UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGENIERA QUMICA

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO&

CONSERVACION DE ALIMENTOS

TESIS DE GRADO:

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE LOSALIMENTOS

TEMA:

DISEO SANITARIO PARA LA INDSTRIA ALIMENTICIAECUATORIANA

ALUMNO: JOSE E. RODRIGUEZ WEBSTER

DIRECTOR: MSC. ING. LUIS BONILLA ABARCA

2011

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TESIS DE GRADO: DISEO SANITARIO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIAECUATORIANA

INDICE GENERAL

PAGINAS

OBJETIVOS DEL ESTUDIO 1

RESULTADOS ESPERADOS 1

RESUMEN EJECUTIVO 2

EL PROBLEMA 3

VARIABLES Y SU OPERACIONALIZACION 4

ANTECEDENTES DEL DISEO SANITARIO 5

CAPITULO N 1

INDUSTRIA MANUFACTURERA DEL ECUADOR: 9

SECTOR PRIMARIO 9

SECTOR SECUNDARIO 11

SECTOR TERCIARIO 13

LA ECONOMIA ECUATORIANA 14

EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA NACIONAL 15

CAPITULO N 2

EL DISEO SANITARIO ORIENTADO AL PROCESO DE PRODUCCION: 24

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO SANITARIO 25

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 31

LOS 10 MANDAMIENTOS DEL DISEO SANITARIO 34

EL DISEO SANITARIO PARA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 34

FACTORES DE RIESGO 41

CLASE DE PELIGRO EN LOS ALIMENTOS 41

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROL DE LOS ALIMENTOS 42

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS 53

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ANALISIS PARA EL CONTROL MICROBIOLOGICO .- METODOS 66

LEGISLACION DE LOS ALIMENTOS EN EUROPA. GUIA PARA SQF 67

ANALISIS DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 68

SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONFORMIDAD A UN MARCO DE REFERENCIA 69

CAPITULO N 3

REGLAMENTOS Y NORMAS EN VIGENCIA PARA EL PROCESAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS: 71

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (BPM) 71

DEFINICIONES 71

INSTALACIONES EN LAS PLANTAS DE PROCESO 74

SERVICIOS BASICOS EN LA PLANTA 84

EQUIPOS Y UTENSILIOS 86

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION: PERSONAL 88

HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION DEL PERSONAL 89

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL 89

MATERIA PRIMA E INSUMOS 90

OPERACIONES DE PRODUCCION 91

ENVASADO, ETIQUETADO, Y EMPACADO 93

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 94

GARANTIA DE CALIDAD 96

PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESIN DEL CERTIFICADO EN BPM 97

ACTA DE INSPECCION 99

INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL 100

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 102

DEFINICIONES 103

PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS, Y FISICOS 104

PELIGROS BIOLOGICOS 104

iv

PELIGROS QUIMICOS 106

PELIGROS FISICOS 106

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PARA HACCP 107

RELACION ENTRE: BPA; BPM; HACCP 116

SQF (SAFE QUALITY FOOD): APLICACIN 2000 NIVEL 2 116

ISO 22000 NORMA INTERNACIONAL 121

CAPITULO N 4

INGENIERIA DEL PROYECTO:

PRINCIPOS BASICOS DEL DISEO SANITARIO EN LOS SISTEMAS DE

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 143

PLANIFICACION PARA DESARROLLAR UN PROGRAMA DE CERTIFICACIONES 146

SISTEMAS DE GESTION PARA SEGURIDAD ALIMENTARIA 147

DISEO DEL PROCESO PARA DISEO HIGIENICO DE LOS EQUIPOS 149

MATERIALES 151

CRITERIOS TECNICOS PARA EL DISEO DE EQUIPOS DE PROCESO 154

PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO HIGIENICO 155

PRINCIPALES OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS Y EQUIPOS 156

OPERACIONES CON SOLIDOS 156

AGITACION Y MEZCLA DE LIQUIDOS 159

MEZCLADO DE SOLIDOS Y PASTAS 161

OPERACIONES MECANICAS SOLIDO FLUIDO 163

DESTILACION Y EVAPORACION 169

EXTRACCION SOLIDO -LQUIDO 171

OPERACIONES DE SEPARACION MEDIANTE MEMBRANAS 173

DISEO HIGIENICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES 180

DISEO INSTALACIONES ELECTRICAS E ILUMINACION 182

v

DISEO DE CAMARAS FRIGORIFICAS 184

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES EN GENERAL 185

CONTAMINANTES PATOGENOS 189

REFERENCIAS PARA LA EDIFICACION DE LA PLANTA 191

PRINCIPOS DE DISEO SANITARIO PARA LA CONSTRUCCION DE LA PLANTA 196

PROCESOS DE SANITIZACION EN PLANTAS DE ALIMENTOS 201

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 211

CONCLUSIONES 211

RECOMENDACIONES 217

BIBLIOGRAFIA 219

ANEXO: MODELO DE APLICACIN DE UN DISEO SANITARIO PARA LAINDUSTRIA PROCESADORA DE ATUN ENLATADO 223

ANTECEDENTES: LA PESCA EN EL ECUADOR 225

CLASES DE PESCA 225

INDUSTRIALIZACION DE ATUNES Y OTRAS ESPECIES 230

OFERTA Y DEMANDA 232

CRITERIOS PARA APLICACIN DEL DISEO SANITARIO 232

PROCESO DEL ENLATADO DEL ATUN 232

CONTROLES DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO 243

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ENLATADO DEL ATUN 244

CONTROLES DE CALIDAD 245

ANALISIS DE LABORATORIO 248

REQUISITOS PARA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 254

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA INOCUIDAD 254

DIAGNOSTICO DEL PROCESAMIENTO DEL ATUN ENLATADO 255

RIESGOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS 276

vi

PARAMETROS DE CONTROL MICROBILOGICO EN EL PESCADO 278

CRITERIOS PARA APLICACIN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA DEL ATUN 281

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 284

ESTUDIO HACCP PARA EL PROCESAMINETO DEL ATUN 295

CRITERIOS DE INGENIERIA PARA EL DISEO SANITARIO 298

SQF 2000 NIVEL 2 DE APLICACIN 303

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO 304

ANEXO:

ABREVIATURAS EMPLEADAS 305

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OBJETIVOS:

GENERAL

DEMOSTRAR LOS DISEOS MS IDONEOS PARA ALCANZAR LAINOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS, Y TENER LADOCUMENTACION NECESARIA PARA LA OBTENCION DE LASCERTIFICACIONES DEL NIVEL SQF, U OTROS COMO LAS ISO 22000, HACCP.

ESPECIFICOS

1.- PROPONER LOS DISEOS MS ADECUADOS DE LOS SISTEMAS DEPRODUCCION, PARA LOGRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS; BPM,HACCP.

2.- PROMOVER QUE EL ASEGURAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LASEXIGENCIAS DE LAS NORMAS, DESDE EL DISEO BASICO DE LA PLANTA,GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

3.- ORIENTAR AL CUMPLIMIENTO DE LAS EXIGENCIAS DE LAS NORMAS,PARA GARANTIZAR LA CONTINUIAD DE LA PRODUCCION YRENTABILIDAD DE LA EMPRESA.

4.-SUSTENTAR LAS BASES PARA DESARROLLAR UN DISEO SANITARIOEN UNA INDUSTRIA ALIMENTICIA ESPECIFICA.

RESULTADOS ESPERADOS CON LA INVESTIGACION DE LATESIS DE GRADO DISEO SANITARIO PARA LA INDUSTRIAALIMENTICIA ECUATORIANA

1.-QUE LA INDUSTRIA ECUATORIANA DEL SECTOR ALIMENTARIO, SEPROYECTE A LA EXPORTACION DE SUS ELABORDOS, LOS MISMOS QUEDEBEN SER COMPETITIVOS CON LOS SIMILARES DE OTROS PAISES.

2.- QUE ESTOS OBJETIVOS EN LA INDUSTRIA NACIONAL DEBE AJUSTARSEA LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD, Y SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE LOSCOMPRADORES INTERNACIONALES CONDICIONAN PARA LANEGOCIACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

3.- QUE EL ECUADOR HA DEMOSTRADO QUE ORGANIZANDO YPROYECTANDO UNA PRODUCCION, HA CONSEGUIDO FACILMENTEEXCEDENTES, TALES COMO: ARROZ, AZUCAR, LECHE, LICOR DE CACAO,BANANO, MANGO, MARACUYA, PALMITOS, CAMARONES, PESCA, ETC.DISPONIBLES PARA EXPORTAR,Y QUE CUMPLIENDO LAS EXIGENCIAS

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DEL SECTOR INDUSTRIAL, VA HA OBTENER MEJORES CONDICIONES DERENTABILIDAD POR EL VALOR AGREGADO QUE ESTA GENERA.

4.- PERO, EL SECTOR MANUFACTURERO ALIMENTARIO, CUMPLA CONLAS EXIGENCIAS DE LAS ACTUALES NORMATIVAS DE LA SEGURIDADALIMENTARIA INTERNACIONAL, POR LO QUE DISPONER DE UNA GUIADE INGENIERIA DE PLANTA QUE SE AJUSTE A LOS REQUERIMIENTOSDE CALIDAD ALIMENTARIA, VA HA CONCIENTIZAR AL PRODUCTORINDUSTRIAL DE LA NECESIDAD DE ORGANIZARSE, REDISEAR, YEXIGIR A LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS: AGRICOLAS,PECUARIAS, PESCA, Y DE SERVICIOS , QUE SOLAMENTE LA CALIDAD YCONTINUIDAD VA A ASEGURAR LA PERMANENCIA EN EL NEGOCIO.

5.- QUE EL MERCADO INTERNO REACCIONE A LA COSTUMBRE DESOLAMENTE PRODUCIR A LOS PRECIOS BAJOS, LA CALIDAD SECONSIDERA UN LUJO, Y LOS RESULTADOS ESTAN QUE NUESTROSPRODUCTOS PROCESADOS SALVO LOS DE EXPORTACION COMO LOSENLATADOS, SE AJUSTAN A LAS NORMAS DE REFERENCIA COMO LASDEL INEN.

6.- QUE LAS NUEVAS INDUSTRIAS DEL SECTOR ALIMENTICIO, SEDISEEN CON LOS NUEVOS CRITERIOS DE SANIDAD, TRAZABILIDAD,INOCUIDAD, CALIDAD, QUE REPRESENTAN AL INICIO UNA MAYORINVERSION, PERO QUE AL CONTINUAR CON ESTAS POLITICAS DEPRODUCCION VA A ASEGURAR UNA SOLUCION AL MANEJO DE LASINVERSIONES, Y POLITICAS SOCIALES DE LOS GOBIERNOS.

