DISEÑO Y ELABORACION DE MENUS calidad en el servicioservcio lo que le puedeo ofrecer a mi cliente que sea un plus es una cultura una forma de ser Existe cuando los miembros de una org poseen, comparten y ejercen una serie de valores cuya finalidad es la de satisfacción de las necesidades de un cliente,Implica un cambio de actitud y mentalidad, reconociendo el valor y el compromiso con el cliente.

Para elaborar un menu necesitamos:Infraestructura (la crema): donde se pueda desarrollar toda la logisticaLogistica (operativa): punto de venta, cocineros, hostLogistica (fisica o tecnica): operar, freidora, capacidad wok y capacidad de una freidora Sistema: forma en que voy a trabajar y operar parte de la logística operativa

Clasificación de los establecimientoscafeterias: comida rapida, facil de preparar y de bajo costo, ligado a la vente da bebidas nacen en los 70sRestaurante internacional: de todo tipos de preparacines, mayor variedad de alternativas Restaurante de especialidades: burguer king, uno que vende tortar no entra porque no tiene infraestructura y logística Restaurante regional: utiliza productos básicos de determinada región Restaurant bar teatro: Bar PubSnack barDrive inn

Clasificacion de los restaurantes por su servido Restaurante gourmet: gourmet insumos de alta calidad, alto costo, producto exclusivo - sofisticado,Restaurant de especialidades: Restaurante familiar: papalote, precio accesible, variedad de carnes, variedad niños adultos, accesible, ambiente, infraestructura baños, área de fumar Restaunrantes conveniemtes: encontrar calidad, rapidez y servicio, drive truh, calidad estandarizada, (KFC), starbucks porquee tiene el baño

Tipos de servicio Servicio a la mesaServicio en la barraAuto servicio

Que debemos tomar en cuenta para la elaboración de un menúTipo de servicio que quiero brindarOcasión (menú de temporada)Horario: determinar producto y cantidades que se van a recomendar (noche), para ubicar las porcionesLugar: zona geografica a quien va dirigido: quien lo puede pagar, segmento de mercado a las mujeres, a los hombres y niños. tacos todos los segmentos, super saldas segmento de mercado alto Precio: parida, zonas de consumo (propina), relación del precio con el mercado. tiritas precio calidad: no va relacionado epoca del año

Barriada: talleres serca, nada de gobierno ni oficinas Cedis: centros de distribución

tipo de comensales que van a asistir al establecimiento: señora, señores, empresarios. bufalucas: rapido barato informal,

Un menú se puede clasificar en:Platillos a escoger

el comensal elige diferentes platillos de la carta es decirentrada ensaldadaplato fuertePostre

Platillos preestablecidosel comensal no puede elegir su menú, pues esta determinado previamente: menu degustación, del dia y servicio katering

existen 3 tipos de menus según sus características

menu fijolos platillos permanecen por un periodo mayor de 9 meses

Menú cíclico

los platillos varían según un programa que pueden serdiario semanalaquincenalpor lo menos de 4 semanas

Menú temorada Los platillos varian según la temporada del año, tomando en cuenta la temporada de frutas y frutas, las festividades y vedas

Orden que debe llevar un menú Entradas entradas frias entradas calientes Sopas sopas frias sopas calientes Ensaladas

Plato fuerte pescados y mariscos aves carne guarniciones especialidades Postres bebidas

Recorrdio visual

Menú debe ser :

Preciso (objetivo), no diminutivos, no calificativos, no suubjetivo - Menu descriptivo - consiso (cantidad adecuada y correcta de platillos) Ingredientes Metodo de elaboracion tarea: definición de cada uno sirloin rib-eye new york t-bone tomahawk cowboy porterhouse sirloin cabreia chaute braund angus prime choice = certified angus beef de 2 chided nacional o calidad choice

Top Sirlon o Churrasco: Es considerado como un corte limpio sin grasa y sin nervios, contiene hueso y proviene del lomo principal de la res, es recomendable consumirlo en un grosor de 3/4 de pulgada como mínimo para conservar su suavidad.

Este es el corte que generalmente le sirven cuando ordena una costilla en un restaurant, al rebanarlo obtendrá el corte Ribeye el cual muchos consideran la carne más suave y de mejor sabor. Los cortes Ribeye también son conocidos como adentro de la costilla.

Esta es la unión del lomo corto y el solomillo, podrá resultarle familiar la forma de T-bone de hecho este es actualmente el corte Porterhouse, son cortes a lo largo del lomo de este punto hasta el final, si se corta de forma transversal desde este punto hasta este otro se obtiene el corte T-bone, si remueve esta pieza obtiene lo que se conoce como Lomo, si lo rebana obtiene el corte New York, en Francia se le conoce como contra filete, del otro lado del T-bone se obtiene el filete de hecho este es una porción de filete ya que el filete completo se extiende a lo largo de la espalda de la res.

tomahawk: Es una versión mas grande del cowboy localizado en el cosillar de la res. El corte del hueso estilo Francés, realza el sabor brindándole una presentación espectacular y elegante.

