Download - PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
PENGETAHUAN BAHAN PANGANBUAH DAN SAYUR
Rinda Mailisa D., Dea Nugraha, Nofya Endah Pratiwi, dan Chandra Sukmawati
INTISARI
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji sedangkan sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah ad lah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan percobaan pelilian bauah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.
Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur. Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendamandalam larutan NaHSO3, garampaur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas.
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil warna coklat, berbentuk bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan kekerasan secara objektif adalah 1,833 kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel kentang. Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kentang didapat hasil berat tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dimakan 24 gram, dan edible portion 84,615%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah atau sayur adalah 5 sedangkang % padatan terlarutnya 17,534%. Berdasarkan hasil pengamatan dengan parameter warna yang paling cepat pada temperatur 80oC dan 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada parameter tekstur yaitu temperatur 80oC dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu temperatur 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan
larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih. Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabe yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan.
Kata kunci: kentang, pisang, lobak, wortel, cabai hijau
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
PENDAHULUAN
Latar BelakangBuah adalah bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2010).
Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengamatan sifat
fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur.
Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.
Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur.
Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan,memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.
Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.
Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pengamatan sifat
fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran ataukekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.
Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH).
Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.
Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan.
Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapaur, H2O2 dan vitamin C.
Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas.
BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada percobaan
buah dan sayuran adalah kentang, pisang, lobak, wortel impor dan wortel local dan cabe hijau.
Alat yang DigunakanAlat yang digunakan pada percobaan
buah dan sayuran adalah pisau, gelas kimia, bunsen, kompor, panci, tabung reaksi, rak tabung, kaki tiga dan kawat kasa.
Metode Percobaan
1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur
Gambar 1. Metode Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Metode percobaan pengamatan sifat fisik dari buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel buah dan sayur
kemudian diamati aroma, warna, ukuran, berat, rasa, dan kekerasan (subjektif dan objektif).
Buah dan Sayur
Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan
Subjektif Objektif
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
2. Edible Portion
Gambar 2. Metode Edible Portion
Metode percobaan edible portion adalah sampel dikupas kemudian ditimbang dan daging buah sampel
ditimbang. Kemudian dihitung persen (%) edible portion.
3. Pengamatan Sifat Kimiaa. Keasaman
Gambar 3. Metode Sifat Kimia KeasamanMetode percobaan pengamatan sifat
kimia dengan mengukur keasaman adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian ditimbang dan ditambahakan air 1:1
setelah itu dilakukan pembacaan sebanyak 3 kali dan dirata-ratakan serta diukur pHnya.
Buah
Pengupasan
Penimbangan
Buah
Penimbangan
Air (1:1) Penghancuran
Pembacaan 3x (rata-rata)
Pengukuran pH
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
b. Padatan Terlarut
Gambar 4. Metode Padatan TerlarutMetode percobaan pengamatan sifat
kimia dengan cara mengukur padatan terlarutnya adalah disiapkan bahan kemudian bahan dihancurkan dan
dilakukan penyaringan. Filtrat dari penyaringan tersebut diukur dengan alat refraktometer.
c. Kecukupan Blansir
Gambar 5. Metode Percobaan Kecukupan Blansir
Metode percobaan kecukupan blansir adalah pertama-tama disiapkan bahan dikupas kemudian dipotong-potong 3 ukuran yaitu 1 cm3, 2 cm3, dan 3 cm3. Setelah itu di blansir dengan suhu
masing-masing 70oC, 80oC, dan 90oC, dengan waktu kurang lebih 1-10 menit. Kemudian ditiriskan atau didinginkan dan diamati warna, tekstur, flavor, dan aroma.
