1
Teknologi Pengolahan dan
Pengembangan Produk Pangan
Achmad Subagio
ACHMAD SUBAGIO
“Sembilan dari sepuluh pintu rejeki ada dalam perdagangan” (Hadist Nabi Riwayat Thabrani)
16 AGUSTUS 2000 USA TODAY (DANNY SHERIDAN) MEMPERHITUNGKAN KEMUNGKINAN DAPAT $ I JUTA
• MEMILIKI BISNIS KECIL 1000 : 1
• BEKERJA UNTUK PRSH DOT.COM 10.000 : 1
• MENABUNG $ 800/BLN SELAMA 30 TH 1.500.000 : 1
• MEMENANGKAN KUIS 4.000.000 : 1
• JUDI KASINO 6.000.000 : 1
• MENANG LOTRE 12.000.000 : 1
• WARISAN $ 1 JUTA 12.000.000 : 1
2
Modified Cassava Flour (MOCAF)
Pabrik MOCAF Trenggalek (500 ton/m)
Pabrik MOCAF Solo (1000 ton/bln)
Pengupasan Chipping Fermentasi Pengeringan
PROSES PEMBUATAN CHIPS MOCAF YANG PADAT KARYA DI 63 KLASTER
PROSES DARI CHIPS KE MOCAF
Terima CHIPS
Gudang CHIPS
Giling Kemas Gudang MOCAF
Delivery
Dari 1 orang pekerja (2006), menjadi 6 orang pekerja (November 2009), 2 bengkel (2010)
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (1): Workshops
3
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (2): Woven Bamboo
CV. Insan Sejahtera
15 Traders and middle men
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Cassava Related Bussines
Klaster
LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Coop as bioactive supplier
4
Aneka Roti manis, dan Burger (20-30%)
Aneka cookies, biskuit dan kue kering (80-100%)
Pabrik MOCAF Trenggalek (500 ton/m)
Mister Te Outlet of MOCAF Based Products
5
Another Outlet in JEMBER
Business and profit
Employment
MOCAF Market
mushroom growers
Horticulture Others
STRATEGI MEWUJUDKAN KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG
6
Outlet • Mie ayam
• Bakery
Outlet • Mie Ayam
Outlet • Bakery
Pangan
Kebutuhan dasar manusia Sektor strategis
Bisnis besar !!!! • Total omset Indonesia tahun 2000 =
145,392 trilyun Rupiah • Pekerja = 3.153.634
Gambaran konsumen Indonesia 2001
• 212 milyar penduduk
• 17,500 pulau
• 65% kota, 35% desa
• 55% kurang 25 tahun
• 87% muslim
• 300 suku
• 58% tinggal di Jawa, 21% di Sumatra
• Lebih dari 30 menu
• 99% masih konsumsi nasi sebagai makanan pokok
Makanan Jalanan di Negara Lain
Gambar pengolahan perikanan
Gimana caranya buat produk yahut ??
Is he a real inovator ?, or
Is he really inovator ?
GITU AJA KOK REPOT??
7
Development Path and Next 20 Years
1750 1850 1950 2020
Q3 Business
(Maturity)
Q2 Technology
(Growth)
Q1 Science
(Gestation)
Q4 Organization
(Decline)
It’s Active
Eco
no
mic
Va
lue A
dd
ed
Year
Biotechnology
Nanotechnology
Materials
Source: Stan Davis and Christopher Meyer, 2003.
