan dan cabai hijau)

***

Ikan Asin Layur

(Ikan asin layur dicampur dengan tepung yang di goreng kering)

***

Sego Gono

(Nasi yang dikukus bersama parutan kelapa dengan bumbu dan sayuran)

***

Nasi Putih

***

Ayam Ingkung

(Ayam kampung yang direbus dengan bumbu kuning secara utuh)

***

6

Rempeyek

(Jenis gorengan yang terdiri dari campuran tepung tapioka, tepung beras, kacang

tanah dan daun jeruk)

***

Sambal Terasi

***

Ketan Bubuk

(Jajanan pasar yang terbuat dari ketan yang disajikan bersama parutan kelapa dan

bubuk kedelai)

***

Wedang Ronde Wasis

(Hidangan penutup yang terbuat dari ronde yang disajikan bersama kuah jahe, kolang

kaling, kacang dan emping)

7

a. Empis Empis Tahu Tempe

Empis – empis merupakan makanan khas Temanggung yang

memiliki rasa pedas yang cukup kuat karena menggunakan cabai

keriting hijau yang cukup banyak. Hidangan ini juga mempunyai rasa

gurih dari santan, dan rasa manis karena menggunakan gula merah.

Hidangan ini terdiri dari tahu, tempe bongkrek. Tempe bongkrek

diolah dari ampas minyak kacang. Di Jawa Barat biasa tempe

bongkrek disebut dengan oncom. (Tosiani, 2018).

Gambar 1. 1 Sketsa Empis Empis Tahu Tempe

b. Ikan Asin Layur

Ikan layur merupakan sejenis ikan laut yang berbentuk panjang

dan pipih. Ikan asin layur dibuat dengan cara ikan dilumuri garam

(penggaraman) kemudian dijemur hingga kering. Hidangan ini hanya

membutuhkan campuran tepung beras dan tepung tapioka. Ikan asin

layur di di cuci terlebih dahulu agar pada saat di goreng, ikan tidak

terlalu asin.

Tahu

Tempe bongkrek

Kuah

Cabai Keriting

8

Gambar 1. 2 Sketsa Ikan Asin Layur

c. Sego Gono

Sego Gono merupakan makanan dari daerah Temanggung yang

berupa nasi yang dikukus bersama dengan kelapa yang sudah

dibumbui dan sayuran. Sayuran yang digunakan adalah kacang

panjang dan daun kacang panjang. Ikan teri menjadi salah satu bahan

yang menambahakn rasa gurih dalam hidangan ini.

Gambar 1. 3 Sketsa Sego Gono

d. Nasi Putih

Nasi putih adalah makanan wajib bagi masyarakat Indonesia.

Nasi juga merupakan salah satu hidangan yang wajib disajikan

pada menu Rijsttafel. (Yusmaisya, 2014)

Ikan Asin Layur

Sayuran

Nasi

Ikan Teri

9

Gambar 1. 4 Sketsa Nasi Putih

e. Ayam Ingkung

Ayam ingkung merupakan ayam yang cara memasaknya

dengan cara diolah secara utuh dan disajikan juga secara utuh.

Bumbu yang digunakan bermacam-macam. Di daerah

Temanggung, biasanya ayam ingkung dimasak dengan bumbu

kuning. Ayam yang digunakan adalah ayam kampung.

Gambar 1. 5 Sketsa Ayam Ingkung

f. Rempeyek

Rempeyek merupakan makanan pelengkap yang berasal dari

kelompok gorengan. Rempeyek atau peyek terbuat dari campuran

tepung beras dan tepung tapioka yang diberi sedikit air, santan dan

dibumbui. Kacang tanah dan irisan daun jeruk juga dimasukan ke

dalam adonan, lalu di goreng hingga matang. Rempeyek di goreng

Nasi Putih

Ayam

10

dengan cara meletakkan adonan di sisi penggorengan agar hasilnya

tipis

Gambar 1. 6 Sketsa Rempeyek

g. Sambal Terasi

Sambal terasi merupakan sambal yang menggunakan terasi

lebih banyak dibandingkan dengan sambal yang lain. Aroma terasi

yang keluar pun lebih tercium dibandingkan dengan sambal yang

lain.

Gambar 1. 7 Sketsa Sambal Terasi

h. Ketan Bubuk

Ketan bubuk merupakan hidangan dari ketan yang dikukus,

kemudian di campur dengan kelapa parut dan bubuk kedelai yang

telah di bumbui. Ketan bubuk ini memiliki rasa gurih dari

Kacang Tanah

Daun Jeruk

Sambal

11

percampuran ketan dan kelapa parut, sedikit manis dari bubuk

kedelai.

Gambar 1. 8 Sketsa Ketan Bubuk

i. Wedang Ronde Wasis

Wedang ronde merupakan makanan penutup berkuah

berbahan dasar jahe dan gula. Selain kolang kaling, ronde dan

kacang tanah, wedang ronde wasis disajikan bersama dengan

emping berukuran kecil. Emping merupakan jenis gorengan yang

terbuat dari melinjo. Rasa dari wedang wasis ini manis dan

meninggalkan rasa pedas dan hangat pada tenggorokan karena

jahe.

Gambar 1. 9 Sketsa Wedang Ronde Wasis

Bubuk Kedelai

Kelapa Parut

Ketan

Ronde

Emping Kolang Kaling

Kacang Tanah

Kuah Wedang

12

4. Tinjauan Produk

Berikut beberapa penjelasan penulis pada tinjauan produk yang akan

dijelaskan sebagai berikut :

4.1 Tema

Penulis memilih tema “Rijsttafel”. Rijsttafel berarti nasi dan meja. Ini

merupakan budaya makan modern pertama yang berkembang di Indonesia

sejak pertengahan abad ke 19 Dalam buku bahwa “Rijsttafel adalah cara

penyajian makanan yang berurutan dengan pilihan hidangan dari berbagai

daearah di Nusantara, sebagai sarana untuk menikmati beraneka ragam

makanan Nusantara dalam satu kesempatan.” (Rahman, 2016).

4.2 Usulan Resep

Resep dibuat dan diusulkan untuk menjadi standar yang dimana

merupakan bagian penting dalam penyajian makanan yang baik. Resep

merupakan alat bantu dalam memasak dan serangkaian catatan berisi

informasi penting yang ditulis secara rinci dan spesifik dari bahan, kualitas

dan gramasi. Resep juga berisikan metode pengolahan. Berdasarkan dari

keterangan resep, penulis memberikan usulan resep untuk presentasi produk

dibawah ini :

13

Tabel 1. 1

Usulan Resep

EMPIS EMPIS TAHU TEMPE

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi

Tanggal : Februari 2019 Ukuran Per Porsi : 150 gr

Jenis Makanan : Makanan Pelengkap Suhu Penyajian : Panas

Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Bowl

(Sumber : Data Olahan Penulis, 2019)