Bahan
Penghancuran
Penyaringan
Filtrat
Refraktometer(Skala Refraktometer = % padatan terlarut))
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
4. Pengupasan Buah dan Sayur
a. Dengan Tanganb.c.
d.e. Gambar 2. Metode Edible Portion
Gambar 6. Metode Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Tangan
Metode percobaan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah disiapkan buah dan sayur kemudian dikupas dan
dihitung waktu selama pengupasan berlangsung kemudian diamati tekstur, warna, dan aroma.
b. Dengan Air Mendidih
Gambar 7. Metode Pengupasan Dengan Air MendidihMetode percobaan
pengupasan dengan air mendidih adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian ditiriskan 1-3
menit ksetelah itu dikupas diair mengalir dan hitung waktu selama pengupasan berlangsung. Setelah itu diamati tekstur, aroma, dan warna
Buah/ Sayur
Dikupas dengan tangan/pisau
Amati tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
c. Dengan Uap
Gambar 8. Metode Pengupasan Dengan UapMetode percobaan pengupasan
dengan uap adalah pertama-tama disiapkan bahan lalu dipanaskan air hingga mendidih kemudian bahan tersebut di uapkan hingga 10 menit. Setelah itu ditiriskan dan bahan
dikupas melalui air mengalir dengan menghitung waktu selama pengupasan berlangsung. Diamati warna, tekstur, dan aroma.
d. Dengan Alkali
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Gambar 9. Metode Pengupasan Dengan Larutan Alkali
Metode percobaan pengupasan dengan larutan alkali adalah pertama-tama disiapkan bahan kemudian dipanaskan NaOH 1% secukupnya hingga letupan pertama lalu dimasukan bahan tunggu hingga 5 menit. Setelah itu ditiriskan 1-3
menit dan cuci sampai larutan alkali menghilang ditambahkan PP, apabila merah mengandung alkali. Kemudian dikupas dengan air mengalir dengan menghitung waktu pengupasan. Lalu diamati warna, tekstur, dan aroma.
5. Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayura. Blansir
Gambar 10. Metode Blansir
Metode percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur adalah pertama disiapkan sampel kemudian dimasukkan ke dalam air
mendidih selama 5 menit setelah itu diamati warna, tekstur, dan aroma. Dibandingkan dengan yang dikukus.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
b. Perendama Dengan Larutan
Gambar 11. Metode Perendaman dengan Larutan
Metode percobaan perendaman dengan larutan adalah pertama disiapkan sampel di iris kecil dan disiapkan tabung reaksi sebanyak 6 buah dan diisi dengan larutan NaHSO3 2000 ppm 0,5%, larutan garam 2:1 5-30 menit, H2S2 2%, dan
Vitamin C 0,5%, lalu dibandingkan dengan larutan vitamin C 0,5% + Asam sitrat 0,5%, dan larutan garam 0,5% + asam sitrat 0,5%. Kemudian diamatinya warna sampel
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Gambar 12. Metode Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Metode percobaan pengaruh etilen terhadap kematangan buah adalah pertama disiapkan sampel dan toples kemudian pertama pisang mentah disimpan pada toples terbuka, kedua pisang mentah disimpan pada toples tertutup, ketiga pisang masak dan pisang mentah
dimasukkan kedalam toples tertutup, dan yang terakhir pisang mentah dimasukkan kedalam toples tertutup dan ditambahkan dengan karbit. Lalu amati warna, aroma, kekerasan, kadar terlarut, dan pH pada hari ke 0 (nol), ke 4 (empat), dan ke 6 (enam).
d. Pelilinan Buah dan Sayur
Gambar 13. Metode Pelilinan Buah
Metode percobaan pelilinan buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian dilakukan pencucian setelah itu dimasukkan kedalam cairan paraffin dan tiriskan hingga kering
atau lilinnya menempel pada sampel. Kemudian diamati kadar padaan terlarut pada hari ke 0(nol), 4 (empat), dan 6(enam).
Buah/sayur
Pencucian
Pelilinan dengan parafin cair
Pengeringan
AmatiKadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-4, dan ke-6.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatan Hasil pengamatan
Sampel KentangAroma Khas kentangWarna CoklatBentuk BulatUkuran 3,03 cmKekerasan Subjektif Keras Objektif 1,833 kg/sBerat 26 gramRasa Kentang
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil warna coklat, berbentuk bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan kekerasan secara objektif adalah 1,833 kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel kentang.