Cowboy

Es el corte de carne más parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso y con una porción de costilla que sobresale del lomo. Características Al igual que el Rib Eye es muy suave y jugoso. Contiene un marmoleo ligero y es un producto nacional. Origen Este corte se obtiene del costillar de la res a partir de la quinta a la décima primera vértebra del costillar. Recomendaciones Se recomienda en cortes de porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Es recomendable marinalo al natural para mejorar su sabor, textura y jugosidad.

Porterhouse : Proviene del lomo corto, que al momento del asado conduce y mantiene el calor, reduciendo el tiempo de cocción en la parrilla. 2.5 pulgadas

Top Sirlon o Churrasco: Es considerado como un corte limpio sin grasa y sin nervios, contiene hueso y proviene del lomo principal de la res, es recomendable consumirlo en un grosor de 3/4 de pulgada como mínimo para conservar su suavidad.

CABRERIA Se obtiene de la barra tibonera unida con el filete. se hace en 2 tiempos para que se cosa lo de adentro

Corte de carne Los filetes Chateaubriand provienen de la parte central del lomo de res. El corte varía de uno y medio a cinco o seis pulgadas (3,8 cm a 12,5 o 15 cm) de grosor y generalmente pesa de 12 a 16 onzas. (373 a 497 gramos). Debe ser lo suficientemente grande como para servir para dos o tres personas. Debido a su alto costo, muchos carniceros sólo cortan un Chateaubriand por orden especial. Al hacer el pedido, pide a tu carnicero que corte un grueso filete de una libra (4,5 kilos) desde el centro del solomillo

lo mas correcto de un corte es de 2 pulgadas para servicio a la mesa, para coserlo bien abrirlo de mariposa

COSTOS rentabilidad: • costo directo: materia prima, insumos es lo que se va a tomar en cuenta para

sacar el precio • costo indirecto: mano de obra, servicios, infraestructura

Bebidas no alcoholicas: 20% perro Bebidas alcoholicas: 30% perro Alimentos: 50% standar 100% estrella 33% de costo global

Producto estrella: desventaja saturamos el mercado Producto perro Producto standar Ancla: más popular puede ser cualquiera de los anteriores, producto estrella ancla () 50 x 1.65= 132.5

el costo real es el que vas a manejar en el almacén Diseñar un menu inteligente ensalada: frescura y calidad, rapido fácil de hacer y que nunca falte Menu inteligente lo combinas, el ingrediente lo vas a mover para todo, los mismo ingredientes pero en diferentes tecnocas

tareuki : buscar la justificación de hacer ensaladas hacer 5 ensaladas come camila costo lo que compre contra lo que vendi menor cantidad de ingredientes mayor varieded de platillos

Relacion en los nombres mucha proteina lechuga amarga evitar la explosion de sabores Balancear

Agregar gama d colores si estas hablando de ensalada mural y así Simple y elaborado termidor vinagreta al final menu objetivo pensando en los demas pollo y pan satura al cliente El pollo no permitia una versatilidad ensalada del chef. santa fe o nombre y concepto del restaurante traer el precio por kilo de tomate pera etcpara sacar el precio de venta numero de cremas y justificación motivos cuelas son productos ancla la gente va a venir por talproducto de las cremas y las ensaladas Fonda bistro fucion mexicano

3 cremas 5 ensaladas, 6entradas 6 salseos(especialidades) aves carnes 3 sopas platos fuertes lo que esta mas arriba

las salsas son las especialidades del chef flautas de pato con achiote y oregano en tortilla azul sopaipillas con requesón y miel de agave o piloncillo

Entradas de 20 minutos descartada, marcha blanca entradas frias entradas calientes Sopas sopas frias sopas calientes Ensaladas

Plato fuerte11 2pescados y mariscos 2aves 2carne 2guarniciones 2especialidades Postres bebidas crema salada, espesa, no debe ser del dia anterior, mucha merma añadir queso panela Crema tarasca tortilla poblano y flor de calabaza elote y frijol crema de blue chesse y chipotle

guacamole con supremas de naranja y chicharron de rib eye

paletas de hielo con chiles churros con cajeta fresa y chabacano tacos de rib eye en mini tortillas de harina

little about you profecionales pq me gustaba desde pequeña, metas a largo plazo viernes 14 agosto 5 pm metas salsa madre, contar invitaras a comer maridaje alegrias en postre como pedacito

eliminar los y y evitar ponerle rico competencia tipo de restaurante conveniencia: kfc