perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac fileperpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

APLIKASI MILLET (Pennisetum Spp) MERAH DAN MILLET KUNING

SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR :

EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

ARISTA NUR’AINI

H0606041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

APLIKASI MILLET (Pennisetum Spp) MERAH DAN MILLET KUNING

SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR :


yang dipersiapkan dan disusun oleh

ARISTA NUR’AINI

H0606041

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 25 Januari 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Dian Rachmawanti A.,S.TP, MP NIP.197908032006042001

Anggota I

R. Baskara Katri A.,S.TP, MP NIP. 198005132006041001

Anggota II Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

NIP. 196407141991031002

Surakarta, 25 Januari 2011

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas

segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

yang berjudul “APLIKASI MILLET (Pennisetum Spp) MERAH DAN

MILLET KUNING SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DALAM

PEMBUATAN ROTI TAWAR : EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN

FISIKOKIMIA ” dapat diselesaikan dengan baik. Penelitian dan penyusunan

skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi

Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak R. Baskara Katri A.,S.TP, MP selaku Pembimbing Akademik dan

pembimbing pendamping skripsi yang telah memberikan arahan, saran yang

berharga, serta dukungan selama menempuh kuliah hingga skripsi.

4. Ibu Dian Rachmawanti A.,S.TP, MP selaku dosen Pembimbing Utama yang

selalu sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta

dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Penguji Skripsi yang telah

memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi

kesempurnaan skripsi penulis.

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu yang telah

diberikan selama penulis menempuh kuliah.


commit to user

iv

7. Laboran dan staf administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih

atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung.

8. Keluargaku tersayang, Bapak, Ibu, Mb Ida, Puput, Mb Wik, Fia dan

Hudzaefah Wibisono, yang senantiasa memberikan doa, nasehat, semangat,

bantuan serta dukungan kepada penulis.

9. Teman-teman seperjuangan THP angkatan 2006, dan adek-adek THP

angkatan 2007, 2008 serta 2009 yang telah banyak membantu, memberi doa

dan dukungan serta semangat selama penulis menempuh kuliah, penelitian dan

penyusunan skripsi.

10. Teman-teman seperjuangan di BEM FP, BEM UNS, dan HIMAGHITA serta

BSO HMPPI yang selalu memberikan spirit dan warna tersendiri buat penulis.

11. Teman-teman kos Bukit Shofa dan QQTD yang merupakan keluarga kedua

penulis

12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu

Penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang

sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap skripsi

ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada

khususnya.

Surakarta, Januari 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY ................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 4

1. Millet ... ....................................................................................... 4

2. Roti Tawar ...................................................................................... 9

B. Kerangka Berfikir ................................................................................ 24

C. Hipotesis .............................................................................................. 24

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 25

B. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 25

1. Bahan .......................................................................................... 25

2. Alat ................................................................................................ 25

C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 26

D. Metode Analisa .................................................................................... 28

E. Rancangan Percobaan .......................................................................... 28


commit to user

vi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah.30

1. Warna ........................................................................................ 30

2. Aroma .......................................................................................... 32

3. Rasa .......................................................................................... 34

4. Tekstur .......................................................................................... 35

5. Keseluruhan (overall) .................................................................... 37

B. Sifat Fisik Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah .. 39

1. Tekstur ........................................................................................... 39

2. Volume Pengembangan ............................................................... 41

C. Sifat Kimia Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah.. 43

1. Kadar Air ....................................................................................... 43

2. Kadar Abu ..................................................................................... 44

3. Kadar Lemak ................................................................................. 45

4. Kadar Protein ................................................................................ 46

5. Kadar Karbohidrat ......................................................................... 47

6. Kadar Serat Kasar.......................................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 49

B. Saran ..................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51

LAMPIRAN .................................................................................................... 57


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Komponen Nutrisi Gandum, Beras, Jagung, Sorghum dan Millet ...... 7

2.2 Komponen Vitamin dan Mineral pada Gandum, Beras, Jagung,

Sorghum dan Millet .............................................................................. 7

2.3 Perbandingan Nutrisi Roti, Nasi dan Mie Basah ................................. 10

2.4 Syarat Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 ......................... 11

2.5 Fungsi Komposisi untuk Produk Bakery ............................................ 12

3.1 Metode Analisa .................................................................................... 28

3.2 Formula Roti Tawar Millet Kuning ..................................................... 29

3.3 Formula Roti Tawar Millet Merah ....................................................... 29

4.1 Skor Kualitas Warna Roti Tawar Millet Kuning ................................. 31

4.2 Skor Kualitas Warna Roti Tawar Millet Merah .................................. 32

4.3 Skor Kualitas Aroma Roti Tawar Millet Kuning ................................ 33

4.4 Skor Kualitas Aroma Roti Tawar Millet Merah .................................. 33

4.5 Skor Kualitas Rasa Roti Tawar Millet Kuning ................................... 34

4.6 Skor Kualitas Rasa Roti Tawar Millet Merah ...................................... 34

4.7 Skor Kualitas Tekstur Roti Tawar Millet Kuning ................................ 36

4.8 Skor Kualitas Tekstur Roti Tawar Millet Merah ................................. 36

4.9 Skor Kualitas Sensoris Roti Tawar Millet Kuning .............................. 38

4.10 Skor Kualitas Sensoris Roti Tawar Millet Merah ............................... 38

4.11 Sifat Fisik Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah .. 39

4.12 Sifat Kimia Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah. 43


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Jenis-Jenis Millet .................................................................................. 6

2.2 Persentase Penggunaan Terigu dalam Industri Makanan ..................... 12

3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Millet ................................. 26

3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar Millet ............................ 27

4.1 Roti Tawar Millet Kuning dengan Berbagai Formula ........................ 31

4.2 Roti Tawar Millet Merah dengan Berbagai Formula ........................... 32


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Penentuan Sifat Sensoris (Mulitiple Comparison Test) ....................... 56

2 Penentuan Tekstur (Lloyd Universal Testing Machine) ...................... 56

3 Penentuan Volume Pengembangan (Rap Sedd Displacement Test) .... 57

4 Penentuan Kadar Air (Thermogravimetri ) .......................................... 57

5 Penentuan Kadar Abu (Cara Kering) ................................................... 58

6 Penentuan Kadar Lemak (Soxhlet) ..................................................... 59

7 Penentuan Kadar Protein (Kjeldahl) .................................................... 60

8 Penentuan Kadar Karbohidrat (By Difference) .................................... 61

9 Penentuan Kadar Kadar Serat Kasar (Pencucian Asam Basa) ............. 62

10 Borang Analisa Sifat Sensoris .............................................................. 63

11 Analisa Statistik SPSS one way ANOVA ............................................ 65

12 Analisa T-test Statistik ......................................................................... 72

13 Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 78


commit to user

x

APLIKASI MILLET (Pennisetum Spp) MERAH DAN MILLET KUNING SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR :


ARISTA NUR’AINI H0606041

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Roti tawar merupakan roti yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast/Saccharomyces cerevisiae pada saat proses fermentasi. Bahan dasar roti tawar adalah gandum yang selama ini masih impor. Untuk mengurangi impor gandum maka perlu adanya substitusi tepung berbahan dasar lain, salah satunya adalah millet.

Millet memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan bisa di sejajarkan dengan terigu maupun tepung lainya. Namun saat ini pemanfaatan millet di Indonesia belum optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula substitusi tepung millet kuning dan tepung millet merah yang tepat untuk menghasilkan roti tawar millet yang dapat diterima (acceptable). Kedua, untuk mengetahui karakteristik sensoris roti tawar millet kuning dan roti tawar millet merah terbaik dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan millet) serta untuk mengetahui sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan roti tawar millet merah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu pengaruh substitusi tepung millet pada roti tawar. Dari satu faktor tersebut dibagi menjadi 6 formula yaitu K1 (10% tepung millet kuning), K2 (15% tepung millet kuning), K3 (20% tepung millet kuning), M1 (10% tepung millet merah), M2 (15% tepung millet merah), dan M3 (20% tepung millet merah).

Data analisa sensoris yang diperoleh dianalisa dengan metode one way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Data analisa sifat fisikokimia dianalisa dengan T-test pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukan, berdasarkan sifat sensoris dapat diketahui bahwa substitusi tepung millet kuning maupun tepung millet merah pada roti tawar yang paling optimal sebanyak 15%. Sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan roti tawar millet merah berdasarkan uji T-test pada tingkat kepercayaan α = 0,05 menunjukan tidak berbeda nyata.

Kata Kunci : Roti tawar, tepung millet


commit to user

xi

APPLICATION OF RED MILLET AND YELLOW MILLET (Pennisetum Spp) AS SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR TO PRODUCE

WHITE BREAD : EVALUATION OF SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACRERSTICS

ARISTA NUR’AINI

H0606041

Agriculture Product Technology Department Faculty of Agriculture Sebelas Maret University Surakarta

SUMMARY

White bread is spongy bread, which its volume is mostly composed by gas

bubble resulted from yeast/Saccharomyces cerevisiae during its fermentation process. Its raw material is wheat which is still being imported until nowadays. To reduce the import of wheat, a substitution is needed. One of the substitution is millet. Millet has a sufficient content of nutrient, as much as wheat or the other types of flour. But it has not been optimally used. The objective of this research was to obtain the appropriate substitution formula of red millet and yellow millet to produce an acceptable kind of white bread. Moreover, this research was expected to figure out the best sensory characteristic of red millet and yellow millet white bread compared to control (with pure wheat flour) and to figure out the physicochemical characteristics of red millet and yellow millet.

This research applied the Completely Randomized Design (CRD) using one factor, i.e the influence of millet flour as a substitution to produce white bread. It was divided into 6 formulas. They were K1 (10% yellow millet flour), K2 (15% yellow millet flour), K3 (20% yellow millet flour), M1 (10% red millet flour) , M2 (15% red millet flour), and M3 (20% red millet flour).

The data sensory characteristic was analyzed by ANOVA one way method, if there was a significant difference and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) α = 0,05. The data characteristic physichochemical was analyzed by T-test methode on α = 0,05 The results showed that the best substitution of red millet and yellow millet to produce white bread based on its sensory characteristic was 15%. T-test on α = 0,05 confident level indicated that the physicochemical characteristics between yellow millet and red millet white bread not significant different.

Key words: white bread, millet flour


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung

terigu melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi kemudian

dipanggang (Mudjajanto 2004). Sedangkan roti tawar merupakan salah satu

jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar

volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh

yeast pada proses fermentasi (Matz, 1962 dalam Wijayanti, 2007).

Menurut Dr Clara M Kusharto MSc, pakar gizi, kandungan gizi roti

lebih unggul dibandingkan nasi dan mie. Empat lembar roti tawar

menghasilkan kalori sama dengan sepiring nasi. Selain kaya serat, kadar

protein roti lebih tinggi dibanding nasi. Menurut Prof Dr Made Astawan,

dibandingkan 100 gram nasi putih atau mi basah, dalam 100 gram roti

memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi, lebih banyak.