Masing-masing sayur dan buah memiliki sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grading). Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, atau kekerasan (Muchtadi, 2010).
Pengamatan secara fisik dengan cara subjektif terhadap sayur dan buah dapat dilakukan dengan cara mengamati warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan sedangkan dengan cara objektif dengan cara mengamati kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer atau hardness sebanyak 3 kali pada titik yang berbeda, angka yang diperoleh kemudian
dirata-ratakan. Kekerasan (Hardness) adalah salah satu sifat mekanik dari suatu bahan. Kekerasan suatu bahan harus diketahui, suatu keadaan dari suatu bahan ketika bahan tersebut diberikan gaya tekanan maka struktur mikro dari material tersebut sudah tidak bisa kembali ke bentuk asal artinya bahan tersebut tidak dapat kembali ke bentuknya semula (Saputra, 2011).
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap kekerasan buah dan sayur, apabila buah atau sayur tersebut telah mengalami kematangan maka tekstur dari buah dan sayur tersebut menjadi lebih empuk karena mengalami laju respirasi. Jika buah diukur laju respirasinya terdiri dari tiga tingkatan kematangan.
Proses respirasi pada dasarnya adalah proses katabolisme yang merombak energi makromolekul menjadi molekul yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi (panas) uap air gas CO2 dimana proses respirasi memerlukan oksigen.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible PortionPengamatan Hasil pengamatan
Sampel KentangBerat utuh 26 gramBerat tanpa kulit 22 gramBerat yang dapat dimakan 24 gramEdible portion 84,615%
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kentang didapat hasil berat tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dimakan 24 gram, dan edible portion 84,615%.
Hampir semua bahan pangan seperti buah dan sayur dapat dimakan tetapi tidak semua dapat dimakan seperti kulitnya. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayur dan buah-buahan. Hal ini penting diketahui karena dalam
perhitungan rendeman produksi hasil olahan sayur atau buah (Muchtadi, 2010).
Edible portion adalah salah satu metode yang berguna untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Edible portion sering digunakan di pabrik yang menggunakan bahan baku makanan. Tujuan digunakan nya edible portion adalah untuk menghitung berat daging pada buah atau sayuran untuk dapat di produksi lebih lanjut tanpa adanya biji, kulit, maupun batang.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat kimia KeasamanPengamatan Hasil pengamatanSampel PisangKeasaman pH 1 5 pH 2 5 pH x 5% padatan terlarut 17,534 %
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)Berdasarkan hasil pengamatan dapat
disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah atau sayur adalah 5 sedangkang % padatan terlarutnya 17,534%.
Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah buah pisang. Buah pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang, dan pisang memiliki tekstur yang lembut dan agak lunak. Bentuknya agak panjang atau
lonjong. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Evi, 2011).
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya
adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Wahyudi, 2011).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan BlansirUkuran (cm3)
twarna tekstur flavour
70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC
1
1 + ++ ++ + ++ ++ + ++ +3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++5 + +++ +++ + +++ +++ + +++ +++
10 ++ +++++++
+++ ++++
++++
+++++
+++++
2
1 + + ++ + + ++ + + ++3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++5 + +++ +++ + +++ +++ + ++ +++
10 ++ +++++++
+++ ++++
++++
++ +++ ++++
3
1 + + ++ + + ++ + + ++3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++5 + +++ +++ + ++ +++ + ++ +++
10 ++ +++++++
+++ ++++
++++
++ +++ ++++
(Sumber:Kelompok B, Meja 3, 2012)Keterangan:+ : kurang cepat++ : agak cepat+++ : cepat++++ : cepat sekali
Berdasarkan hasil pengamatan dengan parameter warna yang paling cepat pada temperatur 80oC dan 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada parameter tekstur yaitu temperatur 80oC dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3
dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu
temperatur 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit.