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION

1 Menyiapkan 100 gr

85 gr

30 gr

20 gr

10 gr

75 gr

40 gr

200 ml

800 ml

10 gr

250 ml

Tahu

Tempe bongkrek

Bawang merah

Bawang putih

Lengkuas

Cabai keriting

Gula merah

Santan

Air

Garam

Minyak goreng

Iris tipis

Iris tipis

Iris miring tipis, cuci

Hancurkan

2 Hasil

Persiapan

3 Rebus 100 gr Tahu Tiriskan, peras

4 Goreng 85 gr

250 ml

Tempe bongkrek

Minyak goreng

Angkat, lalu tiriskan

5 Rebus 100 gr

85 gr

800 ml

Tahu

Tempe bongkrek

Air

5 Tumis 30 gr

20 gr

10 gr

75 gr

Bawang merah

Bawang putih

Lengkuas

Cabai keriting

6 Masukkan 135 gr

200 ml

40 gr

10 gr

Bumbu

Santan

Gula merah

Garam

Masak hingga bumbu

meresap

7 Sajikan

14

Tabel 1. 2

Usulan Resep

IKAN ASIN LAYUR




Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Dessert Plate


1 Menyiapkan 250 gr

45 gr

15 gr

300 ml

Ikan asin layur

Tepung beras

Tepung tapioka

Minyak goreng

2 Hasil

Persiapan

3 Campurkan 250 gr

45 gr

15

Ikan asin layur

Tepung beras

Tepung tapioka

Hingga merata

4 Goreng Campuran ikan asin

layur

Setengah matang,

angkat, tiriskan

5 Goreng Campuran ikan asin

layur (setengah

matang)

Hingga matang

6 Sajikan


15

Tabel 1. 3

Usulan Resep

SEGO GONO



Jenis Makanan : Makanan Utama Suhu Penyajian : Panas

Lokasi : Temanggung, Alat penyajian : Dinner Plate


1 Menyiapkan 200 gr

150 gr

150 gr

200 gr

25 gr

15 gr

15 gr

3 gr

20 gr

7 gr

15 gr

100 ml

150 ml

Beras

Kacang panjang

Daun kacang panjang

Kelapa parut

Bawang putih

Cabai rawit merah

Ikan teri

Daun salam

Gula merah

Kencur

Garam

Minyak goreng

Air

Bersihkan

Potong 3 cm

Petik daunnya

2 Hasil

Persiapan

3 Kukus 200 gr Beras Hinngga setengah

matang

4 Haluskan 25 gr

15 gr

20 gr

7 gr

15 gr

Bawang putih

Cabai rawit merah

Gula merah

Kencur

Garam

5 Masukkan 200 gr Kelapa parut

6 Rebus 150 gr

150 gr

Kacang panjang

Daun kacang panjang

7 Goreng 15 gr

100 ml

Ikan teri

Minyak goreng

16

Tabel 1.3

Usulan Resep

SEGO GONO

(LANJUTAN)


8 Campurkan

282 gr

300 gr

15 gr

3 gr

Nasi setengah matang

Campuran kelapa

parut

Sayuran

Ikan teri

Daun salam

Masak selama 30

menit hingga matang

9 Sajikan


Tabel 1. 4

Usulan Resep

NASI PUTIH




Lokasi : Indonesia Alat penyajian : Dinner Plate



1 Menyiapkan 250 gr

260 ml

Beras

Air

Cuci bersih

2 Hasil Persiapan

3 Kukus 250 gr

260 ml

Beras

Air

Dalam rice cooker

selama 45 menit

4 Sajikan

17

Tabel 1. 5

Usulan Resep

AYAM INGKUNG




Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dinner Plate


1 Menyiapkan 800 gr

25 gr

15 gr

12 gr

8 gr

2 gr

1 gr

11 gr

10 gr

3 gr

1 gr

15 gr

10 gr

800 ml

70 ml

Ayam kampung (utuh)

Bawang merah

Bawang putih

Kemiri

Kunyit

Ketumbar

Lada putih

Cabai rawit merah

Jahe

Serai

Daun jeruk

Garam

Gula pasir

Air

Minyak goreng

Bersihkan jeroan

Memarkan

Memarkan

2 Hasil

Persiapan

3 Haluskan 25 gr

15 gr

12 gr

8 gr

2 gr

1 gr

Bawang merah

Bawang putih

Kemiri

Kunyit

Ketumbar

Lada putih

18

Tabel 1.5

Usulan Resep

AYAM INGKUNG

(LANJUTAN)


4 Tumis 63 gr

10 gr

3 gr

1 gr

70 ml

Bumbu halus

Jahe

Serai

Daun jeruk

Minyak goreng

5 Masukkan 800 gr

11 gr

800 ml

15 gr

10 gr

Ayam kampung utuh

Cabai rawit merah

Air

Garam

Gula pasir

Masak hingga ayam

matang dan bumbu

meresap

6 Sajikan


Tabel 1. 6

Usulan Resep

REMPEYEK




Lokasi : Jawa Tengah Alat penyajian : Dessert Plate


1 Menyiapkan 100 gr

25 gr

45 gr

10 gr

8 gr

1 gr

1 gr

180 ml

2 gr

400 ml

Tepung beras

Tepung tapioka

Kacang tanah kupas

Bawang putih

Kemiri

Ketumbar

Daun jeruk

Santan

Garam

Minyak goreng

Potong bagi 2

Iris tipis

19

Tabel 1.6

Usulan Resep

REMPEYEK

(LANJUTAN)


2 Hasil

Persiapan

3 Haluskan 10 gr

9 gr

1 gr

Bawang putih

Kemiri

Ketumbar

4 Campurkan 100 gr

25 gr

20 gr

45 gr

1 gr

180 ml

2 gr

Tepung beras

Tepung tapioka

Bumbu halus

Kacang tanah kupas

Daun jeruk

Santan

Garam

5 Panaskan 400 ml Minyak goreng

6 Ambil 30 gr Adonan

7 Letakkan 30 gr Adonan Di bagian pinggir

penggorengan

8 Siramkan Rempeyek Dengan minyak

panas hingga terlepas

9 Goreng Hingga matang.

Lakukan hingga

adonan habis

10 Sajikan


20

Tabel 1. 7

Usulan Resep

SAMBAL TERASI






1 Menyiapkan 80 gr

7 gr

13 gr

9 gr

5 gr

16 gr

3 gr

30 ml

Cabai merah

Cabai rawit merah

Bawang merah

Bawang putih

Terasi

Gula merah

Garam

Minyak goreng

2 Hasil

Persiapan

3 Tumis 80 gr

7 gr

13 gr

9 gr

5 gr

Cabai merah

Cabai rawit merah

Bawang merah

Bawang putih

Terasi

4 Haluskan 114 gr

5 gr

16 gr

3 gr

Bumbu

Terasi

Gula merah

Garam

5 Sajikan


21

Tabel 1. 8

Usulan Resep

KETAN BUBUK



Jenis Makanan : Makanan Penutup Suhu Penyajian : Panas



1 Menyiapkan 200 gr

60 gr

25 gr

2 gr

180 ml

Beras ketan

Kelapa parut

Bubuk kedelai

Garam

Air

2 Hasil

Persiapan

3 Kukus 235 gr

60 gr

2 gr

Beras ketan

Kelapa parut

Garam

4 Tambahkan 180 ml Air Campur dengan ketan

hingga merata

5 Taburkan 60 gr

25 gr

Kelapa parut

Bubuk kedelai

6 Sajikan


22

Tabel 1. 9

Usulan Resep

WEDANG RONDE WASIS



Jenis Makanan : Makanan Penutup Suhu Penyajian : Panas

Lokasi : Temanggung Alat penyajian : Bowl


1 Menyiapkan

Bahan Ronde

150 gr

120 ml

20 gr

18 gr

2 ml

2 ml

1 gr

Tepung ketan

Air

Kacang tanah kupas

Gula merah

Pewarna makanan

merah

Pewarna makanan

hijau

Garam

Sangrai

2 Kuah Wedang 110 gr

12

650 ml

Jahe

Serai

Air

3 Air Gula 75 gr

120 ml

Gula pasir

Air

4 Isian Wedang

Ronde Wasis

30 gr

20 gr

100 gr

10 ml

Emping

Kacang tanah kupas

Kolang kaling

Minyak goreng

Goreng

5 Hasil

Persiapan

6 Campurkan 150 gr

120 ml

Tepung ketan

Air

7 Bagi Adonan Menjadi 3 bagian

8 Campurkan 2 ml

2 ml

Pewarna makanan

merah

Pewarna makanan

hijau

Sisakan 1 adonan

tanpa pewarna

9 Campurkan 16 gr

14 gr

Kacang tanah kupas

Gula merah

10 Bentuk 10 gr Adonan Menjadi bulat.

Lakukan hingga

semua adonan habis

23

Tabel 1.9

Usulan Resep

WEDANG RONDE WASIS

(LANJUTAN)


11 Masukkan 2 gr Campuran kacang

tanah dan gula merah

Ke dalam adonan.