RESUMEN EJECUTIVO

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SE HA CONSTITUIDO EN UNA EXIGENCIASOCIAL PRIORITARIA Y LOS FRACASOS EN ESTA AREA SON JUZGADOSCON UN ALTO NIVEL DE INTRANSIGENCIA, TANTO POR LOS CIUDADANOSCOMO POR LOS MERCADOS PROPIOS DE LAS SOCIEDADESOCCIDENTALES QUE RECLAMAN LA CONSECUCION PARA ESTA Y OTRASAREAS DEL RIESGO CERO , CONSECUENTEMENTE ALCANZAR ESOSNIVELES REQUERIDOS SE HA CONVERTIDO EN UN OBJETIVOESTRATEGICO TANTO PARA LOS OPERADORES ECONOMICOS QUECOMPITEN EN EL MERCADO COMO PARA LAS INSTANCIASADMINISTRATIVAS QUE TIENEN LA OBLIGACION DE GARANTIZAR LASEGURIDAD.

LA SEGURIDAD NO ES EL ESPONTANEO FRUTO DE HACER LO OBVIO SINOLA MERITORIA CONSECUENCIA DE PLANIFICAR UN RESULTADO, SENECESITA EL CONCURSO NO SOLO DE LA EPIDEMIOLOGIA,

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MICROBIOLOGIA, TECNOLGIA DE LOS ALIMENTOS, AGRONOMIA,QUIMICA, ECONOMIA, ENTRE OTRAS, SINO QUE ADEMAS, SE PRECISANDE INSTRUMENTOS DE GESTION, PARA ORGANIZAR LOS OBJETIVOS DELA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

EL PRESENTE TRABAJO ES UN PLATEAMIENTO DE LAS BASES DE UNDISEO SANITARIO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA CON LAINGENIERIA QUE ASEGURA LA PRODUCCION, SUSTENTADO EN LOSPROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS DE LAS NORMAS DE GESTION PARALOS ALIMENTOS, COMO LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ,CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA EL CONTROL DEL PROCESOPRODUCTIVO, RIESGOS IMPLICITOS EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,CRITERIOS PARA APLICAR EL HACCP, Y ALGUNAS RECOMENDACIONESDE INFRAESTRUCTURA PARA ALCANZAR UN DISEO SANITARIO EN ELPROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, Y LA PROYECCION PARA OBTENERUNA CERTIFICACION SQF.

EL PROBLEMA:

EXISTEN RIESGOS IMPLICITOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOSALIMENTOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA, LA MISMA QUE SEENCUENTRA EN CONDICIONES AL MARGEN DE LAS EXIGENCIAS DELDISEO, PARA LOGRAR LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS.

LOS PROCESOS INDUSTRIALES CON TECNOLOGIA MODERNA YORIENTADOS AL CONSUMO NACIONAL DE CORTA VIDA UTIL LOGRANCUMPLIR CON LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, PERO, DEBENMEJORAR LA INGENIERIA BASICA Y DE DETALLE, PARA LOGRARCONTAR CON UN DISEO QUE SE AJUSTE A LAS EXIGENCIAS DE LASCERTIFICACIONES, QUE APOYAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LA MAYORIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ECUATORIANA SEENCUENTRA EN ETAPA DE DESARROLLO, EN MUCHOS CASOS ESTANCOMO EN PRIMERA Y SEGUNDA GENERACION, Y SOLAMENTEREDISEANDO LA INGENIERIA EXISTENTE, SE LOGRARA ASEGURAR LAINOCUIDAD ALIMENTARIA EXIGIDA.

LA INDUSTRIA ECUATORIANA DE LOS ALIMENTOS, EN SU MAYORIA NOCUMPLE CON LAS CONDICIONES NECESARIAS EN LAS PLANTAS PARALOGRAR LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS, QUE PERMITA PROYECTARA LA EXPORTACION DE LOS ELABORADOS, CUMPLIENDO LASEXIGENCIAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE LOSCOMPRADORES INTERNACIONALES CONDICIONAN.

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VARIABLES Y SU OPERACIONALIZACION.

EL DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS, ES UNO DE LOSOBJETIVOS DE LA TESIS PARA LLEGAR AL DISEO SANITARIO DE UNAINDUSTRIA ALIMENTICIA; LAS VARIABLES QUEDAN DEFINIDAS POR ELDISEO DE LA PLANTA PROPIAMENTE ESTABLECIDO, SIN EMBARGO LAOPERACIN DE LA PLANTA SI CUENTA CON CARACTERSTICAS QUEPUEDEN CAMBIAR DE VALOR Y QUE SE DEFINIRAN COMO VARIABLESCUANTITATIVAS, Y DISCRETAS EN EL RANGO DE CONTROL DE CADATCNICA APLICADA , Y DEPENDIENTES UNAS DE OTRAS, HASTACONSEGUIR QUE EN CONJUNTO CON EL DISEO SANITARIO DE LAPLANTA ALCANCEN EL OBJETIVO DE LA PRODUCCIN INOCUA, Y QUEOPEREN CON SUS PROPIOS INDICADORES DE CONTROL, ASEGURANDO LACALIDAD, ALTO VALOR NUTRICIONAL, PRECIO COMPETITIVO CON LOSESTNDARES INTERNACIONALES.

LA OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES QUEDARA DEFINIDA PORLOS PROCEDIMIENTOS QUE SE REALIZARAN EN LAS MEDICIONESESTABLECIDAS EN LA OPERACIN DE LA PLANTA. A CONTINUACIN SETABULAN SU APLICABILIDAD.

VARIABLES OPERACIN DE LOS SISTEMAS

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CONTROLES DE LABORATORIOPERSONAL DE PROCESOS EN LAPLANTA

PROTOCOLOS DE TRABAJO SEGNLA TECNOLOGIA DE CADAPROCESO

SUMINISTROS BASICOS MANEJO DE LOS DISEOSREDUNDANTES

LIMPIEZA Y ASEO DE LASINSTALACIONES

PROTOCOLOS DE TRABAJO PARASANITIZACION SEGN LOSPROCEDIMIENTOSESTANDARIZADOS

SANITIZANTES CONTROL DE LABORATORIOSEGN LOS PARAMETROSAPROBADOS

PROCESO DE PRODUCCION SEGUIMIENTO DE LOS MANUALESDE LA TECNOLOGIA

CONTAMINACION CRUZADA INSPECCIONES Y APLICACIN DECORRECTIVOS NECESARIOS

EN EL DESARROLLO DE LA PRESENTE INVESTIGACIN, SEESTABLECERN LOS CONTENIDOS Y LOS PROCEDIMIENTOSESTANDARIZADOS SEGN EL TIPO DE INDUSTRIA ALIMENTICIA, YA QUESE CUENTA CON LA LEGISLACIN PARA LAS BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA (BPM).

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DESARROLLO DE LA TESIS DE GRADO DE MAESTRIA ENPROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

ANTECEDENTES DEL DISEO SANITARIO EN LA INDUSTRIAALIMENTICIA

LA SOBERANA ALIMENTARIA es un concepto que fue introducido en 1996 porva campesina, con motivo de la cumbre mundial de la alimentacin de la organizacinpara alimentacin y la agricultura (FAO). Que se entiende como la facultad de cadaestado para definir sus propias polticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivosde desarrollo sostenible y seguridad alimentaria.La soberana alimentaria defiende la opcin de formular aquellas polticas y prcticascomerciales que mejor sirvan a los derechos de la poblacin a disponer de mtodos yproductos alimentarios inocuos, nutritivos y ecolgicamente sustentables.La seguridad alimentaria definida por la FAO, se centra en disponibilidad dealimentos, la soberana alimentaria incide tambin en la importancia del modo deproduccin de los alimentos y su origen.Como resultado a los principios de la soberana alimentaria, en el ao 2000, lacomunidad europea desarrolla los principios y polticas conocidas como ELLIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA el mismoque contiene los siguientes principios

PRINCIPIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAEl LIBRO BLANCO presenta propuestas que transformarn la poltica Alimentaria dela UE en un instrumento anticipador, dinmico, coherente y global con el propsito develar por un nivel elevado de salud de las personas y de proteccin de losconsumidores.El principio rector de todo el libro blanco es que la poltica de seguridad alimentariadebe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo largo de toda lacadena alimentaria1 (de la granja al consumidor); en todos los sectores de laalimentacin; entre los estados miembros; en la UE y en sus fronteras exteriores; en losforos internacionales y comunitarios de toma de decisiones, y en todas las etapas delciclo de elaboracin de polticas. los pilares de la seguridad alimentaria incluidos en estelibro blanco (asesoramiento cientfico, recopilacin y anlisis de datos, aspectosreglamentarios y de control, as como informacin al consumidor) deben formar unconjunto uniforme para lograr este planteamiento integrado.Conviene definir con claridad los papeles de cada uno de los participantes en lacadena alimentaria (fabricantes de alimentos para animales, agricultores, productores omanipuladores de alimentos destinados al consumo humano; autoridades competentesen los estados miembros y en terceros pases; comisin; consumidores): los primerosson los responsables principales de la seguridad alimentaria; las autoridadescompetentes controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligacin a travs de lossistemas nacionales de vigilancia y control, y la comisin se centra en la evaluacin de

la capacidad de las autoridades competentes para proporcionar estos sistemas medianteauditoras e inspecciones a nivel nacional

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Los consumidores han de reconocer, asimismo, que a ellos les compete laresponsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.de esta manera, esta poltica de la granja al consumidor, que abarca todos lossegmentos de la cadena alimentaria -como la produccin de alimentos para animales, laproduccin primaria, la transformacin de los alimentos, el almacenamiento, eltransporte y la venta minorista-, se pondr en prctica de manera sistemtica ycoherente.Una poltica alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentosdestinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. Conviene introducirprocedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabemencionar la obligacin de las empresas productoras de los alimentos citados de aplicarprocedimientos adecuados para retirar dichos alimentos del mercado cuando exista unriesgo para la salud de los consumidores. Asimismo, los operadores deberan conservarregistros adecuados de los proveedores de materias primas y de ingredientes para poderdeterminar la fuente de los posibles problemas. sin embargo, es preciso recalcar que unarastreabilidad inequvoca de los alimentos destinados al consumo animal y humano y desus ingredientes es una cuestin compleja en la que se debe tener en cuenta laespecificidad de los distintos sectores y productos.En este libro blanco, el trmino cadena alimentaria abarca la totalidad de la cadena dealimentos para humanos y animales.Este planteamiento global e integrado propiciar una poltica alimentaria mscoherente, eficaz y dinmica, y resolver las insuficiencias derivadas del enfoqueactual, sectorial y rgido, que han limitado su capacidad de abordar rpidamente y conflexibilidad los riesgos para la salud de los ciudadanos. esta poltica habr de sometersea una revisin constante y, llegado el caso, deber modificarse para resolver los fallos,dar respuesta a los nuevos peligros y adaptarse a los nuevos avances en la cadena deproduccin. al mismo tiempo, este planteamiento debe desarrollarse de maneratransparente, fomentando la participacin de todos los interesados y permitindoleshacer contribuciones eficaces para nuevos avances. El nivel de transparencia yaalcanzado mediante la divulgacin de los dictmenes cientficos y de los informes deinspeccin deber extenderse a otras reas relacionadas con la seguridad alimentaria.El anlisis del riesgo debe ser la base de la poltica de seguridad alimentaria. La UE hade basar su poltica alimentaria en la aplicacin de los tres componentes del anlisis delriesgo: determinacin del riesgo (asesoramiento cientfico y anlisis de datos), gestindel riesgo (reglamentacin y control) y proceso de comunicacin sobre el riesgo.La comisin seguir utilizando los mejores conocimientos cientficos disponibles en