Roti relatif lebih aman dikonsumsi sebagai makanan sumber energi

dibandingkan dengan mie (Anonima, 2007).

Bahan dasar pembuatan roti tawar merupakan tepung terigu yang

selama ini masih impor. Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, pada

tahun 2000, Indonesia mengimpor gandum sebanyak 6,037 juta ton. Lima

tahun kemudian, tahun 2005, impor gandum naik hampir 10 % menjadi 6,589

juta ton. Tahun 2025, diproyeksikan impor gandum akan meningkat tiga kali

lipat menjadi 18,679 juta ton. Kenaikan konsumsi terigu ini merupakan salah

satu masalah pangan di Indonesia (Joe, 2008).

Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah

penganekaragaman pangan dengan substitusi tepung dari jenis serealia lain,

salah satunya adalah milet. Millet adalah salah satu jenis serealia berbiji kecil

yang pernah menjadi makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara

sebelum mereka bercocok tanam padi

Millet memiliki potensi yang sangat baik sebagai tanaman pangan

alternatif ditinjau dari aspek kandungan gizi, dan kemampuan tumbuhnya di


commit to user

2

daerah beriklim kering. Dilihat dari segi kandungan gizinya, millet berpotensi

sebagai sumber energi, protein, vitamin dan mineral; kaya vitamin B terutama

niacin, B6 dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin,

fenilalanin dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat

berperan menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga

menurunkan resiko penyakit jantung (arterosclerosis, serangan jantung, stroke

dan hipertensi). Biji millet mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar

60 % yang tidak kalah dengan beras (Malleshi dan Desikacher, 1986).

Menurut Rusdayani, tanaman millet tersebar hampir di seluruh

Indonesia seperti pulau Buruh, Jember, termasuk di Sulawesi Selatan dan

daerah lainnya. Tanaman millet sangat mudah untuk dibudidayakan karena

dapat ditanam pada lahan-lahan ladang penduduk dengan cara tanah yang

gembur ditaburi dengan biji millet. Millet tidak mengenal musim dan bisa

ditanam sepanjang tahun. Selain itu juga tidak membutuhkan jenis tanah

khusus, dalam pemeliharaannya sederhana karena tidak membutuhkan

pestisida dan bahan kimia lainnya. Millet bisa hidup pada kesuburan tanah

yang rendah, kelembaban rendah, dan kondisi lingkungan yang panas serta air

yang terbatas. Millet mempunyai masa tumbuh yang pendek dan

produktivitas tetap tinggi pada kondisi lingkungan yang panas dan musim

kering (Marlin, 2009).

Sebagian besar masyarakat Indonesia belum mengenal millet sebagai

sumber bahan pangan sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan

sebagai pakan burung, padahal millet bisa dimanfaatkan sebagai sumber

bahan pangan (makanan) yang kualitasnya tidak kalah dengan makanan yang

terbuat dari tepung janis lain. Untuk itu dalam penelitian ini dicoba membuat

roti tawar berbahan dasar tepung millet, dengan harapan mampu mengurangi

impor terigu dan bisa mengoptimalkan potensi millet sebagai bahan pangan.


commit to user

3

B. Perumusan Masalah

1. Berapa persentase substitusi tepung millet kuning dan tepung merah yang

tepat pada pembuatan roti tawar sehingga dapat diterima

(acceptable)/paling disukai oleh konsumen ?

2. Bagaimana karakteristik sensoris roti tawar millet kuning dan roti tawar

millet merah yang terbaik dibandingkan dengan kontrol (tanpa

penambahan millet) ?

3. Bagaimana pengaruh substitusi tepung millet kuning dan merah terhadap

sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan roti tawar millet merah ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk :

1. Mengetahui formula substitusi tepung millet kuning dan tepung millet

merah yang tepat untuk menghasilkan roti tawar millet yang dapat diterima

(acceptable).

2. Mengetahui karakteristik sensoris roti tawar millet kuning dan roti tawar

millet merah terbaik dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan

millet)

3. Mengetahui karakteristik sifat fisikokimia roti tawar millet kuning dan roti

tawar millet merah terbaik

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi

tentang alternatif pengolahan millet sebagai bahan dasar roti tawar sehingga

diharapkan dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi millet.


commit to user 4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Millet

Millet adalah sejenis serealia berbiji kecil yang pernah menjadi

makanan pokok masyarakat asia timur dan tenggara sebelum mereka

bercocok tanam padi. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun

memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya

seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian lain karena tanaman

millet tergolong ke dalam jenis tanaman biji-bijian. Masyarakat belum

mengenal millet sebagai sumber pangan sehingga selama ini tanaman millet

hanya dijadikan sebagai pakan burung. Padahal tanaman ini dapat diolah

menjadi sumber makanan oleh masyarakat guna mendukung ketahanan

pangan dan mengantisipasi masalah kelaparan (Marlin, 2009).

Millet berasal dari Negara Afrika Utara khususnya daerah

Ethiopia, yang telah dikonsumsi sejak jaman prasejarah. Millet menjadi

makanan pokok di Afrika yang di buat dalam bentuk “flatbread” atau

dikenal dengan nama injera. Sejak zaman kuno, millet telah dikonsumsi

secara luas dengan baik di Asia dan India. Sebelum kentang dan jagung

dikenal, millet telah menjadi makanan pokok di Eropa, khususnya di

wilayah Eropa Timur (Anonimb, 2010).

Menurut Rusdayani, tanaman millet tersebar hampir diseluruh

Indonesia seperti pulau Buru (Maluku), Jember, dan termasuk di Sulawesi

Selatan seperti Enrekang, Sidrap, Maros, Majene dan daerah lainnya. Millet

di Indonesia dikenal dengan berbagai nama lokal, seperti sokui (Riau) dan

tareang di Sulawesi Barat (Marlin, 2009).

Millet memiliki berbagai keunggulan, diantaranya millet sangat

mudah dibudidayakan karena tidak membutuhkan jenis tanah khusus, dapat

ditanam dimana saja dengan cara tanah yang digembur ditaburi dengan biji

millet, tidak memiliki musim dan bisa ditanam sepanjang tahun, dalam


commit to user

5

pemeliharaanya tidak membutuhkan pestisida dan jenis kimia lainya

(Marlin, 2009).

Menurut Lupien (1995) dalam Paulus Buja (2009) millet bisa

tumbuh dilahan kritis yang sulit ditanami biji-bijian lain seperti gandum

serta padi, millet tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas

ketersediaan air, tanpa pupuk dan teknologi lainnya.

Menurut Baker (2003) ada beberapa jenis millet, namun jenis

millet utama yang banyak dibudidayakan ada empat, yaitu pearl millet

(Pennisetum glaucum), foxtail millet (Setaria italica), proso millet

(Panicum miliaceum), dan finger millet (Eleusine coracana). Sedangkan

jenis millet lain kurang dibudidayakan seperti, barnyard millet (echinochloa

spp.), kodo millet (paspalum scrobiculatum), japanese millet (echinochloa

esculenta) dan browntop millet (panicum ramosum). Kenampakan empat

jenis millet yang umumnya dibudidayakan dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Millet berukuran biji besar, ada yang berwarna merah, coklat,

kuning muda atau krem, putih dan juga warna hitam. Millet yang berukuran

biji besar termasuk jenis pearl millet (Pennisetum glaucum)

(Suherman, dkk., 2009).

Millet memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman

pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman serealia lain.

Komponen nutrisi gandum, beras, jagung dan millet (beberapa jenis

serealia) dapat dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

6

a. Pearl Millet (Pennisetum glaucum)

b. Proso millet (Panicum miliaceum)

c. Foxtail millet (Setaria italica )

d. Finger millet (Eleusine coracana)

Gambar 2.1. Gambar beberapa jenis millet Sumber : Anonimc, 2010

Keterangan :

Gambar kiri : tanaman millet Gambar kanan : biji millet


commit to user

7

Tabel 2.1. Komponen Nutrisi Gandum, Beras, Jagung, Sorghum dan Millet

Sumber : FAO (1970) dalam Anonimd (2010).

Berdasarkan Tabel 2.1, dapat diketahui bahwa kandungan nutrisi

millet tidak kalah dengan jenis serealia lain, terutama kandungan serat, abu

dan lemak pada millet lebih tinggi dibandingkan dengan gandum, beras,

jagung dan sorghum. Untuk perbandingan kandungan vitamin dan mineral

millet dengan gandum, beras dan jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komponen Vitamin dan Mineral pada Gandum, Beras, Jagung, Sorghum, dan Millet

Sumber : FAO (1970) dalam Anonimd (2010).

Millet merupakan salah satu sumber utama penyedia energi,

protein, vitamin dan mineral besi, magnesium, fosfor dan kalium; kaya

vitamin B terutama niacin, B6 dan folacin juga asam amino esensial seperti

isoleusin, leusin, fenilalanin dan treonin serta mengandung senyawa

nitrilosida yang sangat berperan menghambat perkembangan sel kanker

Jenis Serealia Komponen nutrisi

Karbohidrat (gr)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Serat kasar (gr)

Abu (gr)

Energi (kkal)

Gandum 71 11,6 2,0 2,0 1,6 348 Beras 76 7,9 2,7 1,0 1,3 362 Jagung 73 9,2 4,6 2,8 1,2 359 Sorghum 73 10,9 3,2 2,3 1,6 329 Pearl Millet 69 11 5,0 2,2 1,9 363 Proso Millet 70 10,6 4,0 12,0 3,2 364 Foxtail Millet 72 9,9 2,5 10,0 3,5 351 Finger millet 75 6,0 1,5 3,6 2,6 336

Jenis Serealia Komponen vitamin dan mineral

Thiamin/ Vit B1 (mg)

Niacin/ Vit B3 (mg)

Riboflavin (mg)

Kalsium/ Ca (mg)

Zat besi/ Fe (mg)

Gandum 0.405 5.05 0.101 30 3.5 Beras 0.413 4.31 0.043 33 1.8 Jagung 0.378 3.57 0.197 26 2.7 Sorghum 0.300 2.83 0.138 27 4.3 Pearl Millet 0.300 2.0 0.15 25 3.0 Proso Millet 0.405 4.54 0.279 8 2.9 Foxtail Millet 0.593 0.99 0.099 20 4.9 Finger millet 0.300 1.4 0.10 350 5.0


commit to user

8

(anti kanker) dan juga menurunkan resiko mengidap penyakit jantung

(Karen, 2007).

Millet mengandung beberapa nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh

kita, di antaranya adalah magnesium, kalsium, mangan, tryptophan,

phosphor, serat, vitamin dan antioksidan. Nutisi millet tersebut mampu

memberikan kebaikan untuk kesehatan tubuh kita, antara lain magnesium

pada millet dapat membantu mengurangi migrain dan serangan jantung,

niacin pada millet dapat mengurangi kolesterol, phosphor pada millet dapat

membantu metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh, dan meghasilkan

energi (phosphor merupakan komponen esensial dari ATP sebagai prekursor

untuk energi pada tubuh kita), millet dapat mengurangi resiko diabetes, serat

dari millet dapat melindungi tubuh dari serangan kanker dan asma

(Anonime, 2010).