Lakukan hingga

bahan habis

12 Rebus Ronde Hingga matang

13 Rebus 110 gr

12 gr

650 gr

Jahe

Serai

Air

Hingga mendidih

14 Rebus 75 gr

120 ml

Gula pasir

Air

Hingga mendidih

15 Rebus 100 gr Kolang kaling Sisihkan

16 Campurkan

30 gr

20 gr

100 gr

Ronde

Kuah jahe

Air gula

Emping

Kacang tanah kupas

Kolang kaling

17 Sajikan


24

4.3 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price

Langkah selanjutnya adalah menghitung biaya makanan (Cost) pada

harga per standar resep (Recipe Costing), harga per porsi (Dish Costing) dan

harga jual (Selling Price) kepada konsumen per porsinya. Penghitungan

tersebut didapatkan dari harga produksi ditambah dengan harga nonproduksi

serta keuntungan yang diharapkan. Untuk menghitung Selling Price penulis

menggunakan dengan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost

Control 1, yaitu :

formula diatas dibagi lagi sesuai dengan presentase berikut ini :

- Materials : 40%

- Labor Costs : 19%

- Overhead : 21%

- Net Profit : 20%

Dibawah ini merupakan Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling

Price pada menu rijsttafel yang penulis teliti dan hitung :

Materials + Labor Costs + Overhead + Net Profit = Price(100%)

25

Tabel 1. 10

Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price


No Bahan Quantity Unit Harga Pasar Total

1 Tahu 100 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 750

2 Tempe Bongkrek 85 1000 gr kg Rp 20,000 Rp 1,700

3 Bawang Merah 30 1000 gr kg Rp 30,000 Rp 900

4 Bawang Putih 20 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 520

5 Lengkuas 10 1000 gr kg Rp 5,000 Rp 50

6 Cabai kerirting 75 1000 gr kg Rp 26,100 Rp 1,958

7 Gula Merah 40 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 1,000

8 Santan 200 1000 ml l Rp 32,500 Rp 6,500

9 Garam 10 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 125

10 Minyak Goreng 250 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 2,875

Food Cost = 33%

Recipe Costing Rp 16,378

Dish Costing Rp 3,276

Selling Price Rp 10,000


26

Tabel 1. 11


Ikan Asin Layur


1 Ikan Asin Layur 80 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 3,200

2 Tepung Beras 45 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 720

3 Tepung Tapioka 15 1000 gr kg Rp 7,000 Rp 105

4 Minyak Goreng 300 1000 ml l Rp 11,500 Rp 3,450

Food Cost = 33%





Tabel 1. 12


Sego Gono


1 Beras 200 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 2,500

2 Kacang Panjang 150 1000 gr kg Rp 15,000 Rp 2,250

3 Daun Kacang Panjang 150 1000 gr kg Rp 12,000 Rp 1,800

4 Kelapa Parut 200 1000 gr kg Rp 48,000 Rp 9,600


6 Cabai Rawit Merah 15 1000 gr kg Rp 35,500 Rp 533

27

7 Ikan Teri 15 1000 gr kg Rp 120,000 Rp 1,800

8 Daun Salam 3 1000 gr kg Rp 10,000 Rp 30

9 Gula Merah 20 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 500

10 Kencur 7 1000 gr kg Rp 19,000 Rp 133

11 Garam 15 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 188

12 Minyak Goreng 100 1000 ml l Rp 11,500 Rp 1,150

Food Cost = 32%





Tabel 1. 13


Nasi Putih


1 Beras 250 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 3,125

Food Cost = 32%


Dish Costing Rp 625



28

Tabel 1. 14


Ayam Ingkung


1 Ayam Kampung 800 1000 gr kg Rp 80,000 Rp 64,000



4 Kemiri 12 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 480

5 Kunyit 8 1000 gr kg Rp 3,000 Rp 24

6 Ketumbar 15 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 525

7 Lada putih 1 1000 gr kg Rp 50,000 Rp 50


9 Jahe 10 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 260

10 Serai 3 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 75

11 Daun jeruk 1 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 25

12 Garam 30 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 375

13 Gula pasir 10 1000 gr kg Rp 13,000 Rp 130

14 Minyak Goreng 30 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 345

Food Cost = 32%





29

Tabel 1. 15


Rempeyek


1 Tepung Beras 100 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 1,600

2 Tepung Tapioka 25 1000 gr kg Rp 7,000 Rp 175

3 Kacang Tanah Kupas 45 1000 gr kg Rp 29,500 Rp 1,328


5 Kemiri 8 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 320

6 Ketumbar 1 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 35

7 Daun Jeruk 1 1000 gr kg Rp 25,000 Rp 25

8 Santan 180 1000 ml 1 Rp 32,500 Rp 5,850

9 Garam 2 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 25

10 Minyak Goreng 400 1000 ml 1 Rp 11,500 Rp 4,600

Food Cost = 35%



Selling Price Rp 8, 000


30

Tabel 1. 16


Sambal Terasi


1 Cabai Merah 80 1000 gr kg Rp 29,200 Rp 2,336




5 Terasi 5 1000 gr kg Rp 40,000 Rp 200


7 Garam 3 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 38

8 Minyak Goreng 30 1000 ml l Rp 11,500 Rp 345

Food Cost = 35%


Dish Costing Rp 838

Selling Price Rp 2, 000


31

Tabel 1. 17


Ketan Bubuk


1 Beras Ketan 200 1000 gr kg Rp 21,000 Rp 4,200

2 Kelapa Parut 60 1000 gr kg Rp 48,000 Rp 2,880

3 Bubuk Kedelai 15 1000 gr kg Rp 65,000 Rp 975

4 Garam 2 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 25

Food Cost = 33%





32

Tabel 1. 18 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price

Wedang Ronde Wasis


1 Tepung Beras Ketan 150 1000 gr kg Rp 16,000 Rp 2,400

2 Kacang Tanah Kupas 40 1000 gr kg Rp 29,500 Rp 1,180


4 Gula Pasir 75 1000 gr kg Rp 15,400 Rp 1,155

5 Jahe 110 1000 gr kg Rp 26,000 Rp 2,860

6 Serai 12 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 420

7 Kolang Kaling 100 1000 gr kg Rp 12,000 Rp 1,200

8 Emping 30 1000 gr kg Rp 35,000 Rp 1,050

9 Pewarna Merah 2 1000 ml 1 Rp 5,000 Rp 10

10 Pewarna Hijau 2 1000 ml 1 Rp 5,000 Rp 10

11 Garam 1 1000 gr kg Rp 12,500 Rp 13

12 Minyak Goreng 10 1000 ml l Rp 11,500 Rp 115

Food Cost = 33%





33

4.4 Daftar Nilai Nutrisi

Gizi adalah bahan dasar penyusunan bahan makanan yang memiliki

fungsi untuk memenuhi sumber energi, membantu pertumbuhan badan,

memelihara dan mengganti jaringan tubuh, mengatur metabolisme dan

berperan pada mekanisme pertahanan tubuh. (dalam Kesehatan dan Gizi,

2004).