El desarrollo de sus medidas de seguridad alimentaria. el captulo 4 versa sobre laorganizacin del asesoramiento cientfico independiente y el papel del nuevo organismoalimentario europeo a la hora de proporcionar dichas recomendaciones.La comisin reconoce que los consumidores y la industria alimentaria deben tener lacerteza de que este asesoramiento responde a las exigencias ms elevadas deindependencia, excelencia y transparencia.Llegado el caso, el principio de precaucin se aplicar en las decisiones de gestin delriesgo. La comisin tiene previsto presentar una comunicacin al respecto.En el proceso de toma de decisiones de la ue se pueden tener en cuenta, asimismo,otros factores legtimos pertinentes para la proteccin de la salud de los consumidoresy el fomento de las buenas prcticas en el sector de la alimentacin. en estos momentos

se est estudiando a nivel internacional, especialmente en el codex alimentarius, ladefinicin del alcance de dichos factores legtimos, entre los que cabe citar, por ejemplo

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Las consideraciones medioambientales, el bienestar animal, la agricultura sostenible, lasexpectativas de los consumidores sobre la calidad de los productos, la informacincorrecta y la definicin de las caractersticas esenciales de los productos y de susmtodos de transformacin y produccin.

El Libro Verde de la Legislacin Alimentaria, casi sin consecuencias prcticas,supuso un primer intento serio de revisar los defectos de la Armonizacin en materiaalimentaria, pero arrastrando el sesgo economicista en muchos aspectos. Fueron lascrisis alimentarias (BSE, Dioxinas), coincidentes con una mocin de censura y untrnsito vertiginoso de la Comisin Santer a la Comisin Prodi las que condujeron ala propuesta y adopcin de otra serie de medidas de revisin, siendo quiz el LibroBlanco de la Seguridad Alimentaria la base de la evolucin y del status actual.

EL DISEO SANITARIO COMO RESPUESTA A LAS EXIGENCIAS DELLIBRO BLANCO

Las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todoalimento que llega al consumidor, sea un alimento "seguro", libre de contaminacionesque supongan una amenaza para la salud.Como en todos los pases desarrollados, el trmino "seguridad alimentaria" hacereferencia nicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulacin ycalidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una desus etapas. las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una delas partes implicadas en cada etapa, no solo asesora para la ejecucin de medidas deseguridad y control, sino que adems tienen la obligacin de vigilar su cumplimiento yrealizar auditoras de seguridad y calidad de los alimentos.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varan segn la etapa en que seencuentra el alimento y tambin segn las caractersticas de dicho alimento.comprenden desde las llamadas "buenas prcticas agrcolas" (BPA);buenas practicas demanufactura (BPM), al uso de pesticidas, control de plagas, etc. as como el sistema decontrol de la higiene en la manipulacin de alimentos, un sistema adoptadointernacionalmente y obligatorio en la unin europea desde enero 2004, denominadoHACCP (sistema de anlisis riesgos y puntos de control crtico).Otra prctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabn de la cadenaalimentaria, de todos los datos pertinentes en relacin con la inocuidad de los alimentos.

De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama "el modeloholstico", que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos ycada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento, adiferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en losproductores primarios.

Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar estn recogidas enel Codex Alimentarius y abarcan la construccin de las instalaciones, el control de

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operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima), la higiene del personalmanipulador, etc.

Por lo anteriormente expuesto, la presente investigacin sustentado en la ingeniera dela produccin con sus bases tecnolgicas y cientficas, propone que los diseos de laindustria alimenticia ecuatoriana se ajuste a las exigencias de la normativa para loscontroles de la produccin, demostrado en los criterios del DISEO SANITARIO,APLICADOS EN EL PRESENTE TRABAJO.

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CAPITULO N 1

INDUSTRIA DE MANUFACTURA EN EL ECUADOR

INDUSTRIA MANUFACTURERA DEL ECUADORSECTOR PRIMARIOEl Sector Primario de la Economa comprende, la agricultura, silvicultura, caza ypesca proveedora de alimentos, materias primas industriales y de excedentesexportables para el intercambio internacional con bienes de capital, materias primas ybienes de consumo importados . En el Ecuador el sector agrcola es una parte dinmicay vital de la economa, empleadora de una fuerte proporcin de la fuerza laboral, queprovee de ingreso para casi el 40% de la poblacin y aporta casi con el 50% de divisaspara el pas. As mismo produce una gran variedad de alimentos, fibras y otrosproductos que permiten alimentar y vestir a la poblacin y adems dota de los insumosesenciales para el proceso industrial. Con sus variados climas, y altitudes estas tierrasestn en condiciones de producir casi todos los productos agrcolas del mundo, desdelos de clima tropical pasando por el serrano hasta aquellos de clima templado.La produccin agrcola se ha destinado principalmente para la exportacin,caracterstica que se ha mantenido durante buena parte de este siglo; este sector fue elprincipal proveedor de divisas hasta bien entrada la dcada de los 70 y solo es a partirde 1972 cuando empieza la gran extraccin y exportacin petrolera, que cambia laestructura del sector primario y se diversifica las exportaciones.Esta produccin agrcola exportable compuesta por unos pocos productos ha mantenidoun comportamiento cclico con altos y bajos; movimientos que se han originado por lacada de los precios, por la disminucin del volumen exportable, fenmenos naturales ypor los desfavorables trminos de intercambio que se han ido dando en el comerciointernacional. Es el caso del cacao que en principio de siglo contribuy en gran medidaal desarrollo del pas y del sector, mismo que fue afectado en 1920 por la competenciainternacional de precios, seguido por el banano con la sigatoca negra 1987 y el camarncon la mancha blanca 1998, etc.Durante el periodo agroexportador el sector primario conservaba todava rasgos delcolonialismo y a nivel general la poblacin en su mayora se encontraba en el rea rural;los de la Costa dedicados a la produccin de cacao, caf, tagua, caucho y cueros; en laSierra los latifundios donde antes existan los grandes rebaos de ovejas que proveande materia prima a los prsperos obrajes del siglo XVII estaban siendo explotadosagrcolamente sin apremio alguno. Adems exista una mano de obra abundante y barataque se utilizaba bajo la modalidad de concertaje y otros sistemas que sobrevivan anhasta el gobierno de Alfaro. Y es en este periodo cuando se produce la migracinserrana hacia la costa atrada por la demanda de mano de obra que exiga el nico sectoren expansin. Luego se llev a cabo varias reformas alfaristas como la separacin de laIglesia del Estado en la que se redacta la Ley de Nacionalizacin de los Bienes deManos Muertas, hecho que se constituye en el fermento del cambio, medida quetransforma y expande la modesta economa de entonces.Pero es afectado severamente el sector agrcola por la primera guerra mundial, la grandepresin de los aos 30, y la inestabilidad poltica que ocurre en esta poca en la quecae dramticamente el aporte del sector al PIB; seguramente debieron ser aos de granpobreza, miseria y desesperanza.

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En si el periodo agroexportador se caracteriza por ser una etapa eminentementededicada a la agricultura, que a pesar de su denominacin sera lgico pensar que debihaber tenido un gran desarrollo y apoyo el sector agrcola; pero ocurri lo contrariosalvo los periodos en los que las exportaciones de cacao y banano estuvieron en auge.Durante la segunda guerra mundial el arroz, la balsa, y otros productos se exportan enbajas cantidades, y permite salir de la gran parlisis que se encontraba la economaecuatoriana; hecho que contribuy a la ampliacin y desarrollo del sector; luego en lapost guerra hace su presencia el banano, producto que vuelve a modificar la fronteraagrcola y en lo principal introduce a las pequeas y medianas fincas de la costa alcomercio internacional y al sector dentro de las relaciones capitalistas modernas, alincorporar el trabajo asalariado al agro, fenmeno que hasta entonces en el campo noera utilizado. Con el banano aparece la clase media con un inters propio, siendo lapequea y mediana finca el eje dinmico de la economa, surgiendo los estratos mediosde agricultores, transportistas e intermediarios.El Ecuador desde 1950-80 emprende el modelo de industrializacin sustitutiva deimportaciones; poca en la que los trminos de intercambio entre la agricultura y elresto de la economa es desfavorable, producto de lo cual se reduce los incentivos a lainversin agrcola. Como una ayuda del Estado al sector se entreg crditos subsidiadosa travs del Banco Nacional de Fomento; Se constituy Organizaciones Pblicas paraproveer de insumos agrcolas, fertilizantes, inseminacin artificial y otras entidades deapoyo a la produccin y comercializacin de productos agrcolas. Estos programas engran forma no cumplieron con su objetivo principal el cual era de asistir a campesinosde bajos ingresos y lo que sirvi fue para beneficiar a amplios sectores pudientes.La ejecucin de la poltica del modelo ISI provoc que por varios aos la tasa decrecimiento del sector primario se mantenga por debajo de la tasa de crecimiento de lapoblacin, en completa parlisis. De lo que se infiere que el sector no estaba encapacidad de ofertar productos que cubra la demanda.Para que se pueda desarrollar cualquier actividad econmica es necesario que exista unaslida y suficiente demanda efectiva del producto. Cave el ejemplo mencionar quedurante el periodo 1973-81 la produccin agrcola crece al 2,5% mientras la poblacinlo hacia al 3% sin poder proveer de suficientes alimentos y como resultado de estadeficiencia se increment las importaciones de productos bsicos como el trigo, arroz yleche en polvo; simultneamente se puede verificar una tendencia decreciente de latasa de crecimiento del sector primario.Finalmente se concluye que: debido a la preeminencia de la poltica de expansinindustrial se descuid el agro y condujo a la involucin del sector primario de laeconoma; que junto a la recesin internacional, la cada de los precios del barril depetrleo, la moratoria del servicio de la deuda externa y agravada por los desastresnaturales como las sequas de 1979, 80 y a las fuertes lluvias causadas por la corrienteclida del nio de 1983 que inund y destruy casi por completo los sembros y la redvial *costera caus la cada de las exportaciones y los precios de los productosexportables.