Tepung millet mengandung sumber vitamin B, terutama B1 dan

B2. Millet merupakan sumber karbohidrat dan dapat memberikan

sumbangan energi yang tinggi. Kandungan zat gizi millet berdasarkan data

dari Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian yaitu : energi: 334,0

kkal, protein: 9,7 gram, lemak: 3,5 gram dan karbohidrat: 73,4 gram

(Soenardi, 2010).

Millet dapat dikonsumsi baik dalam bentuk biji maupun tepung.

Biji millet dapat dijadikan sebagai bahan pangan pokok, seperti nasi yang

dapat dihidangkan bersama sayur dan lauknya, serta bubur. Seperti halnya

tepung lainnya, tepung millet dapat dijadikan berbagai bentuk olahan

makanan (Soenardi, 2010).

2. Roti Tawar

Roti atau bread adalah produk olahan makanan yang terbuat dari

tepung terigu melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi,

kemudian dipanggang (Mudjajanto, 2008). Secara umum roti terdiri dari dua

macam, yaitu roti tawar dan roti manis, perbedaanya terletak pada


commit to user

9

penggunaan gula, biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10%

sedangkan roti manis menggunakan gula diatas 20% (Santoni, 2009).

Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein

tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan

dipanggang (Mudjajanto, 2008). Menurut Matz (1962) dalam Wijayanti

(2007) roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk

sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari

gelembung-gelembung gas. Berdasarkan bahan pengembang yang

digunakan roti tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang

mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses

fermentasi gula oleh yeast (Potter, 1978 dalam Wijayanti 2007).

Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin, dan mempunyai

bentuk khas. Roti tawar dibedakan menjadi dua yaitu roti putih (white

bread) dan roti gandum (whole wheat bread) (Ningrum, 2006). Roti putih

dan roti gandum mampu memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium,

fosfor dan besi yang lebih banyak dibandingkan dengan 100 gram nasi putih

atau mi basah. Perbandingan nutrisi roti, nasi dan mie basah dapat dilihat

pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Roti, Nasi dan Mie Basah

Nutrisi Jenis Makanan Roti Putih Roti Gandum Nasi Mie Basah

Energi (kkal) 248 249 178 86 Protein (gr) 8,0 7,9 2,1 0,6 Lemak (gr) 1,2 1,5 0,1 3,3 Karbohidrat (gr) 50,0 49,7 40,6 14,0 Kalsium (mg) 10 20 5 14 Fosfor (mg) 95 140 22 13 Besi (mg) 1,5 2,5 0,5 0,8 Vitamin A (S1) 0 0 0 0 Viamin B1 (mg) 0,10 0,15 0,02 0 Vitamin C (mg) 0 0 0 0 Air (gr) 40 40 57 80

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) dalam Anonimf (2009).


commit to user

10

Berdasarkan Tabel 2.3 secara umum roti merupakan bahan

makanan sumber karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan

praktis. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36%

air, 1,6% gula, 1,6% shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu,

1% garam dapur, 0,8% ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral

(Astawan, 2005).

a. Kriteria Roti Tawar

Menurut Mudjajanto (2004), pada umumnya kriteria roti tawar

yang baik ditinjau dari aspek sensoris antara lain sebagai berikut :

a. Warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalam

putih krem.

b. Aroma roti tawar harum.

c. Rasa Roti tawar gurih agak asin.

d. Tekstur roti tawar lunak dan elastis.

Kualitas utama dari roti tawar ditentukan oleh teksturnya yang

berpori dan lembut (tender). Tekstur memberikan pengaruh yang besar

terhadap citra suatu produk makanan. Sebagai salah satu makanan jenis

roti yang berpori, kualitas utama roti tawar dari parameter tekstural

adalah kekerasan (kelunakan), sebab adanya lemak dalam komposisi

adonan akan menyebabkan sifat tender (lembut) dan struktur berpori

memberikan sifat lunak pada produk ketika dikunyah (dideformasi),

selain itu membatasi pengembangan adonan (Ningrum, 2006).

Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria

luar yang meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan

bentuk (symetry of form), karakteristik kulit (character of crust), dan

hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi porositas (grain),

warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan

tekstur (Jacobs, 1951 dalam Wijayanti, 2007). Adonan roti yang baik

adalah adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila di tarik (lentur dan

kenyal), mampu menyerap air yang tinggi (Wirastyo, 2009).


commit to user

11

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01‐3840‐1995,

Syarat Mutu Roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel.2.4 Syarat Mutu Roti Tawar Kriteria Uji Satuan Roti Tawar

Kenampakan - Normal, Tidak Berjamur Bau - Normal Rasa - Normal Kadar Air % b/b Maksimal 40 Kadar Abu % b/b Maksimal 1 Kadar NaCl % b/b Maksimal 2,5 Serangga - Tidak boleh ada

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995).

b. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya

Formula dasar roti tawar adalah terigu, air dan yeast, namun

dalam perkembanganya dimodifikasi untuk memperoleh tekstur yang

baik dan mempercepat proses dengan menambahkan gula,

shortening/mentega, garam dan susu (Utami, 2010). Bahan tersebut

memiliki fungsi yang dapat dilihat pada Tabel 2.5

Tabel 2.5 Fungsi Komposisi untuk Produk Bakery

Komposisi Fungsi Tepung Merupakan bahan utama pembuatan roti, pada umumnya

yang digunakan mengandung protein tinggi (gluten tinggi) untuk memberikan tekstur yang halus

Air Sebagai bahan untuk melarutkan berbagai bahan, seperti melarutkan protein pada terigu untuk membentuk gluten

Lemak Berpengaruh pada tekstur dan mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan (dough)

Yeast Bahan untuk memeperoleh CO2 dengan mereaksikan pati dan gula. CO2 yang diperoleh membuat adonan mengembang

Gula Merupakan sumber makanan untuk pertumbuhan yeast. Selain itu juga sebagai penghasil warna coklat pada permukaan roti dengan reaksi maillard

Garam Menambah aroma dan memperkuat camuran lemak dan gula. Selain itu juga berfungsi mengontrol pertumbuhan yeast

Telur Sebagai pengikat protein, pemberi nutrient dan mempertahankan bubble gas dalam adonan.

Sumber : Hadiyanto (2010)


commit to user

12

1) Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan

produk pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie (Wirastyo, 2009).

Kebutuhan terigu di indonesia beragam, persentase penggunaan terigu

dalam industri makanan terdapat pada Gambar 2.2.

Penggunaan terigu untuk pembuatan roti/bakery mencapai

35% dari total kebutuhan terigu, hal ini berarti tingkat impor terigu

sangat tinggi, sehingga perlu adanya substitusi terigu dari bahan dasar

lain, salah satunya adalah millet.

Tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis, yaitu Hard Wheat

(terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 11-13% yang baik

digunakan sebagai bahan baku roti (roti tawar, roti manis, dll) dan mie

karena sifatnya yang elastis dan mudah di fermentasikan. Medium

Wheat (terigu protein sedang), dengan kandungan protein 10%-11%

yang baik digunakan untuk pembuatan donat, bakpau atau aneka cake.

Soft Wheat (terigu protein rendah), dengan kandungan protein 8%-9%

yang baik digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Sutomo, 2008).

Penggunaan Terigu dalam Industri Makanan (%)

Sumber : INDEF dalam Anonimg (2010).

Gambar 2.2. Persentase penggunaan terigu dalam industri makanan


commit to user

13

Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari

gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti

albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten

berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan

makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu

dapat dibuat lembaran, digiling, dan mengembang (Utami, 2010).

Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO2,

semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume

adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar.

Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

2) Ragi/Yeast

Yeast adalah salah satu mikroorganisme uniseluler yang

termasuk dalam golongan fungi (Balia, 2004). Salah satu jenis yeast

adalah saccharomyces cerevisiae. Jika air dalam jumlah cukup, serta

adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut

dapat tumbuh. Yeast mampu merubah gula menjadi CO2 dan senyawa

beraroma (Hendra, 2010).

Yeast berperan menghasilkan enzim-enzim yang

mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang

dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi adalah invertase yang

mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa),

maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang

merupakan kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa & fruktosa

menjadi CO2 dan alcohol. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim

invertase, maltase dan zymase adalah

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

Sukrosa + air gula invert (glukosa dan fruktosa)

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Dekstrosa etyl alkohol dan karbondioksida

(Wahyudi, 2003).


commit to user

14

Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara

memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten,

menghasilkan etly alkohol sebagai pemberi flavor pada proses

fermentasi (Mudjajanto, 2008). Selain itu menurut Mahsun (2010)

yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk,

mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga

gluten mampu menahan gas.

3) Gula pasir

Gula dalam adonan sebab berperan sebagai sumber

karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces

cereviseae), yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam

jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal

(Astawan, 2005). Selain itu gula juga berfungsi memberi rasa,

mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life),

menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih

empuk, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit

karena proses maillard atau karamelisasi (Mudjajanto, 2008).

Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air),

sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan.

Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10%-30%

dan optimum pada kisaran 15%-25% dari berat tepung, sedangkan

pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit

jumlahnya karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast

dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak

merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada

kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada

produk roti (Anonimh, 2009).


commit to user

15

4) Garam

Garam berfungi sebagai penambah gurih, pembangkit rasa

bahan-bahan lainya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,

penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah

timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Syarat garam yang baik

dalam pembuatan adonan adalah harus larut air 100%, jernih, bebas

dari gumpalan-gumpalan, murni, dan bebas dari rasa pahit. Jumlah

pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5%. Jika kurang

dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% akan

menghambat aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjajanto, 2008).

5) Mentega

Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat

dari tumbuhan atau hewani yang berupa mentega. Lemak berfungsi

sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof

(pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu,

dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu

menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat

volume roti menjadi lebih baik serta membantu /mempermudah sifat

pemotongan (Yayath, 2009).

Mentega merupakan produk industri susu karena bahan

utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %)

dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan

padatan susu (curd). Mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan

K yang tidak larut dalam air (Evimeinar, 2005).

Lemak yang digunakan untuk pembuatan roti tawar

biasanya menggunakan mentega putih, karena mentega putih

mempunyai warna yang putih sehingga tidak mempengaruhi warna

roti tawar yang dihasilkan, juga mempunyai rasa yang tawar sehingga

tidak mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan (Mudjajanto,

2004 dalam Ningrum, 2006)


commit to user

16

Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat

plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih. Pada

umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati

seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang

tanah dan lain – lain (Winarno, 1986 dalam Ningrum, 2006).

Menurut Mita Wahyuni dan Made Astawan (1988) mentega

putih mengandung 80% lemak dan 17% air. Fungsi mentega putih

dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai

fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap

udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping

quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak

dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung

shortening (Ningrum, 2006).

