daya terima sosis ikan tongkol dengan penambahan...
TRANSCRIPT
DAYA TERIMA SOSIS IKAN TONGKOL DENGAN PENAMBAHAN GONAD
BULU BABI SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PROTEIN PADA MENU
ANAK BALITA PADA MASYARAKAT PESISIR SOROPIA
Tugas Akhir
Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan pada
program studi Diploma III Gizi
OLEH:
HELVIRA
NIM. P00331016011
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-III GIZI
2019
DAYA TERIMA SOSIS IKAN TONGKOL DENGAN PENAMBAHAN GONAD
BULU BABI SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PROTEIN PADA MENU
ANAK BALITA PADA MASYARAKAT PESISIR SOROPIA
RINGKASAN
Dibawah bimbingan Wiralis dan Purnomo Leksono
Latar Belakang : Intervensi untuk mengatasi kurang konsumsi protein dengan
pengembangan produk olahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi. Kecamatan
soropia memiliki potensi bahan pangan laut yang kaya akan protein antara lain adalah ikan
Tongkol dan gonad Bulu babi. Kandungan protein dan nilai gizi lain ikan tongkol adalalah
memiliki sumber protein, menurunkan kandungan kolestrol yang bersarang dalam tubuh
manusia. Gonad bulu babi (Echinoidea) merupakan salah satu sumber daya perikanan yang
telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat pesisir sebagai bahan makanan dan juga gonad
bulu babi kaya akan protein.
Metode : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima sosis ikan tongkol 100%
dengan penambahan gonad bulu babi 10% dan 20%. Penelitian ini termasuk penelitian Pra
Eksperimental dengan tiga perlakuan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2019 di
kampus Jurusan Gizi Poltekkes Kendari di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan. Panelis
dalam penelitian ini berjumlah 40 orang dengan status sebagai panelis tidak terlatih.
Hasil : Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna sebanyak 75,0% panelis
menyatakan menarik pada P0, dari segi aroma sebanyak 70,0% panelis menyatakan suka
pada P0, dari segi rasa sebanyak 80,0% panelis menyatakan enak pada P0, dari segi tekstur
sebanyak 75,0% panelis menyatakan empuk pada P1. Dari ketiga produk sosis P0, P1, P2,
yang paling disukai yaitu produk P0.
Kata Kunci : Ikan Tongkol, Gonad Bulu Babi, Sosis Ikan, Daya terima dan Tingkat
Kesukaan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karuniannya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini dengan judul “ Daya
terima sosis ikan tongkol dengan penambahan gonad bulu babi sebagai alternatif sumber
protein pada menu anak balita gizi kurang pada masyarakat pesisir soropia”
Proses penyusunan tugas akhir ini telah melewati perjalanan panjang dalam
penyusunannya yang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan material pihak lain.
Karena itu penulis dengan segala kerendahan hati dan keikhlasan hati menyampaikan
ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari
2. Ibu Sri Yunanci, SST, MPH selaku ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari
3. Ibu Euis Nurlaela, S.Gz, M.Kes selaku Ketua Prodi D-III Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari
4. Ibu Wiralis, STP, M.Si, Med selaku dosen pembimbing I yang memotivasi dan
mendampingi saya
5. Bapak Purnomo Leksono, DCN, M.Kes selaku dosen Pembimbing II yang memotivasi
dan mendampingi saya
6. Kepada bapak Imanuddin, SP, M.Kes, Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM,
M.Kes, dan ibu Suwarni, DCN, MPH selaku penguji yang telah banyak memberikan
saran
7. Seluruh dosen dan Staff Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari
8. Ucapan terima kasih yang teristimewa kepada orang tua saya, Bapak saya Alm. Abd.
Rasyid dan mama saya Helmina yang telah membesarkan, mengasuh dengan penuh
kasih sayang, doa, dukungan moril dan materil serta segala pengorbanan yang tidak
ternilai.
9. kepada Sahabat-sahabat saya Doalo Squad dan Suami saya Andre Sanda Kendenan
yang selalu memberikan do’a dan motivasi.
10. Sahabat seperjuangan angkatan 2016 yang selalu membantu dan selalu ada disamping
saya dalam menyelesaikan studi ini serta memberikan pengalaman baru dalam hidup
ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,
maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan penulisan
sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, penulis ucapakan terima kasih banyak.