El sector primario en la ltima dcada del siglo ha conseguido desarrollarse por debajodel crecimiento poblacional 1,43% y 2.11% respectivamente, y durante todo el periodoMonetarista el sector logra crecer solo al 3% en promedio.El pas no puede depender de la expansin del rea cultivable, la mayora de la tierraest ya ingresada a la produccin por lo que para cubrir la demanda de alimentos deberel gobierno tomar medidas urgentes, cabe sealar que la mano de obra agrcola escaseaa un ritmo acelerado aunque an el 38,7% de la fuerza laboral est empleada en este

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sector. Analizando los ingresos de los trabajadores agrcolas segn el Informe del BancoMundial sealan que encontraron ms pobreza en el rea rural que en la urbana.El desafo para cualquier economa agrcola es el de desarrollar una eficiente polticaque impulse el cambio tecnolgico y que sirva como base para el crecimientoeconmico acelerado; es decir debe sea capaz de superar la limitacin natural,estructural y coyuntural que obstaculiza el crecimiento y hacer un eficiente uso de losrecursos naturales, debe ser capaz de enfocar polticas para el desarrollo de nuevosconocimientos, tecnologas y sustituirlos por los escasos factores de la produccin.Varios son los problemas que enfrenta el sector, pues posee una deficiente basecientfica agrcola, sector que debe ser el pilar fundamental de la economa; estasituacin de deficiencia se debe a que la inversin pblica es muy pobre y a la escasaprioridad de la investigacin cientfica agrcola.Las inversiones en investigacin han ido reducindose constantemente a tal punto de nisiquiera cumplir con la norma internacional de invertir el 1% del PIB agrcola eninvestigacin, como resultado el aporte del sector al PIB ha sido restringido ysimultneamente las plantaciones se han visto atacadas por plagas, enfermedades,inestabilidad de los precios y el deterioro de los trminos de intercambio entreproductos agrcolas y no agrcolas ; factores que en lo principal han contribuido agenerar bajos ingresos en la agricultura.De esto se puede entender el porqu del empobrecimiento y que junto con el aumentode la demanda agregada ha originado que muchos campesinos destruyan bosquestropicales, desaparezcan manglares, los pramos sean invadidos y los suelos estnerosionados . Esta continua expansin agrcola hacia tierras marginales y la deficientebase cientfica existente se ha visto reflejado en niveles bajos de *productividad,inclusive ms bajos del estndar internacional.

SECTOR SECUNDARIOSe considera sector secundario de la economa a las industrias que transforman materiasprimas en bienes que satisfacen las necesidades humanas, acepcin que lo ratificaBenalcazar en su Libro Anlisis del Desarrollo Econmico del Ecuador 1989,concluyendo que los pases se diferencian por el grado superior de desarrollo as, enindustrializados, desarrollados y los que proveen de materia prima en vas dedesarrollo.Dentro de este sector convergen una serie de subsectores que por ser transformadores demateria prima pertenecen a esta gran divisin, es el caso de la artesana que por el usodbil de capitales oferta bienes con costos de produccin y precios altos; no siendo elcaso de la gran industria que por el hecho de utilizar grandes inversiones para suconstruccin, montaje y operacin emplea tecnologa de punta, y economas de escala loque le permite abaratar los costos y ofertar bienes a menor precio en el mercado,desalentando y deprimiendo la competencia artesanal.

Tanto la artesana, pequea, mediana y gran industria han conseguido insertar bienes enel mercado internacional; las dos ltimas en muchos de los casos se han constituido enEmpresas multinacionales, exportando una variedad de bienes finales, incentivando a laindustria de menor desarrollo a la reinversin y a la incorporacin de tecnologa depunta. Pero a causa de la poltica crediticia que no oferta prstamos a largo plazo no seha podido conseguir el desarrollo de las MiPime (microempresa, pequea y medianaindustria).

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Regresando a nuestro tema de anlisis se puede inferir que al menos en el Ecuador laformacin del sector secundario tiene orgenes coloniales, as se advierte que antes de lallegada de los espaoles ya exista una rudimentaria forma de industria dedicadas alhilado, tejido, confeccin de vestidos adems producan una variedad deherramientas, artesanas artsticas y utilitarios de cermica en oro y plata , las que anen la actualidad se mantienen como actividades complementarias de la produccinagrcola en la serrana y en algunos sectores de la economa.Pero es en la Colonia como se mencion lneas arriba donde se forma la industriamanufacturera, alimenticia y la produccin de sombreros de paja toquilla; la industriadel cuero, carpinteros, fbrica de muebles y materiales para la construccin deviviendas.Adentrndonos en el periodo de anlisis advertimos que el sector secundario en 1900mantuvo el mismo patrn colonial solo que con algunas variaciones. En la industriaalimenticia se estableci los grandes ingenios de azcar y fbricas de cerveza; En laindustria manufacturara los grandes rebaos de ovejas que provean de materia primapara la elaboracin de prendas de vestir en el siglo XVII al inicio del XX se habanconstituido en pequeas fincas agrcolas y en el mejor de los casos sobrevivanpequeos telares dedicadas a la elaboracin de prendas de vestir para la poblacin rural.A pesar que este sector recibe un impulso desde la Independencia al levantarse laprohibicin de producir tejidos de lana y algodn no puede desarrollarse porqueconserva la misma estructura de antao, igual caso sucede en la agroindustria dedicada ala produccin de harinas, panela y aguardiente; la nica rama que logra diversificar suproduccin es la industria tabacalera.Antes de la segunda guerra mundial sostiene Benalcazar que producto de la migracinde europeos los patrones de consumo se diversificaron, crendose una nueva demandade bienes industriales como vehculos, radios, refrigeradoras, y otros electrodomsticos,para lo cual el gobierno deba proveer de divisas para abastecer la importacin, lasegunda opcin era la de producir dichos bienes, lo que significaba que el pas estabasiendo empujado hacia la industrializacin, modelo de desarrollo que mas tardeefectivamente emprende el Ecuador bajo los lineamientos de la IndustrializacinSustitutiva de Importaciones formulado por la CEPAL.El sector se ve estimulado en los aos de la post guerra, en el que se diversifica y crecenampliamente las industrias que se dedican a la produccin de leche en polvo, tejidos deseda, sosa custica, productos elaborados de petrleo, cemento, alambre de pas,productos qumicos y farmacuticos.La distribucin general por ramas segn la ocupacin y el capital en giro declaradopara el ao 1950 se hall que las industrias mas importantes como alimentos, bebidas,tabacos y textiles ocupaban el 60% de la mano de obra y eran propietarios del 66% delcapital y en lo relativo a su organizacin Benalcazar 1989 infiere que el sector mantenala estructura tradicional y haba cambiado en poco en cuanto tiene que ver a laorganizacin normada por el Cdigo Civil.

Como hemos mencionado lneas arriba la industrializacin se vena en parte porquegeneraba trabajo, empleo y porque se iba a utilizar mejor los recursos naturales ymaterias primas; se evitaba el deterioro de los trminos de intercambio entre productosprimarios y secundarios; nos integraramos al Mercado Subregional Andino y sesustituiran las importaciones, es decir se incrementara el proceso de desarrolloeconmico.El Estado por su parte gener el andamiaje que requera la industrializacin, cre laCorporacin de Fomento la que ms tarde fund 15 empresas industriales como la

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Cemento Chimborazo, la Empresa Elctrica Miraflores y otra ms de gran importanciade apoyo al proceso industrial. Los mecanismos directivos que us el gobierno paraestimular la inversin fueron normados en las siguientes leyes:Ley de Fomento IndustrialLey de Promocin Industrial RegionalEn la lista de inversiones dirigidas se contemplaba:La Ley de Parques IndustrialesLey de Abono TributarioNormas legales que fueron completadas con sus respectivos reglamentos.

EL SECTOR TERCIARIOEste sector esta conformado por las actividades destinadas a la generacin de serviciosde electricidad, gas y agua, construccin y obras pblicas, comercio, hoteles, bares yrestaurantes, transporte, almacenamiento y comunicaciones, finanzas, bancos einmobiliarias, alquiler de vivienda, servicios prestados a empresas y a hogaresconforme la estructura de Cuentas Nacionales.Debido a la naturaleza de los servicios que generan los subsectores que conforman elsector terciario de la economa, son utilizados por los hogares y en ocasiones cuando elpas est en capacidad de exportar lo hace al mercado internacional; Pero en su mayorason insumidos por los sectores productivos que se hallan interactuando entre s yprovocan el dinamismo de la actividad econmica.De acuerdo al desarrollo de los sectores agrcola e industrial los servicios seintensifican, es decir hay una relacin de dependencia, su oferta y demanda depende deldinamismo de los sectores antes mencionados, Benalcazar 1989 considera que estesector es complementario o suplementario, que debe merecer atencin permanente de lapoltica de desarrollo y la planificacin de alternativas que coadyuven a su crecimiento;la generacin adecuada y oportuna de estos servicios causa la confianza del inversor. Anuestro parecer esta rama se circunscribe a constituirse en la estructura que hace posibleel desarrollo de los otros sectores, as, a modo de ejemplo la construccin de obraspblicas como; puentes, caminos, carreteras, dinamizar la agricultura, el comercio, etc;Igualmente la prestacin de los servicios financieros, la electricidad, ayudar aldesarrollo de las industrias.Dentro del anlisis al Modelo Agroexportador, se observa que efectivamente elsubsector Servicios Financieros fue el que tom mayor realce en la poca, luego en elperiodo Alfarista es la obra civil, transporte y comunicaciones; En 1927 se incrementala prestacin de los servicios gubernamentales, aunque la electricidad, gas y agua hastabien entrada la dcada de los 50 se hallaba relegada,El Ecuador de 1905 segn estimaciones tendra una poblacin cercana al 1150.000habitantes de los cuales la mayora viva en el rea rural; Con una economa de escasadimensin, casi primitiva, con rostros dejados por la Colonia y dominada por las

exportaciones de cacao; no poda haber crecido tan rpidamente y al contrario lo nicoque habra logrado crecer lentamente pero crecer son las exportaciones de cacao yregistrar un saldo positivo en balanza comercial. El tiempo de todas formas ibacambiando, dejando atrs los rezagos coloniales y en su paso fue formando la burguesaque da a da se desarrollaba, inverta y demandaba servicios.A principios del siglo el propio Guayaquil no tena canalizacin de aguas servidas y semora de sed por lo que algunos aos antes en 1896 un gran incendio casi termin con laciudad, debi haber sido un gran holocausto casi inimaginable. La sierra se encontrabaen peores condiciones basta con apreciar que el nico camino que una las dos regiones

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era la va Flores que se transitaba a lomo de mula; El Quito de ese entonces era unapequea ciudad con mentalidad tradicional y una reducida administracin pblica, eltono general era de pobreza, no posea servicios de luz elctrica, canalizacin, nimercados; El resto del pas viva casi en un aislamiento total, unidos por la viejacarretera Garca Moreno la que apenas lograba comunicar a unos cuantos pueblos; en lacosta la comunicacin lo hacan va navegacin fluvial.