Menurut para ahli secara umum zat gizi ialah: karbohidrat, protein,

lemak dan mineral serta vitamin. Sedangkan, kalori adalah jumlah energi yang

terdapat pada setiap makanan. Zat gizi yang menghasilkan energi atau kalori

didapat dari karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi ini sebagian besar

dihasilkan oleh bahan makanan pokok dan berfungsi untuk membantu

pertumbuhan dan untuk beraktivitas. Maka dapat disimpulkan bahwa

makanan adalah asupan yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan fungsi dan

manfaatnya. Oleh karena itu penulis membuat perhitungan tentang nilai gizi

dari masakan Temanggung, dan sebagai seorang yang bergerak di bidang

kuliner sudah seharusnya kita paham bagaimana nilai gizi dari apa yang kita

masak ataupun kita makan. Berdasarkan resep diatas penulis membuat data

tentang kandungan gizi dari setiap menu masakan Temanggung, sebagai

berikut :

34

Tabel 1. 19

Kandungan Gizi


Bahan Kuantiti Energi

(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Tahu 100 78 2 5 8

Tempe Bongkrek 85 167 8 10 15

Bawang Merah 30 22 5 0 1

Bawang Putih 20 14 3 0 0

Lengkuas 10 7 2 0 0

Cabai kerirting 75 30 7 0 1

Gula Merah 40 96 40 0 0

Santan 200 467 0 53 0

Garam 10 0 0 0 0

Air 800 0 0 0 0

Jumlah 881 67 68 25

Per Porsi 176 13 14 5


Tabel 1. 20

Kandungan Gizi

Ikan Asin Lyur


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Ikan Asin Layur 100 82 0 1 18

Tepung Beras 45 80 17 0 4

Tepung Tapioka 15 54 13 0 0

35

Jumlah 216 30 1 22

Per Porsi 43 6 0 4


Tabel 1. 21

Kandungan Gizi

Sego Gono


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Beras 200 258 59 0 5

Kacang Panjang 150 546 91 9 29

Daun Kacang Panjang 150 51 0 2 6

Kelapa Parut 200 1074 111 65 11


Cabai Rawit Merah 15 48 8 0 1

Ikan Teri 15 26 0 0 5

Daun Salam 3 4 0 0 1

Gula Merah 20 75 1947 0 0

Kencur 7 0 0 0 0

Garam 15 0 0 0 0

Air 150 0 0 0 0

Jumlah 2119 2224 76 58

Per Porsi 424 445 15 12


36

Tabel 1. 22 Kandungan Gizi

Nasi Putih


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Beras 250 323 70 1 7

Air 260 0 0 0 0

Jumlah 323 70 1 7

Per Porsi 65 14 0 1



Ayam Ingkung


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Ayam Kampung 800 1693 0 120 148



Kemiri 12 76 2 7 2

Kunyit 8 28 5 1 0

Ketumbar 15 45 8 2 2

Lada putih 1 3 1 0 0


Jahe 10 8 2 0 0

Serai 3 3 1 0 0

37

Daun jeruk 1 1 0 0 0

Garam 30 0 0 0 0

Gula pasir 10 39 10 0 0

Air 800 0 0 0 0

Jumlah 1971 44 132 153

Per Porsi 394 9 26 31



Rempeyek


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Tepung Beras 100 365 80 1 6

Tepung Tapioka 25 90 22 0 0

Kacang Tanah Kupas 45 231 20 15 8


Kemiri 8 50 1 5 1

Ketumbar 1 3 1 0 0

Daun Jeruk 1 1 0 0 0

Santan 180 420 0 48 0

Garam 2 0 0 0 0

Jumlah 1177 127 69 16

Per Porsi 235 25 14 3


38

Tabel 1. 25

Kandungan Gizi

Sambal Terasi


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Cabai Merah 80 32 7 0 1




Terasi 5 9 0 0 3

Gula Merah 16 60 16 0 0

Garam 3 0 0 0 0

Jumlah 147 32 0 4

Per Porsi 29 6 0 1



Ketan Bubuk


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Beras Ketan 200 388 84 1 8

Kelapa Parut 60 322 33 20 3

Bubuk Kedelai 15 135 4 8 11

Garam 2 0 0 0 0

Air 180 0 0 0 0

Jumlah 845 121 29 22

39

Per Porsi 169 24 6 4



Wedang Ronde Wasis


(kcal)

Karbohidrat

(g)

Lemak

(g)

Protein

(g)

Tepung Beras Ketan 150 533 123 1 9

Pewarna Merah 2 0 0 0 0

Pewarna Hijau 2 0 0 0 0

Kacang Tanah 40 226 10 18 10

Gula Merah 18 68 18 0 0

Gula Pasir 75 290 75 0 0

Jahe 110 469 78 4 9

Serai 12 1 0 0 0

Kolang Kaling 100 27 6 2 4

Emping 30 150 18 3 3

Garam 1 0 0 0 0

Air 770 0 0 0 0

Jumlah 1764 328 28 35

Per Porsi 353 66 6 7


40

5. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penulis melalukan penelitian, percobaan menu di dapur pribadi dan

Temangggung. Penulis sendiri berlokasi di jalan Plaosan, Pharmindo, Cijerah.

Untuk presentasi produk akan dilakukan di Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Penulis mulai melakukan penelitian dan percobaan untuk

membuat menu diatas dari bulan Februari 2019, dan diawali dari pelatihan

percobaan menu hingga presentasi produk.

41

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

1. Perencanaan Latihan Presentasi Masakan

Seseorang yang melakukan pekerjaan di dapur juga harus memperhatikan

setiap sistem menajemen dalam pekerjaan. “Perencanaan kerja merupakan hasil dari

proses perencanaan yang merupakan langkah – langkah apa saja pada masa depan

menyangkut kegiatan apa, siapa pelaksananya, di mana, kapan jadwalnya dan berapa

sumber daya yang digunakan. Menjadikan tolak ukur dalam rangka mencapai hasil.

Rencana digunakan manajemen untuk pedoman pengarahan kegiatan dan juga

sebagai titik tolak proses pengendalian.” Menurut Gunawan Adisaputro (2010:89).

Tujuan dari perencanaan kerja juga adalah sebagai perhitungan waktu bagi seorang

juru masak untuk menentukan apa yang harus dilakukan untuk memulai sebuah

pekerjaan untuk menjadikan pedoman dalam pelaksanaan kerja, waktu, dan evaluasi

agar berjalan efektif dan efisisen.