Kualitas yang baik berbagai jenis lemak untuk pembuatan

roti adalah yang memiliki penampakan dan tekstur halus tanpa butiran

kasar, dengan bauk khas lemak tanpa ada bau tengik sedikitpun.

Lemak dengan butiran halus dan kisaran titik leleh yang cukup lebar

membuat lemak tersebut memiliki sifat plastis sehingga memberikan

pengaruh besar terhadap kualitas akhir roti (Muwarni, 2009).

6) Susu

Susu yang ditambahkan pada pembuatan roti sebaiknya

berupa susu padat, karena susu padat dapat menambah penyerapan

(absorpsi) air dan memperkuat adonan. Susu berfungsi sebagai

penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah, menambah

nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak, dan vitamin.

Susu yang ditambahkan dalam pembuatan roti tawar bisa susu skim

maupun susu full cream (Mudjajanto, 2008).

7) Telur

Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna,

perbaiki rasa, dan penambah nilai gizi. Supaya roti lunak dapat


commit to user

17

diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak

(Mudjajanto, 2008).

Sekitar lebih dari 85% kandungan telur segar adalah air dan

sekitar 12%-nya adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat,

berbagai vitamin dan mineral serta beragam senyawa penting lain

dalam jumlah kecil, salah satunya adalah karotenoid yang

membarikan warna kuning pada kuning telur. Telur yang digunakan

pada produk bakery memberikan beragam peran yaitu sumber zat-zat

gizi, memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, cita rasa, dan

tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen,

memberikan berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan. Sifat-

sifat fungsional telur meliputi gelasi, foaming atau pembentukan busa,

pegemulsi, pengikat air, lemak, cita rasa, sumber antioksidan dan

warna. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pengikat protein dan

mempertahankan buble gas dalam adonan (Mudjajanto, 2008).

8) Air

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua

bahan menjadi adonan yang kompak. Air berfungsi mengikat protein

terigu sehingga membentuk gluten dan juga sebagai pelarut bahan

penunjang lainya (garam, gula, susu dan lainya) serta pengontrol

kepadatan dan suhu adonan (Mudjajanto, 2008).

Air yang digunakan pada pembuatan roti adalah air yang

pH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik. Usahakan

menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperatur adonan

agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan

menghasilkan roti yang kurang bagus (Mahsun, 2010).

Dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air

dingin karena proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti

(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila

suhunya di bawah 30°C. Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu


commit to user

18

adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi

30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti

akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti

kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Titan, 2005).

Air adalah salah satu bahan penting dari beberapa bahan

utama dalam pembuatan roti. Fungsi air di dalam adonan adalah :

a. Membasahi tepung didalam tepung sehingga terbentuk gluten pada

waktu proses pengadukan

b. Melarutkan bahan-bahan dalm adonan a.l. gula, garam, susu bubuk

sehingga bahan-bahan tersebut dapat menyatu didalam adonan

c. Menaktifkan enzim ragi dan tepung didalam adonan

d. Membantu terbentuknya gelatinitas dari pati waktu pemanggangan

e. Mengatur suhu adonan

(Bee, 2009).

c. Tahapan Pembuatan Roti tawar

Tahapan pembuatan roti secara umum hampir sama, yaitu

mulai dari pemilihan bahan, penimbangan, pengadukan/pencampuran

(mixing), peragian, pembagian adonan (dividing), pembualatan adonan

(rounding), intermediate proof/Second fermentation, Sheeting,

pembentukan adonan/moulding, penempatan di loyang/panning,

proofing/last fermentation, pembakaran/baking, Depanning, pendinginan

dan pengemasan (Santoni, 2009).

Menurut Hadiyanto (2010), proses pembuatan produk bakery

yaitu pencampuran bahan/ingridien, pembentukan adonan (dough),

proses pembentukan gas CO2 oleh yeast (proofing), proses pemanasan

(baking), pendinginan dan pengemasan.

1) Pengadukan/Pencampuran bahan (mixing)

Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan

homogen, adonan mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidrat

dan protein, pada proses ini terjadi pembentukan dan pelunakan gluten


commit to user

19

untuk mendapatkan penahan gas (gas retention) yang baik

(Santoni, 2009).

Tujuan pencampuran untuk pembentukan adonan dan

mengembangkan daya rekat yang ditandai terbentuknya adonan yang

lembut, elastis, ekstensibel dan tidak lengket. Pencampuran bahan

dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis (lembut, elastis, dan

resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek), yaitu pencapaian

pengadukan yang maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada

adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan

penyerapan air. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara

maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga

maksimal. Pencampuran yang berlebihan dapat merusak susunan

gluten, adonan akan semakin panas dan peragianya semakin lambat,

sehingga daya pengembanganya buruk. Sebaliknya pencampuran yang

kurang menyebabkan adonan roti kurang elastis, daya pengembangan

roti kecil dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven, sebab

gluten tidak mampu menahan gas dalam adonan (Mudjajanto, 2008).

Menurut Charley (1982) dalam Ningrum (2006), ketika

partikel-partikel tepung gandum dibasahi dan kemudian diperlakukan

secara mekanis, akan terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat

viskoelastis yang disebut gluten. Kemampuan tepung untuk mengikat

air mempengaruhi sifat-sifat adonan. Tepung yang mengikat sedikit

air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku.

Menurut Utami (2010) bila terlalu lama dilakukan

pengadukan dapat menyebabkan struktur gluten rusak sehingga

konsistensi adonan menurun, kemampuan menahan gas/udara selama

fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak mengembang dengan

sempurna karena sifat elastisnya menurun. Sebaliknya waktu

pencampuran kurang, maka adonan tidak mengembang sehingga

tekstur menjadi kaku dan porinya kasar


commit to user

20

2) Fermentasi Pertama (First Fermentation)

Fermentasi adalah proses pemecahan gula (karbohidrat)

menjadi CO2 dan alkohol oleh yeast. Pada proses fermentasi terjadi

penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, alkohol,

asam serta menimbulkan panas. CO2 merupakan gas yang

menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberikan aroma roti,

asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten dan panas

meningkatkan suhu selama fermentasi (Santoni, 2009).

Pembentukan gas CO2 pada proses fermentasi sangat penting

karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,

sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat

baking (Antara, 2009).

Dalam pembuatan roti terdapat dua daya yaitu daya poduksi

gas (gas production) dan daya penahan gas (gas retention). Gas yang

dihasilkan dari yeast/Saccharomyces cerevisiae pada proses

fermentasi adalah gas CO2. Gas retention adalah kemampuan gluten

untuk menahan gas CO2 yang hasilkan oleh yeast tersebut. Gluten

berfungsi sebagai rangka/penopang struktur roti, sehingga mampu

menghasilkan volume yang besar (Wirastyo, 2009).

3) Perataan/Sheeting/Penggilasan

Sheeting yaitu mengeluarkan gas di dalam adonan dan

membentuk adonan dengan tebal yang diinginkan. Gilasan pada roti

tawar membuat tekstur roti tawar menjadi padat dan juga untuk

menghilangkan penyimpanan gelembung udara yang membesar ketika

proses fermentasi berlangsung. Gelembung udara yang membesar,

menyebabkan rongga atau lubang yang besar pula pada sebuah roti

tawar yang utuh (Santoni, 2009).

Penggilasan adonan juga dilakukan agar suhu adonan rata,

gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa

asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak gilasan, gas yang


commit to user

21

keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang

(Mudjajanto, 2002).

4) Pembentukan Adonan/Moulding

Pembentukan adonan dilakukan dengan cara digiling

menggunakan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai

dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan gas yang

ada dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang

diinginkan (Mudjajanto, 2008).

5) Penempatan di Loyang/Panning

Meletakan adonan dalam loyang dengan cara bagian lipatan

gulungan diletakan dibawah agar lipatan tidak lepas pada saat

pengovenan yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.

6) Proofing/Last Fermentation

Fungsi dari tahap ahir fermentasi adalah mengembangkan

adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Pada waktu

proofing juga terjadi pembentukan CO2 oleh yeast. Menurut Hidayat

(2009) waktu proofing yang baik sekitar 15-45 menit. Suhu ruang

proofing sekitar 35-400C dengan kelembaban relatif 80-85%. Suhu

optimal fermentasi yeast 35-400C. Yeast akan mati pada suhu 55-

560C, dan akan melambat pada suhu 260C serta aktivitasnya akan

berhenti pada suhu 40C (Hadiyanto, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain

jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, pH, penyerapan air, serta

kuantitas bahan (Hadiyanto, 2010).

7) Pembakaran/Baking

Pada tahap ini terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit

roti terbentuk dan terjadi denaturasi protein serta gelatinisasi pati.

Waktu baking bervariasi dari 15 menit sampai 60 menit

(Hadiyanto, 2010).


commit to user

22

Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. Dalam

pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air,

pencoklatan kulit, dan bentuk roti menjadi tetap (Haryadi, 2004 dalam

Wijayanti, 2007)

Produksi gas oleh yeast berlanjut pada saat suhu adonan

meningkat pada awal pemanggangan. Pada saat semua adonan

melebihi 430C, laju pembentukan gas turun, dan akhirnya berhenti

pada suhu 550C. Pada saat permukan adonan secara cepat memanas

dan kegiatan yeast berhenti, konduktivitas panas pada adonan yang

rendah (bagian tengah) berlanjut menghasilkan gas karbondioksida

beberapa lama setelah kerak (kulit) terbentuk. Gaya yang ditimbulkan

oleh bagian tengah yang mengembang mengakibatkan pengembangan

di bagian terbuka, seperti ke atas dan ke samping. Adonan juga

mengembang karena tekanan uap dan gas yang terperangkap

(Ningrum, 2006).

Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air

(dehidrasi), hal ini menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap

dan memisahkan gas satu sama lain dengan membentuk lapisan

pelindung menjadi seperti buih) menjadi tegar dan tekanan dalam

gelembung gas merobek lapisan pelindung, kamudian buih pada

adonan berubah menjadi sponge (sistem yang semua sel-sel terbuka

dan saling berhubungan) Selain itu juga terjadi reaksi Maillard yang

terjadi mulai suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna coklat

oleh senyawa mellanoidin (Ningrum, 2006).

8) Depanning

Roti yang telah matang, dikeluarkan dari loyang dan

dikeluarkan dari cetakan secara cepat agar tidak terjadi perubahan

bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti

sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab (Santoni, 2009).


commit to user

23

9) Pendinginan

Pendinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu

produk ke suhu kamar untuk mencegah kerusakan saat pemotongan

(Santoni, 2009).

10) Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit

akibat menguapnya kandungan air dan mencegah terjadinya

kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki

(Santoni, 2009).

d. Teknik Pembuatan Roti Tawar

Teknik pembuatan roti tawar ada 3 macam yaitu metode tidak

langusng (sponge and dough), metode langsung (straight dough) dan

metode cepat (no time dough). Metode Sponge and Dough dilakukan

melalui dua tahap fermentasi, tahap pertama mencampur sebagian terigu,

air, yeast dan diragikan hingga membentuk adonan mengembang yang

disebut sponge/biang kemudian mencampur terigu, lemak, gula pasir, air

dan susu bubuk dengan sponge dan difermentasikan kembali menjadi

dough/adonan. Metode Straight dough dilakukan dengan mencampur

semua bahan dalam satu pelaksanaan dan difermentasikan dengan yeast

kemudian dipanggang. Sedangkan metode No Time Dough yaitu sistem

adonan roti yang menggunakan waktu fermentasi yang relatif pendek

bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi (Mudjajanto, 2004 dalam

Ningrum, 2006).


commit to user

24

B. Kerangka Berfikir

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi formula atau penambahan

tepung millet pada terigu berpengaruh terhadap sifat sensoris dan sifat

fisikokimia roti tawar millet.

Millet

Belum dimanfaatkan secara optimal

Sumber energi, protein, mineral dan vitamin

Harus ada alternatif pengganti terigu

Bahan dasar terigu

Impor

Uji sensoris Uji fisikokimia

Roti tawar

Tepung Millet

Roti tawar millet

Makanan pokok pengganti nasi yang praktis dan bergizi


commit to user

25

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Penelitian ini dilakukan mulai

Agustus 2010 sampai November 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah millet yang diperoleh dari

pasar burung lokal, Surakarta. Bahan-bahan yang digunakan antara lain :

a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar millet adalah

tepung millet kuning dan tepung millet merah yang diperoleh dari

pasar burung lokal, Surakarta, terigu (cakra kembar) produksi PT.

Bogasari, telur, gula pasir (gulaku), garam, susu bubuk skim, yeast/ragi

instan “Fermipan”, mentega putih, dan air dingin.

b. Bahan kimia untuk analisa protein : larutan HCl 0,02 N, H2SO4, HgO,

Larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4, Na2B4O7.10H2O, H3BO3, indikator

(campuran dua bagian metal merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian

metilen blue 0,2% dalam alkohol), aquadest.

c. Bahan kimia untuk analisa lemak : petroleum eter

d. Bahan kimia untuk analisa serat kasar : antifoam agent, asbes, larutan

H2SO4, NaOH, larutan K2SO4 10% dan alkohol 95%.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan antara lain :

a. Tepung millet : grinder/penepung, ayakan 80 mesh.

b. Roti tawar millet : neraca analitik (Acis), baskom, loyang, oven

(Natsumi Electric), sendok, penggilas/roller, kain, dan tempat

proofing.


commit to user

26

c. Kadar air : krus/cawan dan tutupnya, oven (Memmert), desikator,

penjepit cawan serta neraca analitik (Ohaus Adventurer).

d. Kadar abu : cawan pengabuan dan tutup, tanur pengabuan (Barnsstead

Thermolyne) serta penjepit cawan.

e. Kadar protein : pemanas kjeldahl lengkap, labu kjeldahl, alat destilasi

lengkap dengan erlenmayer berpenampung berukuran 125 ml, buret 25

ml/50 ml dan neraca analitik.

f. Kadar lemak : soxhlet (Iwaki PyrexTE-32), desikator, neraca analitik

(Ohaus Adventurer), kertas saring.

g. Serat kasar : erlenmayer 500 ml, timbangan, soxhlet, pendingin balik,

oven, kertas saring, spatula dan desikator.

h. Tekstur : Lloyd Universal Testing Machine (LUTM).

i. Pengembangan volume : biji-bijian, loyang, gelas ukur dan mistar

j. Sensoris : borang, piring kecil dan nampan

C. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahapan utama, yaitu pembuatan tepung

millet dan pembuatan roti tawar millet kuning dan roti tawar millet merah.

1. Pembuatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah

Pembuatan tepung millet yaitu dengan cara biji millet yang telah

kering ditepungkan dengan mesin penepung, kemudian diayak

menggunakan ayakan 80 mesh. Proses pembuatan tepung millet dapat

dilihat pada Gambar 3.1

Ditepungkan dengan mesin penepung

Diayak sampai lolos ayakan 80 mesh

Biji millet kering

Tepung millet

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Millet (Prabowo, 2010).


commit to user

27

2. Pembuatan Roti Tawar Millet

Bahan pembuat roti tawar terdiri dari terigu, tepung millet,

garam, yeast. Gula pasir, air dingin, mentega putih, telur dan susu skim.

Roti tawar millet dibuat dengan cara, pertama penimbangan bahan-bahan,

pencampuran tepung terigu, yeast, gula pasir, dan susu skim, diaduk

hingga rata. Kemudian dimasukkan telur, garam dan air sedikit demi

sedikit hingga adonan kalis. Dilakukan fermentasi pertama selama 30

menit, kemudian di roll, di gulung dan diletakan dalam loyang. Dilakukan

fementasi kedua (proofing) selama 45 menit. Tahap akhir dipanggang

dalam oven selama 25 menit dengan suhu 1800C. Adapun diagram alir

pembuatan roti tawar millet terdapat pada Gambar 3.2

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Millet yang telah dimodifikasi (Mudjajanto, 2008)

Roti tawar millet

Pencampuran

Pengulenan adonan hingga kalis (+5-10 menit)

fermentasi ke I selama + 30 menit.

Pengempisan/Penggilasan

Proofing/fermentasi ke II (+ 45 menit)

Pengovenan (1800 C selama + 25 menit)

K1 = ( 90% tepung terigu + 10% tepung millet) K2 = ( 85% tepung terigu + 15% tepung millet) K3 = ( 80% tepung terigu + 20% tepung millet)

Tepung (terigu dan millet), ragi instan, gula

pasir, dan susu skim

Air dingin, mentega, garam

Penimbangan

Adonan


commit to user

28

D. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan pada roti tawar millet terdiri dari analisa

sensoris dan fisikokimia. Analisa tersebut terdapat pada Tabel 3. 1

Tabel 3.1 Metode Analisa

No Analisa Metode 1. Sifat Sensoris Uji Perbandingan Jamak / Multiple

Comparison Test (Setyaningsih dkk., 2008) 2. Sifat Fisik :

a. Tekstur

b. Volume pengembangan

Lloyd Universal Testing Machine (Matz, 1962 dalam Wijayanti, 2007) Rap Seed Displacement Test (Matz, 1962 dalam Priyambada, 2005)

3. Sifat Kimia : a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Protein d. Kadar Lemak e. Kadar Karbohidrat f. Kadar Serat Kasar

Thermogravimetri (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997) Cara Kering (Sudarmadji dkk, 1997). Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1997) Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997) By difference (Winarno, 2002) Pencucian asam dan basa (AOAC, 1995).

E. Rancangan Percobaan

Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu pengaruh

substitusi tepung millet pada roti tawar. Data analisa sensoris yang diperoleh

dianalisa statistik dengan metode one way ANOVA, jika terdapat perbedaan

maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s

Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Dari hasil

analisa sensoris didapatkan formula roti tawar millet paling optimum yang

selanjutnya dianalisa sifat fisikokimia, data yang diperoleh dianalisa statistik

dengan T-test Statistik pada taraf signifikansi α = 0,05.

Formula yang diberikan pada penelitian ini adalah perbandingan

komposisi tepung terigu dengan tepung millet merah dan tepung millet

kuning. Formula roti tawar millet kuning terdapat pada Tabel 3.2 sedangkan

formula roti tawar millet merah terdapat pada Tabel 3.3


commit to user

29

Tabel 3.2 Formula Roti Tawar Millet Kuning

Bahan Jumlah (%) K1 K2 K3

Tepung Terigu 90 85 80 Tepung Millet Kuning 10 15 20

Keterangan :

K1 = Formula 1 (90 % tepung terigu + 10 % tepung millet kuning)



Tabel 3.3 Formula Roti Tawar Millet Merah

Bahan Jumlah (%) M1 M2 M3

Tepung Terigu 90 85 80 Tepung Millet Merah 10 15 20

Keterangan :

M1 = Formula 1 (90 % tepung terigu + 10 % tepung millet merah)

M2 = Formula 2 (85% tepung terigu + 15 % tepung millet merah)

M3 = Formula 3 (80 % tepung terigu + 20 % tepung millet merah)

Rancangan penelitian roti tawar millet terhadap sifat sensoris dan

fisikokimia terdapat pada Gambar 3.3

K1 K3K2 M1 M3M2

Roti tawar millet kuning

Uji Sensoris

Analisa sifat Fisik : a. Volume pengembangan b. Tekstur

Analisa Sifat Kimia : a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Lemak d. Kadar Protein e. Kadar Karbohidrat f. Kadar Serat kasar

Roti tawar millet merah

Roti tawar millet kuning terbaik (K)

Roti tawar millet merah terbaik (M)

Gambar 3.3 Diagram Rancangan Penelitian


commit to user

30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah

Uji sensoris merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat bahan

pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,

perasa, dan pembau. Dalam penelitian ini, pengujian secara inderawi

digunakan untuk menilai kualitas roti tawar yang meliputi warna, rasa, aroma,

tekstur, dan overall.

Penelitian sifat sensoris produk roti tawar millet dilakukan

menggunakan metode Multiple Comparison Test/Uji Perbandingan Jamak

(Setyaningsih dkk., 2008). Metode ini digunakan untuk mengetahui apakah ada

perbedaan diantara satu atau lebih sampel (roti tawar millet) dengan kontrol

(roti tawar terigu 100%) dan untuk memperkirakan besarnya tingkat perbedaan

yang ada serta untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sampel yang

disajikan. Data yang diperoleh kemudian di uji menggunakan ANOVA.

Penelitian sifat sensoris roti tawar millet ini dilakukan oleh 35 panelis semi

terlatih.

1. Warna

Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam

penerimaan suatu makanan. Menurut Kartika (1988), warna merupakan

suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar,

selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu

sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi

radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu

bahan pangan umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor

tersebut secara visual adalah warna, karena warna adalah faktor paling

menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002).