LA ECONOMA ECUATORIANALuego de la crisis monetaria y financiera de fines de la dcada anterior, el pas seencuentra en franca recuperacin como demuestra el crecimiento del PIB calculado porel Banco Central del Ecuador (BCE), en el orden de 3.7% en 2007; aunque debeafrontar todava secuelas sociales que limitan la posibilidad de alcanzar una slidareactivacin productiva en el corto plazo. Se puede, sin embargo, afirmar que se estgestando una transformacin en la estructura econmica global, por el surgimiento denuevas actividades productivas que tienden a superar en importancia a sectorestradicionales; algunas de ellas responden a la dinmica en que se desenvuelve el nuevoorden internacional.De acuerdo con las proyecciones efectuadas por el BCE, se espera una expansin realde la economa para el ao 2011 sustentada en parte, por el uso del oleoducto de crudospesados, OCP; nuevo medio de transportacin petrolera que permite elevar laproduccin y las exportaciones de crudo de la Amazona Ecuatoriana.

Fuente: CIA World Factbook

Para garantizar que los recursos frescos provenientes de este crecimiento no setransformen en gastos improductivos, sino ms bien, se destinen a consolidar el climade seguridad a travs de la inversin en proyectos de desarrollo social que incidendirectamente en el bienestar de la poblacin, se dict la Ley Orgnica deResponsabilidad, Estabilizacin y Transparencia Fiscal. Esta Ley demanda equilibriosfiscales y la reduccin del peso de la deuda pblica, para lo cual creo el Fondo deEstabilizacin, Inversin Social y Productiva y Reduccin del Endeudamiento Pblico FEIREP, cuyo destino principal, en su primera fase, es la recompra de la deuda interna y

AoTasa de crecimiento

de la produccinindustrial

Posicin CambioPorcentualFecha de laInformacin

2003 5,10 % 48 2001 est.2004 5,30 % 60 3,92 % 2003 est.2005 10,00 % 25 88,68 % 2004 est.2006 2,10 % 122 -79,00 % 2005 est.2007 5,00 % 77 138,10 % 2006 est.2008 1,40 % 146 -72,00 % 2007 est.2009 5,50 % 44 292,86 % 2008 est.2010 -,60 % 75 -110,91 % 2009 est.2011 3,60 % 92 -700,00 % 2010 est.

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externa, pero, que en el gobierno anterior fue reemplazado por los CEREPs. Ladisciplina fiscal y la visible disminucin de la inflacin desde 2001 y lo que va de 2008,dan a la sociedad local e internacional signos claros de estar en el camino correcto haciala estabilidad econmica y social del pas y sientan premisas para asimilar los nuevosdesafos que exige la necesidad de elevar sustancialmente los niveles de competitividaddel aparato productivo nacional. As mismo el sector financiero, que atraves una gravecrisis en los aos 1998 y 1999, muestra actualmente resultados positivos que se reflejanen los saldos crecientes de depsitos y en los mayores plazos de las inversionesmonetarias de clientes. Es relevante, en especial, la recuperacin de significativosniveles de credibilidad del pblico como se observa en las tendencias de las captacionesde bancosPrivados: entre diciembre de 2001 y diciembre de 2007, los depsitos de ahorroaumentaron en 50% y los de plazo fijo (30 das y ms) en 56%, mientras que losdepsitos a la vista crecieron en 24%.El Gobierno, y la Asamblea Constituyente por su parte, estn trabajando para ofrecer, atravs del Banco Nacional de Fomento (BNF) y la Corporacin Financiera Nacional(CFN), lneas de crdito orientadas al fomento del sector productivo, micro empresarial,con preferencia a proyectos asociativos en marcha. El sector agropecuario esparticularmente importante para la economa del pas porque genera puestos de trabajopara un 30% de la poblacin econmicamente activa y aporta con el 26% a lasexportaciones. Sin embargo, al examinar su evolucin en los ltimos 10 aos seencuentra poca sostenibilidad en sus tendencias, como consecuencia, obviamente, defenmenos climticos y la propia sensibilidad de los bienes primarios en el mercadoglobal. El comportamiento del sector minero y de hidrocarburos est determinado por laproduccin de petrleo. Esta actividad que en el ao 2007 represent el 13% del PIB, en2008 se prev un incremento del 14%,como resultado del incremento proyectado por elEstado en la produccin con una meta de 192 millones de barriles segn estimacionesdel Presupuesto Fiscal; es decir 40 millones de barriles ms que lo programado para2007. Si, junto con la mayor posibilidad de producir, transportar y exportar petrleo, semantiene alto el precio del crudo en el mercado internacional, el pas estar encapacidad de alcanzar las metas de crecimiento econmico que ha trazado y podrdistribuir los probables excedentes hacia programas sociales postergados y al fomentode la produccin.

DESARROLLO DE LA INDUSTRIA NACIONALEl crecimiento de la industria es, sin lugar a dudas, uno de los pilares fundamentales deldesarrollo nacional. Sin embargo, su competitividad ha estado permanentementeexpuesta a factores} limitantes como: contraccin de la economa local durante variosaos de crisis; una inadecuada distribucin del ingreso que resta capacidad y tamao almercado interno, por un lado y que, por otro, incentiva la importacin de bienes deconsumo; tambin, la dependencia tecnolgica de lenta innovacin que afecta a laproductividad. Pese a estos problemas, el sector industrial se expandi en los siete aosque va de la presente dcada y contribuy, desde aos anteriores, a la diversificacin yaumento de las exportaciones nacionales. Las proyecciones macroeconmicas del BCEasignan a la industria manufacturera una perspectiva de crecimiento real de 3,5% para elao 2011.

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ANALISIS DE LAS INDUSTRIAS POR SECTORESSECTOR PRIMARIO.-AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA Y SILVICULTURALa informacin disponible en el Banco Central del Ecuador (BCE) dentro de lasprevisiones econmicas, muestra que el sector Agricultura, ganadera, caza ysilvicultura, sigue siendo un eslabn importante dentro de la economa del pas, pues enla estructura porcentual del Producto Interno Bruto (PIB) durante los ltimos 6 aos, haparticipado con cifras que estn alrededor del 10%.Desde el punto de vista del crecimiento, se puede ver que la variacin obtenida en 2006(2.1%), fue equivalente a menos de la mitad de lo obtenido en 2005. La actividadAgricultura est conformada por las sub-actividades Banano, Caf, Cacao; Otroscultivos agrcolas; Produccin animal; Silvicultura y extraccin de madera, y Productosde la caza y de la pesca. En este conjunto de actividades se puede ver que durante 2006,la de mayor dinamia en cuanto a crecimiento, fue la silvicultura y extraccin de madera(4.5%); seguida por productos de la caza y de la pesca (3.8%); y, para 2007, la situacinser similar aadiendo la variacin favorable que tendr la produccin animal (3.8%).Desde el punto de vista del Valor Agregado Bruto por Industrias se puede apreciar quela ltima cifra disponible, esto es al tercer trimestre de 2006, el sector de la agriculturavari desfavorablemente con respecto al trimestre anterior en -2.73%; y con respecto asimilar perodo del ao 2005, lo hizo con la misma tendencia al -3.89%. Estoconfirmara que hubieron dificultades durante el tercer trimestre de 2006, debido adiversos factores naturales como sequas, heladas o inundaciones, dependiendo de lasregiones.Banano, Caf y CacaoDurante el ao 2006 el PIB del Sector Cultivos de Banano, Caf y Cacao tuvo unavariacin positiva del 2.0% con respecto a 2005. Para 2007 se prev una situacinsimilar. Es conocido que el banano, luego del petrleo, es el principal producto deexportacin. El PIB de estos tres productos gener en 2005, en trminos absolutos, 527millones de dlares; 537 millones en 2006. La estructura porcentual del PIB seala quela actividad particip con el 2.6% del total en 2005; 2.5% en 2006.Otros CULTIVOS Agrcolas (incluye Flores)

SITUACIN ACTUAL DEL ECUADOR

El Ecuador actualmente est tratando de salir de una nueva crisis poltica, mientras quela economa crece a una tasa baja que no guarda relacin con el potencial que tiene elpas, ni con las expectativas de la poblacin. En el Ecuador se ha seguido un modelo deorganizacin social colectivista en que el estado ha tenido un rol intervencionista en laeconoma y en otros aspectos del convivir ciudadano. Los recursos del pasredistribuyen va impuestos y subsidios hacia actividades que el gobierno de turno haconsiderado que serva en mejor manera al bien comn .La poltica redistributiva dela riqueza nacional la maneja el gobierno a travs del presupuesto central que ha venidoaumentando progresivamente en los ltimos aos. Por ejemplo, para el ao 2005 elpresupuesto del gobierno central asciende a $7.344 millones que representa el 24% delPIB, y para el 2005, el gobierno ha presentado al Congreso una pro forma depresupuesto de $ 8.564 millones, que representa un aumento del 16,6% respecto al2005. Es difcil conocer el monto global del presupuesto del estado, porque adems delpresupuesto del gobierno central, existen los presupuestos de los gobiernos seccionales,entidades partcipes de las rentas petroleras y entidades autnomas.

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Las regulaciones excesivas obstaculizan la iniciacin de nuevos negocios y representanun costo adicional a las empresas para cumplir con las maraas legales que impone unapesada burocracia, todo esto repercute desfavorablemente en el crecimiento del pas.Esto es evidente en la pesada tramitologa que deben cumplir los empresariosimportadores de bienes del exterior, en las regulaciones del Banco Central y elMinisterio de Agricultura para autorizar los permisos de exportacin de productos.

Las polticas proteccionistas de nuestro pas al comercio y a la industria nacionalmediante barreras arancelarias y no arancelarias impiden la competencia con productosdel exterior que podran servir mejor al consumidor. Algunos empresarios se beneficiandel proteccionismo, apoyados por polticos que ejercen presin para que se mantengantales medidas proteccionistas, tal es el caso de las negociaciones actuales para unTratado de Libre Comercio con los Estados Unidos, o el inters en mantener al Ecuadordentro del Acuerdo Regional Andino. La experiencia de pases que se han abierto allibre comercio es muy favorable porque impulsa el crecimiento econmico y generacambios internos en el sector productivo para mejorar su eficiencia y servir mejor alconsumidor.

La debilidad de las instituciones bsicas est obstaculizando el desarrollo econmico delpas. El sistema jurdico, es la institucin clave para proteger la propiedad privada ygarantizar el cumplimiento de los contratos as como la seguridad personal. Lasfunciones del estado deben ser independientes; los mercados deben ser libres y elgobierno debe ser limitado en su crecimiento. En el Ecuador se cambian las reglasconstantemente, los contratos no se cumplen, las propiedades individuales pueden serinvadidas a pesar de que los propietarios tienen ttulos de propiedad legalizados; porejemplo, la ley favorece a los inquilinos, que pueden decidir quedarse en los localesarrendados sin pagar alquiler. Todos estos ejemplos demuestran la inseguridad jurdicay la falta de garantas a la propiedad privada que prevalece en el pas. Las consecuenciasde estas malas polticas son alejar la inversin privada y aumentar la pobreza.