2. Perencanaan Pelatihan Kerja

Di bawah ini adalah perencanaan kerja (working plan) penulis untuk

pelaksanaan pelatihan presentasi produk :

42

Tabel 2. 1

Pelatihan Perencanaan Kerja


No Aktivitas Keterangan Waktu

1 Merebus Tahu dengan sedikit garam, kemudian tiriskan 10 menit

2 Memotong Tempe bongkrek dan mengiris bumbu 5 menit

3 Menumis Semua bumbu yang sudah di iris 2 menit

4 Menggoreng Tempe bongkrek yang sudah di potong 2 menit

5 Merebus Tahu dan tempe bongkrek dengan santan, kemudian

tambahkan bumbu yang sudah di tumis 20 menit

6 Menyajikan Empis Empis Tahu Tempe 5 menit


Tabel 2. 2


Ikan Asin Layur


1 Membersihkan Ikan asin layur, rendam, kemudian tiriskan 10 menit

2 Mencampur Tepung beras, tepung tapioka pada ikan asin layur 5 menit

3 Menggoreng Ikan asin layur 10 menit

4 Menyajikan Ikan Asin Layur 5 menit


43

Tabel 2. 3


Sego Gono


1 Menyiapkan

bumbu Menghaluskan semua bumbu 5 menit

2 Mencampur Bumbu dengan kelapa parut 5 menit

3 Merebus Rebus sayuran sampai setengah matang 10 menit

4 Menggoreng Goreng ikan teri 5 menit

5 Mengukus Kukus nasi sampai setengah matang 15 menit

6 Mencampur Campur nasi dengan kelapa parut dan sayuran 5 menit

7 Mengukus Kukus kembali nasi yang sudah dicampur dengan

kelapa parut dan sayuran sampai matang 30 menit

8 Menyajikan Sego Gono 10 menit


Tabel 2. 4


Nasi Putih


1

Mempersiapkan

bahan dan

perlengkapan

Mencuci bersih setiap bahan dan perlengkapan 10 menit

2 Proses

pemasakan Beras menggunakan rice cooker 45 menit

3 Menyajikan Nasi Putih 5 menit


44

Tabel 2. 5 Pelatihan Perencanaan Kerja

Ayam Ingkung


1 Membersihkan Ayam kampung dan membiarkan dengan keadaan

utuh 10 menit

2 Menyiapkan

bumbu Haluskan semua bumbu 10 menit

3 Menumis Semua bumbu yang sudah di haluskan 5 menit

4 Merebus Ayam kampung utuh dan masukkan bumbu yang

sudah di tumis 30 menit

5 Menyajikan Ayam Ingkung 5 menit



Rempeyek


1 Mempersiapkan

bumbu Menghaluskan semua bumbu 5 menit

2 Mencampur Semua bahan dengan bumbu yang sudah dihaluskan 5 menit

3 Menggoreng Adonan rempeyek dengan minyak panas 10 menit

4 Menyajikan Rempeyek 5 menit


45


Sambal Terasi


1 Mempersiapkan Semua bahan sambal 5 menit

2 Menumis Semua bahan sambal 5 menit

3 Menghaluskan Semua bahan sambal hingga lembut 10 menit

4 Menyajikan Sambal Terasi 5 menit



Ketan Bubuk


1 Merendam Beras ketan 15 menit

2 Mengukus Beras ketan hingga berubah warna 15 menit

3 Mencampur Air panas pada ketan sedikit demi sedikit 5 menit

4 Mencampur Parutan kelapa dengan sedikit garam, kemudian

masukkan ke dalam plastik 5 menit

5 Mengukus Ketan dan parutan kelapa sampai matang 10 menit

6 Menyajikan Ketan dengan taburan kelapa parut dan bubuk

kedelai 5 menit


46


Wedang Ronde Wasis


1 Mempersiapkan Semua bahan wedang ronde

10 menit

2 Membuat Ronde 15 menit

3 Merebus Ronde dan kolang kaling 15 menit

4 Merebus Kuah jahe dan air gula 15 menit

5 Sajikan Kuah jahe dengan ronde, kolang kaling, kacang

tanah dan emping 5 menit


a. Time Table Presentasi Makanan

Setelah pembuatan perencanaan kerja (working plan) di atas, penulis

membuat perencanaan kerja yang memiliki detail waktu seperti yang terdapat di

bawah ini. Berikut Time Table perencanaan latihan kerja penulis :

47

Tabel 2. 10

Time Table Perencanaan Kerja

No Kegiatan Waktu

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

1

Mempersiapkan

bahan dan

semua bumbu

2 Memasak Nasi

Putih

3 Memasak Sego

Gono

4 Memasak Ayam

Ingkung

5 Memasak

Sambal Terasi

6

Memasak

Empis Empis

Tahu Tempe

7

Memasak

Wedang Ronde

Wasis

8 Memasak Ketan

Bubuk

9 Memasak

Rempeyek

10 Menyajikan

Rijsttafel


48

b. Daftar Kebutuhan Bahan

Daftar pembelian kebutuhan bahan akan menjadi salah satu acuan terhadap

harga jual berdasarkan pembelian dalam purchasing list. Berikut uraian

kebutuhan bahan yang diperlukan penulis untuk pelaksanaan latihan kerja :

Tabel 2. 11

Daftar Kebutuhan Bahan (purchasing list)

No Nama Bahan Issue Quantity

Meat, Fish, Poltry

1 Ayam Kampung gr 800

2 Ikan Asin Layur gr 250

3 Ikan Teri gr 15

Vegetable

4 Bawang Merah gr 68

5 Bawang Putih gr 79

6 Cabai Keriting gr 75

7 Cabai Rawit Merah gr 33

8 Cabai Merah gr 80

9 Daun Jeruk gr 2

10 Daun Kacang Panjang gr 150

11 Daun Salam gr 3

12 Jahe gr 120

13 Kacang Panjang gr 150

14 Kelapa Parut gr 260

49

15 Kencur gr 7

16 Kunyit gr 8

17 Lengkuas gr 10

18 Serai gr 15

Dairy Products and Groceries

19 Beras gr 450

20 Beras Ketan gr 200

21 Bubuk Kedelai gr 25

22 Emping gr 40

23 Garam gr 48

24 Gula Merah gr 95

25 Gula Pasir gr 85

26 Kacang Tanah Kupas gr 85

27 Kemiri gr 20

28 Ketumbar gr 3

29 Kolang Kaling gr 100

30 Lada Putih gr 1

31 Minyak Goreng ml 780

32 Pewarna Makanan Hijau gr 2

33 Pewarna Makanan Merah gr 2

34 Santan ml 380

35 Tahu Pong gr 100

36 Tempe Bongkrek gr 85

50

37 Tepung Beras gr 145

38 Tepung Ketan gr 150

39 Tepung Tapioka gr 40

40 Terasi gr 5


c. Daftar Kebutuhan Alat

Pada saat melakukan pelaksanaan kegiatan pelatihan presentasi produk,

membutuhkan list alat agar mengetahui ala tapa saja yang dibutuhkan dalam

melakkukan pekerjaan pelaksanaan, berikut daftar kebutuhan alat yang digunakan

:

Tabel 2. 12

Daftar Kebutuhan Alat

No Nama Alat Jumlah

1 Tray 2

2 Tray 1/2 4

3 Container plastic 8

4 Bowl 4

5 Wood spatula 3

6 Laddle 1 dl 1

7 Laddle 2 dl 1

8 Digital scale 1

9 Knife 2

10 Cutting Board 2

51

11 Tongs 1

12 Spider 1

13 Sauce Pan 4

14 Saute Pan 3

15 Mortar 1

16 Kukusan 2

17 Benang Kasur 1


d. Pelaksanaan Pelatihan Kerja

Pelaksanaan pelatihan kerja presentasi masakan dilakukan di dapur rumah

pribadi penulis di Bandung dan Temanggung. Dibawah ini penulis

mendokumentasikan latihan kerja (trial) sebagai berikut :

52

Tabel 2. 13

Pelaksanaan Latihan Kerja


No Gambar Keterangan

1

Proses persiapan bahan bumbu untuk

latihan kerja Empis Empis Tahu Tempe

(a) :

Tahu

Tempe bongkrek

Bawang merah

Bawang putih

Lengkuas

Cabai keriting

Gula merah

Santan

Garam

2

Rebus tahu, kemudian tiriskan (b)