Menurut Winarno (2002) suatu bahan yang dinilai bergizi, enak

dan teksturnya sangat baik tidak akan diminati oleh konsumen apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah


commit to user

K

K

menyi

dengan

millet

Ket :Ko85

Ket :Ko85

dilihat

dilihat

Tabel Roti T

K

K

K

notasi y

KONTROL

KONTROL

mpang dari

n berbagai

merah deng

Gambar 4.ontrol = Terigu5% + Tepung M

Gambar 4.ontrol = Terigu5% + Tepung M

Hasil uji

t pada Tabel

t pada Tabel

4.1 Skor KuTawar K1 Te

K2 Te

K3 Teyang berbeda m

warna yang

formula dap

gan berbagai

1 Roti tawaru 100%; K1= TMillet Kuning 1

.2 Roti tawau 100%; M1= TMillet Merah 1

sensoris sko

l 4.1 dan sko

l 4.2

ualitas Warn

erigu 90% +

erigu 85% +

erigu 80% +menunjukan be

K1

M1

g seharusnya

pat dilihat p

formula dap

r millet kuniTerigu 90% + T15%; K3 = Ter

r millet meraTerigu 90% +5 % ; M3 = Te

or kualitas w

or kualitas w

na Roti TawaFormula

+ Tepung Mi

+ Tepung Mi

+ Tepung Mieda nyata pada

a. Warna ro

pada Gamb

pat dilihat pa

ing dengan bTepung Milletrigu 80% + Tep

ah dengan bTepung Millet

erigu 80% + Te

warna roti taw

warna roti taw

ar Millet Kuna illet Kuning

illet Kuning

illet Kuning α 5 %

K2

M2

oti tawar mil

bar 4.1 dan

ada Gambar

berbagai formt Kuning 10%; pung Millet Ku

erbagai formt Merah 10 %; epung Millet M

war millet ku

war millet m

ning Warn

10 %

15 %

20 %

31

llet kuning

roti tawar

r 4.2

mula K2 = Terigu

uning 20 %

mula M2 =Terigu

Merah 20 %

uning dapat

merah dapat

na (Skor)*5,17a

5,29a

6,46b

K3

M3


commit to user

32

Tabel 4.2 Skor Kualitas Warna Roti Tawar Millet Merah Roti Tawar Formula Warna (Skor)*

M1 Terigu 90% + Tepung Millet Merah 10 % 6,06a


M3 Terigu 80% + Tepung Millet Merah 20 % 8,20b

notasi yang berbeda menunjukan beda nyata pada α 5 % * Skor : 1= Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari

R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R,8 = Sangat lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R= Kontrol (Roti tawar dengan terigu 100%)

Tabel 4.1 menunjukan bahwa roti tawar dengan substitusi tepung

millet kuning menghasilkan warna yang tidak berbeda nyata antara roti

tawar K1 dan roti tawar K2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang

ditunjukan dengan nilai berkisar 5 (sama baiknya dengan kontrol). Tetapi

roti tawar K1 dan roti tawar K2 berbeda nyata dengan roti tawar K3 dengan

nilai 6,46 yang menunjukan warna roti tawar lebih buruk dibandingkan

dengan kontrol. Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan

tepung millet kuning, warna roti tawar yang dihasilkan semakin buruk,

karena warna yang dihasilkan akan semakin kusam atau tidak putih bersih,

sebab warna dasar tepung millet kuning berwarna putih agak kuning.

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa semakin banyak

penambahan tepung millet merah, warna yang dihasilkan semakin buruk

dibandingkan dengan kontrol. Warna roti tawar pada roti tawar M1 dan roti

tawar M2 tidak beda nyata tetapi ada beda nyata dengan roti tawar M3 yang

sangat lebih buruk dibandingkan dengan kontrol. Hal ini terjadi karena

warna roti tawar millet adalah merah keruh (kusam), sebab warna dasar

tepung millet merah berwarna merah keruh (kusam), sehingga

mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan. Pada umumnya roti tawar

berwarna putih bersih, sehingga panelis kurang suka terhadap warna

keruh/kusam.


commit to user

33

2. Aroma

Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera

pembau yang mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap

suatu produk makanan. Dalam industri pangan pengujian aroma penting

karena dapat memberikan hasil penilain terhadap produk terkait diterima

atau tidaknya suatu produk (De Mann, 1989). Hasil uji sensoris skor kualitas

aroma roti tawar millet kuning dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan skor

kualitas aroma roti tawar millet merah dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.3 Skor Kualitas Aroma Roti Tawar Millet Kuning Roti Tawar Formula Aroma (Skor)*

K1 Terigu 90% + Tepung Millet Kuning 10 % 4,74a



notasi yang berbeda menunjukan beda nyata pada α 5 %

Tabel 4.4 Skor Kualitas Aroma Roti Tawar Millet Merah Roti Tawar Formula Aroma (Skor)*






Tabel 4.3 menunjukan bahwa adanya substitusi tepung millet

kuning pada roti tawar tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

aroma roti tawar yang dihasilkan pada ketiga roti tawar baik roti tawar K1,

K2 dan K3. Aroma roti tawar K3 yang dihasilkan hampir sama dengan

kontrol sedangkan aroma roti tawar K1 dan roti tawar K2 lebih baik

dibandingkan dengan kontrol, karena pada dasarnya aroma tepung millet

kuning hampir sama dengan terigu.


commit to user

34

Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa semakin banyak substitusi

tepung millet merah, aroma roti tawar yang dihasilkan semakin buruk.

Aroma roti tawar millet merah tidak berbeda nyata antara roti tawar M1 dan

M2 tetapi berbeda nyata dengan roti tawar M3. Karena aroma dasar tepung

millet merah agak apek, sehingga mempengaruhi aroma roti tawar millet

merah yang dihasilkan.

3. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap

oleh alat indera pengecap. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk

yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih

produk. Kartika, dkk (1988) menyatakan bahwa rasa dari suatu makanan

merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang

digunakan dalam makanan tersebut. Hasil uji sensoris skor kualitas rasa roti

tawar millet kuning dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan skor kualitas rasa roti

tawar millet merah dapat dilihat pada Tabel 4.6

Tabel 4.5 Skor Kualitas Rasa Roti Tawar Millet Kuning Roti Tawar Formula Rasa (Skor)*



K3 Terigu 80% + Tepung Millet Kuning 20 % 5,46b


Tabel 4.6 Skor Kualitas Rasa Roti Tawar Millet Merah Roti Tawar Formula Rasa (Skor)*







commit to user

35

Tabel 4.5 menunjukan bahwa adanya substitusi tepung millet

kuning pada roti tawar tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa

roti tawar K1 dan roti tawar K2. Dengan adanya penambahan tepung millet

sampai 15%, rasa roti tawar yang dihasilkan lebih baik dibandingkan

dengan kontrol, sebab aroma tepung millet kuning tidak jauh berbeda

dengan terigu. Aroma ini akan menghasilkan flavor yang khas pada roti

tawar millet kuning, tetapi jika penambahannya mencapai 20%, rasa roti

tawar yang dihasilkan kurang disukai, karena ada aftertaste yang kurang

disukai pada roti tawar yang dihasilkan. Hal ini ditunjukan pada roti tawar

K3 yang menunjukan bahwa rasa yang dihasilkan berbeda nyata dengan roti

tawar K1 dan roti tawar K2.

Dari Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa rasa roti tawar dengan

substitusi tepung millet merah pada roti tawar M1 dan roti tawar M2 tidak

ada beda nyata, tetapi berbeda nyata dengan roti tawar M3. Dari ketiga roti

tawar tersebut dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan tepung

millet merah, rasa roti tawar yang dihasilkan semakin berbeda dengan

kontrol dan semakin buruk. Hal ini terjadi karena substitusi tepung millet

merah menghasilkan rasa (flavor) roti tawar yang khas tetapi kurang disukai

dan menimbulkan aftertaste yang kurang disukai pada roti tawar yang

dihasilkan.

4. Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari (kartika, 1988). Tekstur akan mempengaruhi penilaian terhadap diterima

atau tidaknya produk tersebut (Ningrum, 2006). Kualitas utama dari roti

tawar ditentukan oleh tekstur. Tekstur roti tawar yang baik adalah lunak,

lembut, dan berpori (Wijayanti, 2007). Menurut Wijayanti (2007) Tekstur

roti tawar diuji menggunakan instrumen secara mekanik (pengujian objektif)

dan dengan uji secara sensoris (pengujian subjektif). Hasil uji sensoris skor


commit to user

36

kualitas tekstur roti tawar millet kuning dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan

skor kualitas tekstur roti tawar millet merah dapat dilihat pada Tabel 4.8

Tabel 4.7 Skor Kualitas Tekstur Roti Tawar Millet Kuning Roti Tawar Formula Tekstur (Skor)*



K3 Terigu 80% + Tepung Millet Kuning 20 % 6,40b


Tabel 4.8 Skor Kualitas Tekstur Roti Tawar Millet Merah Roti Tawar Formula Tekstur (Skor)*





R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R, 8 = Sangat lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R= Kontrol (Roti tawar dengan terigu 100%)

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa tekstur roti tawar K1

dan roti tawar K2 yang dihasilkan tidak beda nyata, tetapi berbeda nyata

dengan tekstur roti tawar K3. Semakin banyak penambahan tepung millet

kuning, tekstur yang dihasilkan semakin buruk dibandingkan dengan

kontrol, namun perbedaan tersebut hanya sedikit.

Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa semakin banyak

penambahan tepung millet merah, tekstur roti tawar yang dihasilkan

semakin buruk dibandingkan dengan kontrol. Hal ini ditunjukan pada roti

tawar M1, M2 dan M3. Tekstur roti tawar M1 dan roti tawar M2 tidak

berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan roti tawar M3.

Tekstur roti tawar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

adanya kandungan protein dan lemak dari bahan dasar pembuatan roti serta

kadar air (Priyambada, 2005). Lemak membuat tekstur roti menjadi empuk.

Lemak berfungsi mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan


commit to user

37

(Hadiyanto, 2010). Pori roti tawar yang halus terbentuk karena udara masuk

kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika

tepung dan air dicampur dan diulen, karena dalam tepung terigu

mengandung protein yang mampu membentuk gluten ketika ditambah air

(Antara, 2010). Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan

membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan

terutama pati menjadi suatu adonan, lapisan film yang terbentuk bersifat

impermeable terhadap gas, sehingga gas dapat terperangkap dan membentuk

pori. Pori-pori merupakan lubang kecil yang terbentuk karena gas CO2 yang

dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta udara yang terperangkap

didalamnya, Adanya pori-pori dalam roti tawar menyebabkan tekstur

menjadi lunak (Wijayanti, 2007).

Pada saat pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan

koagulasi gluten yang menyebabkan tekstur lembut (Antara, 2010).

Sehingga apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit, menyebabkan adonan

kurang bisa menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan

kecil-kecil, akibatnya adonan kurang mengembang. Dengan adanya

substitusi tepung millet, kandungan gluten semakin menurun, sehingga

tekstur yang dihasilkan belum bisa sebaik roti tawar dengan terigu 100%.