Blansir merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blansir adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas. Blansir memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blansir tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Cara melakukan blansir adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air
(mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blansir. Suhu blansir biasanya mencapai 82-93 C selama 1-10 menit, setelah blansir cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blansir adalah Tipe buah dan sayur, Ukuran dan jumlah bahan yang diblansir, Suhu blansir dan Metode pemanasan (Winarno 1992).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan BlansirPengamatan Direbus dikukus
Sampel LobakWarna Putih tulang PutihAroma Khas lobak Khas lobakTekstur Lebih lunak keras
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasan dan masuknya air kedalam permukaan lobak sehingga menyebabkan tekstur dari lobak tersebut menjadi lunak dan warnanya pun menguning.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hamper mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan untuk menghambat atau mencegah aktifitas enzim dan mikroorganisme pada bahan pangan. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki seperti pencoklatan enzimatis, perubahan rasa, warna, aroma dan pembusukan.
Tabel 6. Hasil Pengamatan PerendamanSampel Pengamatan Hasil pengamatan
Lobak
Larutan Vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% PutihGaram + asam sitrat PutihNa2HSO3 2000 ppm Putih tulangGaram dapur 0,5% PutihVitamin C 0,5% KuningH2O2 putih
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih.
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam dapur, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi
antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol (Muchtadi, 2010).
Perlakuan pendahuluan adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan permeabilitas suatu bahan. Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau atau meningkatkan permeabilitas suatu bahan dan untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen pada Pengamatan Buah dan SayurSampel t Keterangan a b c d
Pis
ang
men
tah
dan
pis
ang
mas
ak 0 hari
Warna Hijau Hijau Hijau HijauAroma Khas pisang Khas pisang Khas pisang Bau karbitTekstur Keras Keras lunak KerasBerat 113 gram 58 gram 63 gr + 78 gr 124 gram
4 hari
Warna Hijau Hijau coklat Hijau coklat Hijau Aroma Khas pisang Khas pisang Khas pisang Bau karbitTekstur keras Keras Lunak LunakBerat 103 gram 58 gram 62 gr + 76 gr 123 gram
6 hari
Warna Hijau Hijau Coklat tua HijauAroma Tidak ada aroma Khas pisang Bau busuk Khas pisangTekstur Keras Keras lunak lunakBerat 105 gram 60 gram 89 gr + 85 gr 120 grampH 5 6 4 + 5 5
pdt terlarut 2,8 % 3,31 % 1,7 % 9,87 %
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)Keterangan:a : wadah terbuka + suhu kamarb : wadah tertutupc : wadah tertutup + pisang masakd : wadah tertutup + karbit
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh (C2H4) yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Pematangan adalah permulaan proses kelayuan ,organisasi sel terganggu,
dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil, pati, pektin dan tanin, membentuk: etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Selain itu, etilen merupakan :
- Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
- Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.
- Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
- Mempengaruhi perombakan klorofil- Mulai aktif dari 0,1 ppm (ambang
batas/threshold)- Dihasilkan jaringan tanaman hidup pada
saat tertentu- Merupakan homon (dihasilkan tanaman,
bersifat mobil, senyawa organik) proses pematangan
Yang mempengaruhi aktifitas etilen yaitu:1. Suhu. Suhu tinggi (>350C) tidak terjadi
pembentukan etilen. Suhu optimum pembentukan etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain lebih rendah.
2. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi sarang ulat
3. Sinar radioaktif4. Adanya O2 dan CO2. Bila
O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses pematangan terhambat. Dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan etilen
5. Interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat
6. Tingkat kematangan (Muljadi, 2011).Etien adalah suatu gas yang dalam
kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone pematangan karena dapat memenuhi criteria sebagai hormone tanaman, dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen disamping memulai proses klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimakterik. Pada gambar dibawah ini terlihat bahwa buah avokat yang disimpan dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari. Namun apabila buah tersebut disimpan pada udara yang mengandung udara 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah tersebut akan matang selama 6 hari penyimpanan.