El sistema democrtico es muy frgil porque la voluntad popular expresada en las urnases ignorada por la clase poltica, que una vez elegida, sirve sus propios intereses y los degrupos de presin, lo cual se manifiesta en la promulgacin de un sinnmero de leyesdestinadas a otorgar privilegios a partidarios y amigos. El imperio de la Ley es ignoradoo violado cuando conviene a intereses particulares, como ha sucedido recientemente enel pas durante la crisis poltica, y se ha repetido a lo largo de nuestra historiarepublicana.

La Constitucin Poltica vigente favorece la organizacin colectivista de nuestrasociedad, permite el intervencionismo del gobierno en la economa, otorga enormespoderes a la Funcin Ejecutiva para aumentar el gasto pblico y el endeudamientoexterno, est cargado de promesas y derechos que no se pueden cumplir. Por tanto, laConstitucin no proporciona el marco legal necesario para impulsar el desarrolloeconmico del pas. Por todo esto, el pueblo reclama reformas institucionales paracambiar el sistema actual que no responde a las necesidades de crecimiento econmicodel pas.

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Necesidad de definir una visin de pas de largo plazo

Los ciudadanos ecuatorianos no hemos logrado definir una visin a largo plazo, a dondequeremos llegar, por ejemplo en los prximos 20 aos, para lo cual se deben trazarciertas metas y lograr acuerdos entre los lderes polticos y econmicos del pas. En losmomentos actuales, como en el pasado, los esfuerzos de estos se dirigen a resolversituaciones o problemas coyunturales, siempre pensando en quien saca la mejor ventaja.

La experiencia de otros pases que han realizado reformas institucionales demuestraque este es un compromiso de largo plazo, que requiere un consenso entre los

principales partidos polticos, lderes empresariales, laborales y otros de la sociedadcivil sobre una Agenda de Reformas que deben impulsar. Esto implica un cambio deactitud de nuestros principales lderes polticos y econmicos que deben dejar al ladolos intereses personales y buscar soluciones a los problemas del pas.

Sin buscar muy lejos, Chile y El Salvador estn dando ejemplos sobre la importancia detrazar un rumbo a largo plazo, basado en principios slidos sobre el rol del gobierno y eldel sector privado en el desarrollo del pas. Cuando ese rumbo est trazado, losprincipales actores polticos y econmicos acuerdan las reformas que son necesarias deimpulsar. Los gobiernos que se suceden tienen el rumbo marcado, las instituciones seconsolidan, la ciudadana respalda las reformas y se inicia el proceso de crecimientoeconmico y estabilidad democrtica. No importa que el gobernante sea de orientacinsocialista, como actualmente sucede en Chile, las instituciones bsicas que handemostrado ser importantes para promover el crecimiento econmico se mantienen y lasprincipales reformas realizadas se mantienen porque la ciudadana las respalda y noaceptara retrocesos hacia malas polticas que probaron ser equivocadas en el pasado, yempobrecieron al pueblo. Las buenas polticas seguidas en Chile han reducido lapobreza segn un anlisis realizado por el Banco Mundial en el perodo 1987 a 1994, elcual concluye que las altas tasas de crecimiento del PIB han contribuido a reducir lapobreza en trminos de incidencia y severidad. La incidencia de la indigencia cay deun 13% en 1987 a 5% en 1994, en tanto que el nmero de individuos viviendo en lapobreza mostr una cada del 40% en 1987 a 23% en 1994. De acuerdo a la informacinproporcionada por el ex Presidente Francisco Flores, El Salvador ha alcanzado una tasaacelerada de reduccin de la pobreza, de 60% a 30% en 12 aos de gobiernos que hantenido una visin clara del rumbo a seguir para alcanzar un futuro mejor; de igualmanera, los datos indican que se ha reducido el porcentaje de poblacin analfabeta de25% a 12%. Entonces es el crecimiento econmico el factor clave para reducir lapobreza, no las polticas redistributivas de la riqueza ni los subsidios que mantienen lapoblacin cautiva del gobierno.

Las continuas crisis polticas dominan el escenario nacional con obvias repercusionesnegativas en la economa nacional. La ciudadana ha perdido el respeto y la confianzaen la clase poltica y en el gobierno debido al continuo incumplimiento de las promesaselectorales y el juego de intereses partidistas para conseguir ms poder antes que buscarsoluciones a los agudos problemas del pas. El excesivo poder concentrado en elgobierno es el origen de la enorme corrupcin imperante en el pas. El trfico deinfluencias, el reparto de coimas y sobornos son instrumentos comunes en la funcinpblica y en algunas relaciones en los negocios. Estos son factores negativos para elcrecimiento econmico de un pas. La evidencia emprica econmica demuestra que hayuna relacin directa entre el mayor poder del gobierno y el aumento de la corrupcin.

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Este aspecto se demuestra en un estudio realizado por Chafuen y Guzmn, quienesanalizaron la informacin contenida en el ndice de Libertad Econmica 2000, yconcluyeron que cuando es ms alto el nivel de libertad econmica, es menor laposibilidad de encontrar prcticas corruptas del gobierno. Son famosas las palabras deLord Acton en 1885, quien dijo el poder tiende a corromper, el poder absolutocorrompe absolutamente.

La pobreza y el desempleo aumentan debido a las malas polticas pblicas y a losobstculos impuestos por el gobierno que impiden que los individuos desarrollen susiniciativas para crear riqueza. El ahorro nacional es escaso, as como el crdito amediano y largo plazo debido a los desincentivos prevalecientes para crear riqueza. Lainversin privada, interna o externa es reducida a causa de la inseguridad jurdica y lainestabilidad poltica que ha atravesado el pas en los ltimos aos.

Ha llegado el momento de reconocer que la clase poltica gobernante ha sido incapazde resolver los problemas socioeconmicos del pas, y por tanto, es necesario unreplanteamiento del rol del gobierno en el desarrollo econmico y realizar un cambioque signifique mayor protagonismo del sector privado en el desarrollo, para lo cual sedebe desmantelar las estructuras que obstaculizan el accionar de los individuos en lasociedad ecuatoriana para liberar los impulsos creadores de riqueza.

FUENTE: 1-2

PRODUCTOS DE LA CAZA Y DE LA PESCADentro de las subdivisiones del sector agricultura se encuentra la actividad Productos dela Caza y de la Pesca, la cual obtuvo un crecimiento muy importante (16%) durante2005 y finaliz 2006 con el 3.8% de variacin. Para 2007 se espera una posicin similara 2006. La generacin de recursos durante 2006 lleg a 317 millones de dlares en loque respecta a pesca fresca. La participacin en la estructura porcentual del PIB durante2006 fue del 1.5%. En lo que tiene relacin con el valor agregado bruto por industriastrimestral, se puede apreciar que el tercer trimestre de 2006 con respecto al segundo, laactividad Pesca tuvo un crecimiento equivalente a 2.73%, mientras que con respecto altercer trimestre del ao 2005 vari favorablemente en un 15.7%.Extraccin De Petrleo Crudo Y Gas NaturalLa extraccin de petrleo crudo y gas natural, la ms importante fuente de ingresos parala economa del pas y adems la de mayor peso en la estructura porcentual del PIB(21.2% en 2006), se ha desenvuelto en un medio en el cual ha prevalecido ltimamentela variable precio del barril. La informacin disponible en el BCE, muestra que laactividad creci un 1.7% durante 2006, posicin mucho mejor que 2005 (0.9%).En trminos absolutos, la generacin de recursos de la extraccin de petrleo y gasnatural durante 2006 alcanz 4.537 millones de dlares. Las previsiones para 2007sealan que la actividad tendr un crecimiento de 0.7%. En trminos trimestrales, lainformacin del valor agregado bruto por industrias muestra que la explotacin deminas y canteras, de la cual forma parte la explotacin petrolera, vari positivamente(0.74%) durante el tercer trimestre de 2006, con relacin al segundo; y frente a similarperodo del ao 2005, lo hizo en 3.09 puntos porcentuales positivos.

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SECTOR SECUNDARIOIndustria ManufactureraLa Industria Manufacturera durante los ltimos 6 aos present variaciones positivas enla generacin del PIB. El ltimo ao (2006), segn el BCE, present un crecimiento del4.4% cifra que se aproxima a la mitad de lo conseguido en 2005. En trminos absolutosel crecimiento de 2006 se tradujo en una generacin de recursos equivalente a 2.866millones de dlares. Este volumen de recursos permite establecer que en 2006, laindustria manufacturera particip en la estructura porcentual del Pib con el 13.4%.Desde el punto de vista del Valor Agregado Bruto por Industrias, se puede apreciar queel tercer trimestre de 2006 con relacin a su perodo inmediato anterior present uncrecimiento de 2.28%; mientras que con respecto a similar perodo del ao 2005tambin vari favorablemente al 8.67%, lo cual indica los esfuerzos del sector pormantener su eficiencia y productividad.Al interior del sector de la Manufactura se puede apreciar que durante 2006, las ramasdenominadas Fabricacin de Maquinaria y Equipo; Fabricacin de otros productosminerales no metlicos; Productos de madera y fabricacin de productos de madera;Elaboracin de Bebidas, fueron los de mayor dinamia durante 2006 pues suscrecimientos se ubicaron en 8%; 5.6%; 5.4% y 5.2%, respectivamente. En trminosabsolutos, la actividad Carnes y Pescado Elaborado, la Fabricacin de productosTextiles y Productos Alimenticios Diversos, fueron las ramas que generaron la mayorcantidad de recursos en 2006 (921, 455 y 309 millones de dlares, respectivamente).Las exportaciones de productos industrializados (excepto los derivados del petrleo)durante 2006 alcanzaron la cifra de 2.044 millones de dlares, cifra que con relacin alas del ao 2005, fueron superiores un 13%. Los rubros de mayor peso en lasexportaciones industrializadas son los denominados Otros Elaborados de Productos delMar y Manufacturas de Metales con montos equivalentes a 503 y 470 millones dedlares, respectivamente, cifras que frente al total de exportaciones considerado,representan el 28% y 26%, respectivamente. Tanto las empresas medianas como laspequeas disminuyen en 5.82% y las grandes en 2.02%. El precio promedio de lasventas del sector industrial de los ltimos tres meses aument levemente. En efecto, endiciembre de 2006, los precios aumentaron en 0.15% con respecto al mes anterior, esteaumento fue impulsado por las empresas grandes, ya que las medianas y las pequeasdisminuyeron 2.11% y 0.68%, respectivamente.