5. Overall/Keseluruhan

Pengujian secara keseluruhan/overall merupakan penilain terhadap

semua faktor mutu yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang

dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk

roti tawar yang disubstitusi dengan tepung millet, selain itu pengujian secara

keseluruhan juga dimaksudkan untuk mengetahui berapa persen substitusi

tepung millet yang bisa digunakan sehingga roti tawar millet tidak jauh

berbeda dengan kontrol atau lebih baik dibandingkan dengan kontrol,

sehingga masih dapat diterima oleh panelis. Skor kualitas sensoris roti tawar

millet kuning dapat dilihat pada Tabel 4.9 dan skor kualitas sensoris roti

tawar millet merah dapat dilihat pada Tabel 4.10


commit to user

38

Tabel 4.9 Skor Kualitas Sensoris Roti Tawar Millet Kuning

Roti Tawar** Formula

Warna* Aroma* Rasa* Tekstur* Keseluruhan* K1 5,17a 4,74a 4,69a 5,34a 4,71a

K2 5,29a 4,83a 4,71a 5,46a 4,86a

K3 6,46b 5,03a 5,46b 6,40b 5,74b

notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukan beda nyata pada α 5 % **Ket : K1=Terigu 90%+Tepung Millet Kuning 10 % ; K2 = Terigu 85% + Tepung Millet

Kuning 15 % ; K3 = Terigu 80% + Tepung Millet Kuning 20 %

Tabel 4.10 Skor Kualitas Sensoris Roti Tawar Millet Merah

Roti Tawar** Formula

Warna* Aroma* Rasa* Tekstur* Keseluruhan*M1 6,06a 5,06a 5,49a 5,51a 5,29a

M2 6,31a 5,23a 5,74a 5,57a 5,51a

M3 8,20b 6,06b 6,91b 6,49b 7,17b

notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukan beda nyata pada α 5 % **Ket : M1=Terigu 90%+Tepung Millet Merah 10 %; M2=Terigu 85% + Tepung Millet

Merah 15%; M3 = Terigu 80% + Tepung Millet Merah 20% * Skor : 1= Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari


Dari Tabel 4.9 secara keseluruhan roti tawar millet kuning K1 dan

roti tawar K2 tidak berbeda nyata dan lebih baik dibandingkan dengan

kontrol tetapi berbeda nyata dengan roti tawar K3 yang menunjukan sedikit

lebih buruk dibandingkan dengan kontrol. Dari Tabel 4.10 menunjukan

bahwa secara keseluruhan roti tawar millet merah M1 dan roti tawar M2

tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan roti tawar M3.

Berdasarkan skor kualitas sensoris, dapat diketahui bahwa dengan

adanya substitusi tepung millet kuning didapatkan roti tawar millet kuning

yang terbaik adalah roti tawar K1 dan K2, sedangkan roti tawar dengan

substitusi tepung millet merah yang terbaik adalah roti tawar M1 dan roti

tawar M2. Hal tersebut berdasarkan Tabel 4.9 dan Tabel 4.10 yang

menunjukan bahwa skor dari lima parameter yang digunakan dalam uji

sensoris, mulai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan


commit to user

39

menunjukan skor roti tawar K1 dan K2 lebih kecil dibandingkan dengan roti

tawar K3, begitu pula dengan skor roti tawar M1 dan M2 lebih kecil

dibandingkan dengan M3. Semakin kecil skor yang dihasilkan menunjukan

kualitas roti tawar millet semakin baik. Roti tawar yang dipilih untuk diuji

fisikokimia adalah roti tawar K2 dan roti tawar M2 (substitusi tepung millet

15%) dengan pertimbangan bahwa semakin banyak substitusi tepung millet

pada roti tawar, berarti dapat mengurangi jumlah terigu yang digunakan

dalam pembuatan roti tawar.

B. Sifat Fisik Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah

Analisa sifat fisik roti tawar perlu dilakukan karena sifat fisik roti

tawar sangat mempengaruhi selera konsumen, roti tawar dengan kandungan

gizi tinggi akan sulit diterima konsumen jika sifat fisikny buruk, karena sifat

fisik yang pertama kali tampak dan bisa menarik konsumen. Sifat fisik roti

tawar bisa dilihat berdasarkan tekstur dan volume pengembangan. Hasil analisa

sifat fisik roti tawar terdapat pada Tabel 4.11.

Tabel. 4.11 Sifat Fisik Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah

Sifat Fisik Jenis Roti Tawar Millet Kuning Millet Merah

1. Tekstur (Fmaks = N) 0,37a 0,41a

2. Volume Pengembangan (%) 388,83b 369,64b notasi yang sama pada satu baris yang sama menunjukan tidak beda nyata pada α 5 %

1. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas roti tawar.

Tekstur roti tawar yang baik adalah lunak, lembut, dan berpori

(Wijayanti, 2007). Kelunakan merupakan salah satu kualitas utama tekstur

roti tawar yang ditentukan berdasarkan tingkat kekerasan. Dalam penelitian

roti tawar, pengujian tekstur dilakukan secara sensoris (pengujian subjektif)

dan secara mekanik (pengujian objektif) menggunakan Lloyd Universal

Testing Machine (LUTM).


commit to user

40

Pengukuran tekstur berdasarkan tingkat kekerasan roti tawar

menggunakan Lloyd Universal Testing Machine dinyatakan dalam gaya

maksimum (Fmax = N). Gaya ini diperlukan untuk menekan atau member

beban bahan sehingga mengalami deformasi (perubahan bentuk). Jika gaya

yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu bahan semakin besar berarti

bahan tersebut semakin keras yang ditunjukan dengan angka yang semakin

besar, hal ini berarti semakin kecil angka yang dihasilkan menunjukan

bahwa bahan tersebut semakin lunak (Sunaryo, 1985 dalam Puspitawati,

1998).

Tabel 4.11 menunjukan bahwa gaya yang dihasilkan oleh roti

tawar millet kuning sebesar 0,37 N sedangkan pada roti tawar millet merah

sebesar 0,41 N, hal ini berarti roti tawar millet merah lebih keras

dibandingkan dengan roti tawar millet kuning, artinya roti tawar millet

kuning lebih lunak dibandingkan dengan roti tawar millet merah. Namun

berdasarkan analisa statistik menggunakan uji T-Test pada tingkat

kepercayaan 95%, perbedaan tingkat kekerasan roti tawar millet kuning

dengan roti tawar millet merah menunjukan tidak beda nyata atau tidak

signifikan.

Kelunakan roti tawar dipengaruhi oleh shoreting/lemak, kandungan

protein dan daya ikat air (Wijayanti, 2007). Lemak/Shortening yang

ditambahkan dalam pembuatan roti tawar mampu membuat tekstur roti

menjadi lunak, tanpa shortening tekstur menjadi kaku. Shortening berfungsi

mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan (Hadiyanto, 2010).

Shortening akan memberikan tekstur lunak pada roti dawar dengan

memberikan fungsi memperpendek struktur gluten yang menyebabkan roti

memiliki kerangka dan berpori, sehingga roti tawar tidak kaku tetapi lunak

oleh sifat plastis dari shortening (Wijayanti, 2007).

Selain shortening, kelunakan roti tawar dipengaruhi oleh

kandungan protein dan daya ikat (Water Holding Capacity/WHC).

Pencampuran terigu dengan air akan membentuk gluten yang bersifat plastis

sehingga adonan bisa direntangkan (ekstensibel) dan lentur/elastis


commit to user

41

(Utami, 2010). Semakin tinggi kandungan protein tepung, daya ikat airnya

semakin tinggi dan sebaliknya. Daya ikat air pada tepung adalah

kemampuan tepung dalam menyerap air. Tepung dengan protein tinggi bisa

menyerap air lebih banyak supaya gluten yang terbentuk mampu

menyimpan gas CO2 lebih banyak sehingga roti menjadi lunak

(Lubis, 2010).

Berdasarkan hasil penelitian Prabowo (2010) daya ikat air tepung

millet kuning sebesar 45, 63% sedangkan pada tepung millet merah sebesar

47,41%. Daya ikat air tepung millet kuning lebih besar dibandingkan

dengan daya ikat air pada tepung millet merah karena kandungan protein

tepung millet kuning (11, 29%) lebih tinggi dibandingkan tepung millet

merah (10.74%), tetapi daya ikat tepung millet lebih rendah dibandingkan

dengan daya ikat terigu yang mampu mencapai 65,8% (Widowati, 2005).

Tepung yang mengikat sedikit air akan menghasilkan adonan yang kurang

elastis dan kaku (Wijayanti, 2007).

Roti tawar dengan kandungan gluten yang tinggi menyebabkan roti

tawar tersebut menjadi elastis dan mampu membentuk struktur roti dengan

menahan gas. Adanya pori-pori dalam roti tawar menyebabkan tekstur

menjadi lunak (Wijayanti, 2007). Turunnya elastisitas roti menyebabkan roti

tawar akan menjadi keras karena pori-pori yang terbentuk lebih sedikit

sehingga roti tawar lebih padat dan keras (Priyambada, 2005).

Dengan adanya penambahan tepung millet 15% pada roti tawar,

dapat sedikit menurunkan kelunakan roti tawar millet karena terigu yang

digunakan sedikit sehingga kadar gluten berkurang.

2. Volume Pengembangan (%)

Volume pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan adonan

dalam membentuk dan menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi

(Wijayanti, 2007). Dalam penelitian roti tawar ini, volume pengembangan

roti tawar dihitung dengan cara Rap Seed Displacement Termodifikasi

(Matz, 1962 dalam Priyambada, 2005). Volume pengembangan dihitung


commit to user

42

dengan cara membagi volume roti dengan volume adonan, volume

pengembangan dihitung dengan satuan persen (%).

Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa roti tawar millet

kuning volume pengembanganya 388,83% sedangkan pada roti tawar millet

merah 369,64%. Hal ini menunjukan bahwa volume pengembangan roti

tawar millet kuning lebih besar dibandingkan dengan roti tawar millet

merah, namun berdasarkan analisa statistik menggunakan uji T-Test pada

tingkat kepercayaan 95%, perbedaan volume pengembangan roti tawar

millet kuning dengan roti tawar millet merah menunjukan tidak beda nyata

atau tidak signifikan.

Tingkat pengembangan volume erat kaitanya dengan kemampuan

adonan dalam membentuk dan menahan gas CO2 yang dihasilkan selama

fermentasi (Wijayanti, 2007). Pada saat fermentasi, yeast/Saccharomyces

cerevisiae menggunakan gula dan karbohidrat sebagai makanannya untuk

menghasilkan etanol dan gas CO2. Gas CO2 akan terperangkap ke dalam

adonan dalam bentuk gelembung sehingga akan membentuk pori-pori. CO2

akan mendesak dan menekan lapisan yang elastis/lentur dan ekstensibel

pada adonan. Peningkatan tekanan internal dari gas CO2 tersebut

mengakibatkan adonan mengembang (Antara, 2010). Selain itu,

pengembangan adonan juga terjadi karena gas CO2 yang terbentuk

ditahan/ditopang oleh gluten. Semakin kuat gluten menahan gas CO2,

volume adonan semakin mengembang (Utami, 2010).

Pada proses pemanggangan (baking), gluten terkoagulasi sehingga

menjadi lebih tegar dan volume roti tidak mengempis lagi karena struktur

berongga yang terbentuk di dalam roti (Astawan, 2010). Penurunan volume

roti yang dihasilkan dipengaruhi oleh penurunan kandungan gluten tepung

sehingga volume adonan yang tadinya mengembang selama fermentasi akan

cenderung turun saat dipanggang (Fance, 1976 dalam Suwandy, 1998).

Dengan adanya substitusi tepung millet pada roti tawar, persentase

pengembangan volume roti tawar yang dihasilkan sedikit berkurang, hal ini

dikarenakan kandungan gluten dalam roti tawar semakin sedikit sehingga


commit to user

43

elastisitas roti tawar semakin menurun. Besarnya persentase pengembangan

roti tawar dipengaruhi oleh tingkat elastisitas roti tawar. Semakin elastis roti

tawar maka gas CO2 hasil fermentasi yang terperangkap dalam roti tawar

semakin banyak (Priyambada, 2005).