Gambar 14. Pengaruh Penggunaan Etilen pada Buah Avokat Terhadap Waktu
Terkadinya Klimakterik
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan SayurSampel Hari Pengamatan a b
Cab
e h
ijau
Hari ke 0
Warna Hijau tua Hijau tuaAroma Khas cabe Khas cabeTekstur Keras KerasBerat 8 gram 9 gram
Hari ke 4
Warna Hijau tua Hijau tuaAroma Khas cabe Khas cabeTekstur lunak KerasBerat 6 gram 8 gram
Hari ke 6
Warna Hijau tua Hijau tuaAroma Khas cabe Khas cabeTekstur lunak KerasBerat 5 gram 3 grampH 6 6Padatan terlarut 4,288 % 6,081 %
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)Keterangan:a : wadah terbuka + suhu kamarb : wadah tertutup
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabai yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan.
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu, pelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan. Terdapat beberapa persyaratan untuk pelilinan antara lain tidak mempengaruhi baud an rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak
menghasilkan permukaan tebal, dan sebagainya. Emulsi lilin dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba, dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amien dan asam oleat. Untuk fungisida sering digunakan benlate-50, thiabendazole-60, dan lain-lain (Muchtadi, 2010).
Pelapisan lilin yang terlalu tebal akan menghasilkan respirasi anaerob yang menyebabkan sayuran menjadi masan dan busuk. Sedangkan pelapisan terlalu tipis akan menyebabkan kurang efektifnya untuk mengurangi respirasi dan transpirasi.
Kandungan dalam beras salah satunya terdapatnya N2 yang dapat menyebabkan perubahan metabolism yang berpengaruh pada penyimpana sayuran dan buah-buahan . respirasi merupakan salah satu proses metabolism yang berpengaruh pada penyimpanan dengan udara terkendali. Penyimpanan dengan udara
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
terkendali berpengaruh pada respirasi tiga tingkat, yaitu respirasi aerob, respirasi
anaerob, dan kombinasi keduanya (Muchtadi, 2010).
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan SayurC H t W A TDT ++ 51 detik Orange Khas wortel KerasAM ++ 54 detik Orange muda Khas wortel KerasDU + 2 menit Orange muda Khas wortel KerasLA ++++ 35 detik Orange tua Khas wortel Lunak
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012)Keterangan:C : cara pengupasan AM : air mendidihLA : larutan alkali DU : dengan uapt : waktu H : hasil pengupasanW : warna + :kurang cepatA : aroma ++ : agak cepatT : tekstur +++ : cepatDT : dengan tangan ++++ : cepat sekali
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit atau penutup luar bagian buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi dan memperbaiki tekstur penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dengan alkali merupakan cara yang sangat baik dan hasilnya pun cukup memuaskan. Cara pengupasan ini yang paling efisien dibandingkan dengan pengupasan lainnya karena kulit buah dapat mudah terkelupas, tetapi memerlukan banyak air untuk pencucian dan untuk menghindari kontaminasi terhadap larutan alkali.
Bahan yang akan dikupas dicelupkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas kemudian disemprotdengan air dingin. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama pencelupan bergantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan
yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang matang.
KESIMPULAN DAN SARAN
KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan
didapat hasil warna coklat, berbentuk bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan kekerasan secara objektif adalah 1,833 kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel kentang. Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kentang didapat hasil berat tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dimakan 24 gram, dan edible portion 84,615%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah atau sayur adalah 5 sedangkang % padatan terlarutnya 17,534%. Berdasarkan hasil pengamatan dengan parameter warna yang paling cepat pada temperatur 80oC dan 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada parameter tekstur yaitu temperatur 80oC
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3
dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu temperatur 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih.Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabe yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan
SaranSebaiknya praktikan lebih berhati-
hati dan teliti dalam pengerjaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Evi, (2011). Buah Dan Sayur (IBM). www.blogspot.com. Diakses 11 November 2012.
Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor.
Muljadi, (2011). Etilen. www. Blogspot.com. diakses 11 November 2012.
Saputra, Hadi. (2011). Hadrness Testing. www.wordpress.com. Diakses 11 Nevember 2012.
Wahyudi, Reski. (2011). Refraktometer dan Indeks Bias. www.bllogspot.com. diakses 11 November 2012.
Winarno, F. G., (1992), Ilmu Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran