Download - Ppt elsa f
Peran BAL dalam
fermentasi pangan (dadih)
Oleh: Elsa F.
RESUME JURNAL
Dadih Proses
PembuatanPenelitian
Kesimpulan
OUTLINE
DADIH • Produk fermentasi susu yang berasal dari
Sumatera Barat yang merupakan bahan pangan tradisional.
• Fermentasi laktosa susu menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan rasa susu menjadi asam dan terbentuknya flavor spesifik.
• Fermentasi umumnya secara alami, namun bisa dengan penambahan starter.
• Berwarna putih dengan tekstur hampir menyerupai tahu.
PROSES PEMBUATAN
Dituang ke wadah plastik dan diinkubasi suhu ruang selama 48 jam
Pengadukan diikuti inokulasi starter sebanyak 3% dari volume susu
Ditambahkan krim susu 8% (b/v)
Susu sapi segar diuapkan pada suhu 80-85o C sampai menjadi setengah dari volume awal
PENELITIAN YANG DILAKUKAN
Pembuatan dadih dengan starter tunggal dan kombinasi
(campuran)
Karakterisitik kimiawi dari perlakuan
starter
Uji aktivitas bakteri
probiotik dalam dadih
sapi
Kadar proteinKadar protein dadih lebih tinggi dengan penggunaan kultur tunggal dibanding kultur campuran.
Kadar lemakKadar lemak dadih tidak dipengaruhi secara nyata oleh kombinasi starter bakteri.
Kadar Abu.Kombinasi starter tidak mempengaruhi secara nyata kadar abu dadih yang dihasilkan
HASIL
Total bakteri asam laktat Kombinasi bakteri menghasilkan kecepatan produksi total bakteri asam laktat lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal.
Kadar asamDadih yang menggunakan starter campuran menghasilkan asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggal
Dilakukan uji
ketahanan bakteri probiotik
dalam dadih sapi
Terdapat isolat
karakteristik mirip (100%) dengan
Lactobacillus plantarum
Ketahanan yang tinggi terhadap
lingkungan asam dan
garam empedu
yang tinggi.
Aktivitas antimikrob
a terhadap E. coli, S. aureus
dan Enteroco-
ccus faecalis.
Hasil Uji Bakteri Probiotik
• Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang berperan dalam pembuatan dadih
• Penggunaan starter campuran dan tunggal akan menghasilkan mutu dadih yang berbeda
• Dadih merupakan makanan sehat yang baik untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri
probiotik
KESIMPULAN