3

Masukkan tahu, tempe bongkrek yang

sudah dipotong dan di goreng (c)

4

Tambahkan santan (d)

53

5

Iris bawang merah, bawang putih, cabai

keriting, kemudian tumis (e)

6

Masukan bumbu yang sudah di tumis ke

dalam campuran tahu, tempe bongkrek,

santan. Tambahkan lengkuas, gula merah

dan garam. Masak dengan api kecil (f)

7

Hasil akhir untuk latihan kerja pengolahan

Empis Empis Tahu Tempe (g)


Tabel 2. 14


Ikan Asin Layur

No Gambar Keterangan 1


latihan kerja Ikan Asin Layur (a) :

Ikan asin layur

Tepung beras

Tepung tapioka

2

Proses ikan asin layur yang di rendam (b)

54

3

Prses ikan asin layur yang di cuci 3x dan

di tiriskan (c)

4

Campurkan tepung beras dan tepung

tapioka pada ikan asin layur (d)

5

Goreng hingga ikan asin layur matang (e)

6

Hasil akhir untuk latihan kerja pengolahan

Ikan Asin Layur (f)


55

Tabel 2. 15


Sego Gono



latihan kerja Sego Gono (a) :

Beras - Ikan teri

Kacang panjang - Daun salam

Daun kacang panjang - Gula merah

Kelapa parut - Kencur

Bawang putih - Garam

Cabai rawit 2

Haluskan bawang putih, cabai rawit,

kencur, gula merah, garam, campur

dengan kelapa (b)

3

Proses bumbu yang sudah di

haluskan dan dicampur dengan

parutan kelapa (c)

4

Proses perebusan kacang panjang

dan daun kacang panjang (d)

56

5

Proses ikan teri yang sudah di goreng

(e)

6

Campurkan nasi dengan kelapa parut,

sayuran, dan ikan teri. Kukus selama

20 menit hingga matang. (f)

7

Hasil akhir untuk latihan kerja

pengolahan Sego Gono (g)


57

Tabel 2. 16


Nasi Putih


1

Proses persiapan bahan untuk latihan

kerja Nasi Putih (a) :

Beras

Air

2

Proses beras yang dicuci 3x hingga

bersih, kemudian dimasukkan ke

dalam rice cooker (b)

3


pengolahan Nasi Putih (c)


58

Tabel 2. 17


Ayam Ingkung


1


latihan kerja Ayam Ingkung (a) :

Ayam kampung - Lada putih

Bawang merah - Cabai rawit merah

Bawang putih - Jahe

Kemiri - Serai

Kunyit - Daun jeruk

Ketumbar - Gula pasir

2

Haluskan bumbu-bumbu seperti

bawang merah, bawang putih, kemiri,

kunyit, ketumbar, lada putih.

Kemudian tumis (b)

3

Proses ayam kampung yang di rebus

bersama bumbu yang sudah di tumis.

Tambahkan serai, jahe, cabai rawit

merah dan daun jeruk (c)

4


pengolahan Ayam Ingkung (d)


59

Tabel 2. 18 Pelaksanaan Latihan Kerja

Rempeyek


1

Proses persiapan bahan bumbu

untuk latihan kerja Rempeyek (a) :

Tepung beras - Ketumbar

Tepung tapioka - Daun jeruk

Kacang tanah - Santan

Bawang putih - Garam

Kemiri

2

Haluskan bawang putih, kemiri,

ketumbar, garam (b)

3

Campurkan tepung beras, tapioka,

kacang tanah, bumbu, daun jeruk

dan santan. Aduk hingga merata (c)

4

Ambil adonan, kemudian goreng

rempeyek di bagian pinggir

penggorengan. Siramkan rempeyek

dengan minyak hingga terlepas dari

pinggir penggorengan (d)

5


pengolahan Rempeyek (e)


60


Sambal Terasi


1


latihan kerja Sambal Terasi (a) :

Cabai merah - Terasi

Cabai rawit merah - Gula merah

Bawang merah - Garam

Bawang putih

2

Proses bumbu yang sedang di tumis.

Kemudian haluskan. (b)

3


pengolahan Sambal Terasi (c)



Ketan Bubuk



untuk latihan kerja Ketan Bubuk (a)

:

Beras ketan

Kelapa Parut

Bubuk Kedelai

Garam

61

2

Proses beras ketan yang di rendam

(b)

3

Proses beras ketan yang di kukus

hingga berubah warna (c)

4

Pindahkan beras ketan yang sudah

berubah warna, kemudian

campurkan air sedikit demi sedikit

(d)

5

Campurkan parutan kelapa dengan

garam (e)

6

Kukus kembali beras ketan dan

parutan kelapa (f)

7


pengolahan Ketan Bubuk (g)


62


Wedang Ronde Wasis


1


untuk latihan kerja Wedang Ronde

Wasis (a) :

Tepung keta - Serai

Kacang - Kolang kaling

Gula merah - Emping

Gula pasir - Garam

Jahe - Pewarna merah dan

hijau

Proses pembuatan adonan yang

dipisah menjadi 3 bagian, kemudian

diberi pewarna (b)

3

Haluskan kacang tanah yang sudah

di goreng dan gula merah (c)

4

Proses campuran kacang tanah dan

gula merah yang dimasukkan ke

dalam adonan (d)

5

Proses ronde yang sedang di rebus

(e)

63

6

Proses perebusan jahe dengan serai

(f)

7

Proses kolang kaling yang sudah di

rebus (g)

8

Membuat air gula (h)

9


pengolahan Wedang Ronde Wasis

(i)


64

3. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan

Selama proses pelaksanaan latihan presentasi makanan, penulis mendapatkan

beberapa kendala untuk pelaksanaan presentasi makanan menu rijsttafel ini. Di

bawah ini beberapa kendala yang penulis dapatkan :

a. Peralatan yang kurang memadai menyebabkan terjadinya hambatan

pada saat pelaksanaan trial.

b. Pencarian bebarapa bahan yang sulit didapatkan di pasar lokal

setempat seperti daun kacang panjang, tempe bongkrek dan ikan asin

layur. Serta keterbatasan waktu menyebabkan proses trial yang kurang

sempurna.

4. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja

4.1 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus

Dalam pembuatan table menu ini ada beberapa menu yang menjadi

perencanaan penulis dalam pelaksanaan kerja di kampus. Berikut menu yang

akan dilaksanakan :

65

Tabel 2. 22

Menu Pelaksanaan Kerja Di Kampus

No Nama Menu Cooking Process Time (minute)

1 Empis Empis Tahu Tempe Boiling 15’

2 Ikan Asin Layur Frying 10’

3 Sego Gono Boiling

Steaming 20’

4 Nasi Putih Steaming 20’

5 Ayam Ingkung Boiling 20’

6 Ketan Bubuk Steaming 20’

7 Wedang Ronde Wasis Boiling 10’


4.2 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah

Tabel ini adalah perencanaan penulis terhadap beberapa menu yang

akan dibuat terlebih dahulu dalam proses pembuatannya yang dilakukan di

dapur pribadi penulis dan dibawa sewaktu presentasi produk yang akan

dilakukan di Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Berikut

dibawah ini menu yang akan dilaksanakan terlebih dahulu :

66

Tabel 2. 23

Menu Pelaksanaan Kerja Di Rumah

No Nama Menu Cooking Process Time (minute)

1 Empis Empis Tahu Tempe Frying

Boiling 15’

2 Sego Gono Steaming 15’

3 Ayam Ingkung Saute

Boiling 40’