Kendari, Agustus 2019
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................... iv
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
A. Latar belakang ................................................................................................................ 1
B. Rumusan masalah ........................................................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................................................ 4
D. Manfaat penelitian .......................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 6
A. Tinjauan Umum Tentang Sosis ...................................................................................... 6
B. Tinjauan Tentang Ikan tongkol ...................................................................................... 8
C. Tinjaun tentang Gonad Bulu Babi .................................................................................. 11
D. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik ................................................................... 14
E. Tinjauan Tentang Panelis ............................................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN............................................................................................. 19
A. Jenis Penelitian ............................................................................................................... 19
B. Waktu dan tempat penelitian .......................................................................................... 19
C. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................................................. 19
D. Prosedur Kerja ................................................................................................................ 20
E. Penelitian Uji Hedonik ................................................................................................... 22
F. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ................................................................................. 22
G. Pengolahan dan penyajian Data ..................................................................................... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 23
A. Hasil ............................................................................................................................... 23
B. Pembahsan ...................................................................................................................... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................... 34
A. Kesimpulan ................................................................................................................... 34
B. Saran .............................................................................................................................. 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 35
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tongkol .................................................................................. 9
Tabel 2. Nilai Gizi Gonad bulu babi per 100 Gram ................................................................ 10
Tabel 3. Komposisi Sosis Ikan Tongkol dengan Penambahan Gonad Bulu Babi ...................
.................................................................................................................................................. 20
Tabel 4. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol Dengan Penambahan Gonad Bulu Babi
Berdasarkan Atribut Warna………………………………………………………………..... 24
Tabel 5. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol Dengan Penambahan Gonad Bulu Babi
Berdasarkan Atribut Aroma……………………………………………………………… 25
Tabel 6. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol Dengan Penambahan Gonad Bulu Babi
Berdasarkan Atribut Rasa……………………………………………………………… 26
Tabel 7. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol Dengan Penambahan Gonad Bulu Babi
Berdasarkan Atribut Tekstur…………………………………..………………………27
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Produk Sosis Ikan Tongkol…………………………………28
..
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Tongkol ................................................................................................... ……. 9
Gambar 2. Gonad Bulu babi....................................................................................................... 10
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuesioner penelitian
2. Master tabel penelitian
3. Hasil analisis statistik
4. Dokumentasi penelitian
5. Surat keterangan penelitian dari Balitbang
6. Surat keterangan telah melakukan penelitian
7. Surat bebas pustaka
LAMPIRAN 1.
FORMULIR ORGANOLEPTIK
No :
Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Nama Produk : Sosis
Petunjuk Pengisian
1. Penilaian Terhadap Warna
Amatilah semua warna produk, berikan penilaian anda sesuai dengan kolom
berikut dan berikan tanda check list ()
Penilaian terhadap
warna
Sosis Komentar
P0 P1 P2
Sangat menarik
Menarik
Tidak menarik
2. Penilaian Terhadap Aroma
Untuk penilaian aroma, lakukan dengan cara mencium pada masing-masing
sampel kemudian berikan penilaian sesuai dengan tingkat kesukaan anda dan
berikan tanda check list () pada kolom
Penilaian Terhadap
Aroma
Sosis Komentar
P0 P1 P2
Sangat suka
Suka
Tidak suka
3. Penilaian Terhadap Rasa
Untuk penilaian rasa, lakukan pencicipan terhadap setiap produk dan berikan tanda
check list () pada kolom
Penilaian Terhadap
Rasa
Sosis Komentar
P0 P1 P2
Sangat enak
Enak
Tidak enak
4. Penilaian Terhadap Tekstur
Untuk penilaian terhadap kerenyahan, tariklah/tekan mie dengan kedua jari
tangan kemudian tanda check list () pada kolom
Penilaian Tekstur Sosis
Komentar
P0 P1 P2
Sangat empuk
Empuk
Tidak empuk
LAMPIRAN 2
MASTER TABEL DAYA TERIMA SOSIS IKAN TONGKOL DENGAN PENAMBAHAN
GONAD BULU BABI
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur
P0 P1 P2 P0 P1 P2 P0 P1 P2 P0 P1 P2
1 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2