Small idea is beautiful Big idea is great
Di
Indonesia
Pohon/Biji
Rp. 10.000
$1
Di
Malaysia
Tepung
Rp. 30.000
$3
Di
Amerika Serikat
Permen
Rp. 350.000
$35
Nilai
1 KG KAKAO
Marwah Daud Ibrahim, ICMI
8
JEMBER LUMBUNG PANGAN NASIONAL
Komoditi Tahun 2009
(Ton) Tahun 2010
(Ton)
Padi 880.750,0 845.094,5
Jagung 393.986,0 394.914,0
Kedelai 16.185,0 18.777,0
55 Ribu Ton/Tahun (Tahun 2010)
Kualitas Prima untuk Tape
Tape
Suwar-suwir
Prol Tape
Brownish Tape
Tapioka
Kerupuk
Bakso
RANTAI NILAI TAMBAH SINGKONG JEMBER LEGITNYA BISNIS TAPE JEMBER
Krriukk … Krupuk mangli jember
0
2000
4000
6000
8000
10000
2009 2010
Ton
/tah
un
Air Tawar
Air Laut
9
NILAI TAMBAH POTENSI PERIKANAN
Produksi : 394.914 Ton/Tahun (2010)
Penggilingan Beras Jagung:
• Rambipuji
• Balung
• Kalisat
8.180 ton/tahun
10
Ekspor Edamame (2010) 2.629.500 Ton US $4.270.861
Buah Naga
Rambuatan
Jeruk
Durian
Kenitu
NEW
POPULASI SAPI PERAH : 1.018 ekor Sentra : Kecamatan Sumber Baru
Susu: 2.600 lt/hari
Next
Pengolahan pakan ternak berbahan lokal
Pengolahan susu kelas 2 untuk produk olahan
pangan (Nilai Tambah)
Penyediaan Susu Sehat untuk anak sekolah:
Peningkatan gizi anak
Tarikan pasar
STRATEGI MEWUJUDKAN JEMBER KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG
11
1. Unggul dalam harga. Pemasaran produk dengan mengandalkan
keunggulan dalam biaya, misalnya menjual produk dengan
harga yang murah namun dengan kualitas yang baik. Hal ini
bisa dilakukan karena perusahaan mampu menghemat biaya
produksi dalam proses produksi, baik pada pemilihan bahan
baku, proses, kemasan maupun biaya untuk tenaga kerja.
2. Mempunyai USP (Unique Selling Point) yang baik. Strategi ini
menekankan pada aspek keunikan pada produk yang
dipasarkan, baik penekanan pada merk, bentuk, logo, kualitas
atau image dari produknya itu sendiri. Untuk strategi ini
biasanya diikuti dengan biaya yang tinggi.
3. Unggul dalam segmentasi pasar. Strategi ini mengandalkan
pada suatu fokus tertentu, misalnya hanya mengkhususkan pada
segmen pasar “remaja” atau orang tua saja.
METODE PEMASARAN
62
LAYAK SECARA TEKNIS (TECHNICAL FEASIBILITY)
Stabilitas supply bahan baku secara ekonomis
Dapat diproduksi dalam skala industri yang memadai
(scaling up)
Secara fisik dapat disimpan dan didistribusikan
secara masal
Dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya
63
LAYAK PASAR (MARKET FEASIBILITY)
Produk memiliki daya saing / nilai jual yang unik dan
nyata
Dapat diproduksi dengan biaya yang pantas
(bersaing)
Dapat dipasarkan secara luas (masal)
Dapat mencapai volume penjualan yang memadai
1. memisahkan keuangan usaha dengan uang pribadi.
2. setelah memisahkan uang pribadi dan uang usaha, selanjutnya
tentukan besar prosentasi keuangan yang akan digunakan
untuk kebutuhan usaha.
3. buatlah pembukuan dengan rapi.
4. sebisa mungkin kurangi resiko dari hutang usaha.
5. Selalu kontrol arus kas usaha.
Pengelolaan Keuangan
Agrobisnis dan Agroindustri
Cross Functional New Product
Development Team
• Participation from most involved functions
of organization.
Marketing Team
Leader
Marketing Research
Finance
Sales
Advertising Agency
Research & Development
Promotions
Test Marketing*
New Product Development Process
Opportunity Identification
Idea Generation
Concept Development
Concept Screening
“The Fuzzy Front End”
Product Development
Positioning Development
Commercial-ization
Marketing Plan
Development
12
The Fuzzy Front End
• Essentially a narrowing down process
Viable Business
Propositions
All Possibilities
Principle – The more options you consider the better the odds of a winning new product.
Example - Concept “Board”
Introducing Kraft Easy Mac
Now your children can prepare Kraft Macaroni & Cheese themselves. New Kraft Easy Mac is microwavable and can be prepared in one easy step – just place the package in the microwave for one
minute, an stir.
Kraft Easy Mac is the same great Mac &
Cheese you grew up with, but now it is in a frozen form that makes it accessible to anyone in your family any time.
One 8 ounce package costs $1.59
Product-Market Mix Strategy
MI KERING
BIHUN URAI
MI INSTAN POLOS
MI KERING PREMIUM
MI SNACK
PERMEN
MI INSTAN
BIHUN INSTAN
BIHUN BLOK
BISCUIT COOKIES
WAFER STICK
SNACK EKSTRUSI
EXISTING PRODUCT
NEW
MA
RK
ET
EXIS
TIN
G M
AR
KET
NEW PRODUCT
Konsep landak: • Perusahaan XXX ahli di
BK dan MK: dibawa ketengah
MK & BK asterik
IDE INOVASI APA ?
IDE INOVASI APA ? IDE INOVASI APA ?
13
The food chain INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM
FROM FARMS TO TABLE
HACCP
AGRO-INPUT
AGRI-FARMING HANDLING PROCESS DISTRIBUTE RTL CONSUM
GFP GHP GMP GDP GRP GCP
Preharvest Harvest Postharvest
Mutual Recognition Arragement (MRA)
Aturan-aturan tentang pangan
• UU No. 23/1992 tentang Kesehatan
• UU No. 7/1996 tentang Pangan
PP No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan
SK. Menag No. 518/2001 tentang Pedoman & Tata Cara
Pemeriksaan Pangan Halal
• UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen
PP No. 57/2001 tentang Badan Perlindungan Konsumen
Nasional
PP No. 58/2001 tentang Pembinaan Pengawasan
Penyelenggaraan Perlindungan Konsumen
PP. No. 59/2001 tentang LPKSM
1. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
2. Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi
Pangan IRT
3. Pedoman Tata Cara Penyelenggaraan
Sertifikasi Produksi Pangan IRT
KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA (2003)
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Untuk menetapkan lokasi IRT perlu
dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan
yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai
tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan
untuk melindungi pangan yang diproduksinya
A
14
Tahu Pontang - Jember CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa
pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar
oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah
dibersihkan dan disanitasi.
B
Bangunan Produksi
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar
tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi
yang kontak langsung dengan pangan seharusnya
didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk
menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan
C
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Air yang digunakan selama proses produksi
harus cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum.
D
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan
dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dari karyawan.
E
15
85
Disinfeksi
Mematikan mikroba berbahaya
Mengurangi jumlah mikroba
Tidak berarti membunuh spora mikroba
Kondisi
Awal
Setelah
Disinfeksi
Setelah
Cuci Setelah
Sterilisasi
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian
hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang
akan mencemari pangan.
F
LAMPU UV UNTUK MENARIK SERANGGA
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak
langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran
G
Kebersihan karyawan dan pabrik
Proper storage of
chemicals
Practice proper
personnel
cleanliness.
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan
industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;
(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
(3) Penetapan cara produksi yang baku;
(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
H
16
Beberapa Peraturan tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Permenkes RI
No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Permenkes RI No.
208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang
Pemanis Buatan (yang diijinkan
hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat,
dan Sorbitol)
Mengandung racun dan zat lain yg
membahayakan kes
Penambahan bahan yg bersifat racun seperti
pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat
racun
Bahan makanan yg kadaluwarsa
Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene
dan sanitasi
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Label pangan harus jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen memilih, menyimpan,
mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode
produksi pangan diperlukan untuk penarikan
produk, jika diperlukan.
I
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu
dan keamanan bahan dan produk
pangan yang diolah
J
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi
serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan
aman.
K
17
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga
sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi
pangan yang membahayakan kesehatan.
L
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Pencatatan dan dokumentasi yang baik
diperlukan untuk memudahkan penelusuran
masalah yang berkaitan dengan proses produksi
M
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)
Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai
pengetahuan dasar mengenai prinsip prinsip dan
praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat
memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
N
INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM / FROM FARMS TO TABLE
HACCP
AGRO-INPUT
AGRI-FARMING HANDLING PROCESS DISTRIBUTE RTL CONSUM
GFP GHP GMP GDP GRP GCP
Preharvest Harvest Postharvest
Mutual Recognition Arragement (MRA)
GMP's and SOP's form the foundation for
HACCP and ISO 9000.
GMP’s SOP’s
HACCP
ISO 9000
Proper storage of
chemicals
Practice proper
personnel
cleanliness.
Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI
Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI
- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
- Obat tradisional : TR
Melakukan uji laboratorium sampel makanan
- Uji kandungan (komposisi) gizi
- Uji fisika kimia
- Uji mikrobiologi
- Uji bahan berbahaya dan beracun
18
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer registrasi SPIRT ..../..../.....
(no urut/kode prop-kab/tahun)
Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of Hygiene and Sanitation) pada Rumah Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan
Dedi Fardiaz 104 Lisbon, Portugal, 100405
Quality S
ystem
Internationally accredited
quality system (ISO, SQF
2000)
Food Star Award Program
Basic food safety training for industry
HACCP-based food safety program
Good Manufacturing Practices (GMP), Good Agricultural Practices (GAP), etc.
Dedi Fardiaz Lisbon, Portugal, 100405 105
Thank You Very Much
BIOLOGICAL HAZARDS CHEMICAL HAZARDS
PHYSICAL HAZARDS FREE OF HAZARDS
SAFE THE FOOD and
FREE THE PRODUCT from
HAZARDOUS SUBSTANCE
TERIMA KASIH