4 Rempeyek Frying 30’

5 Sambal Saute 20’

6 Ketan Bubuk Steaming 10’

7 Wedang Ronde Wasis Kneading

Boiling 40’


5. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Pada Masakan

Pembuatan tabel ini merupakan penjelasan perencanaan, perhitungan penulis

dalam melakukan proses kegiatan memasak untuk presentasi makanan. Penulis

telah membuat tabel matriks berdasarkan perhitungan dan perencanaan pada tabel

berikut ini :

67

Tabel 2. 24

Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk


No

Kegiatan

Empis – Empis

Tahu Tempe

Ikan Asin

Layur

Sego

Gono

Nasi Putih

Ayam

Ingkung

Rempeyek

Sambal

Terasi

Ketan

Bubuk

Wedang

Ronde Wasis

1 Pembuatan

Resep ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

3 Pencucuian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

4 Pengupasan ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’

5 Pemotongan ✓10’ ✓10’ ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’

6 Perendaman ✓15’ ✓15’

7 Penghalusan ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓10’ ✓5’

8 Penumisan ✓5’ ✓10’ ✓10’

9 Menggoreng ✓10’ ✓15’ ✓5’ ✓15’ ✓5’

10 Perebusan ✓10’ ✓10’ ✓40’ ✓15’

11 Pemanasan ✓10’ ✓10’ ✓5’ ✓5’

12 Pencampuran ✓5’ ✓5’ ✓5’ ✓5’

13 Pengukusan ✓45’ ✓30’ ✓20’

14 Menguleni ✓5’

15 Menyetak ✓10’

16 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

17 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

18 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

19 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

68

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

3.1 Pelaksanaan Kegiatan Persiapan

Dalam kegiatan presentasi produk, persiapan awal yang penulis lakukan

adalah mise en place. Mise en place yaitu frasa kuliner Prancis yang memiliki arti

"menempatkan segalanya pada tempatnya". Hal ini perlu dilakukan sebelum

memasak, yaitu untuk mengatur bahan-bahan makanan yang akan digunakan dan

komponen lainnya seperti peralatan memasak. (Merriam Webster)

Pelaksanaan kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 Juli

2019. Persiapan untuk kegiatan presentasi produk dilakukan selama satu hari sebelum

dilaksanakannya sidang tersebut, yaitu pada tanggal 14 Juli 2019 di dapur tempat

tinggal penulis. Adapun preparation yang penulis siapkan sebelumya, yaitu :

1. Mempersiapkan semua peralatan dan bahan baku yang akan digunakan.

Kemudian melakukan proses washing, peeling and cutting. (Mise en Place)

2. Menghaluskan semua bumbu dasar untuk beberapa menu masakan.

3. Mengukus Nasi Putih.

4. Mencampurkan dan mengukus bumbu, kondimen, nasi putih untuk Sego

Gono.

5. Memasak beberapa menu masakan berupa Empis – Empis Tahu Tempe,

Ayam Ingkung, Ketan Bubuk, Wedang Ronde Wasis.

6. Memasak beberapa menu pendamping berupa Rempeyek, Ikan Asin Layur

dan Sambal Terasi.

69

7. Mempersiapkan dan memisahkan semua kondimen sesuai produknya untuk

Wedang Ronde Wasis dan Empis – Empis Tahu Tempe.

8. Mempersiapkan garnish sebagai pelengkap berupa cabai merah, selada dan

daun pisang

Kegiatan preparation tersebut bertujuan mempermudah penulis pada saat

pelaksanaan kegiatan presentasi produk, sehingga penulis cukup melakukan proses

reheating dan finishing. Perencanaan ini dimaksudkan agar waktu 60 menit yang

diberikan oleh Penguji cukup untuk penulis mempersiapkan dan menyajikan

presentasi produk yang berjudul Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa

Tengah.

3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

Kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 Juli 2019 pukul

09.40 WIB di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Area kerja yang

penulis dapatkan adalah setengah dari vegetable section dan menggunakan beberapa

peralatan seperti sauce pan, steamer, tray, container, cutting board, knife, wooden

spatula, laddle dan kompor. Pelaksanaan kegiatan presentasi Eksplorasi Masakan

Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah adalah sebagai berikut :

Kegiatan presentasi produk yang dilakukan oleh penulis menampilkan konsep

dan tema khas Jawa Tengah, khususnya Kota Temanggung. Penulis menggunakan

kain batik berwarna cokelat tua dan dilapisi kain hitam polos yang sudah dibentuk

dan diletakan di tengah meja. Penulis berharap dengan menyajikan hidangan

70

Rijsttafel bernuansa Temanggung dapat meningkatakan daya tarik para konsumen

baik dari dalam negeri maupun mancanegara. Dalam kegiatan presentasi produk ini,

penulis membuat 5 porsi untuk masing-masing menu yang dihidangkan.

Tabel 3. 1

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK


1.

Gambar 3. 1

Persiapan awal /

mise en place (a)

2.

Gambar 3. 2

Penulis sedang

mengukus Ayam

Ingkung untuk para

penguji (b)

3.

Gambar 3. 3

Hasil plating

Ayam Ingkung

untuk display. (c)

71

4.

Gambar 3. 4

Empis - Empis

Tahu Tempe yang

sedang

dihangatkan. (d)

5.

Gambar 3. 5

Penulis sedang

melakukan proses

plating Empis –

Empis Tahu

Tempe. (e)

6.

Gambar 3. 6

Penulis sedang

melakukan proses

plating Sego Gono.

(f)

7.

Gambar 3. 7 Hasil plating Sego

Gono dan Nasi

Putih. (g)

72

8.

Gambar 3. 8

Penulis sedang

melakukan proses

plating Wedang

Ronde Wasis. (h)

9.

Gambar 3. 9

Hasil plating

Wedang Ronde

Wasis. (i)

10.

Gambar 3. 10

Penulis dengan

tampilan akhir dari

Eksplorasi

Masakan

Kabupaten

Temanggung,

Jawa Tengah (j)

Sumber : Olahan Data Penulis (2019)

73

3.3 Evaluasi dari Tim Penguji

Pada pelaksanaan presentasi produk ini, penulis dinilai dan juga dievaluasi

dari segala aspek mulai dari ide, latar belakang, konsep, proses memasak, penyajian

dan juga Tugas Akhir penulis oleh Tim Penguji yang terdiri dari satu pimpinan

sidang yaitu Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos, M.Pd, CHE dan dua penguji sidang yakni

Bapak Drs. Saiful Adi, M.Pd. CHE dan Bapak Rusna Purnama, SE., MM

Adapun evaluasi yang Tim Penguji berikan kepada Penulis pada saat

presentasi produk Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah adalah

sebagai berikut :

1. Menurut Tim Penguji, menu dari Eksplorasi Masakan Kabupaten

Temanggung, Jawa Tengah kurang bervariasi, kurang produk sayur dan

terlalu banyak karbohidrat.

2. Pada produk Empis – Empis Tahu Tempe, tim penguji mengatakan rasa dari

Empis – Empis Tahu Tempe memiliki rasa pedas dan manis yang cukup baik.

3. Pada produk Ikan Asin Layur, salah satu penguji mengatakan bahwa tingkat

kematangan Ikan Asin Layur baik dan renyah.

4. Pada produk Sego Gono, salah satu penguji mengatakan rasa dari Sego Gono

terlalu manis dan porsi terlalu banyak.

5. Pada produk Nasi Putih, tim penguji menilai hasil akhir yang baik tetapi

porsinya terlalu banyak

6. Pada produk Ayam Ingkung, para penguji menilai tampilan (warna) dari

produk kurang baik, namun memiliki rasa yang baik.