Carnes y pescado elaboradoLa actividad Carnes y Pescado Elaborado es una actividad que en los ltimos 5 aostuvo variaciones positivas, llegando el ltimo ao 2006 a obtener un crecimiento del3.9%; este crecimiento se tradujo en una generacin de recursos que en trminosabsolutos ascendi a la suma de 921 millones de dlares. Este valor obtuvo unaparticipacin en la estructura porcentual del PIB de 4.3%. Se considera que en esta ramade actividad est incluida la manufactura correspondiente a Productos elaborados decarne y pescado (diferentes variedades) y camarn. Dentro de las exportaciones totalesdel pas se puede apreciar que en el rubro industrializados, productos elaborados delmar, en la que la mayora es atn camarn y pescado empacado o enlatado, se exportdurante 2006 una cifra equivalente a 503 millones de dlares, cifra rcord de los ltimosdiez aos, que represent una variacin positiva del 1.1% con respecto a 2005. Elvolumen exportado durante 2006 super las 250 mil toneladas.

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Cereales y PanaderaEsta industria ha presentado variaciones del PIB positivas durante los ltimos cuatroaos, aunque de esas variaciones, 2005 fue la mayor (4.9%); luego de finalizar 2006,present una variacin de 3.5%. Este crecimiento se tradujo en trminos absolutos enuna cifra de 94 millones de dlares valor que permiti alcanzar una participacin en laestructura porcentual del PIB del 0.4%.

Elaboracin de BebidasLa actividad Elaboracin de Bebidas luego de haber atravesado por dificultades durante2002 y 2003 present recuperacin en sus variaciones del PIB para los aos siguientes.Justamente el ao 2006 finaliz con un crecimiento equivalente a 5.2%, valor mayor allogrado en 2005 (4%). El crecimiento experimentado en 2006 se tradujo en unageneracin de recursos equivalente a 90.5 millones de dlares.

TextilesLa Fabricacin de Productos Textiles y Prendas de Vestir, segn la informacin delBCE, los ltimos tres aos, present variaciones positivas en su PIB. El ltimo ao2006 vari a un ritmo de 3.5% inferior a la de 2005 (5.1%), la ms alta de los ltimos 6aos. La generacin de recursos, en trminos absolutos, durante 2006 alcanz la cifra de455 millones de dlares.Produccin de MaderaEl sector de la Produccin de Madera y Fabricacin de Productos de la Madera luego deatravesar dificultades en 2003, se recuper en los tres ltimos aos, llegando a variar al3.1%, 5.8% y 5.4%, respectivamente. En trminos absolutos la generacin de recursosdurante 2006 lleg a la suma de 277 millones de dlares, valor que dentro de laestructura porcentual del PIB participa con el 1.3%.Otras Actividades de la Industria Manufacturera.-En cuanto a la actividad Industria del Papel, de conformidad con la informacinreportada a la Central de Riesgos, se determina que a Dic/06, se benefici del 1.2% dela cartera de crdito y contingentes registrada por el SFNA, cifra superior a la registradaen Dic/05 que fue de 0.7%.

SECTOR TERCIARIO

ConstruccinEl sector de la construccin ha continuado, a lo largo y ancho del pas, con supermanente desarrollo, especialmente lo que tiene que ver con la edificacin deviviendas, preferentemente en las ciudades y cantones urbanos. Lo comentado seexplica en la informacin del PIB. Durante el ao 2006, el PIB del sector obtuvo uncrecimiento de 5.1% obteniendo una generacin de recursos en trminos absolutos,equivalente a 1.811 millones de dlares cifra superior a la generada y al crecimientoexperimentado durante 2005. La importancia de este sector se aprecia tambin en laproporcin de su participacin en la estructura del PIB (8.5%).Desde el punto de vista del valor agregado bruto por industrias, que publicatrimestralmente el BCE, se puede apreciar que el tercer trimestre del ao en curso, conrelacin a su inmediato anterior, el sector tuvo un crecimiento de 2.3%; mientras quecon relacin a similar perodo, pero del ao 2005, la variacin equivali a 1.6%.

Segn las encuestas de coyuntura del BCE, la demanda laboral en el sector de laconstruccin continu disminuyendo; en efecto en diciembre de 2006 se contrajo en

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7.1% respecto a noviembre; las empresas grandes resultan ser las que ms se reducencon el 7.44%, seguidas de las empresas medianas con el 3.93% y las pequeas con el2.58%.

Comercio Al Por Mayor Y Al Por MenorEl sector Comercio al por Mayor y Menor es uno de los sectores de mayor participacinen la estructura porcentual del PIB, en 2006 lo hizo con el 14.6% del total; La evolucindel PIB muestra que los ltimos 6 aos el sector ha presentado variaciones positivas,finalizando el ao 2006 con un crecimiento del 4.6%, lo cual se tradujo en unageneracin de recursos igual a 3.121 millones de dlares.Desde el punto de vista de las tasas de variacin presentadas en el valor agregado brutopor industrias trimestral, se aprecia que el sector durante el tercer trimestre de 2006 conrespecto al perodo inmediato anterior, present un crecimiento de 0.49%; y conrelacin a similar perodo pero del ao 2005 lo hizo a un ritmo interesante de 3.97%.De las publicaciones de coyuntura que presenta el BCE, se ha extractado lo siguiente: lademanda laboral en el sector comercial continu aumentando; en efecto, en diciembrede 2006 se increment en 2.21% con respecto al mes anterior, impulsado principalmentepor las empresas medianas (8.18%), pequeas (4.43%) y grandes (2.02%). El valor deventas del sector comercial ha incrementado en los ltimos cinco meses del ao 2006,en diciembre aument en 10.40% con relacin al mes anterior. La previsin para el mesde enero de 2007 indica que el valor de ventas disminuir en 6.32% con respecto al mesde diciembre, originada principalmente por las empresas grandes (6.43%) y medianas(6.40%) y en una menor proporcin en las empresas pequeas (1.06%).

Transporte Almacenamiento Y ComunicacionesEl sector Transporte, Almacenamiento y Comunicaciones por sexto ao consecutivo halogrado obtener variaciones positivas incrementales en el PIB, lo que explica uncontinuo movimiento de recursos en el sector, pues las variaciones han pasado de 0.5%en 2001 hasta llegar a 4.7% en 2006. Para el presente ao 2008, se espera uncrecimiento de 3.8%, lo cual en trminos absolutos equivaldra a una generacin derecursos equivalente a 1.655 millones de dlares; este volumen de recursos permiteapreciar la importancia del sector en la estructura porcentual del PIB (7.5% en 2006). Sise consideran las tasas de crecimiento trimestral que muestra el Valor Agregado Brutopor Industrias (no incluye comunicaciones) se puede apreciar que el sector obtuvodurante el tercer trimestre de 2006 una variacin favorable de 0.94% con relacin alperodo inmediato anterior ( II - 2006); y, con relacin al perodo correspondiente delao 2005 (III - 2005), present un crecimiento importante de 4.76%.Intermediacin Financiera

El sector de los Servicios de Intermediacin Financiera ha tenido resultados favorablesen los ltimos cinco aos finalizando el ltimo ao 2006 con un crecimiento conrespecto al ao anterior, del 13%, y adems colocndose en el segundo mejor ao luegode 2005 que fue el de mayor variacin. Al parecer estos resultados son fruto de lascondiciones econmicas que atraviesa el pas luego de haber adoptado la dolarizacin yeliminado las permanentes y dainas devaluaciones.

En trminos absolutos la generacin de la actividad lleg en 2006 a 433 millones dedlares, lo cual dentro de la estructura porcentual del PIB equivale al 1.9%. De laInformacin disponible respecto al valor agregado bruto por industrias trimestral, elsector durante el tercer trimestre de 2006 present un crecimiento de 4.16% con

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respecto a su perodo inmediato anterior; y con respecto al trimestre correspondiente de2005, vari sustancialmente a un ritmo del 18.75%. El riesgo del sector con relacin alcomportamiento del PIB durante 2006 se ubic en el nivel Bajo y se prev que para2008 mejore y se ubique en el nivel Medio Bajo.

FUENTE (1-1)

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CAPITULO N 2

DISEO SANITARIO ORIENTADO AL PROCESO DE PRODUCCION

El diseo de una instalacin tiene gran importancia en la seguridad alimentaria. lascaractersticas de la planta deben ser tales que se permita o facilite la limpieza de lasmismas para evitar la acumulacin de residuos o propiciar la contaminacin cruzadaentre reas, con el objetivo de eliminar los focos de contaminacin potenciales queperjudican el ambiente de produccin.

La industria alimenticia se esfuerza por garantizar una larga vida de los productos y unaalta calidad constante en el tiempo. Para asegurar que el alimento se mantenga lo msnatural e inalterado posible, se utilizan cantidades reducidas de conservantes y otrosaditivos, pero la fuerte competencia conlleva una constante y elevada presin sobre loscostos. Alcanzar estos requisitos exige mantener un control y dominio de los costos deproduccin y de las vicisitudes del proceso, brindando a la medicin de variablesprimarias un papel decisivo.

La seguridad alimentaria se ha constituido en una exigencia social prioritaria y losfracasos en esta rea son juzgados con un alto nivel de intransigencia, tanto por losciudadanos como por los mercados propios de las sociedades occidentales que reclamanla consecucin para esta y otras reas del riesgo cero , consecuentemente alcanzaresos niveles requeridos se ha convertido en un objetivo estratgico tanto para losoperadores econmicos que compiten en el mercado como para las instanciasadministrativas que tienen la obligacin de garantizar la seguridad.

La seguridad no es el espontaneo fruto de hacer lo obvio sino la meritoria consecuenciade planificar un resultado, se necesita el concurso no solo de la epidemiologia,microbiologa, tecnologa de los alimentos, agronoma, qumica, economa, entre otras,sino que adems, se precisan de instrumentos de gestin, para organizar los objetivos dela seguridad alimentaria.

El presente trabajo es un enfoque tipo diagnstico de la industria procesadora dealimentos en el pas, sustentado en los procedimientos obligatorios de las normas degestin para los alimentos, como las buenas prcticas de manufactura , criteriosmicrobiolgicos para el control del proceso productivo, riesgos implcitos en losproductos alimenticios, criterios para aplicar el HACCP, y algunas recomendaciones deinfraestructura para alcanzar un diseo sanitario en el procesamiento de los alimentos, yproyectarse para obtener una certificacin de alto nivel como SQF ; BRC.,desarrollando un diseo sanitario bsico para la industria alimenticia ecuatoriana.