C. Sifat Kimia Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Millet Merah

Analisis sifat kimia roti tawar millet dilakukan untuk mengetahui

pengaruh substitusi tepung millet kuning dan tepung millet merah yang

digunakan dalam pembuatan roti tawar terhadap kandungan gizi dan serat kasar

roti tawar millet. Hasil analisa sifat kimia roti tawar millet kuning dan roti

tawar millet merah terdapat pada Tabel 4.12

Tabel 4.12 Sifat Kimia Roti Tawar Millet Kuning dan Roti Tawar Milet Merah

Sifat Kimia Jenis Roti Tawar

Millet Kuning Millet Merah

1. Air (% wb)

2. Abu (% db)

3. Lemak (% db)

4. Protein (% db)

5. Karbohidrat (% db)

6. Serat Kasar (% db)

38,68a

2,05b

9,36c

13,07d

37,29e

9,72f

38,90a

2,06b

9,45c

13,36d

36,16e

9,77f

notasi yang sama pada satu baris yang sama menunjukan tidak beda nyata pada α 5 %

1. Kadar Air

Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta

cita rasa makanan (Winarno, 2002). Kandungan air dalam roti tawar akan

berpengaruh terhadap tekstur roti tawar, karena ketika partikel-partikel

tepung gandum dibasahi dengan air yang cukup kemudian diperlakukan

secara mekanis maka akan terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat

viskoelastis yang disebut gluten yang dapat membentuk struktur roti karena

kemampuanya menahan gas (Charley, 1982 dalam Wijayanti 2007).


commit to user

44

Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kadar air yang

terkandung di dalam roti tawar millet kuning 38,68% sedangkan kadar air

pada roti tawar millet merah 38,90%. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada

roti tawar millet merah lebih banyak mengandung air dibandingkan dengan

roti tawar millet kuning, namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat

kepercayaan 95% nilai kadar air roti tawar millet kuning dengan roti tawar

millet merah tidak beda nyata.

Roti tawar termasuk jenis roti basah sehingga kadar airnya cukup

tinggi yang menyebabkan daya awetnya rendah. Menurut syarat mutu

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840-1995, kadar air maksimal roti

tawar 40%. Dengan demikian, kadar air roti tawar millet kuning dan roti

tawar millet merah telah memenuhi standar SNI.

2. Kadar Abu

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan

dan cara pengabuanya. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu

bahan. Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat

organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 5000C – 6000C kemudian

dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

tersebut (Sudarmadji, 1997).

Berdasarkan Tabel 4.12 diketahui bahwa substitusi tepung millet

pada roti tawar mempengaruhi kandungan kadar abu. Kadar abu pada roti

tawar millet kuning sebesar 2,05 % sedangkan pada roti tawar millet merah

sebesar 2,06 %, namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat kepercayaan

95% nilai kadar abu roti tawar millet kuning dengan roti tawar millet merah

tidak beda nyata.

Menurut syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840-

1995, kadar abu maksimal roti tawar 1%. Kadar abu roti tawar millet kuning

dan roti tawar millet merah lebih dari batas standar maksimal roti tawar 1%,

hal ini terjadi karena adanya penambahan tepung millet yang memiliki


commit to user

45

kandungan kadar abu sekitar 1,66 % - 1,80 % (Prabowo, 2010). Besarnya

kadar abu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral

bahan yang digunakan (Sudarmadji, 1997).

3. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk lipida. Satu

sifat yang mencirikan golongan lipida adalah adanya daya larut dalam

pelarut organik (misalnya ether, benzena, dan khloroform) atau sebaliknya

ketidaklarutannya dalam pelarut air. Dalam teknologi roti (bakery

technology), lemak penting dalam memberikan tekstur empuk, halus dan

berlapis-lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan

roti dikenal sebagai shortening. Secara umum lemak diartikan sebagai

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.

Dalam proses pembentukanya, trigliserida merupakan hasil proses

kondensasai satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak

yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air

(Sudarmadji, 1997).

Penentuan kadar lemak dalam penelitian ini menggunakan alat

ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah petroleum karena

petroleum lebih murah dibandingkan jenis pelarut yang lain, selain itu juga

kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam

pelarutan lipida (Sudarmadji, 1997).

Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kandungan lemak

pada roti tawar millet kuning sebesar 9,36 % sedangkan pada roti tawar

millet merah sebesar 9,45 %. Namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat

kepercayaan 95% nilai kadar lemak roti tawar millet kuning dengan roti

tawar millet merah tidak beda nyata.

Pada penelitian ini lemak yang digunakan adalah mentega putih

(shortening) karena berdasarkan penelitian Ningrum (2006) pada

“eksperimen pembuatan roti tawar dengan menggunakan jenis lemak yang

berbeda” didapatkan kesimpulan bahwa lemak yang paling baik dalam


commit to user

46

pembuatan roti tawar adalah mentega putih karena memiliki warna putih

dan rasa yang tidak asin sehingga tidak mempengaruhi warna, rasa dan

aroma roti tawar yang dihasilkan.

Fungsi penambahan mentega putih pada roti untuk memperbaiki

cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti. Sifat-

sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai

shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan

mengempukan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya.

Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak

cair dan sifat-sifat kristal lemaknya (Winarno, 2002). Shortening akan

memberikan tekstur lunak pada roti tawar dengan memberikan fungsi

memperpendek struktur yang dibentuk oleh massa dari protein gluten yang

menyebabkan roti memiliki kerangka berpori, sehingga roti tidak kaku

tetapi lunak oleh sifat plastis dari shortening (Wijayanti, 2007).

4. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi

tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga

sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam

amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida, molekul protein

mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat (Winarno, 2002). Kadar protein pada roti tawar salah satunya

dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Tepung yang digunakan

pada pembuatan roti tawar tepung terigu berprotein tinggi (hard wheat)

dengan kandungan gluten yang tinggi untuk pengembangan.

Berdasarkan Tabel 4.12 diketahui bahwa roti tawar dengan

substitusi tepung millet kuning kadar proteinya sebesar 13,07% sedangkan

dengan substitusi tepung millet merah kandungan proteinya sebesar 13,36%.

Namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat kepercayaan 95% nilai kadar

protein roti tawar millet kuning dengan roti tawar millet merah tidak beda


commit to user

47

nyata, karena pada dasarnya kandungan protein tepung millet kuning dan

tepung millet merah juga tidak beda nyata.

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom

karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan

oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat

dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak.

Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang

dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan (Hutagalong, 2004).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan

meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Secara alami ada

tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu monosakarida, ologosakarida

dan polisakarida (Sudarmadji, 1997).

Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama walaupun jumlah kalori yang

dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding

protein dan lemak, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan

serat makanan (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Sedangkan

dalam tubuh karbohidrat berguna untuk memecah protein tubuh yang

berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002).

Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kandungan

karbohidrat roti tawar millet kuning 37,29 % sedangkan pada roti tawar

millet merah sebesar 36,16 %, namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat

kepercayaan 95% kadar karbohidrat roti tawar millet kuning dengan roti

tawar millet merah tidak beda nyata. Karbohidrat dihitung dengan metode

by different maka dengan meningkatnya kadar air, abu, protein dan lemak,

maka kadar karbohidrat akan menurun.


commit to user

48

6. Kadar Serat Kasar

Serat (fiber) dapat dibedakan atas serat kasar (crude fiber) dan

serat makanan (dietary fiber). Serat kasar (crude fiber) adalah serat

tumbuhan/tanaman yang tidak larut dalam asam (H2SO4 1,25%) dan basa

(NaOH 1,25%). Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat makanan

karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk

menghidrolisis komponen makanan dibandingkan dengan enzim

pencernaan. Kadar serat makanan berkisar antara 2-3 kali serat kasar

(Baliwati, 2004). Serat kasar komponen utamanya disusun oleh selulosa,

gum, hemiselulosa, pektin dan lignin (Muchtadi, et al., 1992).

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan

pertanian yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan

asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk., 1989). Serat kasar tidak

memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim

selulase untuk mencernanya (Fardiaz et al., 1997), namun serat kasar

berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat

karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang dari dalam

tubuh bersama feses (Silalahi, 2006).

Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar

pada roti tawar millet kuning 9,72 % sedangkan pada roti tawar millet

merah 9,77 %, namun berdasarkan uji T-Test pada tingkat kepercayaan 95%

kadar serat kasar roti tawar millet kuning dengan roti tawar millet merah

tidak beda nyata.

Berdasarkan hasil penelitian Prabowo (2010), serat kasar tepung

millet kuning 2,01% dan serat kasar tepung millet merah 1,91%, sedangkan

kadar serat kasar yang dimiliki oleh tepung terigu sebesar 1,9%

(Widowati, 2005). Dengan demikian dapat terlihat bahwa kadar serat kasar

yang dimiliki oleh tepung millet lebih tinggi dibandingkan dengan kadar

serat kasar tepung terigu.


commit to user 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan sifat sensoris, didapatkan roti tawar millet kuning terbaik

adalah roti tawar dengan substitusi tepung millet kuning 15% dan roti tawar

millet merah terbaik adalah roti tawar dengan substitusi tepung millet merah

15%.

2. Sifat fisik roti tawar millet :

a. Tekstur (F maks = N)

Gaya tusuk maksimum roti tawar millet kuning 0,37 N dan gaya tusuk

maksimum roti tawar millet merah 0,41 N

b. Volume pengembangan (%)

Volume pengembangan roti tawar millet kuning sebesar 388,83% dan

volume pengembangan roti tawar millet merah sebesar 369,64%.

3. Sifat kimia roti tawar millet :

a. Kadar air (wb) roti tawar millet kuning 38,68% dan roti tawar millet

merah 38,90%

b. Kadar abu (db) roti tawar millet kuning 2,05% dan roti tawar millet

merah 2,06%

c. Kadar lemak (db) roti tawar millet kuning 9,36% dan roti tawar millet

merah 9,45%

d. Kadar protein (db) roti tawar millet kuning 13,7% dan roti tawar millet

merah 13,36%

e. Kadar karbohidrat (db) roti tawar millet kuning 37,29% dan roti tawar

millet merah 36,16%

f. Kadar serat kasar (db) roti tawar millet kuning 9,72% dan roti tawar

millet merah 9,77%.


commit to user

50

B. Saran

Berdasarkan penelitian sifat sensoris dan sifat fisikokimia roti tawar

millet yang telah dilakukan, roti tawar millet perlu dikembangkan untuk

dikomersialkan, terutama dilihat dari sifat sensorisnya. Selain itu perlu

dilakukan penelitian roti tawar millet lebih lanjut dengan teknik optimasi

formula roti tawar millet untuk mendapatkan roti tawar millet yang

terbaik/optimum.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac fileperpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user...

Documents