2 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 2 2
3 2 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2
4 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3
5 3 2 2 2 2 3 2 1 2 2 1 3
6 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3
7 3 3 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2
8 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2
9 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3
10 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3
11 3 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2
12 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 2 2 1 2 1 1 1 3 2 1 2 3
14 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1
15 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2
16 2 2 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2
17 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
18 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 2 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2
20 2 2 2 2 2 1 3 2 1 2 1 2
21 3 3 1 1 2 3 1 3 3 3 1 2
22 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 3
23 1 2 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3
24 2 2 2 3 2 2 2 2 1 3 2 2
25 2 2 3 3 3 3 2 3 3 2 1 1
26 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
27 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1
28 2 2 1 2 1 1 2 2 1 2 2 2
29 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
30 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1
31 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1
32 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
33 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
34 2 2 1 2 2 2 2 3 1 2 2 1
35 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2
36 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2
37 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
38 2 2 1 2 1 1 2 2 1 3 2 2
39 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 2
40 3 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2
Jumlah 84 86 73 82 83 80 76 89 77 81 78 82
Rata2 2,1 2,2 1,8 2,1 2,1 2 1,9 2,2 1,9 2,0 2,0 2,1
LAMPIRAN 3
DAFTAR ATRIBUT DAYA TERIMA SOSIS IKAN TONGKOL DENGAN
PENAMBAHAN GONAD BULU BABI
1. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol dengan Gonad Bulu Babi Berdasarkan Atribut
Warna
Kriteria
Sosis Ikan Tongkol
P0 P1 P2
n % n % n %
Sangat Menarik 3 7,5 3 7,5 13 32,5
Menarik 30 75,0 28 70,0 21 52,5
Tidak Menarik 7 17,5 9 22,5 6 15,0
Jumlah 40 100 40 100 40 100
2. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol dengan Gonad Bulu Babi Berdasarkan Atribut
Aroma
Kriteria
Sosis Ikan Tongkol
P0 P1 P2
n % n % n %
Sangat Suka 5 12,5 7 17,5 11 27,5
Suka 28 70,0 23 57,5 18 45,0
Tidak Suka 7 17,5 10 25,0 11 27,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100
3. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol dengan Gonad Bulu Babi Berdasarkan Atribut
Rasa
Kriteria
Sosis Ikan Tongkol
P0 P1 P2
n % n % n %
Sangat Enak 6 15,0 3 7,5 12 30,0
Enak 32 80,0 25 62,5 19 47,5
Tidak Enak 2 5,0 12 30,0 9 22,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100
4. Daya Terima Sosis Ikan Tongkol dengan Gonad Bulu Babi Berdasarkan Atribut
Tekstur
Kriteria
Sosis Ikan Tongkol
P0 P1 P2
n % n % n %
Sangat Empuk 6 15,0 6 15,0 6 15,0
Empuk 27 67,5 30 75,0 26 65,0
Tidak Empuk 7 17,5 4 10,0 8 20,0
Jumlah 40 100 40 100 40 100
LAMPIRAN 4
DAFTAR FREKUENSI DAYA TERIMA SOSIS IKAN TONGKOL DENGAN
PENAMBAHAN GONAD BULU BABI
1. Frekuensi berdasarkan atribut warna
P0 Warna Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Menarik 3 7,5 7,5 7,5
Menarik 30 75,0 75,0 82,5
Tidak Menarik 7 17,5 17,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
P1 Warna Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Menarik 3 7,5 7,5 7,5
Menarik 28 70,0 70,0 77,5
Tidak Menarik 9 22,5 22,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
P2 Warna Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Menarik 13 32,5 32,5 32,5
Menarik 21 52,5 52,5 85,0
Tidak Menarik 6 15,0 15,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
2. Frekuensi berdasarkan atribut Aroma
P0 Aroma Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Suka 5 12,5 12,5 12,5
Suka 28 70,0 70,0 82,5
Tidak Suka 7 17,5 17,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
P1 Aroma Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Suka 7 17,5 17,5 17,5
Suka 23 57,5 57,5 75,0
Tidak Suka 10 25,0 25,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
P2 Aroma Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Suka 11 27,5 27,5 27,5
Suka 18 45,0 45,0 72,5
Tidak Suka 11 27,5 27,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
3. Frekuensi berdasarkan atribut rasa
P0 Rasa Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Enak 6 15,0 15,0 15,0
Enak 32 80,0 80,0 95,0
Tidak Enak 2 5,0 5,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
P1 Rasa Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Enak 3 7,5 7,5 7,5
Enak 25 62,5 62,5 70,0
Tidak Enak 12 30,0 30,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
P2 Rasa Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Enak 12 30,0 30,0 30,0
Enak 19 47,5 47,5 77,5
Tidak Enak 9 22,5 22,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
4. Frekuensi berdasarkan atribut Tekstur
P0 Tekstur Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Empuk 6 15,0 15,0 15,0
Empuk 27 67,5 67,5 82,5
Tidak Empuk 7 17,5 17,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
P1 Tekstur Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Empuk 6 15,0 15,0 15,0
Empuk 30 75,0 75,0 90,0
Tidak Empuk 4 10,0 10,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
P2 Tekstur Sosis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
Sangat Empuk 6 15,0 15,0 15,0
Empuk 26 65,0 65,0 80,0
Tidak Empuk 8 20,0 20,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
Lampiran 5
Foto-Foto Kegiatan Pembuatan Sosis Ikan Tongkol dengan Penambahan Gonad Bulu
babi
1. Proses pembuatan Sosis Ikan tongkol dengan penambahan gonad bulu babi
2. Proses uji organoleptik