74

7. Pada produk Rempeyek, salah satu penguji mengatakan bahwa ada Rempeyek

yang sudah tidak renyah pada saat dimakan.

8. Pada produk Sambal Terasi, salah satu penguji mengatakan bahwa produk

tersebut memiliki rasa yang cukup baik.

9. Pada produk Ketan Bubuk, salah satu penguji mengatakan produk tersebut

memiliki rasa yang baik tetapi kurang variatif karena terjadi pengulangan

bahan

10. Pada Produk Wedang Ronde Wasis, para penguji menyukai Wedang Ronde

Wasis tetapi ada yang merasa terlalu pedas

Evaluasi yang disampaikan oleh Tim Penguji ini diberikan secara langsung

kepada penulis setelah Tim Penguji melakukan product testing pada saat Presentasi

Produk dalam bentuk lisan.

Gambar 3. 11

Foto Penulis dengan Penguji

75

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Setelah penyusunan Tugas Akhir dan pelaksanaan sidang Presentasi Produk

tentang Eksplorasi Masakan Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, maka penulis

menyimpulkan bahwa :

1. Ada beberapa langkah kerja dan penulisan yang harus diperbaiki.

2. Tetap harus ada proses pembuatan makanan pada saat finishing.

3. Makna dari eksplorasi yang kurang mendalam.

4.2 Saran

Setelah penulis melakukan presentasi produk di hadapan Tim Penguji, Penulis

mendapatkan kritik dan saran yang membangun dalam kegiatan presentasi produk

serta hasil presentasi produk sebagai berikut :

1. Memperbaiki penulisan dalam Tugas Akhir, terutama dalam langkah kerja

dan teknik penulisan.

2. Mempertahankan rasa dari Empis – Empis Tahu Tempe.

3. Mempertahankan tekstur dari Ikan Asin Layur.

4. Memperbaiki rasa dari Sego Gono agar tidak terlalu manis dan

memperhatikan porsi pada saat plating.

5. Mempertahankan tekstur dan tingkat kematangan dari Nasi Putih dan

memperhatikan porsi pada saat plating.

76

6. Mempertahankan rasa dari Ayam Ingkung, meningkatkan penampilan dan

warna dari ayam agar lebih menarik.

7. Meningkatkan tesktur dari Rempeyek.

8. Mempertahankan rasa dari Sambal Terasi.

9. Mempertahankan rasa dari Ketan Bubuk.

10. Mempertahankan rasa dan aroma dari Wedang Ronde Wasis.

11. Penulis harus memastikan menu yang dibuat agar tidak terjadi terlalu banyak

pengulangan bahan.

Saran dari Tim Penguji sudah dipelajari kembali dengan baik oleh Penulis dan

akan selalu menjadi pembelajaran dalam melakukan kegiatan dalam presentasi

produk kedepannya.

77

DAFTAR PUSTAKA

Fatma, D. (2016, Juni 20). 11 Kekayaan Alam Indonesia yang Mendunia. Retrieved

Februari 16, 2019, from Ilmugeografi.com: https://ilmugeografi.com/ilmu-

sosial/kekayaan-alam-indonesia

Fia. (2015, April). Kebudayaan Jawa Tengah . Retrieved Februari 16, 2019, from

Wordpress.com: https://jawatengahfia.wordpress.com/profil-jawa-tengah/

Merriam Webster. (n.d.). Retrieved from Dictionary: https://www.merriam-

webster.com/dictionary/mise%20en%20place

Pemerintah Kabupaten Temanggung. (2017). Sekilas Temanggung. Retrieved

Februari 19, 2019, from laman.temanggungkab.go.id:

http://laman.temanggungkab.go.id/info/detail/2/17/sekilas-temanggung.html

Rahman, F. (2016). Rijsttafel Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-

1942. Jakarta: Gramedia.

Setyawan, D. (2017, Juli 18). Letak Wilayah Indonesia. Retrieved Februari 17, 2019,

from Donysetyawan.com: http://www.donisetyawan.com/letak-wilayah-

indonesia/

Tosiani. (2018, Desember 23). Media Indonesia. Retrieved from Sensasi Pedas

Temanggung: https://mediaindonesia.com/read/detail/205935-sensasi-pedas-

temanggung

Utami, E. (2015, November 20). Mengenal Karakteristik Masakan Nusantara.

Retrieved Februari 15, 2019, from Suara.com:

https://www.suara.com/lifestyle/2015/11/20/155100/mengenal-karakteristik-

masakan-nusantara

Yusmaisya. (2014, September 5). Dream.co.id. Retrieved from Rijsttafel, Sajian

Kuliner Indonesia-Belanda.

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Lydia Fransisca Santosa

Tanggal Lahir : 08 Desember 1997

Tempat Lahir : Bandung

Agama : Kristen

Alamat Rumah : Jalan Plaosan no 10 blok F-16 RT/RW 02/08

Kecamatan Cimahi Selatan, Kelurahan Melong. Kota

Cimahi 40534

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Yoseph Santosa

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri

Nama Ibu : Sukarmi

Pekerjaan Orang Tua : Pegawai Negeri

Agama : Kristen

Alamat Orang Tua : Jalan Plaosan no 10 blok F-16 RT/RW 02/08

Kecamatan Cimahi Selatan, Kelurahan Melong. Kota

Cimahi 40534

mailto:[email protected]

Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDK 6 BPK PENABUR Bandung 2005-2010 Lulus

SMPK 5 BPK PENABUR Bandung 2011-2013 Lulus

SMAK 2 BPK PENABUR Bandung 2014-2016 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2017-2019 Lulus

C. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Mandarin Oriental Hotel Malaysia Trainee 2018 Praktek Kerja Nyata

6 Bulan

TA LYDIA FRANSISCA MTB 6B

ORIGINALITY REPORT

25%

SIMILARITY INDEX

6% INTERNET SOURCES

1% PUBLICATIONS

24% STUDENT PAPERS

PRIMARY SOURCES

1 Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Student Paper

Submitted to Universitas Pendidikan Indonesia Student Paper

text-id.123dok.com Internet Source

kkn.undip.ac.id Internet Source

www.kabarantau.com Internet Source

narayihaa.wordpress.com Internet Source

Submitted to Universitas Islam Indonesia Student Paper

id.wikipedia.org Internet Source

9 Submitted to Binus University International

20%

1%

1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

2

3

4

5

6

7

8

http://www.kabarantau.com/

Student Paper

docplayer.info Internet Source

Submitted to Universiti Pertahanan Nasional

Malaysia Student Paper

pt.slideshare.net Internet Source

Submitted to Politeknik Negeri Bandung Student Paper

Submitted to Academic Library Consortium Student Paper

ikhsanbeck.blogspot.com Internet Source

www.resepharian.com Internet Source

lib.ui.ac.id Internet Source

eprints.uny.ac.id Internet Source

litbang.pu.go.id Internet Source

asmablogku.blogspot.com

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1% 19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

http://www.resepharian.com/

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Internet Source

Submitted to Surabaya University Student Paper

resepkoki.co Internet Source

Submitted to Sim University Student Paper

pengetahuanbahanpanganb.blogspot.com Internet Source

cepaone.com Internet Source

tr.scribd.com Internet Source

Submitted to Universitas Sebelas Maret Student Paper

Submitted to Universitas Warmadewa Student Paper

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

<1%

Exclude quotes Off

Exclude bibliography Off

Exclude matches Off

eksplorasi masakan kabupaten temanggung, jawa …

Documents