ANLISIS DE RIESGOS Y ALIMENTOS

Cada ao, millones de personas se ven expuestas a riesgos fsicos, qumicos obiolgicos de origen alimentario. Estos riesgos pueden deberse a un uso abusivo y nosujeto a control de sustancias qumicas agrcolas, contaminacin ambiental, utilizacinde aditivos no autorizados, prcticas de control y manipulacin de la calidad de losalimentos inapropiadas y otros usos indebidos de los alimentos. La posibilidad demantener los riesgos dentro de unos niveles aceptables depende en gran medida de la

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capacidad de los productores y autoridades encargadas de controlar los alimentos pararegular, prevenir o reducir al mnimo tales riesgos.

El proceso de anlisis de riesgos consiste en la evaluacin, gestin y comunicacin delos riesgos. Para evaluar los riesgos es necesario identificarlos y valorar cualitativa y/ocuantitativamente sus efectos perjudiciales para la salud humana, as como la cuanta dela ingesta del agente causante del riesgo que probablemente se registrar entre laspoblaciones afectadas (por ejemplo enfermos, jvenes o ancianos).

Por medio de la gestin de riesgos, stos se pueden controlar estableciendoprocedimientos y prcticas de manipulacin adecuados, sistemas de garanta de lacalidad e inocuidad de la elaboracin de los alimentos y normas sobre calidad einocuidad de stos. Los resultados del proceso de anlisis de riesgos deberncomunicarse a la poblacin o a los grupos afectados. Esta comunicacin ofrece al sectorpblico y privado la informacin necesaria para prevenir o reducir los riesgos por mediode procedimientos obligatorios o voluntarios.

Es necesario armonizar los sistemas de anlisis de riesgos, de manera que puedanobtenerse resultados comparables entre pases y establecerse normas para los alimentosque se distribuyen en todo el mundo. Para conseguir este objetivo, en marzo de 1995 secelebr una Consulta Conjunta de Expertos FAO/OMS sobre anlisis de riesgos enrelacin con los problemas planteados por las normas alimentarias, que se centr en lascuestiones cientficas relacionadas con la evaluacin de riesgos. La consulta aprob lasdefiniciones de inocuidad de los alimentos y anlisis de riesgos, as como un modelo deevaluacin de riesgos que se est examinando con miras a su utilizacin en el Codex.

Se defendi la separacin entre actividades de evaluacin y gestin de riesgos, con elfin de mantener la integridad cientfica de las decisiones sobre evaluacin de riesgosantes de introducir consideraciones de otro tipo que son necesarias para adoptardecisiones sobre gestin de riesgos. Se deber fomentar la evaluacin de la exposicin alos riesgos e informar a los encargados de la gestin de riesgos en el sistema del Codexacerca del grado de incertidumbre del asesoramiento que les prestan los encargados deevaluar los riesgos. Se necesita ms informacin para mejorar la evaluacin de losriesgos asociados con las sustancias qumicas. La FAO est examinando la posibilidadde celebrar nuevas consultas de expertos sobre gestin y comunicacin de riesgos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO SANITARIO

Para encontrar la propuesta de plan para desarrollar un diseo sanitario para la industrianacional, a continuacin se detalla y se clasifican los alimentos basndose en laprobabilidad de causar dao a la salud, la gravedad de dicho efecto y los factores deriesgo.

1. DEFINICIONES

1.1 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesado o no procesada, que se destinaa la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia

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que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluyelos cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

1.2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgicoadecuado para su conservacin y consumo ulterior.

1.3 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un procesotecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a suconsumo ulterior.

1.4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones deorigen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por laseparacin de partes no comestibles.

1.5 Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico oqumico, materia extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que puedencomprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados.

1.6 Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto oun lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad demicroorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y esaplicable a productos comercializados.

NOTA: Para fines de este CONTROL tcnico no aplica lo relacionado a otroscontaminantes microbiolgicos como toxinas y sus metabolitos.

1.7 Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn daoal consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

1.8 Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentementeasociados a patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentescausantes de enfermedades.

1.9 Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximopermitido en el alimento.

1.10 Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cadaalimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, uotros que causen infeccin y enfermedad.

1.11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y elcriterio de aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.

1.12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdocon los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y noaceptable, comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limitemicrobiolgico es superior o inferior a un nivel crtico establecido. Un plan de 2 clasesqueda descrito por n y c.

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1.13 Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde deacuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable,medianamente aceptable y no aceptable. La clase aceptable tiene como lmites m,la clase medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la no aceptable aquellosvalores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.

1.14 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentosprocesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para sucomercializacin.

1.15 Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de lagravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

1.16 Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedadesparecidas y que puede reemplazar a otra.

1.17 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de lascondiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente decada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de la poblacin

4. Smbolos y abreviaturas

4.1 n = nmero de unidades de muestras a ser analizadas.4.2 m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un

riesgo para la salud.19

4.3 c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero demicroorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

4.4 M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa unriesgo para la salud.

4.5 NMP= Nmero ms probable4.6 spp= Subespecies de un gnero de microorganismos4.7 UFC= Unidades formadoras de colonias

Alimento riesgo tipo a: comprende los alimentos que por su naturaleza,composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una altaprobabilidad de causar dao a la salud.

Alimento riesgo tipo b: comprende los alimentos que por su naturaleza,composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen unamediana probabilidad de causar dao a la salud.

Alimento riesgo tipo c: comprende los alimentos que por su naturaleza,composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una bajaprobabilidad de causar dao a la salud.

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Factores de riesgoLos factores de riesgo que presentan las categoras de alimentos, dependen de:

a) caractersticas intrnsecas, tales como: composicin, ph, acidez, actividad deagua.

b) proceso de elaboracin.c) la poblacin a quien va dirigidod) la presentacin del alimentoe) la forma de prepararlof) las condiciones de almacenamiento y conservacin.

Grupos de alimentos de acuerdo al origen y/o tecnologa aplicada en suelaboracin

Los trminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos han sidodefinidos con el nico propsito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentoscon fin de establecer los criterios microbiolgicos.

Grupo 1 leche y productos lcteos: incluye todo tipo de productos lcteosderivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra,bfala). en esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningnsaborizante, ni contiene frutas, vegetales u otros ingredientes no lcteos; tampoco se hamezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normascorrespondientes. Similares (sucedneos, similar o imitacin) son productos en loscuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceitesvegetales.1.1 subgrupo del alimento: leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sinaromatizantes1.2 subgrupo del alimento: leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaqueasptico1.3 subgrupo del alimento: leche condensada, evaporada y dulce de leche1.4 subgrupo del alimento: leche en polvo, mezclas en polvo para helados y crema enpolvo1.5 subgrupo del alimento: crema dulce, crema acida (natilla), crema batida1.6 subgrupo del alimento: similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida1.7 subgrupo del alimento: mantequilla y mantequilla con especias (grasa butrica)1.8 subgrupo del alimento: quesos madurados y procesados1.9 subgrupo del alimento: quesos frescos, no madurados y requesn1.10 subgrupo del alimento: yogurt1.11 subgrupo del alimento: helados a base de leche

Grupo 2 grasas y aceites y emulsiones grasas: incluye todos los productos a basede grasa de origen vegetal, animal o marino o sus mezclas2.1 subgrupo del alimento: margarina y otras grasas emulsionadas

Grupo 3 hielos: esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base deagua congelados, como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el heladoaromatizado. los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteosse incluyen en la categora 1.11.3.1 subgrupo del alimento: hielo comestible.

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3.2 subgrupo del alimento: helados a base de agua

Grupo 4 frutas y hortalizas: esta categora principal se divide en dos categoras:frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos races ytubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), hongos comestibles y setas, algasmarinas, nueces y semillas.4.1 subgrupo del alimento: frutas y hortalizas frescas4.2 subgrupo del alimento: frutas y hortalizas procesadas4.2.1 frutas y hortalizas congeladas4.2.2 frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas4.2.3 conservas hortalizas y frutas enlatadas4.2.4 jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera4.2.5 mantequilla de man

Grupo 5 productos de confitera: comprende todos los productos de cacao ychocolate y derivados, otros productos de azcar, turrones, mazapn y dulces tpicos.5.1 subgrupo de alimento: productos de cacao y chocolates y derivados (imitacin ysucedneos)5.2 subgrupo de alimento: otros productos de azcar5.2.1 turrones mazapn y dulces tpicos

Grupo 6 cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivadosde granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos losproductos de panadera de la categora de alimentos 7.0.6.1 subgrupo del alimento: cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco ycereales para desayuno.6.2 subgrupo del alimento: pastas (rellenas).

Grupo 7 panes y productos de panadera y pastelera: incluye las categorasrelativas al pan y los productos de panadera ordinaria y los productos de panadera finadulces, salados y aromatizados.7.1 subgrupo del alimento: pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo.Frescos o congelados.7.2 subgrupo del alimento: panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles,tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins,frescos o congelados

Grupo 8 carnes y productos crnicos: esta categora incluye todos los tipos deproductos crnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos yprocesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y carnes enlatadas.8.1 subgrupo del alimento: productos crnicos crudos (empacados). no incluidasmaterias primas8.1.1 subgrupo del alimento: productos crnicos crudos diferentes al pollo8.2 subgrupo del alimento: productos crnicos cocidos y curados (embutidos)8.3 subgrupo del alimento: carnes curadas crudas (chorizo)8.4 subgrupo del alimento: carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados8.5 subgrupo del alimento: carnes enlatadas

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Grupo 9 pescados, derivados y productos marinos: esta amplia categora sesubdivide en categoras para el pescado fresco y para diversos productos marinoselaborados. se incluyen en ella los vertebrados acuticos, mamferos acuticos (p. ej.,ballenas), los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas ycaracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). los productos marinosse pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercializacin para elconsumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). en el sca, esto se indica conuna anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento desuperficie)

9.1 subgrupo del alimento: pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidosmoluscos no bivalvos, crustceos y equinodermos, empacados9.2 subgrupo del alimento: pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados yahumados9.3 subgrupo del alimento: moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos,empacados9.4 subgrupo del alimento: moluscos bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos9.5 subgrupo del alimento: pescados, moluscos, equinodermos y crustceos enlatados.

Grupo 10 huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cscara y huevoentero, claras, yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados y los huevosfrescos en su cscara.10.1 subgrupo del alimento: huevos frescos en su cscara10.2 subgrupo del alimento: huevo entero, claras, yemas; pasteurizados lquidos odeshidratados.

Grupo 11 endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja.11.1 subgrupo del alimento: miel y jarabes (sirope)

Grupo 12 salsas, aderezos, especias y condimentos: se trata de una categoraamplia que incluye sustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma ygusto.12.1 subgrupo del alimento: mayonesas y aderezos (en base a huevo)12.2 subgrupo del alimento: especias, hierbas desecadas, consoms y condimentos12.3 subgrupo del alimento: salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar

Grupo 13 alimentos para usos nutricionales especiales: por alimentos pararegmenes especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente parasatisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicaso fisiolgicas particulares, por enfermedades o trastornos especficos. la composicinde estos alimentos deber ser fundamentalmente difer